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定休日前の仕入れは、『西京漬』用の銀鱈(ぎんだら)&『鰯の丸煮』用の真鰯(まいわし)

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3693回目の今日も認(したた)めます。

今朝、沼津魚市場に行くと、

北海道・根室産の真鰯(まいわし)が、

入荷しており、

2つの山のうち、 ひとつが20入(2キロ)で、

もうひとつは、

15入(2キロ)でした。

20入と、

15入ですので、

その差は、一目瞭然。

真鰯は、

『鰯の丸煮』用で、100グラムが目安ですので、

20入のものを、

3ケース仕入れることにしました。

その後、

冷凍物を扱う売場に行き、

予め注分しておいた銀鱈(アラスカ産)を車に積み、

魚市場から帰ることにしました。

【佳肴 季凛】に戻り、荷物を下ろすと、 ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんがやって来て、

「親方、おはようございます♬」

「おはよう。」

「銀鱈の箱は、大きいね。」

「そうだよ。50ポンドだから、換算すると

22,68キロになるね。」

「この中に、何本入っているの?」

「その時のサイズにもよるけど、11か12本だね。今日は、

11本で、その時にもよるけど、1本が2,5キロって感じ。」

「中国も書いてあるのは、中国向けなの?中国にも、輸出しているよ。」

「へぇ~。中国語だと、黑鱈魚なんだね。」

「Black Cod(黒い鱈)の直訳だろうけど、銀鱈は、鱈の仲間ではなく、ほっけの仲間なんだ。

「えっ、そうなの?」

「あと、Sable Fish (漆黒の魚)とも呼ばれているけど、Black Cod とほぼ同じ意味だね。」

「どれくらいの大きさか、比べてもいい?」

「はいよ。」

長さは、

ほぼ同じで、「冷凍庫にしまうから、離れてくれる?」

「はぁ~い。」

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに手伝ってもらい、

しまったら、入れ違いで、

鯖(さば)を出し、包丁が入るようになったら、

腹骨の一部を欠き、

上(かみ)と下(しも)に包丁したら、

脱水シートに挟んだら、冷蔵庫へしまいました。

先程の写真のように、腹骨の一部を欠いたのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの痕が残っていると、食味が損なわれてしまうからです。

鯖の次に、

真鰯の下処理に取り掛かり、

焼いてから出汁を取るため、頭も水洗いし、

最終確認をしたら、

クッキングシートを敷いた鍋に並べ、水と酢を注ぎ、超々弱火の火加減で、火に掛けました。

また、『鰯の丸煮』に仕込まなかった分は、

なめろうにし、

ふぐ料理の先付の一品として、

お出ししました。

なめろうとは、たたきのことで、みじん切りにした長葱を合わせたのち、味噌を入れたもので、そもそもが漁師料理です。

ただ、最近では、広く認知されていることも、一般の方でも、使われる方もいらっしゃいます。

『鰯の丸煮』が明くる日に仕上るのですが、明日は定休日ですので、仕上るの明後日です。

定休日とは言ったものの、明日は、他の仕込みをするので、軽めの休日出勤になります。






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