サーモンは『西京漬』用、目鯛（めだい）はコース料理用
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６９８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日のお弁当の焼物は、
鰤稚（わらさ）の西京焼で、 鰤稚を西京焼にしたのは初めてのことでした。
鰤稚を仕入れる機会が少ないだけでなく、成魚の鰤（ぶり）と異なり、脂の乗りが薄いので、焼物に仕立てることはしません。
とは言え、焼物に使った鰤稚は、
季節外れでありながらも、それなりに脂が乗っていたからで、その鰤稚については、こちらをお読み下さい。
仕上げた料理を盛付けるのは、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
お弁当は、このように仕上りました。
一方の自分は、
今朝、仕入れて来た目鯛（めだい）とサーモンの仕込みを始めると、
「遅くなっちゃったけど、おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「今日は、バタバタしているね。」
「本当は、昨日、魚市場に行くつもりだったんだけど、ちょっとしたアクシデントというか、ハプニングがあったんだよ。」
「何、何？」
「水曜日（２２日）から木曜日（２３日）に替わった時に、
セキュリティの誤作動があって、２度も起こされて、その確認作業に付き合ったから、寝不足で、目は覚めたけど、市場に行くのをやめたんだよ。」
「そうだったんだ～。警報や物音がしたり、電器も点いたから、気になったんだけど、そのままＺＺＺ・・・。」
「あれでも、起きなかったとは、恐れ入りました。（笑）」
「えへへ・・・。」
「元々、昨日、今日と続けて行く予定だったんだけど、往復５０キロの運転を考えると、寝不足は良くないから、やめたんだよ。」
「そうなんだ～。」
「せわしないけど、結果的に、思うような仕入れも出来たから、良しにするさ。急がないと、時間が足りなくなるから、下がっていてね。」
「はぁ～い。親方、ＦＩＧＨＴ！」
今朝の目鯛は、
下田産で、サーモンは、
ノルウェー産です。
サーモンなのに、カンパチと書かれているのは、魚市場の問屋が、５～６本入っているものを小分けするからで、ノルウェー産と言えば、鯖（さば）もノルウェー産で、
サーモンも鯖も、
『西京漬』に仕込みますが、鯖は、とりあえず、冷凍しておきました。
目鯛も、
サーモンも、
鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。
頭を落とし、水洗いしたら、
どちらも、
三枚に卸してから、
切身にし、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、
真空パックしたのですが、
目鯛の方は、ギフト用ではなく、コース料理の西京焼としてお出しするので、複数枚ずつ真空パックしておきました。
せわしないながらも、今日すべき仕事を終えることが出来、明日は休市日ですので、仕入れに行かないものの、別の仕込みや仕事もあるので、この辺りで・・・。
頂き物の梅は、今年もアイス用
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６９７回目の今日も認（したた）めます。
昨日、定連さんから、「今年も梅をもらったので、使ってもらえますか？」という電話を頂き、程なくすると、
持って来て下さいました。
今年も、とあるように、去年も頂き、
その時の様子については、こちらをお読み下さい。
ネットから開けると、
去年の３分の１ぐらいの感じでした。
すると、チビふぐ達がやって来て、
「親方、これもアイスにするの？」
「そうだよ。」
「そう言えば、この間、 ココナッツミルクのアイスを仕込んでいたよね？
その時、『次のアイスは秘密。』って言ったけど、この次は、梅になるの？」
「まだ、決めていないけど、それもありかな。」
「秘密ってことは、梅以外にもあるとか？」
「あるよ。ココナッツミルクの前が、マスクメロンで、その前が梅だったんだ。」
「そうだったね。」
「まぁ、その時の状況によって、決めようかと思っているから、それまでのお楽しみということで・・・。」
梅のアイスに仕込む場合、梅を茹でてから、ペーストにするのですが、青いままだと、香りも乏しいので、熟してから、茹でなくてはなりません。
そのため、
熟しているものだけ選（よ）り、冷蔵庫へしまい、残りは、そのままにしておきました。
そして、明くる日の今日の夜には、
８割近くが熟し、
残った梅は、明日までには熟すような感じで、明後日には、梅のペーストに仕込めそうです。
2022.6.23｜デザート 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
ゴルフコンペの賞品の『西京漬』
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６９６回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は、ゴルフコンペの賞品の『西京漬』を包装することにし、
コンペの賞品ですので、順位や個別の賞に応じて、色んなセットを御用意しました。
優勝賞品の『西京漬』は、
銀鱈、サーモン、鯖が各５枚入った超々豪華バージョンで、
『西京漬』のページのラインナップにもありません。
これを見た２９匹ふぐちゃん達は、
「すご過ぎる！」
「優勝だから、
こんな風にしたよ。」
「向こうに、
準優勝があるけど、中身は？」
「銀鱈４枚、サーモン４枚、鯖２枚のもので、
優勝に比べると、見劣りするけど、かなりの豪華バージョンだよ。」
「確かに・・・。３位は？」
「３位は、
銀鱈とサーモンが各３枚入ったもので、
『西京漬』のラインナップの中で、２番人気のものだよ。」
「一番人気は、どんなの？」
「この中にはないけど、銀鱈、サーモン、鯖が各２枚入ったものだよ。」
「よく包装しているのだね。」
「そうそう。」
「あとは、どんなのを用意したの？」
「順位や個別の賞によって、
銀鱈とサーモンが各２枚入ったもので、ラインナップの中でも、人気のものだよ。」
「二人で食べるのに、いいね。」
「そうだね。」
「あと、個別の賞だと、
サーモン、鯖の各２枚入や、
銀鱈と鯖が各１枚入も用意して、これらには、
それぞれの熨斗も貼ったよ。」
「色々あるね。」
「あと、
参加賞が、
銀鱈と鯖の２枚入のもので、なかなかの参加賞だよね。」
「本当だ。僕たちも、ゴルフを始めようかな。」
「いいんじゃない。その時には、是非、当店の『西京漬』をご利用下さいませ。（笑）」
「もちろん！その時には、勉強してくれるよね？」
「多分！？（笑）」
今日のように、『西京漬』のラインナップにないようなものでも、ご予算、ご希望に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
南伊豆・妻良（めら）産の活かしの勘八（カンパチ）
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６９５回目の今日も認（したた）めます。
沼津魚市場に行くと、仕入れるものがあろうとなかろうと、立ち寄るのが、
活魚売場です。
そんな今朝、生簀を覗くと、
南伊豆・妻良産の勘八が入荷していました。
仕分けたばかりだったので、
１，６キロのものを、
仕入れることが出来、その他の仕入れを終えたら、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ると、
２９匹ふぐちゃん達がやって来て、「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「親方、活きているね。この魚は、カンパチなんだよね？」
「そうだよ。よく知っているね～。」
「えへへ。」
「じゃあ、ここで問題。カンパチの名前の由来は？」
「・・・・・。」
「分からないってことね。」
「う～ん。」
「これを見てごらん。
頭の間に、八の字があるように見えない？」
「あるある、八じゃん！」
「間に八があるから、カンパチなんだ。」
「へぇ～。単純明快だね。」
「間八の字をあてることもあれば、勘八とあてることもあるよ。個人的には、勘の方が好きだから、タイトルのように、勘八にしているよ。」
「ほぉ～。」
「締めるから、離れていてね。」
「はぁ～い。」
取り出したら、動かないようにするため、
目を隠したら、
首と、
尾の付根に包丁を入れます。
そして、脊髄に針金を通し、
神経を抜き、血抜きのため、
海水に戻します。
「親方、神経を抜くのは、何のためなの？」と、２９匹ふぐちゃん達。
「神経を抜くことで、死後硬直が遅くなり、鮮度が保たれるからだよ。」
「へぇ～。」
海水から取り出したら、
包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除き、頭を落とし、はらわたを抜いたら、水洗いします。
その後、
三枚に卸したら、
すぐに皮を引くことも可能ですが、明日、刺身に使うので、冷蔵庫へしまっておきました。
そんなこんなで、休み明けの火曜日にして、一週間の始まりです。
今週も、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
定休日に、『胡麻だれ』と『野菜感溢れるドレッシング』の仕込み
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６９４回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は定休日でしたが、
『胡麻だれ』の仕込みにして、休日出勤をしました。
先ず、
『野菜感溢れるドレッシング』を仕込んだら、
一升瓶に詰め替えたのですが、味醂（みりん）も赤酒（あかざけ）のどちらも、『野菜感溢れるドレッシング』に使っているので、空になったら、そのまま使うことが出来ます。
ちなみに、『野菜感溢れるドレッシング』 の原材料は、 サラダ油、有機西京味噌、純米吟醸酒、てんさい糖、リンゴ酢、レモン、みりん、赤酒、醤油、ゆず胡椒、トマト、はちみつ、ねり胡麻、塩、野菜パウダー（玉ねぎ・セロリ・にんにく・人参）、胡椒です。
これらのうち、味のベースとなっているのが、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌で、
当店の看板の一つでもある『西京漬』にも、使っています。
西京味噌は、鮮度を保持するため、冷凍庫にしまっているのですが、開封したばかりということもあり、
他の原材料と合わせ、真空パックしてから、冷凍しておきました。
このようにするのは、次回以降の仕込みを簡単に済ますためで、あとでお話ししますが、休日出勤をしたさらなる理由でもあります。
『野菜感溢れるドレッシング』の次に、
『胡麻だれ』の仕込みを始めたのですが、中途半端な分量なのは、昨日、途中で仕込みをやめたからです。
仕上ったら、
寸胴（ずんどう）に入れ替え、
『野菜感溢れるドレッシング』と共に、
冷蔵庫へしまいました。
一連の仕込みの様子を見ていた２９匹ふぐちゃん達が、「親方、休日出勤お疲れ様です。」
「包丁を使う仕込みもないから、それほどでもないけど、有難うね。」
「さっき、休日出勤のさらなる理由ってあったけど、どういうことなの？」
「『野菜感溢れるドレッシング』や『胡麻だれ』のように、決まった分量で仕込むものを、和食では、割物（わりもの）っていんだけど、割物（われもの）じゃないよ。」
「それくらい、分かるよ～。」
「割物は、ある程度、見計らって仕込むんだけど、せわしない時に仕込むと、分量を間違えたりする場合があるから、今日のように時間がある時に仕込んだ方が、ミスが少ないからなんだ。」
「なるほど～。」
「 あと、和食では、分量のことを、割（わり）って呼んでいて、割を書いてまとめたものを、割帳（わりちょう）って言うんだ。」
「親方もあるんでしょ？」
「もちろん。勤めていた時のものあるし、ポイントになる点も書いてあるよ。」
「今度、見せてよ。」
「熱烈歓迎！」
「でも、そういうのって、門外不出じゃないの？」
「トップシークレートや㊙事項みたいなものもあるけど、殆どの料理人は、訊かれれば、教えてくれるし、自分も教えるよ。」
「え゛っ～！？そうなの。」
「そもそも仕事って、親方や先輩から教わったもので、それを後輩や人に教えて、アレンジしてもらうと、さらに良いものになるのは分かるよね？」
「うん。」
「それこそが伝統で、そういう役目を断つわけにはいかないでしょ。教えた人は、さらに良い仕事をするようになるし、教えたところで、先を行っているわけだから、追い付かれることはないと思うんだ。」
「言われみれば、そうだね。それこそ、御意！」
「難しい言葉を知っているじゃん。」
「えへへ・・・。」
「割と言えば、浜松にいた時の親方は、そういうのを持っていなかったよ。」
「何、それ！」
「何かを仕込む時に、いきなり、調味料の分量を言い始めで、メモを取ったら、仕込み始めると、ほぼ１００％に近い状態で仕上るんだ。」
「・・・・・。」
「そこで、足りない物を微調整することで、仕上るんだ。」
「すげ～！」
「その頃、自分も同じ様に思ったんだけど、経験を重ねることで、その勘が磨かれていくんだよね。よく言うんだけど、いい加減が良い加減になることだね。」
「親方も、そうなの？」
「一応ね。そういう意味では、浜松の親方に近づいたかも・・・。『胡麻だれ』はその親方に教わったものを、アレンジしたものだよ。」
「伝統じゃん！」
「『野菜感溢れるドレッシング』は、完全オリジナルだよ。」
「今日は休みだから、脱線が多かったね。」
「そういう時もあるさ。」
「また、教えてね。」
「はいよ～。」
そんなこんなで、休日出勤が終わったのですが、明日からも、伝統を紡（つむ）ぐため、日々の仕事に臨みます。
2022.6.20｜胡麻だれ 野菜感溢れるドレッシング ｜permalink｜コメントはまだありません
定休日前の仕入れは、『西京漬』用の銀鱈（ぎんだら）＆『鰯の丸煮』用の真鰯（まいわし）
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６９３回目の今日も認（したた）めます。
今朝、沼津魚市場に行くと、
北海道・根室産の真鰯（まいわし）が、
入荷しており、
２つの山のうち、 ひとつが２０入（２キロ）で、
もうひとつは、
１５入（２キロ）でした。
２０入と、
１５入ですので、
その差は、一目瞭然。
真鰯は、
『鰯の丸煮』用で、１００グラムが目安ですので、
２０入のものを、
３ケース仕入れることにしました。
その後、
冷凍物を扱う売場に行き、
予め注分しておいた銀鱈（アラスカ産）を車に積み、
魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、荷物を下ろすと、 ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんがやって来て、
「親方、おはようございます♬」
「おはよう。」
「銀鱈の箱は、大きいね。」
「そうだよ。５０ポンドだから、換算すると
２２，６８キロになるね。」
「この中に、何本入っているの？」
「その時のサイズにもよるけど、１１か１２本だね。今日は、
１１本で、その時にもよるけど、１本が２，５キロって感じ。」
「中国も書いてあるのは、中国向けなの？中国にも、輸出しているよ。」
「へぇ～。中国語だと、黑鱈魚なんだね。」
「Black Cod（黒い鱈）の直訳だろうけど、銀鱈は、鱈の仲間ではなく、ほっけの仲間なんだ。
「えっ、そうなの？」
「あと、Sable Fish （漆黒の魚）とも呼ばれているけど、Black Cod とほぼ同じ意味だね。」
「どれくらいの大きさか、比べてもいい？」
「はいよ。」
長さは、
ほぼ同じで、「冷凍庫にしまうから、離れてくれる？」
「はぁ～い。」
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに手伝ってもらい、
しまったら、入れ違いで、
鯖（さば）を出し、包丁が入るようになったら、
腹骨の一部を欠き、上（かみ）と下（しも）に包丁したら、
脱水シートに挟んだら、冷蔵庫へしまいました。
先程の写真のように、腹骨の一部を欠いたのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの痕が残っていると、食味が損なわれてしまうからです。
鯖の次に、
真鰯の下処理に取り掛かり、
焼いてから出汁を取るため、頭も水洗いし、
最終確認をしたら、
クッキングシートを敷いた鍋に並べ、水と酢を注ぎ、超々弱火の火加減で、火に掛けました。
また、『鰯の丸煮』に仕込まなかった分は、
なめろうにし、
ふぐ料理の先付の一品として、
お出ししました。
なめろうとは、たたきのことで、みじん切りにした長葱を合わせたのち、味噌を入れたもので、そもそもが漁師料理です。
ただ、最近では、広く認知されていることも、一般の方でも、使われる方もいらっしゃいます。
『鰯の丸煮』が明くる日に仕上るのですが、明日は定休日ですので、仕上るの明後日です。
定休日とは言ったものの、明日は、他の仕込みをするので、軽めの休日出勤になります。
長い手袋
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６９２回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は、
４本の銀鱈（アラスカ産）を、
『西京漬』に、
仕込みました。
銀鱈は、昨日から解凍しておき、通常の魚同様、
最初に鱗を取り除くのですが、その役目は、専ら女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
魚の鱗を取る時は、
上腕部まで隠れる手袋をはめており、これを見た２９匹ふぐちゃんは、
「ずいぶん長い手袋だけど、どこで買うの？」
「沼津の魚市場にある包装資材店だよ。魚市場って言っても、近隣というか、周辺だよ。あとは、作業服専門店にもあるかも・・・。」
「へぇ～、初めて見た。」
「丈夫だよ。その包装資材店は、魚市場にあるから、一般的なところとは違う品揃えで面白いよ。」
「どんなところが？」
「道具類かな。もともと沼津は、干物などの加工屋が多いから、大きいバケツやざる、干物を干す網なんかもあるよ。」
「ねぇねぇ、干物を干すって、変じゃね？」
「言われてみれば、そうだね。魚を干したものが、干物だから、失礼しました。（笑）。」
「まるで、危険が危ないじゃん！ヤバっ、そんなこと言うから、間違えたじゃん。」
銀鱈を『西京漬』に仕込む時、
切身とは別に、 尾の部分や、頭出しの部分が出るので、
それらは、お弁当用にし、切り落としの部分は、
賄い用にし、切り落としと言えば、
賄い用に仕込むと、
「親方、刺身と西京焼で、楽しめるなんて、いいなぁ～。」
「いいでしょ？火曜日か水曜日かな～。」
「食べた～い、食べた～い。」
「いい子にしていたらね。」
「やったぁ～！」
休市日だったこともあり、魚の仕込みはこれだけでしたが、銀鱈の在庫も、１回分の３か４本になったので、明日は、魚市場に行くので、この辺りで失礼させて頂きます。
シェアした静岡県由比産の稚鰤（わらさ）
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６９１回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝、
沼津魚市場に行くと、
静岡県由比産の稚鰤（わらさ）が入荷していました。
稚鰤とは、読んで字のごとく、鰤（ぶり）の稚魚というよりも、鰤の若魚のことで、鰤の手前になるサイズのものです。
一般的には、鰤のサイズは、体長としては、８０センチ以上、目方の場合、８キロが、その目安とされています。
今朝の仕分けは、
ほぼ全てが、２本入でしたので、沼津市大岡の居酒屋『きえい』さんをシェアすることにし、
７，８キロ（２本入）のものを仕入れることにしました。
自分と『きえい』さんは、窓口の仲買が同じということもあり、
分けても、
伝票の仕切りが簡単に済むのも好都合で、
これまでにも、このようなシェアは、何度もしています。
ちなみに、４７というのが仲買の番号で、９が自分、８４が『きえい』さんの枝番です。
『佳肴 季凛』に戻り、稚鰤の仕込みを始めようとすると、２９匹ふぐちゃんがやって来て、
「おはようございます、親方♬」
「おはよう！」
「これはワラサで、Ｙｏｕｎｇブリのことでしょ？」
「そうだよ。」
「ブリの呼び名の中で、はまちっていうのも聞いたことがあるけど、
はまちって・・・？」
「はまちって、元々、関西での呼び方で、４０センチサイズの鰤のことを言うんだよ。関東だと、そのサイズのことを、わかしって呼んでいるんだけど、関東でハマチって言うと、養殖の鰤のことなんだ。」
「へぇ～。」
「今でこそ、養殖の鰤なんて呼んだり、ブリ（養殖）なんて表示されているけど、耳慣れないように思う人も多いし、自分もだよ。」
「ふ～ん。」
「さらに言うと、生物学的には、大きくても小さくても、鰤になるんだけど、日本食というのは、もともと魚食文化だから、呼び名が変わることが多いし、それによって、値段にも違いがあるんだ。」
「大体、分かったよ。有難う、親方。」
「仕込みをするから、この辺でね。」
「はぁ～い。」
鱗が細かいわらさは、
包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。
鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、水洗いし、
三枚に卸すと、
思いの外、脂が乗っており、ニンマリ。
というのも、冬が旬の鰤若魚ですので、稚鰤に脂が乗るのは、晩秋以降だからです。
すき引きにしてあるだけでなく、４キロ以下ということもあり、皮も柔らかいので、
包丁目を入れたら、 氷を敷いたバットに乗せ、
バーナーで炙り、
粗熱が取れたら、冷蔵庫にしまっておきました。
柵の丈（たけ）が短いのは、
尾の部分を、
お弁当用の南蛮漬に仕込んだからです。
ランチタイムで、稚鰤が日の目を見ることはなかったのですが、
稚鰤丼に仕立てて、自分達のランチにし、ほのかな脂の乗り具合を堪能し、夕方には、
定連さんへのお遣い物として、刺身に仕立てました。
あらの部分は、焼いてから出汁を取るだけでなく、
かまの部分と切り落としは、賄い用の西京焼にするため、明日、西京漬にします。
魚の旬というものは、あくまでも目安でしかなく、今朝の稚鰤のようなものに巡り会えるのも、自ら魚市場に通っているからこそ為せることで、早起きは三文の得とは、よく言ったものです。
合計４回分のココナッツミルクのアイス
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６９０回目の今日も認（したた）めます。
今日は、
ココナッツミルクのアイスの素を仕込みました。
すると、チビふぐ達がやって来て、
「親方、ココナッツミルクの甘い風味が、何とも言えないね。この素で、どれくらいの数のアイスが出来るの？」
「沢山。」
「それなら、僕たちでも分かるよ～。親方らしい答えだよね。（笑）」
「これから、仕込むんだけど、とりあえずの分を仕込んだら、残りを、真空パックして冷凍するから、答えは待っててね。」
「はぁ～い。やっと、まともな答えじゃん。」
「何か言った？」
「いやいや。」
お玉で３杯弱ほどすくい、
アイスクリームマシンにかけること３０分で、
出来上がったら、
バットに移したら、冷凍庫へ。
「アイスクリームマシンを見ていると、目が回りそうだったよ、親方。バットに入っている分で、何個くらい取れるの？」
「３０個まではいかないけど、２０個以上は、確実だよ。」
「アイスにしなかったのは、どうするの？」
「それらは、
真空パックして、冷凍しておくよ。」
「６パックあるけど、
これで、どれくらい出来るの？」
「１パックが、さっきのバットの半分の１５個弱とすると、９０個くらい出来る計算になるかな。だから、今日を入れて、４回仕込むことになるよ。」
「ふぅ～ん。」
「今日仕込んだけど、マスクメロンのアイスが終わってからだから、ココナッツミルクのアイスは、もう少し先になるね。」
「その時には、味見させてね。」
「はいよ。」
「やったあ！ココナッツミルクのアイスの次は、何の予定？」
「次？次のアイスは、
『それは秘密です！！』by 桂小金治 」
「？？？全く分からないんだけど・・・。」
「昭和世代なら、分かるけどね。どっちにしても、その時までのお楽しみということで・・・。」
“クラブツーリズム・ロイヤルクルーザー 四季の華”の焼物は、サーモンの西京焼
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６８９回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
昨日お話ししたように、今日は、バスツアーのお客様の御席を頂いており、それが、今日の仕事の全てでした。
献立は、
ランチメニューの『凛』（全８品）の西京焼を、サーモンの西京焼にバージョンアップしたものなので、内容としては、普段通りです。
ただ、バスツアーの御席ですので、食後のお飲み物はつきません。
また、焼物を一度に焼くのは、かなり神経を使うだけでなく、バスツアーの御席は、時間ととの闘いを強いられるので、いつも以上に緊張していました。
バスツアーに限らず、それなりの人数の御席の場合、
献立の最後のデザートから盛付けていき、今日のデザートはマスクメロンのアイスなので、器だけ冷蔵庫へ。
次に刺身を盛付け、
今日の刺身は、
目鯛（三重産）、〆鯵（宮崎産）、湯葉の三種盛りです。
刺身の次に、
先付（グリンピース豆腐）、
お新香を盛付けたら、冷蔵庫にしまっておくものが終わりました。
その後、小鍋（ひじきと野菜の小鍋仕立て）を盛付けたら、
御席にセットし、
蒸物（鰯つみれ錦糸蒸し）を器にきめ、あんをはったら、
温蔵庫にしまい、蒸物は、お出しする時に、海苔と紅葉卸しを天にあしらいます。
他の料理は、ご来店の直前に盛付けるサラダ素麺だけですので、料理に関しては、準備が終わりました。
そして、最後の立ち寄り場所から連絡が入ったら、
昆布御飯、
お新香を並べ、
サーモンを焼台に入れ、指定場所からのワン切”があったら、火を点け、程なくすると、
バスが到着し、ここからは一気に戦闘モードＭＡＸ。
バスツアーの場合、お出し出来るものから、お出ししていき、先付、蒸物、刺身の次に、
サラダ素麺、刺身をお出ししました。
そうこうしていると、
サーモンの西京焼が仕上がり、お出ししたら、ひと段落。
デザートをお出しするまで、時間があったので、昨日の約束を果たすべく、
ふぐファミリーを外に連れ出すと、
「豪華バスだけに、
Ｒｏｙａｌ（ロイヤル）
Ｃｒｕｉｓｅｒ（クルーザー）なんて、そのまんまだね～。」
「中は見れないけど、車種にもよるけど、１７～２０人が定員なんだよ。」
「ひゃ～！凄いね。」
「一昨年、少しだけ見せてもらったことがあるけど、凄かったよ。」
「見るだけじゃなくて、乗ってみたいなぁ～。」
「そのうちね。」
「そのうちって、いつなのかねぇ～。」
「何か、言った？」
「いやいや、そろそろデザートを出せるようだよ。」
「じゃあ、中に入ろう。」
「はぁ～い。」
デザートをお出し、程なくすると、出発時間となり、
お見送りをしたら、片付をし、ハードな半日が終わったのでした。
