もっとおいしいお話し

昨日お話ししたように、今日は、

お弁当の仕上げから、一日が始まりました。数もそれほど多くなかったので、ひと通りの料理が出来上がったら、明日のお弁当用の煮物を仕込むため、盛り付けを始める前に、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、

人参など野菜の皮を剥いてもらい、

包丁し、

煮含めておきました。このまま、冷蔵庫にしまい、明日、煮上げます。この間に、真由美さんは、盛り付けをしてくれ、揚物と焼物などが入った口取りは、

このように仕上り、御飯と煮物は、

このように仕上がり、

それぞれを組み合わせ、完全に出来上がりました。その後、しばらくすると、

宅配便で、富山県氷見から、荷物が届き、

中には、真鰯が、１０キロほど入っており、その数は、約１００本でした。そのうちの約半分の真鰯の大きさは、

１００グラム前後のもので、残りは、

ひと回りくらい小さい７０グラム前後のものでした。先ず、

頭と腹の部分を落としました。身の部分は、

１００グラムサイズ（写真左）と、７０グラムサイズ（同右）に分けておきましたが、少数派として、

この２つのサイズよりも小さいものが、５本と、豆鯵が２本と、鰯は鰯でも、別の種類のうるめ鰯が、１本いまいした。

 

通常というより、殆どの料理人が捨ててしまう頭ですが、

使い道があるので、包丁目を入れ、取っておきました。こんがり焼いてから、

一番出汁を取った鰹節、昆布、干し椎茸の足と、野菜の手くずと一緒に、３時間以上かけて、ゆっくり煮出すのですが、昨日仕入れた鹿児島県産の鯵の頭と中骨の部分もあったので、これだけの量になってしまいました。

 

これらのあらの部分を、掃除するのは、

いつものように、

真由美さんとバイトの役目です。その後、あらの掃除を終えた真由美さんは、

水洗いし終えた７０グラムサイズのものを、きれいに拭き上げてくれました。この真鰯は、揚物と南蛮漬に仕込むことにしました。

 

一方、１００グラムサイズの方は、

水洗いをし終えたら、

丸ごと煮るための下拵えとして、２時間ほど、塩をしておきました。

 

この後の仕込みについては、次回以降お話ししますが、今日のお昼は、

今朝のお弁当の余りものと、真鰯の塩焼をおかずにしました。小さいながらも、脂も程良く乗っているでかけでなく、身の質も良かったので、他の料理の仕上りも、期待出来そうです。

 

★★★　期間限定　会席料理　★★★

２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。