もっとおいしいお話し

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６９３回目の今日も認（したた）めます。

今朝、沼津魚市場に行くと、

北海道・根室産の真鰯（まいわし）が、

入荷しており、

２つの山のうち、 ひとつが２０入（２キロ）で、

もうひとつは、

１５入（２キロ）でした。

２０入と、

１５入ですので、

その差は、一目瞭然。

真鰯は、

『鰯の丸煮』用で、１００グラムが目安ですので、

２０入のものを、

３ケース仕入れることにしました。

その後、

冷凍物を扱う売場に行き、

予め注分しておいた銀鱈（アラスカ産）を車に積み、

魚市場から帰ることにしました。

【佳肴　季凛】に戻り、荷物を下ろすと、 ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんがやって来て、

「親方、おはようございます♬」

「おはよう。」

「銀鱈の箱は、大きいね。」

「そうだよ。５０ポンドだから、換算すると

２２，６８キロになるね。」

「この中に、何本入っているの？」

「その時のサイズにもよるけど、１１か１２本だね。今日は、

１１本で、その時にもよるけど、１本が２，５キロって感じ。」

「中国も書いてあるのは、中国向けなの？中国にも、輸出しているよ。」

「へぇ～。中国語だと、黑鱈魚なんだね。」

「Black Cod（黒い鱈）の直訳だろうけど、銀鱈は、鱈の仲間ではなく、ほっけの仲間なんだ。

「えっ、そうなの？」

「あと、Sable Fish （漆黒の魚）とも呼ばれているけど、Black Cod とほぼ同じ意味だね。」

「どれくらいの大きさか、比べてもいい？」

「はいよ。」

長さは、

ほぼ同じで、「冷凍庫にしまうから、離れてくれる？」

「はぁ～い。」

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに手伝ってもらい、

しまったら、入れ違いで、

鯖（さば）を出し、包丁が入るようになったら、

腹骨の一部を欠き、上（かみ）と下（しも）に包丁したら、

脱水シートに挟んだら、冷蔵庫へしまいました。

先程の写真のように、腹骨の一部を欠いたのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの痕が残っていると、食味が損なわれてしまうからです。

鯖の次に、

真鰯の下処理に取り掛かり、

焼いてから出汁を取るため、頭も水洗いし、

最終確認をしたら、

クッキングシートを敷いた鍋に並べ、水と酢を注ぎ、超々弱火の火加減で、火に掛けました。

また、『鰯の丸煮』に仕込まなかった分は、

なめろうにし、

ふぐ料理の先付の一品として、

お出ししました。

なめろうとは、たたきのことで、みじん切りにした長葱を合わせたのち、味噌を入れたもので、そもそもが漁師料理です。

ただ、最近では、広く認知されていることも、一般の方でも、使われる方もいらっしゃいます。

『鰯の丸煮』が明くる日に仕上るのですが、明日は定休日ですので、仕上るの明後日です。

定休日とは言ったものの、明日は、他の仕込みをするので、軽めの休日出勤になります。