もっとおいしいお話し

昨日、当店のすっぽん料理のコース内容について、お話ししましたが、

仕込み終えたすっぽん鍋は、土鍋に移し、厨房で温めるため、豆腐とくずきりを入れておきました。

 

その時、

雑炊用に、すっぽんの出汁と、

えんぺら、脂身、身の部分に分けておきました。

 

明くる日の今日、

冷蔵庫にしまっておいた出汁は、

このように、プルプルに固まっていましたが、ゼラチンなどの凝固剤は、一切入っていません。

 

コラーゲンが凝縮され、お肌をプルプルにする飲むコスメそのもので、以前テレビ番組で、歌舞伎役者の中村七之助が、「すっぽんを食べた明くる日は、化粧の乗りが違う！」と、言ったところ、他の出演者が、妙に納得していました。

 

中村七之助は女形ということもあり、かなり説得力のある言葉に、自分も頷かざるを得ませんでしたし、その場面こそありませんが、この時の放送が、こちらです。

 

また、かつて勤めていた日本料理店では、ある女優が来店されると、すっぽん雑炊をよく召し上がっていたこともあり、その効果は、確かなのかもしれません。

 

煮凝りになったすっぽんの出汁は、

専用の袋に入れ、

日付を書いて、真空パックして、冷凍庫へしまったおいたのですが、この出汁は、次回以降、すっぽん鍋を仕込む時に加えることで、さらに濃厚な出汁を取ることが出来ます。

 

ですので、当店のすっぽん鍋の出汁は、味が深くなるのは、言うまでもありません。

 

ちなみに、昨日卸したのは、２ハイでしたが、仕込む時に、以前仕込んだものを加えているので、実際には、５ハイ以上の出汁が出ているのは、確実なはずです。

 

また、単品や会席料理の食事で、すっぽん雑炊をお出しする時のために、

身も入ったものも真空して、冷凍しておきましたが、これも、以前の出汁を加えてあるので、濃厚な味わいであるのは言うまでもありません。

 

しかも、すっぽんの出汁は、他の食材にはない味わいで、どこまでいっても、すっぽん以外の何ものでもなく、すっぽんを味わうのは、その出汁が一番なのです。

 

肝心なことを言い忘れていたことに、今になって、気付いたのですが、次回すっぽんを仕込む時は、多目に以前の出汁を加え、女将兼愛妻（！？）愛妻の真由美さんに、試食してもらい、化粧の乗り具合の違いを試してもらうつもりですが、何か・・・。

 

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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