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もっとおいしいお話し

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定休日明けの段取り

定休日明けの今日(24日)は、

普段通う沼津魚市場が、

休市日ということもあり、鮮魚の仕込みは無かったものの、昨日お話ししたように、

冷凍庫から出しておいた『西京漬』に仕込む銀鱈(アラスカ産)を卸すのが、唯一の魚の仕込みでした。

 

銀鱈と一緒に、

冷蔵庫から出したのが、ひれ酒用の天然のとらふぐのひれで、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、ひれを板に張り付けてくれました。

 

ひれを張り付け終えた真由美さんは、

揚物用の油を捨てるため、

フライヤーの掃除を、

始めてくれ、その後、

排水溝の掃除を始めました。

 

一方の自分は、

卸した銀鱈を切身にし、脱水シートに挟んでおき、冷蔵庫にしまう頃、真由美さんは、

カウンター内の排水溝の掃除をしてくれたら、

きれいになったフライヤーに、

新しい油を入れ、ランチの営業の準備もほぼ整い、先程の油も冷めたので、

リサイクル用に、娘が通う小学校に持って行くため、ポリタンクに移していました。

 

それまでに、自分は、

サラダ素麺の野菜(写真 左)と刺身のつま(同 右)も晒し終え、ザルに上げておき、そうこうしているうちに、開店時間の11時半を過ぎると、最初のお客様がご来店され、

先付の“鱧の子の煮凝り”をお出しし、今日というより、今週も始まりまったのですが、午後になり、台風22号が発生したようで、その動きが気になるばかりです。

先付と米研ぎ

今日は定休日でしたが、

先付の鱧の子の煮凝りを、仕込みました。

 

鱧の子の煮凝りが、今日唯一の仕込みで、この後、

雑穀御飯用の玄米、押麦、黒米を合わせたものと、小豆を水に浸しておき、

この後、昆布御飯用の米を研いでおいたのですが、昆布御飯用の米は、白米、押麦、もち米が入っています。

 

そして、ギフト用の『西京漬』に仕込む銀鱈(アラスカ産)を、

冷凍庫から出しておき、実働30分程度で、休日出勤を終えることが出来ました。

 

何だかんだ言っても、定休日の仕込みは、この程度が理想ですが、そうでない完全な休日出勤も嫌いではない自分って・・・!?(苦笑)

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

それぞれ2名様のお子様料理

 

今日のお昼は、

テーブル席と、

個室に、御祝いの御席の御予約を頂いていたのですが、どちらにも、

お子様の御席を、

ご用意しておきました。

 

また、それぞれ2名様分のお子様料理のご注文を頂いていたので、

盛り付けられるように、準備をしておきました。

 

最初にご来店されたのは、個室のお客様で、

その次に、

 

テーブルのお客様がお見えになり、お子様料理をお出したのですが、どちらも10名様ぐらいでしたが、ご来店時間も重なることもなく、料理をお出しすることが出来ました。

 

これからの時季、七五三などの御席の御予約を頂くことがありますが、お子様料理は、要予約となっているので、御予約の際に、ご注文をお願いしています。

 

また、今日お出ししたようなお子様ランチのようなもの以外のお料理も、ご用意することが可能ですので、お気軽にお問い合せ下さい。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、11月2日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

青森県大間にして、奥戸(おこっぺ)産の生の本鮪

今朝、宅配便で、

東京・築地から、

生の本鮪が、

届きました。

 

中を開けると、

袋詰めされた氷の下にあったのは、

青森県大間産の生の本鮪でしたが、

札を見ると、

大間の下に、奥戸と書かれており、おくどと読んでしまいそうですが、おこっぺというのが正式で、奥戸は青森県下北郡大間町にある漁港です。

 

札に奥戸と書かれて、送られて来るようになったのは、去年からですが、自分にとっては、産地はあくまでも目安に過ぎず、個体差が全てですので、何らに気になりません。

 

また、今日の部分は、

大とろの取れる腹の部分の真ん中よりやや下の部分でした。

 

そして、今夜は、ふぐ料理のお客様に、先付の一品として、

大間というより奥戸産の生の本鮪の大とろに近い中とろを2貫(切れ)付けで、お出しし、コース料理を召し上がる頻度が少ない常連のお客様には、

中とろと赤身を使った刺身の盛り合せをお出ししました。

 

もちろん、クオリティ・チェックは欠かせませんので、

鯖の味噌煮、生の本鮪の手くずとくれば、白御飯にしてもいいけど、熱めの米の水で、“お疲れちゃん♪”と相成り、これで明日も、乗り切れそうです。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

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10月19日の【折々のことば】

昨日の『朝日新聞』の朝刊ですが、

一面の左下に、

毎日掲載されている【折々のことば】というコーナーがあります。

 

そこに書かれていたのが、

御覧のように、「それなしで人が生きていけないものについて考えるのが、哲学です。」という哲学者の森口美都男氏の言葉でした。

 

この言葉を目にした時、自称“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとって、それは、天然のとらふぐ以外の何ものでなく、

ましてや、昨日の朝、天然のとらふぐを仕入れた直後のことでしたので、脳裏をよぎったのは、当然と言えば、当然です。

 

ただ、あの言葉にある考えるというのは、自分にとっては少し離れているかもしれませんが、哲学と言えば、哲学なのかもしれません!?(笑)

卸したのは4本、皮とひれの仕込みは15本の天然とらふぐ(三重産)

今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、台風21号が近づいているとはいえ、

地元のトロール漁で水揚げされたものをはじめ、

地物なども、

少ないながらも、そこそこ入荷していました。

 

そんな様子を尻目に、

この売場に向かうと、三重県から届くことになっていたとらふぐ(天然)が、

既に届いていました。

 

中を確認すると、

4本全て無事で、ひと安心すると共に、萌え燃え・・・

 

その後、ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場から帰ることにし、【佳肴 季凛】に着いたら、

発泡スチロールから取り出し、締めておき、ひととおりの段取りが出来たので、

卸すことにしたのですが、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、隣で、

北海道産の秋刀魚の水洗いをしてくれていました。

 

秋刀魚の水洗いを終えると、真由美さんは、

ふぐの水洗いを始めたのですが、ランチの営業時間も近づいていたので、最後まで出来ずに、一時中断となりました。

 

ランチの営業時間が終わったら、

自分が手直しをし、洗い上げたら、

真由美さんが拭き上げ、

ふぐの仕込みが終わったので、休憩を取ることにし、今日のお昼は、

秋刀魚の塩焼をおかずにしました。

 

火曜日に卸した11本のとらふぐの皮の掃除をしなくてはならなかったので、お客様がお帰りになったら、

真由美さんに一緒に、皮の掃除をすることにし、

その手直しを終えた自分は、棘取りをすることにしたのですが、お客様のお帰りも早かったこともあり、真由美さんは、今日の4本の皮の掃除を始めてくれました。

 

11本の棘取りを終えた自分は、

真由美さんが掃除してくれた4本の皮の手直しをし、

この4本の皮の棘取りを、

始め、

合計15本の皮の掃除が終わったのですが、皮の掃除が残っていると、それこそ喉に刺さった骨ならぬ棘のような感じの清々しさは、季節外れの薫風そのものです。

 

ここまで来たら、乗りかかった船ですので、

15本分のひれの仕込みをすることにし、

水に晒したまま、冷蔵庫にしまい、棘を取り終えた皮は、

日付と入数を書き、真空パックして冷凍庫へしまい、ふぐの仕込みが、全て終わりました。

 

冒頭にお話ししたように、台風21号の影響もあり、天然のとらふぐというより、魚そのものの水揚げ、入荷に支障が出ることは確実ですので、来週の半ばもしくは末までは、萌え燃え・・・は、お預けとなりそうです。

例年より早めの初点火の薪ストーブ

昨日は、12月並の寒さでしたので、

夕方になり、

今シーズン初めて、薪ストーブの火を点けました。

 

例年、10月の終わりに初点火となり、遅い年の場合、11月に入ってからということもあるのですが、今年は、10月の中旬で、いつもよりも早い初点火となりました。

 

薪もそんなに用意していなかったので、夕べの営業時間中は大丈夫だったのですが、これからの時季、薪ストーブは必需品で、急に寒くなって、暖を取るのに困らないようにするため、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、

薪を、

薪ストーブの周りに、

置いてもらいました。

 

今日は、昨日のような寒さとはならなかったので、薪ストーブの出番はなかったのですが、明日からは、寒くなるとの予報ですので、出番となるかもしれません。

定休日明けは、4週連続のふぐRUSH

月曜日が定休日ということもあり、自分にとっては、火曜日が一週間の始まりで、そんな今朝、

沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

 

この売場に最初に行くと、

自分宛ての発泡スチロールが、三重県から届いていました。

 

「活トラフグ」と書かれているように、中を確認すると、

長旅ということもあり、お疲れ気味とはいえ、4本の天然のトラフグが無事に到着し、その姿を見た以上、萌え燃え・・・

 

その後、活魚売場に向かうことにしたのですが、

ここ最近の悪天候もあり、魚全体の入荷は少なかったものの、活魚売場には、

自分のお目当てでもある三重県産のトラフグ(天然)が入荷しており、

4本の0,8キロにはじまり、

1本の0,7キロ、

4本の0,6キロ、

1本の0,9キロと、合計10本が生簀に・・・。

 

“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、見ているだけで、うっとり・・・

 

既に4本仕入れているので、仲買人と強気の作戦を立てることなく、セリが始まったのですが、セリの様子を見ている自分を、

一緒に来ていた友人が、隠し撮りしており、[47ー9]という札付の青い帽子をかぶり、腕組みをしているのが自分です。

 

そして、10本のうち6本をセリ落としてもらうことが出来たのですが、

その内訳は、

0,8キロの2本、0,7キロの1本、

0,6キロの3本でした。

 

さらに、同じく三重県産の野締めの1本の0,9キロ(札は隠れていますが・・・)も、

GETとなれば、再び萌え燃え・・・

 

というわけで、今朝の仕入れは、合計11本ということで、一度に10本以上卸すふぐRUSHになりました。

 

そして、

生簀から取り出し、

その場で締め、

放血。

 

【佳肴 季凛】に戻ったら、最初の4本も締め、

同じく、

放血。

 

11本全て取り出し、

卸すことにし、

卸し終えたものは、いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いし、

自分が手直しし、ランチの営業時間も近づいていたので、とりあえず冷蔵庫にしまっておきました。

 

ラストオーダーの時間となったので、

水洗いしたものを、

真由美さんと拭き上げ、

ふぐの仕込みが、

終わりました。

 

ところで、タイトルにもあるように、定休日明けの火曜日は、今日を含め、4週連続でふぐRUSHとなったのですが、過去3回のふぐRUSHの様子については、以下の通りです。

 

先週(10月10日)『追加のとらふぐ(天然)も、三重県産』

先々週(10月3日) 『2週連続で、定休日明けは、ふぐRUSH』

3週間前(9月26日) 『静岡県舞阪産の天然とらふぐで、ふぐRUSH』

 

来週の24日も、ふぐRUSHとなれば、5週連続となるのですが、台風21号の影響もあるので、そのようなことはなさそうな感じですし、しばらくの間、天然のとらふぐに限らず、魚全体の入荷も少なくなりそうです。

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鯛の焼物付きの御祝い料理

昨日のお昼は、お客様のご注文で、

御祝いの御席ということで、鯛の焼物をご用意しました。

 

鯛の焼物については、取分けやすいように切身にしてあり、このように仕立ててある料理です。

 

大皿でのご提供ですので、個室の御席には、

テーブルの真ん中に、

取皿と取り箸を、ご用意してお、めいめいの御席にセットしてあるのは、

小鍋の鰻鍋です。

 

また、昨日の御席は還暦の御祝いで、お孫さんもご一緒でしたので、

お子様料理もご用意したのですが、偶然色違いのじゃが芋を仕入れることが出来たので、御祝いの御席にちなんで、フライドポテトは、

紫色のシャドークィーンと、黄色のきたあかりにしてみました。

 

お客様がお見えになり、乾杯も済んだので、

先付の鱧の子の煮凍りをお出し、その次に、焼物をお出ししました。

 

そして、刺身の第一弾として、

ふぐ刺をお出ししましたが、このふぐは、三重県産の天然のとらふぐです。

 

その頃には、小鍋も温まり、お客様も召し上がりはじめており、会席料理ですが、お昼の御席ということもあり、

普段から御食事(ご飯物)は、途中でお出ししています。

 

刺身のつけ醤油とお新香をお出ししたら、

御食事の昆布御飯をお出ししました。

 

ご飯物には、やはり刺身が欠かせないものの一で、昨日の刺身は、

生の本鮪(大間)、新子(佐賀)、湯葉の三種盛りでした。

 

そして、

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揚物(海老のぶぶあられ揚げ、鯵の新挽き揚げ)、

蒸物(鱧しんじょう蒸し)、

酢の物(帆立の辛子酢掛け)と続き、最後に、

デザートのブルーベリーのムースをお出しし、コースは終わりました。

 

ちなみに、昨日のコース料理は、時々お話ししている『特別会席』ではなく、通常の会席料理をバージョンアップしたものです。

 

ご予算、ご用望に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、直接お問い合わせ下さると、これまで盲点とも言うべきところに気付かせてもらうことも出来るのも、有り難い限りです。

 

召し上がるのはお客様であるのは、百も承知でも、つい作る側の都合に陥りやすく、そういう学びの場こそが、料理人としての成長する余地だと思います。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

残業は、ふぐ皮&ひれの下処理

昨日、ふぐ皮の下処理が終わっていないことをお話ししましたが、夜の営業の合間を見ながら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに手伝ってもらいながら、ふぐ皮の掃除をし始めました。

 

ふぐ皮の掃除は、粘膜を取ることで、かなり手間がかかる仕込みで、このような感じです。

 

20本もあるので、ちょっとやそっとでは終わりませんが、

終わらせることが出来ました。

 

お客様もお帰りになっただけでなく、閉店時間も近づいていたこともあり、

明日の休日出勤を避けたかったので、棘取りをすることにしたのですが、棘取りの仕方については、こちらをお読みください。

 

真由美さんの助けは借りることが出来ない棘取りは、自分独りでやらねばならず、

真由美さんは、

定休日明けの火曜日のランチの御席の準備をはじめたり、

洗い上げた器や道具の片付けをしており、自分は、ただただ棘取りをするばかりでした。

 

それでも、心折れることなく、

最後までやり切ることが出来、

ひれ酒にするため、ふぐのひれを半分に包丁し、

水に晒しておき、ふぐ皮は、

日付と枚数を書き、真空パックしておきましたが、真空パックしてくれたのは、言うまでもなく、

真由美さんで、その合間を見ながら、

火曜日の器出しもしてくれました。

 

これで明日の休日出勤はなくなり、真由美さんに感謝感謝で、来週も手助けをお願いすることになるので、この場を借りて、お願いしておきます。

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