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連休明けに、『西京漬』の『野菜感溢れるドレッシング』の発送

昨日で四連休が終わり、通常通り営業させて頂きましたが、暦の関係で、今日が火曜日のような気がしてなりません。

そんな今日は、ルーチンの段取りを終えたら、お取り寄せ商品の包装や発送の準備をしたのですが、

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銀鱈、サーモン、鯖の三種類の『西京漬』を冷凍庫から出したら、 ご自宅用ということもあり、

簡素な包装とのご了解を頂いていて、そのまま箱に詰め、一緒に御中を頂いていた『野菜感溢れるドレッシング』も、

同梱し、

同じものを、

2つ用意し、冷蔵庫にしまっておきました。

本来、『西京漬』は冷凍、『野菜感溢れるドレッシング』は常温ですが、同梱し、冷蔵便で発送するのは、お客様のご了解の上でのことです。

その後、

ギフト用の『西京漬』の箱詰めと、

包装をし、

これらは、

週末のご注文ゆえ、冷凍庫へ。

そして、ランチの営業時間が終わる頃、

発送しました。

冒頭でお話ししたように、暦の関係で、今週は短いような気がするものの、14日の月曜日も半日とは言え、仕事をしたこともあり、7日を最後に休みなしで、結果的に28日まで、20日連続になりますが、仕事の出来る環境にいれることが、自分にとっての働き方改革で、そここそが、自分の立ち位置なのです。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★ 

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、10月1日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

ランチに、鯖(さば)の西京焼

昨日のブログで最後にお話ししたように、今日は、ランチのお客様に、

鯖の西京焼をお出ししました。

人数が多い時は、揚物をお出しするのですが、お客様のご要望ゆえ、可能な限り、対応させて頂いているので、昼夜問わず、ご要望については、お気軽にお問い合わせ下さい。

土曜日に仕込んだので、

封を開けたら、

ボウルに水を入れ、

その中で、

西京味噌を洗い流します。

西京漬、粕漬などの漬魚(つけうお)を調理する場合、そのまま、もしくは、味漬床(つけどこ)を軽く取り除くだけの方が多いようですが、大体の場合、味がしみ込んでいるので、手早く洗い流せば、味が抜けることはありません。

さらに言えば、漬床を洗い流して、焼いた方が、綺麗に仕上ります。

洗い上げたら、

布巾で水分を拭き取り、

皮目に包丁を入れたら、

串を打ち、焼くと、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG3393.jpg

冒頭の写真のように仕上り、お出ししました。

ランチメニューで、西京焼に仕立てることが出来る魚は、鯖だけで、鯖以外は別途注文となり、お値段に変更が生じますが、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

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当店のお取り寄せ商品を召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

四連休中の沼津魚市場

四連休中ですが、沼津魚市場は、開市日ですので、

仕入れに行って来ました。

連休に備えて、仕入れをし、ものによっては、真空パックして冷凍しているのは、常のことで、仕入れに来ることは、多くはありません。

昨日、今週末の法事の御席のお返し用の『西京漬』のご注文を頂いたので、今日の仕入れは、サーモン(ノルウェー産)だけと、予定外でしたが、こういう予定外は、有り難い限りです。

地元の旋網船や、

トロール漁(底引き網漁)で水揚げされた魚も並んでいただけでなく、

釣りものの太刀魚の仕分けもしていたり、

予想よりも、魚市場は賑わっていました。

仕入れを済ませたら、魚市場近隣にある包装資材店へ行き、

真空パック専用の袋を買い求め、

魚市場から帰ることにしました。

【佳肴 季凛】に戻ったら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに袋の準備をしてもらい、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えた自分、

サーモンの下処理に取り掛かり、サーモンは鱗が細かいので、包丁を使って、鱗を取り除き、この方法は、すき引きと呼ばれています。

鱗を取り終え、頭を落とし、水洗いをしたら、

3枚に卸してから、

切身にし、夕方までに、

西京味噌と共に、真空パックしておき、冷蔵庫へ。

ところで、明日のランチのお客様のご要望で、揚物の替りに、鯖(さば)の西京焼をお出しする予定で、仕込んだのが土曜日ですので、明日、串打をし、その様子は、また明日、お話しさせて頂きます。

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お弁当の余り物で、ワンプレートランチ

今日は、お弁当のご注文を頂き、

写真は、右からサーモンの西京焼、さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げで、その仕上げから、

一日が始まり、

このように仕上りました。

お弁当の御注文を頂くと、

煮物や、

焼物は少し多めに用意します。

また、玉子焼は、通常の大きさですと、1本から20個、半分のものですと、10個取れるので、必ず余りが出て、余りは、焼物の前盛などに使うこともしばしばです。

ところで、以前お話ししたように、お弁当の余りものをお昼の賄いにすることは珍しいことではないのですが、今日は、日曜日ということもあり、次女のお昼用に、

お弁当の余り物のワンプレートランチを用意し、盛り付けただけなので、手抜きと言えば、手抜きなのは、間違いありません。

ワンプレートの内容は、

昆布御飯のおにぎり、

煮物(人参、結び白滝、牛蒡、さつま揚げ、モロッコ隠元)、

生の本鮪の南蛮漬、海老の酒煮、

玉子焼、サーモンの西京焼で、ワンプレートに盛り付けられていないのは、揚物と鶏肉の照焼だけでした。

明日と明後日は、今日は出掛けていた長女と次女の二人分のお昼を用意しなくてはならず、どちらかでも、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが作ってくれることを、期待します。

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シーズン前に、謹製【ぽん酢】の仕込み

先日、ふぐ料理だけでなく、お取り寄せの商品でもある当店謹製の【ぽん酢】に使う大分県産のかぼすの仕込みをしましたが、

昨日、【ぽん酢】の仕上げとして、 こんがりと炙った天然のとらふぐのひれを、

醤油ベースの調味料を合わせたものに、加えました。

明くる日の今日、

徳島県から取り寄せた3種類の柑橘の果汁を合わせ、

その3種類とは、

酢橘(すだち)、

柚香(ゆこう)、

橙(だいだい)です。

さらに、

先日搾って冷蔵保存しておいた香母酢(かぼす)、

レモンの果汁を加え、

味見をしてから、手直しをし、

漉したら、

瓶に詰め、ラベルを貼り、

消毒のため、アルコールを含ませた布巾で拭いてから、冷蔵庫へしまい、完全には漉していないので、使う時に、改めて漉します。

ところで、漉し終えた後の出汁がらのうち、

昆布と干し椎茸だけを選り、

きれいに洗ったら、

賄い用のカレーにするため、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに包丁してもらい、冷凍庫へ。

これら以外の出汁がらは、

自治体の区分に従い、ごみ箱へ。

自治体の区分とは言っても、実際のところ、ごみに関しては、市のごみには出せないので、専門の業者に引き取ってもらっています。

あと10日程度で、東海三県の天然とらふぐ漁が解禁になり、ふぐ料理の本格的なシーズンが始まり、暑さ寒さも彼岸までとは、よく言ったもので、本格的な秋はすぐそこです。

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自粛ならぬ、自祝の12年

9月18日の今日は、

『佳肴 季凛』の誕生日で、お陰様をもちまして、満12歳となりましたが、今年は、かの疫病ゆえ、様々な想いが交錯していますが、これからも変わらぬ御贔屓を賜り頂ければ、幸いなこと、この上ありません。

そんな今日は、沼津魚市場で、

静岡県由比産のさばふぐを仕入れ、さばふぐ等の天然のとらふぐ以外のふぐは、ふぐ料理用ではなく、会席料理やお弁当などの揚物に使っています。

連休前ということもあり、魚市場の仕入れを済ませたら、

いわゆる隣町の駿東郡清水町にある『食遊市場』へ行き、

野菜を仕入れ、

今朝の仕入れが終わりました。

先日お話ししたように、位置関係から東名を利用した方が都合が良いので、沼津方面を出るのが遅くても、いわゆる下の道で帰る時と変わることはありませんが、魚市場から東名を利用すると、遠回りなので、東名を使うのは、『食遊市場』へ行った時だけです。

そして、『佳肴 季凛』に戻る前に、

宅配便の営業所に立ち寄り、今日の〆の仕入れをしました。

仕入れとは言ったものの、昨日の時点で、アメリカ・ボストン産の生の本鮪の背の下(しも)の部分が、

川崎北部市場の鮪屋から届くことになっていたのですが、中を確認するまでは、気が気でないのは、いつものことです。

中から取り出したのが、

こちらで、血合いの部分が変色しているのは、空気に触れたからで、身そのものには、何ら影響はありません。

ちなみに、丸の目方は、

152,5キロで、良さげな感じがしたので、とりあえず冷蔵庫にしまい、

さばふぐの仕込みに取り掛かり、さばふぐは、背びれと尻びれを切り落としたら、頭の付根に包丁を入れます。

頭を掴んだら、

皮と一緒に、

剥き身にし、この方法をぐる剥きと呼んでおり、この役目は、女将兼愛妻(!?)の真由美さんの役目です。

これを、

水洗いし、

洗い上げていると、

真由美さんは、まな板周りの掃除をし始めてくれました。

そうこうしていると、ランチの営業時間となり、仕込みや夜の準備をこなし、滞りなく、ランチの営業を終えると、

お昼の時間となり、今日は、生の本鮪、

白魚、

新子の三色丼で、

新子とは、小肌(こはだ)の幼魚で、夏前から出始める旬の魚の一つでもあります。

このような丼を、賄いに仕立てるのはしばしばで、当店の誕生日であっても、いつものように、真由美さんと味わいましたが、自粛なる言葉が良識めいた感すらあり、いたずらに、それを良しとする部分もあり、見聞きしていると、気が滅入るので、自粛を転じての自祝の意味も込めてのお昼でした。

自祝の味に堪能した今夜は、

“天然のとらふぐに魅せられし料理人”の自分というか、当店の誕生日を祝福してくれるが如く、ふぐ料理の御予約だけでなく、

ふぐちりに近いくらいの美食のすっぽん鍋をメインにした【特別会席】の御予約を頂き、

どちらのお客様にも、

三重県安乗(あのり)産の天然のとらふぐの刺身をお出しし、ふぐ料理のお客様には、

先付の一品として、中とろをお出しし、奥というか、大葉の手前にあるのが、ひれ際で、片方は血合い際で、同じ中とろでも、味わいは別ものです。

また、【特別会席】のお客様は、常連さんということもあり、こちらの手の内を承知ゆえ、「料理はお任せますが、可能なら、鮪の良いところをお願いしたいです。」とのことでしたので、

ふぐ料理のお客様と同じ部位をお出しし、鮪の良いところをご要望ゆえ、

赤身もお出し、血合い際の中とろの上の部位で、濃厚な味わいがあります。

意図せずとも、今夜は、自分の思い入れが深い食材を召し上がって下さったことが、自分にとっては何よりの報酬でしたし、美味しい料理は、御馳走になってもなろうとも、自祝でしかありません。

御馳走になれば、御祝いされたが如く、自然と幸せになり、祝自にして自祝。自らをもてなせば、今日のお昼が如く、自らを祝う自祝で、そういう色んな力があるのが、料理なのです。

縁あってなのか、無いのかは未だに分かりませんし、先行きの見えない社会状況ですが、これからも、地道に己の道を愚直に歩き続けることを、自らの道にしていきます。

謹製『ぽん酢』用のかぼすと天然とらふぐのひれ

先週の火曜日と、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG2904-2.jpg

明くる日の水曜日に、

二日連続で、

大分県産のかぼすを頂いたことをお話ししましたが、『ぽん酢』用に果汁を搾り、その後に『ぽん酢』を仕込む時間がなかったので、今日になって、果汁を搾りました。

昨日の時点で、洗ってから、

拭き上げておいたかぼすを半分に包丁したのですが、

通常の料理とは異なり、

所謂お取り寄せ用の商品でもあるので、

仕込みには細心の注意を払う必要があり、素手で持つことは御法度です。

包丁したら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

搾ってくれたのですが、「あれだけあったのに、これしか出来なかったと思うと・・・。」と、予想通りの彼女の感想。

その後、

種を取り除くため、

漉し、

一升瓶に移し、冷蔵庫へ。

また、ふぐ料理を看板にしている当店ですので、天然のとらふぐの美味しさを最大限に引き出すため、『ぽん酢』には、そのひれを使っており、

ひれも炙っておき、下準備が整いました。

あとは、かぼすをはじめ、柑橘類の分量に応じて、醤油などの調味料の分量を計算して仕込むだけとなり、ひと安心です。

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21日の営業

来週の日曜日の20日から、

22日まで、赤い日であるところの祝日ですが、土曜日も休みという風習が出来て以来、

今週末から、4連休の方が多いかと思います。

前々代の昭和生まれですので、土曜日は青くて、

半ドンと呼びたく、良い意味での中途半端が好きでなりません。

ところで、殆どの場合、月曜日は、祝日でもお休みさせて頂くのですが、

21日は、ランチ、夕席共に、通常通り営業しますので、皆様の御来店、心よりお待ちしております。

お持ち帰り用の雑穀御飯のおにぎり

今現在、お持ち帰りやテイクアウト用の料理のお品書きというか、メニューをはじめ、ホームページなどは御用意していませんが、ブログやSNSを御覧になっている方は、ご要望をお申し付け下さることもしばしばです。

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG3158.jpg



そんな今日、御用意したのが、

海老フライと、

鶏肉の照焼で、

これらとは別に、

雑穀御飯のおにぎりも御用意しました。

雑穀御飯は、無農薬のコシヒカリの玄米をベースに、押麦、黒米、ひよこ豆、小豆、あわ、ひえ、きびが入っており、既製品の雑穀御飯や雑穀米に加えて炊く雑穀御飯の素は、使っていません。

雑穀御飯の炊き方は、

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前編、

s-P3150138

後編と、2回に分けて書いてあるので、太字になっているとこをクリックして頂けると、お読みになれます。

炊き上がったら、

よく混ぜ合わせたら、

目方を量り、

にぎり、1個あたりの大きさは、150グラムでした。

器に、

笹の葉を敷き、

盛り付けたら、

胡瓜、大根、茄子、人参の糠漬を添え、

蓋をし、

先程の海老フライ、鶏肉の照焼と共に、お客様にお渡ししました。

冒頭のお話しの補足になりますが、基本的に、ブログやSNSに投稿している料理は、お持ち帰りだけでなく、御来店して、お召し上がりになれますので、気になる料理がございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。

『西京漬』用の銀鱈(ぎんだら)とお弁当

先週の金曜日にいらしたお客様に、

コース料理の焼物として、目鯛(めだい)の西京焼をお出ししたところ、殊更に気に入って下さったこともあり、

ご自宅用に、『西京漬』をご購入して下さり、銀鱈と鯖の在庫が完全になくなってしまいました。

鯖は、冷凍庫の在庫もあり、明くる日の土曜日に仕込んだのですが、

銀鱈は、冷凍庫の在庫も無く、沼津魚市場の公休日が土曜日であるだけでなく、昨日は昨日で、細かい雑用に追われることが分かっていたので、銀鱈の仕入れは、定休日明けの火曜日の予定でした。

とは言え、有り難いことに、通販サイトやSNSからのご注文が重なり、お弁当の御注文を頂いていた今日は、仕事をするので、

魚市場に行くことにしたものの、鮮魚の仕入れはなく、

冷凍ものを扱う売場で、

昨日注文しておいた銀鱈を受取ったら、

他の冷凍ものや昆布を車に積み終えると、

鰹節(かつおぶし)と宗田節(そうだ節)を受取り、食材の仕入れは、これで終了。

その後、向かったのが、生の本山葵(ほんわさび)などを仕入れる問屋で、仕入れはなかったものの、

お取り寄せ用の商品を送るための小さなダンボールをもらいました。

このところ、それらのご注文は御自宅用が多く、簡素な包装や荷姿でも構わないということを承知して下さるので、こういう段ボールが重宝しており、7月からルール化されているレジ袋の件も、厄介な部分を感じていたものの、妙な形で、功を奏しているような気がします。

そして、今日最後に立ち寄った包装資材店で、

真空パック用の袋などを買い求め、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴 季凛』に着いたら、

明日仕込む3本を出しておき、

残りは冷凍庫へ。

ちなみに、1ケースが、

22,7キロで、このサイズだと、11本か12本入っており、先程お話ししたように、

カナダ産です。

明日の仕込みの段取りを終えたら、

焼物のサーモンの西京焼、玉子焼、

鶏の唐揚げ、

鯵の新挽(しんびき)揚げなどのお弁当用の料理を仕上げたら、いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに盛り付けを任せ、

油を捨てるには早かったこともあり、

漉したら、

フライヤーの掃除をすることにしました。

掃除をする時は、

油汚れ落とし用の洗剤をかけ、

こするのですが、

手の届かないところは、

菜箸を使い、汚れを落とします。

汚れが落ちたら、お湯で流し、乾いた布巾で拭き上げたら、

終了と言いたいのですが、フライヤーを掃除する時は、床や側溝の掃除もセットなので、

お弁当の盛り付けを終えた真由美さんが、

箱詰めをするまでには早かったこともあり、

真由美さんが、

掃除に参戦。

厨房だけでなく、

カウンター内の床と側溝も掃除したら、

明日の段取りをしておき、

その頃までには、お弁当を箱詰めし、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなり、真由美さんは、

昨日しなかったトイレの掃除を終えたら、

洗い物をし、それを自分が片付け、休日出勤が終わったのでした。

ところで、休日と言えば、来週の21日は、定休日の月曜日ですが、

ランチ、夕席共、通常通り営業しますので、皆様の御来店、心よりお待ちしています。

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