明日のバスツアーの準備
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６８８回目の今日も認（したた）めます。
昨日のお話しの『久々に、夕方までの休日出勤 』の最後にあったように、昨日するはずだった仕込みのひとつが、
デザートのマスクメロンの仕込みで、他には、
焼物のサーモンの西京焼に、串を打つことでした。
サーモンを見たミニふぐ達は、「沢山あるね。一度に焼くの？」
「バスのお客さん用だから、一度に焼くよ。数が数だけに、かなりハードだね。」
「どんなバスが来るの？」
「明日のバスは、
【クラブツーリズム】のロイヤルクルーザーっていうバスだよ。」
「最上級って書いてるけど、どんなの？」
「上の太字になっているところか、写真をクリックしてごらん。」
「うん！」
「どうだった？」
「超豪華じゃん！」
「【佳肴 季凛】にも、来たことあるの？」
「あるよ。今年の正月に、４回来たよ。その前は、一昨年の２月だね。」
「へぇ～。ブログにも書いてある？」
「あるよ。あとでいいから、今年の１月のブログを遡ってごらん。」
「上の太字のところをクリックすれば、いいんだよね？じゃあ、あとで読んでみるね。」
そして、仕込みの目途が着いたら、
器出しをしたのですが、グループごとの席割ですので、
個室とホールに、
分けておきました。
その後、ランチの営業が終わったら、
個室と、
ホール席に、
御席の準備をしておきました。
準備が終わる頃になると、明日のロイヤルクルーザーのことを聞きつけたふぐファミリー達が勢揃いし、
「親方、明日は豪華バスが来るみたいだけど、見てもいいでしょ？」
「外から見るくらいしか、出来ないけどね。」
「やった～！」
このような状況ゆえ、今夜の営業はお休みさせて頂いただけでなく、明日のランチもお休みさせて頂きます。
ご迷惑をお掛けするかもしれませんが、くれぐれも宜しくお願い致します。
久々に、夕方までの休日出勤
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６８７回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
明日、沼津魚市場休みということもあり、今日は定休日でしたが、仕入れに行って来ました。
今朝の仕入れの中心は、明後日（１５日）のバスツアーの御席の刺身に使う魚で、それらは、
三重県産の目鯛（めだい）と、
宮崎県産の鯵（あじ）です。
他の仕入れを済ましたら、
休日出勤を早めに終わらせたいので、魚市場を後にしました。
【佳肴 季凛】に戻ると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
明日の御予約の御席の準備をしており、
一方の自分は、仕込みをする前に、
父の日用の『西京漬』と、
『鰯の丸煮』の箱詰をしたら、仕込みの開始です。
そうこうしていると、
真由美さんが、
包装と発送の準備をしてくれ、終わったら、
冷凍庫にしまっておきました。
すると、ミニふぐ達がやって来て、
「親方、おはようございます♬」
「おはよう。」
「休日出勤、ご苦労様です。」
「重なる時は重なるから、こうなっちゃうんだよ。」
「ところで、こういう時の仕込みの順番というか、段取りって、前から気になっていたんだけど、見ていても、いい？」
「いいよ。大事なのは、洗い物や片付を、出来るだけ減らすことなんだ。まぁ、ご覧（ろう）じろ。」
先ずは、
目鯛の鱗を取るのですが、まな板の使い方も、仕事を早くするための段取りの一つでもあります。
鱗が細かい目鯛は、
包丁を使うすき引きという方法で鱗を取り、取り終えたら、頭を落とし、はらわたを抜き、水洗いをしたら、
卸すのですが、まな板を卸し用のものに、替えました。
先程のまな板を綺麗にしても、生臭さが残っている場合があり、それが身につくと、全てが台無しになってしまうからです。
卸した目鯛は、柵取りし、皮目に包丁を入れたら、
氷の上に乗せ、
皮目を炙ったら、
すぐに返し、粗熱が取れ、水気を拭き取ったら、
余分な水分を抜き、身持ちを良くするため、脱水シートをかぶせ、冷蔵庫へ。
この時点で、
多少なりとも、
汚れているのですが、鯵の下拵えをするのには、何ら問題ありません。
「なるほど～。」と、
ミニふぐ達。
そのまま、
鯵の下拵えをすることにし、鱗、頭、内臓を取り除いた鯵の水洗いは、
いつものように、真由美さんです。
水洗いする時は、冷たい塩水でしなくてはならず、その時に使ったのが、
目鯛の皮を炙った時の氷です。
水洗いを終えた鯵は、
酢締めにするため、塩をしておき、〆鯵の仕込み方については、こちらをお読み下さい。
一部始終を見ていたミニふぐ達は、納得した様子で、「親方、有難う。よくわかったよ。お疲れ様でした。」
「はいよ～。お疲れさんと言いたいけど、仕込みはまだまだあるよ。」
「えっ、そうなの。まだまだファイト！」
「有難う、頑張るよ。」
〆鯵の仕込みが終わったら、
器出しをし、
真由美さんは、撤収。
独り、厨房に残った自分は、
刺身のつま（大根、茗荷竹、人参、胡瓜、アーリーレッド）、
サラダ素麺の野菜（長ねぎ、茗荷、人参、アーリーレッド、紫キャベツ、ピーマン）を仕込み、ピーマンは、青、赤、黄色の三色です。
途中、買い出しや他の雑用をしながらも、
３時前には、全ての仕事が終わったのでした。
実を言うと、急ぎではない仕込みを、明日に回したことで、３時に終えることが出来たまでの話です。
なので、明日は魚市場には行かないものの、普段の火曜日よりは、色々とバタバタしそうで、今日以上に、集中力を切らすことなく、仕事に臨みます。
バスツアーの鰻（うなぎ）の蒲焼
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６８６回目の今日も認（したた）めます。
今日のように、
バスツアーのお客様がお見えになると、必ずと言っていいほど、
「親方、僕たちもバスに乗って、旅行に行きたいな～。」
「そのうちね。」というやり取りをします。
当然、今日も然りでしたが、それ以上に、バスを見ながら、ジャンボちゃんとふぐ子ちゃん曰く、「今日の料理は、いつもの料理とは違っていたよね、親方。」
「そうだよ。初めての献立で、今日はかなりハードだったよ。」
「やっぱり、そうなんだね。」
「ってことで、今日の献立をお話しするね。見ていたから、分かると思うけど、復習してね。」
「はぁ～い。」
バスツアーの御席のように、人数が多い時の盛付けは、最後にお出しするものから盛付けていくので、先ずはデザートです。
今日のデザートは、
アイスですので、器だけを冷蔵庫へ。
デザートの次は、刺身になるのですが、今日のお客様は、旅館での夕食が刺身をメインにした料理と伺っていたので、刺身は無しにし、刺身替わりとして、
鶏肉のカルパッチョ風という料理にすることにしました。
鶏肉は、もも肉の下処理をしたら、アルミホイルで巻いてから、真空調理したものです。
写真のように、スライスしたら、盛付けておき、冷蔵庫にしまい、お出しする時に、刻み野菜をあしらい、
当店オリジナルの【野菜感溢れるドレッシング】をかけて、お出しします。
そして、
先付のグリンピース豆腐を盛付け、天（てん）にあしらってあるのは、枸杞（くこ）の実です。
先付まで済んだら、盛付けは終わったようなもので、
最後に小鍋を盛付け、小鍋は、
浅蜊（あさり）と野菜の小鍋仕立てで、蓋をし、御席にセットしておきました。
最後に、
蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しを器に盛付け、あんを張ったら、蓋をし、熱々をお出し出来るように、温蔵庫にしまい、お出しする時は、葱ともみじ卸しをあしらいます。
タイトルにもあるように、焼物は、鰻の蒲焼ですので、
白焼にした鰻を、
到着時間に合わせて、蒸すように、準備をしておきました。
そうこうしていると、最後の立寄り場所から、連絡をもらうと、
お新香と、
御飯をセットし、食事（御飯もの）は、炊込御飯をご用意することが殆どで、白御飯をお出しする機会が少ないのですが、鰻の蒲焼ということもあり、白御飯にしてあります。
そして、バスが到着し、お客様が御席に着いたら、 出発時間との兼ね合いもあるので、通常の会席料理のような仕立て方ではなく、御用意出来たものから、順番に出していきます。
先付、蒸物、
揚物（海老の彩り揚げ、鯵のしんびき揚げ）、
先程の鶏肉のカルパッチョ風に、刻み野菜などを盛付けたら、【野菜感溢れるドレッシング】を掛けて、お出ししました。
この間に、
白焼を、
蒲焼に仕上げたら、デザートをお出しするばかりとなり、ひと段落。
最後に、
デザートのマスクメロンのアイスをお出ししたら、お仕舞いです。
これだけの数の鰻の蒲焼きをお出しするのは初めてに近いだけじゃなく、普段の料理の流れとは、完全に違うので、かなりハードでした。
今日のバスツアーのお客様に限らず、料理内容に関しては、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
父の日用のラッピングをした『西京漬』
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６８５回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
昨日から仕込んでいた『鰯の丸煮』が仕上ると、
チビふぐ達がやって来て、
「仕上ったね。冷凍庫にしまうの？」
「いやいや、父の日用のギフトのご注文があるから、冷蔵庫にしまっておいて、明日か明後日にでも箱詰しておくよ。」
「ふぅ～ん。」
「父の日と言えば、今日お渡しした『西京漬』は、超豪華番だったよ。」
「見たい、見た～い！」
「こんなのだよ。」
「これじゃ、分からないよ～。」
「あはは・・・。これから、話すから、よく読んでね。」
「はぁ～い。」
ということで、この『西京漬』が、
今回のお話しです。
豪華番とあるように、
銀鱈（ぎんだら）、
サーモン、
鯖（さば）が、
各４枚入った『西京漬』です。
ただ、リンク先のカートのページにもあるように、送料込となっているので、直接のお引き渡しの場合、９２４円引かせて頂いています。
また、送料、直接のお引き渡しなどについては、お手数ですが、直接お問い合わせ下さい。
父の日用ということもあり、
このような熨斗というか、帯紙を用意したのですが、色々と検索すると、様々なフリー素材があるので、最近では、色々と利用しています。
母の日と言えば、カーネーションですが、父の日は、黄色い薔薇（ばら）、ひまわり、ガーベラ、透かし百合（すかしゆり）などが定番です。
魚に関しては、それなりの知識があるのに対し、花に関しては、皆無と言っていいくらいですが、直接であれ、ネットであれ、ご注文の際に、熨斗の御要望を伺うので、色んな知識が増えました。
先程お話ししたように、フリー素材を探しては、利用しているので、飽きっぽいだけでなく、何でも知りたがりの性分が、功を奏していると言えるかもしれません。
包装をしたら、
帯紙を貼り、
冷凍しておきました。
熨斗や帯紙については、可能な限り対応させて頂きますので、色々とお申し付け下さい。
初めて仕入れたような静岡県焼津産の真鰯（まいわし）
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６８４回目の今日も認（したた）めます。
今朝、沼津魚市場に行くと、
静岡県焼津産の真鰯（まいわし）が、
入荷しており、
『鰯の丸煮』用に仕入れることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、真鰯の仕込みを始めようとすると、ミニふぐ達がやって来て、
「おはようございまふぐ、親方♬」
「おはよう！」
「ここ最近、真鰯をよく仕入れて来ているよね？」
「そうだね。父の日や御中元の注文を頂いているからだよ。一度に仕込める数に限度があるから、どうしても、こうなっちゃうんだよね～。」
「最近ついでたけど、最近多いのは、千葉県産だよね。」
「っていうか、千葉だけかな。はっきりしたことは分からないけど、これまででも、一番多いような気がするなぁ。」
「へぇ～。」
「あと、はっきりしたことは覚えていないけど、焼津産のは、初めてのような・・・。」
「えっ、そうなの？でも、発泡スチロールには、
小川（おがわ）って書いてあるね。」
「おがわじゃなくて、こがわだよ。」
「そうなの。」
「焼津港から、車で１０分ぐらいのところにあるんだけど、全く別の漁港で、漁協（漁業組合）の組織も、別なんだ。」
「へぇ～。面白いね。」
「自分も、最初知った時、不思議だったよ。何年か前に、行ったことがあるよ。」
「今度、僕たちも行きたい、行きた～い！連れてって～。」
「そのうちね。」
「多分ないな・・・。」
「何か、言った？」
「いやいや。」
「話が途切れたけど、焼津産の真鰯の入荷は時々あるけど、そういう時は、よその産地もあって、そっちの方が、お値打ちだったりするから、仕入れたことがないかもしれないね。」
「同じなのに？」
「そうだよ。浜（水揚げ地）によって、値が変わるから、そうなっちゃうんだ。」
「へ～。」
「自然相手だから、こればかりは、仕方がないね。」
「ふぅ～ん。色々と仕込みがありそうだから、この辺で撤収するね。」
「はいよ～。」
鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、
水洗いをしてくれるのは、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
また、今日は、刺身にも使うため、
酢締めにもし、
神津島産の青鯛（あおだい）、湯葉と共に、ランチコースの刺身としてお出ししました。
そして、ランチの営業が終わったら、
酢締めにした真鰯、
青鯛、
三重産の目鯛（めだい）と共に、
三色丼に仕立て、無事にクオリティ・チェックが終了したのですが、真由美さんは、「酢飯にすると食べ過ぎちゃう！」とのことで、
白御飯に海苔をちらし、別盛りにしてあります。
そして、『鰯の丸煮』用の真鰯は、
仕上る明日まで、二日間の“旅”に出たのでした。
神津島産の青鯛（アオダイ）
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６８３回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝、沼津魚市場に行くと、
神津島産の青鯛が、
入荷しており、
入荷しており、０，９キロのものを刺身用に、
仕入れることにしました。
青鯛は、比較的、暖かい海域に生息しており、沼津魚市場では、夏場の入荷が多く、夏場に脂が乗る白身の魚です。
仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ると、チビふぐ達がやって来て、
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「この魚は、初めて見る魚だけど、名前は？」
「青鯛っていうんだよ。」
「鯛がつくってことは、鯛の仲間なの？」
「違うよ。鯛と名が付く魚は、約３５０種類いて、そのうちの１３種類だけが、タイ科の魚で、約３３０種類は、タイ科じゃなくて、そういう魚のことを、“あやかり鯛”と呼んでいるよ。」
「え゛っ～！？」
「さらに言うと、タイ科の魚の中には、鯛がつかない鯛もいるんだよ。」
「何、それ～。」
「魚の名前なんて、そんなもんだけど、“あやかり鯛”の数を知ると、いかに、日本人が鯛が好きなか分かるよね。」
「うんうん。」
「ところで、ここで問題。日本近海にいるフグ類は、どれくらいでしょう？」
「・・・・・」
「どうしたの？」
「いやぁ～、その～、えっと～、わからないんだけど・・・。」
「しょうがないなぁ～。」
「約６０種類いて、そのうち、厚生労働省の通達で、食用可能なフグ類は、２２種類だよ。ただ、２２種類の中には、獲れた海域によっては、不可能なものもいるから、要注意だね。」
「へぇ～。勉強になった。意外と自分のことって、知らないものだからね～。」
「なんじゃ、そりゃ。（笑）」
青鯛は、
一般的な魚同様の下処理をしたら、
三枚に卸すことにし、先程お話ししたように、この時季は脂が乗っており、
お腹には、メタボの証がありました。
０，９キロと小さめですので、策取りをしたら、あえて皮は引かず、皮目に包丁を入れたら、
氷を敷いたバットに乗せ、
バーナーで、ＦＩＲＥ！
炙ったら、
すぐに返し、粗熱が取れたら、余分な水分をふき取り、冷蔵庫へ。
コース料理の刺身用に引いたものを盛付ける前に、
青鯛だけ、盛付けてみました。
自分が知る限り、沼津魚市場に入荷してくるのは、夏場だけですので、それこそ、旬の魚と言えるかもしれません。
また、青鯛のように、知る人ぞ知る的な魚は、自分が思う以上に、お客様にも喜ばれることが多いこともあり、そういうお声を聞くと、魚市場に行く甲斐があります。
そういうわけではありませんが、明日も魚市場へ行くので、この辺りで・・・。
特大サイズの岩牡蠣（いわがき）は、宮崎県産
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６８２回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
この時季、
沼津魚市場の貝専門の売場には、
岩牡蠣が並んでおり、早ければ３月の初め、遅くともお彼岸過ぎには、入荷しています。
特に、ゴールデンウィークを過ぎる頃になると、小さいサイズであれ、大きいサイズであれ、身が成長し、旨味が増すようになるのですが、基本的に自分が仕入れるのは、
大きいサイズのもので、先日仕入れたものは、１ケースに２０個入っており、産地は、
宮崎県です。
この中から、
６個、選り、その剥き身は、
肉厚にして、
プリップリッ。
また、乳白色が濃厚な味わいの証で、
４つに包丁したら、
殻に盛付け、レモンをあしらい、
当店お手製の『ぽん酢』と共に、
お出ししました。
その明くる日、チビふぐ達がやって来て、
「親方、昨日の岩牡蠣も美味しそうだったけど、これも美味しそうだよね。」
「美味しそうじゃなくて、美味しいの！」
「そうだった。失礼しました。ところで、岩牡蠣と冬場に出回る牡蠣は、違うものなの？」
「別物だよ。冬場の牡蠣は、正確には真牡蠣（まがき）と呼ばれるもので、養殖が一般的。冬場というより、秋のお彼岸から春のお彼岸が出回る時季だね。一番美味しいのは、産卵前の春先で、身も肥えていて、乳白色をしているよ。」
「へぇ～。」
「あとは、岩牡蠣は天然もの殆どだけど、養殖している地域もあるよ。」
「ふぅ～ん。違いはあっても、一年を通じて、牡蠣が食べられるんでしょ？」
「でも、お盆を過ぎる頃になると、岩牡蠣の身は痩せ始めるから、真夏に仕入れることは、あんまりないね。」
「そうなんだぁ～。また、教えてね。」
「はいよ～。」
岩牡蠣は、先程のように、自分が魚市場で選り抜いたものだけしか仕入れないので、御用意にあたっては、１００％のお約束が出来ませんし、入荷するタイミングもあるので、これまた然りです。
ですので、岩牡蠣の御用意については、お手数ですが、お問い合わせ頂けると、幸いです。
鯵（あじ）が缶詰にならない理由
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６８１回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は、
『鰯（いわし）の丸煮』を仕上げたら、
真空パックし、
冷凍しておきました。
『鰯の丸煮』を仕込んだ時に間借りして、時々仕込むのが、
鯖（さば）の煮付や、
銀鱈の煮付で、どちらも、
『西京漬』用に使っている魚です。
そんな今日の昼ごはんは、
鯵（あじ）の煮付を昼ごはんにし、準備が出来ると、ふぐネット２９匹衆がやって来て、
「親方、美味しそうだね。煮汁を、白御飯の上にチョンチョンってして、食べたいなぁ。」
「いいでしょ。」
「昼ごはんを食べたばかりだから、今日は無理だなぁ。鯵って、鯖や秋刀魚（さんま）と同じ青魚だけど、缶詰になっているのを見たことはないよ。なんでだろう？」
「鯵はね、それらに比べて、 死後の身からの臭いが強くて、缶詰にすると、この臭いが大量に発生するからなんだよ。ちなみに、この臭いは、ヘキサナールって呼ばれているよ。」
「へぇ～。」
「それだけでなく、鯵は下処理をする時に、鱗（うろこ）や尾びれの付根のぜいごを取らなくてはならないこともあるよ。あと、骨も硬いから、丸ごと調理出来ないのも、その理由だね。」
「それこそ、煮ても焼いても、缶詰にするには、難しいんだね。」
「だから、加工用と言えば、開きにするしかないのかもね。でも、魚は種類が沢山あるから、それぞれの特徴を活かしながら、料理すれば、その味わいも色々で、そこにこそ、魚料理の良さがあると言えると思うよ。」
「なるほど～。今日は、勉強になったよ。また、教えてね。」
「はいよ～。」
ところで、鯵の煮付の作り方ですが、下処理を済ましたら、
皮目に包丁を入れておき、下処理と仕入れの様子については、こちらをお読み下さい。
鯵に、
沸騰したお湯をかけたら、すぐに氷水に落とし、残っている汚れなどを取り除きます。
その後、
『鰯の丸煮』の仕上がりが近くなったら、
鯵を、
鍋に入れ、
煮詰まったら、『鰯の丸煮』と共に、
仕上がりました。
そして、今日、昼ごはんのおかずとなったのですが、先程の缶詰にならない理由にもあるように、鯵を加熱調理する場合、煮付よりも、焼物や揚物の方が真価を発揮出来ることを再認識した次第です。
ふぐ料理の準備後に、テイクアウト（お持ち帰り）の天ぷらの盛り合わせ
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６８０回目の今日も認（したた）めます。
昨日のことです。休憩前に、
ふぐちりを盛付け、休憩後に、
ふぐ刺を引き終え、夕席の営業時間の直前だったのですが、近所の定連さんがやって来て、「急過ぎるんだけど、夕飯用に揚物をお願い出来ます？」とのこと。
「熱烈歓迎！器持参してくれれば、それに合わせて作るから、有り難いです。」と伝えると、器を取りに戻られ、天ぷらの盛り合わせを御用意することにしました。
ちなみに、先程のふぐ料理のふぐは、遠州灘産のとらふぐ（天然）で仕立て、写真こそありませんが、唐揚も同様です。
ご注文を頂いてから、
数分後、
２枚の皿と、天つゆ用に２個のタッパを持参して頂きました。
天ぷらを揚げる前に、
天つゆと、大根卸しを用意しておき、揚げた天ぷらが、
こちらで、
海老、
玉葱、
しめじ、
パプリカ、
大葉と、全部で６種類です。
天紙（てんし）を敷き、
盛付けると、
チビふぐ達がやって来て、
「出来たてで、美味しそう。急な注文でも、作れるの？」
「あるもので用意すればいいし、特に定連さんだから、そのあたりのことを理解してくれるから、大丈夫だよ。」
「へぇ～。じゃあ、僕たちにも、作ってくれる？」
「いいんだけど、お金を頂いても、宜しいですか？（笑）」
「・・・・・。」
天ぷらと天つゆをお盆に乗せ、
水滴がつかないようするため、キッチンペーパーをかけ、お渡し出来るばかりにしたら、ワン切をし、取りに来て頂きました。
昨日のように、急なご注文でも、可能な限り対応させて頂いておりますので、ご入用の際には、お気軽にご連絡下さい。
2022.6.6｜お持ち帰り（テイクアウト） ふぐ ｜permalink｜コメントはまだありません
千葉県＆北海道産の真鰯（まいわし）
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６７９回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝、
沼津魚市場に行くと、
北海道産の真鰯と、
千葉県産の真鰯が入荷しており、
千葉県産のものは、
２口（ふたくち）ありました。
これらのうち、
３枚目の写真のものを、
『鰯の丸煮』用に、２ケース仕入れることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、ランチタイム、夕席共に御予約が重なっていたこともあり、 ルーチンの仕込みに留め、
御席の準備を済ましたら、真鰯の仕込み開始です。
真鰯を準備すると、
ミニふぐ達がやって来て、
「おはようございます、親方。仕入れとランチの準備、ご苦労様♬」
「おはよう。とりあえず、ここからが本番だよ。」
「一年を通して、真鰯を仕入れているけど、旬っていうか、美味しい時季ってあるの？」
「入梅鰯（にゅうばいいわし）って、言葉があるように、今が一番とされているよ。どこかしらで水揚げがあるんだけど、時季によっては、脂が少ない時もあるから、仕入れてくる時は注意が必要だね。」
「へぇ～。」
「あと、漁獲枠も絡んでくるから、それも気にしなくてはならないよ。」
「漁獲枠って？」
「 水産資源を維持するために、魚種ごとに捕獲できる総量を決めたもので、それを超えると、漁が出来ないから、そういう情報も気にする必要があるんだ。」
「色々あるんだね。」
「初水揚げのニュースを取り上げたがるマスコミだけど、こういうことこそ、報道して、水産資源を取り巻く事情を伝えて欲しいね。」
「そうすれば、沢山の人が関心を持つのにね。」
「色々と詳しくなってきたじゃん。」
「えへへ・・・。」
鱗を取り、頭を落として、はらわたを抜いた後の水洗いをしてくれるのは、
いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、ミニふぐ達から、「真由美さん、ファイト～！」
身だけなく、
焼いてから、出汁を取るため、頭も、
きれいに水洗いしておきました。
水洗いを終えた真鰯を、
ミニふぐ達に見せてあげると、
「皮目の白い部分が脂だよ。」
「脂乗り乗りだね、親方！」
時間にも余裕があったので、
残っていると、食味を損ねるので、胆のうの跡を包丁したら、
再び水洗いしてもらい、
クッキングシートを敷いた鍋に並べ、
水と酢を注ぎ、火にかけ、火加減は超々弱火です。
普段なら、明くる日に仕上るのですが、明日は定休日ですので、明後日仕上がることになります。
真由美さんにまな板周りとカウンター内を掃除してもらっている間、
自分は、
昼ごはんを兼ねたクオリティ・チェックのため、真鰯を三枚に卸したら、
皮引くと、案の定、脂乗り乗り。
そして、ランチの営業が終わったら、
真鰯をたたきにしたら、
昨日お話しした三重県熊野産の目鯛（めだい）と共に、
盛付けたら、目鯛と真鰯のハーフアンドハーフ丼が出来上がったのですが、真由美さんは酢飯にすると、曰く『食べ過ぎちゃうから。」ので、
茶碗に白御飯をよそり、海苔を散らしてあります。
予定通りの美味しさにして、明後日の仕上がりに期待を持ちつつ、夜の営業に備えたのでした。
