もっとおいしいお話し

昨日、沼津の魚市場に仕入れに行ったこともあり、今日の仕込みは、魚のものは、数えるだけでした。だからと言って、仕込みが楽というわけではなく、野菜中心となるので、それはそれで、手間がかかるものです。特に、今日は、木曜日ということもあり、週末用に、色々と仕込みをしました。

 

先ずは、

コース料理の先付に使う“南京豆腐”を、流しました。“南京豆腐”とは、南瓜で作った豆腐のことです。

 

その次に、

明日の『特別会席』のお食事でお出しする“牡蠣めし”の仕込みをしました。先日、お出ししたものと全く同じ食材で仕込んでいるので、

このように仕上がる予定です。

 

その次に仕込んだのが、

団体のお客様だけでなく、お子様料理でお出しする“鳥の唐揚げ”で、鶏のもも肉を掃除してから、薄口醤油と日本酒を同割りにしたものに、１時間半ほど漬け込んでおきました。お出しする時は、片栗粉をつけてから、揚げるだけで、至ってシンプルなものです。

 

漬け込んでいる間、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、蒸物でお出しする“蟹しんじょう蒸し”を、仕込んでくれていました。

 

その次は、お弁当に使う“生の本鮪の南蛮漬”の仕込みをしたのですが、

この鮪は、

今日、東京・築地から入荷した銚子産の生の本鮪で、刺身ではお出し出来ない筋っぽい部分を、南蛮漬に、

仕込みました。詳しい仕込み方については、こちらをお読み下さい。

 

仕込みは、まだまだ続き、

コース料理の小鍋に使う野菜や、

ふぐちり用の野菜を包丁しました。また、小鍋用には、

ささがき牛房を包丁しました。

 

まだまだ、仕込みは続き、

デザート用に、“林檎のコンポート”や、

先付用の“フルーツトマトのお浸し”も、仕込みました。

 

デザートと言えば、“林檎のコンポート”だけでなく、

“苺のムース”も仕込みました。これで、大体の目途がついてので、

休憩を取ることにし、お昼の賄いは、野菜や魚介類の手くずのかき揚げと赤飯を、食べました。

 

普段なら、休憩時間は、グータラするのですが、

２月１１日の今日は、

下の娘の誕生日でしたので、

お誕生日会を、

しました。

 

そうこうしていると、夜の営業時間となり、下の娘同様、誕生日のお客様が、ご来店し、ふぐ料理を召しあがったのですが、先付には、

銚子産の生の本鮪をお出ししました。

 

休憩時間前には、仕込みの殆どは、終わっていましたが、夜の営業時間中、合間を見ながら、真由美さんは、昨日仕入れた三重県産のとらふぐ（天然）の皮の掃除をしてくれ、

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自分は、酢の物に使う“蛇腹胡瓜”を、

仕込んだり、

ふぐ刺の前盛に使う葱を、包丁していました。

 

そして、全ての料理をお出ししたので、

ふぐ皮の棘を取ったり、

ひれ酒に使うひれを、包丁しておき、最後に、

刺身で使う“妻”を包丁し、ようやく仕込みが、終わりました。だからと言って、明日、明後日の仕込みが、全くないわけではありませんし、当然あります。

 

状況に応じて、仕込みの仕方や手順を変えなくてはならないものの、お客様にお出しする料理は、限りなく１００％に近いものでなくてはなりません。その狭間こそに、料理人の能力が問われる箇所ゆえ、手を抜くことは、出来ません。

 

分かってはいても、料理の道は、やはり険しいものですし、まだまだ精進の余地は、大いにあります。