１１月の鮪コレクション
１２月になってしまいましたが、先月の鮪コレクションについて、お話ししていませんでしたので、今回は、それについてで、いつものように、東京・築地から入荷したもので、全て生の本鮪（天然）でした。
最初に入荷した産地は、
青森県大間で、
その次も、同じく大間でした。
連続で、大間が続いた後、入荷したのが、
宮城県塩釜産のものでした。時季、何よりも、個体差にもよりますが、個人的には、津軽海峡産のものよりも、塩釜、気仙沼、銚子などの東日本の太平洋産の方が、赤身と中とろのバランスが良く、好みです。
特に、春から初夏にかけて、多く入荷する那智勝浦産のものには、目を見張るものが、多いのは確かです。
塩釜産の本鮪の次に入荷したのが、
大間産で、この次は、
同じく津軽海峡の青森県三厩（みんまや）産のものでした。
大間の方が、有名ですが、水揚げされた漁港が、三厩というだけで、産地としては、津軽海峡ですので、ほぼ同じとも言えます。
そして、最後の産地が、
大間でした。
例年、秋から冬にかけて、塩釜産の目鉢鮪（めばちまぐろ）が入荷するのですが、今年は、ゼロでした。水揚げが全くなかったわけではありませんが、仕入れ先の築地の鮪屋の社長のお眼鏡にかなわなかったからでした。
自分は、ここにアップしたような塊を見れば、その良し悪しは分かりますが、１００キロを越えるような丸ごと１本の鮪を、卸す前に見ても、その良し悪しについては、判断出来かねるのが事実で、餅は餅屋というより、鮪は鮪屋とは、よく言ったものです。
１２月は、例年、高騰を覚悟しなくてはなりませんが、良いものが、入荷するのを、期待するだけでなく、高騰することだけは、極力避けて欲しいものです。
同時入荷の本鮪は、生＆冷凍
今朝は、沼津の魚市場の帰りに、
宅配便の営業所に立ち寄り、
東京・築地から届いた鮪を受け取ったのですが、
このように、２つ一緒に、梱包されていました。
【佳肴 季凛】に戻り、
それぞれを、開けることにし、
蓋を取ると、
左側の発泡スチロールは、柵取りしてある冷凍の鮪でした。
一方、右側の発泡スチロールの一番上には、
ふぐ料理に使う専用の葱であるふぐ葱が、
入っていました。ふぐ葱についての説明は、こちらをお読みください。
この下に入っていたのが、
いつものように、生の本鮪で、
青森県大間産のものでした。
大間の下に、
奥戸と書かれていますが、奥戸というのは、大間町にある別の漁港で、おこっぺと読みます。
先ほどの冷凍の鮪は、
このようになっており、アイルランド産のもので、これまでにも、何度か使ったことがあり、赤身だけの部分です。
疑問に思う方もいらっしゃるかもしれませんが、冷蔵便で送られて来たのにもかかわらず、冷凍のままなのは、トライアイスを入れてあるからです。
今年は、例年に比べ、生の鮪の値段が上がり始めるのが早いこともあり、そのピンチヒッターだけでなく、料理のご予算によって、鮪を使い分けるつもりですので、仕入れることにしたのですが、生と冷凍のものが、同時に入荷したのは、初めてのことでした。
例年、生の本鮪の値段が、高騰するのは覚悟しておりますが、緩やかに、値上がりするのを祈るばかりですし、天然ものを使う以上、仕方がないとはいえ、如何せん・・・・・。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
一対でない天然トラフグの精巣（白子）
今朝は、沼津の魚市場に行き、
この中から、
８本の天然のとらふぐ（静岡県焼津産）を、仕入れました。となれば、萌え燃え・・・❤
すぐに、締めてから、血抜きのため、
海水を注ぎました。
しばらく、このままにしてから、海水から取り出し、
お互いが噛み付き合わないように、
新聞紙で包みました。
それそれの目方は、１キロ前後でしたが、
このような内訳で、合計で、７，３キロで、〇の中の数字が、本数です。
その後、ひととおりの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、中を開けると、
暴れた痕跡があり、新聞紙を取り除いてから、きれいに洗うと、
麗しき姿が現れ、再び、萌え燃え・・・❤
そのまま卸したら、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いをしてくれたのですが、本数も多く、寒くなってきたこともあり、
気合いの長靴。
また、寒さも増してきたこともあり、
オスの生殖腺の白子（精巣）も、段々と成長してきました。
そんな白子ですが、最後の８本目のとらふぐにも、白子が入っていたのですが、
２個で、一対ではなく、
一対半とも言うべき、３個の精巣がありました。
明らかな生殖腺異常で、とらふぐは、精巣（白子）と卵巣（真子）が一対になっている雌雄同体のものもあり、これまでにも、何度か見たことがあり、それについては、こちらをご覧下さい。
そして、それぞれを、
包丁してみると、白子そのものの形状をしており、卵巣が隠れているような形跡は、一切なく、自分が懇意にしているふぐの専門家の方に訊いてみたところ、このとらふぐは、オスとのことでした。
結果的に、今日の８本のうち、
２本に、
成長した白子が入っていましたが、先ほどの白子は、異常ゆえ、処分することにしました。
先日お話しした判別不能の白子もそうですが、一年を通じ、２００本以上卸していることもあり、今日のような珍しい事例に出くわすこともあります。
これ以外の珍しい事例は、想像だに出来ませんが、機会があれば、出くわしたいものですし、“ふぐに魅せられし料理人”である以上、ふぐというより、天然のとらふぐについては、とことん知り尽くしたいものです。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
御歳暮用の西京漬の包装&発送
昨日は、
ランチの営業をお休みさせて頂き、
日曜日の箱詰めしておいた【西京漬】の包装をしました。
というのも、今日発送するためで、
包装し終えたら、
再び、冷凍庫にしまっておきました。
そして、明くる日の今日は、ランチの営業が終わったら、
冷凍庫から、それらを取り出し、
送り状を貼り、
集荷してもらい、
発送しました。
既にご注文分を頂いている【西京漬】もあるのですが、まだ仕上がっておらず、箱詰め、包装、発送は、今週末以降になるので、その仕込みが、例年通り、日課になります。
そんなことに加え、１２月ということで、ご予約の御席が多くなることもあるので、昨日のように、ランチの営業をお休みさせて頂いたり、ラストオーダーの時間が早くなることもございますので、ご来店のご予定がある場合は、予め、お問い合わせをして頂けると、幸いです。
お手数をお掛けすることもあろうかと思いますが、どうぞ宜しくお願い致します。
★★★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、クリスマスイブと大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
『いいふぐの日』つれづれ
今日は、
１１月２９日で、この日めくりには、
その語呂にちなんだらしく、『いい服の日』とありましたが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、独断と偏見、そして萌え燃え・・・❤の想いで、『いいふぐの日』とさせてもらっています。
そんな『いいふぐの日』の始まりは、
ひれ酒にする天然のとらふぐのひれを、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
貼り付けてもらいました。
『いいふぐの日』の霊験あらたかなのか、今夜は、
ふぐ料理をメインにした【特別会席】のご予約を頂きました。 【特別会席】は、お客様と料理内容を、相談の上で決めさせて頂くコースで、色んな献立があり、それについては、こちらをご覧下さい。
ふぐ刺とふぐちりを盛り付け終えた頃、真由美さんは、
真由美さんは、昨日卸した９本の天然のとらふぐの皮の掃除をしてくれていました。
その後、お客様がお見えになり、お料理をお出ししたのですが、ふぐ料理がメインということもあり、揚物は、
ふぐの唐揚げをお出ししましたが、今日のふぐは、“ジャンボちゃん”と呼んでいる４キロＵＰの愛知県産の天然のとらふぐでしたが、部位は、その頰で、筋肉質ゆえ、加熱すると、そのプリプリ感が何とも言えません。
また、他のお客様の料理をお出ししながら、自分は、
真由美さんが掃除してくれた皮のとげを取り除きました。
そんな流れで、夜の営業が終わったのですが、『いいふぐの日』の“お疲れちゃん♪”こと、晩酌は、
熱燗を、焼津産の天然とらふぐの刺身と共に・・・。
“ふぐに魅せられし料理人”ゆえ、熱燗ではなく、ひれ酒ではないのかと、疑問に思うかもしれませんが、ひれ酒の香りがダメであるだけでなく、一年３６５日、熱燗派ですので、こういう感じになるのです。
かくして、『いいふぐの日』は、無事に終わったのでした。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
ふぐの仕込みは、午前と午後
今朝、沼津の魚市場に行くと、
この売場の生簀に、
自分の市場の買い番である【４７－９】という札が、
３つに仕切られた天然のとらふぐの札のところに、
貼られており、静岡県焼津産のもので、合計７本ありました。
無事に届いたこともあり、ひと安心するとともに、萌え燃え・・・❤
いつもなら、そのまま締めるのですが、お昼に、バス旅行の団体のお客様が見え、その準備をしなくてはならないので、
ブクブクをセットした発泡スチロールに、
海水を入れ、活かしたまま持って帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ると、
とりあえず、
水槽に、
入れておきました。
その後、
バスのお客様の料理を盛り付けることにしましたが、冷蔵庫にしまう都合で、最後にお出しするデザートから、
山かけ、
南京豆腐（南瓜で作った豆腐）と、盛り付けました。
バスのお客様の料理の盛り付けの目途がついたら、
『西京漬』用の銀鱈（アラスカ）を切り身にしてから、脱水シートに挟んでおきました。
これで、ひととおりの目途がついたので、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、まな板周りを養生してもらっている間に、
水槽から、７本全て取り出し、
締めてから、卸すことにしました。
その頃、真由美さんは、
小鍋の盛り付けをしており、終わったら、
水洗いをしてくれたのですが、
お客様のご来店時間も近づいていたので、手直しをするのが、精一杯でした。
そして、お食事を終えたお客様を、
いつものように、見送りをした後、
富士市内の魚屋さんから、
２本の天然のとらふぐが、
届けられ、朝同様、再び萌え燃え・・・❤
この２本の産地は、焼津の隣の吉田産のもので、すぐに締め、
まな板周りを養生し、
卸し終えたら、
水洗いをし、
真由美さんに拭き上げてもらい、
午前と午後の２回にわたり、合計９本のふぐの仕込みは、終わったのでした。
明日も、市場に行きますが、ふぐよりも、今日のサブになった【西京漬】用の魚や小物類の予定ですが、自然と隣り合わせの市場ゆえ、どうなることやら・・・。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
御歳暮用の『西京漬』の箱詰め
今日は、後片付けが終わった後、
洗い場の盛り台に、
新聞紙を広げ、
御歳暮用の『西京漬』の箱詰めをすることにしました。
箱と共に、
銀鱈とサーモンのシールを用意し、
シールを貼りやすくするため、冷凍庫から出しておいた銀鱈とサーモンに、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、シールを貼り、
自分が、
箱に詰め、最後に、
リーフレットを入れ、とりあえず出来上がりです。言うまでもありませんが、切り身の形は、良し悪しがあるので、バランスよく、詰めるように、注意しなくてはなりません。
先ず、
一つ仕上がり、最終的には、
これだけ箱詰めをしました。
その後、
蓋をし、
再び冷凍庫にしまっておきました。
明日以降、包装し、発送する予定ですが、今日の仕事が終わったのは、
日が替わった頃でした。
明日は、先週同様、バス旅行のお客様が見えるので、予約のみですが、お昼の営業をしますし、市場にも行くので、これにてお暇させて頂きます。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１２月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい
西伊豆・仁科産のもようふぐ
昨日、沼津の魚市場に行った時のことです。
水槽を見ると、
フグと書かれた札がありました。①、１，０というのは、１本で、１，０キロという意味です。
沼津の魚市場で、ただフグと書かれている場合、“ふぐに魅せられし料理人”の自分がこよなく愛す天然のとらふぐであることは、全くなく、他のふぐであるのですが、素通り出来ないので、一応確認することにしています。というより、出来ないと言ったほうが、正しいかもしれません。
手を入れ、
確認してみると、ふぐはふぐでも、もようふぐという種類のふぐで、これまでにも何度か、見たことがあり、かなりの大型になる種類でもあり、以前見たもようふぐについては、こちらをお読みください。
ちなみに、産地は、西伊豆の仁科で、最初の写真もあるように、塩徳丸という船が、水揚げしたものですが、もようふぐは、毒性が不明な点が多いだけでなく、諸説もあるようで、食用不可の種類とされています。
もようふぐに限らず、このような変わり種の魚は、水槽がある飲食店や魚屋さんなどが買って、鑑賞魚として、水槽に泳がしており、このもようふぐも、
知り合いの居酒屋さんが買って、
ペットにしていました。
しばらく泳がしておき、天に召されそうになったら、剥製にするとのことでしたが、この居酒屋の店主さんは、変わり種の魚をコレクションし、
水族館状態にするのが好きな方で、
沼津の魚市場では、知る人ぞ知る人なのです。
また、変わり種のふぐは、
このように、ふぐ提灯にしており、コレクションも様々で、この写真のものは、はりせんぼんです。
これ以外には、
いしがきふぐや、
うちわふぐなどがあり、このコレクションに、昨日のもようふぐが、加わることは必至ですので、仕上がりが楽しみです。
判別不能の天然トラフグの白子（精巣）
前回のお話のお話しの続編です。
昨日卸した天然のとらふぐは、
静岡県焼津産の６本でしたが、１１月も終わりに近づき、寒さも増してきたこともあり、
白子と呼ばれるオスの生殖腺（精巣）が、成長してきました。
ただ、この白子の形が、通常のものよりも、形が不自然で、裏返しにしてみると、
表面よりも、不自然でしたので、
包丁を入れて、中を見ると、
空洞のようになっていました。
通常の白子は、空洞になっていることばなく、空洞になっている場合は、真子（まこ）と呼ばれる卵巣で、その有無が、白子か真子の判別の基準です。
ただ、とらふぐの場合、雌雄同体と呼ばれ、精巣と卵巣の両方を持つ生殖腺もあり、これまでにも、何度か目にしたことがあります。それについては、こちらをお読み下さい。
また、白子の中に、卵巣が包まれている場合もあるので、生殖腺の判別には、殊更に注意が必要です。というのも、白子は無毒で、食用が可能ですが、真子は有毒で、食用不可だからです。
先ほどの白子の別の場所を、包丁してみると、
このような感じで、
空洞になっておらず、白子と判別することが出来るような形でしたし、他の場所も、
同様でした。
“ふぐに魅せられし料理人”を名乗る自分ですが、生物としてのふぐに関しては、専門家ではないので、懇意にさせて頂いているふぐの専門家の方に訊ねたところ、「生物学的には、奇形と言い難いものですが、形態学的には奇形、組織学的には異常として処理され、両性トラフグとして分類されると思います。」と、回答してくださいました。
ちなみに、現在、この方は、現役を退いていますが、かつては、天然のとらふぐの種苗、放流について研究をされてきたこともあり、自分にとっては、先生とも呼ぶべき方なのです。
結果として、この白子と思しき白子は、処分しましたが、以下のようなご回答も頂きました。
＞＞＞貴重な写真です。両性トラフグについて、過去の論文を調べたところ、志村さんが卸したような個体の説明文がありました。トラフグの雌雄同体の性腺は一般に雌性先熟型で、機能的には雄で性腺の大部分が精巣構造を示し、その中央部に少数の未熟卵を含む卵巣部が認められる。両性腺はさまざまなタイプがあるようです。今回の写真は、学術的に貴重な事例ですので、事例集として記録保存されるとよいですね。＞＞＞
いずれにせよ、一年を通じて、かなりの本数の天然のとらふぐを卸している以上、昨日のようなこともありますし、今後も、珍しい事柄に出くわすこともあるかもしれません。これも、“ふぐに魅せられし料理人”の勲章かとも思い、ほくそ笑む自分なのでした。
昨日も今日も、昼ふぐ
今朝は、沼津の魚市場に、
仕入れに行って来ました。
この売場の生簀に、
静岡県焼津産のとらふぐ（天然）が、２０本近く入荷していました。
昨日の時点で、
入荷は分かってはいたものの、実物を見た以上、萌え燃え・・・❤
ちなみに、この写真は、荷主である焼津の問屋の担当者の方が、自分に送ってくれたものです。
このうちの６本を、
仕入れ、
すぐに締め、
放血のため、海水注入。
その後、ひと通りの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、仕込みというより、ランチの営業の準備をしました。
普段なら、市場で仕入れてきた魚の下拵えに取り掛かるのですが、今日は、
“昼ふぐ”のご予約を頂いていたので、その料理を準備してから、
卸すことにしました。
また、タイトルにもあるように、昨日も、
“昼ふぐ”のご予約を頂きました。
“昼ふぐ”は、ご予約無しでも、御用意が可能ですが、週末は、法事、結納などの弔事、慶事の御席のご予約を頂くことが多いので、ご予約だけでなく、お問い合わせを頂けると幸いです。
ところで、今日仕入れた６本の天然のとらふぐの１本に、ちょっとした異変と思（おぼ）しきものを見つけました。それについては、次回お話しする予定です。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１２月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
