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もっとおいしいお話し

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お持ち帰り(テイクアウト)の海老フライ

先日、テイクアウトの海老フライと鶏の唐揚げについてお話しした後、

お電話やFacebookを通じて、お問い合わせを頂いたこともあり、今回は、海老フライについてお話しさせて頂きます。

使う海老は、

冷凍のブラックタイガーで、ブラックタイガーは、クルマエビ科のウシエビの通称で、世界各地で食用されています。

また、インドネシアをはじめ、

東南アジアで養殖されており、自分が使うサイズは、

21/25というサイズで、水産業界では、/(スラッシュ)を読まず、21、25とか、21という風に呼んでいます。

21/25と言っても、お分かりにならないと思うので、殻付きのままで10センチ程度で、

解凍したら、

殻を剥くのですが、こういう役目は、殆どの場合、女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。

剥き終えたら、

揚げる時に水分があると、油がはねて危険であるだけでなく、仕上った時の見栄えも大事なので、

包丁で、

押し出してから、切り落とし、

背わたを取り除いたら、

伸ばすため、

切り込みを入れます。

切り込みを入れたら、

揚げた時に丸く、縮まらないように、押しつぶすような感じで、伸ばしていき、

布巾で水分を取り除いたら、

下拵えが完了です。

バットに塩、胡椒を振り、

海老を乗せたら、

再び、

塩、胡椒を振ります。

その後、

身の部分だけに、小麦粉を付けるのですが、この作業を打粉と呼んでいます。

打粉をしたら、水、全卵、小麦粉を合わせたものに、

海老の尾を持ちながら、くぐらせ、

パン粉を付けます。

この時、剥がれないように、

付けていき、使うパン粉は、

生の粗目のものです。

パン粉を付け終えたら、

170度くらいの油で、

揚げます。

揚げ上がりの目安は、揚物というだけあって、火が入ってくると、上がって来るだけでなく、泡も段々と小さくなってきます。

その場で食べる時は、揚げ上がり、

余分な油が切れたら、盛り付けるのですが、テイクアウト用ということもあり、冷めるまで待ち、

盛り付けたら、

蓋をします。

蓋が出来るように、器は使い捨てのものですが、ごみの分別もあるので、ご自宅の器を持参して頂くことも可能です。

テイクアウトの海老フライのお値段ですが、5本で750円(税別)で、御注文は5本ごとで、前回お話ししたテイクアウトの天丼同様、

前日の午後3時までの御注文をお願い致します。

鯵フライなどの他のフライの御用意も可能ですので、詳細については、お手数ですが、直接お問い合わせ下さい。

お話しするタイミングを見計らっていたにもかかわらず、最後になってしまいましたが、海老フライは、自分の好きな食べ物の御三家の一つで、これぐらいのサイズなら、20本は軽い、軽い♬

同じ揚物でもある天ぷらも好きなのですが、海老フライには敵いませんし、つまみにも、おかずにもなる万能選手で、賄いで作ると、一緒に食べる真由美さんは、「海老フライ、好きだよね~。」と、必ず言う始末。

もっとも、

ちなみに、御三家の残りの二つが、鰹(かつお)とふぐちりで、人生の最期の晩餐は、この御三家のローテーションにすることにしています。

☆★☆ 【佳肴 季凛】謹製 胡麻だれ ★☆★
オリジナル料理のサラダ素麺でも使っている胡麻だれ(650円)を、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

販売しております。

冷たい麺類だけでなく、サラダ、和え物などとの相性も良く、他の調味料と合せることで、バリエーションが広がり、料理や気分に合せて、豊かな味わいをお試し下さい。

お持ち帰り(テイクアウト)の天丼

今日、

御用意したお弁当の御飯は、

筍御飯でした。

ところで、昨日は、常連さんからの御注文で、

御用意したのが、

テイクアウトの天丼弁当で、実は、初めてのことです。

天種は、

海老(2本)、

鯵、

玉葱、

南瓜、

パプリカ、

しし唐の6種類にして、海老が2本入っているので、実際には、7種類ということになります。

その仕立て方は、

揚げたての天ぷらを、

丼つゆにくぐらせてから、盛り付けるもので、丼つゆは、一番出汁(鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足)と照焼のたれを同割で合わせたものです。

折に、

御飯をよそると、平ゆえ少なく見えるのですが、御飯の量は、

丼一杯あり、

茶碗と比べると、大体の目安がつくと思います。

先程の御飯に、丼つゆを掛け、天ぷらを乗せたら、

出来上がりです。

蓋をし、

紐を掛け、

箸とおしぼりを挟み、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

テイクアウトの天丼弁当のお値段は、1人前900円(税別)で、御注文は、2人前から承っておりますが、配達はしていないので、ご指定のお時間に取りに見えるとをお願い致しております。

なお、仕込みなどの都合もあるので、天丼弁当は前日の午後3時まで、通常のお弁当は2日前までの御注文とさせて頂きます詳細については、お手数ですが、直接お問い合わせ下さい。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

お取り寄せのおまけは、カレー

当店の『西京漬』と、

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『鰯の丸煮』は、

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ギフト用だけでなく、ご自宅用にお買い求める方もいらっしゃり、お買い求めるケースは、ご来店された時だけでなく、電話、SNS、メール、ネット通販と様々で、ネット通販のページは、こちらです。

ご自宅用というか、お取り寄せのご注文は、お中元、お歳暮などのギフトシーズンとは異なり、通年、頂いているのですが、どのようなケースでも、行き違いを防ぐため、必ず電話で確認をしています。

ご自宅用ですので、

包装も簡素で、

昨日発送したものの一つが、『鰯の丸煮』でした。

御注文をされる方の多くは、ブログやSNSの投稿を御覧になっていて、

一度に50人前とも、100人前仕込む賄いのカレーの存在をご存じということもあり、

カレーのことを訊くと、「食べてみたい。」という声があるので、

お取り寄せのおまけとして、

この画像には alt 属性が指定されておらず、ファイル名は s-RIMG8056-1.jpg です

カレーも同梱して、

クール便で発送しており、

昨日も、いくつか発送しました。

賄いのカレーですので、いつもあるとは限らないだけでなく、普通のカレーには入っていないようなものもあり、

その一つが、鮪の皮です。

色んなものが入っているので、時々苦手な方もいらっしゃいますが、味はちゃんとしているので、何かの機会に是非、是非。

☆★☆ 【佳肴 季凛】謹製 胡麻だれ&ぽん酢 ★☆★
オリジナル料理のサラダ素麺でも使っている胡麻だれ(650円)を、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

販売しております。冷たい麺類だけでなく、他の調味料と合せることで、バリエーションが広がります。

また、姉妹品のぽん酢(950円)も、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

ご好評で、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

セットにして、ギフトにもご利用頂けます。

飲食店倒産防止対策の署名

社会状況を鑑みて、9割5分休業中なのですが、以前お話しした『飲食店倒産防止対策』の署名をお願いするため、

自分は、

仕入先の沼津魚市場に、

出向き、

売場だけでなく、

仲買人の方達、

仕入れに来ている魚屋さん達、

問屋さん達など、

沢山の方が、

快く、

署名してくれました。

署名集めの初日には、署名をしている自分を見た富士市内の魚屋さんが、「季凛さん、何やっているの?」と近寄って来て、署名のことを伝えると、沢山の人に声を掛けてくれ、すぐに30人分くらい集めることが出来ました。


有り難いのは勿論のこと、自分の親と同年代ということもあり、魚市場では重鎮というか、古株なので、それこそ顔が利き、亀の甲より年の劫とは、よく言ったものです。


また、魚市場にある喫茶店では、

組織票を集めるため、

数枚、預けてきました。

沢山の方のご協力もあり、

とりあえず、30枚(300人分)集めることが出来、

第一弾を、

封筒に入れ、

取り急ぎ、

昨日の午後、発送しました。

喫茶店でお願いしたものも含め、あと100人分くらいは集められそうで、改めて感謝、感謝です。

また、このブログをお読みになり、賛同して下さる方は、ネットでの署名も、こ可能ですので、是非お願いします。

そして、署名もさることながら、この感染症の拡大が収まることを願ってやみません。

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

ギフト用とお弁当用のサーモンの『西京漬』

昨日、沼津魚市場にも行ったのですが、思うような【西京漬】用のサーモン(ノルウェー産)を仕入れることが出来なかったので、今日も、沼津魚市場へ行って来ました。

注文しておいた売場にはなく、

荷造り場と呼ばれ、

仕入れたものが届けられる場所へ行くと、

5,8キロのものがあり、【47-9】というのは、自分の市場での買い番で、えらを確認すると、

鮮やかな赤で、新着であることを確認し、ひと安心。

仕入れは、サーモンだけで、『佳肴 季凛』に戻ったら、サーモンの仕込みを始めたのですが、サーモンの鱗は細かいので、

包丁を使うすき引きと呼ばれる方法で、鱗を取っていきます。

鱗を取り、頭を落とし、水洗いしたら、

3枚に卸したのですが、

上身の方は、ギフト用の大きさに包丁し、

下身の方は、

柵取りしてから、

お弁当用に、

包丁し、

どちらも、

西京味噌と共に、真空パック用の袋に入れたのですが、お弁当用の方には、枚数を書き、

今度の日曜日と、

木曜日に使うものには、曜日を書いておき、常温だと、真空度が上がらないこともあり、とりあえず冷蔵庫へ。

その後、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、まな板だけでなく、

床、

側溝を掃除してくれました。

お弁当といえば、今日は、

夕方上がりのお弁当のご注文を頂いていたので、

仕上ったら、

真空パックしておき、再び冷蔵庫にしまい、木曜日に仕上がります。

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮をご用意いたしております。

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品で、1パック(2本入 450円)からでも、お買い求め頂けます。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

海水と折

『緊急事態宣言』が全国に拡大されたこともあり、

明日から、沼津魚市場構内の立ち入りの際には、マスク着用となりました。

そんなこともあり、飲食業界を取り巻く環境は、さらに悪化し、結果として、魚の荷動きも同様で、【西京漬】用のノルウェー産のサーモンを仕入れるため、

いつもの売場に行き、えらを見ると、

この状態からして、入荷したのは、先週の火曜日か水曜日辺りで、今や鮪(まぐろ)以上に人気があり、回転寿司店やチェーン店では、欠かせない魚でもあるのもかかわらず、ここまでとなると、ただただ絶句。

ここまで、荷動き悪いのは想像以上で、気を取り直して、別の売場に行き、

同じように、えらを確認すると、

先程のものよりは、鮮度は良いものの、焼物用とは言え、鮮度は大事ですので、次の入荷を訊くと、明日、新しいものが入荷するとのことで、注文して、別の売場に行ったのですが、

開市日でもありながらも、休業の貼紙。

社会状況に伴う魚市場のそれゆえ、今後の魚の入荷に関しては、気を揉まずにはいられず、その他のことを考えると、不安は尽きません。

9割5分休業ということもあり、仕入れる魚も無かったのですが、

水槽の海水も蒸発して少なくなっていたので、

海水を持ち帰ることにし、

その後、魚市場の近所にある包装資材店へ行き、

明後日のお弁当用の折を、

調達し、魚市場を後にしました。

店に戻ったら、

海水を、

水槽に入れ、

軽トラの荷台の掃除をし、

海水と、

折を調達しただけの朝が、

終わったのでした。

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オリジナル料理のサラダ素麺でも使っている胡麻だれ(650円)を、

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販売しております。冷たい麺類だけでなく、他の調味料と合せることで、バリエーションが広がります。

また、姉妹品のぽん酢(950円)も、

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ご好評で、

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セットにして、ギフトにもご利用頂けます。

お持ち帰り(テイクアウト)の海老フライと鶏の唐揚げ

昨日、

一昨日と、

お弁当をご用意させて頂いたのですが、今日は、お弁当ではなく、

お持ち帰り(テイクアウト)用の海老フライと、

鶏の唐揚げを、

大皿で、ご用意させて頂きました。

仕上った時は温かく、ラップをすると、蒸れてしまうので、御注文して下さったのは、ご近所の常連さんでしたこともあり、

キッチンペーパーをかぶせた状態で、お渡ししました。

今日の海老フライと鶏の唐揚げは、お客様のご要望を聞き、ご用意したもので、これまでお話ししているように、当店の料理は、基本というか、フォーマットのようなものはあっても、今お話ししたように、お客様次第です。

ビーフストロガノフ、パエリア、青椒肉絲など、専門外の料理をお受けすることは出来ませんが、日本料理の範疇にあるものなら、一応クリア出来るので、お気軽にお問い合わせ下さい。

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酢蛸(すだこ)の薬味は、柚子胡椒

沼津魚市場には、

様々な問屋があり、

こちらの問屋は、ちりめん干しを主に、それ以外には、蛸(たこ)や酢蛸、ちょっとした加工品を扱っています。

蛸と言えば、

蛸が主力商品の問屋もあります。

ところで、

時々、

酢蛸を食べたくなると、

どちらかの問屋で、

買ったりします。

酢蛸は、既製品ですが、使っている蛸は、北海道産の水蛸(みずだこ)が殆どです。

その名の通り、酢蛸は、合わせ酢で味付けられているので、そのままでも食べることが可能ですが、薬味があると、さらに美味しくなります。

刺身に限らず、薬味というと、山葵を筆頭に、生姜、にんにく等が思い浮かびますが、

色んなものを試した結果、一番合ったのが、柚子胡椒でした。

柚子胡椒は、粗刻みした青唐辛子と、卸した青柚子の皮に、塩を加え、合せたもので、九州発祥の調味料です。

胡椒は、唐辛子を意味する古語で、九州では、方言として残り、一般的な胡椒つまり、ペッパーとは異なり、ペッパーの方は、洋胡椒と呼ばれています。

脚を分けたら、

スライスしたら、

盛り付けるのですが、定番とも言うべき本山葵の摺り下ろしも添えてあります。

これらだけでなく、いわゆる辛子も、酢蛸には合い、辛子とは、黄色い練り辛子、つまりマスタードの辛子で、和辛子、洋辛子のどちらでも構いませんが、粒マスタードは、それほどでもないのが、個人的な感想です。

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仕入れというより買い出し

今日も、沼津魚市場に行って来たのですが、仕入れというより、買い出しというのが正確なところで、というのも、昨日のお話しの最後で書いたように、お弁当用の折が間に合わなかったからです。


仕入れは無いながらも、構内を歩くと、昨今の社会状況ゆえ、4月に入ってからの魚の値段を見ると、漁師の方達が可哀想でならず、少しでも助けてあげたいのですが、仕入れたところで、使い道もないので、素通りするしかありません。

その後、いつものように、喫茶店で、“3密”を避け、コーヒーブレイクをしたら、

包装資材店に行き、

折を調達したら、魚市場から帰ることにしました。

【佳肴 季凛】に戻ったら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

折を並べてくれ、自分は、

お弁当の料理の仕上げに、

取り掛かり、

このように、

仕上り、上下を重ね、

紐を掛けたら、

箱に詰め、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなったのですが、前日までの御予約の営業ということもあり、今日は、御予約がなかったので、

明日のお弁当の準備をして、仕事が終わったのでした。

お弁当の御注文は、仕込みというよりも、折の都合もあるので、出来るだけ早めにして頂けると、幸いです。

詳細については、お手数ですが、直接お問い合わせ下さい。

明日と明後日のお弁当の仕込み

明日と明後日、お弁当の御注文を頂いたので、今日は、その仕込みをしたのですが、9割5分休業中ということもあり、

バットも、然り。

どんな時でも、

バットを使う時は、

必ず洗うことにしており、この役目は、専ら女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。

道具類の準備が出来たら、

煮物に始まり、

二人で、

仲良し子吉、

色々と、

仕込みをしました。

そして、

仕込んだ煮物は、

明日と明後日用に分け、

付箋を貼り、

冷蔵庫へしまっておき、仕上げる時に、煮上げることで、味は勿論のこと、お弁当の保存性も高めることが出来ます。

そして、夜の営業が終わったら、

玉子焼用の鍋などの道具類を準備しておきました。

ただ、普段ならお弁当の御注文がある時は、折の準備しておくのですが、折の注文の関係で、その準備が出来ず、魚市場へ行かなくてはならないので、この辺りで・・・。

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