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もっとおいしいお話し

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萌丸(もえまる)

今日、川崎北部市場から届いた鮪(まぐろ)が、

今年最後の鮪で、石垣島産の生の目鉢鮪(めばちまぐろ)でした。

昨日発注した時、

こちらの写真と共に、鮪屋の社長の「良いでしょう!」の連絡があり、

箱を開けると、萌丸の札があり、萌えなる言葉は、“ふぐに魅せられし料理人”にとっては、避けては通れず、期待を胸に袋から取り出すと、

文句無しの身質でした。

すぐに、鮪屋の社長に電話をし、「萌ってあるけど、ふぐの間違いじゃないですよね?何よりも、かなりの質です。しかし、船の名前が笑えます。」と伝えると、「かなり良いと思います。正月、営業するって、言ってましたから、十分、持つはずです。」との返答。

そして、血合いを外し、

中とろと、

赤身に分け、

専用のキッチンペーパーに包み、弱めの真空包装をして、

氷詰めして、

冷蔵庫へ。

また、血合いの部分は、

日本酒と濃口醤油を同割にしたものに漬け、皮はこんがり焼いてから、

出汁を取り、取り終えた皮は、

細かく包丁し、賄い用のカレー行きとなったのですが、鮪の皮の再利用については、こちらをお読み下さい。

当然、これだけのものですので、クオリティ・チェックは欠かすわけにはいかず、

鉄火丼にしたところ、完璧に近いレベルで、暮れから正月の営業を、安心して迎えられそうです。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

40代最後の誕生日に、三重県安乗産のとらふぐ&しまふぐ

今日、12月27日は、自分の誕生日で、昭和45年つまり、1970年ですので、

49歳になり、40代最後ということになります。

そんな今日は、“ふぐに魅せられし料理人”の誕生日らしく、

三重県安乗から、

天然のとらふぐが5本(5,7キロ)、沼津魚市場に届きました。

中を確認すると、

5本全てスイスイとなれば、萌え燃え・・・💖

誕生日ということもあり、安乗の魚屋さんの粋な計らいで、

しまふぐのオマケというか、プレゼントに感謝。

台車に乗せ、

車まで運んだ後、ひととおりの仕入れを終えたら、

『佳肴 季凛』に戻ったら、

すぐに締め、

血抜きのため、海水へ。

まずは、オマケのしまふぐから卸したのですが、

しまふぐは、全てのひれが黄色をしており、ふぐ類の中で、もっとも判別しやすい種類で、可食部位がとらふぐと全く同じなのも、その特徴でもあります。

ただ、同じとは言っても、味は、とらふぐには及ばないものの、十分美味しいふぐですが、当店のふぐ料理でお出ししているふぐは、天然のとらふぐだけで、しまふぐ以外のふぐ類は、単品や会席料理の揚物などでお出ししています。

卸し終えたら、

いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さん水洗いした後、

自分が手直しをし、

洗い上げました。

今日は、

自分が拭き上げたのですが、

このような状態でも、

しまふぐのあらなどは判別しやすく、

頭の部分は、

とらふぐのそれに比べ、幾分長いのが、特徴です。

また、12月の終わりということもあり、

5本のうち3本のとらふぐから、白子をGETし、誕生日に華を添えてくれたのですが、

しまふぐはメスでしたので、さらなるオマケとはならず仕舞でした。

本来飾るべき日は、28日とか30日と言われていますが、やはり誕生日ということで、

新年のご挨拶と、

オリジナルの注連縄を、

玄関に飾り、ご挨拶にもあるように、

新年は、2日から営業します。

40代最後だからと言って、特別な想いはありませんが、これからも、日々の仕事を淡々と熟(こな)し、まだまだ未熟ゆえ、努力を重ねるのみだけです。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。新年は、第二木曜日ですが、1月9日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

パソコン、スマホでも、

こちらをクリックして頂ければ、お聴きになることが出来ますので、お時間の許す方は、是非是非・・・。

年明けの3連休

新年の営業は、

2日から5日までで、明くる日の6日が、

月曜日ということもあり、定休日となります。

各ページにある営業日のカレンダーは、

7日(火曜日)もお休みになっておりますが、仕込みなどの都合により、

8日(水曜日)もお休みさせて頂くので、

6日、7日、8日と三連休となります。

カレンダーの変更は致しませんが、くれぐれも宜しくお願いします。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。新年は、第二木曜日の1月9日(木)の予定です。

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こちらをクリックして頂ければ、お聴きになることが出来ますので、お時間の許す方は、是非是非・・・。

令和2年も、オリジナル注連縄(しめなわ)飾り

クリスマスが終わると、暮れとお正月の雰囲気が増しますが、そんな今日、

オリジナルの注連縄飾りが届きました。

オリジナル、つまり特注で、作って下さったのは、 静岡市清水区蒲原にある『Flower Design Sweet』のフラワーデザイナーの村松広美さんです。

ちなみに、去年もお願いし、

こちらが、その注連縄飾りで、詳細については、こちらをお読み下さい。

オリジナルということもあり、それぞれに意味合いが込められており、ここからは、 村松さんのブログから引h用したもので、

お正月ということで、花は紅白で、赤のダリアは女将兼愛妻(!?)の真由美さん、白の胡蝶蘭は自分を表現しており、村松さん曰く、「 仲良しご夫婦。気さくなお二人とのお喋りに花が咲きます(*’▽’*) 。

こう言われると、何となく照れてしまいます。

注連縄が二重になっているのは、

令和二年の「二」とご夫婦でやられているという意味合いで、大きい輪は自分、小さな輪は、真由美さんに見立てられています。

沢山の実を付けた稲穂は、

五穀豊穣にして、商売繁盛の祈願が込められ、さらなる商売繁盛の意味で、あしらわれた金の水引は、

輝き光を放ち、未来を照らしています。

そして、難を転じて福となす縁起ものの南天も、あしらわれており、

先ほどお話ししたように、オリジナルにして、『佳肴 季凛』そのものを表現されているので、単なる正月飾りを超えたものがあります。

そして、新年というより、年神様を迎えるには、これ以上のものはありません。

ところで、暮れになると、よく言われる言葉が、「良いお年を・・・。」とか、「良い年を迎えて下さい。」などですが、注連縄飾りが、新年の年神様を迎えることだと考えると、本来は、「良い年神様を、お迎え下さい。」という意味だと、自分は思っています。

こう思うと、日本の風俗、習慣には、深い意味があり、特に、暮れと正月は、日本人にとって、大事な数日なのが、よく分かります。

日本料理を生業としている以上、些細なことにも、意味合いがあることを感じながら、日々の仕事に臨み、日本料理そして、日本文化の大切さを後世に繋ぐ努力を怠るわけにはいきません。

☆★☆ 新年の営業の御案内 ★☆★
年末の営業は、30日までで、新年は、

2日から5日まで営業し、6日、7日はお休みさせて頂きます。

皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。

クリスマスイブの三重県産とらふぐ(天然)

クリスマスイブの今日、

三重県安乗(あのり)から、

天然のとらふぐが、

7本入荷し、

7本で7,0キロでした。

“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、クリスマスプレゼントそのもので、いつも以上に、萌え燃え・・・💖

その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ったら、

取り出したら、

締め、血抜きのため、再び、

海水の中へ。

この後は、

いつも通りの流れで、

卸し終えたら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしたものを、

自分が手直しをし、

真由美さんが拭き上げ、

とらふぐの仕込みが終わったのですが、

7本のうち、

4本から、白子をGETし、“ふぐの魅せられし料理人”のクリスマスプレゼントに華を添えてくれました。

ところで、27日が自分の誕生日ということで、

クリスマスを兼ねて、

ひと足早く、志村家の“女三羽烏”が、誕生日会をしてくれたのですが、三羽烏の目的は、少し多めにケーキを食すことだったのは、ここだけの話にしておきます。

☆★☆ 新年の営業の御案内 ★☆★
年末の営業は、30日までで、新年は、

2日から5日まで営業し、6日、7日はお休みさせて頂きます。

皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。

ゆる~い休日出勤

厳密に言えば、定休日の今日は、休日出勤をしたのですが、先月の終わりから先週までのそれに比べれば、かなり緩いというよりも、ゆる~い休日出勤となりました。

というのも、魚市場に行かなかったからで、

お歳暮用の『西京漬』に仕込む銀鱈(カナダ産)を冷凍庫から出した後、

先付用の南京豆腐を仕込み、明日は、

三重県安乗(あのり)から、とらふぐ(天然)が入荷するので、カウンター周りを養生して、ゆる~い休日出勤が、終了。

来週の月曜日の30日は営業し、31日は、お持ち帰り料理の『ふくはうち』と、

fukuhauchi.jpg

『言祝ぎ』をご用意し、

kotohogi.jpg

今年の営業が終わります。

新年は、2日から5日まで営業し、

6日は、本来の定休日ということもあり、お休みさせて頂きます。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

かに、蟹、カニ

暮れも押し迫ると、沼津魚市場の売場には、正月用の食材が並び、最も多いのが、

蟹(かに)で、その多くは、ずわい蟹です。

それこそ、

かに、

蟹、

カニと、 🦀 🦀 ・・・、 🦀 🦀 🦀 だらけ。

もっとも多いのが、冷凍のずわい蟹で、次いで鱈場蟹(たらばがに)、毛蟹(けがに)と、売場に並んでいます。

ところで、正月用の食材の一つで、

今は昔となってしまったのが、

数の子です。

鰊(にしん)の卵巣を塩漬した数の子は、子孫繁栄の象徴で、お節料理である正月料理をはじめ、婚礼料理など、お祝いの御席には不可欠の食材であるのにもかかわらず、そういう場面でも姿を消しつつあり、その結果として、少子化につながっているのではと、考えている自分です。

こんな売場の光景が見られるのも、あと一週間程度で、そうこうしているうちに、新年を迎えることになります。

☆★☆ 新年の営業の御案内 ★☆★
年末の営業は、30日までで、新年は、

2日から5日まで営業し、6日、7日はお休みさせて頂きます。

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ふぐのキーホルダー

“ふぐに魅せられし料理人”ゆえ、暇にかまけては、ネットで物色していますが、物色してはいても、目に叶うものを見つけられず、

ポチッとすることも、なかなかありません。

しかしながら、根気よく探していると、

ポチッとしたくなるものもあり、、

今日届いたのが、

ふぐのキーホルダーでした。

ただ、作り物ゆえ、お決まりの“萌え燃え・・・💖”はあらず。

皮製品で、

この形からして、ふぐ類の中でも、最も美味なとらふぐをモチーフとしており、

ふぐと書かれています。

使ってこそ、

物というものは意味があるので、

仕入れに使う愛車の“軽トラ”のスペアキーを付けることにしました。

あくまでも、サブではありますが、この鍵で仕入れに行ったら、嬉しいくらいに天然のとらふぐをGET出来たりして・・・!?

☆★☆ 新年の営業の御案内 ★☆★
年末の営業は、30日までで、新年は、

2日から5日まで営業し、6日、7日はお休みさせて頂きます。

皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。

今日の小肌(こはだ)は、熊本産

昨日に引き続き、今朝も、

沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、暮れの週末連荘市場は、所謂アラフィフの身にとっては、なかなかの強者です。

ただ、今日の仕入れは、昨日の時点で済ますことも可能だったものの、やはり鮮度を見過ごすことは出来ず、そんな理由で仕入れたのが、

熊本県産の浅蜊(あさり)でした。

浅蜊は、今日と明日の小鍋に使うのですが、昨日の時点で仕入れたとなると、使うのは、明日、明後日となり、不測の事態に備えての仕入れだったのです。

今日の仕入れは、これだけの予定だったのですが、構内を歩いていると、

浅蜊と同じ熊本県産の小肌(こはだ)が入荷しており、

0,5キロだけ仕入れ、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴 季凛』に戻り、出汁を引くなどの普段の段取りを終えた後、仕込みをする前に、ランチと夜の御予約の料理を盛り付け、

刺身以外の盛り付けが終わったら、

小肌の仕込みをすることにしたのですが、今日仕入れた小肌は、昨日仕入れた小肌の一部と同様、正月の営業用に、

開き終えたら、

真空パックした後、冷凍庫へ。

明日は、沼津魚市場の公休日ですので、早起きはありませんが、ハードな一日が待っているだけでなく、今年最後の定休日を安息日にするため、明くる日の日曜日の市場行きは決定事項で、かくして、ハードな週末が始まったのでした。

☆★☆ 新年の営業の御案内 ★☆★
年末の営業は、30日までで、新年は、

2日から5日まで営業し、6日、7日はお休みさせて頂きます。

皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。

正月用の小肌(こはだ)

今朝、

沼津魚市場で仕入れたものの一つが、

佐賀産の小肌で、今日は、2キロ仕入れました。

御予約の状況にもよりますが、500グラムか、1キロを仕入れるのが殆どですので、今日の2キロというのは、普段の倍ということになります。

開いてから、

塩をした後、水洗いしてから、酢に漬けるのですが、そんな小肌の仕込みについては、こちらをお読み下さい。

ところで、今日、多目に仕入れたのは、

新年の営業に備えてのことで、その期間、魚市場が休みになってしまうからで、ちなみに、新年は2日から5日まで営業し、6日、7日とお休みさせて頂きます。

そのため、塩をして、酢に漬けなかったものは、

真空パックしてから、

冷凍庫にしまい、一方、今日仕込んだものは、

冷蔵庫へ。

新年に営業するのは、初めてのことですが、ゴールデンウィークやお盆など、魚市場が休みになることは経験済みですし、悪天候により、魚の入荷が無い時に備えて、今日の小肌のような仕込みは、常のことです。

とは言っても、自然相手ゆえ、どうにもならないこともあるので、その際は、ご容赦のほど、宜しくお願いします。

★☆★ 大晦日&お正月のお持ち帰り料理『言祝ぎ』 ☆★☆

当店では、大晦日とお正月(2日~5日)までの間、焼物と揚物の盛り込み料理『言祝ぎ』(おひとつ 5,800円)を、

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ご用意しております。

また、元旦はお休みさせて頂きますが、場合によっては、御用意することも可能ですので、詳細については、直接お問い合わせ下さい。

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