なかなか首を出さなかった、天然のすっぽん（富士川産）
先日、富士川産のすっぽんのお話しをしましたが、今日は、そのすっぽんを卸してから、鍋用にするための下拵えをしました。
４はいのうち、一番大きい１ぱいは、メインイベントゆえ、
最後に卸すというか、締めることにしたのですが、結果として、そのメインイベントが、ただならぬことになるのは、この時、予想だにしませんでした。
すっぽんを卸す時は、活きているので、締めなくてはならず、締める時は、
まな板の端に置くのですが、すっぽんは、起き上がろうとするために、首を使うので、首を出した時に、一気に首を掴み、付根の包丁を入れ、締めます。
最初の３ばいは、何なく締めたものの、
一番大きい最後の１ぱいは、待てど暮らせど、首を出さず、
お腹を押しつけ、首を出そうとするものの、完全ではなく、それでも掴もうとすると、逆ギレして、噛み付こうとするので、埒（らち）が明かず、締めることは諦め、３ばいだけ卸すことにしたのですが、写真が無いのは、いわゆる四つ脚ゆえ、グロテスクだからです。
卸し終えたら、締めるための段取りをしたところ、同じことの繰り返しで、とりあえず、卸し終えた３ばいを霜降りして、
薄皮や血のかたまり等を取り除いている時も、
シンクの中で、何食わぬ様子で徘徊し、
合間を見ては、まな板に乗せ、飲み込んだ釣針の鉤素（はりす）を引っ張っても、何食わぬ顔で、ここまで図太いのは、もしや富士川の主かと思ったりもしました。
３ばいの下処理が終わっても、首を出す気配は無かったものの、シンクでひっくり返していた時に、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、水が顔にかかると、首を出そうとすることに気付き、そのことを聞いたので、
その作戦を実行することにし、真由美さんが水を流したところ、首を出す前に、
“野郎”を示した後、首を出し、万事休す。ここまで到るまでに、１時間近くかかってしまい、いやはや・・・。
特大のすっぽんということもあり、
爪の長さは、１センチ程で、先程の姿ではありませんが、ここまでのサイズとなると、
まさに、ガメラ。
卸し終えたら、
最初の３ばい同様、掃除をし、明日、すっぽん鍋に仕込むことにし、冷蔵庫にしまっておきました。
全体の目方としては、約５キロあるだけでなく、天然のすっぽんということもあり、養殖のすっぽん７～８キロ分くらいの濃厚な出汁が取れそうなことを期待しています。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
三浦・三崎産の葉血引（ハチビキ）
今朝、沼津魚市場に行くと、
入港していた漁船が水揚げした魚の仕分けをしており、
魚も多かったこともあり、
その準備に追われていました。
仕入れるかどうかは別にして、売場に並ぶ魚は気になるもので、
黄色のコンテナの魚は、神奈川県三浦・三崎の漁船が水揚げしたものでした。
三崎の漁船が沼津で水揚げすると聞くと不思議かもしれませんが、漁獲したところが、地元よりも遠ければ、近い漁港で水揚げするのは常のことで、値段が出やすい、つまり魚価が高くなる傾向にある漁港で水揚げするのも、同様です。
さらに言うと、漁港の休市日も関係したりするので、地元の漁船かどうかは無関係で、魚の味の良し悪しを決めるのは、漁場以上に、その魚の生態以外の何物でもありません。
ただ、魚の場合の産地は、水揚げ地が産地になるので、極端な言い方をすれば、アメリカで獲れた魚でも、沼津産になることもあり、表示というのは、かなりいい加減なものです。
ですので、漁場と水揚げ地を明記しなければ、表示というのは、意味を成しませんし、表示のための表示、つまり食品表示法のためでしかなく、美味しさとは無関係で、産地はあくまでも目安でしかありません。
コンテナの魚を見ていると、
良さげな葉血引（はちびき）が目に入り、セリの時間のかなり前だったので、
この１本を先取りさせてもらうことにしました。
葉血引は、
目鯛（めだい）や、
鯥（むつ）など同様、深場の魚と共に水揚げされる魚の一つです。
目鯛、鯥に比べ、流通量も少なく、マイナーな魚ですが、先月初めて食べて以来、好きな魚の一つとなり、その時の様子については、こちらをお読み下さい。
仕入れた葉血引は、常の通りの下処理をしたら、
脱水シートに挟み、冷蔵庫にしまっておきました。
葉血引のようなマイナーな魚を目にすることが出来るのは、自ら魚市場に行っているからのことで、それにより、様々な知識を得られることは、色んな意味で、成長する機会を得ていることになります。
魚同様、野菜、肉も食材というか素材ですが、魚というか、天然の魚とは異なり、人の手によって、生産され、平たく言えば、養殖ものです。
天然素材の美味しさは、養殖と比べるまでもなく、それを学ぶべく魚市場に行くことは、料理人の基本で、今思うと、料理人の振り出しが東京の鮨屋で、誰かしらが交替で、築地に仕入れに行っていたので、その素地が出来たことには、幸運だと思います。
４時起きで魚市場に行くことは、夜も遅くなる仕事ゆえ、楽ではありませんが、料理人としての技量を高めるだけでなく、魚屋さんのように、自分と同じ経営者と情報交換などをすることで、人としての在り方も学ぶことが、魚市場では出来るのです。
そう意味では、自分にとっての魚市場は、まさに学校そのもので、どんな仕事でも、生涯勉強である以上、この考えを忘れることなく、日々の仕事に臨んでいきます。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品で、１パック（２本入 ４５０円）からでも、お買い求め頂けます。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
冷たい蕎麦（そば）、始めています
一年を通じて、賄いで食べることが多いのが麺類で、麺類の中でも、蕎麦が殆どで、蕎麦が８割、中華麺が１割、残りの１割がうどんと素麺が、その比率です。
これからの時季は、麺類を食べる機会が増え、賄いとは言え、作りながら、楽しんでおり、既に楽しんでおり、今回は、そんな蕎麦について、お話ししますが、昨年も４回ほどお話しをし、こちらを辿れば、その４回がお読み頂けます。
また、今回のお話しは、今年の初回ということになりますが、写真に収めていないものもあるので、この倍は、既に食べていると思われます。
前置きはさておき、
温かくても、冷たくても、麺類には、天ぷらは欠かせず、冷やし天卸し蕎麦は、定番とも言えます。
この時の天ぷらは、椎茸、パプリカ、スナップえんどう、ズッキーニ、南瓜、人参と玉葱のかき揚げでした。
天ぷらもいいのですが、捨てがたいのが、冷やしたぬきで、
５月の最初の頃は、蕨（わらび）と大和芋を乗せたものを食べ、暑くなると、ネバネバ系も捨てがたいものがあります。
ネバネバ系と言えば、海藻類で、
とろろ昆布、めかぶ、刻み海苔と三種の海藻を乗せた海藻蕎麦も、なかなかの味わいでした。
そして、これからの時季の食材を入れたのが、
こちらで、鱧、とうもろこし、ズッキーニを天ぷらにし、盛り付けてあります。
どれもこれも、蕎麦の上に、具を盛り付けたものですが、個人的には、
別々にしたものの方が好みで、カレーをはじめ、御飯の上に、具材が乗っているものが、どうも好みではないのですが、酢飯に限っては、いわゆる別盛りは、あてはまりません。
御飯ものの場合、御飯の味が無くなってしまい、御飯に、ちょっと乗せると、どちらの味も、楽しめるからです。
ところで、賄い作りは、息抜きであるだけでなく、料理人としての勘を磨く場でもあるので、作り置きしたものを温めるような手抜きをすることはあっても、どんな時でも、作るようにしています。
というのも、自分の仕事の時間割の中に、組み込まれている、必修科目のようなものだからです。
とは言え、息抜きの要素が強いので、どこまでいっても、自分にとって、賄い作りは、楽しむ理由しかありません。
★☆★ お持ち帰り（テイクアウト）の天丼 ☆★☆
当店では、テイクアウトの天丼弁当を御用意しております。
１人前９００円（税別）で、前日の午後３時まで、２人前からの御注文です。
皆様の御注文、心よりお待ちしております。
父島産の浜鯛（ハマダイ）
明日は、沼津魚市場が休みということもあり、定休日でしたが、昨日は、
仕入れに行って来ました。
いつものように、最初に、活魚売場に行くと、
大分産の鱧（はも）が入荷していました。
活かしの鱧は入り用ではなかったものの、
落ち鱧と呼ばれ、輸送中に死んでしまった鱧が４本あったので、
揚物などの加熱料理用に仕入れることにしました。
ちなみに、
鱧料理の象徴ともいうべき“落とし”や“湯引き”に仕立てるには、活きた鱧しか使いません。
その後、別の売場に行くと、
浜鯛が、
入荷していましたが、こちらの大きさのものは、
Ｓサイズのもので、６，９キロの１０尾入りで、自分が選んだのは、
Ｍサイズ（２本入）のもので、
１本だけ仕入れることにし、
秤にかけると、
１，６７５キロでした。
また、浜鯛は、
沼津魚市場をはじめとする関東圏では、尾長（オナガ）とも呼ばれており、この浜鯛は、
伊豆七島の一つの父島産で、言うなれば、東京産ということになります。
浜鯛は、様々な料理に仕立てることが出来るのですが、昨日のものは、刺身用に仕入れました。
どのような仕立て方にするにせよ、
先ずは、鱗（うろこ）を取らなくてはならず、
鱗は硬くて、大きいので、仕事もしやすく、取り終えたら、
頭を落とし、水洗いしたら、
三枚に卸し、余分な水分を取り除くため、
脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
また、尾長とも呼ばれているように、尾びれが長いのが特徴で、
その長さは、胴体の約半分です。
皮を引いて、刺身にすることも出来るのですが、それでは面白味に欠けるので、
皮目に包丁を入れ、
金串を刺したら、
炙りや叩きではなく、
藁で、
燻すような感じにすると、
このようになりました。
そして、
氷を敷いた器に盛り付けると、皮目の赤と身の白のコントラストが映え、ほのかな脂の乗り具合と皮の香ばしさで、浜鯛の美味しさが引き立ちます。
一般の方が目にする機会が少ない魚でも、魚市場ではメジャーなものも多いのは勿論のこと、名前しか知らなかったり、食べたことが無いのも、まだまだあります。
このことは、魚に限ったことではなく、他の食材についても言え、料理というか食の世界は広く、深いゆえ、勉強の余地は、大いにあります。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、父の日、御中元などのギフトや、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品で、１パック（２本入 ４５０円）からでも、お買い求め頂けます。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
おうちでPIZZA（ピザ）
店舗兼住宅ということもあり、家族分の食事を作る時に、厨房の道具類を使うことはしばしばで、もっとも重宝するものの一つが、
スチコンこと、スチームコンベクションオーブンです。
スチコンは、蒸し器とオーブンの機能を併せ持つだけでなく、低温から高温はもちろんのこと、長時間に渡る調理が可能なので、職人一人以上の働きをしてくれ、自分のような一人仕事の身にとっては、有難い存在です。
そんなスチコンを、自宅用の食事用に最も使うのが、オーブンの機能で、
グラタン、
ハンバーグ、
ドリアなどの洋食を作る時です。
これら以上に、
作る機会が多いのが、
ピザですが、
市販の生地、ソースを基本に、冷蔵庫や冷凍庫にあるものを、思うがままに、トッピングして、オーブンで焼くだけです。
また、業務用のスチコンということもあり、一度に数枚焼けるので、夕飯を作る時間が無い時には好都合ですし、安上がりでありながらも、出来たての熱々が食べられるので、“おうち時間”、“おうちごはん”を楽しみたい方には、お勧めの料理の一つかもしれません。
☆★☆ テイクアウトの鶏の唐揚げ ★☆★
当店では、テイクアウトの鶏の唐揚げをご用意しており、
言うなれば、料理人が作るおかずです。
５個、６５０円（税別）で、前日の午後３時まで、５個単位からの御注文となっております。夕飯の一品などに、是非どうぞ。
桜鱒（サクラマス）の親子丼
これまでに、３回お話してきた桜鱒ですが、初回が、『オホーツク海産の桜鱒（サクラマス）』で、
２回目が、『桜鱒（サクラマス）の西京漬』で、
３回目が、
『桜鱒（サクラマス）の西京焼』で、最終回の今日は、タイトルにもあるように、
桜鱒の親子丼で、賄いにして、その美味しさを堪能しました。
三枚に卸したら、
はらすと呼ばれ、鮪で言うところの大とろの部分を切り離したら、
盆ざるに皮目を下にして、その上から、身が隠れるくらいに塩をし、２時間程、このままにしておきますが、このような塩の当て方を、強塩と呼んでいます。
時間が経ったら、
塩を洗い流し、
ざるに上げ、
２番酢と呼ばれ、一度酢締めに使った酢で洗ったら、
腹骨をすき取り、新しい酢に２０分、漬けます。
酢から上げたら、
骨を抜き、旨味を補うため、
昆布で挟み、ひと晩冷蔵庫にしまっておきます。
ひと晩経ち、冷蔵庫から取り出し、
皮目に切れ目を入れ、
バーナーで、
炙り、粗熱が取れたら、包丁しておきます。
そして、器に、
酢飯をよそったら、
刻み海苔をちらすのですが、酢飯が薄い紫色をしているのは、黒米を入れて炊いた米が、酢と反応したことによるものです。
そこに、酢締めにした桜鱒を盛り付け、
貝割れ、茗荷（みょうが）、アーリーレッド（赤玉葱）をちらし、
桜鱒の筋子の醤油漬を乗せます。
この筋子は、
この桜鱒を卸した時のものを、
醤油漬にしたもので、酢締めにした桜鱒と同じものかは不明ですが、
かなり確率の高い真の親子丼ということになり、それが先程の写真のです。
基本的に、魚卵や肝の類は、それほど好きでもない自分にしてみれば、 筋子はおまけのようなものに過ぎず、特段の感想はありません。
それ以上に、 酢締めにした桜鱒の美味しさは何とも言えず、またの機会を待ちたいものです。
☆★☆ 会員制モニターサイト【コエタス】 ★☆★
当店謹製の『胡麻だれ』が、
【コエタス】という会員制のモニターサイトで、
紹介されています。ご興味、ご関心がございましたら、御覧下さい。
富士川産のすっぽん（天然）
今日、お客様方から、
４はいの天然のすっぽんを、持って来ました。
このすっぽんは、富士川で鰻（うなぎ）釣りをした時の外道で、獲れてから、自宅を流れる小川で活かしておいたものの、調理が出来ないので、頭を悩ませていたところ、お食事にいらした時に、その調理を依頼されたのです。
基本的に、食材を持ち込んでの調理はお受けしていないのですが、４はいのうち、２はいを頂くという特例でお受けし、２はいを後日、『佳肴 季凛』で召し上がって頂くことにしました。
４はいの大きさはまちまちで、
お互いが噛み付き合わないように、別々のバケツに入れて置くことにしました。
１番大きいものの目方が気になったので、秤にかけることにしたのですが、天然のすっぽんは、養殖のものより、性格が獰猛なので、
袋に入れ、秤にかけると、
２，６キロで、普段使う養殖ものが、１キロ程度のものですので、２倍強。
これだけのサイズとなると、すっぽん料理の代表とも言うべきすっぽん鍋に仕立て時の旨味を想像すると堪らず、仕上がりが楽しみで、心躍る食材に出会えた機会と縁に感謝しながら、仕込む日を待つことにします。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、父の日、御中元などのギフトや、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品で、１パック（２本入 ４５０円）からでも、お買い求め頂けます。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
東伊豆産の歯鰹（はがつお）＆大分産の鱧（はも）
夕べ、片付が全て終わった後に、
御予約を頂いたのですが、あえて仕込みはせず、魚市場に行く前に仕込みをすることにし、
３時半に起き、
先付のうすい豆腐（グリンピースの豆腐）を仕込み、
片付をすることなく、 魚市場へ。
魚市場に着き、構内を歩き、色々と物色し、
最初に、大分産の鱧（はも）を仕入れました。
そうこうしていると、東伊豆の定置網漁で水揚げされた魚の仕分けが始まり、
色々と売場に、
並べられていき、最も多かったのが、鰤（ぶり）の若魚のわらさで、
この一つに、７０本にして、３７１キロ入っており、山下丸というのが、この定置網漁の漁船の名前です。
これが、一つの山ですので、これ一つをセリ落とさなくてはならないのですが、このような分量を仕入れるのは、量販店と取引している問屋です。
このような光景は見慣れているだけでなく、素通りするのは、勿論のことで、先程の売場に並んだ魚を眺めていると、
歯鰹（はがつお）が目に留り、昼の御予約用に仕入れることにし、仲買人と作戦を立て、
“３密”を避け、様子を眺めていると、
仲買人が札を置くのを目にし、無事にＧＥＴ。
ただ、通常なら、お値打ちで仕入れることが出来るのですが、色んな意味で強気に出て、歯鰹らしからぬ値段で、その理由を、山下丸の漁労長に、ＳＮＳで伝えたところ、セリの妙というか、昨今の状況を理解してくれ、今後のお付き合いに期待を持つことが出来たのも、一つの収穫でした。
これで、全ての仕入れが終わり、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ったら、仕込みを始めたのですが、
歯鰹は、歯の鰹と書くように、
歯が鋭いのが特徴で、それが、名前の由来となっており、顔が長いことから、地方によっては、キツネとも呼ばれています。
片身だけ卸したら、
残りの片身は、
骨付きのまま、
キッチンペーパーに包んだら、
真空パックして、
氷詰めし、冷蔵庫へしまっておいたのですが、歯鰹のような赤身の魚は、色変わりを防ぐため、すぐに使わない時は、このような下拵えが欠かせません。
一方、卸した身は、
バーナーで焼き目をつけた時に、
皮や身が反っくり返らないように、
穴を開け、
卸し身を氷を敷いたバットに置き、その上から塩をふりかけ、
バーナーで炙ったら、
ひっくり返したら、粗熱を取るため、冷凍庫に数分間しまい、
キッチンペーパーに包み、今度は冷蔵庫へ。
そして、歯鰹は、
大姫（神津島産）、小肌（佐賀産）、湯葉と共に、刺身に仕立て、大姫（おおひめ）は、
このような魚で、沼津魚市場では、尾子鯛（おごだい）とも呼ばれています。
また、こちらのお客様の揚物は、
今朝の鱧と共に、ズッキーニを天ぷらにして、お出ししました。
ご存じのように、かの疫病により、社会状況がこれまで以上に変わりつつあり、そういう中で、魚市場に自ら通うことによって、色々と工夫の余地がありそうです。
『ＦＩＥＪＡ（フィージャ）』 Ｖｏｌ．１１
先日、
フリーペーパーの『ＦＩＥＪＡ（フィージャ）』が届いたのですが、編集長の永松さんの編集後記にもあるように、
コロナ禍による様々な社会変化、そして、今後のキーワードの一つともいうべき健康が今回のテーマであるだけでなく、
悩んだ上での発行したこともあり、感謝とあたたかい気持ちを込めて、
表紙には、野菜で作ったハートが載っています。
『 ＦＩＥＪＡ』は、
英語、日本語、中国語の三カ国語というか、マルチリンガルで、日本というよりも、静岡県の魅力を伝える情報紙で、
今回のテーマが健康ですので、
マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えた“身体に優しい、美味しい日本料理”が柱の当店も、
掲載されています。
また、『 ＦＩＥＪＡ』 に掲載されるのは２回目のことで、最初は、
昨年のラグビーＷ杯の時でした。
まだまだ、コロナ禍の最中（さなか）ですが、食と健康の関係の大切にしながら、これからも、日々の仕事に臨みます。
☆★☆ 会員制モニターサイト【コエタス】 ★☆★
当店謹製の『胡麻だれ』が、
【コエタス】という会員制のモニターサイトで、
紹介されています。ご興味、ご関心がございましたら、御覧下さい。
桜鱒（サクラマス）の西京焼
仕込んでから、仕上るまでに３日かかるのが西京漬で、先日お話しした桜鱒（サクラマス）の西京漬』から４日程経ち 、ちょうど食べ頃ですので、今回のお話しは、 『桜鱒（サクラマス）の西京焼』です。
自分は、色んな便も考慮し、真空パックして仕込んでいるのですが、西京漬のような漬魚（つけうお）は、仕上った時には、
味がしみ込んでいるので、
袋から取り出したら、
流水ではなく、水を入れたボウルに漬け込んだ味噌を溶き、その中で手早く洗います。
洗ったら、
キッチンペーパーで水分を拭き取ったら、
串を打ち、
火が通ったら、照りをつけるため、味醂を塗っては焼くという作業を３回繰り返したら、串を抜き、
薄味で煮含めた淡竹（はちく）と共に盛付け、淡竹は、晩春から初夏が旬の食材です。
ここまでは、お客様仕立てですが、この日は、
賄い用に仕込んだ切り落としの部分も、
同じ様に仕立て、
賄いにしたところ、案の定の美味しさで、部位の違いを堪能しました。
特に、ハラスと呼ばれ、手前に盛り付けた腹の部分は、鮪で言うところの大とろの部分ですが、天然の魚ならではの脂の乗り具合は、何とも言えませんでした。
今回まで３回お話しした桜鱒ですが、次の４回目が〆となり、今回同様、〆も賄いです。ということで、乞うご期待。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品で、１パック（２本入 ４５０円）からでも、お買い求め頂けます。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
