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もっとおいしいお話し

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お盆休み最終日の『西京漬』

今日は定休日でしたが、お盆休みの間に『西京漬』の御注文が重なり、

在庫も少なくなったので、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

沼津魚市場は、

昨日(15日)、一昨日(14日)と連休したのですが、

豊洲などの中央市場が、

一昨日から今日(16日)まで、

三連休だっただけでなく、

明日(17日)が明いても、明後日(18日)が休みという飛び石の五連休状態ですので、全国各地で操業しなくなり、このところの悪天候の影響もあるので、入荷が少ないのは、ほぼ確実でした。

魚市場に着き、最初に向かったのが、サーモン(ノルウェー産)などを扱う問屋の売場で、

養殖ものとはいえ、そんな暦ゆえ、入荷がないことを心配していたのですが、

杞憂に終わり、

一昨日の土曜日着だったものの、えらを確認すると、鮮やかな赤い色をしていたので、

5,7キロのものを仕入れることにし、サーモンなのに、かんぱちの発泡スチロールに入っているのは、

大きな発泡スチロールに入って入荷してきたものを、個別に秤にかけるからです。

仕入れを終え、隣の売場に向かうまでもなく、眺めると、

予定通りガラ~ン。

売場に並んでいたのは、

鰤(ぶり)と、

真鯛(まだい)で、どちらも養殖ものでした。

別棟の売場に行くことにし、この売場もガラ~ンにして、

床は、

乾いていました。

その後、別棟の売場に行くと、

案の定のガラ~ン。

貝類の売場も、

活魚売場も、

地物の魚が僅かで、僅かと言えば、

地物の太刀魚(たちうお)などが水揚げされていましたが、鰤の若魚である三陸産のわらさだけは、

それなりに入荷していましたが、金曜日が土曜日の水揚げのはずなので、鮮度は推して知るべしです。

最後に向かった売場も、

案の定で、魚市場から帰ることにし、雨も降っていたので、サーモンの売場に車を横付すると、

売場では井戸端会議中で、自分の姿を見るやいなや、

サーモンを積んでくれ、魚市場を後にしたのでした。

今日までお盆休みの方も多いようで、普段の半分以下の車の流れで、思った以上に早く、【佳肴 季凛】に戻ることが出来、仕込みの前に、

今日発送する『西京漬』を箱詰したら、

発送の準備を済ましたら、

サーモンの下処理をすることにし、鱗が細かいサーモンは、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。

頭を落とし、

水洗いをしたら、

三枚に卸し、最初の2、3枚を切身にしたら、もっとも綺麗な断面になる部位を包丁し、

これらは、通常の切身よりも、2割程度小さめで、明後日の焼物に使うためのものです。

全て切身にしたら、

有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、

真空パックし、冷凍庫から、

サーモン同様、『西京漬』に仕込む銀鱈(カナダ産)を出したら、

包丁を砥(と)いでいる頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

洗い場の側溝や床の掃除をしてくれ、それが終わったら、

カウンター内も、

同様に掃除してくれ、最後に、

明日使う真空パック用の袋の準備をしてくれ、休日出勤が終わったのでした。

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うな丼と天ぷらの盛り合わせ

一年ほど前、『天ぷらの盛り合わせと鰻(うなぎ)』というお話しをしましたが、それをお読みになった方から、「同じようなものを食べたいです。」というご注文を頂いたので、今日は、タイトルにもあるように、『うな丼と天ぷらの盛り合わせ』を御用意しました。

ということで、今日のお話しは、その料理内容についてです。

先付(さきづけ)は、茄子のオランダ煮で、

一度油で揚げてから、煮含め、冷たい状態でお出ししているので、この時季、喜ばれる料理の一つでもあります。

天ぷらの盛り合わせは、

天つゆと、

塩と共にお出しました。

天種(てんだね)は、

海老、アスパラガス、蓮根、ヤングコーン、

鯵(あじ)、ズッキーニ、椎茸、

パプリカ、大葉の9種類です。

鰻は、

白焼を蒸し、

蒲焼にしたら、

たれをかけた御飯の上に、

鰻の蒲焼を乗せ、

粉山椒を添え、お客様のもとへ。

汁物は、

土用蜆(どようしじみ)とも呼ばれているように、

夏の土用の時季に美味しくなる蜆を赤出汁にして、お出ししたのですが、最近では、土用の丑の日の鰻と共に、蜆の味噌汁というコンビも好評になりつつあるようです。

御食事を終えたら、

デザートの林檎のアイスをお出しし、うな丼と天ぷらのコースが終わりました。

これまでお話ししているように、御要望に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、詳細については、お問い合わせ下さい。

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ゴージャスなギフト用『西京漬』&『鰯の丸煮』の詰め合わせ

以前、《ゴージャスなお中元用の『西京漬』&『鰯の丸煮』の詰め合わせ》というお話しをしましたが、

今日ご用意した詰め合わせは、

『鰯の丸煮』の数は、

前回と同じく、5パックでしたが、『西京漬』は、

サーモンと、

銀鱈が、各3枚入っているものでした。

『西京漬』の合計の枚数は、同じ6枚でも、銀鱈とサーモンの6枚に対し、それらと鯖の6枚ですので、今回の方がバージョンアップしており、よりゴージャスなものとなっています。

最後に、リーフレットを挟み、

蓋をしたのですが、特別な意味合いのあるギフトではないことでしたので、熨斗(のし)は、

金の折鶴が描かれたものでした。

ただ、この熨斗は、

ぽち袋を切り取ったものですが、最近では、カジュアルな感じの祝儀袋などもあるので、熨斗に印字するよりも、趣があるかもしれません。

御要望に応じて、可能な限り、対応させて頂いておりますので、御注文の際に、お気軽にお問い合わせ下さい。

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持ち手を付けて、リメイクした河岸籠(かしかご)こと、市場籠(いちばかご)

先日、『一閑張りの河岸籠(かしかご)こと、市場籠(いちばかご)』というお話し をしましたが、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、「飾るだけじゃ、つまらないし、使ってこそ!」ということで、持ち手を付けてもらうことにし、

仕上ったとの連絡があり、今日、届けてもらいました。

青が自分で、

赤が真由美さんなのですが、

どちらも、

しっかりと、

金具が付けられており、

中は、それぞれの色の紙で、

補修されています。

また、リメイクのおまけとして、

小物入れを頂き、これらも、一閑張りです。

しばらく雨が続きそうで、お買い物デビューは、まだ先になりますが、待ち遠しい限りでなりません。

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ふぐネット

先日、『一閑張りの河岸籠(かしかご)こと、市場籠(いちばかご)』というお話しをしましたが、

この時のおまけが、

ふぐネットでした。

ふぐネットということで、マグネット(磁石)が付いており、材質は、ソフトクレイと呼ばれる軽量の樹脂粘土です。

ちなみに、この方に以前作って頂いたフェイクふぐも、

同じ材質で、フェイクふぐについては、こちらをお読み下さい。

作り方を教えて頂いたので、今回のお話しは、その作り方ですが、全て受け売りにして、ほぼコピぺなのは、言わずもがなです。

ふぐの形を作り、

乾かしたら、アクリル絵の具で、

色を付けます。

再び乾かし、

色を追加し、乾いたら、 艶を出すため、レジンを塗って、

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紫外線を当てて、

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硬化させます。

ちなみに、紫外線を出す装置は、ネイルサロンで使う、片手が入るサイズのUVライトで、言うなれば、ミニ日焼サロン。

最後に、

マグネットを裏に付けて 、

完成です。

その時に数えたら、偶然にも、ふぐにして、29個で、『101匹わんちゃん』ならぬ『 🐡⁠⁠ 29匹ふぐちゃん ⁠🐡 』とのこと!

そして、真ん中の大きい2つのふぐネットは、言うなればボスキャラで、

左側がオスのジャンボで、右側がメスのふぐ子の番(つが)いにして、自分と女将兼愛妻(!?)の真由美さんをモチーフにしているとのことでした。

そして、ふぐネットは、

カウンターの隅にある癒やしのふぐスポットに収まり、“ふぐに魅せられし料理人”の自分を、萌え燃え・・・ 💖 させてくれている今日この頃です。

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二日連続で、茄子のオランダ煮大作戦

今日も、

約50本の茄子を頂いたので、

茄子のオランダ煮を仕込み、その作り方については、こちらをお読み下さい。

オランダ煮とは、油で揚げてから煮含めた料理で、揚げ浸しとも呼んでおり、その語源は、 油で揚げるという西洋の調理方法が、江戸時代に長崎の出島から伝わり、西洋風という意味合いを込めていることによります。

ところで、“今日も”という書き出しなのは、

昨日も仕込んだからで、ゆえに、『二日連続で、茄子のオランダ煮大作戦』というタイトルなのです。

昨日と今日の合計で、茄子は約100本あり、

こちらが、昨日の茄子で、知り合いの農家の方から頂いたもので、使い切るには無理があるので、近所の常連さんに差し上げることにしました。

茄子は揚げる前に、

きれいな布巾で汚れを拭き取り、洗わないのは、水滴が残っていると、揚げる際に油がはねて、危険だからです。

拭き取った茄子は、

へたに切り込みを入れ、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんにへたを取ってもらったら、

格子状の切り込みを両面に入れ、

油で揚げ、

味を調えた出汁が沸いたら、

茄子を鍋に入れ、

数分煮たら、

バットに移し、

揚げては煮ること数回、

最後に煮汁を、

バットに注ぎ、粗熱が取れたら、

近所の常連さんから預かっておいたタッパなどに移し、

仕込んだ当日である昨日では味が馴染まず、美味しくなくので、

真由美さん自筆の付箋を貼り、渡した次第です。

お渡しする際に、口頭で伝えても、忘れてしまうこともあるので、自分のことを大いに理解して下さる常連さんですので、こういうお願いは、何ら問題ありません。

むしろ、「季凛さんの料理を、うちでも食べられるなら嬉しいし、親方の性格を分かっているから、平気ですよ。(笑)」の類のことを言われながら、お帰りになりました。

かくして、二日連続の茄子のオランダ煮大作戦は終わったのですが、秋口まで茄子を頂くことは想定内ですので、作戦に参加して下さる方は、SNSなどでご連絡下さい。

ただ、茄子次第の作戦ですので、決行されない場合もあるので、その際はあしからずにして、ご理解のほど、宜しくお願いします。

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『西京漬』のページのリニューアル用の写真(ギフト編)

今日のお話しは、昨日の《 『西京漬』のページのリニューアル用の写真(西京焼編) 》の続編にして、最終章です。

昼食兼休憩を済ますと、 カメラマンとアシスタント兼社長の二人は、

撮影の準備に取り掛かりました。

自分と同年代であるのだけでなく、10年近い付き合いで、さらには、自分のブログやSNSの殆どを読んでてくれており、阿吽(あうん)の呼吸の中での仕事とはいえ、商品となると、

料理の撮影とは別気分となり、緊張気味で化粧箱を用意し、その頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

個室の片付けをしていました。

準備が整い、

撮影を始めると、カメラマンから「商品の袋の縁(ふち)が、光ってしまうので、隠すことは可能でしょうか?」とのお願い。

通常なら、ラベルを貼り、箱詰めするだけで済むのですが、完全なる盲点で、

『西京漬』を裏返し、

縁をテープで留めたら、

箱詰し、撮影再開。

先ずは、銀鱈とサーモンが各2枚入ったセットにはじまり、合計で15種類のセットを撮影し、ついでに、

『鰯の丸煮』のセットも撮影しました。

また、タイミングよく、

ギフト用の『西京漬』のご注文も頂き、箱詰めをし、

冷凍庫へ。

2回に分けて撮影を行いましたが、リニューアルするページの公開は、しばらく先になりますので、それまでお待ち下さい。

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『西京漬』のページのリニューアル用の写真(西京焼編)

先日、 《『西京漬』のページのリニューアル用の写真(仕入れ&仕込み編) 》といいうお話しをし、今日は、その続きの西京焼編で、『西京漬』は漬け込んだ状態のもので、西京焼は『西京漬』を焼いたものゆえ、両者は似て非なるものです。

撮影の日を定休日の今日にしたのは、料理写真の撮影は、予想以上に時間がかかるからで、料理写真同様、時間がかかるのは、テレビの取材にして、終わるとかなり疲れます。

撮影にあたり、予め言われていたのが、個室を光が入らないようにしておくことでしたので、料理の準備をする前に、

その養生をすることにし、

障子を外したら、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG1089.jpg

女将兼愛妻(!?)の真由美さんと新聞で養生をし、

障子をはめたら、

Wガード。

最後に、

手芸用品店で買い求めた黒い布で覆うと、

真っ暗闇で、フラッシュを使って撮ると、

このような状態で、準備完了。

その後、自分は、西京焼に添える前盛(まえもり)を用意することにし、前盛はあしらいとも呼ばれ、分かりやすく言うと、付け合わせということになります。

銀鱈、サーモン、鯖と3種類の西京焼の仕上がり、それぞれを盛り付ける器を考慮し、

左から、パプリカ、さつま芋、茗荷を用意したのですが、パプリカと茗荷は、甘酢に漬け込んでおり、さつま芋はくちなしを使い、黄色く仕上げてあります。

これらと別に用意したのが、

既製品のはじかみ、らっきょう、牛房で、何でも手作りしないと気が済まない性分ですので、心苦しい部分もあったのですが、諸々のことを考え、使うことにしたのは、色目を考えた上のことです。

そして、塩茹でしたヤングコーンとおくらも用意し、

通常なら味を含めるのですが、色目を重視するため、氷水に落とした後、キッチンペーパーに乗せ、水気を取り、先程の前盛に使うものも、

同様にし、西京焼の準備を始めました。

その後、

撮影担当の広告代理店の社長とカメラマンがやって来たのですが、先日同様、社長はアシスタントで、今回も立場が逆転しています。

普段なら、すぐに焼けるよう、予め串を打っておくのですが、盛り付ける器の都合もあるので、

打ち合わせをしておいたものの、考え直すことにし、それを基に、

切身を用意することにし、印がついているのは、

土曜日に仕込んだ銀鱈の中でも、もっとも綺麗な切身です。

また、銀鱈は、身割れがしやすいだけでなく、1本の魚から、きれいな切身が取れるのは限られているので、今回の撮影のため、それに準ずるものを、8枚用意しておき、印のそばにあるのが、それらで、サーモンは銀鱈のようなことはないものの、

金曜日に仕込んだサーモンの中で、4枚選り抜いておきました。

フィレーと呼ばれる卸し身を使う鯖は、

銀鱈やサーモンほど、気を使う必要はありません。

銀鱈、サーモン、鯖を袋から出し、水洗いをした後、水分を拭き取ったら、

この状態から、

写真を撮り始めました。

水洗いすると、味が抜けてしまうと思われがちですが、当店の『西京漬』に限らず、粕漬も含めた所謂(いわゆる)漬魚(つけうお)は、西京味噌や酒粕をあらら流してからでないと、綺麗に仕上がりません。

そのため、《佳肴 季凛』 謹製 『西京漬』に限らず、市販の西京漬けや粕漬けの美味しい焼き方》として、以前お話ししたので、是非お読み下さい。

いつも以上に神経を尖らせながら、焼き始めると、

写真を撮り始め、

しばらくして、皮目が焦げ始めると、

ホイルをかぶせ、さらに神経を尖らせながら、

銀鱈、

サーモン、

鯖の全てが焼き上がりました。

そして、

銀鱈から、

あしらいと共に、盛り付けたのですが、「これって、何か加工してあるんですか?」と訊くので、「???」と返答。

「そのまんまだよ。普段よりも、強めに焼き目をつけてから、照りをつけるため、3回、味醂(みりん)を塗っただけど・・・。」と続けると、「参考のために、色んな西京焼や西京漬の写真を見たんですけど、加工、修正なしとは・・・。」と、驚いていました。

そんなやり取りをしながら、

銀鱈を終えたら、

サーモンを撮影し、

最後に、

鯖を撮影したのですが、

使うのは、

それぞれ各1枚です。

その都度、自分は写真の様子を確認していたのですが、

遠くで眺めていた真由美さんに見せると、「いつも以上に、美味しそう!」との声。

「そりゃそうだよ。一番綺麗な切身を、一番良い状態で焼き上げたわけだし、もっと言うと、料理人人生の中で、綺麗で美味しそうに仕上がった西京焼だよ。」と応えると、3人共、納得。

折角、3種類を2枚ずつ焼いたので、

盛り込みの西京焼の写真を撮ることにし、「大皿の料理って、盛り付け方が難しいような気がするんですけど、どうなんでしょう?」と訊くので、「単品ものよりも、ずっと難しいし、盛り込み料理の盛り付け方で、その人のキャリアが分かるもんですよ。」と応えると、再び納得。

「和食の盛り付け方は、山があって、川があり、野原があるようにするのが基本で、山水画にも通じるところがあるんですよ。また、赤、青(緑)、黄、白、黒の5色を使うと、綺麗に見え、そもそも5という数字は、東洋の陰陽五行説に基づいています。」と続けると、「そんなにも奥深いんですか!」と驚き、三度(みたび)納得。

個室での撮影が終わったら、

御飯、汁もの、おしんこうを添え、一般のご家庭で召し上がるようなセットを用意し、自然の光が入るとのことで、テーブル席で撮影することにしました。

そのまま、ギフトや詰め合わせの『西京漬』の写真を撮影する予定でしたが、11時半を過ぎていたこともあり、急遽、昼食を兼ねてた休憩を取ることにし、カメラマンとアシスタント兼社長の二人には、撮影用の『西京漬』の6枚のうち、好きなものを選んでもらい、カメラマンは、

銀鱈とサーモン、アシスタント兼社長は、

銀鱈と鯖を選び、サーモンと鯖は、真由美さんと上の娘にあげ、自分は、撮影が終わるまでは気が抜けないので、昼食は無しで、

カメラマン達と、ソーシャルディスタンスを保ちながら、カウンター越しに雑談。

雑談というよりも、話題は、二人が食べている西京焼で、二人とも、「陳腐ですが、それこそ最強ですが、この間の仕入れと仕込みの様子を見ている以上、こちらで以前食べたよりも、その美味しさは格別ですし、熱血料理人の志村さんが熱き想いと共に、漬け込んでいるのがよく分かります。」との感想。

さらに、「志村さんが、あそこまで『西京漬』に熱心になるのも、西京焼を食べると、納得がいきますよ。」と、続きました。

昼食兼休憩を済ましたら、商品としての『西京漬』の撮影をすることにし、その様子は、次回に・・・。

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お持ち帰りの天重ついでの色々

今日は、お持ち帰りの天重のご注文を頂いていたので、出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、その仕上げに取り掛かりました。

今日の天種は、

海老、茄子、

鯵、玉葱、パプリカ、しし唐と、定番の6種類です。

また、夏休みということもあり、2人の娘達の昼ごはんも作らなくてはならず、ついでということで、天丼と相成り、その天種は、

海老、下足(げそ)、玉葱、茄子、パプリカ、おくら、さつま芋の7種類でした。

お客様用、

娘達用と、

順に揚げたら、

折と器に御飯をよそったら、

丼つゆをかけ、

天ぷらを丼つゆにくぐらせたら、

盛り付け、

蓋をし、おしぼりや箸を挟み、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

一方の娘達用の天重は、

このように仕上がり、二人とも、これらを見ると、ニッコリ。

今日のように、それなりの数の天ぷらを揚げると、揚げ玉というか、天かすも出て、捨ててしまえば、所謂(いわゆる)ごみにして、産業廃棄物になってしまうのですが、

近所の常連さんに差し上げたところ、昼ごはんの素麺にトッピングしたとのことです。

また、揚げ玉も天かすも同じものですが、かすだと、ごみを連想し、プラスのイメージはないので、揚げ玉と使うのが、日本料理の世界では、望ましいとされています。

そして、昼の会席料理のコースの揚物も、

素揚げしたパプリカをあしらい、ヤングコーン、おくらを天ぷらにしたりしたので、自分の昼ごはんも天ぷらにしたくなり、

海老、おくら、茄子を揚げ、昆布御飯と共に食した後、休憩するのが、いつものことですが、

『まん延防止等重点措置』に伴い、ご予約もなかったので、夕席の営業はお休みさせて頂きました。

また、今日から31日まで、営業時間を午後8時までとし、夕席の営業は、前日までのご予約とさせて頂き、ご存知のように、終日、酒類の提供は、控えさせて頂きます。

なお、昼席は、従来通りの営業となりますが、昨今の状況を鑑み、ご予約優先とさせて頂きますので、併せて宜しくお願い致します。

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解凍前と解凍後の『西京漬』用の銀鱈の目方

今日は、

銀鱈(カナダ産)と、

鯖(ノルウェー産)を、

『西京漬』に仕込みました。

どちらも冷凍ものですが、銀鱈の場合、

前日に冷凍庫から出し、

解凍しておきます。

ところで、以前から気になっていたのが、タイトルにもあるように、解凍前と解凍後の目方で、折角の機会ですので、調べてみることにしました。

周りの氷を流したら、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG1002-1.jpg

秤にかけると、それぞれの目方は、

1,85キロ、

2,1キロ、

2、02キロと、合計で5,97キロでした。

解凍する時は、とりあえず常温で出しておき、

溶け始めたら、

網を敷き、蓋をし、冷蔵庫へ。

そして、明くる日の今日、

冷蔵庫から出すと、かなりの水が出ており、昨日同様、

目方を量ることにしました。

銀鱈は、水分が多いものと、少ないものの差が大きいので、合計の目方で比較しますが、順番は、昨日と同じ魚であることを想定しています。

1本目は、

1,78キロにして、マイナス0,07キロ(70グラム)にして、3,78%減。

2本目は、2,05キロで、

マイナス0,05キロ(50グラム)で、2,3%減。

3本目は、

1,99キロにして、2,02キロから引き算をすると、0,03キロ(30グラム)ですので、1,48%。

今日の3本で言えば、3、78%と1,48%となると、2,3%もの差があり、さらにいうと、3本平均で2,5%となります。

頭とはらわた(内臓)が無い状態で、2キロ前後の魚体を考えると、銀鱈の身質のは、かなりの差があることがよく分かりました。

理科の授業やテレビの科学系の番組ではないだけでなく、これ以上の考察は、藪蛇(やぶへび)にして、料理の美味しさとはかけ離れるので、この辺りにしておきます。

量り終えた銀鱈は、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが鱗を取った後、

自分が手直しをし、腹を裂き、水洗いをしたら、

卸すことにし、銀鱈の右側にあるのは、

鯖で、フィレーと呼ばれ、三枚に卸してあるものです。

脂も乗っていることもあり、

扇風機の風を15分程度あてたら、冷蔵庫にしまい、

銀鱈を卸すことにしました。

銀鱈には、加熱すると身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがいるので、

片身を卸したら、尾の部分と中骨の一部を、

試し焼きし、

片面を焼いた時点で、判別出来るので、

切身にしたら、

脱水シートに挟み、冷蔵庫から鯖を出し、

腹骨の一部を取ります。

この部分には、苦玉とも呼ばれる胆のうの一部が残っていることがあり、残っていると、食味が著しく損なわれるので、必ず取り除かなくてはなりません。

そして、 上(かみ)と下(しも)に包丁したら、

脱水シートで挟んでいる銀鱈の上に乗せ、

3時間程度、冷蔵庫へ。

その頃、真由美さんは、

洗い場の側溝の掃除をしてくれ、それが終わったら、

まな板周りと、

洗い場同様、カウンター内の掃除をしてれ、ランチの営業時間の合間を見ながら、

銀鱈と、

鯖を、有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空パックしておきました。

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