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もっとおいしいお話し

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15日と16日のランチ

今度の土曜日(15日)は、

都合により、ランチの営業をお休みさせて頂きますというより、お休みさせて頂く予定です。

 

予定とお話ししたのは、次女の運動会次第で、悪天候により行われなった場合、通常通り、ランチの営業をさせて頂くからです。

 

また、16日(日曜日)は、

15日に運動会が行われなかった場合、16日に行われるので、ランチの営業をお休みさせて頂きます。

 

なお、夜はどちらも、通常通り営業させて頂きますが、今お話ししたように、ランチの営業は、天気次第です。

 

御来店されるようでしたら、お手数ですが、予めお電話にて、ご確認して頂けると、幸いです。お手数ですが、宜しくお願いします。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

s-20140826162548-550

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

ロウカット玄米

今日のお話しは、

昨日のお話しの最後で、

最後に取り上げたロウカット玄米についてです。

 

ロウカット玄米を知ったのは、新聞広告などを通じてのことですが、それについては、こちらをお読みください。

 

マクロビオティック(玄米菜食)を自分の料理の基本に据えていることもあり、玄米、雑穀に関するものを目にすると、避けては通れませんし、ものによっては、購入してみることもあります。

 

ロウカット玄米が届き、

中を開けると、

ロウカット玄米についてのリーフレットがありました。

 

リーフレットには、

通常の玄米との違いをはじめ、

下処理の仕方、

特長、

炊き方、

ロウカット玄米を使った料理について書かれていましたが、特長というより、特徴のように感じ、この点については、後ほどお話しさせて頂きます。

 

パッケージには、

レシピこそありませんでしたが、

同様のことが書かれており、銘柄は、

長野県産のコシヒカリです。

 

写真を御覧になると、お分かり頂けるかもしれませんが、ロウカット玄米は、一言で言うと、白米のように、炊きやすい玄米と言ったものです。

 

袋から取り出し、

一見すると、通常の玄米のような感じですが、通常の玄米の表面には、

線のようなものがあり、思うに、これがロウ層の一部だと思います。

 

通常の玄米同様、

炊く前に、水に浸けておくのですが、ロウ層がないこともあり、浸水時間は1,2時間程度でよいとのことで、

ザルに上げ、

鍋に入れ、水を注ぎ、

炊き始め、この時の火加減は強火です。

 

水の分量は、通常の玄米同様、玄米の1,5倍で、自分は、玄米を炊く時は、基本的に鍋ですが、ロウカット玄米は、浸水し、水の分量を増やしさえすれば、白米と同じ方法で、炊くことが可能とされています。

 

程なくすると、

玄米の姿が現れたら、

蓋をし、外火だけの弱火にすること、10分弱で、

炊き上がり、蒸らしたら、

よく混ぜ合わせます。

 

味見をしたところ、白米のように食べやすいのは確かですが、玄米特有の味わいはなく、玄米のような白米というのが、自分の感想です。

 

ロウカット層がないことで、玄米特有の栄養素もなくなってしまったこともあり、おかずを欲しくなるような感じになったことから判断すると、栄養価の真偽については、?をつけたくなるように、思いました。

 

というのも、玄米は栄養価が高く、言わばスーパーフードのようなもので、玄米と少しの野菜があれば、それ以上の栄養素を、身体自体が欲しないからです。

 

自分の経験上、栄養価が低い白米を常食していると、肉、魚などで、栄養を求めるようになり、人間の身体というのは、必要なものさえ摂取しさえすれば、他の食材の栄養素を求めないようになっており、自然の摂理としか、言い様がありません。

 

さらに言うと、それこそがマクロビオティックの本質で、マクロビオティックが完全無欠であるとは断言出来ませんが、食を見直すには、理想的な考えの一つだと思います。

 

学者のように、数値で表すことは無理ですが、料理人ゆえ、色んな食材を扱い、調理することで、マクロビオティックを自らの料理のスタイルの基本に一つに据えるようになった次第で、自分のマクロビオティックについての考え方は、こちらをお読みください。

 

元気で長生きしたいという多くの人の理想を実践出来るような食事のヒントを求め、これからも、“身体に優しい、美味しい日本料理”を柱に、日々の仕事に取り組んでいきます。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日の昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、10月4日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

今週の始まりは、お弁当

月曜日が定休日の【佳肴 季凛】ですので、火曜日の今日が、一週間の始まりということになり、そんな一週間の始まりは、お弁当の仕上げで、

揚物の鯵の磯辺揚げと鶏の唐揚げ、

玉子焼、

銀鱈の西京焼などを仕上げたら、盛り付けは、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんでした。

 

その後、

煮物(人参、牛蒡、さつま揚げ、白滝)、

昆布御飯を盛り付けたら、

お弁当は、

このように仕上がり、

箱詰めをし、

御客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

 

また、お弁当を御用意をする時は、急に数が増えることもあるので、必ず余分に仕込み、

殆どの場合、

お昼の賄いになり、今日も然りでしたが、今日の御飯は、

玄米を食べやすくした処理した“ロウカット玄米”でした。

 

マクロビオティック(玄米菜食)を、食の基本の一つに据えてる自分ですので、興味が沸き、先日取り寄せて、今日初めて食べてみた次第で、“ロウカット玄米”については、次回お話しするので、それまでお待ち下さい。

 

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一週間遅れで、廃食用油の回収

二人の娘達が通っていた小学校では、毎週火曜日に廃食用油を回収しているので、前日か当日に、届けに行っているのですが、先週の火曜日は、台風の影響で休校になったので、行けませんでした。

 

もっと言うと、その日は、夏休み明けの最初の回収日だったので、明日が一週間遅れで、最初の回収日となり、

夏休み中にためておいた廃食用油を、届けに行くことにしましたが、これらは、【佳肴 季凛】だでなく、知人の飲食店のものもあります。

 

 

屋外に出しっ放しでしたので、周りを拭いてから、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、

軽トラに乗せ、

小学校に、

向かうことにしました。

 

小学校に着くと、

油の入ったポリタンクを、

卸し、

校舎内に置いておきました。

 

廃食用油の用途は、家畜の飼料、インク、自動車のタイヤ、洗剤の原料など、多岐に渡り、リサイクルの申し子と言っても、過言ではありません。

 

さらに、引き取り価格も、他のリサイクルされるものよりも、かなり高価で、1斗でワンコイン(500円)くらいになるとも、聞いたことがあります。

 

本業以外のことでも、自分の仕事が役立っていることは、非常に有り難いことで、今後もどんな形であれ、できる限りの協力を続けたいものです。

木曜日の再来

今日は、バス旅行の団体のお客様が御来店されるので、

7時過ぎから、仕事を始めました。

 

ひととおりの準備を終えたら、

蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しを盛り付け、

温蔵庫に入れておきましたが、電源を入れるのは、御来店時間を見計らってからです。

 

その後、デザートの桃のムースをはじめ、

盛り付けをしていたら、御来店時間が早まるとの連絡があり、この時点から、すでにバタバタモードとなりつつありました。

 

小鍋や御飯などを御席に配膳し終え、

打ち水をし、

バスの到着を待つばかりとなりました。

 

程なくすると、バスが到着し、

準備している時から始まっていたバタバタモードは、MAXに達しました。

 

そんな最中(さなか)、日曜日ということもあり、

次女が洗い物をしてくれ、全ての料理をお出しした自分は、

明後日のお弁当の仕込みをしたのですが、この状況は、先週の木曜日と似ており、そんな木曜日は、このような感じでした。

 

そうこうしていると、御食事を終えたお客様は、

バスに乗ったのですが、大型バスということもあり、玄関前から出発し、

いつものように、皆でお見送りをしました。

 

そして、バタバタモードの最終ステージとなり、

後片付けが始まり、とりあえずの仕込みを終えた自分は、

長靴を履き、ゴム前掛けをし、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、

洗い物をしました。

 

洗い物を終えたら、お弁当の煮物の絹さやの下拵えと、

カップを準備をし、

焼物の銀鱈の西京漬に串を打ち、

明日研ぐもち米入りの白米と押麦を用意しておきましたが、これらを合わせて研ぎ、明後日のお弁当の御飯の昆布御飯に炊きます。

 

今度の木曜日(12日)は、二週連続でバス旅行の団体の御客様がお見えになるのですが、目下のところ、明くる日のお弁当のご注文を頂いておりません。

 

二度あることは三度あるのか、それとも、偶然だったで終わるのか、どうなことでしょう?

 

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次回は、10月4日(木)の予定です。

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明日のバスツアーの準備

明日は、バスツアーの団体のお客様がお見えになるので、夜の営業が終わったら、

御席の準備をはじめ、

器出しをしておいたのですが、

100%の満席ではありませんが、フリーで御来店された場合、対応しかねるので、

メニュースタンドには、“お詫び”を準備しておきました。

 

明日に限らず、週末は、法事や御祝いの御席の御予約を頂くことも多いので、御来店の際には、お手数ですが、お問い合せ下さい。

“アサヒスーパードライ”東京2020大会応援・静岡県ラベル

『佳肴 季凛』のお飲みもののお品書きにもあるように、

瓶ビールは、

“アサヒスーパードライ”です。

 

先日、瓶ビールをはじめ、アルコール類などの仕入れから戻り、ビールケースを見ると、

“アサヒスーパードライ”東京2020大会応援 静岡県ラベルと書かれれていることに気付き、瓶を取り出すと、

静岡県の地図が描かれたラベルが、貼られていました。

 

ラベルには、

再来年(2020年)の東京オリンピックとパラリンピックの公式エンブレムと、

静岡県で開催される自転車競技の会場と海外選手団の事前合宿地についての場所も記されていました。

 

御覧のように、

“アサヒスーパードライ”のラベルは、このようなものです。

 

色々と検索したところ、静岡県バージョンだけでなく、他の都道府県バージョンもあるようで、再来年のオリンピックに向け、このようなラベルを目にする機会が増え、興味深いものがあれば、お話しのネタに取り上げてみます。

日曜日の前哨戦

今日のランチタイムは、バスツアーのお客様がお見えになり、

いつものような流れで、

お見送りをしたのですが、それほど大人数ではなかったものの、御来店時間の関係もあり、御来店されたフリーのお客様もお断りしてしまい、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。

 

お帰りになられたら、自分は、

明後日の法事用のお弁当の仕込みをしたのですが、

今度の日曜日も、どちらの数は違うものの、今日と同じような状況になる予定で、今日は、その前哨戦とも言うべき日でした。

 

これまでにも、色んな御予約を頂いているのですが、似たような状況が近いのは、意外と珍しく、そんなことを感じながら、仕事をした次第です。

 

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明日のバスのお客様に備えて・・・

明日は、バス旅行の御客様がお見えになるので、朝の段取りがひととおり終わったら、その仕込みをすることにしました。

 

 

バス旅行のお客様の御食事だからといって、特別な献立を立てることはしないのは、いつものことですが、一度に大勢のお客様が見えるので、スムーズにお出し出来るようなものにしていますが、殆どの場合、ランチメニューをアレンジしたものです。

 

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

山掛けようの大和芋を摺り卸したら、自分は、

一番出汁(鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足)で伸ばしたのですが、このようにするのは、盛り付けやすくするためでなく、一番出汁の旨味を加え、山掛け自体の美味しさを増すためです。

 

大和芋を摺り卸した真由美さんは、

揚物に使う鯵に、新挽(しんびき)粉をつけてくれたのですが、鯵は、昨日のような台風などの悪天候に備えて、既に卸してから、真空パックして、冷凍しておいたものです。

 

一方の自分は、

山掛けなどに使う万能葱を包丁したり、

【佳肴 季凛】のオリジナル料理の一つのサラダ素麺の野菜を包丁しました。

 

今日の野菜は、茗荷、長葱、アーリーレッド、ピーマン、パプリカ(赤、黄)、人参、レッドキャベツの8種類です。

 

そして、ランチの営業前の仕込みの最後として、

デザートの桃のムースを仕込み、文字通りの仕込みの締めとなりました。

 

そして、夜の営業が終わると、

器出しをし、

最後に、

御席の準備をし、一日が終わりました。

 

人数もそれほど多くなく、テーブル席でのお支度ですので、それほどバタバタすることはないのですが、フリーで御来店される場合、お待たせするようになってしまこともあります。

 

明日に限ったことでなく、ランチ、夕席問わず、御来店の際には、スムーズにご案内出来るので、お手数ですが、お問い合せだけでなく、御予約をして頂けると、幸いです。

 

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次回は、9月6日(木)の予定です。

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平成30年8月の鮪(まぐろ)コレクション

9月になりましたが、今回のお話しは、月1恒例の鮪(まぐろ)コレクションで、8月に入荷したものについてで、いつものことながら、全て東京・築地から入荷したもので、同じく生の本鮪(天然)でした。

 

8月の最初は、

宮城県塩釜産のものでした。

 

入荷してくるものの殆どが、釣りか延縄漁によるものですが、この時のものは、旋網漁によるもので、旋網のものは、イマイチのものが多いのですが、旋網のものにしては、水っぽくないだけでなく、色持ちも良く、質の悪い釣りや延縄のものよりも、良いぐらいでした。

 

ちなみに、マグロ類の漁法で、良い順番は、延縄、釣り、定置網、旋網で、魚自体の身質が、良し悪しを決めるのは確かなのですが、漁法次第で、良し悪しに大きな違いが生じるので、漁法は、重要視しなくてはならない要素です。

 

漁法の違いによって、値段の違いもあり、これは、マグロ類に限ったことではありません。

 

塩釜産の次は、

青森県大間産にして、今季初の津軽海峡産で、この次も、

青森県大間産でした。

 

例年なら、7月の終わりか8月の始めに、津軽海峡産のものが入荷してくるのですが、今年は、急に7月1日から、大型クロマグロの漁獲規制が始まったことにより、自重しながらのマグロ漁にならざるを得ず、自ずと入荷も少なくなっています。

 

国によって行われた旋網漁と沿岸漁業の漁獲枠が、沿岸漁業に対してあまりに不利に配分されたもので、沿岸漁業である大間などの津軽海峡の釣りや延縄漁が、この先どの程度実施できるのか、不透明な状態が続いており、その結果なのです。

 

仮に、漁獲枠に達してしまうと、暮れにかけて、最も需要が多い時に、水揚げ=入荷が無くなることを考えると、マグロ類を扱う人達にとっては、胃が痛くならざるを得ません。

 

さらに言うと、本鮪が品薄になると、そのしわ寄せによって、目鉢鮪(めばちまぐろ)や黄肌鮪(きはだまぐろ)の値段がつり上がり、それらの下の鬢長鮪(びんちょうまぐろ)も同様となるのは、必至です。

 

漁業関係者の中でも、立ち位置がそれぞれで、誰が正しいとは言うことは出来ませんし、八方良しということ難しいのは確かですが、もう少し思慮分別のある対応をして欲しい限りでなりません。

 

そんな状況ゆえ、今後の入荷も気になるばかりですが、その垣間をぬぐって、良いものが入荷してくるのを祈るばかりです。

 

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