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もっとおいしいお話し

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ダブルヘッダーでギフト

暮れということもあり、

今朝は、

【野菜感溢れるドレッシング】にはじまり、

【鰯の丸煮】

【西京漬】と、

昨日までに頂いたギフトのご注文の包装から、一日が始まり、御覧のように、【西京漬】は、お客様のご希望で、サーモンのみでご用意しました。

【鰯の丸煮】と【西京漬】は、明日以降、お引き取りに見えるので、

包装したら、冷凍庫へ。

ここで終わるかと思いきや、午後になって、【西京漬】の御注文を頂き、営業前に、

送り状や、

化粧箱の準備をし、お客様がお帰りになったら、

化粧箱、

銀鱈(ぎんだら)、

鯖(さば)、

サーモンを用意し、

箱詰めをしたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

包装と発送の準備をしてくれたのですが、化粧箱の身、つまり箱が足りなかった分は、

明日、箱詰めします。

発送の準備を終えたら、

冷凍庫にしまい、

明日の朝一で箱詰めが出来るようにしておきました。

当店のギフト用のお品は、全て手作りゆえ、急なご注文の場合、ご用意出来ないこともございますので、お早めのご注文をお願い致します。

すし酢の作り方

今日は、

お持ち帰り(テイクアウト)の〆鯵重(しめあじじゅう)をご用意し、その仕立て方については、こちらをお読み下さい。

また、今日の〆鯵は、

昨日、

沼津魚市場で仕入れた鹿児島産のもので、

仕込んだのですが、

〆鯵の仕込みについては、こちらをお読み下さい。

今日は、趣を変えて、白米に黒米を入れたものを炊き、酢飯にしたのですが、すし酢と合わせると、黒米のアントシアニン色素が酢と反応して、薄いピンク色になり、その様子は後ほど・・・。

黒米を入れて炊く場合、芯が残るので、予め黒米だけ水に浸けておき、

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白米を研いでから、

合わせてます。

さて、メインである〆鯵も肝心ですが、酢飯の味を決めるすし酢も、同じくらい肝心で、今回のお話しは、すし酢の作り方です。

すし酢と一口に言っても、料理人というより、鮨職人によって様々なのは言うまでもなく、自分の場合、料理の道に転がったのが鮨屋ということもあり、その時の割、つまり分量を基にしています。

使うのは、

酢、赤酒、味醂、薄口醤油、日本酒、てん菜糖、塩で、

てん菜糖と塩を鍋に入れたら、

他の調味料を合わせ、

火に掛け、

ひと煮立ちしたら、火を止め、出来上がりです。

冷めたら、別の容器に移し、冷蔵庫にしまっておくのですが、水を使っているだけでなく、酢が殆どなので、常温で保存することも可能です。

酢飯にする時は、炊き上がってから5分ほど蒸らしたら、

バットに移し、

すし酢を掛け、合わせると、

先程お話したように、酢とアントニアン色素が反応して、淡いピンク色になり、黒米の量が多いと、さらに色がつき、御飯1合に対し20ccの10:1が、その割合になります。

ちなみに、今日のご注文が夕方だったこともあり、

真梶木(まかじき)と〆鯵のハーフ&ハーフ丼にし、自分好みの魚と酢飯ゆえ、納得の味だったのですが、自分の好みのすし酢は、塩とてん菜糖が同割のものです。

塩分が多いのは、元々の江戸前鮨の仕事で、江戸前鮨は立ち食いと言われるように、その場で食べるもので、立ちとは、鮨屋の符牒で、カウンターを意味し、その語源は、屋台でお客様が立って食べることに由来し、職人が握っていたのが、元々のスタイルなのです。

一方、糖分が多いと、冷めても米が硬くならないので、出前メインの鮨屋では、そういう割にする傾向があり、その例がスーパーの鮨で、所謂(いわゆる)惣菜ゆえ、リーズナブルな値段にするため、使える魚の原価にも限度があるので、その味を補うため、糖分で甘味と旨味を感じやすくしています。

さらに言うと、スーパーの場合、冷蔵ケースに陳列するので、糖分を多めにしないと、酢飯が硬くなり、食感が劣るのが避けられないのも、その理由でもあります。

日本料理が自らの道ですが、鮨屋卒というか中退の身ゆえ、〆鯵のような光物や、貝類の小物の仕込みを憶えることが出来、中でも貝類の仕込みは、様々です。

鮨屋で憶えた仕事は、今となっては貴重な財産であるだけでなく、様々な想い入れがあり、仕事は身体で憶えてこそで、一人仕事の身ゆえ、教えてくれる先輩や親方はいなくいても、自ら憶える姿勢を失うことなく、厨房に立ち続けます。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

新年は、1月7日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

真空調理で作るローストチキン

クリスマスイブということもあり、今回のお話しは、

ローストチキンの作り方で、タイトルにもあるように、自分は、真空調理で作っており、以前お話ししたことがある“真空調理で仕込む鶏肉の照焼”のアレンジ版です。

ローストチキンに使うのは、

骨付きのもも肉で、余分な皮、残っている毛を取り除いたら、

盆ざるに乗せ、

バーナーで炙ったら、

沸騰したお湯に入れ、

表面が白くなったら、

氷水に落とし、粗熱が取れたら、

氷水から上げ、

日本酒と薄口醤油を同割にしたものとガーリックパウダーと共に、真空パックします。

これを、

スチームコンベクション(通称スチコン)で、70度の温度で1時間半加熱したら、

袋から取り出し、網に乗せ、たれを掛けること3回、焼き上ったら、

足の先をホイルで包み、盛り付けます。

真空調理で作っているので、冷めても硬くならないだけでなく、旨味を閉じ込められ、鶏肉本来の美味しさを感じることが出来ます。

ところで、昨日から、『佳肴 季凛』のある静岡県富士市は

新型コロナウイルス感染拡大防止のため、

夜の営業時間短縮要請により、昨日から1月5日まで、夕席の閉店時間を20時とし、開店時間の17時半を、御予約に限り、繰り上げさせて頂きました。

半休業状態となったので、

クリスマスイブということもあり、夜の営業をお休みさせて頂き、ローストチキンと、

ローストビーフで、

夕飯を楽しみ、この一点に限るならば、かの疫病の功ありとも言えるかもしれません。

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今年も、オーダーメイドの注連縄(しめなわ)飾り

今日、新年にして歳神様を迎えるための注連縄(しめなわ)飾りが届き、

オーダーメイドのもので、 静岡市清水区蒲原にある『Flower Design Sweet』のフラワーデザイナーの村松広美さんに作って頂きました。

特注のものにして、

一昨年、

昨年と、今年で3回目ということになります。

特注ということもあり、自分と女将兼愛妻(!?)の真由美さん、『佳肴 季凛』をモチーフにしてくれ、それぞれに意味合いがあり、

主役たる存在が、紅白のピオニーで、ピオニーは、 諺(ことわざ)の「立てば芍薬、座れば牡丹、歩く姿は百合の花」の芍薬のことで、牡丹の一種です。

そんな芍薬の花言葉が、「必ず来る幸せ」で、赤の芍薬は誠実を意味し、白は幸せな結婚=夫婦を意味し、自分と真由美さんのことを知る村松さんが、これらの意味を込め、これまで同様に、注連縄飾りを作ってくれました。

商売をしていることもあり、

金運の金(きん)は欠かせず、

金と紅(あか)の市松柄の熨斗をあしらってあります。

また、“ふぐに萌え燃え・・・ ♥”がキャッチコピーということもあり、ふぐにまつわるものも不可欠で、今回は、

裏返した注連縄を、泳いでいるふぐに見立て、裏表(うらおもて)なく、仕事に取り組む自分と真由美さんを表現してくれ、こういう趣は、その道のプロならではのことで、自分の仕事のヒントにもなりました。

日本文化の一端を担う日本料理を生業としている以上、些細なことでも、日本文化の意義や意味を大切にし、それらを後世に繋ぐよう、これからも、日々の仕事に臨む所存です。

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久々に、『鰯(いわし)の丸煮』のついでに、銀鱈(ぎんだら)と鯖(さば)の煮付

定休日明けの今日は、

『西京漬』用の銀鱈(カナダ産)と、

鯖(ノルウェー産)を仕込んだり、

ギフト用の『西京漬』の追加注文を頂いたりと、

暮れらしい一日の始まりでした。

また、『鰯の丸煮』も仕込んだので、

銀鱈の切り落としと鯖を、

賄い用に、

煮付にし、

煮崩れた真鰯も加わり、

銀鱈、

鯖と、三種類の煮付が仕上りました。

ギフトシーズンになると、『西京漬』と『鰯の丸煮』の仕込みに追われるので、間借りして、賄いの煮付を仕込むことは珍しくなく、真鰯とのコンビになるのは当然のこととして、今日のように、トリオになるのは、久々のことです。

肝心の仕込みですが、

銀鱈と鯖の『西京漬』、

『鰯の丸煮』と、

それぞれ真空パックし、銀鱈と鯖が仕上るのは、3日後です。

また、銀鱈のあらと真鰯の頭は、

出汁を取るため、焼いておきました。

ギフトの仕込みのピークは過ぎたものの、ご自宅用の持ち帰りやお取り寄せのご注文を頂いており、このような状況が続きそうですので、お早めのご注文をお願い致します。

★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ぽん酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、16,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

超早番の休日出勤

定休日の今日は、

5時過ぎから、仕事を始めました。

先ず最初に、

ギフト用の『西京漬』の箱詰めをし、 銀鱈、サーモン、鯖、各3枚入っている“3種3入”と呼んでいるもので、

蓋をしたら、

冷凍庫へ。

入れ違いで、冷凍庫から出したのが、

明日、『西京漬』に仕込む銀鱈で、冷蔵庫からは、

『鰯の丸煮』用の真鰯(まいわし)を出し、真鰯は、

昨日、沼津魚市場で仕入れた冷凍の青森県産のもので、2ケース仕入れ、

1ケースはそのまま冷凍し、1ケースの約半分を、

解凍しておいたもので、残りの半分は、

冷凍したのですが、冷凍ものを使うのは、真鰯が年間の漁獲枠に近く、生の入荷がないからです。

冷凍ものとは言え、水揚げが多かった時のものですので、脂の乗りも良く、新鮮なうちに冷凍したものですので、スポットで入荷するものよりも、安定しているので、むしろ安心して使うことが出来ます。

真鰯の下処理をする前に、

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)を仕込み、

その後、真鰯に取り掛かり、

水洗いをし、

ざるに上げたら、

焼いてから、出汁を取るため、頭の掃除を始めました。

普段なら、これらの仕事は、女将兼愛妻(!?)の真由美さんがやってくれるのですが、時間が早いこともあり、『佳肴 季凛』の2階の住まいで、もう一つの役目である母親として、娘達の朝食やお弁当の準備をしていたからです。

そうこうしていると、

真由美さんも仕事を始めてくれ、

自分は、

米を研いだり、

逆に、滅多にすることのない晒(さらし)を洗濯し、晒は、刺身用の天然のとらふぐの水分を抜くために、使うものです。

真鰯の頭の掃除を終えた真由美さんは、

クッキングシートを敷いた鍋に、

真鰯を並べ始め、その際、

残っている血や汚れを取り除くのは、より良い仕上げのためで、その頃、自分は、

使った包丁を砥いでいました。

並べ終えたら、

キッチンペーパーを敷き、

落とし蓋をし、水と酢を入れ、火に掛け、火加減は、超々弱火です。

あとは、

まな板周りだけでなく、

床、

側溝と、

掃除をしたら、

洗い物を真由美さんに任せた自分は、

晒を干したり、

薪ストーブ用の燃し木を運び、その頃、真由美さんは、

明日のランチの御席のセットをしていました。

お互いの仕事が終わったら、

朝一番に箱詰めした『西京漬』の包装、

発送の準備をしたら、

真空パック用の袋を用意し、

器出しをし、終わったのは、

9時過ぎで、今年最後の休日出勤をしたとは言え、休みを取れたので、「早起きは三文の得」とは、よく言ったものです。

★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ぽん酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、16,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

今季初の真梶木(まかじき)は、千葉県銚子産

今日のお昼は、

真梶木(まかじき)丼でした。

真梶木は、

昨日、

川崎北部市場から届いた千葉県銚子産のもので、

真梶木は、

冬から春先までが、一番美味しくなる時季で、所謂(いわゆる)旬の魚で、今季初めて入荷しました。

真梶木に限らず、カジキ類は、カジキマグロなどと呼ばれますが、マグロ類とは全くの別ものです。

そのように言われるようになったのは、どちらも、水産関係者の間では、太物や大物と呼ばれ、鮪屋が扱う魚で、この真梶木も、川崎北部市場の鮪屋から仕入れたもので、かつては、鮪の代用品のような扱いをされていたこともあり、当ブログでは、“鮪(まぐろ)”のカテゴリーに入っています。

今日の真梶木は、頗る良質で、

綺麗なオレンジ色をしているのが、

その証です。

しかも、これぐらいのレベルとなると、最低でも一週間は色持ちするのですが、個人的には、味が仕上る前の方が好みですので、失敬して、冒頭の写真にもあるように、クオリティ・チェックをしました。

ほのかな脂の乗りは、鮪にはない美味しさで、むしろ、その軽さこそが、真梶木の身上とも言えます。

カジキ類やマグロ類のように大型の魚で、良質のものに出会えるのは、昨今の水産資源の枯渇を考えると、今後減っていくのは確実ですが、そういう中でも、より良いものが入荷してくるのを、期待してやみません。

★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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単品のサーモンの西京焼入りのお弁当

当店のお弁当の焼物は、殆どの場合、

サーモンの西京焼で、次いで、

銀鱈の西京焼きで、どちらも、

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『西京漬』の定番でもあります。

これら以外には、鰆(さわら)、目鯛(めだい)、銀鰈(ぎんがれい)、 ほっけなども、西京焼にしたこと がありますが、仕入れと仕込みの都合によるレアケースです。

お弁当の西京焼は、一口サイズの30グラム程度で、お弁当の一品としては問題ないのですが、当店の西京焼がお好みの常連さんにとっては、もの足りないのは否めず、今日は、

単品というかギフトと同じサイズのサーモンの西京焼を、

お弁当の焼物にしました。

ちなみに、サーモンの西京焼を盛り付けてあるところには、

鶏肉の照焼を盛り付けるのが、定番です。

お弁当の場合、容器の都合もあり、盛り付けに制限があるので、色々と工夫が必要ですが、ご要望に応じてこその料理人ゆえ、お気軽にお問い合わせ下さい。

銀鱈(ぎんだら)入りのバージョンアップしたサーモンと鮭のフレーク

今日は、

お取り寄せやおまけの秘密アイテムのサーモンと鮭のフレークを仕込み、

約60パック出来たのですが、1パックには90グラム入っています。

御歳暮の 『西京漬』の仕込みがピークだった頃に、

仕込んだフレークは、

銀鱈も加えたバージョンアップしたフレークでした。

銀鱈は、ジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、身が溶けてしまう身質のものがあるので、必ず試し焼きをしてから、

仕込んでいます。

尾の部分だけでなく、

中骨と腹骨の身を集めたら、

サーモンと鮭のフレークを仕込む時まで、

真空パックして、冷凍しておきます。

サーモンと鮭のフレークと合わせたら、蒸し器で再加熱し、塩、ブラックペッパー、オニオンパウダー、ガーリックパウダーで味を調えれば出来上がりで、その味わいは、サーモンと鮭のものとは異なり、上品に仕上っています。

こういう商売抜きの料理は、ついつい遊び心が生まれてしまい、楽しい限りでなりません。

商売抜きにして、所謂おまけですので、お取り寄せや御来店した方に差し上げており、タイミングがあえば、是非味わってみて下さい。

★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ぽん酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、16,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

魚市場に行くも、仕込みの殆どが野菜

今朝は、

沼津魚市場に仕入れに行ったのですが、

折からの冬型の気圧配置に伴う海上の荒れ模様ゆえ、

全国各地の水揚げは少なく、

どこそこの売場も、気温同様、寒いばかりでした。

こんな状況ゆえ、仕入れは少なかったものの、自分の仕入れや仕込みには大きな支障はなく、 支障がないのは、ある程度、真空パックして、マイナス30度の冷凍庫に保存してあるからです。

そんな今日の仕込みは野菜が殆どで、ルーチンの段取りを終えたら、

仕込みに取り掛かり、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが仕込んだくれたのは、

小鍋の野菜と、

大根卸しで、大根卸しに使った大根は、

妻用に剥いた大根の芯や、端の部分です。

一方の自分は、

刺身用の妻にはじまり、

サラダ素麺の野菜、

酢の物に使う蛇腹胡瓜(じゃばらきゅうり)、

ふぐちり用の野菜で、野菜の仕込みは包丁を使うのが必須なので、地味とは言え、ともかく時間がかかる仕込みなのです。

野菜の仕込みは、包丁仕事が付随し、包丁の仕方(切り方)次第で、仕上がりに大きな差が生まれるので、ぞんざいには出来ず、

今日仕込んだお弁当用の煮物が、その一つで、煮物は、予め煮含めておき、ご注文の当日に煮上げるようにしています。

また、煮物の隣にあるのは、刺身や酢の物用の帆立で、

真空パックしてあるのは、真空調理ゆえのことで、帆立の仕込みについては、こちらをお読み下さい。

真空パックと言えば、

浅漬も、刻んだ野菜と調味液を真空パックで仕込み、昨日の時点で、日付を書いたので、間違えてしまい、仕込む前に訂正しました。

これだけ、野菜の仕込みをすると、皮や芯などの部分が出るのですが、

これらは、賄いのカレーの材料となるので、冷凍庫しておきました。

賄いと言えば、今日のお昼は、帆立の柱の柱と仕込んだ野菜を失敬して、

かき揚げを揚げ、

蕎麦にしたのですが、この寒さゆえ、つゆも麺も熱々の状態の釜揚げ風の蕎麦でした。

いずれにせよ、魚市場に入荷が少ないと、面白味にも欠けるのは間違いないので、天候が落ち着くのを期待してやみません。

★☆★ 大晦日のお持ち帰り料理『言祝ぎ』 ☆★☆

当店では、焼物と揚物の盛り込み料理『言祝ぎ』(おひとつ 5,800円)を、

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ご用意しております。

お引き渡しの時間は、31日の11時から13時で、数に限りがございますので、お早めのご注文をお願い致します。

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