和定食のようなお子様料理
今日のように、
法事の御席がある時は、お子様料理のご注文も頂くことが多く、定番のお子様料理をご用意していますが、お子様の年齢や好みによって、可能な限り対応させて頂いております。
そんな今日ご用意したお子様料理は、
このようなものでした。
料理内容ですが、揚物は、海老フライ、鶏の唐揚げ、フライドポテトですが、フライドポテトは、生のじゃが芋を蒸してから、揚げたもので、刺身は、
生の本鮪（那智勝浦）の赤身とすき身、帆立（北海道）、甘海老でしたが、甘海老は、冷凍のロシア産で、４Ｌサイズの大きなものです。
これらに、
白御飯をお付けした和定食のようなものでした。
炊き上がった新潟県魚沼産のコシヒカリを、お出しする直前に、蒸し器で温めなおしたものですが、こうすることで、炊きたての美味しさに、可能な限り近づけることが出来ます。
お子様料理と言えども、お金を頂く以上、然るべき素材で、基本的な仕事を施したものでないわけにはいきませんし、手抜きは出来ません。
先程お話ししたように、どんな料理でも、可能な限り対応させて頂きますので、ご予約の際に、お申し付けくださると、幸いです。
ノコギリザメ
今日も、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
３日連続となると、ハードですが、気に入った素材でないと、我慢できない性分ですので、妥協出来ませんし、お客様からお金を頂く以上、やはり手を抜くことは出来ません。
魚市場に行った時に、必ず向かうのが、
生簀のある活魚売場で、端から眺めていくと、
見慣れない魚が、入っていました。
札を見ると、
サメと書かれており、２本入っていました。
ご覧のように、地物のノコギリザメで、
近寄ってみると、このように棘があり、それほど固くはなく、漫画に出て来るように、木を切るようなことは、間違っても出来ない程度でした。
これまでに、色んな魚を見たことがありますが、ノコギリザメは初めてのことでしたが、この様子をFacebookに投稿したところ、魚に詳しい方によれば、刺身でも食べられ、美味しいとのことでした。
活きているものですので、鮮度は問題無いとしても、どうしても抵抗がありますが、今度機会があれば、試してみたいものですし、漁港が併設されている魚市場ですので、これまでにも、様々な変わり種を見たことがあります。
変わり種に出会えるのも、魚市場の楽しみでありますし、色んな形で、自分の知識や見聞が広められるのは、料理人として大きな財産で、少しぐらい寝不足になっても、それには代え難く、やはり料理人は生涯勉強しかありません。
天然のとらふぐとすっぽんが、各Ｗ
今朝も、三重県から天然のとらふぐが届くことになっていたので、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
中を確認し、
２本ともスイスイとなれば、もちろん、萌え燃え・・・❤
その後、別の売場に行き、
佐賀産のすっぽんを、２ハイ仕入れました。
ふぐの隣にある三陸産の帆立にも、“４７－９”という数字が書かれていますが、自分の市場での買い番です。
ひととおりの仕入れを終えた後、『佳肴 季凛』に戻ったのですが、日本料理の中でも、金看板的な食材の共演ということで、
とらふぐとすっぽんを並べ、まさに、両雄あいまみえ、雌雄を決めんとす。
とは言え、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、優劣を語るまではありません。
最初に、
すっぽんを卸すことにしたのですが、締める時は、まな板に乗せ、首が出て来たところを掴んでから、締めるのですが、“四つ足”ゆえ、ここからの様子は、あまりにもグロテスクなので、割愛させて頂きます。
すっぽんを卸し終えたら、
今度はふぐを卸すことにしました。
どちらも大きめのサイズでしたので、秤にかけると、
小さい方は、
２キロ弱で、もう１本は、
ふぐへの独断と偏見、そして萌え燃え・・・❤の想いをこめて、ＢＩＧちゃんと呼んでいる特大のもので、目方は、
３，４キロで、ＢＩＧちゃんとは、２，５キロ以上、４，０キロ未満のものです。
最初に、ＢＩＧちゃんを卸したのところ、
食べると、痺れてしまう猛毒の卵巣（真子）が現れ、もう１本も、
同様にして、昨日とは異なり、“２タコ”に終わってしまいました。
最初に、卸し終えたふぐを、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに水洗いしてもらい、
その次に、すっぽんの薄皮を、
掃除してもらっている間に、自分がふぐの方から手直しをし、
拭き上げました。
その後、すっぽんの手直しをしたのですが、
すっぽんも、とらふぐ同様メスでしたので、卵が沢山出て来ましたが、すっぽんの卵は、問題なく食べることが出来ますので、ご安心下さい。
今日のすっぽんは、鍋用に仕入れたものですので、このまま冷蔵庫にしまっておきましたが、
かくして、とらふぐとすっぽんの対決は、熱血料理人の下で、引き分けに終わったのでした。
２本とも白子入りの三重県産のとらふぐ（天然）
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、最初に向かったのが、
この売場で、
三重県から届いた自分宛ての荷物があり、中には、
２本のとらふぐ（天然）が無事に、スイスイとなれば、もちろん、萌え燃え・・・❤
その後、ひととおりの仕入れを終え、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ると、
すぐに締め、
血抜きのため、海水につけておきました。
小肌（佐賀）を開き終え、
塩をあてている間に、
卸すことにしました。
１本目には、
十分な白子が入っており、たわわ・・・♫
２本目も同じく、
たわわ・・・♫
卸し終えたら、いつものように、
女将兼愛妻の真由美さん（！？）が水洗いして、自分が手直しをし、
身も白子も、
拭き上げ、ふぐの仕込みが終わりました。
明日も、この２本の天然のとらふぐが、
今日と同じように、
入荷します。
ということで、夜の営業が終わったら、
カウンター周りを養生しておきましたが、夢に出て来ようと来まいと、ともかく無事に、到着するのを祈るばかりですが、出て来るのを、密かに望む自分です。（笑）
一週間の始まりは、野菜中心の仕込み
今日は定休日明けで、一週間が始まりましたが、魚市場には行かなかったこともあり、今日の仕込みは、野菜中心のそれでした。
出汁を引いたり、ランチ用のお茶を沸かしたりと、ひととおりの準備が終わったら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
小鍋の野菜を、
包丁してもらいました。
その間に、自分は、
ふぐちり用の野菜や、
サラダ素麺の野菜を包丁したり、
酢の物に使う蛇腹胡瓜や、
お弁当用の生の本鮪の南蛮漬に使う玉葱と鷹の爪も、仕込みました。
ここまでは、加熱調理のない仕込みでしたが、その後、
焼物の前盛りに使う丸十のレモン煮などを、仕込みました。
丸十とは、さつま芋のことですが、薩摩藩の家紋が、
丸に十を描いたものにちなんで、和食では、そのように呼んでいます。
野菜の仕込みは、包丁を使うので、手間と時間が掛かるもので、あっという間に、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、
先付のうすい豆腐を、
仕込みました。
冒頭にお話したように、今日は、魚市場に行きませんでしたが、明日は、魚市場に行き、魚の仕込みが中心となり、それぞれバランスよく、仕込めるのが、理想的なのは確かです。
それよりも、仕込んだものが、然るべき状態で、お客様にお出し出来、お客様の美味しいの一言を頂けるのが全てで、その一点にこそ、料理人の立位置があり、そこを譲ることだけは出来ません。
2017.3.21｜野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
雑穀御飯の炊き方（後編）
昨日のお話し（雑穀御飯の炊き方）の続きです。
水に浸しておいた玄米、押麦、黒米は、明くる日になると、
このような感じになっており、白米のように研ぐことはせず、軽く２回くらい洗いこぼしたら、
ざるに、あげておきます。
水に浸しておいた小豆を鍋に入れ、
さらに、水を加えますが、この時の分量は、それこそ適当です。
というのも、小豆は火が入るのに、かなり時間がかかるだけでなく、煮崩れることもないからですが、適当という言う方も、適当なので、小豆がかなり浸るくらいの分量です。
水を注いだら、
強火で加熱し、
この程度までになったら、
粟、黍、稗、
水からあげておいた玄米、押麦、黒米を入れます。
そして、
水を注ぐのですが、この時の水の分量は、小豆と異なり、適当というわけにはいかず、玄米、押麦、黒米の１，５倍です。
写真の分量が、５号＝１リットルですので、１，５リットルということになるのですが、玄米だけでも、この割合になります。
ちなみに、ご存じかもしれませんが、白米と水は、同量です。
準備が出来たら、
小豆同様、強火で炊きます。
程なくすると、
沸騰してきますが、火加減はそのままです。
しばらくすると、
水も減ってきますが、火加減は強火のままです。
この状態になったら、
内火を消し、強火から、
外火だけの超弱火にし、蓋をして、
このまま７分程度したら、火を消します。
１０分ほど蒸らすと、
このように、
炊き上がったら、
茶碗に、盛り付けます。
雑穀御飯というより、玄米の炊き方は、色々とありますが、この炊き方は、白米でも使え、修業時代、鮨屋にいた頃、羽釜で白米を炊くことを教わったので、その方法をアレンジした炊き方です。
この炊き方だと、鍋の様子を見ながらですので、ご家庭では、なかなか難しいかもしれませんが、他の料理をしながらですと、それほどでもありません。
また、雑穀御飯の炊き方に限らず、料理というものは、色んな下拵え、仕立て方があり、最終的に、美味しく仕上がれば、全く問題ありませんが、料理という字は、理屈をはかると、解釈している自分にとっては、その過程には、色々と決まりが、実はあるのです。
ですので、それを逸脱してしまうと、どこか腑抜けのようなものに、仕上がり、味も、然りとなってしまいます。
このようなことをお話ししても、自分自身まだまだにして、精進、努力の余地が、多々あることを痛感した次第で、今まで同様、明日からの仕事に、真摯に取り組みたいものです。
雑穀御飯の炊き方（前編）
好き嫌いなく、何でも食べる自分ですが、マクロビオティック（玄米菜食）を食生活の基本に据えていることもあり、主食は、
雑穀御飯で、中には、玄米、押麦、黒米、小豆、粟（あわ）、稗（ひえ）、黍（きび）が入っています。
また、先日お話ししましたが、自分は、肉類をあまり食べない魚菜食主義者で、魚菜食主義者は、ペスクタリアンとか、ペスコベジタリアンと呼ばれています。ちなみに、自分のマクロビオティックについての考えについては、こちらをお読みください。
自分のように、マクロビオティックを食生活にしている方も多いのに対し、興味はあっても、実践するとなると、なかなか出来ない方も多く、中でも、玄米や雑穀御飯の炊き方に、苦心しているようです。
先日も、知り合いの方に、このようなことを言われたので、雑穀御飯の炊き方について、今回はお話ししてみます。
雑穀御飯に入っている玄米は、
有機認証のＪＡＳマークが入ったもので、
ここ数年使っているのが、熊本県産のにこまるという品種です。
玄米は精白していないので、捨てるような部分である糠（ぬか）と胚芽（はいが）を食べるためには、無農薬、化学肥料不使用の安全な食材でなくてはならず、普通に栽培されたお米の玄米では、意味がないのです。
玄米７割に、押麦２，５割、黒米０，５割を目安に、
混ぜるのですが、あくまで目安で、その割合は、その時々によってまちまちです。
玄米と一緒に、
小豆、
粟、稗、黍を合わせたものも用意します。
それぞれ似ていますが、粟は、
黄色をしており、黍は、
粟に比べ、薄い黄色をしており、稗は、
粟、黍に比べると、白いのが特徴です。
玄米、押麦、黒米を合わせたものと、
小豆に、
水を注ぎ、このまま半日程度おいておきますが、この時季は、常温でも構いませんが、夏場は、冷蔵庫にしまっておき、普段の場合、夕方に水に浸し、明くる日の朝、炊いています。
とりあえず、下準備が終わり、炊き方については、明日お話しします。
ふぐ料理はテーブル＆カウンター、会席料理は個室
今日は、ふぐ料理と会席料理のご予約を、それぞれ３組ずつ頂いておりました。
３組のふぐ料理のお席は、
テーブルと、
カウンターに、
ご用意し、
ふぐちりを、盛り付けておきました。
また、会席料理のお客様も、
ふぐ料理と同じく３組で、
お席は、
個室に、
それぞれ、
ご用意しておきました。
その後、
ふぐ料理のお客様にお出しする生の本鮪（那智勝浦産）の刺身や、
会席料理の刺身（生の本鮪、蛸、小肌、湯葉）、
蒸物などを盛り付け、準備は整い、お客様のご来店を、お待ちするばかりとなりました。
テーブル席が２つ、個室が１つ、それぞれ空席とはなっていたものの、こちらも、対応出来ないので、
玄関のメニュースタンドに、“お詫び”を掲げさせて頂きました。
一人仕事ゆえ、昨日のように、空席があっても、お断りしてしまうこともあるだけでなく、コース料理をメインとしているので、ご来店の際には、当日でも、ご予約して頂けると、幸いです。
お手数をお掛けするかもしれませんが、くれぐれも宜しくお願いいたします。
今週と来週の土曜日のランチ
明日の１８日（土曜日）のランチの営業は、
都合により、お休みさせて頂き、夜は、通常通り営業致しますが、
満席となっており、申し訳ございませんが、お席の御用意が出来ません。
また、来週の土曜日（２５日）は、
ご予約時間の都合で、ランチのお席の御用意が出来ませんが、夜は、通常通り営業致します。
ご不便、ご面倒をお掛けするかもしれませんが、くれぐれも宜しくお願いします。
西京漬用の鰤（ぶり）などなど・・・
今朝は、沼津の魚市場へ、
仕入れに行って来ました。
この売場の隅に、
静岡県由比産のさばふぐが入荷しており、目星をつけ、活魚売場に行くと、
同じく静岡県土肥産のひがんふぐが、
入荷していました。
ただ、赤目と書かれているように、ふぐ類は、地方により、呼び名が異なることがあるので、色んな意味で、注意が必要です。
もちろん、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”ゆえ、ひがんふぐも目星をつけ、どちらも仲買人と作戦を立て、別の売場に向かいました。
最初の売場で、
島根県産の鯵（あじ）を、仕入れましたが、刺身にすることが出来る鮮度のものですが、殆どの場合、鯵は、揚物に使っていますし、そういうものを加熱すると、刺身以上の美味しさを引き出すことが出来ます。
この次に向かった売場で、
良さげな長崎産の鰤（ぶり）が入荷しており、
丸々と肥えていたので、えらを見てみると、
鮮やかな赤い色をしており、
この９，２キロのものを、団体のお客様の焼物用に仕入れることにしました。
先程の鯵同様、このような鮮度のものだからこそ、加熱することで、旨味が増すのであって、鮮度が落ちたから、加熱しても、素材の真価を引き出すことは、どんな凄腕の料理にでも、不可能ですし、素材に勝る味付けはありません。
ところで、スーパーの鮮魚売場に行くと、養殖の鰤という表示を目にすることがありますが、本来、鰤というものは、天然ものだけの呼び名で、養殖の鰤という呼び方は、正しくはありませんし、わかし、いなだ、わらさ、鰤と、大きさにより名前が変わる天然ものとは異なり、本来、養殖ものは、小さくても大きくても、はまちという呼び名しかありません。
ちなみに、出世魚というのは、成長するにつれ、呼び名が変わる魚と言われていますが、元々は、４度変わらないと、出世魚とは呼ばれていませんでした。
その理由は、ある歴史上の人物にちなんでおり、その人物とは、豊臣秀吉で、下層農民の出自でありながら、最終的には、天下統一を成し遂げた武将と知られ、日吉丸、木下藤吉郎、羽柴秀吉、豊臣秀吉と、４回名前が変わり、それが出世魚の語源なのです。
脱線しかかりましたが、軌道修正し、お話しを戻します。
その後、ひととおりの仕入れを終えた頃、セリが始まる時間となり、
目星をつけていたさばふぐを、セリ落としてもらうことが出来ましたが、ひがんふぐは、予想以上の高値に、撃沈・・・。魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、
小肌（佐賀）の仕込みの後、鯵の下拵えに取り掛かりました。
ところで、小肌は、新子、小肌、なかずみ、このしろと名前が４回変わるにも関わらず、出世魚とは呼ばれません。
というのも、成長するにつれ、市場価格というか、商品価値、つまり値段が下がるので、出世しないからです。
鯵の頭とはらわたを取り除いたら、
さばふぐの下拵えに取り掛かり、
鯵の水洗いを、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、さばふぐの次に、
鰤に取り掛かることにしました。
鰤は、鱗が細かいので、
包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取ります。
その後、頭を落としたのですが、
９キロを越えるものですので、
その目方は、
２キロほどで、この鰤は、活締めのものですので、
脳天には、神経を抜いた跡があり、こうすることで、死後硬直が遅れ、身の鮮度が保たれるのです。
水洗いし終えた鰤を、
卸すことにしたのですが、
冬が旬とはいえ、身は乳白色を帯びているように、脂が十分乗っており、その頃、真由美さんは、
さばふぐの下拵えをしてくれていました。
その後、
砂ずりと呼ばれる腹の部分を切り落としたら、
柵取りをして、
切身にしたのですが、一切れあたりの目方は、
１００グラム弱でした。
それまでには、
さばふぐの水洗いだけでなく、鰤のあらや中骨の部分を、
出汁を取るため、こんがりと焼いておき、ランチの営業時間となりました。
そして、ランチの営業が終わったら、先程の切身を、
お手製の西京味噌と共に、西京漬にしておき、冷蔵庫へ。
ひととおりの仕込みも終わったので、
お昼御飯にしたのですが、鰤＆鯵丼にしましたが、ちなみに、鰤も鯵もブリ科の魚ですので、いとこ丼という呼び名も、ありかもしれません。
やはり、市場に行くと、おかずなどに、魚を食べることが多くなり、今日も然りでした。
魚市場は仕事場ですが、自分にとっては、或る意味遊び場で、ついついこちらの方に、重きを置いてしまいますし、早出出勤手当というこにしておきます！？
