三重県熊野産と静岡県焼津産のとらふぐ（天然）
今朝、沼津の魚市場に行くと、
この売場の隅の方に、
自分あての発泡スチロールが、２つ届いていました。送り主は、三重県熊野の魚屋さんで、中を確認すると、
それぞれに３本ずつ、合計６本のとらふぐ（天然）が、活きたまま入っていました。箱詰めする前に、魚屋さんが撮った写真のように、
６本全て、無事でした。ひと安心すると共に、気分は、もちろん萌え燃え・・・❤
その後、別の売場に向かうと、
静岡県焼津産のとらふぐ（天然）の目方を量り、
セリの準備をしているところでした。焼津産のとらふぐは、
合計で、７本ありました。見ているだけで、再び萌え燃え・・・❤
また、となりの生簀には、
同じく焼津産のしょうさいふぐ（写真 右）と、ひがんふぐ（同 左）が、入っていました。
どちらも、天然ものとは言え、とらふぐではないので、萌え燃え・・・❤とまではならないものの、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、素通り出来ないのは、言わずもがなです。
仲買人と作戦を立てて、セリに臨んだのですが、既に６本確保してあるので、結果的に、高見の見物で終わってしまいました。
そんな今朝の仕入れは、
西京漬用のサーモン（ノルウェー）、鯵（富山）、小肌（佐賀）、帆立（三陸）などでした。
その後、仕込みをすることにしたのですが、
６本のとらふぐを取り出し、
締めたのですが、最初に仕込んだのは、
小肌で、その次に、
鯵の頭を落とし、水洗いまでしたら、サーモンを卸し、
西京漬に仕込むため、お弁当用の切身に包丁し終えたら、大トリが登場し、気分は、再び萌え燃え・・・❤
ランチの営業時間も近づいていたので、急いで卸し終えると、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、営業の合間を見ながら、水洗いをし、自分が手直ししました。
ただ、お客様のお料理をお出しながらですので、
途切れ途切れになってしまったものの、
最後のお客様に、デザート（ココナッツミルクのムース）を、お出しした頃には、水洗いをし終えることが出来ました。
自分が拭き上げ、真由美さんは、
まな板周りを、片付けてくれ、６本のうち、４本がオスで、
十分に成長した白子が入っており、６打数４安打の猛打賞となりました。
静岡、愛知、三重の東海三県の天然のとらふぐ漁は、今月末までです。とは言っても、天然のとらふぐの入荷が全くなくなることはなく、萌え燃え・・・❤の気分に浸れるのは、例年、梅雨前までくらいですので、まだまだ楽しめそうです。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
チャルメラ
毎週水曜日の夜８時ころになると、【佳肴 季凛】の前を、屋台のラーメンの車が通るのですが、いつか機会があれば、食べたいと思っていたところ、ようやく今夜、そんな機会にめぐり合わせました。
お決まりの“チャルメラ”の音色が聞こえたので、外に出て、徐行運転とも言える速度で走っていた軽トラを呼び止め、
注文すると、
麺を鍋に入れ、
作り始めました。待つこと、約５分、
出来上がると、お金を払い、持参したお盆に乗せ、店に戻りました。肝心の味ですが、
思いの外で、何となく懐かしく、染み渡るような気がし、かえって新鮮な感じすらしました。
ところで、今回のお話しで、当ブログ『もっと美味しいお話し』は、１４００回となりました。足掛け、７年半弱、これからも、よろしくお願いします。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
苺のリキュールとココナッツのリキュール
以前、デザートを仕込む時に使うリキュールについて、お話ししたことがありますが、これまでに使ったことがないものを、
先日、仕入れて来ました。左側が、
苺のリキュールで、右側が、
ココナッツのリキュールです。
これまで使っていた苺のリキュールは、
こちらでしたが、仕入れ先の酒屋さんによれば、風味が良いとのことでしたので、試しに使ってみることにしました。
一方、ココナッツのリキュールは、
このような乳白色をしており、ココナッツミルクの香りがします。
そして、今日、このリキュールを使って、
ココナッツミルクのムースを、
仕込みました。これまで使っていたのが、
『ディサローノ・アマレット』という銘柄で、アマレットは、アーモンドのような甘く香ばしい香りが、特徴で、アーモンドを使っていると思われがちですが、実際には、杏子の種子を使っているのが、殆どです。
また、種子系のリキュールということもあり、胡麻を使ったデザートを仕込む時にも、アマレットを使ったことがあります。アマレットは、ココナッツのリキュールの香りと、よく似ていますが、ココナッツの風味を、より感じたいので、これからは、ココナッツのリキュールを使うことにしました。
今回お話しした苺のリキュールと、ココナッツのリキュールのように、まだまだ知らない食材は、沢山あり、さらに、それらを使いこなすには、まだまだ勉強する必要があるのを感じました。まだまだ、努力の余地が、大いにありなのは、確かです。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
ありありの定休日
今日は、定休日でしたが、明日（２３日）は、
沼津の魚市場が、
休みということもあり、仕入れに行って来ました。少ないながらも、金目鯛（御前崎）が、
良さげでしたので、
１，５キロのものを、１枚仕入れることにしました。また、
真鰯（沼津）も良かったので、
仕入れました。この他にも、冷凍ものや小物などを仕入れ、『佳肴 季凛』に戻りました。
先ほどお話ししたとように、今日は定休日でしたが、ランチの御予約だけでなく、お弁当のご注文も頂いていたので、お昼だけ営業しました。
ランチの営業時間中、合間を見ながら、
刺身の妻を剥いたり、
“サラダ素麺”の野菜を、包丁出来るように、準備しておきました。
そうこうしていると、ランチの営業時間も、終わったので、デザートをお出しする頃には、
お弁当の煮物や焼物も、仕上がっていました。ラストオーダーとなり、他のお客様のお料理の目途がついたので、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
厨房に、折を並べ、
お弁当の盛り付けを始めました。お客様もお帰りになったので、自分は買い出しに出掛けました。戻ると、
このように仕上がっていました。買い出しに行って来たのは、
豚肉のロースで、戻ると、真由美さんは、明日のお弁当の折を、準備していました。豚肉のロースは、お弁当の揚物に使うので、包丁し、
塩、胡椒をしたら、
真由美さんに、
パン粉をつけてもらいました。その後、
西京漬に仕込む３本の銀鱈（アラスカ）と、
お弁当用の鶏肉の照焼を仕込んだものを、冷凍庫から、出しておきました。
また、とんかつと鶏肉の照焼入りのお弁当で、しかも、
ボリューム重視のお弁当ですので、白米を研いでおきました。
そして、真由美さんの誕生日が、２５日ということで、少し早めでしたが、家族で、
鱈場蟹の蟹すきを食し、仕入れ、ランチの営業、お弁当、様々な仕込みと、“ありありの定休日”は、終わったのでした。
３日分のお弁当の準備
今日は、お弁当のご注文はありませんでしたが、明日から３日連続で、お弁当のご注文を頂いているので、
煮物の仕込みをしました。冷めたら、
それぞれの日ごとに、数を振り分けました。日によって、数も違うので、
バットの側面に、
曜日と数を書いたものを、貼っておきました。３日分ですが、一つだけ、蒟蒻が無いのに、お気づきかと思いますが、月曜日は、数も少ないので、
蒟蒻の代わりに、白滝を使うことにしました。白滝は、蒟蒻のような濃い目の味つけではないので、野菜と一緒に、煮含めてあります。
煮物以外には、
つくねの蕃茄煮を仕込みました。蕃茄とは、トマトのことで、トマトケチャップを使った味付けにしてあります。仕込んだのは、
月曜日と火曜日の分でした。というのも、明日は、つくねの代わりに、
生の本鮪の南蛮漬を使うからです。
また、海老の酒煮も、
明日と明後日の分しか、
仕込みませんでした。火曜日も使うのですが、煮物のように、当日火を入れることもないので、仕込むのは、明日か、明後日です。
海老の酒煮同様、明日と明後日分しか、準備しなかったのが、
焼物に使うサーモンの西京漬で、これも、海老の酒煮同様、明日以降の予定です。
お弁当に使う料理の仕込みは、こんな感じでしたが、営業が終わってから、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
折の準備をしていました。曜日ごとに、
数を書いておいたのですが、明日のお弁当は、法事用のものですので、
紐は、白と紫のものです。火曜日のものは、
料理内容も違うので、別の容器も、準備しておきました。また、月曜日と火曜日のお弁当は、
お茶付ですので、お茶も準備しておきました。
そして、お客様がお帰りになった後、
明日の１６個分の折を、テーブル席に、並べておきました。あとは、明日、仕上げるのみです。
ランチを休んで、お弁当
今日は、
夕方までに仕上げなくてはならないお弁当のご注文を、沢山頂いたので、お昼の営業を、お休みさせて頂きました。
数にして、約７０人前でしたので、昨日の夜の営業が終わった時点で、
テーブルをつなげ、
折を並べたのですが、並べきれないものは、
カウンターで、盛り付けるように、準備しておきました。
そして、明くる日の今日、ひと通りの仕込みを終えてから、最初に取り掛かったのが、玉子焼で、１本あたり、２０人分ですので、
４本焼かなくてはなりません。焼き上げる間、隣りのガス台では、
煮物の蒟蒻の仕上げるため、火にかけ、
先ずは、１本目を焼き上げました。
その頃、
離れた別の厨房では、同じく煮物用の牛蒡とさつま揚げを、火にかけており、その様子は、揚物に使う鶏肉に、片栗粉をつけていた女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
任せることにしました。蒟蒻が煮上がると、牛蒡とさつま揚げの入った鍋を移動し、
自分は、再び玉子焼に、取り掛かりました。これらが煮上がったら、今度は、
人参を火にかけました。その頃には、
玉子焼きも仕上り、人参を火にかけている頃、
揚物の烏賊の新挽揚げに、取り掛かり始めました。
揚げ上がった頃には、
ようやく人参も煮上がりました。その後、サーモンの西京焼が仕上がった頃、バイトも
盛り付けに参戦し、
一気に仕事が、
はかどりました。そうこうしていると、
ひじき御飯も炊き上がったので、第二弾用に、
別のバットに移し替えておきました。
その頃、洗い場では、普段から、諸々の雑用をしてくれている義母が、
洗い物をしてくれており、ひと通りのものを仕上げた自分は、
日曜日以降のお弁当に使うバットなどを、準備しておきました。ここまできたら４コーナーを周ったようなものです。
煮物と御飯、
焼物などを盛り付けた口取りと揚物が、
このように仕上がり、それぞれを組み合わせたのが、
こちらです。それぞれを、
上下二段に重ねたら、
蓋をかぶせ、
紐を掛け、
箸を乗せ、
箱に詰めました。カウンターと、
テーブル席に、
お茶と一緒に置き、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
ところで、お弁当とは全く関係ありませんが、ランチの営業をお休みさせて頂いたこともあり、天気も良かったので、
色が落ちていた玄関周りの柱を、
ペンキ屋さんに、塗装し直してもらいました。
お弁当のご注文は、これまで、何度も頂いているのですが、今日のような数は、初めてでしたので、仕上がるまで、少し不安というか、緊張感がありましたが、かつて勤めていた店のことを思い出しながら、仕事をしていました。そんな思い出については、こちらをお読み下さい。
今更ながら、職人仕事は、身体で憶えることゆえ、いつまで経っても、忘れないことを感じました。“雀百まで、踊り忘れず”とは、よく言ったものです。仕事の殆どは、師事した親方や先輩達に教わったものばかりですし、自分オリジナルの料理であっても、それらが基礎となっています。
これからも、日本料理の伝統を受け継ぎながら、日々、仕事をし続ける姿勢だけは、失いたくないものです。
真鰯の丸煮の仕込み
一昨日、昨日と、真鰯についてお話ししてきましたが、今日は、“三部作”の最後です。
頭を落とし、水洗いした真鰯は、生臭みを取るだけでなく、煮崩れにくくするため、
塩をしておきます。１時間ほどすると、
このように、水が出て来ます。その後、
水洗いして、
ざるに上げておき、一晩冷蔵庫にしまっておきます。これも、煮崩れにくくするためです。明くる日の昨日、
鍋に入れたら、
水をはり、骨を柔らかくするため、
酢を入れ、そこに、
昆布を入れ、
火にかけます。火加減は、
煮崩れさせないために、弱火です。しばらくすると、
アクが出てくるので、
丁寧に取り除きます。この作業をしながら、２時間くらい経つと、
このようになり、このまま冷ましておきます。鍋肌は、
アクで汚れているので、
別の鍋を用意し、
移し替え、煮汁にも、
アクやかすが残っているので、
キッチンペーパーで濾し、
このまま一晩おいておきます。そして、今日、
水を足し、日本酒も加え、
再び火にかけます。まだアクも出てくるので、
丁寧に取り除きます。アクが出て来なくなったら、
砂糖を入れます。マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えているだけでなく、自然な甘味をつけたいので、
てんさい糖を使っています。その後、
濃口醤油を加えます。ご覧のように、有機丸大豆で作った醤油です。その後、煮汁の詰まり具合を見ながら、
たまり醤油、
赤酒、
仕上げに、味醂を入れ、煮詰めて、
仕上げます。熱々でも美味しいのですが、濃い目の味付けですので、冷めても、十分美味しいのが、“丸煮”の良さでもあります。お出しする時は、
天に白髪葱をあしらいますが、針生姜や木の芽なども、あしらうこともあります。また、御飯のおかずだけでなく、酒の肴にも、相性がよいだけでなく、それほど、値段も高くないのも、真鰯の良さでもあります。
和食離れが進んでいると、よく耳にしますが、こういう料理こそ、後世に残し、日本料理の伝統を受け継ぎ、伝えていけるよう、日々の仕事に、打ち込む姿勢を、持ち続けたいものです。
沼津産真鰯の水揚げ＆氷見産真鰯の南蛮漬
昨日、富山県氷見から、真鰯が入荷したことをお話ししましたが、今朝、沼津の魚市場では、真鰯が、１６０トンも水揚げがありました。一口に１６０トンと言っても、想像がつきません。
キロ換算すると、１６万キロということになりますが、これまた想像がつきません。５キロ入りの発泡スチロールなら、３２０００ケース出来たことになり、またまた想像がつきません。
昨日の真鰯の目方が、７０～１００グラムでしたので、大まかに計算すると、１６０万本ということになります。実際には、大小様々ですので、２００万本位の可能性もあります。結論として、どんな計算をしても、想像がつかいないことだけは、分かりました。
そんな今朝の水揚げの様子ですが、
船から、網に入った真鰯が、クレーンゲームさながらに、釣り上げられ、
卸されると、
コンベアに乗せられ、
次々と、
移動し、
ダンベと呼ばれる容器に、入れられていきました。この後、セリにかけられ、箱詰めされて、再び売場に並ぶのは、明日になります。
料理の世界に入ってから、築地を始め、色んな魚市場に通い、行ったことはあっても、このような光景を見るのは、実は、初めてのことで、社会科見学のような気分でした。
ここからは、昨日の続きで、タイトルにもあるように、真鰯の南蛮漬の作り方について、お話しします。
水分をきれいにふき取った真鰯に、
片栗粉をつけたら、
１６０度位の油で、
揚げます。揚げ上がりは、
このような感です。揚がった真鰯を、
盆ざるに乗せます。この上から、
沸騰したお湯を、
油抜きのため、回し掛けます。掛け終えたら、
バットに並べていきます。お湯を掛けた片栗粉が糊状になってしまうので、手際よく、やらなくてはなりません。
並べた真鰯の上に、立塩（たてじお）と呼ばれる海水程度の塩水につけて、しんなりさせた玉葱を乗せたら、
再び、
真鰯を乗せ、
同じ要領で、玉葱を乗せ、
お湯で戻した鷹の爪を入れ、
土佐酢を注ぎます。土佐酢とは、鰹出汁に、酢、砂糖、薄口醤油などの調味料で、味を調えた合わせ酢のことで、その割（レシピ）は、人それぞれです。
ひたひたになるまで、
注いだら、
落としラップをして、
蓋をして、
冷蔵庫にしまいます。２，３日すれば、味が染み込み、出来上がりです。昨日仕入れた７０グラムサイズの真鰯を全て、南蛮漬に仕込んだわけではなく、残ったものは、
三枚に卸して、
おきました。刺身でも食べられるものですが、自分は揚物に使うので、一度に使い切れないものは、
真空パックして、冷凍しておきました。
とりあえず、真鰯については、中編までお話ししましたが、後編は次回の予定で、骨ごと食べられるように、煮上げた“丸煮”についてお話しします。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
お弁当の後は、富山県氷見産の真鰯の下拵え
昨日お話ししたように、今日は、
お弁当の仕上げから、一日が始まりました。数もそれほど多くなかったので、ひと通りの料理が出来上がったら、明日のお弁当用の煮物を仕込むため、盛り付けを始める前に、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
人参など野菜の皮を剥いてもらい、
包丁し、
煮含めておきました。このまま、冷蔵庫にしまい、明日、煮上げます。この間に、真由美さんは、盛り付けをしてくれ、揚物と焼物などが入った口取りは、
このように仕上り、御飯と煮物は、
このように仕上がり、
それぞれを組み合わせ、完全に出来上がりました。その後、しばらくすると、
宅配便で、富山県氷見から、荷物が届き、
中には、真鰯が、１０キロほど入っており、その数は、約１００本でした。そのうちの約半分の真鰯の大きさは、
１００グラム前後のもので、残りは、
ひと回りくらい小さい７０グラム前後のものでした。先ず、
頭と腹の部分を落としました。身の部分は、
１００グラムサイズ（写真左）と、７０グラムサイズ（同右）に分けておきましたが、少数派として、
この２つのサイズよりも小さいものが、５本と、豆鯵が２本と、鰯は鰯でも、別の種類のうるめ鰯が、１本いまいした。
通常というより、殆どの料理人が捨ててしまう頭ですが、
使い道があるので、包丁目を入れ、取っておきました。こんがり焼いてから、
一番出汁を取った鰹節、昆布、干し椎茸の足と、野菜の手くずと一緒に、３時間以上かけて、ゆっくり煮出すのですが、昨日仕入れた鹿児島県産の鯵の頭と中骨の部分もあったので、これだけの量になってしまいました。
これらのあらの部分を、掃除するのは、
いつものように、
真由美さんとバイトの役目です。その後、あらの掃除を終えた真由美さんは、
水洗いし終えた７０グラムサイズのものを、きれいに拭き上げてくれました。この真鰯は、揚物と南蛮漬に仕込むことにしました。
一方、１００グラムサイズの方は、
水洗いをし終えたら、
丸ごと煮るための下拵えとして、２時間ほど、塩をしておきました。
この後の仕込みについては、次回以降お話ししますが、今日のお昼は、
今朝のお弁当の余りものと、真鰯の塩焼をおかずにしました。小さいながらも、脂も程良く乗っているでかけでなく、身の質も良かったので、他の料理の仕上りも、期待出来そうです。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
お弁当と夕飯の準備
月曜日の今日は、定休日でしたが、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。仕入れて来たのは、
鹿児島県産の鯵をはじめ、
冷凍ものなどでした。少ない仕入れのように思われるかもしれません。というのも、ここ２，３日の強風の影響で、鮮魚の入荷が少なかったからでした。
この鯵も、鮮度が良く、刺身に出来るものですが、自分は、殆どの場合、鯵は、揚物に使います。鮮度の良いものほど、加熱することによって、旨味は深まりますし、鮮度が落ちたから、加熱調理しても、美味しくはありません。そういう使い方は、決して間違ってはいませんが、自分の選択肢に入るケースは、滅多にありません。
そんな状況とは言え、自分の仕入れには、さほど影響がなく、『佳肴 季凛』に戻り、鯵を仕込むことにしたのですが、定休日ということもあり、夕飯用のおでんも、
７
ついでに、仕込むことにしました。
ただ、定休日の仕込みは、休み返上で、憑りつかれたようにすることもあれば、最低限にすることもあります。その程度というか、量は、仕入れ、御予約状況を基本に、様々な条件が重なった上でのことですが、最終決断は、どこまでいっても、自分ですので、その時の気分次第で、かなりいい加減なものです。
そんな今日の仕込みは、
鯵を卸しておくだけにしましたが、鮮度が良いうちに、使い切るのは出来ませんので、
半分以上は、真空パックして、
冷凍しておくことにしました。こうすることで、この２，３日のような天候不順の時だけでなく、急なご予約に対応することが、出来ます。
これで、仕込みは終了したので、
包丁を砥ぎ、
片付け終わりました。最後に、
米を研ぎ、お弁当のお新香などを、盛り付けておき、
道具類も、用意しておきました。夕方近くになり、
おでんに、白はんぺんを入れ、お弁当用の折を準備し、
きれいな袋を、
かけておきました。
そして、夜は、
おでんを味わい、無事に一日を、終えたのでした。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
