もっとおいしいお話し

昨日、富山県氷見から、真鰯が入荷したことをお話ししましたが、今朝、沼津の魚市場では、真鰯が、１６０トンも水揚げがありました。一口に１６０トンと言っても、想像がつきません。

 

キロ換算すると、１６万キロということになりますが、これまた想像がつきません。５キロ入りの発泡スチロールなら、３２０００ケース出来たことになり、またまた想像がつきません。

 

昨日の真鰯の目方が、７０～１００グラムでしたので、大まかに計算すると、１６０万本ということになります。実際には、大小様々ですので、２００万本位の可能性もあります。結論として、どんな計算をしても、想像がつかいないことだけは、分かりました。

 

そんな今朝の水揚げの様子ですが、

船から、網に入った真鰯が、クレーンゲームさながらに、釣り上げられ、

卸されると、

コンベアに乗せられ、

次々と、

移動し、

ダンベと呼ばれる容器に、入れられていきました。この後、セリにかけられ、箱詰めされて、再び売場に並ぶのは、明日になります。

 

料理の世界に入ってから、築地を始め、色んな魚市場に通い、行ったことはあっても、このような光景を見るのは、実は、初めてのことで、社会科見学のような気分でした。

 

ここからは、昨日の続きで、タイトルにもあるように、真鰯の南蛮漬の作り方について、お話しします。

 

水分をきれいにふき取った真鰯に、

片栗粉をつけたら、

１６０度位の油で、

揚げます。揚げ上がりは、

このような感です。揚がった真鰯を、

盆ざるに乗せます。この上から、

沸騰したお湯を、

油抜きのため、回し掛けます。掛け終えたら、

バットに並べていきます。お湯を掛けた片栗粉が糊状になってしまうので、手際よく、やらなくてはなりません。

 

並べた真鰯の上に、立塩（たてじお）と呼ばれる海水程度の塩水につけて、しんなりさせた玉葱を乗せたら、

再び、

真鰯を乗せ、

同じ要領で、玉葱を乗せ、

お湯で戻した鷹の爪を入れ、

土佐酢を注ぎます。土佐酢とは、鰹出汁に、酢、砂糖、薄口醤油などの調味料で、味を調えた合わせ酢のことで、その割（レシピ）は、人それぞれです。

 

ひたひたになるまで、

注いだら、

落としラップをして、

蓋をして、

冷蔵庫にしまいます。２，３日すれば、味が染み込み、出来上がりです。昨日仕入れた７０グラムサイズの真鰯を全て、南蛮漬に仕込んだわけではなく、残ったものは、

三枚に卸して、

おきました。刺身でも食べられるものですが、自分は揚物に使うので、一度に使い切れないものは、

真空パックして、冷凍しておきました。

 

とりあえず、真鰯については、中編までお話ししましたが、後編は次回の予定で、骨ごと食べられるように、煮上げた“丸煮”についてお話しします。

 

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