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もっとおいしいお話し

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沼津水揚げの黄肌鮪(きはだまぐろ)

昨日に引き続き、今日のお話しのねたも、沼津魚市場で仕入れました。

今朝は、沼津魚市場で、

鱧を仕入れたのですが、

活かしの3本も、

落ち鱧と呼ばれ、輸送中に死んでしまった鱧の5本も、

大分県産でした。

鱧を仕入れた後、別の売場に向かうため、

一度屋外に出ると、

和歌山県の漁船が2艘(そう)並んで、

停泊しており、

2艘に向かい合わせで、もう1艘停泊していました。

3艘のうち2艘は、水揚げを終えており、最後の1艘から、

黄肌鮪(きはだまぐろ)が水揚げされ、黄肌鮪という名のとおり、

黄色い肌というか皮で、活きている時は、

鮮やかな黄色をしており、この写真は、ネットで見つけたものです。

船から水揚げされ、

秤にかけられたら、

次々と、

売場に並べられていきました。

この1ヵ月半から2ヵ月の間、このような光景を目にする機会が多く、自分が見た中で一番多かった時は、全て並べられる前でしたが、

結果的に、恐らく100本以上水揚げされていたはずです。

また、今朝は、かますさわら(かますさわら)も同じ船から水揚げされており、

かますさわらは、

おきさわら(沖鰆) とも呼ばれています。

ところで、和歌山の漁船が沼津で水揚げしているのは、今朝の黄肌鮪は、三宅島など伊豆七島周辺で獲られたもので、 一番近く、大きな漁港が沼津だったことからです。

また、別の理由の一つで、沼津は、比較的著名な漁港で、高値で取引されることもあり、それを狙って水揚げすることは、水産業界では珍しいことではありません。

産地の偽装などがマスコミの報道で取り上げられることもありますが、海は仕切りがないので、厳密な意味では、産地とか漁場は、必要以上に、重要視することに、疑問符を付けたくなることもあります。

個体差こそが全てで、あくまでも産地は、目安でしかないのですが、食品表示法の規定で、原料原産地の表記が義務付けられている以上、仕方がありません。

表示は表示でしかなく、魚市場に通うだけでなく、マグロ類の仕入れ先の豊洲、川崎北部市場、天然とらふぐのそれの熊野、安乗(共に三重)、氷見(富山)、敦賀(福井)など、全国各地の仲買人や魚屋と繋がることで、より多くの知識と情報を得ることが出来ます。

日々勉強にして、日々精進こそが、料理の道で、まだまだ未熟ゆえ、努力の余地は多いにありです。

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

どちらの岩牡蠣(いわがき)も、徳島県産

今朝、沼津魚市場の貝類専門の売場で、

徳島県産の岩牡蠣を仕入れました。

その後、

別の売場にある小物屋に行くと、

先程と同じ徳島県産の岩牡蠣があり、

この中から、

4個選り、先程の5個と合わせ、合計9個仕入れることにしました。

ちなみに、小物屋とは、うに、すし種用の貝類、小魚などを扱う問屋のことで、何でも屋に近い問屋をも言えます。

そして、今夜のお客様にお出しするため、

剥いたところ、

プリップリッの身にして、

この乳白色をしており、この色こそが、濃厚な味の証以外の何ものでもありません。

これだけの大きさですので、

5つに包丁してから、

スライスしたレモンをあしらい、

お手製のぽん酢を添えて、お出ししました。

生ではなく、軽く焼いたものもお出しすることがあり、

焼くことで、余分な水分が抜け、クセもなくなり、食べやすく、個人的には、こちらをおすすめしております。

ところで、当店はコース料理をメインとしていることもあり、岩牡蠣は別途でのご注文となるだけでなく、今日のようなサイズのものが入荷し、自分好みのサイズや形のものが無ければ、仕入れることはしません。

また、お盆を過ぎると、乳白色した身も透明感を帯び、身も痩せ始めてしまい、まさに、今が美味しさのMAXですが、岩牡蠣の旬が過ぎ、ひと月もしないうちに、秋から春に出回る真牡蠣の入荷が始まると思うと、季節の移ろいは早いものです。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

石垣島産の生の目鉢鮪(めばちまぐろ)

今日は、バスツアーの団体のお客様がお見えになることになっていたので、

7時前から仕事を始め、ある程度の目途がついたら、

宅配便の営業所に行き、

川崎北部市場から届くことになっていた荷物を取りに行って来ました。

その荷物とは、

沖縄県石垣島産の生の目鉢鮪で、

沖縄県というか、沖縄本島産の生の本鮪はこれまでに、何度か仕入れたことがあり、先月の最初に、

東京・豊洲から入荷しました。

一般の方には、沖縄産というと、ピンとこないかもしれませんが、それなりの水揚げもあり、マグロを扱う人にとっては、 周知の産地、漁場でもあります。

当然、マグロ漁を行う漁師も多く、今日入荷した目鉢鮪は、その地域の漁師が合同会社を立ち上げ、

出荷したもので、黒い点がついているように、

征徳丸という船が水揚げしたものでした。

さらに、漁師と船の名前を見ると、

恵美丸という船の漁師の名前が具志堅用治さんなる方で、ボクシングの世界チャンピオンだった具志堅用高氏と一文字違いということもあり、

「具志堅用高」の画像検索結果

気になったので、鮪屋の社長に訊くと、従兄弟とのことでした。

今でこそ、バラエティー番組に登場し、芸人のような感すらしますが、自分が子供の頃、氏の強さは驚くほどで、その凄さを見たいがため、テレビに釘付けになり、最後の試合で、セコンドからタオルを投げられたのは、衝撃的なシーンで、今でも覚えています。

お話しを本題に戻しますが、秋口に宮城県塩釜で水揚げされる東物と呼ばれる目鉢鮪とは異なり、脂の乗り、色目も、

薄めですが、柔らかな舌触りにして、軽めな味わいは、いくらでも箸が進みそうで、そんな勢いで、バスのお客様が到着し、戦争状態になる前に、

腹が減っては何とやらということで、

早お昼にし、蛸、小肌の切り落しと共に、クオリティ・チェック。

器の準備、腹ごしらえも終わり、程なくすると、

バスが到着し、戦場と化したものの、無事に全ての料理をお出しし終えることが出来、

お帰りの際には、皆でお見送りをしました。

その後、店内は再び、

後片付けの戦場と化したのですが、無事に終わり、休憩を取り、夜の営業に備えたのでした。

★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

仕込みの前に、廃食用油を小学校へ

今朝は、仕込みをする前に、【佳肴 季凛】だけでなく、知人の店で使った廃食用油を、

二人の娘達が通っていた小学校に持って行きました。

廃食用油の回収日は、毎週火曜日で、定休日が月曜日ということもあり、休み明けのルーチンの一つでもあります。

通っていたとあるように、長女は高3で、次女は中2で、はっきりしたことは覚えていませんが、どちらかが在校時代から持って行っているので、5年くらい前から、このようなことをやっているはずです。

廃食用油は、リサイクルするものの中でも、色んな使い道がある優等生にして、引き取り価格の優等生で、学校だけに、文武両道を兼ね備えていると言っても、過言ではありません。

小学校に着いたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんと共に、

下ろしたら、【佳肴 季凛】に戻り、仕事を始めました。

ランチの営業終了後、仕込みなどの目途が着いたので、

再び、小学校へ行き、空になったポリタンクを回収し、

【佳肴 季凛】に戻ったら、

コンテナを洗い、

荷台に乗せ、定休日明けのルーチンが終わったのでした。

産業廃棄物の廃食用油ですが、このような形で、リサイクルすることが出来るだけでなく、子供達が卒業した小学校に、多少なりとも貢献出来ることは、嬉しい限りで、些細なことでも、世の中に貢献したいものです。

豚カツとフライドポテト入りのお子様料理

月曜日が定休日で、祝日でも月曜日は、お休みさせて頂いているのですが、

今日は、法事の御席の御予約を頂いたので、お昼だけでしたが、営業させて頂きました。

定休日の営業に関しては、特に決め事はなく、それこそケースバイケースによりますので、詳しいことについては、直接お問い合せ下さい。

そんな今日の法事の御席は、

お客様のご要望で、テーブル席に御用意させて頂きました。

法事の御席は、お子様が御来店されることも多く、お子様料理(要予約)を御用意することもしばしばで、今日のお子様料理は、

お客様のご要望で、豚カツとフライドポテトをメインにしたお子様料理を御用意したのですが、勿論、

白御飯と、

味噌汁(ひじき、庄内麩、三つ葉)も用意しました。

写真にもあるように、

豚カツは、ロースの部分を150グラム使い、フライドポテトは、生のじゃが芋を蒸してから、

素揚げし、軽く塩を振ったもので、お子様料理ということで、

お菓子も盛り付けてあります。

そして、豚カツ用のソースと、

フライドポテト用のケチャップも添えてあります。

ちなみに、普段御用意しているお子様料理は、

「もっと美味しいお話し お子様料理」の画像検索結果

所謂お子様ランチというか、お子様プレートのようなもので、ご予算に応じて、これに、茶碗蒸しや刺身(二種盛り)を付けることもあります。

お子様料理に限らず、要予約の料理は、ご要望次第で、何でもありですので、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合せ下さい。

なお、今回のブログをお話しするにあたって、過去のお子様料理の投稿を幾つか確認したところ、思った以上の投稿があったので、今回から、新カテゴリーとして、お子様料理を加えることにしました。

様子を見ながら、これまでのカテゴリーから引っ越しする予定ですが、如何せん、2600以上のお話しがあるので、しばしお待ち下さいませ。

外国産の生の鮪で作った丼

昨日、外国産の生の鮪について書きましたが、今回はその続篇で、それらで作った賄いの丼についてのお話しで、日が新しいものから遡っていきます。

先週の土曜日に入荷したのが、

ボストン産の本鮪で、その切り落しや手くずで作ったのが、

釜揚げしらす(愛知産)とのハーフ&ハーフ丼で、食べる時に、しらすには大根卸しを添えるだけにし、しらすの部分には、醤油をかけず、酢橘(すだち)を搾りました。

その前の鮪も、ボストン産の本鮪で、

この前の日に、

神奈川県横須賀・佐島の知人から、色々と頂き、その中にあった蛸(たこ)と共に、

ハーフ&ハーフ丼にしました。

三浦半島に位置する佐島は、蛸の産地としては、東日本ではトップレベルで、佐島産の蛸については、こちらをお読み下さい。

連続で入荷したボストン産の前が、

同じく本鮪でしたが、ニュージーランド産で、

この時は、【鰯の丸煮】を仕込む時に失敬した真鰯を酢締めにして、これまたハーフ&ハーフ丼で、酢締めにした魚は、そのままでも美味しいのですが、鮨屋の仕事ゆえ、やはり酢飯に合わせてこそ、真価を発揮するものです。

料理の世界に転がったのが鮨屋だったこともあり、光物は避けて通れませんし、小魚や貝類の仕込みを覚えられたのは、今となっては、大きな財産以外の何ものでもありません。

そして、グアム産は、

〆鯵と共に、ハーフ&ハーフ丼で、〆鯵を使った丼については、以前お話ししたので、こちらをお読み下さい。

今回お話しした丼の中で、優劣をつけることは出来ません。というのも、魚には、それぞれの美味しさがあるからで、それこそが魚の魅力で、魚は肉と異なり、生食も可能です。

魚の消費を肉のそれを越えて、10年ぐらいになりますが、 四方を海に囲まれた日本に住み、 日本料理を生業としている以上、その美味しさを多くの人に再認識してもらい、日本人こそ、魚食文化である日本料理文化を重んじてもらいたい限りでなりません。

2連続でボストン産にして、4連続で外国産の生の鮪(まぐろ)

今朝、東京・豊洲から入荷したのが、

ボストン産の本鮪でした。

早速、

今夜のふぐ料理のお客様に、

先付の一品として、中とろと赤身の部分をお出し、鱧料理のお客様にも同様で、

本鮪以外は、鱧(淡路島)、小肌(佐賀)、湯葉をお出ししました。

ところで、先週の土曜日に豊洲から入荷したものも、

同じくボストン産の本鮪で、2週連続ということになったのですが、良質なものになると、まぐろ類は一週間経っても、色変わりすることはありません。

ですので、御予約の状況にもよりますが、インド鮪とも呼ばれる南鮪、目鉢鮪(めばちまぐろ)、黄肌鮪(きはだまぐろ)を仕入れる時も、それぐらいのものを仕入れるようにしています。

さらに、ボストン産の前は、

ニュージーランド産の本鮪が豊洲から入荷し、その前は、

グアム産の目鉢鮪が、川崎北部市場から入荷しました。

今日のボストン産の次は、どこの産地になるかは分かりませんが、今日入荷したものの目方と御予約の状況からして、5連続の可能性は薄そうです。

いずれにせよ、どこの産地であれ、良質なものが入荷するのを期待するばかりでなりません。

10本の鱧(はも)の骨切り

昨日に引き続き、今朝も沼津魚市場へ行って来ましたが、いつものように、一番最初に活魚売場へ行くと、

水槽の前には、鱧が入った発泡スチロールが並んでおり、

中を確認しては、秤にかける作業の繰り返しでした。

そうこうすると、

自分の注文分を選り、

秤にかけてもらったら、

発泡スチロールに入れてもらい、この鱧は淡路島産のものでした。

また、活かしの鱧だけでなく、輸送中に死んでしまった鱧(落ち鱧)もあったので、

4本で2,1キロの大分県産のものを仕入れることにしました。

その後、ひととおりの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻ったら、

活かしの鱧は、とりあえず水槽に入れておき、仕込みを始め、普段の段取りを終えたら、

4本の鱧を卸したら、

昨日仕入れた6本の落ち鱧も一緒に、骨切りをすることにしましたが、昨日の6本も、

大分県産のものでした。

骨切りをし終えたら、明日の鱧料理の御予約用に、適宜包丁したのですが、

天ぷら用に始まり、

鱧しゃぶ用、

鱧茶漬用と仕分けておき、鱧茶漬用の鱧は照焼にするため、串を打っておきまあした。

また、尾の部分や形の悪い部分は、

鱧しんじょう蒸しに仕込むため、身と皮に分けておきました。

昨日の活かしの2本も含め、合計で12本卸したところ、鱧の子(卵)も入っていたので、鱧の子の煮凝りにするため、

下茹でした後、血痕などを取り除いておきました。

明日は、魚市場が休みなので、鱧の仕入れはなく、連休明けの火曜日まで、複数の鱧の仕込みはありません。

なお、連休中は、、数に限りはあるものの、 今朝の1本が水槽の中で落ちて(死んで)しまわなければ、 鱧料理の御用意も可能ですので、お召し上がりになりたい方は、とりあえずお問い合せ下さい。

ふぐ刺と鱧の落とし入りの三種盛り

『佳肴 季凛』の鱧料理のコースでお出ししている刺身は、

鱧の落としを入れた四種盛りですが、今夜はお客様のご要望で、

ハーフサイズのふぐ刺と、

鱧の落としを入れた三種盛りを、献立に組み込みました。

ふぐは、三重県熊野灘産の天然のとらふぐで、鱧は、

今朝、沼津魚市場で仕入れた淡路島産のもので、

この発泡スチロールの中から2本選り、

秤にかけてもらうと、

1キロちょうどでした。

そのまま、

ブクブクをセットした発泡スチロールに移し、『佳肴 季凛』に戻ったら、

2本共、水槽に入れておき、

夕方になり、水槽から取り出し締めたら、

卸し、

骨切りをし、

落とし用に包丁し、冷蔵庫へしまっておきました。

そして、お客様が御来店されたら、

落としに仕立て、

乾かないように、ラップをしておきましたが、冷蔵庫に入れないのは、冷えすぎると、皮のゼラチン質が固まってしまい、著しく食感を損ねるからです。

ご要望により、どんな料理でも様々な仕立て方や献立を立てることが出来るので、ご要望がございましたら、ご遠慮なくお申し付け下さい。

また、詳細については、お手数ですが、直接お問い合せ頂けると、幸いです。

『西京漬』と『鰯の丸煮』の詰め合わせの御中元

昨日箱詰めをし、包装しておいた『西京漬』を、

今日、発送したのですが、

今日の残業も、

昨日同様、御中元の箱詰め、包装などでした。

ただ、今日のものの中には、

『西京漬』と『鰯の丸煮』を詰め合わせたものがありました。

詰める箱は、

普段使っているものですが、最初に、

クッションペーパーを敷き、

銀鱈を2切、

サーモンを3切、

『鰯の丸煮』を2パック詰め、

クッションペーパーを敷き詰めたら、

それぞれのところに、

この画像には alt 属性が指定されておらず、ファイル名は s-P7100014-1.jpg です

リーフレットを挟んだら、出来上がりです。

また、今夜は同じく詰め合わせとして、

このようなものも、御用意しました。

こちらは、クッションペーパーは敷かずに、

銀鱈、サーモン、鯖を2切れずつ詰めたら、

『鰯の丸煮』を5パック詰め、

それぞれの箇所に、

リーフレットを挟んだら、出来上がりです。

どちらも、

蓋をするのですが、

単品の時とは異なり、

御中元だけのシールを貼っておきました。

その間に、 女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

銀鱈を真空パックしてくれた後、

箱詰めしておいたものを包装し、

発送出来るように、

送り状を貼り、冷凍庫へ。

とりあえず、ご注文分の御中元は全て御用意したのですが、在庫を確認すると、サーモンの在庫が少なかったので、明日か明後日仕込まなくてはなりません。

そのような状況ゆえ、『西京漬』のご注文を頂いても、すぐに御用意出来ない場合もございますので、御入用の方は、直接お問い合せください。

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