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もっとおいしいお話し

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ジャンボちゃんには、0,1キロ足らずのBIGちゃんこと、特大天然とらふぐ

今日は、定休日でしたが、三重県から天然のとらふぐが届くことになっていたので、沼津魚市場に、仕入れに行って来ました。

 

とらふぐが届くのは、

この売場で、

無事に届いており、まずはひと安心しましたが、中を開けるまでは、気が気でありません。

 

中を開けると、

2本共、スイスイとなれば、再びひと安心すると共に、萌え燃え・・・

 

定休日というだけでなく、今日は、静岡でラジオの生放送にゲスト出演させて頂くことになっていたので、仕入れは、冷凍ものだけにし、魚市場から帰ることにしました。

 

定休日ということもあり、出汁を引くなどの普段の仕込みは不要でしたので、

最初に先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)を仕込みましたが、明日は、バスツアーの団体のお客様がお見えになるので、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

テーブルに御席の準備をしてくれていました。

 

その後、2本のとらふぐを卸すことにしたのですが、

2本のうち1本は、

“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、その想いを込めて、

“BIGちゃん”と呼んでいる特大サイズのもので、

卸す前に、

“BIGちゃん”とツーショット・・・♬

 

“BIGちゃん”のサイズは、2,5キロ以上4,0キロ未満のもので、それより大きいものを、同様の理由で、“ジャンボちゃん”と呼んでいます。

 

今日の“BIGちゃん”は、3,9キロでしたので、

“ジャンボちゃん”には、0,1キロ及ばずの目方でした。

 

ちなみに、0,5キロ未満のものが“チビとら”で、0,6キロ以上2,5キロ未満のものは、普通サイズということもあり、“並とら”と呼んでおり、この基準、呼び名も、自分が勝手につけたものです。

 

卸したものは、

最初に、真由美さんが水洗いしてくれ、

自分が手直しをし、

洗い上げたら、

真由美さんが拭き上げてくれ、

とらふぐの仕込みが終わり、最後に、

米を研ぎ、仕込みが終わりました。

 

そして、最後に、

真由美さんと一緒に、

仕入れ用に軽トラの掃除をし、

休日出勤が終わりました。

 

そんな休日出勤の日のお昼は、

最近はまりつつある〆鯵丼にし、先日からお話ししたように、ラジオの生放送のゲスト出演のため、静岡へ行くことにしたのでした。

 

次回のお話しは、静岡でのラジオ出演についてのお話しです。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

zoutousaikyou.jpg
銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

御祝いの御席当日の仕込み

これまでに何度かお話ししているように、日曜日に沼津魚市場に仕入れに行くことは少ないのですが、

今朝は、仕入れに行って来ました。

 

仕入れに行くことが少ないのは、日曜日は、定休日の前であるだけでなく、法事や御祝いの御席の御予約を頂くことが多く、仕込みをしている余裕がないからです。

 

ただ、今月はバスツアーの団体のお客様の御予約や、御歳暮用の『西京漬』などの仕込みをしなくてはならず、そんな悠長なことを言っておられないどころか、いろんな意味で、スクランブル体勢で臨まなければなりません。

 

そんな今日は、人数は少ないながらも、御祝いの御席の御予約が幾つかあったので、仕入れは最小限に留めることにし、『西京漬』用のサーモン(ノルウェー産)を仕入れるため、この中から、

5,6キロのものを、

仕入れることにしました。

 

焼物にするからと言って、鮮度の良し悪しは肝要で、それこそが味を左右し、鮮度を確認するため、

えらを見ると、鮮やかな赤い色をしていました。

 

その後、別の売場に行くと、

自分好みのサイズの鯵が入荷しており、

仕入れることにし、産地は、島根県でした。

 

サーモンと鯵以外には、入り用の魚も無かったので、魚市場から帰ることにし、【佳肴 季凛】に戻り、出汁を引くなど、ルーチンの段取りを終えたら、

御予約の料理の盛り付けを始めたのですが、ご覧のように、デザートの桃のムースこそ、共通ですが、酢の物は、ご予算、人数によって変えてあり、

刺身も然りです。

 

その後、ひととおりの料理を盛り付け終えたので、

鯵の仕込みをすることにしました。

 

鱗とぜいご(尾の手前にある堅い鱗のようなもの)を取り除き、

頭を落とし、はらわたを抜いたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれ、自分は、

サーモンの下処理をすることにしましたが、サーモンは鱗が細かいので、すき引きと言って、包丁を使い、鱗を取り除きます。

 

ちなみに、すき引きで鱗を取り除く魚には、平目(ひらめ)、鰤(ぶり)などがいます。

 

頭を落とし、

3枚に卸したら、

切身にし、キッチンペーパーで挟み、このまま冷蔵庫へしまっておき、ここまでしておけば、下拵えは殆ど終わったようなもので、程なくすると、営業時間となり、御客様がお見えになりました。

 

そして、夜の営業時間の合間を見ながら、

西京味噌と共に、真空パックしておきました。

 

ちなみに、昨日は、

銀鱈(アラスカ産)を仕込み、一昨日は、

サーモンを仕込んだのですが、その前の1日、10月31日も、サーモンを仕込んだのですが、仕上がったので、冷凍しておきました。

 

また、明日は、静岡で【K-mix】の『K-mix RADIO KIDS』(月~木 15:08~18:55)という番組のラジオの生放送のゲスト出演があるので、

仕込みを最小限にしたいこともあり、

サラダ素麺の野菜と、

刺身のつまを包丁しておきましたが、ここまでしておけば、水に晒すだけ棲みます。

 

ちなみに、サラダ素麺の野菜には、長葱、茗荷、ピーマン(赤、緑)、パプリカ(黄)、人参、アーリーレッド、レッドキャベツが入っており、刺身のつまには、大根、胡瓜、人参(橙、紫)、アーリーレッドが入っています。

 

先程お話ししたように、明日はラジオの生出演もありるだけでなく、魚市場に行き、仕入れ、その後の仕込みもあるので、ハードな一日になりそうなので、この辺りで失礼させて頂きます。

 

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

 

平成30年10月の鮪(まぐろ)コレクション

今回のお話しは、月1恒例の鮪コレクションで、先月(10月)に入荷した鮪ですが、先月は、豊洲移転に伴うだけでなく、様々な理由で、三カ所から鮪を仕入れました。

 

10月のトップバッターは、

青森県三厩(みんまや)産の生の本鮪で、築地から入荷した最後のもので、築地閉場の2日前に発送されたものです。

 

翌週の11日に、

豊洲が開場となり、その初日に発送されたのが、前回同様、三厩産の生の本鮪で、先程同様、発送とあるように、宅配便で送られてきます。

 

三厩産の生の本鮪が続いた後に入荷したのが、

宮城県塩釜産の生の目鉢鮪(めばちまぐろ)で、初めて川崎北部市場の鮪屋から仕入れたもので、その時の様子については、こちらをお読み下さい。

 

そして、10月最後は、

青森県大間産の生の本鮪でしたが、この時季の津軽海峡産のものらしからぬ身質で、春先に塩釜や和歌山県那智勝浦などで水揚げされる本鮪のような身質で、脂の乗りが軽めで、赤身の色が鮮やかなものでした。

 

冒頭にもお話ししたように、10月は、築地、豊洲、川崎北部市場と三カ所から仕入れたことになり、こんな経験は、今後恐らくないことかもしれません。

 

肝心の鮪の評価ですが、総じて10月は、好成績というか、良質のものを仕入れることが出来ました。

 

11月は、どのような感じになるかは分かりませんが、献立の都合などにより、時季でもある目鉢鮪を仕入れる機会が増えそうですし、実際、昨日、川崎北部市場から入荷したものも、

目鉢鮪(千葉・勝浦)でした。

 

所謂、上物が必要な時は、豊洲から、中から上レベルまでが必要な時は、川崎北部市場からと、2枚看板が上手く機能し、良いものが入荷するのを期待するばかりでなりません。

 

★☆★ 公開生放送にゲスト出演 ★☆★

来週の月曜日(5日)ですが、

静岡県内を放送エリアとする【K-mix】の『K-mix RADIO KIDS』(月~木 15:08~18:55)という番組の生放送に、ゲスト出演させて頂きます。

 

放送エリア外でも、こちらの【WIZ RADIO】で、聞くことが出来るようですので、お時間が許すようでしたら、是非お聞き下さい。

ランチの営業前に、てんこ盛りの魚の仕込み

今朝も、沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、

最初に、この売場に行ったのは、

三重県熊野産の天然のとらふぐが届くことになっていたからで、中を確認すると、

無事にスイスイとなれば、勿の論で、萌え燃え・・・

 

とらふぐを車に積んだら、構内を歩くと、

地元・戸田(へだ)のトロール漁で水揚げされた魚介類が並んでおり、海老や蟹の類(たぐい)が多いので、ひときわ賑やかな光景を目にすることが出来ます。

 

そんな様子を尻目に、

別の売場に行くと、

三宅島産のキメジと呼ばれる黄肌鮪(きはだまぐろ)の幼魚を秤にかけていましたが、黄肌鮪は、

黄色いひれをしているのが特徴で、活きている時は、その名のとおり、

「キハダマグロ」の画像検索結果

魚体の表面が黄色を帯びており、この写真は、ネットの画像から拝借したものです。

 

キメジと共に、

売場に並んでいたのが、

同じく三宅島産の鰹でした。

 

先程同様、素通りし、自分が向かったのが、

この売場で、御歳暮用の『西京漬』に仕込むサーモン(ノルウェー産)を、

2本仕入れ、その後、サーモン同様、『西京漬』に仕込む銀鱈(アラスカ産)を仕入れるため、

冷凍ものを扱う売場に行くと、

注文しておいた銀鱈を確認したところ、まずまずのような感じでしたので、

仕入れることにし、自分の買い番である《47-9》を書いてもらい、

持ち帰る準備をし、魚市場から帰ることにしました。

 

そして、帰り道に、

宅配便の営業所に立ち寄ると、

ちょうど荷物が届いたところで、

川崎北部市場から届いた生の目鉢鮪(千葉・勝浦産)を受取り、【佳肴 季凛】に戻ったのですが、川崎北部市場から鮪を仕入れるのは、2度目のことです。

 

普段は、東京・豊洲から仕入れているのですが、献立の都合もあり、川崎北部市場の鮪屋から、仕入れることにし、初めて仕入れたのが、2週間前のことで、その時の様子については、こちらをお読み下さい。

 

【佳肴 季凛】に戻り、

昨日の時点で、写真は送られていましたが、実際に見るまでは、やはり気になり、

取り出すと、

送られた写真どおりの身質でした。

 

とりあえず、目鉢鮪を冷蔵庫にしまったら、小肌を仕込んだ後、

サーモンの下拵えに取り掛かりましたが、サーモンは鱗が細かいので、

包丁で鱗を取り除くのですが、このやり方は、すき引きと呼ばれています。

 

頭を落とし、水洗いをしたら、

3枚に卸し、

切身にしたら、

キッチンペーパーで挟み、冷蔵庫にしまったら、

真打ちの登場です。

 

締めたら、

血抜きのため、しばらく海水につけてから、

卸し、

卸し終えたものを、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれたのですが、

この時、既に11時を過ぎており、ランチの営業時間の11時半までは、目前で、魚の仕込みは一時中断し、営業時間の合間を見ながら、

自分が手直しをし、

洗い上げ、

とらふぐの仕込みが終わりました。

 

また、明日は、銀鱈を『西京漬』に仕込むので、

5本解凍しておくことにし、今日のサーモンは、

夜の営業時間の合間を見ながら、西京味噌と共に、真空パックしておきました。

 

明日は、魚市場に行かないので、早起きの必要はないので、とりあえずは気楽です。

 

ただ、今月はバスツアーの団体のお客様が見える日が多いので、御歳暮をはじめ、諸々の仕込みに追われるのは必至で、自分の能力を最大限に駆使するだけでなく、この場を借りて、真由美さんは勿論のこと、ホールスタッフの協力をお願いします。

 

★☆★ 公開生放送にゲスト出演 ★☆★

来週の月曜日(5日)ですが、

静岡県内を放送エリアとする【K-mix】の『K-mix RADIO KIDS』(月~木 15:08~18:55)という番組の生放送に、ゲスト出演させて頂きます。

 

放送エリア外でも、こちらの【WIZ RADIO】で、聞くことが出来るようですので、お時間が許すようでしたら、是非お聞き下さい。

バスツアーの日の仕入れ

今日にように、バスツアーの団体の御予約がある時は、余程のことがない限り、沼津魚市場に仕入れに行くことは殆どありませんが、今日は、余程のことがあったので、仕入れに行って来ました。

 

そんなこともあり、魚市場に着いたのは、

5時前で、普段よりも15分ぐらい早めで、この15分が、色んな点で、大きな意味があります。

 

余程のことがあったのは、

この売場に、

自分宛の天然のとらふぐ(三重産)が届くことになっていたからで、

予定通りの2本のとらふぐがスイスイとなれば、萌え燃え・・・

 

また、御歳暮用の『西京漬』のご注文を頂き始めたこともあり、その仕込みをしなくてはならないので、

この売場で、

『西京漬』用のサーモン(ノルウェー産)を1本仕入れることにし、仕入れたのは、

5,6キロのものでした。

 

先程お話ししたように、バスツアーの御予約があるので、仕入れは、とらふぐとサーモンだけにし、【佳肴 季凛】に戻ったのは、

6時を過ぎた頃で、荷物をおろし、出汁を引くなどのルーチンの段取りをすることなく、

とらふぐを卸すことにしたのですが、

手前の表面が黒いのに対し、

奥のものが薄いというか、緑褐色なのは、棲んでいる海の深さによるものです。

 

卸し終えたら、水洗いをするのが常のことですが、御予約の料理のこともあるので、

とりあえず冷蔵庫にしまっておき、

サーモンの仕込みに取り掛かることにしました。

 

サーモンは鱗が細かいので、すき引きといって、包丁を使って鱗を取っていくのですが、この時に注意しなくてはならないのが、誤って身の部分まで、包丁を入れてしまうことです。

 

頭を落とし、水洗いを終えたら、三枚に卸し、

切身にしたら、

とらふぐ同様、冷蔵庫にしまい、

バスのお客様の料理の盛り付けを始め、最初にデザートの桃のムースを盛り付けました。

 

バスのお客様をはじめ、法事などの大人数の御席の場合、冷蔵庫にしまう都合上、最後にお出しするデザートから始め、最後に、最初にお出しするものや、予め配膳しておくものを盛り付けます。

 

そして、先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)、

お新香を盛り付けたら、小鍋(ひじきと野菜の小鍋仕立て)を盛り付け、

御席に、

配膳しておきました。

 

添乗員から到着時間の予定時刻の連絡が入ったので、

2種類お出しする揚物の一つの鶏の唐揚げを揚げておき、温蔵庫にしまっておいたのですが、バスのお客様の御席は時間との闘いと言っても、過言ではないので、20人を越えるような時は、このようにしておきます。ちなみに、揚物のもう一つは、鯵の新挽揚げです。

 

そうこうしていると、

バスが到着し、時間との競争が始まり、瞬く間に、

お帰りの時間となり、いつもの如く、皆でお見送りをしました。

 

そして、ランチの営業時間だったこともあり、店内は再び、時間との競争となり、

お片付け、お片付け、さぁさ皆でお片付け~♬

 

そんな様子を尻目に、

自分はとらふぐの水洗いをし、

拭き上げ、

とらふぐの下拵えが終わりました。

 

そして、夜の営業の合間を見ながら、

お手製の西京味噌と共に、サーモンを真空パックしておきました。

 

昨日も、1本のサーモンを『西京漬』に仕込んだのですが、

明日も、魚市場に行くので、サーモンを仕入れる予定です。

 

ただ、3日連続で市場行きは、なかなかハードですので、仕入れる本数を思案中ですが、今月の予定を考えると、早めの仕込みをするのが望ましいので、早起き出来るよう、この辺りで、お暇(いとま)させて頂きます。

K-mix RADIO KIDSに、ゲスト出演

明日(11月1日)は、第一木曜日ということもあり、

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

地元のローカルFM局の電話インタビューがあり、旬の魚についてお話しします。

 

12月で丸三年であるだけでなく、パーソナリティーの方も同じ方なので、ルーチンのスケジュールとなりつつあります。

 

ところで、来週の月曜日(5日)ですが、

静岡県内を放送エリアとする【K-mix】の『K-mix RADIO KIDS』(月~木 15:08~18:55)という番組の生放送に、ゲスト出演させて頂くだけでなく、【新静岡セノバ】での公開生放送です。

 

登場するは、番組の中の『静岡人』というコーナー(16:15くらい~)で、お話しするのは、料理についてではなく、方言についてで、静岡県内で、みるい”と言われている言葉をとりあげ、それにまつわる色々のようです。

 

どんな内容になるのか、当の本人は、全くもって予想だに出来ません。

 

放送エリア外でも、こちらの【WIZ RADIO】で、聞くことが出来るようですので、お時間が許すようでしたら、是非お聞き下さい。

3ヵ月振りに、お弁当&バスの定休日明け

定休日明けの今日は、お弁当とバスツアーの団体のお客様の御予約を頂いていたので、

5時半過ぎから、仕事を始めましたが、定休日明けに、お弁当とバスツアーのお客様が重なるのは、約3ヵ月振りのことで、その時の様子については、こちらをお読み下さい。

 

出汁を引くなど、ひととおりの段取りを終えたら、お弁当用の玉子焼をはじめ、

銀鱈の西京焼、

煮物、

揚物(鯵の新挽揚げ、鶏の唐揚げ)を仕上げました。

 

普段なら、これらを盛り付けるのですが、先程お話ししたように、

団体のバスツアーのお客様の料理の盛り付けをしました。

 

鰯つみれ錦糸蒸しを盛り付け、あんをはってから、蓋をしたら、

熱々をお出しするため、温蔵庫へ。

 

その後、デザートの桃のムースをはじめ

山掛け、

南京豆腐(南瓜で作った豆腐)、お新香を盛り付けたら、

大方の仕事が、終わったようなものです。

 

今日に限らず、盛り付けを手伝ってくれるのは、いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、

小鍋(ひじきと野菜の小鍋し立て)を盛り付け終えたら、

お弁当の盛り付けをしてくれました。

 

そして、バスのお客様と同じ昆布御飯を、

お弁当にもよそり、

お弁当が、

仕上がり、

御客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

 

その頃までに、

御席の準備も終わり、

 

 

打ち水をし、程なくすると、

バスが到着し、バタバタモードの嵐が一気に訪れ、お帰りの時間となり、

いつものように、皆でお見送りをしました。

 

その後、片付けタイムとなったのですが、

洗った器の中には、

明後日のバスのお客様用に使うものもあったので、器出しをしやすいように、そのままにしておきました。

 

そんなこんなで、一週間が始まりましたが、今週もどうぞお付き合いのほど、よろしくお願いします。

 

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平成最後の“とらふぐの日”

今日は、10月29日ですが、

暦としては、取り立てて、特別な日でありません。

 

しかしながら、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、その語呂、10(とら)29(ふぐ)にちなみ、独断と偏見そして、ふぐへの萌え燃え・・・の想いを込め、『とらふぐの日』と名付けたこともあり、格段の想いがあります。

 

そんな今日は、定休日でしたが、

沼津魚市場に、

この2本の天然のとらふぐが、

三重県から届くことになっていたので、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

 

中を開けると、2本共スイスイとなれば、

萌え燃え・・・しかも、『とらふぐの日』ゆえ、普段よりも萌え燃え・・・感が強かったような気がするような、しないような・・・。

 

このところ、“休日出勤”が続いていただけでなく、先週末のバス三連荘もあったので、早めに仕込みを終わらせたかったので、ふぐ以外の仕入れを最小限にとどめ、魚市場から帰ることにしました。

 

【佳肴 季凛】に戻り、

一番出汁(鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足)を引いたら、

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)を仕込んだら、

『とらふぐの日』の真打ち登場。

 

締めたら、

ふぐ自ら、『とらふぐの日』を祝うか如く、膨らみ、

卸しました。

 

普段なら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんがしてくれるのですが、仕込みなども少なかったので、

自分が水洗いし、

拭き上げ、

ふぐの仕込みが終わりました。

 

その後、

糠床に、大根、胡瓜、人参を漬け、

白米(写真 右)と、昆布御飯用の御飯(同 左)を研ぎ、昆布御飯用の米には、白米、押麦、もち米が入っています。

 

そして、お弁当用の生の本鮪の南蛮漬、

お新香などを準備し、仕込みが終わったら、玉子焼の鍋など、

お弁当用の料理に使う道具を用意し、

洗い物も終わりました。

 

普段なら、仕込みが終わると、器出しをするのですが、昨日の時点で、明日のバスツアーの団体のお客様用の器出しをしておいたので、

“休日出勤”は思うほど早く終わり、『とらふぐの日』の霊験があったかどうかはともかく、かくして、平成最後の『とらふぐの日』も終ったのでした。

 

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週末のバス三連荘の千秋楽

一昨日、

昨日と、

バスツアーの団体のお客様が連荘でお見えになったのですが、今日もお見えるになるので、ルーチンの段取りを終えたら、

その盛り付けをしました。

 

最初に、蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しを盛り付け、あんをはり、蓋をしたら、

熱々をお出しするため、温蔵庫へ。

 

その後、

デザートの桃のムース、

山掛け、

南京豆腐、

お新香、

小鍋と盛り付けていきました。

 

ここまでスムーズだったのですが、バスの到着が予定より30分近く早まったこともあり、御来店前から、バタバタモードになっただけでなく、急遽、フリーの御予約も入り、

刺身(生の本鮪、小肌、湯葉)を盛り付けたりと、バタバタモードが一気に加速し、程なくすると、

バスが到着し、バタバタモードはさらに加速しました。

 

また、重なる時は重なるもので、バスのお客様が御食事を終える頃、

別のフリーのお客様も御来店され、加速したバタバタモードは、MAX間近になり、収束気味となりつつも、今度は、今夜の御予約のお電話が入り、バタバタモードは、MAXに。

 

そんな中、

バスのお客様をお見送りし、バタバタモードがMAXのまま、後片付け、

夜の仕込みと準備に追われ、その合間に、

自分は火曜日のお弁当の煮物などの仕込みをしたのですが、この後は、お昼を食べるのが精一杯で、夜の営業時間となった次第です。

 

それでも、どうにかこうにか、片付けも終わりに近づいたのですが、定休日の明日の仕込みを少しでも減らしたいがため、

昨日、一昨日と卸した6本のとらふぐ(天然)の皮の掃除と棘取りをし、

隣では、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、シンク周りを掃除してくれ、

ふぐ皮だけでなく、ひれの下拵えも終えることが出来ました。

 

明日は、定休日ですが、

この2本の天然のとらふぐが、三重県から入荷するので、真由美さんは、

まな板周りを養生してくれ、

一日というより、週末のバス三連荘、そして、その千秋楽が終わりました。

 

先程お話ししたように、明日は、定休日ですが、ふぐの仕入れだけでなく、明後日のお弁当とバスツアー団体の御席の準備もあるので、休日出勤となるのですが、今日の時点で、出来る限りの仕込みを終えたので、早めに終われそうです。

 

そのため早めに魚市場に行くので、この辺りでお暇させて頂きます。

 

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

週末のバス三連荘の中日も、ふぐ

土曜日ということもあり、沼津魚市場は休市日でしたが、天然のとらふぐ(三重県熊野産)のとらふぐが(天然)が届くことになっていたので、仕入れに行って来ました。

 

休市日ですので、魚市場に着くのは、6時前ということもあり、

普段ですと、5時過ぎですので、少しばかり得した気分なのは、確かです。

 

届いていた荷物の中に、

自分宛の荷物があり、中を開けると、

3本全てスイスイとなれば、いつものように、萌え燃え・・・

 

休市日ゆえ、他の仕入れはなく、車に積んだら、帰ることにしたのですが、帰り道に、

宅配便の営業所に立ち寄り、

東京・豊洲から届くことになっていた生の本鮪(青森・大間産)を受取り、【佳肴 季凛】に戻ったら、

いの一番に、鮪を確認することにしました。

 

袋から取り出し、

身の状態を見ると、大間をはじめ、津軽海峡産の本鮪らしからぬ身質で、春先の那智勝浦、塩釜などの太平洋産のような感じで、脂の乗りが軽く、赤身の色目がきれいなものでした。

 

鮪の状態を確認したら、

キッチンペーパーに包み、

袋詰めした氷を乗せ、冷蔵庫にしまっておきました。

 

その後、

3本のふぐをめ締め、

卸すことにしました。

 

卸し終えたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれ、その後、自分が手直しをするのですが、

お昼に、団体のバスツアーのお客様だけでなく、御祝いの御席の御予約も頂いていたので、

冷蔵庫にしまっておき、

料理の盛り付けをすることにしました。

 

ご予算が違うものの、

料理が共通しているものもあり、そういう時は、同じ器を使うのですが、同じ器で、違う料理を盛り付けることもあり、今日の場合、

この器で、

バスのお客様には、山掛けを御用意し、御祝いの御席のお客様には、

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)を盛り付けました。

 

ちなみに、バスのお客様の南京豆腐は、

この器で、御祝いの御席の方には、もう一品の先付として、

ふぐ皮を盛り付けておきました。

 

 

その後、真由美さんは、

小鍋の盛り付けをしてくれたのですが、バスのお客様の小鍋は、ひじきと野菜の小鍋仕立てで、

御祝いの御席のそれは、

鰻鍋でした。

 

その頃、自分は、

生の本鮪(大間)を包丁し、

このような刺身をお出ししたのですが、生の本鮪以外は、帆立(北海道)、小肌(佐賀)、湯葉でした。

 

こんな感じで、お昼の営業の準備をし、駐車場には、

バス用の駐車スペースを確保していると、御祝いのお客様も御来店し、料理をお出ししたのですが、

揚物をお出しし終え、程なくすると、

バスが到着したのですが、御来店時間がうまくずれてくれたこともあり、それほど、バタバタすることはありませんでした。

 

ただ、こんな状況ゆえ、フリーで見えたお客様をお断りしてしまったこともあり、この場でお詫びさせて頂きます。

 

その後、御食事を終えたバスのお客様がお帰りになるので、

お見送りをし、お昼の営業も終わったので、

ふぐの手直しをし、

拭き上げ、

ふぐの仕込みが終わりました。

 

そして、休憩を取り、夜の営業が終わったら、明日もバスのお客様がお見えになるので、真由美さんが、

御席の準備をしてくれ、その後、

器出しをしながら、軽く喉を潤し、今日の仕事が全て終わり、ひとっ風呂を浴びたら、

大間の鮪の手くずと熱燗で、“お疲れちゃん♪”と相成り、昨日同様、バスツアーとふぐの一日が終わったのでした。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日の昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、11月1日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

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