『西京漬』と『鰯の丸煮』の詰め合わせ
当店で御用意している『西京漬』も、
『鰯の丸煮』のどちらも、
ギフト用にする時、それぞれのみというのが、殆どなのですが、中には、両方の詰め合わせのご注文を頂くこともあり、先の御中元の時季にも、それについて、お話ししたことがあります。
詰め合わせは、決まりやフォーマットがなく、お客様のご予算とご要望次第によるもので、今回ご用意したのは、
このような詰め合わせでした。
今回の詰め合わせは、
銀鱈２切、
サーモン３切、
『鰯の丸煮』３パックを詰め合わせたのですが、定番ではないだけでなく、それぞれの大きさに違いがあるので、
詰める時は、
クッションペーパーを敷かなくてはなりません。
先ず、
銀鱈、次に、
サーモン、
『鰯の丸煮』、
最後にクッションペーパーを詰め、
それぞれのリーフレットを挟んだら、
蓋をし、
包装したら、
発送するため、
ビニール袋に入れ、
送り状を貼り、冷凍庫にしまっておきました。
ちなみに、この日は、手渡しをする『鰯の丸煮』のご注文を頂いており、
そちらは紐をしておきましたが、『西京漬』、『ぽん酢』、『胡麻だれ』も、このようにしています。
料理同様、ギフトのお品も、ご予算、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、詳細については、お問い合せ下さい。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（涼しげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
賄いの冷たい蕎麦コレクション（その３）
夏は、冷たい麺を賄いで食べることが多く、その中でも、蕎麦が殆どで、以前、２回ほど、賄いの冷たい蕎麦についてお話しし、今回が、その３になります。
ちなみに、
その２がこちらです。
暑さが増してくると、
ネバネバ系の食材を使うようになり、モロヘイヤ、オクラ、とろろ、もずくが代表的なもので、ネバネバではないものの、アボカドのとろっとした食感は、捨てがたいものがあります。
オクラも茹でてから、細かく包丁したものだけでなく、
天ぷらにしたものを、その切口を見せるだけなく、オクラの星形をモチーフにした盛り付けにすると、オクラ感が増すだけでなく、蕎麦の相方とも言うべき天ぷらがあると、御馳走感が増します。
また、夏と言えば、代表的な食材が鰻（うなぎ）で、
土用の丑の日の頃には、
蒲焼を乗せたものを作りました。
蒲焼というと、白御飯の上に乗せたうな重やうな丼が定番ですが、ご飯ものにはない美味しさがあり、ご家庭でもお勧めの食べ方でもあります。
これらの蕎麦のかけ汁は、ざる蕎麦のつけ汁と同じものですが、夏ということもあり、辛い汁も捨て難く、
蕎麦の上に、豆腐と湯葉を盛り付けてから、めんつゆに市販の麻婆豆腐の素を合わせたものをかけたものも、趣が変わり、工夫次第では、蕎麦という素材の自在性を感じることが出来ます。
冷たい蕎麦も、あと一ヶ月くらいは楽しめそうなので、機会を見て、またお話しさせて頂きます。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
お菓子リュック
昨日、高３になる長女が、スナック菓子をつなぎ合わせ、
ランドセルというか、リュックサックのようなものを作りました。
高３ということもあり、父親である自分が訊いても、「別に・・・。」のように、殆どの場合、単語程度の返答で終わってしまうのですが、昨日は、珍しく、色々と説明してくれました。
ただ、必要以上に尋ねると、天気が悪くなるので、その後は、ググってみることにしたのです。
どこのご家庭でも同じらしく、中高生の子供のいる父親は、同じ様な憂き目にあっているらしく、先日も、友人がそんなことを言っており、自分よりは、程度が激しいようでした。
ググったところ、 お菓子リュックは、色んなお菓子をパッケージのまま、透明テープで貼り合わせて作っており、発信元は韓国や台湾の女子高生が友達の誕生日プレゼントとして作ったのが始まりで、TwitterやInstagramなどのSNSを通じて、日本の女子高生にも伝わり、流行り始めたようです。
ちなみに、長女のお菓子リュックですが、
肩紐は、小袋のラムネや飴で作られ、
このような箱状になっていました。
このお菓子リュックの用途は、部活の引退式の時に、
親しい後輩に、プレゼントするお菓子を小分けしたものを入れるとのことで、中には、メッセージカードが入っていました。
そして、明くる日の今日になって見ると、蓋をリニューアルしてあり、
リュックサックというか、ランドセルのようになっていました。
自分もSNSを使っているだけでなく、外国人の友達やフォロワーとやり取りすることがあるので、台湾、韓国で流行ったものが、日本でも流行るのは、何ら不思議ではありません。
特に、高校生ともなると、新しいツールを駆使するので、アラフィフともなると、ついて行くことが難しく、最近では、何でもかんでも、単語を省略するので、それも然りです。
こうして、歳を取っていくのかと思うと、一抹の寂しさがあり、自然の流れとはいえ、なかなか受け入れ難いものの、その辺りは、それこそ流れに任せることにします。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（涼しげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
星雲鋼（せいうんこう）のペティナイフ
昨日、
宅配便で、
届いたのが、
包丁でした。
箱には、
星雲鋼（せいうんこう）と書かれており、星雲鋼は、刃先は黒くなりますが、ロックウェル硬度が６６で、非常に良く切れて、切れ味が長持ちするのが特徴で、ロックウェル硬度とは、ロックウェル硬さとも呼ばれ、工業材料の硬さを示す尺度の一つです。
自分も専門的なことは分からないので、こちらのご主人に教えを請うたところ、「カスタムナイフのステンレス鋼で、ATS－３４があり、現在市販されているステンレス鋼では、一番硬いと言われているのですが、この硬度はRC６２～６３です。また、三層鋼ですので、片刃研ぎにして幅が狭くなると、刃先がステンレス部分になる事があるので、ご注意ください。」とのことでした。
ちなみに、カスタムナイフとは、 オーダーメイドナイフとも言って、セミプロやプロによる手作りのオリジナルナイフのことで、 メーカーが作るカスタムナイフには、自らの技術、デザインで作り上げ、気に入った方に買っていただくものと、顧客の目的や要望に応じ、コンセプト、デザインをより具体化して作成するものがあります。
いずれにせよ、切れ味が良いのが、自分にとっては、一番なことなので、これ以上、調べても際限がないので、ご興味のある方は、色々とお調べ下さい。
包丁と言っても、使う用途によって、様々なものがあり、今回購入したのは、
洋包丁のひとつでもあるステンレス製のペティナイフで、和食の料理人でも、洋包丁を使う人は多く、その理由が、肉、魚、野菜と全ての素材に向くということと、ステンレス製ということもあり、錆びないことでもあります。
そんなこともあり、
自分も３本のステンレス製の洋包丁を持っており、 それらは、
ペティナイフ、
牛刀、
サーモンスライサーです。
それぞれの用途ですが、ペティナイフは、鯵（あじ）などの小魚を卸したり、野菜を包丁をする時に使い、牛刀は、肉、魚、野菜と全てに使うユーティリティ・プレーヤーで、サーモンスライサーは、本来、スモークサーモンをスライスするための包丁ですが、自分は、丈も長いことから、流し缶で仕込んだデザートや先付の寄せ物を切り出す時に使っています。
ただ、ペティナイフを使うのは、
専ら女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、自分が使うのは、一週間のうち、一度か二度あるか程度で、砥ぐことが、本業のようなものです。
そんなペティナイフを新調したのは、
刃が、
無くなりつつあったからで、
新調したペティナイフには、
包丁屋さんの屋号である正秀と刻印されており、こちらの包丁屋さんは、静岡県沼津市にある『正秀刃物店』で、ご主人とは、Facebookを通じて、知り合いになり、そんな縁で、包丁を買うことにしたのです。
どんな包丁でも、使い始めれば、１０年くらいは使うもので、これまでのペティナイフも、２０年近く使っているはずで、直近で新しい包丁を買ったのは、８年半前のことで、その時は出刃包丁でした。
その時にお話ししたように、和包丁は、同じものでも、色々と見比べる必要があるのですが、洋包丁は、それほど重要視する必要はないものの、SNSなどを通じて、自分の様子を御覧になられていることもあり、今回のペティナイフは、ご主人の一存で、選んでもらいました。
そんなこともあり、試し切りをしたところ、予想通りの切れ味で、使うのが楽しみですが、これまでのペティナイフもあるので、新しいものを使いながら、新旧交代となりそうです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。次回は、９月５日（木）の予定です。
パソコン、スマホでも、
兜（かぶと）が半分の御祝い用の鯛の焼物
今日は、
御祝い用の鯛の焼物を御用意したのですが、仕立て方は、先日お話ししたものと、
全く同じだったのですが、魚体も２周りくらい大きい１，４キロのものでしたので、
兜（かぶと）と呼ばれる頭を半分に包丁してから、塩焼にして、
身の部分は若狭焼にし、盛り付けたのですが、若狭焼とは、出汁、日本酒、薄口醤油、味醂、赤酒に漬けてから、焼いたものです。
そして、冒頭の写真のように盛り付けたら、ラップをし、
今回の容器は、発泡スチロール製だったこともあり、下にボール紙を置き、
風呂敷に包み、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
先程お話ししたように、人数に応じて、鯛の大きさも変えるだけでなく、結果的に、器というか、容器も変えています。
言うまでもありませんが、昨日のお弁当のように、お持ち帰り料理に限らず、ご要望に応じ、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合せ下さい。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
2019.8.21｜お持ち帰り（テイクアウト） ｜permalink｜コメントはまだありません
ひとつだけ、さばふぐの唐揚げ入りのお弁当
昨日から御座敷をテーブル席にリフォームしており、初日の明くる日ということもあり、店内が汚れていたので、
朝から、
その掃除に追われ、一日が始まりました。
また、今日は、夕方上がりのお弁当の御注文を頂いていただけでなく、数も多かったので、
掃除を終えたら、お弁当の仕上げと盛り付けをしました。
今日のお弁当の揚物は、
鶏の唐揚げと鯵の新挽（しんびき）揚げでしたが、鶏肉が苦手な方が、おひとりだけいらっしゃるとのことでしたので、
鶏の代わりに、さばふぐの唐揚げを御用意することにし、
混同しないように、
通常のものとは別に、盛り付けをし、
それぞれ、このように仕上がりました。
仕上がったら、
上下二段に重ね、
蓋をてから、紐をかけ、箸とおしぼりを乗せておき、さばふぐ入りのお弁当の方は、
緑ではなく、青の紐をかけ、さらに間違いのないように、付箋も貼って、
分かるように、
箱に詰め、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
お弁当に限らず、苦手な食材があれば、可能な限り対応させて頂いておりますので、ご注文、御予約の際に、お申し付け下さい。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（涼しげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
台風後のお盆明け
お盆休み明けの今朝の沼津魚市場は、
先週の台風１０号の影響もあり、
全くのゼロということはなかったものの、
どこそこの売場も、
完全なゼロとまではいかなくても、
かなり少なめの入荷状況で、五品目と呼ばれる、するめいか、鯵（あじ）、鰯（いわし）、鯖（さば）、秋刀魚（さんま）を扱う売場も、ガラ～ン。
今朝の入荷状況は、鯵と鯖のみで、入荷していた鯵の値段を訊くと、普段の３倍近い値段で、今朝に限らず、そんな時は、「訊かなかったことにするから、また今度・・・。」と応え、売場を後にします。
五品目の売場は、魚市場に行くと、殆どの場合、立ち寄り、明日のお弁当の揚物の鯵と、『鰯の丸煮』用の真鰯が必要だったのですが、このような状況ゆえ、諦めることにしました。
そして、真鰯を仕入れるため、
冷凍ものを扱う売場に行き、
冷凍の真鰯を確認し、売場の担当者に、水揚げ時季や解凍した時の状態を訊き、
ちょうど良い大きさだったので、
荷造りしてもらい、この真鰯は、
宮城県石巻産です。
これまでにも、冷凍の真鰯を使ったことがありますが、沢山水揚げがあった時のものですので、生のものよりも、脂が乗っていることが多く、以前使った冷凍の真鰯については、こちらをお読み下さい。
こんな状況ゆえ、仕入れは極少なく、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ったら、真鰯を冷凍庫にしまい、入れ違いで、揚物用に仕込んだ鯵を、
揚物用に仕込んだ鯵を、冷凍庫から出したら、
明後日頂いている御祝い用の鯛の焼物に使う真鯛（沼津産）を、
卸しておきました。
卸している間に解凍した鯵を、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
打粉をしてくれたら、
生の本鮪の南蛮漬をカップに盛り付けてくれ、自分は、
米を研ぎ、
お弁当の料理に使う道具類を用意し、最後に包丁を砥ぎ、
定休日ということもあり、休日出勤が終わりました。
ところで、昨日お話ししたように、今朝から、
御座敷をテーブル席にするリフォームの工事が始まり、
仕込みの合間を見ながら、
様子を、
眺めていると、
テーブルのメーカーがやって来て、座卓をテーブルにリフォームするため、
トラックに積み込み、しばしのお別れとなり、再会する時は、長脚の姿を見せてくれることでしょう。
また、廃材の中でも、薪ストーブの燃し木に使えそうなものは取り置きし、
暇の時に、それ用に伐（き）ってもらうことにしました。
その頃までには、
養生シートが貼られ、店内のリフォーム感が出始め、御座敷というより、だったところは、
姿を変えつつあり、
リフォームだけに、それこそ、ビフォーアフターの現場にいるようなシズル感を味わっており、夕方までには、
養生シートにベニヤ板の壁が出来、台風後のお盆明けの一日も終わりつつあったのですが、このような店内ゆえ、営業時間中は、工事をしないものの、不都合な点もあるかもしれません。
約一ヶ月間、テーブル席とカウンターのみの御案内となり、不都合な点もありますが、ランチ、夕席とも、通常通り営業致しますので、どうぞ宜しくお願いします。
御座敷、最後の日
御座敷（個室）を、
椅子、テーブルの御席（個室）にリフォームする工事をお話ししましたが、その工事を明日からするので、今日が、御座敷最後の日となりました。
御座敷のお客様がお帰りになり、
器などを下げたら、
座卓の脚を折りたたみ、
御座敷から、
出しておいたのですが、テーブル席にすることに伴い、この座卓も、テーブルになるので、処分することはしません。
『佳肴 季凛』にリニューアルする前から使っているので、２０年選手ということになるのですが、ちゃんと作られたものゆえ、脚を替えることも出来るのは、元々の仕事が丁寧だったことが分かります。
また、テーブル席にするので、
『佳肴 季凛』を開店してから約１１年の間、活躍してくれた労をねぎらい、
座布団だけでなく、
畳などにも、清めの塩をしておきました。
工事の期間は、約一ヶ月の予定で、しばらくの間、営業はテーブル席のみとなってしまい、不都合が生じるかもしれませんが、くれぐれも宜しくお願い致します。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（涼しげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
鯖の塩辛のふりかけ
これだけでも十分美味しいのですが、これをアレンジして、ふりかけを作ってみることにしました。
袋から取り出したら、
身と塩辛の地（汁）を分けたら、
身の部分を、
天日で干し、
乾かすこと数日、
さらに、
９０度で、１時間 ほど、温蔵庫で乾かします。
温蔵庫から取り出したら、
これをフードプロセッサーにかけ、
細かくしたら、
クッキングシートを敷いたバットに移し、
時間を半分の３０分にし、
さらに温蔵庫で乾かしたら、
出来上がりです。
これを、
白御飯の上に海苔と共に、
ちらしたら、
すり卸した本山葵を天に盛れば、鯖の塩辛のふりかけ御飯になり、御飯が進むのは言うまでもなく、鯖という魚ほど、御飯に合う魚はないことを改めて感じました。
生で食べる場合、鯖は〆鯖にしなくてはならないのですが、〆鯖は鮨屋の仕事ゆえ、酢飯に合うのは、言うまでもありません。
砂糖と醤油をきかせた煮付だけなく、
味噌煮は、
酒のつまみというよりは、おかずで、焼物に仕立てた鯖も、煮たものと同様です。
揚げても、同じ様な結論に達しますが、唯一と言っていいくらい、つまみに向くのが、
南蛮漬で、繰り返しになってしまいますが、鯖は御飯あってこそ、その真価が発揮される魚だと、自分は思います。
肉の消費量が魚のそれを超えている昨今ですが、魚は、日本料理というより、日本人の食生活には不可欠な食材で、魚なくして、和食文化を語ることは出来ません。
スーパーで並ぶ魚つまり、一般の方が目にするような魚でも、その種類は、２０種類くらいあり、それぞれに味わいがあり、その違いが、魚を食べることの良さだと思います。
部位の違いこそあれ、一般の方が食べる肉類は、牛、豚、鶏の３種類で、肉には肉の美味しさはあれど、魚のような面白さはありませんし、魚の良さは、何よりも生で食べることが出来ることです。
魚の美味しさについては、毎月、第一木曜日に、
地元のローカルFM局の電話インタビューでお話しさせて頂いており、日本料理の世界に身を置く以上、様々な形で、魚食文化の良さを伝え続けつもりですし、それこそが、日本料理文化を後世に伝えることになるので、その努力を怠るわけにはいきません。
なお、月１の電話インタビューは、パソコン、スマホでも、
こちらをクリックして頂ければ、お聴きになることが出来ますので、放送エリア外の方でもお聞き頂けると有難い限りです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
本醸造の冷酒は、『英君』
先日から、
本醸造の冷酒を、静岡県由比にある酒蔵の『英君酒造』のものに変えました。
それに伴い、
お飲み物のお品書きを、
リニューアルしました。
ちなみに、これまでの本醸造の冷酒は、
同じ静岡県でも、富士宮市の『富士正酒造』でした。
どちらが、味が良いかは、全くもっての好みになってしまうので、特にお話ししません。
ただ、酒というか、アルコールなら何でもごじゃれにして、日本酒が一番好きな自分ですが、実は、冷酒というか、常温の日本酒は好きではなく、真夏でも、日本酒を飲む時は、熱燗です。
今でこそ、常温という呼び方をするのが一般的ですが、生来（！？）の酒呑みの自分は、冷やという呼び方の方が、しっくりきますし、「親の説教と冷や酒は、後で効く」という諺があるように、冷や酒の方が、本道です。
しかも、「親の説教と常温の酒は、後で効く」と言われても、何とも味気なく、それこそ、水のような腑の抜けた酒のようで、何だかなぁ～。
もっとも、水のような酒なら、酒呑みの自分に言わせれば、飲まない方がずっとましで、酒なんぞ、大人の飲み物だから、飲みにくくて当然のことで、酒の味を知ってこそ、一端（いっぱし）の大人なのです。
酒が飲めるから、どうこうというわけではありませんし、飲めないからと言って、良くないというわけではないので、あくまでも酒呑みの戯言だと思って、お聞き下さい。
ちなみに、自分が好きな日本酒は、山廃仕込みの純米酒ですが、
当店でお出ししている三重県伊賀の森喜酒造の【妙の華（たえのはな）】という銘柄も山廃仕込みの純米酒で、
自分がもっとも好きな銘柄の一つでもあります。
もちろん熱燗にして飲むのに限りますが、熱燗ではないものの、実は、“ふぐに魅せられし料理人”でありながらも、【妙の華】を使ってはいても、ひれ酒だけは、風味がどうもだめなので、冷酒同様、パスしてしまい、パスしたい酒と言えば、芋焼酎もその一つですが、それでも、以前ほどパスすることはなくなりました。
先程お話ししたように、酒とあらば、何でもごじゃれで、それこそ、生まれてこのかた約５０年の間に、どれくらい何だかと思うと、天文学的な量かもしれません。
当店では、日本酒、ビール、ワイン、焼酎、ウイスキーとひととおりのアルコールを取り揃えていますが、予めお申し付け下されば、別途での御用意も致しますので、お気軽にお問い合せ下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。次回は、９月５日（木）の予定です。
パソコン、スマホでも、
