西京焼入りのランチメニュー
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５５２回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
昨年の１１月の末に、
【西京漬】のページをリニューアルした際に、
ランチメニューもリニューアルし、
従来の“季”（おひとり １，６５０円～）と、
“凛”（同 ３，０８０円～）に加え、
“佳肴”（同 ２，２００円～）のコースも、御用意しました。
当店のランチメニューは、コース料理を基本とした日本料理店ですので、会席料理のように、順番に料理をお出ししています。
いつの頃か、ワンプレートなる料理も出回るようになりましたが、やはり料理は、温かいものは温かく、冷たいものは冷たくお出してこそ、美味しさを感じられるものです。
さらに、料理ごとに、器を変え、季節によっても、器を変えることが、和食文化の良さで、それによって、旬を愛でることが出来ます。
また、今回のリニューアルでは、全ての献立に西京焼が入っており、先程のお値段の表記で～となっているように、
鯖の場合は変更無し、
サーモンの場合はプラス４４０円、
銀鱈の場合はプラス９９０円となっています。
ただ、人数が多い場合やバスツアーの御席では、西京焼をお出しするのには、不都合な場合があるので、そういう時は、揚物に差し替えることもあり、
同じ御席で異なるコースや焼物をご注文された場合、同時にご用意出来ない場合があることも、ご理解をお願い致します。
また、当店のホームページにも、昼席というページがございますので、そちらをご参考にして頂くと、幸いです。
御予約なしでも、ランチメニューをお召し上がり頂けますが、御席の都合もあるだけでなく、昨今の社会状況を鑑み、御予約をお勧めしております。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
続・有機ＪＡＳ認証済の西京味噌入りのシフォンケーキ
美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたら、料理好きになり、その挙句に料理人になってしまって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５５１回目の今日も認（したた）めます。
先日、『 有機ＪＡＳ認証済の西京味噌入りのシフォンケーキ 』というお話しをしましたが、今回のお話しは、その続編です。
試作の結果、【misaki coffee】のマダムは、商品化に成功し、
その様子を、Instagramに投稿していました。
昨日、立ち寄ると、
「季凛さん、①が前回ので、②が今回の商品化したものです。試食して、感想を教えてね。」と言って、渡されました。
シールには、
“saikyo miso（西京みそ）”と書かれていますが、西京味噌は英語では、“Kyoto style miso”と呼ばれており、白味噌＝white miso よりは、ずっと格調高い雰囲気が感じられます。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、
試食したところ、商品化したものに軍配が上がったのは、予想通りでした。
今朝、感想を伝えたところ、マダム曰く、「もっと和を感じられるものを作りたいから、宜しくね、季凛さん。」
「知っていることなら、何でも話すよ。」と伝えて、別れたのでした。
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１本ずつに分けた葉血引（ハチビキ）は、福岡県産
美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたら、料理好きになり、その挙句に料理人になってしまって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５５０回目の今日も認（したた）めます。
今朝、沼津魚市場に行くと、
福岡県産の葉血引（ハチビキ）が入荷していました。
いわゆる地物にして、沼津近郊の漁場（ぎょば）、伊豆諸島周辺で水揚げされる葉血引を仕入れることは常のことであるだけでなく、他所から送られてくるのは、珍しいことです。
葉血引は、
全国的にも流通量の少ない魚の一つなのか、地方名が多く、福岡県ではチビキと呼ばれています。
また、チビキ属という分類はないものの、魚市場に出入りしている人なら、チビキと言われると、「あぁ、あれね。」で、通用する魚です。
とは言え、沼津では、赤鯖（アカサバ）と呼ばれており、以前、「葉血引の単価は、どれくらい？」と訊いた時に、怪訝（けげん）そうな表情をされたことがあります。
葉血引を指差し、「あの赤いキンメ（金目鯛）を細長くしたような魚だけど・・・。」と言うと、「あぁ、赤鯖ね。」というやり取りをしたことがあるので、沼津魚市場のローカルネームとして、赤鯖と呼んでいる自分です。
１ケースが２本入の６，１キロで、１本あたり約３キロになるのですが、２本は重荷ですので、普段から懇意にしている沼津市の居酒屋【きえい】さんの御主人を見つけ、「きえいさん、葉血引（６キロ前後の２本入）があるけど、分けませんか？」と誘うと、二つ返事で快諾。
窓口になっている問屋が同じということもあり、
その問屋に行き、
秤にかけると、どちらも３，０キロでしたが、
声をかけた自分を３，１キロに計上し、奥の方を自分の分にしました。
『シェアした仕入れ』というお話しをしたことがあるように、時々、このようなことをやっており、殆どの場合、自分が声を掛けています。
ところで、今朝、葉血引を仕入れたことで、明日の金曜日に、目近鮪（めじまぐろ）を仕入れることがなくなり、
先週の金曜日（２１日）と、二週連続で終わってしまいました。
自然相手ゆえ、こればかりは致し方がなく、個人的には、葉血引の方が好きなので、結果オーライゆえ、良しとします。
葉血引は、鱗を取り、
頭を落とし、はらわたを抜き、水洗いをしたら、
三枚に、
卸し、尾の部分は、
日曜日のお弁当用に、
南蛮漬に仕込みました。
柵取りした身は、
皮目に切り込みを入れたら、氷を敷いたバットに乗せ、
バーナーで炙ります。
炙ったら、
すぐに返し、粗熱が取れたら、水分を拭き取り、冷蔵庫へ。
その後、〆鰯、湯葉と共に、三種盛りにして、
ランチのコース料理の刺身で、お出ししました。
今後も、葉血引に限らず、このようにシェアすることもあるので、この場を借りて、【きえい】さんに、改めてお願いしておきます。
脂乗り乗りの銚子産の真鰯（まいわし）
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５４９回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日仕上った【鰯の丸煮】は、
全部で、
３６パック（７２本）でした。
鰯（いわし）は、
千葉県銚子産の真鰯（まいわし）で、
昨日、沼津魚市場で、２ケース（１０キロ）仕入れたものです。
【鰯の丸煮】に仕込む真鰯は、１尾が１００グラムＵＰのものですので、１０キロだと８０～９０尾くらいのつもりで仕入れ、刺身用に酢締めしたり、
今日の昼ごはん用にするため、
１０本ほど間引きし、煮崩れたものもあったので、仕上がった数は、想定通りでした。
身が白くなるほどの脂の乗り具合で、
海老と共にフライにし、油で揚げるので、脂の有無を問うのは不要かと思われるかもしれませんが、これほど脂の乗った真鰯をフライにすると、フワフワした食感になります。
ちなみに、ただのフライではなく、
賄い用にデミグラスソースを仕込んだので、
フライ付のハヤシライスとなりました。
さらに、粗目の生パン粉を使っているので、サクサクした食感となり、鰯の美味しさが、２倍ではなく、２乗になり、一度でも食せば、その美味しさの虜になることは、言うまでもありません。
どんな魚でも、見た目は似ていても、味の違いが別もので、そこにこそ、魚の美味しさの本質があります。
それに対し、部位の違いはあっても、肉の美味しさとは別物で、それもまた、魚というか、魚食文化の魅力です。
煮上がり、十分に冷めたら、
身と煮汁を袋に入れるのですが、
鍋底には、
どこそこ、
真鰯の脂の塊があり、ここまでになると、言わば海のラードです。
残った煮汁は、
次回の仕込みのため、冷凍しておきました。
こうすることで、脂が薄めの真鰯で仕込んでも、味が劣るのを防ぐことが出来ますが、身そのものの脂の有無の方が、肝心であるのは言うまでもありません。
「素材に勝る味付は無し」という料理界の格言がありますが、それを実践するため、明日も魚市場に行って来ます。
二週連続で休み明けは、銚子産の真鰯（まいわし）
美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたら、料理好きになり、その挙句に料理人になってしまって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５４８回目の今日も認（したた）めます。
昨日（１月２４日）の月曜日が定休日ということもあり、火曜日の今日が、一週間の始まりで、そんな今朝は、
沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
物色していると、
千葉県銚子産の真鰯を仕分けしているところで、
中を見ると、
鮮度はもちろんのこと、
肥えていたので、『鰯の丸煮』を仕込むため、
２ケース仕入れることにしました。
先々週あたりから、銚子産の真鰯の入荷が増えており、良さげなものも多く、先週の火曜日も、
銚子産のものを仕入れ、その時の様子については、こちらをお読み下さい。
月末モードに入ったので、これ以外の仕入れは無く、魚市場から帰ることにし、【佳肴 季凛】に戻ったら、普段の段取りを済ましたら、真鰯の下拵えに取り掛かりました。
鱗を取り、
頭を落とし、
はらわたを抜くと、
メタボ状態のはらわたが出て来ました。
尾びれを包丁したら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いをしてくれたですが、あまりの冷たさに、
時折、お湯で手を温めながら、水洗いをしてくれ、自分も同様のことをしながら、仕事をしていました。
水洗いを済ますと、
脂の乗りがよく分かり、皮の隣にあるのが、脂肪の部分で、腹の身の３分の１が脂であるのが、お分かり頂けると思います。
身の後に、
焼いてから、出汁を取るため、頭も下処理をしてくれ、時間に余裕があったので、仕上げの水洗いをすることにしました。
仕上げの水洗いとは、
苦玉とも呼ばれる胆のうの跡の部分を包丁した後の仕事です。
胆のうの跡が残っていると、食べた時に、食味を損ねるからで、包丁したら、
真由美さんが、先程と同じく、水洗いをしてくれたら、
クッキングシートを敷いた鍋に並べ、
水と酢を注ぎ、超々弱火で火に掛けました。
最後に、まな板周りと、
カウンター内や側溝の掃除をし、
ランチの営業前までに、すべき仕事を終えたのでした。
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌入りのシフォンケーキ
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５４７回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
沼津魚市場に仕入れに行った時の休憩場所が、
【misaki coffee（ミサキコーヒー）】という喫茶店で、自分のブログでも、以前お話ししたことがあり、それについては、こちらをお読み下さい。
そんな昨日、
「季凛さんがくれた西京味噌で、２種類のシフォンケーキを作ったから、試食してくれる？」と、コーヒーと共に、出してくれました。
当店の『西京漬』でも使っている有機ＪＡＳ認証済みの西京味噌で作り、
【misaki coffee】のマダムは、所謂パティシエールではありませんが、クッキーにはじまり、様々なスイーツやお菓子を作っており、中でも、シフォンケーキは色んなものを作っており、言うなれば、シフォンケーキおたくです。
種々雑多のシフォンケーキの中には、高足蟹（タカアシガニ）、しらす、桜海老などの魚市場ならではのシフォンケーキもありました。
それらは、
Twitterに投稿されています。
どんな飲物を注文しても、何らかのミニデザートが付いてくるので、アイスなどのデザートを手作りしている自分と、デザート談義に花が咲くこともしばしばです。
西京味噌のシフォンケーキのハーフ＆ハーフを受取り、
魚市場から帰り、
シフォンケーキをご開帳すると、
プレーンと、
胡桃入りが、
見参。
自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんの正直な感想を伝えると、マダムは次の試作を決断しました。
昨日のさばふぐの西京漬ではありませんが、西京漬に出来そうな魚を見ると、つい西京漬に仕込むことを考える自分と、シフォンケーキにしてみたくなるマダム。
なお、西京漬に『 』が付いていないのは、誤植ではなく、一般論としての西京漬を意味しているのは、ご承知下さい。
ひょんなことから、西京漬おたくとシフォンケーキおたくのコラボめいたことが始まりましたが、マダムが上手（うま）くというか、美味（うま）く着地してくれることを期待しています。
さばふぐの西京漬
美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたら、料理好きになり、その挙句に料理人になってしまって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５４６回目の今日も認（したた）めます。
今朝は、
沼津魚市場で、
桜海老（さくらえび）で有名な静岡県由比産のさばふぐを仕入れ、
唐揚用に仕込みました。
さばふぐの唐揚は、
お弁当や、
会席料理の揚物として、
お出ししています。
ちなみに、当店のふぐ料理は、天然のとらふぐで仕立てており、唐揚も然りで、
写真の部位は、頰（ほほ）とかまです。
ところで、先週の木曜日（２０日）も、
さばふぐ（由比産）を仕入れました。
さばふぐは、
尻びれと、
背びれを包丁したら、
頭の付根に切り込みを入れたら、
頭を掴んで、皮を剥きます。
この下処理の方法を、
ぐる剥きと呼んでおり、これをやってくれるのは、専ら女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
剥き終えたら、
水洗いしたのち、
拭き上げ、
さばふぐの仕込みが終わりました。
普段なら、先程のように唐揚用に包丁するのですが、このうち大きめのものを選（よ）り、
三枚に卸してから、
２、３時間ほど脱水シートに挟んでから、
真空パックし、冷蔵庫へ。
木曜日に仕込んだので、今日仕上ったのですが、どのような焼き上がりになるのか、気になるところです。
さばふぐの西京焼については、改めてお話しするので、それまでお待ち下さい。
カレーに使う下仁田葱（しもにたねぎ）や長葱の青い部分
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５４５回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
Twitterを眺めていたら、今日が《カレーライスの日》ということが分かり、
カレンダーにも、書かれていました。
カレーではなく、《カレーライスの日》なのは、 １９８２年に社団法人全国学校栄養士協議会が１月２２日に給食のメニューをカレーにすることを決め、全国の小中学校で一斉にカレーライスが、給食に出されたことに由来するとのことで、《カレーの日》もあるのか、ググったところ、《カレーライスの日》も《カレーの日》も同じようです。
ところで、カレーと言えば、当店の賄いの一つで、一度に５０～１００人前くらい仕込み、
昨日から、仕込み始めました。
自分達の賄いとして食べるのは言うまでもなく、
フライをトッピングすることもあり、
先日は、今が旬の牡蠣フライ付きでした。
賄いでは食べきれないので、定連さんに鍋持参で取りに来てもらったり、真空パックして冷凍しておき、御来店されたお客様に差し上げたり、
お取り寄せ商品のおまけとして 差し上げており、
召し上がった方達の感想については、こちらをお読み下さい。
仕込むのに、特別な仕入れはせず、野菜の皮や出汁を取った後の昆布など、それこそ余り物、残り物を冷凍しておいたもので、時には、カレーにはあり得ないものも入っており、闇鍋状態です。
また、オーソドックスなカレーに欠かせない野菜と言えば、玉葱、人参、じゃが芋で、この時季、玉葱の代わりとして使うことがあるのが、
下仁田葱の青い部分で、
きれいに洗います。
下仁田葱だけでなく、時には、
長葱を使うこともあり、下仁田葱も長葱も頂き物で、それをカレーにして、どなたかに差し上げているので、SDGs（持続可能な開発の目標）と言ってもいいかもしれません。
泥を落としたり、
洗ったりしてくれるのは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
ここからの写真は、下仁田葱と長葱を併用になりますので、ご承知下さい。
洗い上げたら、
青い部分だけ、
包丁し、開いてから、
再び、洗ったのち、
フードプロセッサーにかけます。
この時、上から覗くと、
葱ですので、目に滲みて、涙が出るのは、言うまでもありません。
フードプロセッサーにかけたら、
鍋に入れ、あとは煮込むだけです。
先程お話ししたように、おまけアイテムですので、御食事をされたり、お取り寄せ商品をご購入した際に差し上げますので、お気軽に声を掛けて下さい。
2022.1.22｜賄（まかな）い 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
一週間ぶりの目近鮪（めじまぐろ）は、式根島産
美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたら、料理好きになり、その挙句に料理人になってしまって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５４４回目の今日も認（したた）めます。
今朝、沼津魚市場に行くと、
伊豆諸島の式根島産のめじ鮪が入荷していました。
３～４キロ台と、自分好みのサイズであるのはもちろんのこと、色々と自分好みだったので、第一希望から第三希望までを仲買人に伝え、
結果として、
３，０キロのものをセリ落としてもらうことが出来ました。
式根島は伊豆諸島のひとつですが、東京都ですので、今朝のめじ鮪は東京産ということになり、今朝のめじ鮪に限らず、新聞の生鮮食品の市況欄などには、産地・東京と表記されることもあります。
ビルが集まる大都会というイメージがあるので、東京産という表記を見ると、？と思うこともしばしばです。
ちなみに、ちょうど一週間前の金曜日（１４日）も、
めじ鮪を仕入れ、その時も、
３，０キロでしたが、産地は千葉県銚子で、その時のことについては、こちらをお読み下さい。
ところで、今日のランチタイムに御来店された方の中に、そのブログをお読みになった方がいらっしゃり、その方の御要望で、
刺身の三種盛りではなく、めじ鮪のみで、小会席のコースの刺身を仕立てたり、夕席では、
蛸（神奈川・佐島）、帆立（北海道）、湯葉と共に、通常通り、四種盛りにして、会席料理の刺身としてお出ししました。
「二度あることは三度ある」という諺（ことわざ）があるので、どんな形にせよ、来週の金曜日も、魚市場に行き、その結末に、乞うご期待！
活かしのハマフエフキ（浜笛吹）
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５４３回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝、沼津魚市場に着いたら、いつものように、
一番最初に、活魚売場に向かいました。
生簀には、
南伊豆・妻良（めら）の定置網で水揚げされたフエダイ（笛鯛）が入荷していました。
フエダイと書かれていますが、標準和名（正式名）は、ハマフエフキ（浜笛吹）ですので、
以降、ハマフエフキとお話しします。
また、標準和名がフエダイ（笛鯛）なる魚もいて、
時々、沼津魚市場で目にすることもあります。
さらに、標準和名がフエフキダイ（笛吹鯛）なる魚もいて、
これら三枚の写真は、水産業に関わる人たちのバイブルとも言うべき『市場魚貝類図鑑 ぼうずコンニャク』（ぼうずコンニャク）ら拝借しました。
また、 『ぼうずコンニャク』の著者とはFacebookで繋がっていることもあり、これまでにも、色々と教えてもらっています。
ハマフエフキは、時々見かけるのですが、
先程の一番手前の生簀から、
端の生簀までに、
入っていたのは、
全て、
ハマフエフキで、
その数、
全部で、
約４０枚で、
この列の向かいの３ますの生簀にもあり、
約５０枚。
他所の漁港では、このようなことはあるようですが、自分が沼津魚市場で見るのは、初めてのことです。
また、魚に詳しい仲買人に訊いたところ、かなりのレアケースとのことでした。
普段、数がまとまらない魚が一度に水揚げがあると、自然現象に因果関係とも言われ、トンガの海底火山の噴火によるものだと、自分は推測したのですが、事実関係は分りません。
ただ、沼津魚市場には、
活かしのイシナギ（標準和名オオクチイシナギ）の水揚げが多くあると、「伊豆半島付近で地震が起こる」という都市伝説めいたものもあります。
その前後のどちらかに、地震があったことを経験しているので、自分の中では、都市伝説や迷信ではなく、確信に近いものがあり、珍しい魚が多くあると、別の意味で、素通りは出来ません。
機会を見て、データを取り、『マイナー魚の大量水揚げと自然現象の因果関係』という論文を発表することを考えてみようかと・・・！？
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
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