お弁当と夕飯の準備
月曜日の今日は、定休日でしたが、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。仕入れて来たのは、
鹿児島県産の鯵をはじめ、
冷凍ものなどでした。少ない仕入れのように思われるかもしれません。というのも、ここ２，３日の強風の影響で、鮮魚の入荷が少なかったからでした。
この鯵も、鮮度が良く、刺身に出来るものですが、自分は、殆どの場合、鯵は、揚物に使います。鮮度の良いものほど、加熱することによって、旨味は深まりますし、鮮度が落ちたから、加熱調理しても、美味しくはありません。そういう使い方は、決して間違ってはいませんが、自分の選択肢に入るケースは、滅多にありません。
そんな状況とは言え、自分の仕入れには、さほど影響がなく、『佳肴 季凛』に戻り、鯵を仕込むことにしたのですが、定休日ということもあり、夕飯用のおでんも、
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ついでに、仕込むことにしました。
ただ、定休日の仕込みは、休み返上で、憑りつかれたようにすることもあれば、最低限にすることもあります。その程度というか、量は、仕入れ、御予約状況を基本に、様々な条件が重なった上でのことですが、最終決断は、どこまでいっても、自分ですので、その時の気分次第で、かなりいい加減なものです。
そんな今日の仕込みは、
鯵を卸しておくだけにしましたが、鮮度が良いうちに、使い切るのは出来ませんので、
半分以上は、真空パックして、
冷凍しておくことにしました。こうすることで、この２，３日のような天候不順の時だけでなく、急なご予約に対応することが、出来ます。
これで、仕込みは終了したので、
包丁を砥ぎ、
片付け終わりました。最後に、
米を研ぎ、お弁当のお新香などを、盛り付けておき、
道具類も、用意しておきました。夕方近くになり、
おでんに、白はんぺんを入れ、お弁当用の折を準備し、
きれいな袋を、
かけておきました。
そして、夜は、
おでんを味わい、無事に一日を、終えたのでした。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
紅鮭の粕漬
一月の半ば頃のことです。コンビニの入口で、
こんな幟を見た時から、無性に紅鮭が、食べたくなり、心のどこかに根付いていました。
そんな先日、
沼津の魚市場にある冷凍ものや、干物などの塩干ものを取り扱う問屋さんの店先に、
紅鮭が入った発泡スチロールが、
ありました。
御覧のように、甘口とあるように、すでに塩味がついており、アメリカ産です。他には、カナダやロシア産のものがあり、国産はありません。北海道産など国産ものとして、販売されている紅鮭は、正確には、北海道の沖、つまりロシア海域の紅鮭を、主に船内で加工して、北海道で陸揚げされたものです。
というのも、紅鮭は、北緯５０度以北の海域でしか生息することが出来ず、生息できる海域の南限を超えているため、一切遡上していないからです。
この箱を見るや否や、紅鮭のことを思い出し、仕入れるというというより、自分のおかず用に、
買いました。味付けされているので、そのまま切身にして、焼くだけで、食べることが出来るのですが、昨年の暮れ、遊び半分で、新巻鮭を粕漬にして、食べたところ、殊のほか、美味しかったので、今回も、粕漬にしてみました。
酒粕を、
そのままフードプロセッサーにかけたら、
日本酒、赤酒、味醂で、
伸ばしていき、持ち上げたら、落ちそうになるくらいの固さにします。これを、
切身にした紅鮭と一緒に、
真空パックします。このまま、３日ほど、冷蔵庫におけば、粕漬の出来上がりです。食べる時は、
酒粕を水で洗い流して、キッチンパーパーで、水分を拭き取って、弱火で焼くだけです。水洗いすると、味が抜けてしまうように思われますが、そのようなことは、一切ありませんし、
綺麗に、焼き上がります。もちろん、おかずというかつまみ用ですので、
熱燗は欠かせません。（笑）
粕漬にすることで、塩味がまろやかになり、食べやすくなり、そのままよりも、ずっと美味しく感じられました。このひと手間は、素材と料理との境界線で、料理というものは、一工夫で、全く違うものになることを、再認識出来ました。
身近なものでも、未体験の事柄は、まだまだあるはずで、勉強する余地は、際限なくありそうです。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
週末用の仕込み色々
昨日、沼津の魚市場に仕入れに行ったこともあり、今日の仕込みは、魚のものは、数えるだけでした。だからと言って、仕込みが楽というわけではなく、野菜中心となるので、それはそれで、手間がかかるものです。特に、今日は、木曜日ということもあり、週末用に、色々と仕込みをしました。
先ずは、
コース料理の先付に使う“南京豆腐”を、流しました。“南京豆腐”とは、南瓜で作った豆腐のことです。
その次に、
明日の『特別会席』のお食事でお出しする“牡蠣めし”の仕込みをしました。先日、お出ししたものと全く同じ食材で仕込んでいるので、
このように仕上がる予定です。
その次に仕込んだのが、
団体のお客様だけでなく、お子様料理でお出しする“鳥の唐揚げ”で、鶏のもも肉を掃除してから、薄口醤油と日本酒を同割りにしたものに、１時間半ほど漬け込んでおきました。お出しする時は、片栗粉をつけてから、揚げるだけで、至ってシンプルなものです。
漬け込んでいる間、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、蒸物でお出しする“蟹しんじょう蒸し”を、仕込んでくれていました。
その次は、お弁当に使う“生の本鮪の南蛮漬”の仕込みをしたのですが、
この鮪は、
今日、東京・築地から入荷した銚子産の生の本鮪で、刺身ではお出し出来ない筋っぽい部分を、南蛮漬に、
仕込みました。詳しい仕込み方については、こちらをお読み下さい。
仕込みは、まだまだ続き、
コース料理の小鍋に使う野菜や、
ふぐちり用の野菜を包丁しました。また、小鍋用には、
ささがき牛房を包丁しました。
まだまだ、仕込みは続き、
デザート用に、“林檎のコンポート”や、
先付用の“フルーツトマトのお浸し”も、仕込みました。
デザートと言えば、“林檎のコンポート”だけでなく、
“苺のムース”も仕込みました。これで、大体の目途がついてので、
休憩を取ることにし、お昼の賄いは、野菜や魚介類の手くずのかき揚げと赤飯を、食べました。
普段なら、休憩時間は、グータラするのですが、
２月１１日の今日は、
下の娘の誕生日でしたので、
お誕生日会を、
しました。
そうこうしていると、夜の営業時間となり、下の娘同様、誕生日のお客様が、ご来店し、ふぐ料理を召しあがったのですが、先付には、
銚子産の生の本鮪をお出ししました。
休憩時間前には、仕込みの殆どは、終わっていましたが、夜の営業時間中、合間を見ながら、真由美さんは、昨日仕入れた三重県産のとらふぐ（天然）の皮の掃除をしてくれ、
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自分は、酢の物に使う“蛇腹胡瓜”を、
仕込んだり、
ふぐ刺の前盛に使う葱を、包丁していました。
そして、全ての料理をお出ししたので、
ふぐ皮の棘を取ったり、
ひれ酒に使うひれを、包丁しておき、最後に、
刺身で使う“妻”を包丁し、ようやく仕込みが、終わりました。だからと言って、明日、明後日の仕込みが、全くないわけではありませんし、当然あります。
状況に応じて、仕込みの仕方や手順を変えなくてはならないものの、お客様にお出しする料理は、限りなく１００％に近いものでなくてはなりません。その狭間こそに、料理人の能力が問われる箇所ゆえ、手を抜くことは、出来ません。
分かってはいても、料理の道は、やはり険しいものですし、まだまだ精進の余地は、大いにあります。
沼津魚市場経由で入荷した三重県産のとらふぐ（天然）
今日は、
三重県産のとらふぐ（天然）を、４本仕入れました。
三重県産のとらふぐは、シーズンによっては、一番仕入れている産地で、その様子は、何度も、お話ししたこどがあり、ご存じの方も、多いかもしれません。
これまでは、宅配便で、送られて来ていましたが、今回からは、自分が通う沼津魚市場を経由して、送ってもらうことにしました。
今朝、
市場に行くと、この売場の隅の方に、
自分宛の荷物と思しき発泡スチロールが、
置かれていました。蓋を見ると、
このように書かれてあったので、とりあえず一安心し、
中を開けると、４本全て、無事に泳いでいました。この姿を見たら、もちろん気分は、萌え燃え・・・❤
再び、蓋をして、
車まで運ぶことにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、ひと通りの仕込みを終えたら、、
卸すことにしました。１本目を卸すと、
オスで、十分に成長した白子が入っていました。２本目も、
全く同じでしたが、３本目と、
４本目は、
残念ながら、メスでした。メスの生殖腺である真子（まこ）と呼ばれる卵巣は、猛毒なので、食べることは出来ません。というより、食べると、痺れます。
その後は、いつものように、水洗いし、拭き上げ、
ふぐの仕込みは、
終わりました。
先程お話ししたように、これまでは、宅配便でしたが、市場着となると、産地である三重県が、前よりも、近くなったような感じがするのは、気のせいでしょうか？
薪ストーブ用の半端材
定休日だった昨日、
知り合いの建材屋さんに、薪ストーブに使う半端材を、しこたま貰って来ました。
先ずは、薪ストーブのそばに、
おいておきました。置ききれないものは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
軒下にしまってくれました。これで、しばらくは、安心です。
定休日のふぐ料理
今日は、定休日でしたが、お客様に、お持ち帰り用のふぐ料理のご注文を頂いたので、御用意しました。お持ち帰り用のふぐ料理は、大晦日に御用意することが殆どですが、ご注文があれば、いつでも御用意することが、出来ます。
料理内容は、
ふぐ刺と、
ふぐちりで、それぞれ２人前ずつ、お作りしました。お持ち帰り用ですので、
陶器のような見た目ですが、器は、プラスチック製ですので、このように、蓋付きで、重ねることが出来ます。
ところで、下の娘の誕生日が、１１日ということもあり、
今夜は、
ふぐ料理で、お誕生日会をしました。
ちなみに、結婚記念日が１１月１１日、自分の誕生日が１２月２７日、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの誕生日、今月の２５日と、うちの家族のイベントは、ふぐのシーズン中です。これも、ふぐへの萌え燃え・・・❤の想いが、通じているからなのでしょうか！？（笑）
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
生ビールは、ヱビス
【佳肴 季凛】の飲物のお品書きを開くと、
最初にあるのが、
ビールで、生ビールの銘柄は、
【アサヒビール】の『熟撰』です。というより、でした。でした、とあるように、今日から、
【サッポロビール】の『ヱビス』に、
変えることにしました。
そした、昨日、夜の営業が終わったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、お品書きを、新しいものに、
交換してくれました。
開店して、７年以上経つと、色々な繋がりが増えた結果、取引先も、同じ様に増えたことが、変更の一番の理由です。また、どちらも、所謂“プレミアムビール”であるのは、広く知られており、変更に関しては、大きな差異は無いのも、その理由の一つでもあります。
“酔えれば、何でもＯＫ”の自分ですが、実を言うと、【サッポロビール】が、個人的には、一番好きなビール会社で、中でも、一番のお気に入りは、
“赤星”の愛称で知られている『サッポロラガー』で、生ビールよりも、瓶ビールを変えたいのが、本音でしたが、営業マンの強い説得により、生ビールを変えたのでした。
さらに言うと、自分は、生ビールよりも、瓶ビールの方を好みます。というのも、ジョッキの厚い飲み口が、イマイチなのと、瓶ビールの方が、銘柄の違いが分かり、それを、ビアタンブラーではなく、水割りグラスに入れて飲むのが、美味しいと感じるからです。
瓶ビールも、変えてもよかったのですが、“スーパードライ”は、最も人気のある銘柄でもあるだけでなく、『アサヒビール』の営業マンはじめ、サーバーの洗浄をしてくれるサービスマンの丁寧な仕事ぶりと、彼らの仕事への姿勢を、長い間、見ているので、単なる個人的な趣味だけで、鞍替え出来ないので、そのままにしておいたのです。
そして、明くる日の今日、
既に届いているジョッキを、
取り出し、
洗浄機にかけ、
使えるようにしておき、これまで使っていたジョッキは、
お役御免と相成りました。お役御免とは言っても、ただ廃棄してしまうのは、心苦しいので、ご自宅で、“生ビールごっこ”をしたい方に、差し上げるつもりですので、欲しい方は、ご連絡下さい。また、使っていない新品も、
ありますが、出来るだけお早目に、ご連絡下さい。
そして、今夜、
早速、一杯目の“ヱビス”が、お客様のもとへ・・・。
料理人の自分にとって、一番大事なのは、あくまでも食材ですが、食を生業とする以上、生ビールを、“ヱビス”に変更したように、料理を味わう傍である飲物も、食材同様、大切なことで、本物志向のものをお出しする姿勢を、保ち続けたいものです。
野菜が殆ど、ふぐが僅か
土曜日は、自分が通う沼津の魚市場が休みということもあり、魚の仕込みをすることは、殆どありません。だからと言って、仕込みがないわけではなく、こういう時の仕込みは、野菜類中心となります。
今日も、そんな感じで、
火曜日のお弁当の煮物の野菜を仕込んだり、
お新香の浅漬けを仕込み、この他には、
酢の物に使う蛇腹胡瓜を仕込みました。蛇腹胡瓜とは、このようなものです。
あとは、
ふぐちり用の野菜を、包丁しておきました。また、定休日ですが、月曜日に、お持ち帰り用のふぐ料理のセットのご注文を頂いたので、
大根と人参を梅の花の形に抜いて、下茹でをしておきました。ちなみに、ふぐ料理のセットは、
ふぐ刺とふぐちりのセット（各２人前）で、大晦日に、ご注文を頂くことが殆どですが、ご要望に応じて、いつでも御用意致します。
今日の仕込みは、このような感じでしたが、唯一の魚の仕込みが、水曜日と金曜日に仕入れた焼津産のとらふぐ（天然）の皮の掃除と、棘取りで、仕込み終えたものは、
真空パックして、冷凍しておきました。
明日は、市場に行く予定もありませんし、定休日前ということで、仕込みも、少なめですが、こういう時に限って、定休日明けが、バタバタとなることもしばしばで、仕事貯めの出来ない職種の性でもあります。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
2016.2.6｜ふぐ 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
今日も、焼津産のとらふぐ（天然）
今朝は、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。今週は、日曜日、水曜日、今日と、３回行ったことになります。
生簀には、自分の買番が書かれた札が、置かれており、
この中から取り出したのは、
６本の焼津産のとらふぐ（天然）で、もちろん、気分は、萌え燃え・・・❤
これまた、今週３回目のことです。日曜日に仕入れた時の様子が、こちらで、この時は、全部で、１４本仕入れました。
その次に行った水曜日も、同じく焼津産のとらふぐ（天然）を仕入れ、この日は、合計７本でした。結果的に、今週だけで、合計２７本、仕入れたことになります。
そのまま、
締めたら、
血抜きをするため、海水を注ぎ、しばらくしたら、
“血の海”から、取り出し、移し変え、
持ち帰るように、準備しました。ただ、今日は、自分が仕入れた以外にも、同じ焼津産のとらふぐが、５本入荷していました。
０，９キロが２本と、０，８キロが１本で、残りの２本は、
３，６キロと、
４，１キロのものでした。セリの流れ次第では、仕入れるつもりでしたが、予定は未定で終わってしまいました。
特に、３，６キロの“大ちゃん”と４，１キロの“ジャンボちゃん”には、後ろ髪を引かれる思いで、その場を後にしたのでした。というのも、それなりの作戦を立てれば、セリ落としてもらえることが出来たはずのセリだったからでした。
その後、
『佳肴 季凛』に戻った後は、
いつも通りの流れで、
ふぐの仕込みを、
終えました。ちなみに、６本のうち４本が、オスでしたので、このような白子が、入っていました。
来週の入荷がどうなるかは、全く分かりません。どうなることでしょう？
節分だけに、ふくはうち
今日は、沼津の魚市場へ、
仕入れに行って来ました。余程のことがない限り、５時過ぎに着くのが、殆どですが、今朝は、
いつもより、３０分以上も早く着いてしまいました。というのも、
予め注文しておいた焼津産のとらふぐ（天然）が、入荷するからでした。ですので、昨日から、気分は萌え燃え・・・❤
そこには、目方が書かれた札と一緒に、自分の買番である“４７－９”という札が、置かれていました。予定通り、合計７本あり、そのうちの２本が、
１，１キロ、０，７キロで、その隣りが、
３，４キロの大型のもので、自分は、２，５キロ以上４キロ未満のこのサイズを、“大ちゃん”と呼んでおり、ご存じかもしれませんが、４キロ以上のものを、“ジャンボちゃん”と呼んでいます。
さらに、“大ちゃん”の隣りには、
２本で、１，８キロで、最後の２本は、
合計で、１，９キロでした。
それぞれを確認したら、
中から取り出し、
持参して来た包丁で締めたら、
血抜きのため、海水を入れ、待つことしばし。
“血の海”から、発泡スチロールに移し、
持ち帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ったのですが、今日が節分だけに、
“ふくはうち”状態となりました。
ひと通りの仕込みの目途がついたら、卸し始めると、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いをしてくれました。ただ、手直しを自分がしなくてはならないので、
移し変え、ランチの営業の合間を見ながら、
自分が手直し兼水洗い」をし、
真由美さんが、
丁寧に拭き上げてくれました。
ところで、節分ということで、今日のお昼は、恵方巻ならぬ恵方ちらしを作り、
食べました。乗っている具は、七福神になぞらえ、ふぐ皮、鰆、蛸、鰻、海老、鰯、胡瓜でした。また、子供たちの夕飯は、
恵方巻にしてあげました。御飯は、黒米を入れてあるので、このような色をしています。
明日は、立春です。暦の上では、春ですが、寒い日は、続きそうですし、とらふぐの入荷も、そんな感じです。そうなれば、まだまだ、ふぐに萌え燃え・・・❤の自分です。
