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雑穀御飯の炊き方(後編)

昨日のお話し(雑穀御飯の炊き方)の続きです。

 

水に浸しておいた玄米、押麦、黒米は、明くる日になると、

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このような感じになっており、白米のように研ぐことはせず、軽く2回くらい洗いこぼしたら、

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ざるに、あげておきます。

 

水に浸しておいた小豆を鍋に入れ、

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さらに、水を加えますが、この時の分量は、それこそ適当です。

 

というのも、小豆は火が入るのに、かなり時間がかかるだけでなく、煮崩れることもないからですが、適当という言う方も、適当なので、小豆がかなり浸るくらいの分量です。

 

水を注いだら、

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強火で加熱し、

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この程度までになったら、

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粟、黍、稗、

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水からあげておいた玄米、押麦、黒米を入れます。

 

そして、

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水を注ぐのですが、この時の水の分量は、小豆と異なり、適当というわけにはいかず、玄米、押麦、黒米の1,5倍です。

 

写真の分量が、5号=1リットルですので、1,5リットルということになるのですが、玄米だけでも、この割合になります。

 

ちなみに、ご存じかもしれませんが、白米と水は、同量です。

 

準備が出来たら、

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小豆同様、強火で炊きます。

 

程なくすると、

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沸騰してきますが、火加減はそのままです。

 

しばらくすると、

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水も減ってきますが、火加減は強火のままです。

 

この状態になったら、

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内火を消し、強火から、

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外火だけの超弱火にし、蓋をして、

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このまま7分程度したら、火を消します。

 

10分ほど蒸らすと、

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このように、

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炊き上がったら、

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茶碗に、盛り付けます。

 

雑穀御飯というより、玄米の炊き方は、色々とありますが、この炊き方は、白米でも使え、修業時代、鮨屋にいた頃、羽釜で白米を炊くことを教わったので、その方法をアレンジした炊き方です。

 

この炊き方だと、鍋の様子を見ながらですので、ご家庭では、なかなか難しいかもしれませんが、他の料理をしながらですと、それほどでもありません。

 

また、雑穀御飯の炊き方に限らず、料理というものは、色んな下拵え、仕立て方があり、最終的に、美味しく仕上がれば、全く問題ありませんが、料理という字は、理屈をはかると、解釈している自分にとっては、その過程には、色々と決まりが、実はあるのです。

 

ですので、それを逸脱してしまうと、どこか腑抜けのようなものに、仕上がり、味も、然りとなってしまいます。

 

このようなことをお話ししても、自分自身まだまだにして、精進、努力の余地が、多々あることを痛感した次第で、今まで同様、明日からの仕事に、真摯に取り組みたいものです。

雑穀御飯の炊き方(前編)

好き嫌いなく、何でも食べる自分ですが、マクロビオティック(玄米菜食)を食生活の基本に据えていることもあり、主食は、

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雑穀御飯で、中には、玄米、押麦、黒米、小豆、粟(あわ)、稗(ひえ)、黍(きび)が入っています。

 

また、先日お話ししましたが、自分は、肉類をあまり食べない魚菜食主義者で、魚菜食主義者は、ペスクタリアンとか、ペスコベジタリアンと呼ばれています。ちなみに、自分のマクロビオティックについての考えについては、こちらをお読みください。

 

自分のように、マクロビオティックを食生活にしている方も多いのに対し、興味はあっても、実践するとなると、なかなか出来ない方も多く、中でも、玄米や雑穀御飯の炊き方に、苦心しているようです。

 

先日も、知り合いの方に、このようなことを言われたので、雑穀御飯の炊き方について、今回はお話ししてみます。

 

雑穀御飯に入っている玄米は、

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有機認証のJASマークが入ったもので、

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ここ数年使っているのが、熊本県産のにこまるという品種です。

 

玄米は精白していないので、捨てるような部分である糠(ぬか)と胚芽(はいが)を食べるためには、無農薬、化学肥料不使用の安全な食材でなくてはならず、普通に栽培されたお米の玄米では、意味がないのです。

 

玄米7割に、押麦2,5割、黒米0,5割を目安に、

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混ぜるのですが、あくまで目安で、その割合は、その時々によってまちまちです。

 

玄米と一緒に、

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小豆、

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粟、稗、黍を合わせたものも用意します。

 

それぞれ似ていますが、粟は、

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黄色をしており、黍は、

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粟に比べ、薄い黄色をしており、稗は、

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粟、黍に比べると、白いのが特徴です。

 

玄米、押麦、黒米を合わせたものと、

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小豆に、

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水を注ぎ、このまま半日程度おいておきますが、この時季は、常温でも構いませんが、夏場は、冷蔵庫にしまっておき、普段の場合、夕方に水に浸し、明くる日の朝、炊いています。

 

とりあえず、下準備が終わり、炊き方については、明日お話しします。

賄いの主食は、雑穀米

いきなりですが、

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今日の賄いです。おかずは、『鰯の丸煮』の煮崩れたもので、野菜の粕汁も一緒でした。

 

昨日の賄いが、

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こちらで、野菜のかき揚げをおかずに、汁物も、野菜でした。

 

また、別の日は、

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鯵フライをメインにしたものだったり、

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野菜をふんだんに入れた雑穀粥でした。

 

マクロビオティック(玄米菜食)を、自分の食生活の基本にしているので、ご覧のように、主食は、雑穀で、白米を食べることは、

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殆どなく、

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他の日の食事も、

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似たり寄ったりの感じのものです。

 

雑穀を食べない時は、かき揚げを揚げて、

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麺類が多く、その中でも、蕎麦が殆どです。

 

賄いは、あるものや余り物で作ることが多いのですが、市場に行くと、思い出したように、自分の好みのものを見つけ、それがおかずになることもありますし、

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“お疲れちゃん♪”の合言葉と共に、晩酌の肴になることも、しばしばで、この日は、揚げたての牡蠣フライと、紅鮭の粕漬を焼いたものでした。

 

明日は、市場に行きますが、良さげなものを、見つけて来ようかと思っています。(笑)

定休日明けは、野菜中心

『佳肴 季凛』は、月曜日が定休日ですので、火曜日の今日が、一週間の始まりです。

 

沼津の魚市場に仕入れに行くこともありますが、今日(24日)は、

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魚市場が、

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休みでしたので、魚の仕込みも全くありませんでした。

 

その代わりに、野菜の仕込みが殆どで、いつも通りの準備をしながら、

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サラダ素麺の野菜を包丁したり、

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小鍋の野菜を包丁しました。

 

サラダ素麺の野菜には、長葱、茗荷、ピーマン、パプリカ(赤、黄)、人参、レッドキャベツ、アーリーレッド、が入っており、小鍋の野菜には、玉葱、榎、人参、絹さやが入っています。

 

その後、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、

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明日と金曜日のお弁当用の煮物を仕込み、冷めたら、

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それぞれの数に、

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振り分けてから、冷蔵庫にしまっておきましたが、このまま盛り付けるのではなく、当日、煮上げてから、盛り付けます。ちなみに、今回の煮物の食材は、人参、牛蒡、つくね、白滝でした。

 

また、煮物以外にも、お弁当用に、

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海老の酒煮を仕込んだり、

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焼物のサーモンの西京漬に、串を打っておきました。

 

そうこうしていると、ランチの営業時間も終わり、お昼御飯を食べることにしたのですが、今日は、

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野菜のかき揚げを揚げて、

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マクロビオティック・バージョンのかき揚げ定食にしました。

 

かき揚げの中身は、

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玉葱、人参、榎、もずく、ひじきでした。

 

御飯は、

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玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびが入った雑穀御飯で、汁物は、

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あおさ、豆腐、三つ葉の味噌汁でした。

 

このように始まった一週間ですが、今週もお付き合いのほど、宜しくお願いします。

野菜が沢山の一日

定休日明けの今日は、ランチの営業時間までに、野菜類の仕込みをしました。

 

刺身用の妻にはじまり、

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サラダ素麺の野菜

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小鍋の野菜を、

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包丁しました。小鍋とは、

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このような料理で、7種類の雑穀(玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび)をはじめ、全部で20種類以上の食材を使っており、マクロビオティック(玄米菜食)を基本に据えた『佳肴 季凛』のマストアイテムとも言うべき料理です。

 

刺身用の妻に入っている野菜は、大根、茗荷竹、胡瓜、人参、アーリーレッドの5種類でした。サラダ素麺の野菜は、長葱、茗荷、アーリーレッド、茗荷竹、人参、胡瓜、ピーマン、パプリカ(赤、黄)、レッドキャベツ、アーリーレッドの11種類でした。

 

そして、小鍋の野菜は、玉葱、えのき、人参の3種類でした。その後、ランチの営業の合間を見ながら、

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浅漬けを仕込みました。キャベツ、人参、大葉に、塩、薄口醤油、日本酒などで、味を調えた昆布出汁と、鷹の爪を入れ、真空パックしてあります。

 

ランチの営業後、

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お昼御飯を食べることにしましたが、今日は、ほぼ完全なマクロビオティックの食事でした。

 

ごらんのように、雑穀御飯、具沢山の汁物、胡瓜の糠漬け、生野菜で、この食事で、食べた食材は、先ほど同様、7種類の雑穀、玉葱、えのき、人参、韮、ひじき、じゃが芋、胡瓜、キャベツ、若布で、合計16種類でした。

 

先日お話ししたように、これからの時季は、このような食事の方が、身体が疲れにくいだけでなく、夏バテを防ぐには、恰好の食事でもあります。

 

また、2人の子供達の夕飯のおかずは、

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薄味を含めたじゃが芋で作ったコロッケでした。

 

さらに、晩酌の肴も、コロッケをはじめ、

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茄子のオランダ煮、胡瓜の糠漬け、賽の目トマト、茹でたモロヘイヤなどで、こんな風に、定休日明けは、野菜が沢山の一日で、始まったのでした。

暑い夏こそ、マクロビオティック

マクロビオティック(玄米菜食)を基本に据えているということもあり、今日のお昼御飯は、

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このように、具沢山の味噌汁をおかずに、雑穀御飯を主食にして、食べました。ちなみに、。この食事で、20種類以上の食材を使っています。

 

また、別の日は、

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こんな感じのものでした。

 

動物性の食材をおかずにする時は、魚が殆どで、その日に食べたのは、

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鯵の開きでした。

 

仕事柄、何でも食べるのですが、自分の食生活は、肉類を食べる機会は、少ないのは事実で、主食は、玄米、押麦、黒米、小豆、粟(あわ)、稗(ひえ)、黍(きび)を炊いた雑穀御飯です。

 

白米を食べる機会は、肉類よりも少なく、雑穀御飯を食べない時のお昼御飯は、麺類が多く、

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蕎麦にすることが多く、天ぷらや、

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野菜のかき揚げを、揚げることもあります。もちろん、揚物がないこともありますし、時には、

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具沢山の汁物と一緒に、パスタを食べることもあります。

 

この時の汁物の具は、玉葱、えのき、人参、三つ葉、トマト、ひじき、雑穀でした。雑穀は、先ほどと同じく、7種類入っています。

 

また、パスタは、大根卸し、ツナ、あおさ海苔などを使った醤油味ベースの和風のものでした。   タイトルにもあるように、暑い夏こそ、マクロビオティックを基本に据えた食事の方が、身体も疲れにくいだけでなく、身体を労わることも出来ます。

 

というのも、暑さの中で、成長する夏野菜は、枯れることなく、畑にあり、それだけ、生命力がある野菜と考えられるからです。   それらを、食べれば、暑さに負けないような身体になるのは、ごく自然のことのような気がします。

 

ただ、食べるものは、人それぞれに、好みや考えがあるので、どれが、一番なのかは、断言出来ません。   しかしながら、“身体に優しい、美味しい日本料理”を作るのが、自分の信条で、いたずらに突き詰めることなく、食事をすることを楽しんで頂けることが、料理人である自分にとっては、一番大切なことです。

 

そえゆえ、お出しする以上、自ら吟味し、納得したものでありますし、何よりも、自分が食べたいものであります。だからと言って、オーナーシェフという立場である以上、利益や原価などを、無視することは出来ません。

 

その境界線は、スレスレのものですが、そこに自分の立ち位置があり、そここそ、自分が、料理人として、求める“安住の地”かもしれません。

雑穀粥で、夏バテ防止

8月も終わりに近づき、ようやく朝晩、涼しく感じられるようになってきましたが、暑い日が続くと、どうしても、冷たいものを飲むようになり、食欲も落ちてしまいます。

 

料理人である自分は、そんなことになると、仕事にさし支えるので、夏場の暑い時の食事は、出来るだけ、動物性の食品を少なくし、いつも以上に、自分の料理のスタイルの一つでもあるマクロビオティック(玄米菜食)をメインにしたものにしています。

 

7種類の雑穀(玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび)に、様々な野菜を入れたお粥が多く、その時の気分で、作り、食べています。ということで、ここから、雑穀御飯とお粥の写真とその説明です。

 

中身は、日替わりですが、味付けは、普段使っている魚のアラをこんがり焼いたものと、一番出汁に使った昆布、干し椎茸、鰹節、宗田節に、野菜の皮や手くずを、長時間かけて、煮出した出汁に、塩、醤油(濃口、薄口)、日本酒、味醂など調味したものです。

 

この雑穀粥に入っているのは、

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トマト、モロヘイヤ、大根、豆腐、油揚げ、ひじきです。別の日は、

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南瓜、ズッキーニ、モロヘイヤ、トマト、ひじき入りで、胡瓜と大根の糠漬けと、トマトサラダでした。トマトサラダは、レモン汁に粗塩をかけたシンプルなものです。

 

お昼御飯だけでなく、晩酌の時にも、雑穀粥を食べることもあり、

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この時は、トマト、セロリ、若布、ひじきを入れたものでした。お粥にしない時は、

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雑穀御飯に、モロヘイヤ、もずくを入れた納豆をかけた“ネバネバ丼”を食べることもありますが、基本的には、お粥が多く、この日は、

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豆腐、ひじき、大根、トマトを入れました。時には、味に変化を持たせるため、

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モロヘイヤ、玉葱、えのきを入れた雑穀に、キムチを乗せたりもします。雑穀を食べていると、動物性のおかずを欲しがらなくなるので、野菜がおかずというか、ご飯の友といった感じになり、

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先程お話ししたシンプルなトマトサラダと胡瓜の糠漬けと共に食べたお粥は、玉葱、えのき、万能ねぎ、もずく、ひじき、庄内麩入りのものでした。

 

先程と同じく、晩酌に登場することもしばしばで、

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この時は、もずく、じゃが芋、豆腐入りのお粥で、例のトマトサラダ、茄子のオランダ煮、糠漬け付きでした。

 

トマトは、普通のものを包丁することが多いのですが、

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マイクロトマトを入れたこともあり、これ以外の野菜は、湿地、モロヘイヤ、もずくでした。

 

これら以外にも、色んな雑穀粥を作り、食べていますが、お気付きかもしれませんが、一度の食事で、10種類以上の食材を食べていることになります。

 

また、夏野菜を食べることで、夏バテしにくいと、自分は思います。というのも、30度を超える気温の中でも、野菜は枯れることなく、畑にあり、それだけ、生命力がある野菜と考えられるからです。それらを、食べれば、暑さに負けないような身体になるのは、想像に難くありません。

 

食べるものの好みは、人それぞれですし、どれが正しいかどうかは、断言出来ませんが、伝統を受け継ぎながら、“身体に優しい、美味しい日本料理”を作るのが、自分の信条で、歪んだ考えで、変に突き詰めることなく、食事をすることを楽しんで頂けることが、料理人冥利に尽きること、この上ありません。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

放射能汚染から、身体を守る食事とは

Twitterをお読み下さい。リアルタイムの【佳肴 季凛】と自分の様子が、覗けます。
先日取り寄せた雑誌『婦人公論』です。歴史ある雑誌なので、ご存知の方も多いかと思います。
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何故、『婦人公論』を取り寄せたかというと、こんな記事が載っていたからです。
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“放射能汚染は、日本の伝統食で防ぐ”というものです。
福島第一原子力発電所の事故以降、放射能に関する報道を、絶えず目にする毎日で、先が見えない状態が続いています。日常生活に直結していますし、特に食べるものに関しては、神経質にならざるを得ません。
だからと言って、何も食べないわけにはいきません。このような状況で、少しでも、健康を守りたいと思うのが、普通ですから、食に携わるだけでなく、“身体に優しい、美味しい日本料理”を信条とする自分ですから、素通り出来ず、今回お話しすることにしました。
ズバリ、『婦人公論』の記事の結論からお話しします。
玄米を主食とし、海藻を多く食べるということです。それに、『婦人公論』の回し者でもありませんから、細かい記事については、長くなるので、ここではお話ししません。
【佳肴 季凛】が基本に据えている“マクロビオティック”という言葉こそ出て来ませんが、記事の言わんとすることは“マクロビオティック”です。
特に、興味深かったのが、原爆投下後の長崎の病院の職員の人たちに、原爆症が出なかったのは、若布たっぷりの味噌汁と塩味の玄米のおにぎりを食べていたからと、当時の医師が記しているということでした。
玄米は、白米に比べ、栄養価が格段に高く、身体の免疫の免疫力や抗酸化力を強くしてくれるのです。
そんな玄米ですが、ただ炊いただけでは、食べにくいのが、一般的な感想です。硬くて、ポソポソするといったものです。そういうことあるので、【佳肴 季凛】では、
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このように、“雑穀御飯”として、お出ししています。ちなみに、この中には、玄米、押麦、黒米、あわ、ひえ、きび、小豆の7種類が入っているのですが、食べにくい方も多いので、普段は、
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“昆布御飯”のように、乾物を使った“炊き込み御飯”をご用意していますし、使っている白米は、福島県の減農薬のものです。昨年収穫されたものですから、安心して召し上がれます。
そんな雑穀は、
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定番料理にて、看板料理の一つでもある“小鍋”の中に入れています。ちなみに、この中には、常時15種類以上の食材が入っていて、ランチのコースや夕席の会席料理のコースで、お召し上がりいただけます。
季節の野菜はもちろん、何かしらの海藻(写真のものは茎若布)が入っています。
特に、この出汁は、普段使っている天然ものの魚のアラを焼いたもの、野菜の手くず、さまざまな乾物などを、2,3時間かけて煮出ししたもので、滋味深い味わいで、加工食品や調味料は一切入っていない天然素材の味なのです。
いくら良いからと言っても、一般の方が、ここまで手をかけることは、なかなか出来ないのが実情だと思います。でも自分は、幸運にも料理人という職に就くことが出来、自分で食べることが出来るだけでなく、お客様にお出し出るのです。
そして、自分がお出ししている料理が、日本人にとっての伝統食だけでなく、会席料理などの日本料理を踏襲していることは、やはり幸運としか言い様がありません。
先行き不透明な状況は、まだまだ続くかもしえません。ですが、伝統ある日本料理、そして先人の人たちが残してくれた知恵を生かして、日本料理という文化を次の世代に受け継いでもらえるよう、これらからも精進し続けます。
★★★ 夏期限定 鱧(はも)会席 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
富士市 はも料理
『鱧づくし』 (ランチ) 、 『鱧彩々』 (夕席)と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
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マクロビオティック的朝御飯(パン食編)

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マクロビオティックを基本に据えている自分の食生活は、玄米菜食を中心としたものです。その主食は、雑穀御飯で、おかずは野菜類です。
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この雑穀御飯の中に入っているのは、玄米、押麦、黒米、あわ、ひえ、きび、小豆の7種類です。普段は、こんな感じですが、パンを食べたくなる時(特に、朝)もあるので、そんな時は、パン食です。
ただ、普通の食パンではなく、ライ麦などが入っているものや、雑穀が入っているものです。先日食べたのが、こちらの食パンで、
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普通の食パンに、黒米、黒胡麻、黒豆、アマランサス、キヌアが入っているものです。
これを、両面軽く焼いてから、
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トマトペーストと粒マスタードを、乗せて軽く焼いたものが、自分流のパン食です。
 
ただ、このトマトペーストと粒マスタードは、どちらも普通のものでないのは、言うまでもありません。
トマトペーストは、
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こんなラベルで、横には、
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オーガニックと書かれています。また、粒マスタードのラベルは、
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こんな感じで、同じ様にオーガニックと書かれています。
そんな説明をしているうちに、焼き上がりました。
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パンと言えば、普通は牛乳ですが、自分の場合は、豆乳です。ご覧のように、これも、オーガニックのものです。ちなみに、『佳肴 季凛』でお出ししているデザートで使っているのものこの豆乳です。
バターやマーガリンだけでなく、ジャムなども使っていないので、さっぱりとしています。
暑さもようやく落ち着き、特に朝晩は、秋らしくなってきました。そんな朝は、マクロビオティック的パン食がお勧めです。
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オーガニックのポテトチップス

『佳肴 季凛』の食材の仕入先の一つが、富士宮市にある『富士グリーン』という自然食品を扱うお店です。
先日、買い物に行った時、こんなものを買って来ました。
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有機栽培のじゃが芋、塩、油だけで作られたものです。
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ご覧のように、じゃが芋は国内産の有機栽培のものですし、油も遺伝子組み換えのない菜種油を使用しています。
素材本来の味わいですし、何よりも安心して食べられます。普通のポテトチップスについて、自分がお話しを始めたら、収拾がつかなくなるので、あえてお話ししません。
良くないものについてお話ししても、意味がありませんし、タイトルにもあるように、“美味しい”というのが、何よりも大事ですから・・・。
機会があったら、この“オーガニックのポテトチップス”を、召し上がってみて下さい。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)“春支度”を、御用意致しました。
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先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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