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もっとおいしいお話し

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すっぽん鍋がメインの春らしい『特別会席』

『佳肴 季凛』のお品書きには、

『特別会席』(要予約)というコースがあり、

これまでにも、色々とお話ししたことがあるように、その料理内容は、お客様とのご相談の上で、決めさせて頂いております。

 

料理内容を決めさせて頂く時に、注意するのは、やはり旬の食材で、先日ご用意した『特別会席』は、春の食材を使ったものでした。

 

その料理内容が、今日のお話しです。

 

先付が、

グリンピースで作った豆腐のうすい豆腐で、この次に、

ふぐ刺をお出ししました。

 

このふぐは、卸してから、3日ほど経った三重県産の天然のとらふぐで、旨味と歯応えのバランスが、程よい感じになっていました。

 

冷たい軽めの料理が続いたので、揚物で、

独活(うど)の天麩羅をお出ししましたが、この独活の産地は、静岡県富士宮産のものです。

 

独活に限らず、この時季の山菜は、まだ初物というお客様も多く、殊更に喜ばれるので、地味ではありますが、意外とお出ししがいがあります。

 

そして、刺身の第二弾として、

生の本鮪(銚子)、蛍烏賊(富山)、小肌(佐賀)をお出ししました。

 

この後に、メインとも言うべきすっぽん鍋を、

お出ししたのですが、色んな料理を召し上がった方でも、すっぽん鍋に限らず、すっぽん料理は未体験の方も多いこともあり、違った意味でも、お出ししがいがある料理のひとつでもあります。

 

そして、代表的な春の素材のひとつでもある筍を、

焼物で、お出ししました。

 

筍は、静岡県中部地方の岡部町産のもので、県内では、有名な産地の一つで、丸ごとオーブンで焼き、半分に包丁してから、土佐醤油をかけ、焼台で表面を乾かす程度に仕上げてあります。

 

筍というと、煮物が定番ですが、焼いた筍は、ほのかな甘味の中に、かすかなアクというか苦味が、春を想わせてくれ、素材そのものを味わうことが出来ます。

 

料理も終わりが近づき、酢物に、

宮崎県産の岩牡蠣を、軽く焼いてから、ポン酢を添えてお出ししました。

 

焼くことで、岩牡蠣の旨味が凝縮され、生とは違った味わいになり、食べやすい仕上がりになるのです。

 

そして、締めのお食事となるのですが、

お新香と取り皿を用意し、熱々のすっぽん雑炊を、

お客様のもとへ。

 

最後に、

デザートのマスクメロンのアイスをお出ししました。

 

最初にお話ししたように、『特別会席』の料理内容は、お客様のご希望を重視し、ご予算に応じて、色々とご用意させて頂きますので、詳細については、お手数ですが、直接お問い合せ下さい。

福井県敦賀産の天然とらふぐ

今朝、宅配便で、

2つの荷物が、届きました。

 

中を開けると、

お腹を上にしたとらふぐ(天然)が、それぞれに2本ずつ入っていました。

 

この4本の産地は、

福井県敦賀で、これまでにも、天然のとらふぐを全国各地から仕入れていますが、敦賀は、初めて仕入れた産地です。

 

4本の目方ですが、

2本が、1,4キロで、残りの2本が、それぞれ5,4キロと5,7で、5,4キロと5,7キロのものは、こよなく愛する天然のとらふぐの中でも、さらなる愛を込めて、ジャンボちゃんと呼んでいる4キロ以上の超特大サイズでした。

 

久々のジャンボちゃんが入荷したこともあり、

萌え燃え・・・気分で、両手に抱きしめてみました。

 

その後、まな板に乗せ、

卸すことにしたのですが、最初に卸したジャンボちゃんは、

残念ながら、メスでした。

 

メスの生殖腺である真子(卵巣)は、猛毒ゆえ食べることは出来ませんが、オスのそれの白子(精巣)は、美食中の美食で、次に卸した1,4キロの2本のものには、

十分に成長した白子が、入っていました。

 

この頃になると、ひととおりの段取りを終えた真由美さんが、

水洗いを始めてくれ、自分は、最後の1本のジャンボちゃんを卸したのですが、

1本目と同様、メスでした。

 

最後の1本を卸し終えた自分は、

真由美さんが水洗いしてくれたものを、

手直しし、

身やあら、

白子も、

きれいに拭き上げ、ふぐの仕込みは終わりました。

 

冒頭にお話ししたように、天然のとらふぐが、福井県敦賀から入荷したのは、初めてですが、仕入れたことはなくても、コンタクトを取っている産地もいくつかあります。

 

とらふぐに限らず、天然の魚は、その時の自然条件によって、入荷が左右され、難しい面が多くあるものの、その美味しさは、養殖ものは、代え難いものがあり、それこそが、本物です。

 

本物を追い求め、お客様にお出し出来るよう、努力と工夫を忘れることなく、日々の仕事に取り組む姿勢を、失うことのないようにしたいものです。

今日の真鰯、明日の真鰯

一昨日の木曜日に、『鰯の丸煮』用に仕入れた真鰯(千葉産)は、

このように仕上がったのですが、来月の半ば過ぎに、沢山のご注文を頂いているだけでなく、今日は、沼津の魚市場が休みということもあり、

明日仕込むため、冷凍の真鰯(北海道産)を、解凍しておきました。

 

これだけで12キロもあり、一度に仕込むには、少したいへんなので、

半分だけ仕込むことにし、

もう半分は、

冷凍庫にしまっておきました。

 

そして、今日仕上がったものは、

真空パックしておいたのですが、夕方までに、解凍することが出来たので、夜の準備を早めに終わらせ、

頭を落とし、はらわたを取り除いたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、

水洗いしてもらいました。

 

また、営業時間の合間に、出汁を取るために使う頭も、

掃除しておくことが出来たので、明日の仕込みの手間が、かなり減らすことが出来ました。

 

明日仕込む分ものと、今日仕込んだものを合わせても、まだまだですので、こんな状況がしばらく続きそうです。

年間ランキング入り確実の生の本鮪(那智勝浦産)

今日、東京・築地から届いた生の本鮪は、

和歌山県那智勝浦産でした。

 

先月以降仕入れている生の本鮪の産地が、那智勝浦で、この時季のものは、それほど脂は乗っていないものの、赤身と中とろのバランスがバッチリで、自分好みのものでもあります。

 

しかも、今回のものは、かなり良く、今年の鮪ランキングでも、上位入りは確実ですので、備忘録ということで、お話しさせて頂きます。

 

今日の部位は、腹の三番と呼ばれるところですので、

大とろが少し取れるところでした。

 

血合いを外してから、

大とろの部分を切り分けてから、身と皮を分けるため、包丁を入れていくのですが、今日のように、殊更良いものですと、否が応でもテンションは上がりますし、これだけのものとなると、天然のとらふぐへの萌え燃え・・・の想いに近いものがあるのは、確かです。

 

しかしながら、自然相手ゆえ、時には、“ババを引く”ようなこともあり、そんな時は、萎えた気持ちを、自らなだめるのに、かなりの労力を伴いますし、天然素材を扱う以上避けては通れないので、致し方がありません。

 

皮と身を切り離すと、

シミと呼ばれる血痕もなく、鮮度も良いので、色は出ていません。

 

鮮度が良くて、色が出ないというのは、矛盾していると思われるかもしれませんが、本鮪に限らず、鮪は空気に触れることによって、赤い色が出るからです。

 

切り分けた赤身と、

中とろは、

このような感じで、今夜の会席料理のお客様に、

お出ししたのですが、中とろは、

四種盛り、赤身は、

三種盛りに、それぞれ盛り付けました。

 

そして、クオリティ・チェックを兼ねて、

キンキンに冷やしたGuinness、その後、

熱燗で、“お疲れちゃん♪”と、相成りました。

 

これまでに、何度もお話ししているように、本鮪の産地は、時季により、移う変わりますが、次回以降も、今回ほどでなくても、それなりのものを期待するばかりです。

生と冷凍の真鰯、そして青魚祭り

沼津の魚市場に仕入れに行く時、余程のことが無い限り、最初に向かうのは、生簀のある活魚売場で、

今朝も、いつものように向かったのですが、

生簀の前にならんでいる発泡スチロールに、

小肌(佐賀)が入荷しており、

2袋仕入れることにしたのですが、1袋が500グラム入りですので、1キロということになります。

 

その後、別の売場に向かうことにしたのですが、

4月も半ばということもあり、5時過ぎでも、これぐらい明るく、晴れてもいたので、富士山を見ることも出来ました。

 

この売場で、

鯵(島根)を、1ケース仕入れることにしましたが、1ケースが3キロ入りで、27~28本入っている大きさのものです。

 

次に、この隣の売場に行くと、

真鰯(千葉)が積まれており、

千葉でも、銚子産のものでした。

 

中を見ると、

『鰯の丸煮』にするのに、ちょうど良い大きさでしたので、

2ケース仕入れることにしましたが、1ケースの目方は、4キロで、入数ははっきり分からないものの、真鰯の大きさからして、40本弱ぐらいになるはずです。

 

今朝の鮮魚の仕入れは、これらだけでしたが、全て青魚というか、光物で、まさに“青魚祭り”となりました。

 

次に向かったのが、

冷凍ものを扱う売場で、

この売場で、予め注文しておいた冷凍の真鰯(北海道)を仕入れることにしました。

 

見づらいかもしれませんが、大きさも殆ど同じで、何度か冷凍の真鰯を使ったことがありますが、沢山水揚げがあった時のもので、脂もかなり乗っているだけでなく、身の状態も良く、冷凍とはいえ、この方が良い場合もあります。

 

冷凍の真鰯については、以前お話ししたことがあるので、こちらを、お読み下さい。

 

生の真鰯を仕入れたのにもかかわらず、冷凍の真鰯を仕入れたのは、来月の半ばに、贈答用として、『鰯の丸煮』のご注文を、先日頂いたからです。

 

ここ最近、生の真鰯の入荷は、それなりに安定しているのですが、その時の天候次第で、全く無くなってしまうこともあり得るだけでなく、魚市場に来れない時もあるので、

冷凍の真鰯も、仕入れることにしたのです。

 

また、魚を扱う人の間では、「魚は(水揚げが)ある時に買え」という諺というか、格言もあるので、不測の事態に備えて、それなりの仕入れをしなくてはならないのです。

 

ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場から帰ることにし、【佳肴 季凛】に着いたのですが、今日は、お弁当のご注文を頂いていたので、お弁当の料理を仕上げたら、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、盛り付けを任せ、自分は、小肌の仕込みに取り掛かることにしました。

 

その頃までには、

お弁当は、このように仕上がりました。

 

小肌を開き、塩をあてたら、

鯵の下拵えをすることにしました。

 

鯵の頭を落とし、はらわたを抜いたら、

真由美さんに水洗いをしてもらったのですが、

頭も、出汁を取るため、取っておきました。

 

 

鯵を終えたら、

メインイベントとも言うべき真鰯の仕込みの始まりです。

 

頭を落とし、はらわたを取り除いたら、これまた、

真由美さんの出番で、まさに、“水洗いの女神”以外の言葉は、見つかりません。

 

ランチの営業時間も近づいてきたので、真由美さんは、

ユニフォームに着替えた後も、水洗いをしてくれ、その頃までには、

小肌の仕込みも終わりましたが、小肌の仕込み方については、こちらをお読み下さい。

 

水洗いを終えた真鰯ですが、

鍋に、

切れ込みを入れたクッキングシートを、

敷き、

真鰯を並べ、

敷き詰め、再びクッキングシートを乗せ終えたら、

最後に、

落とし蓋をし、水と共に、

骨を柔らかくするため、

酢を注ぎ、

煮崩れを防ぐため、火にかけたのですが、この時の火加減は、超々弱火です。

 

その後、出汁を取るために、

鯵と、

真鰯の頭を、

半分に包丁したら、

鯵を三枚に卸しました。

 

卸した時の中骨も、

“水洗いの女神”と化した真由美さんが、きれいに、

水洗いしてくれ、

出汁取るため、

焼いておきました。

 

そうこうしていると、ランチの営業も終わり、休憩前に、お昼御飯を食べることにしたのですが、“青魚祭り”ということで、

鯵、小肌、真鰯の三種の光物丼にしたのですが、普通の海鮮丼やちらし寿司に比べると、見た目は地味でも、魚好きにはたまらない美味しさで、次回の“青魚祭り”が、待ち遠しくなりました。

 

『鰯の丸煮』の仕込みに使う真鰯の数から考えると、来月の半ばまでに、何度か“青魚祭り”もありそうです。

塩釜産の超特大のアブラボウズ

昨日、

沼津の魚市場に行った時のことです。

 

木箱が、6個ほど並んでおり、覗くと、

氷詰めにされたアブラボウズという魚が、入っていました。

 

アブラボウズは、沼津の魚市場では、オシツケとも呼ばれており、呼び名の由来にはじまり、様々なことについて、以前お話ししたことがあります。

 

大小まちまちの大きさとはいえ、どれもこれも超特大のサイズで、1本目が、

27,8キロで、2本目が、

33,6キロでした。

 

3本目は、

32,4キロ、4本目も、

同じくらいの32,4キロでしたが、鮪のような魚以外では、かなりの大型のサイズで、それこそ超特大です。

 

そして、5本目は、

倍の66,6キロで、大人の体重と変わらないほどで、最後の6本目は、

それ以上の88,0キロで、産地の札などが確認出来なかったのですが、売場の担当者に訊いたところ、宮城県塩釜産でした。

 

これまでにも、魚市場で、アブラボウズが入荷しているのを、何度も見たことがあり、これだけあったのは、初めてのような気がします。

 

自分が使う機会のない魚を目に出来るのも、魚市場へ通っているからこそで、料理人としての自分の見聞を広めるには、魚市場はもってこいの場でもあります。

 

どこまでいっても、料理人は、生涯勉強というか、修行の身ゆえ、その姿勢を失うことなく、日々、厨房に立ち続けられるよう勤めたいものです。

 

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

s-s-P2240075

5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

 

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

二週連続で、定休日明けの天然とらふぐ

定休日明けの今日は、

沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。

 

昨日お話ししたように、この売場の先に、

三重県産のとらふぐ(天然)が入った発泡スチロールが、

無事に、届いていました。

 

届いてはいても、気になるのは、とらふぐの安否で、中を確認すると、

スイスイとなれば、萌え燃え・・・

 

先週の火曜日も、三重から入荷したので、二週連続で、定休日明けに、とらふぐが入荷したことになり、その様子については、こちらをお読みください。

 

その後、別の売場に行くことにしたのですが、折からの低気圧の影響で、

強風のあまり、このような状態で、魚市場に隣接している問屋は、

シャッターを半分しか開けていない状態で、営業していました。

 

その後、ひととおりの仕入れを終え、魚市場を後にし、『佳肴 季凛』に戻り、

仕入れてきたとらふぐを取り出し、

締めてから、

放血。

 

ひととおりの仕込みのめどがついたので、

とらふぐを卸すことにしたのですが、その頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

揚物用に卸した鯵の頭を、掃除してくれ、一方の自分は、とらふぐを卸したのですが、

残念なことに、出て来たのは、猛毒ゆえ食べることの出来ない真子(卵巣)でした。

 

そして、鯵の頭の掃除を終えた真由美さんが、

水洗いし、それを、

自分が手直しし、

拭き上げ、

ふぐの仕込みが、終わりました。

 

タイトルにもあるように、二週連続で、定休日明けの火曜日は、とらふぐの入荷で始まりましたが、「二度あることは、三度ある」という諺のように、なるのでしょうか・・・。

お弁当の後は、明日の準備

今日は、定休日でしたが、夕方上がりのお弁当のご注文を頂いていたので、午後から、その仕上げをしました。

 

最初に、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、

揚物の鯵に、新挽粉(しんびきこ)をつけてもらい、自分は、

煮物、揚物、玉子焼などを仕上げました。

 

その後、真由美さんが盛り付け始め、

お弁当は、

このように、仕上がりました。

 

一方の自分は、

先付のうすい豆腐(グリンピースで作った豆腐)をはじめ、仕込みをすることにしました。

 

明日炊く白米を研ぎ終えた頃には、

真由美さんは、

お弁当を一つずつ、お茶と一緒に袋に入れ、

箱詰めをし、お客様がお帰りになるのを、待つばかりとなりました。

 

そして、明日のご予約のふぐちりに使う野菜や、

薬味の葱を、

包丁し、昨日卸した富山県氷見産のとらふぐの卸し身を、

刺身にするため、柵取りしてから、

晒に包(くる)んでおきました。

 

仕込みの目途もついたので、

明日の器を出すことにし、料理ごとに、番重(ばんじゅう)入れたら、

移動してから、

用途ごとに、

付箋を貼り、

器出しが、終わりました。

 

その後、

ポン酢を器に入れたり、

一番出汁を取るため、昆布、干し椎茸の足、水を鍋に入れておき、

大根、胡瓜、人参を糠床に、漬けておきました。

 

そして、明日は、三重県から、

1本だけですが、この天然のとらふぐが入荷するので、

まな板周りを養生し、今日の仕事が終わりました。

 

今日のような定休日でも、お弁当に限らず、お食事のご予約も、前もって仰って頂ければ、可能な限り対応させて頂きますので、お問い合せ下さい。

“BIGちゃん”のカルテット

今朝は、仕込みをする前に、

宅配便の営業所に行き、

富山県氷見から届いた荷物を、受け取りに行って来ました。

 

『佳肴 季凛』に戻り、

中から取り出したのが、

4本のとらふぐと、

8本の真ふぐで、どちらも天然です。

 

分かってはいても、この姿を見た以上、萌え燃え・・・❤

 

真ふぐは、あくまでもサブで、メインのとらふぐは、

小さいものでも、

2,5キロで、

一番大きいものは、

3,6キロで、残りの2本の目方を量りませんでしたが、どちらも、この2本の間の大きさにして、自分が“BIGちゃん”と呼んでいる特大のとらふぐでした。

 

これまでにもお話ししているように、“BIGちゃん”とは、2,5キロ以上4キロ未満の特大サイズのもので、4本全てが、“BIGちゃん”でしたので、“BIGちゃん”のカルテットということになり、たまたまとは言え、その響きに、再び萌え燃え・・・

 

卸し始めて、しばらくすると、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

水洗いを始めてくれ、この1本から、

十分な白子が、たわわ・・・

 

とらふぐの後に、

真ふぐを卸すことにしたのですが、数もそれなりでしたので、

頭の付け根に、包丁を入れてから、皮と胴体に分けるぐる剥きという方法で、卸すことにしました。

 

卸し終えたら、真由美さんが水洗いしたふぐを、

手直しをし、

洗い終えたら、

拭き上げたのですが、とらふぐの頭の部分は、

真ふぐの方に、入れておくことにしました。

 

また、本日の白子の成績ですが、とらふぐが、

4打数1安打で、真ふぐが、

8打数2安打で、どちらも2割5分で、サブの真ふぐですので、あくまでも参考記録でしかないのは、あしからず。

 

そして、夜の営業の合間を見ながら、

とらふぐの皮の棘取りをしましたが、真ふぐの皮は、猛毒ゆえ、食べると痺れますので、ゴミ箱行きです。

 

皮の掃除だけでなく、

ひれの掃除も、

終えることが出来ました。

 

言い忘れましたが、真ふぐに限らず、皮を食べることの出来ないふぐ類は、ひれも食用にすることが出来ません。

 

明日は、夕方上がりのお弁当のご注文を頂いており、仕事をする覚悟があったものの、ここまでやっておいたので、“休日出勤”も軽減することが出来ました。

 

仕事溜めの出来ない仕事とはいえ、この頑張りこそが貴重で、「今日の苦労は、明日の幸せ」とは、よく言ったものです。

名残の牡蠣フライ、走りの岩牡蠣

昨日、沼津の魚市場の貝専門に扱う売場に、

天然の岩牡蠣が、

入荷していたので、

良さげのものを仕入れることにしました。

 

先週ぐらいから入荷して始めていたのですが、例年に比べ、海水温も低く、入荷そのものも遅かったこともあり、今シーズン初めて、仕入れました。

 

この岩牡蠣の産地は、

宮崎県で、

1ケースに20個入っている大きめのものでした。

 

その後、別の売場に行くと、

加熱用の牡蠣が、

5パックほど残っており、この牡蠣は、先ほどの岩牡蠣と異なる養殖の真牡蠣で、秋から冬に旬を迎えるものです。

 

売場の担当者に、「今シーズン最後の入荷だし、明日(土曜日)は市場が休みだから、やって(買って)くれる?」と言われたので、仕入れることにしましたが、シーズン外れですので、自分の賄い用になるのは、決定事項でした。

 

そして、昨日のお昼に、

天ぷらにして、

冷やし素麺と共に、

食べ、名残の美味しさを堪能しました。

 

そして、明くる日の今日、昨日残しておいた真牡蠣を、牡蠣フライにするため、下拵えをすることにしました。

 

ザルにあけ、

沸騰したお湯に、

くぐらせたら、すぐに、

氷水に落とし、

粗熱が取れたら、再びザルにあげます。

 

その後、

キッチンペーパーにはさみ、

余分な水分を拭き取ったら、

塩と、

胡椒を振ってから、

両面に、

小麦粉をつけてから、

生のパン粉をつけて、冷蔵庫にしまっておきました。

 

昨日から、今日の晩酌のつまみが決まっていて、その仕込みを終えた自分は、小躍りしたくなる気持ちで、夜の営業時間を迎えました。

 

そして、ここで再び、岩牡蠣の登場ですが、岩牡蠣は、

軽く焼いてお出ししたり、

剥いてから、

3つに包丁してから、

レモンを乗せ、

紅葉おろしと葱を入れたポン酢と共に、お出ししましたが、走りとはいえ、

思ったより、厚みのある身でした。

 

そして、夜の営業が終わったら、牡蠣フライを揚げることにしたのですが、

待ちきれず、フライングしてしまい、“お疲れちゃん♪”

 

揚がったら、

生野菜と共に、住まいである『佳肴 季凛』の2階の住まいに向いました。

 

風呂にも入り、揚げたて熱々の牡蠣フライを堪能できる店舗兼住宅の最大のメリットを、ここぞと活かし、

再び、“お疲れちゃん♪”

 

フライにはビールや、ハイボールなどが合うのは、確かですが、一年365日熱燗派の自分の好みをさておいても、熱燗との相性は、抜群です。

 

というのも、牡蠣フライは、日本人による、日本人のための洋食で、白御飯のおかずには、王道的存在で、

米で作られた日本酒に合わないわけがありません。

 

名残の牡蠣フライを堪能しながら、週末の夜は、更けていき、次の秋に、再び牡蠣フライに巡り会えるよう、想いを巡らせた次第でした。

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