御歳暮用の魚中心の仕入れ
１１月も半ばを過ぎたこともあり、御歳暮のご注文を頂き始め、その仕込みに追われており、昨日は、
『鰯の丸煮』を仕上げ、今日は、
それ用の真鰯（青森・八戸産）を、
２ケース仕入れたのですが、冷凍ものであるのは、このところ、生の真鰯の入荷が少ないからです。
冷凍とは言っても、鮮度が良いだけでなく、脂の乗りも良いので、生のものよりも、良い場合がありますし、特に、三陸、北海道産のものは、海水温が低い地域こともあり、脂の乗りは間違いありません。
また、今日は、
『西京漬』用に、
サーモン（ノルウェー産）と、
銀鱈（カナダ産）も仕入れました。
その後、『佳肴 季凛』に戻ったら、
仕入れた銀鱈のうち、明日仕込む４本は出しておき、
残りの８本と、
真鰯は、冷凍庫へ。
結局、今日の御歳暮用の仕込みは、
サーモン１本だけで、先程お話ししたように、明日は、
この４本を仕込み、こんな仕入れや状況が、しばらく続きそうです。
★★★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、クリスマスイブと大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
１９回目の結婚記念日
先日の１１日は、
自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんの１８回目の結婚記念日ということもあり、
次女の発案で、二人の娘達が、
こんなメッセージボードを作ってくれました。
丸１９年ということもあり、１９年目と書いてありますが、その辺りの間違いは、ご容赦下さい。
メッセージボードには、
二人の写真や、
色んなメッセージが、
書かれており、
娘達の成長だけでなく、自分と真由美さんの姿を見ていてくれ、応援してくれていることに、嬉しさを感じ、 家族の有難味を感じることが出来ました。
あっという間の１９年で、来年は節目の２０回目の結婚記念日となり、この場を借りて、真由美さんに感謝の念を伝えさせて頂くだけでなく、 ２個１で力を合わせて、日々の仕事に取り組んでいく所存ゆえ、これからも、宜しくお願いします。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
『特別会席』deランチ忘年会
１１月も半ばに差し掛かると、忘年会の御予約を頂くだけでなく、その御席を、ご用意することもしばしばで、今日は、ランチタイムに『特別会席』を御用意し、今回のお話しは、その献立です。
お昼の御席ですので、法事やバスツアーの御席のように、
御来店時間に合わせ、
食事（ご飯物）の昆布御飯だけは、配膳しておきました。
御来店され、ソフトドリンクで乾杯されたら、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）の次に、刺身の第一弾として、
ハーフサイズのふぐ刺をお出ししたのですが、勿論ふぐは、天然のとらふぐで、今日のとらふぐは、三重県安乗（あのり）産、ふぐ刺の次が、
とらふぐの唐揚で、刺身同様、天然のとらふぐなのは言わずもがなで、刺身と同じ三重県産ですが、三重は三重でも、熊野産のものです。
また、骨付の胴体をぶつ切りにしたものに、下味をつけてから、揚げているので、食べ応えは十分で、天然のとらふぐの旨味を、存分に味わって頂けます。
『特別会席』とは言っても、お昼御飯の時間ということもあり、お客様の召し上がるペースは速く、
塩釜産の生の目鉢鮪（めばちまぐろ）、北海道産の帆立、湯葉の三種盛りをお出し、ほぼ同時に、
国産牛のしゃぶしゃぶをお出しし、会席料理の一品ですので、
大鍋でなく、小鍋仕立てにして、一番出汁（鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足）に、日本酒、塩、薄口醤油で味を調えた熱々の出汁をはり、
ぽん酢、もみじ卸し、打ち葱と共にお出し、刺身としゃぶしゃぶが終わる頃には、
焼物の鰆（さわら）の西京焼も仕上がりました。
お客様の召し上がるペースもひと段落し、蒸物の鰯つみれ錦糸蒸し、
酢の物のずわい蟹の辛子酢掛けをお出しし、
ひととおりの料理を出し終え、今日の御席は、女性のお客様も多かっただけでなく、お客様のご要望で、
デザートの桃のアイスと共に、
ホットコーヒーをお出しし、『特別会席』deランチ忘年会の御席が、終わりました。
ランチタイムとは言っても、ランチメニュー以外のものをご用意することも可能なだけでなく、ご予算に応じて、色々と対応させて頂きますので、詳細については、直接お問い合わせ下さい。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
外熨斗（そとのし）の御歳暮用の『西京漬』
定休日明けの今日は、沢山のお弁当のご注文を頂いていたので、
６時過ぎから、仕事を始めました。
『佳肴 季凛』のお弁当の焼物は、西京焼で、その殆どが、サーモンの西京焼で、今日のお弁当は、
このように仕上がりました。
そして、今夜は、お客様がお帰りになり、
明日の器出しを終えたら、
１１月半ばに差し掛かったこともあり、
ご注文を頂いている『西京漬』の箱詰めと包装をしました。
御中元や御歳暮の場合、
中熨斗にするのですが、お客様から熨斗と一筆箋を添えたいとのご要望があったので、
通常のギフト同様に箱詰め、
包装、
掛け紐をしたら、
汚れないように、袋に入れ、冷凍庫へ。
ちなみに、『西京漬』を発送する時は、
輸送中、不備が生じないように、掛け紐はしません。
熨斗に限らず、包装の仕方など、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお申し付け下さい。
お弁当の準備とふぐのひれ干し
明日は、お弁当のご注文を頂いているので、定休日の今日は、
昨日の時点で、その仕込みを済ませていたので、その準備をしました。
お新香、
生の本鮪の南蛮漬、はじかみ、
揚物のあしらいの青唐（ししとう）に串を打ち、
これらを重ね、
冷蔵庫へ。
その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
折を並べ終えている頃で、この作業は、盛り付け担当の真由美さんのテリトリーゆえ、自分の関与は一切ありません。
その後、
米を研ぎ、
玉子焼などを準備したら、
晒しておいたとらふぐ（天然）のひれを、
ひれ酒用に乾かすため、
板に貼り付け、
洗い物をし、
休日出勤が、終了。
普段と変わらない仕込みをする休日出勤をする時もあれば、今日のように、包丁や鍋を使わない仕込み無しの休日出勤もあります。
「どちらが、いいか？」と問われれば、後者ですし、さらに言えば、休日出勤がない方が、理想的ですが、全てが自分の手にかかっているオーナーシェフゆえ、理想よりも現実の方が大事で、自ら選んだ道を貫くことの方が尊く、そこが自らの立位置で、そこをぞんざいには出来ません。
★★★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、クリスマスイブと大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
ハードな週末（後編）
ハードな日が続き、日曜日の今日が終われば、明日は休みということもあり、ハードな週末は、泣いても笑っても、今日でお仕舞いなので、いくらか緊張感から解放された気分で、
魚市場に仕入れに行って来ました。
日曜日に魚市場に来ることは、少ないのですが、今日来たのは、明後日のお弁当に使う鯵（あじ）や海老の仕入れがあったからで、仕入れに来ることが少ないのは、日曜日が定休日前というのと、法事や御祝いの御予約を頂くことが多いからです。
また、今日は、法事や御祝いの御席ではなく、バスツアーのお客様がお見えになるので、鯵と海老だけを仕入れたら、すぐに魚市場から帰ることにしました。
そして、『佳肴 季凛』に戻り、出汁を引くなどの段取りを終えたら、
バスツアーだけでなく、夜の御予約の料理の一部を盛り付けをし、冷蔵庫にしまったら、小鍋の盛り付けを女将兼愛妻の真由美さんに任せ、
仕入れて来た鯵（山口産）の下拵えをすることにし、
お弁当用の海老の酒煮を仕込み終える頃には、
御席の準備も整い、バスが到着するのを待つばかりとなりました。
そうこうしていると、
バスが到着し、一気にバタバタモードに達し、お食事を終えたら、
いつものように、皆でお見送りをしました。
その後、真由美さん達は、
後片付けをしてくれ、自分は、
お弁当用の煮物の仕込みを始め、
煮物の後は、
煮物のあしらいのモロッコ隠元（いんげん）を包丁したり、
焼物のサーモンの西京漬に串を打っておき、休憩前に全ての仕込みを終える出来ました。
また、今日のように、日曜日は、御予約の時間が早いことも多く、結果として、お帰りも早くなり、
個室のテーブルを並べ、
折と、
仕上がったお弁当を入れる段ボールを用意し、
長い一日にして、ハードな週末の第３ステージというか、最終章が終わりました。
明日は、お弁当の仕込みというより、準備をするだけですので、１時間もかからない休日出勤になります。
ちゃんとしたものをお出しするためには、気が抜けないものの、適度に休みを取らないと、パンクしてしまうので、それを防ぐことこそが、自分のような所謂オーナーシェフの“働き改革”で、たいへんなように思われるかもしれませんが、好きでなった料理人ですし、お客様に喜ばれてこその料理人である以上、この心持ちを忘れるわけにはいきません。
ハードな週末（中編）
今朝は、法事の会食をされるお客様からお寺にお持ちになるお弁当のご注文を頂いていたので、
５時半前には、厨房へ。
以前お話ししたように、こういう時のお弁当は、
１個から御注文も可能で、お弁当を仕上げる前に、
ランチ、夕席の料理を盛り付け、冷蔵庫にしまい、こちらの目安がついたら、お弁当の仕上げに取り掛かり、
このように仕上がりました。
その後は、追いに追われ、合間を見て、火曜日のお弁当用の煮物を包丁し、
これらは、明日仕込む予定です。
１時間足らずの休憩の後、
ふぐ料理をはじめ、他の料理の盛り付けをし、営業時間となり、片付を終え、
明日の器出しを終えたのは、
１０時を過ぎた頃でした。
明日は、４時起きで魚市場へ行かなくてはならず、お昼はバスツアーのお客様がお見えになるだけでなく、夜の御予約も今日のような感じで、タイトルにもあるように、ハードな週末は、第２ステージから、第３ステージへ・・・。
ハードな週末（前編）
今朝も、沼津魚市場に行って来たのですが、
御歳暮用のご注文を頂き始めたので、
『西京漬』用のノルウェー産のサーモン（５，４キロ）を仕入れました。
また、同じく御歳暮用の『鰯の丸煮』の真鰯を仕入れるつもりでしたが、ここ最近、生の真鰯の入荷が少ないので、
冷凍ものを扱う売場に行き、
青森県産の真鰯を仕入れることにし、ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場から帰ることにしました。
週末用の仕込みや準備に始まり、バタバタの営業時間など、諸々のことが重なり、休憩も殆どなく、
片付を終え、明日の器出しを終えたのは、
１１時頃で、１時間足らずの休憩を除き、仕入れに出掛けた時間から計算すると、１８時間の長丁場。
とりあえず、バタバタの週末の第１ステージをクリアし、明日の第２ステージとなるのですが、休市日ということもあり、仕入れに行く必要がないので、いくらか緊張から逃れられるのが、唯一の救いです。
仕入れの後に、お弁当
三重県から、天然のとらふぐが届くことになっていたので、
沼津魚市場に、仕入れに行って来ました。
この時点で、自分宛の発泡スチロールと思しき荷姿のものを見つけ、近寄ると、
案の定とは言え、中を確認するまでは気が気でならず、蓋を取ると、
４本全てスイスイとなれば、胸をなで下ろすと共に、萌え燃え・・・❤
ひととおりの仕入れを終え、最後に残っていたのは、小肌（こはだ）を積んだトラックの到着で、
荷物が下ろされるやいなや、
好みのサイズのものを選り抜き、今朝の小肌は、偶然にも、とらふぐと同じ三重県でしたが、同じ三重県でも、とらふぐは熊野灘産で、小肌は伊勢湾産でした。
『佳肴 季凛』に戻り、
全ての荷物を下ろしたら、
すぐに締め、血抜きのため、とりあえず発泡スチロールに戻しておき、出汁を引くなどのルーチンの仕込みを終えたら、
お弁当の料理の仕上げをし、
ここからは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、
お弁当は、
このように、仕上がりました。
その頃、自分は、
小肌の仕込みを終え、
とらふぐを卸し、程なくすると、
真由美さんが水洗いをしてくれたら、
自分が手直しをし、
真由美さんが拭き上げ、
とらふぐの仕込みが終了したのですが、ここ最近の仕入れに比べ、４本ということもあり、「何だか、今日は少ないような感じだけど・・・。」と、異口同音と言うより、両者同音。
ランチの営業時間も近づきつつあったので、
お片付け～♬
お片付け～♬
さぁさ、二人でお片付け・・・♬
普段から、魚を扱う自分達にとって、いわゆる生臭いは、それほど気になるものではないものの、御来店された方にしてみれば、不都合であることも多いので、量に関係なく、魚の下拵えをした時は、今日のように、必ず念入りに掃除しています。
また、明後日は、法事の御席があり、そのお客様がお寺にお弁当をお持ちになるので、
ランチの営業が終わったら、海老の酒煮などの仕込みをし、仕込みを終えたら、いつものようにお昼タイム。
お弁当の御注文があった時のお昼は、
お弁当の余り物御膳に近いものになることも多く、今日も然りでした。
明日も魚市場に行くのですが、週末の仕込みや準備からすると、かなりハードになるだけでなく、明日からの３日間は、時間との闘いが待っているので、いつもよりも、心して、仕事に臨みます。
個室で、お弁当の盛り付け
今日は、
お弁当の仕上げから、
一日が始まりました。
盛り付けるのは、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、今日は、個室での盛り付けでした。
普段は、オープンになっているテーブル席で盛り付けるのですが、昨日は、後や予約なしのフリーで、御来店されたお客様がいらしたので、個室で盛り付けることにし、個室での盛り付けは初めてのことで、お弁当＠個室のデビューということになります。
夏まで、個室は、御座敷だったのですが、こういう点でも、椅子、テーブル席にリフォームしたことは、正解の一つかもしれません。
その後、
お弁当は、
このように仕上がり、
蓋をし、
紐をかけ、おしぼり、箸を添え、箱詰めし、
取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
また、明日もお弁当のご注文を頂いているので、
そのまま個室に、折をセットしておいたのですが、個室での盛り付けは、余程のことが無い限り、ランチの御席のセットを妨げることもありませんし、予め、御席の準備も出来ることからして、先程同様、個室を椅子、テーブルの席に改装したことに、気付いた次第です。
そして、営業時間も終わったら、
玉子焼の鍋、ボウルなどを準備しておき、二日連続のお弁当の初日が終わりました。
ただ、明日は、魚市場に行くだけでなく、
三重県熊野産の天然のとらふぐが４本届くので、
まな板とカウンター周りを養生しておいただけでなく、
ふぐの仕込みに使う道具も用意しておきました。
ということで、今夜は、この辺りで、失礼させて頂きます。
