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もっとおいしいお話し

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ハードな週末(後編)

一昨日、

昨日と、

ハードな日が続き、日曜日の今日が終われば、明日は休みということもあり、ハードな週末は、泣いても笑っても、今日でお仕舞いなので、いくらか緊張感から解放された気分で、

魚市場に仕入れに行って来ました。

日曜日に魚市場に来ることは、少ないのですが、今日来たのは、明後日のお弁当に使う鯵(あじ)や海老の仕入れがあったからで、仕入れに来ることが少ないのは、日曜日が定休日前というのと、法事や御祝いの御予約を頂くことが多いからです。

また、今日は、法事や御祝いの御席ではなく、バスツアーのお客様がお見えになるので、鯵と海老だけを仕入れたら、すぐに魚市場から帰ることにしました。

そして、『佳肴 季凛』に戻り、出汁を引くなどの段取りを終えたら、

バスツアーだけでなく、夜の御予約の料理の一部を盛り付けをし、冷蔵庫にしまったら、小鍋の盛り付けを女将兼愛妻の真由美さんに任せ、

仕入れて来た鯵(山口産)の下拵えをすることにし、

お弁当用の海老の酒煮を仕込み終える頃には、

御席の準備も整い、バスが到着するのを待つばかりとなりました。

そうこうしていると、

バスが到着し、一気にバタバタモードに達し、お食事を終えたら、

いつものように、皆でお見送りをしました。

その後、真由美さん達は、

後片付けをしてくれ、自分は、

お弁当用の煮物の仕込みを始め、

煮物の後は、

煮物のあしらいのモロッコ隠元(いんげん)を包丁したり、

焼物のサーモンの西京漬に串を打っておき、休憩前に全ての仕込みを終える出来ました。

また、今日のように、日曜日は、御予約の時間が早いことも多く、結果として、お帰りも早くなり、

個室のテーブルを並べ、

折と、

仕上がったお弁当を入れる段ボールを用意し、

長い一日にして、ハードな週末の第3ステージというか、最終章が終わりました。

明日は、お弁当の仕込みというより、準備をするだけですので、1時間もかからない休日出勤になります。

ちゃんとしたものをお出しするためには、気が抜けないものの、適度に休みを取らないと、パンクしてしまうので、それを防ぐことこそが、自分のような所謂オーナーシェフの“働き改革”で、たいへんなように思われるかもしれませんが、好きでなった料理人ですし、お客様に喜ばれてこその料理人である以上、この心持ちを忘れるわけにはいきません。

ハードな週末(中編)

今朝は、法事の会食をされるお客様からお寺にお持ちになるお弁当のご注文を頂いていたので、

5時半前には、厨房へ。

以前お話ししたように、
こういう時のお弁当は、

1個から御注文も可能で、お弁当を仕上げる前に、

ランチ、夕席の料理を盛り付け、冷蔵庫にしまい、こちらの目安がついたら、

真由美さんが盛り付けてくれ、

このように仕上がりました。

その後は、追いに追われ、合間を見て、火曜日のお弁当用の煮物を包丁し、

これらは、明日仕込む予定です。

1時間足らずの休憩の後、

ふぐ料理をはじめ、他の料理の盛り付けをし、営業時間となり、片付を終え、

明日の器出しを終えたのは、

10時を過ぎた頃でした。

明日は、4時起きで魚市場へ行かなくてはならず、お昼はバスツアーのお客様がお見えになるだけでなく、夜の御予約も今日のような感じで、タイトルにもあるように、ハードな週末は、第2ステージから、第3ステージへ・・・。

ハードな週末(前編)

今朝も、沼津魚市場に行って来たのですが、

御歳暮用のご注文を頂き始めたので、

『西京漬』用のノルウェー産のサーモン(5,4キロ)を仕入れました。

また、同じく御歳暮用の『鰯の丸煮』の真鰯を仕入れるつもりでしたが、ここ最近、生の真鰯の入荷が少ないので、

冷凍ものを扱う売場に行き、

青森県産の真鰯を仕入れることにし、ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場から帰ることにしました。

週末用の仕込みや準備に始まり、バタバタの営業時間など、諸々のことが重なり、休憩も殆どなく、

片付を終え、明日の器出しを終えたのは、

11時頃で、1時間足らずの休憩を除き、仕入れに出掛けた時間から計算すると、18時間の長丁場。

とりあえず、バタバタの週末の第1ステージをクリアし、明日の第2ステージとなるのですが、休市日ということもあり、仕入れに行く必要がないので、いくらか緊張から逃れられるのが、唯一の救いです。

仕入れの後に、お弁当

昨日のブログの最後でお話ししたように、

三重県から、天然のとらふぐが届くことになっていたので、

沼津魚市場に、仕入れに行って来ました。

この時点で、自分宛の発泡スチロールと思しき荷姿のものを見つけ、近寄ると、

案の定とは言え、中を確認するまでは気が気でならず、蓋を取ると、

4本全てスイスイとなれば、胸をなで下ろすと共に、萌え燃え・・・❤

ひととおりの仕入れを終え、最後に残っていたのは、小肌(こはだ)を積んだトラックの到着で、

荷物が下ろされるやいなや、

好みのサイズのものを選り抜き、今朝の小肌は、偶然にも、とらふぐと同じ三重県でしたが、同じ三重県でも、とらふぐは熊野灘産で、小肌は伊勢湾産でした。

『佳肴 季凛』に戻り、

全ての荷物を下ろしたら、

すぐに締め、血抜きのため、とりあえず発泡スチロールに戻しておき、出汁を引くなどのルーチンの仕込みを終えたら、

お弁当の料理の仕上げをし、

ここからの役目である盛り付けと箱詰めは、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、

お弁当は、

このように、仕上がりました。

その頃、自分は、

小肌の仕込みを終え、

とらふぐを卸し、程なくすると、

真由美さんが水洗いをしてくれたら、

自分が手直しをし、

真由美さんが拭き上げ、

とらふぐの仕込みが終了したのですが、ここ最近の仕入れに比べ、4本ということもあり、「何だか、今日は少ないような感じだけど・・・。」と、異口同音と言うより、両者同音。

ランチの営業時間も近づきつつあったので、

お片付け~♬

お片付け~♬

さぁさ、二人でお片付け・・・♬

普段から、魚を扱う自分達にとって、いわゆる生臭いは、それほど気になるものではないものの、御来店された方にしてみれば、不都合であることも多いので、量に関係なく、魚の下拵えをした時は、今日のように、必ず念入りに掃除しています。

また、明後日は、法事の御席があり、そのお客様がお寺にお弁当をお持ちになるので、

ランチの営業が終わったら、海老の酒煮などの仕込みをし、仕込みを終えたら、いつものようにお昼タイム。

お弁当の御注文があった時のお昼は、

お弁当の余り物御膳に近いものになることも多く、今日も然りでした。

明日も魚市場に行くのですが、週末の仕込みや準備からすると、かなりハードになるだけでなく、明日からの3日間は、時間との闘いが待っているので、いつもよりも、心して、仕事に臨みます。

個室で、お弁当の盛り付け

今日は、

お弁当の仕上げから、

一日が始まりました。

盛り付けるのは、いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、今日は、個室での盛り付けでした。

普段は、オープンになっているテーブル席で盛り付けるのですが、昨日は、後や予約なしのフリーで、御来店されたお客様がいらしたので、個室で盛り付けることにし、個室での盛り付けは初めてのことで、お弁当@個室のデビューということになります。

夏まで、個室は、御座敷だったのですが、こういう点でも、椅子、テーブル席にリフォームしたことは、正解の一つかもしれません。

その後、

お弁当は、

このように仕上がり、

蓋をし、

紐をかけ、おしぼり、箸を添え、箱詰めし、

取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

また、明日もお弁当のご注文を頂いているので、

そのまま個室に、折をセットしておいたのですが、個室での盛り付けは、余程のことが無い限り、ランチの御席のセットを妨げることもありませんし、予め、御席の準備も出来ることからして、先程同様、個室を椅子、テーブルの席に改装したことに、気付いた次第です。

そして、営業時間も終わったら、

玉子焼の鍋、ボウルなどを準備しておき、二日連続のお弁当の初日が終わりました。

ただ、明日は、魚市場に行くだけでなく、

三重県熊野産の天然のとらふぐが4本届くので、

まな板とカウンター周りを養生しておいただけでなく、

ふぐの仕込みに使う道具も用意しておきました。

ということで、今夜は、この辺りで、失礼させて頂きます。

仕込みてんこ盛りの定休日明け

定休日明けの今日は、沼津魚市場に行って来たのですが、三重県安乗(あのり)から、天然のとらふぐが届くことになっていたので、

荷造り場に最初に向かい、荷造り場とは、魚市場で買ったもの等が届けられる場所です。

発泡スチロールには、

8本入(6,4キロ)と書かれており、中を確認すると、

お腹のえさなどを吐き出し、海水が汚れていたこともあり、その場で締めて、車に積み込みました。

その後、御歳暮用の『西京漬』を仕込むため、

サーモン(ノルウェー産)や、

揚物に使う鯵(三重産)だけでなく、三連休明けの月初めということもあり、冷凍物など、色々と仕入れ、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴 季凛』に戻り、荷物を下ろしたら、とらふぐを取り出し

仕込みに取り掛かり、出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、

鯵の下処理を済ませ、とらふぐを卸すことにしました。

自分が卸している隣では、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

鯵の水洗いをしてくれ、終えたら、

とらふぐのそれを始めてくれたのですが、

定休日明けということもあり、否が応でもバタバタし、魚の仕入れがあると、それに拍車が掛からざるを得ません。

また、ランチの営業時間も近づいていたこともあり、自分が手直しをすることも出来ず仕舞いで、

諸々の仕込みを中断し、

まな板周りだけでなく、

色々と掃除をし、

ランチの営業の準備をすることにしました。

営業時間となったので、

合間を見ながらの仕込みは、

魚から、お弁当にシフトし、

その頃、お弁当の折も届けられました。

お弁当の仕込みが終わると、

中断していたとらふぐの水洗いをすることにし、

洗い上げたら、

真由美さんが拭き上げ、

とらふぐの仕込みが、

終了。

水洗いの合間に、

お弁当の煮物の仕込みを終わらせ、冷めたら、

明日用と、

明後日用に分けておき、当日、煮詰めて、仕上げます。

これ以上、仕込みを続けると、休憩時間もなくなり、オーバーヒートしてしまうので、仕込みを中断し、休憩を取ることにしました。

休憩時間後は、夜の営業の準備をしなくてはならず、

営業時間になったら、合間を見ながら、

焼物の銀鱈とサーモンの『西京漬』に串を打ったり、

煮物の彩りに使うモロッコ隠元(いんげん)を包丁しておきました。

営業時間も終わり、片付をしながら、

今朝仕入れたサーモンを、お弁当用のものと、

ギフトや一品用に、西京味噌と共に、真空パックしておき、今日の仕込みが終わったのですが、

折を並べたり、

お弁当用の料理に使う道具類を準備し、仕込みてんこ盛りの定休日明けの一日が終わったのでした。

最後になりましたが、今週もお付き合いのほど、宜しくお願いします。

行きも帰りも・・・♬

3連休の最終日ですが、月曜日ということもあり、今日は、定休日とさせて頂き、電車で、静岡まで行ってきました。

普段なら、富士駅から乗るのですが、今日は、富士川町で用事があったので、

富士川駅から出掛けたのですが、休みの日に電車に乗る=旅行という等式ゆえ、

コンビニまで行き、スポーツ新聞とビールを買い、

ホームへ。

ホームには、女将兼愛妻(!?)の真由美さんと次女が既にいたのですが、この時点で、ビールを飲み終えていたのは、車内で飲むと、二人に何を言われるか分からないというより、他人の如く、あしらわれるからです。

午前中ということもあり、1本だけにしておき、お昼を食べた時も、もちろん、

グビグビ・・・♬

お昼を食べた後は、静岡の街中に繰り出したのですが、『大道芸ワールドカップ in 静岡2019』が開催されており、

呉服町通りをはじめ、

どこそこ、

そんな雰囲気でした。

酔い冷ましも兼ねての徘徊でしたので、心を鬼にして、飲むことはせず、約束の時間に、真由美さん達と合流する前に、

キヨスクで、道中の楽しみのために、色々と調達して、電車に乗り込んだのですが、行き同様、帰りも、二人とは合流せず、

終わりゆく休日のひとときを過ごし、

乗り過ごすことなく、

無事に下車し、帰路に就いたのでした。

一時間足らずの休憩にして、実働16時間

今日は、法事用のお弁当に始まり、御祝いの御席、ふぐ料理など、様々なを御予約を頂いていたこともあり、

5時半前から、仕事を始めました。

ひととおりの段取りを終えたら、

法事用のお弁当を仕上げたのですが、

今日のお弁当の御飯は、

零余子(むかご)御飯でしたが、

法事の御席のご予約を頂いている場合に限って、お弁当は、1個からでも御用意させて頂いております。

その後、料理の盛り付けを始めたのですが、御予約の時間が昼、夕方、夜と様々でしたので、

盛り付け出来るものと、そうでないもがあり、

小鍋や、

ふぐちりなどは、盛り付けてから、デザートなど同様、冷蔵庫へ。

このようなスクランブル体制ゆえ、普段以上に、気を使わなくてはならず、盛り付け出来ないものの一つが、刺身で、

夕方と夜の分は、切り付けておくだけにし、盛り付けたのは、

御祝いの御席の刺身だけでした。

また、今日の御席は、

お子様料理も、

御用意しました。

お昼の営業が終わるまでに、

蒸物の盛り付けをしたり、

揚物用の器出しもしておき、

殆どの準備をすまし、お客様も早めにお帰りになったので、

休憩を取ることにしました。

ここまで、ノンストップだったこともあり、すぐに寝落ちしてしまい、1時間ほどで、

仕事を再開し、

刺身を盛り付けたら、全ての準備が整い、

夕方の法事のお客様を待つばかりとなったのですが、御予約の時間も、1時間程度ずれていたこともあり、追われることもなかったが、幸いでした。

とは言え、片付を終えたのは、

10時半を過ぎており、ようやく、実働16時間の一日が終わったのでした。

★★★ 『佳肴季凛』謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

バスツアーの日に、ふぐRUSH

昨日お話ししたように、今日は、三重県熊野産の天然のとらふぐが届くことになっていたので、沼津魚市場に行って来ましたが、休市日ですので、魚市場に着いたのは、

普段より30分以上遅い5時半過ぎでした。

休市日ということもあり、荷物が着くのは、売場ではなく、冷蔵庫のあるところですが、

冷蔵庫とは言っても、ただの冷蔵庫ではなく、建物全体が冷蔵庫になっている、言わば冷蔵棟です。

この山の中を物色するまでもなく、荷姿から、

自分の荷物と思しきものを見つけると、

案の定で、無事に延着しなかったことに、ひと安心。

ひと安心したものの、御覧のように、空気穴から漏れた海水が汚れていたので、心配しつつ、中を確認すると、

思ったより、海水は濁っておらず、11本全てスイスイとなれば、萌え燃え・・・❤

ちなみに、今朝のように、一度に10本以上のとらふぐを仕入れ、卸すことを、“ふぐに魅せられし料理人”の自分は、“ふぐRUSH”と呼んでいます。

これらを積んだら、冷凍の海老と鯖フィレーの在庫が少なくなっていたので、

これまた、取引先の問屋の冷蔵庫ならぬ冷蔵棟に行き、

これらも受取り、帰ることにしたのですが、参考までに、休市日の市場の駐車場は、

勿論ガラ~ン・・・。

『佳肴 季凛』に戻り、

発泡スチロールから取り出したら、

締めたのですが、今日は、バスツアーのお客様が見えるので、このままにしておき、

その盛り付けをし、冷蔵庫にしまう料理を盛り付け終えたら、小鍋の盛り付けを女将兼愛妻(!?)の真由美さんに任せ、

自分は、

とらふぐを卸すことにし、

卸し終えたら、いつもの如く、

真由美さんが水洗いしてくれたのですが、ランチの営業時間も押し迫っていたこともあり、

自分が手直しをすることはせず、冷蔵庫にしまっておきました。

今日のように、とらふぐに限らず、

魚の下拵えをした後は、

必ず、まな板周りを掃除しておきます。

というのも、魚を普段から手にしている者にとっては、魚の生臭さに対して、かなり鈍感になっているので、魚の多い少ないにかかわらず、ぞんざいにすることは出来ません。

掃除が終わったら、カウンターに乗務員の御席をセットし、

ランチの営業時間、そして、バスのお客様のご到着を待つばかりとなり、

全ての準備が整い、

バスが到着し、息もつけぬ時間が、瞬く間に過ぎ、お食事を終えた後は、

皆でお見送りをしました。

片付も終えたら、

ようやく、手直しの水洗いにこぎ着け、洗い終えたら、

真由美さんが、

拭き上げてくれ、

バスツアーの日の“ふぐRUSH”が、終わりました。

明日の日曜日は、三連休のど真ん中で、魚市場は、送りの荷物も無いので、仕入れに関しては、完全オフですが、諸々の御予約があるので、今日以上にハードな一日になりそうです。

それでは、また明日・・・。

未入荷の天然とらふぐ

夕べ、仕事を終え、一日の労をねぎらっている頃、Facebookで、「お疲れ様です。本日の出荷をうっかり忘れていました。すいません。明日出荷は、沼津は休みですよね?また、ご指示をお願い致します。」というメッセージが届きました。

メッセージの送り主は、天然のとらふぐの仕入れ先の一つでもある三重県安乗(あのり)の魚屋さんで、出荷を忘れたのは、とらふぐで、自分は、「明日、来ないということですか? 」と返信し、「 そうです、すいません 。」という返信が来ました。

さらに、やりとりは続き、 「荷造りもせず?」の返信に、「 バタバタで、気づいた時には、トラック便がフェリーを乗った後でした。すいません 。」のメッセージ。

「土曜日着でも、いいですよ♬ 」に返信すると、「 すいません、有難う御座います。明日、〇〇〇に聞いてみます。宜しくお願いします。 」との返信。

〇〇〇とは、沼津魚市場の荷受の問屋で、「これまでにも、土曜日着で、〇〇さんの魚が届いているから、大丈夫のはずです。」と返信し、夜も遅かったこともあり、市場へ行く必要がなりました。

そして、女将兼愛妻(!?)の真由美さん宛に、

市場へ行かない旨のメモを書き、

熱燗を・・・♬

こんなメモを書いたのは、殆どの場合、仕入れに行くことを、前もって伝えていることもあり、然るべき時間に、自分が出掛けていないと、慌てるからです。

これまでにも、起きたものの、あまりに疲れていて、市場に行かなかったこともあり、焦って起こされて、いたずらな早起きをせざるを得ず、かえって疲れてしまうことへの防御策と言ってもいいかもしれません。

明くる日の今日は、通常通り、仕事を始めたのですが、とらふぐの入荷が無かったので、カウンター周りを養生しておいた新聞だけでなく、

卸し終え、水洗いりした時などに使うための道具類も、

無用となってしまいました。

ただ、明日は、

三重は三重でも、熊野から、

2ケース、合計11本のとらふぐが入荷するので、

夜の営業時間が終わり、お客様がお帰りになったら、カウンター周りを養生しておき、使わず仕舞いになったものの、そのままにしておいた道具類も、

日の目を見ることなったのですが、明日は、

バスツアーのお客様が見るので、

その器出しをしておきました。

明日は、一度に10本以上のとらふぐを卸す“ふぐRUSH”とバスの合わせ技が待っているので、心して、仕事に臨みます。

★★★ 『佳肴季凛』謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

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