平成３０年９月の鮪（まぐろ）コレクション
今日のお話しは、月１恒例の鮪コレクションですが、先月９月に入荷した鮪で、いつものように、東京・築地から仕入れたもので、先月も生の本鮪でした。
ご存じのように、今週の土曜日（６日）が、築地最後の日で、自分が料理の道に転がりこんだのが、３０年近く前、東京で学生をしていた頃で、その時から、築地に行っていたので、色んな思いがあります。
豊洲移転の経緯（いきさつ）や、都の対応を見る限り、もう少し現場での仕事に携わる方達のことを考えて欲しい限りでなりませんし、しかも、築地閉場まで、３日しかないのにも関わらず、
今日（３日）は、
休市日と、いやはや・・・。お話ししたいことは、山ほどありますが、今日の本題です。
９月の第一弾と、
第二弾は、
青森県大間産で、第三弾は、津軽海峡を挟み、
大間の真向かいに位置する北海道・戸井産のもので、どれもピカイチのものはないながらも、この時季の津軽海峡産のものらしい身質のものでした。
今週末に入荷する鮪が、築地最後のものとなるのですが、築地場内は、かなり忙しない状況にあるとのことです。
それ以上に、来週の１１日に豊洲が開場しても、そのシステムに慣れるまでに、かなりの時間が予想され、通常の業務が出来るまで、しばらく時間がかかかりそうで、気を揉んでいます。
豊洲移転は、それだけの問題ではなく、日本全国の魚市場、青果市場にも関わることで、先程お話ししたように、現場で働く人達のことを考えてもらわいないと、日本の食の根幹を揺るがしかねないことを、少しでも分かって欲しい限りでなりません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日の昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１０月４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい
胡麻だれの一日
今日は、ランチの営業が終わると、
昨日ボトル詰めをしなかった胡麻だれのボトル詰めをしたのですが、
販売するようになって、
３日目であるだけでなく、通常の料理とは異なり、
その場で召し上がるものではないので、
普段以上の神経を使わざるを得ず、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、慣れない仕事に、勤しみつつあります。
ただ、食べるものを扱う以上、こういう神経の使い方こそ、本来あるべきもので、仕事の原点を見直す機会にもなっているのも、事実です。
その後、
胡麻だれを仕込むことにしたのですが、少しばかり疲れたので、休憩を兼ね、お昼を食べることにしました。
胡麻だれに限らず、仕込んだものは、必ず味見や試食をすることもあり、今日のお昼の賄いは、
蕎麦を茹で、胡麻だれと、
きのこ入りの麺つゆで、
食べてみました。
いつも通りの味だったのですが、胡麻だれの販売について、SNSなどで投稿したところ、色んなコメントやメッセージを頂き、アレンジ次第で、胡麻だれが楽しめることも分かり、機会を見て、自分でも試してみる予定です。
その楽しみ方ですが、大根卸しにそのまま掛けるとか、炒めものの味付けに使うとか、色々でした。
結果的に、胡麻だれの仕込みは、夜の営業が終わってからとなり、
昨日同様、明日もボトル詰めをします。
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運動会用の盛り込み料理
一昨日の土曜日に、お客様から運動会用に、揚物と焼物の盛り込み料理のご注文を頂いていたのですが、台風の影響で、今日に延期となったので、定休日でしたが、その料理を仕上げました。
ただ、今朝になるまで、天気は全く分からなかったので、揚物の打粉もしておらず、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
その仕込みをしてもらいました。
そんな様子を尻目に、自分は、
玉子焼を仕上げたら、
揚物を仕上げました。
揚物は、左から、海老の彩り揚げ、鶏の唐揚げ、鯵の新挽（しんびき）揚げですが、中学生の運動会ということもあり、唐揚げは、他の揚物より多めです。
ボリューム重視ですので、蒸してから素揚げしたじゃが芋を、
カップに盛り付けたら、
ピザソースとチーズを乗せてから、じゃが芋のチーズ焼にし、
ひととおりの料理が仕上がりったのですが、昨日お話ししたように、
今日の夕飯はおでんにするので、
その仕込みを始めたのですが、味が含んだ方が好みのおでん種は、
昨日から煮ておき、それを合わせ、おでんの仕込み始めました。
肝心の盛り込み料理ですが、
揚物を盛り付けたら、
じゃが芋のチーズ焼、
玉子焼、サーモンの西京焼、
そして、つくねを盛り付け、
はじかみとミニトマトをあしらったら、
このように仕上がりました。
そして、蓋をし、
風呂敷に包（くる）み、
お客様がご来店するのを、
待つばかりとなりました。
その後、色々と仕込みをしたのですが、
休日出勤から解放されたかったこともあり、胡麻だれのボトル詰めは、明日にすることにし、休日出勤を軽めにした次第です。
バスではなく、ジャンボタクシー
今日のお昼は、御座敷には、
法事の御席の御予約があり、テーブル席のお客様は、
バスではなく、
ジャンボタクシーで、御来店されました。
台風が近づいているのにもかかわらず、どちらのお客様だけでなく、フリーのお客様も御来店くださり、有難い限りでしたが、ジャンボタクシーのお客様がお帰りの際には、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、車まで誘導してくれ、
そのまま見送りをしてくれたのですが、その頃、ホールスタッフは店内で、接客したり、後片付けをしてくれており、その後、お昼の営業を終えました。
夕方まで様子を見たもののの、幸か不幸か、夜の御予約のお電話もならなかったこともあり、
夜の営業の準備をすることもなく、
後片付けをしたのですが、
明日は、定休日ということもあり、
夕飯用のおでん種を冷凍庫から出しておきましたが、このおでん種というか練り物については、こちらをお読みください。
明日は、常連のお客様から、運動会用の盛り込み料理のご注文を頂いているのですが、無事に行われて欲しいだけでなく、台風の被害が少ないことを祈るばかりです。
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商品化第１号の胡麻だれ
先日、サラダ素麺の胡麻だれのラベルのお話しをしましたが、有難いことに、その記事やＳＮＳの投稿を御覧になった方達からお問い合せやご注文を頂いたので、シールが納品されるまでに、もうしばらく時間がかかることもあり、
簡易的というか、セロハンテープで貼り付けるラベルを、急遽発注し、
今日、
届きました。
ボトルを準備したら、
内容量通りに、
胡麻だれを入れたら、
中栓をして、
キャップをして、ボトル詰めが終わりました。
その後、ボトルをきれいにしたら、
ラベルを、
貼ったら、
ボトルの底に、
賞味期限を記載したシールを貼り、
１本ずつ、袋詰めして、
商品化した胡麻だれの第一号が、仕上がりました。『佳肴 季凛』の料理同様、手作りにして、手作業のものですので、数が多い場合は、早めのご注文を頂けると、幸いです。
お手数ですが、詳細については、直接お電話にて、お問い合せください。なお、お値段ですが、１本３１０グラム入りで、６５０円（税別）です。
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週末、月末、年度の上半期末の金曜日
今日は、
９月２８日の金曜日ということで、週末にして月末で、さらに言うと、今年度の上半期末の日でもあります。
そんな今日は、
沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、お弁当のご注文を頂いていたこともあり、最低限の仕入れに留め、魚市場から帰って来ました。
『佳肴 季凛』に戻り、ルーチンの段取りを終えると、
お弁当の仕上げに取り掛かり、
今日の焼物は、当店の『西京漬』の定番の銀鱈の西京焼でした。
これらを盛り付けるのは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、お弁当用の料理を仕上げた自分は、
小肌（佐賀産）、
鯵（島根産）の仕込みに取り掛かっていると、お弁当は、
焼物などを盛り付けた口取り（銀鱈の西京焼、海老の酒煮、生の本鮪の南蛮漬、玉子焼、はじかみ）、
煮物（人参、牛蒡、蒟蒻、さつま揚げ、隠元）、
御飯（昆布御飯）と、
このように仕上がり、
お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
魚の下拵えを終えた自分は、
ランチの営業に備え、打ち水をしたのですが、玄関先の芒（すすき）の鉢植えも、
ようやく、
穂を出し始め、末々づくしの長月は、終わりに近づきつつあるのでした。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
ジャンボサイズの天然真鯛（まだい）の煮付
昨日の賄いは、一昨日頂いた６キロオーバーの超特大の天然真鯛を使って、
鯛丼（たいどんぶり）を賄いにして、食べたのですが、今日のお昼の賄いは、その頭、かま、骨付の身の部分を、
煮付にして、食べました。
その作り方が、今回のお話しです。
骨付の身を裏返し、
関節で切り分け、
食べ応えが欲しいので、これぐらいの大きさです。
切り分けた身は、
頭やかまの部分と共に、
ザルに入れ、塩を入れた熱湯で霜降りし、
表面が白くなったら、氷水に落とし、粗熱が取れたら、
氷水から上げ、水を切っておきます。
煮付に使わないアラの部分は、
出汁を取るため、焼いておいたのですが、この中に、
くちばしの部分があったので、あまりに美味しそうなので、味見したところ、予想通りの味わいで、仕上がりに期待しながら、仕込みをすることにしました。
骨付や皮付の身が好まれなくなりつつありますが、あら煮などの煮魚は、魚好きにとっては、垂涎の的以外の何ものでもなく、頭やかまの部分は、限られているので、貴重な部位なのは確かです。
また、あら煮というと、食べる部分がないと思う方もいらっしゃるようですが、あらは食べるものではなく、しゃぶるものというのが、正しいかもしれません。
そして、鍋に入れたら、
日本酒、
一番出汁（鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足）、
水を注いだら、
強火で一気に、加熱します。
ほどなくすると、
アクが出て来るので、こまめに取り除き、
アクが出なくなったら、てん菜糖、
濃口醤油、
赤酒、
たまり醤油と、頃合いを見計らいながら、入れていきます。
そして、牛蒡を入れ、
最後に、
味醂を入れ、煮詰めたら、
出来上がりです。
ただ、本来なら、もう少し煮詰め、照りをつけたいのですが、娘達も食べるので、軽めの仕上がりにしました。
冷蔵庫にしまい、一日経つと、
煮汁は煮凝りになっており、
ひっくり返しても、落ちることはありませんが、このまましておくと、心待ちにしていた賄いが台無しになってしまうので、この程度にしておきました。
もちろん、ゼラチンなどの凝固剤は一切使っていない、それこそ天然由来のコラーゲンで、煮付でしか味わえません。
ランチの営業が終わったら、温めなおし、
雑穀御飯、味噌汁と共に、食べることにしたのですが、マクロビオティックを基本に据えていることもあり、御飯は雑穀御飯（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）です。
ただ、煮付をおかずにする場合、白御飯の上に、煮汁をチョンチョン♬としたくなる方も多いでしょうし、その美味しさたるや、語るまでもありません。
あまりの美味しさに、
替え玉ならぬ替えあらも投入し、
食べ尽くすというより、しゃぶり尽くし、頭の中では、往年の名曲『骨まで愛して』のサビの部分の“骨まで 骨まで 骨まで愛してほしいのよ”が、頭の中を流れていました。（笑）
そして、子供達には、
大ぶりの骨付の身の部分を残しておき、娘達も堪能した次第で、いつかまた、今回の真鯛のような美味しい魚に、巡り会いたい限りで、この真鯛をくださった知人に、この場を借りて、改めてお礼を申し上げさせて頂きます。
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ジャンボサイズの真鯛（まだい）の鯛丼（たいどんぶり）
昨日、知人から６キロオーバーの天然の真鯛を頂いたお話しをしましたが、今日は、その真鯛で鯛丼（たいどんぶり）を作り、お昼の賄いで食べました。
柵取りし、皮を引いたら、
背の部分と、
腹の部分を、
それぞれ、
包丁しておきました。
器に、
酢飯をよそり、
ちぎった焼海苔を乗せ、その上に、
包丁した真鯛を盛り付け、
賽の目に包丁した胡瓜、刻んだ大葉、紅蓼（べにたで）を散らし、
卸したての本山葵を盛り付けたら、
出来上がりです。
そして、本山葵を醤油に溶き、
鯛丼の上から掛けたら、全てを忘れて、天然の真鯛の美味しさを堪能した次第でした。
昨日のブログでお話ししたように、ジャンボサイズの魚ならではの味わいで、この味を知ってしまったら、魚は大きなものに限るということを、否が応でも認めざるを得ません。
大きなものは大味ということをよく耳にし、そう思われている方も多いようですが、このようなことを最初に言った方に、タイムマシンにでも乗って出会ってみたいものです。
そして、魚に限らず、食材というものは、小肌（こはだ）の幼魚である新子のような一部の例外を除き、大きいものに限ると、力説するだけでなく、ぐうの音も出ないくらいに論破し、本物の味を知って欲しい限りでなりません。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
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ジャンボサイズの天然真鯛（まだい）
今日の夕方、お客様から電話があり、「真鯛（まだい）を８枚釣ったんですけど、そのうちの１つの６キロオーバーのものを貰ってほしいんですけど、いいですか？」と、言われました。
断る理由は一切無く、心待ちにしていると、お客様が届けてくれたのですが、魚市場に通っている自分とはいえ、なかなか目にすることが出来ないサイズですので、
共に、写真を撮ることにし、この真鯛は、静岡県沼津産でした。
真鯛に限らず、大きい魚はワイルドそのもので、心惹かれるのですが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、
４キロを越える超特大サイズの天然とらふぐこと、“ジャンボちゃん”こそ、ワイルドにして、心惹かれる魚以外の何ものでもありません。
先程の真鯛を抱えた写真をＦａｃｅｂｏｏｋに投稿したところ、天然とらふぐの仕入れ先の一人の愛知県の魚屋さんに、「凄い違和感ですね！（笑）いつもと違う・・・。」と、コメントされました。
そのコメントに自分は、「 さすが、〇〇さん！ネタに近いので、ワクワク感、ドキドキ感、そして肝心の萌え燃え・・・❤は、皆無です。でも、これがおかずで食せるのは、嬉しいですよ～♬先ずは鯛丼で・・・。」と返信しました。
既に今週の献立は決まっており、コメントへの返信にもあるように、この真鯛はおかず、つまり賄い行きとなるので、嬉々としながら、下拵えをすることにしました。
真鯛のような魚は、鱗（うろこ）引きで、鱗を取り除くのですが、６キロを越えるものとなると、
コンタクトレンズの代用にもなりそうな大きさで、かつてはコンタクトレンズを使っていた自分としては、うなずけるサイズでした。
鱗を落としたら、頭を落とすため、
まな板に乗せたところ、そのワイルドな大きさを再確認しました。
頭を落とし、水洗いをしたら、
半身だけ卸し、
片身は、
骨付きのままにしておきました。
これだけ大きいと、色んな料理に仕立てることが出来、しかも、頂きものゆえ、おかず行きとなると、小躍りせざるを得ません。
先ずは、明日のお昼に鯛丼に仕立て、骨付きの身や、
頭、かまの部分は煮付にする予定で、柵取りをしながらも、皮を引かなかった身を厚めに包丁し、
早速しゃぶしゃぶに仕立て、“お疲れちゃん♪”
大きな魚こそ、味わいが深いことを再確認し、箸と盃が進むのを我慢し、その楽しみは、明日の鯛丼、煮付に取っておくことにしました。
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十五夜は、おうちで焼肉＠厨房
今日は、秋分の日の振替休日で、
しかも、
十五夜で、さらに定休日ということもあり、おうちで焼肉＠厨房をすることになりましたが、こじつけであろうと、何であろうと、美味しいものを食すには、理由はいりません。（笑）
おうちで焼肉＠厨房は、これまでに何度もやっているように、
カウンター周りと、
コンロ周辺も、新聞紙で養生しておきます。
その後、肝心の食材の準備をし、メインの肉類をはじめ、今日のラインナップは、
このようなものでした。
このようなものの内容ですが、
和牛のリブロース、
交雑牛の肩ロースのスライス、
リブロースの隣には、長葱とエリンギも用意しました。
もう一方のバットには、
USの牛タン、タンはタンでも、
こちらは豚タン（国産）で、
豚タンの隣には、おうちで焼肉＠厨房には、それこそ初（ハツ）登場の豚ハツで、いつものように、
ザル一杯の生野菜（キャベツ、ピーマン、人参、レッドキャベツ）も用意し、席の準備をすることにしました。
盛り台の上には、
取皿、たれなどの一式を用意し、
椅子は、一升瓶のケースやバケツに新聞紙を敷いたもので、おうちで焼肉＠厨房には、美味しいものを一途に食すという目的のため、余分なものは一切ありません。
そして、志村家の女三羽烏の帰る時間が分かったら、
クオリティ・チェックを兼ね、
今日のラインナップを食し、
この後、焼方に徹しなくてはならないので、馬力注入。
程なくすると、三羽烏が戻り、
飲めず食えずで、焼場の仕事に追われ、
知らぬ間に、フランクフルトも投下ならぬ投火され、
焼網も選手交代となり、
洗い場のシンクで、
休息。
中継ぎの焼網を乗せ、
ようやく自分の時間となり、まったりとしている頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
洗い物をしてくれ、その頃までに、自分も色々と食し、
おうちで焼肉＠厨房を堪能し、十五夜の夜は更けていったのでした。
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