もっとおいしいお話し

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６８１回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日は、

『鰯（いわし）の丸煮』を仕上げたら、

真空パックし、

冷凍しておきました。

『鰯の丸煮』を仕込んだ時に間借りして、時々仕込むのが、

鯖（さば）の煮付や、

銀鱈の煮付で、どちらも、

『西京漬』用に使っている魚です。

そんな今日の昼ごはんは、

鯵（あじ）の煮付を昼ごはんにし、準備が出来ると、ふぐネット２９匹衆がやって来て、

「親方、美味しそうだね。煮汁を、白御飯の上にチョンチョンってして、食べたいなぁ。」

「いいでしょ。」

「昼ごはんを食べたばかりだから、今日は無理だなぁ。鯵って、鯖や秋刀魚（さんま）と同じ青魚だけど、缶詰になっているのを見たことはないよ。なんでだろう？」

「鯵はね、それらに比べて、 死後の身からの臭いが強くて、缶詰にすると、この臭いが大量に発生するからなんだよ。ちなみに、この臭いは、ヘキサナールって呼ばれているよ。」

「へぇ～。」

「それだけでなく、鯵は下処理をする時に、鱗（うろこ）や尾びれの付根のぜいごを取らなくてはならないこともあるよ。あと、骨も硬いから、丸ごと調理出来ないのも、その理由だね。」

「それこそ、煮ても焼いても、缶詰にするには、難しいんだね。」

「だから、加工用と言えば、開きにするしかないのかもね。でも、魚は種類が沢山あるから、それぞれの特徴を活かしながら、料理すれば、その味わいも色々で、そこにこそ、魚料理の良さがあると言えると思うよ。」

「なるほど～。今日は、勉強になったよ。また、教えてね。」

「はいよ～。」

ところで、鯵の煮付の作り方ですが、下処理を済ましたら、

皮目に包丁を入れておき、下処理と仕入れの様子については、こちらをお読み下さい。

鯵に、

沸騰したお湯をかけたら、すぐに氷水に落とし、残っている汚れなどを取り除きます。

その後、

『鰯の丸煮』の仕上がりが近くなったら、

鯵を、

鍋に入れ、

煮詰まったら、『鰯の丸煮』と共に、

仕上がりました。

そして、今日、昼ごはんのおかずとなったのですが、先程の缶詰にならない理由にもあるように、鯵を加熱調理する場合、煮付よりも、焼物や揚物の方が真価を発揮出来ることを再認識した次第です。