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もっとおいしいお話し

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鱧(はも)の卸し方

 今回も、鱧(はも)シリーズです。
 鱧(はも)のように長い魚は、和食では“長物(ながもの)”と呼ばれています。“長物”には、鰻(うなぎ)、穴子(あなご)なども入ります。
 これらは、それぞれ卸し方が違います。特に、鱧は他の二つに比べ、大きいので、普通の魚のように、三枚に卸します。長いから三枚という感じではないのですが・・・。
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 最初にヌメリをとり、はらわたを抜き、水洗いした鱧の頭ぬ部分に目打ちをします。
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 頭から肛門にかけて、骨が三角形になっているので、斜めに包丁を使います。
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 肛門から尾の先までは、平べったいので、包丁もまっすぐに、入れます。
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 目打ちを抜いて、反対の身を卸します。今度は尾の方から、包丁を入れます。
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 先程とは逆に、肛門のところまで来たら、包丁を斜めに入れていきます。
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 今度は、身が上になるようにしたから、腹骨をとります。この時出刃包丁では、やりづらいので、刃渡りのある牛刀や柳刃包丁に変えます。
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 腹骨を取り終えたら、背びれから身を外します。
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 次に背びれを取ります。反対の身も、同じ様に腹骨を取れば、仕上がりです。
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 身の部分は、落とし(湯引き)を始め、色んな料理に使いますが、頭や骨の部分は、こんがりと焼きます。
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 焼いた骨は、出汁を取るのに使います。煮物をはじめ色んな料理に使います。鱧の出汁は、淡白なのですが、味が深いのが特徴です。
 今朝も鱧を卸したのですが、危うく鱧に咬まれるところでしたが、先日お話ししたように、先端を切り落としていたので、事無きを得ました。
 もし咬まれたら、無理に引っ張らず、喉のほうに押し返すと、鱧はすんなり口を開けるのですが、やはり咬まれたくないものです。
 志村
 

幼稚園のお迎え

 こんにちは、真由美です。五月も半ばを過ぎ、爽やかな季節がやってきましたね。
 昨日は定休日だったので、家族三人で、下の娘を幼稚園まで迎えに行きました。入園して、一ヶ月半程経ちましたが、志村さんは、今回が初めてのお迎えでした。
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 幼稚園に着いたのですが、時間も早かったので、まだ門は開いていませんでした。上の娘は、ランドセルをしょったまま来てしまいました。
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 この幼稚園は、上の娘も通っていたので、本人は懐かしそうに、園内を眺めていました。
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 先月入園した時は、寂しそうに通い始めたのですが、今ではそんなことは、全然ありません。かえって、私の方が寂しいくらいです。そばで見ているつもりでも、子供の成長は早いものですね。
 真由美

鱧(はも)の産地

 以前、日替わりの単品物は、毎日書くことを、お話ししました。そのお話しは、こちらを
 刺身でお出しするものは、こんな風に、書きます。
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 どの魚にも、産地を書くようにしています。勿論、値段も書きますが、今が旬の鱧(はも)は、こんな書き方をします。
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 ご覧のように、「今日の産地は、あえて記しません。・・・・・。」とあります。何故だと思いますか?
 昨日の鱧は、中国産だからです。国産もの、天然ものにこだわる自分が何故使うのか、疑問に思うかもしれません。
 というのも、国産の鱧の入荷は、まちまちだからです。
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 先日、入荷していた鱧です。大分県産です。その日は、この籠とは別に、もう一個だけあっただけです。本数で、15本弱です。
 一方、中国産はこの5倍程度は、入荷してきます。しかも、国産は、籠一つ(最低でも5、6本)で仕入れなくてはなりません。
 当然、全てが良い鱧とは限りません。場合によっては、全部イマイチということもあります。
 しかし、中国産は、沢山ある中から、良いものを選ることが出来ます。国産の方が、良いものが多いのは事実ですが、中国産の一番良いものでしたら、語弊はありますが、ほぼ同じと言えます。
 実際、今月の初め入荷した御前崎産の鱧は、半分あがった(死んだ)ようなものでした。
 勿論、国産もので良いものがあれば、当然そちらを仕入れます。どちらを使うにせよ、“佳肴 季凛”で使うのは、どちらも活きているものばかりですから、鮮度は抜群です。
 ちなみに、中国産はこんな箱に入って来ます。
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 “活海鰻”と書かれています。中国語で、どのように発音するかは、分かりませんが、自分は“かつかいまん”と、音読みしています。
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 福建省産です。福建省は、この辺です。ですから、この鱧は東シナ海周辺で取れたものです。
 お客様や、今回のお話しをお読みになった方の中には、あえて中国産なんて書かなくたって、分からないし、大して気にならないと、思う方もいらっしゃるかもしれません。
 その通りだと思います。ですが、自分の性分として、産地が分からないものや、それを隠したり、もっと言えば偽装することは、出来ません。
 「商売は売って、なんぼ。儲けて、なんぼ。」、「ばれなければ、何をやってもかまわない。」、「ちょっとぐらい、かまわない。」などと言う人もいます。それが、“商売人”かもしれません。
 それはそれで、構いませんし、他人(ひと)は他人(ひと)です。事実、自分は商売をしていますから、商売人です。ですが、その前に料理人であり、もっといえば一人の人間です。
 一人の人間として、嘘をついてまで、お金を頂くことが出来ません。そういう意味では、“商売人”失格かもしれません。
 真っ当なことをするだけでなく、自らの腕を拠所として、お金を頂くのが、自分にとっては、商売人であって、“商売人”でないのです。
 話しが、変に堅苦しくというか、熱血料理人の魂に火がついてしまい、つい熱くなってしまいました。
 先程、お話ししたように、“佳肴 季凛”で使う鱧は、自らの目利きで選らんだものばかりです。今が旬の鱧を是非、ご堪能下さい。
 鱧は長い魚。まだまだ、続編があります。
 志村

新笹

 料理に使うのは、食材だけではありません。盛り付けをする時、その季節ごとに、いろいろと飾りになるものを使います。これを、”あしらい”と言います。
 そんな一つが笹の葉です。先週の休みの日に、取りに行って来ました。
 
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 笹の葉は、この時季になると生え変わり、新笹が生え始めてきます。見にくいので、もう少し近づいて見ます。
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 去年生えた笹は、右側のもので、周りが白く枯れています。左側が新笹で、青々としています。
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 新笹が生え始めてから、まだ日も浅いので、数も少ないのですが、あと二週間もすると、殆ど新笹に生え変わります。
 この笹のことを、日本料理では、“やま”と呼んでいます。理由は単純です。山に生えているからです。
 ちなみに、日本料理では“やま”には、もう一つの意味があります。売り切れになることも、“やま”と言います。山の頂上に上れば、お仕舞ということが、語源のようです。
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 笹の葉の使い道は、焼物の下に敷くことが殆どです。時には、弁当などの折り詰めに使うこともあります。
 一年を通じて、笹の葉を使うのですが、秋には、色づいた柿の葉、紅葉、いちょうを使ったりもします。
 季節を味わうのが、日本料理ですから、こういう自然のものを使って、料理に華を添えるのも、プロならではの料理ですし、それこそ、目で楽しむことも出来ます。
 “佳肴 季凛”にいらしたら、こんなところにも、気付いていただければ、料理人として、嬉しい限りです。
  志村

鱧(はも)の歯

 これから旬を迎えるのが、鱧(はも)ですが、鱧の大きな特徴の一つが、その鋭い歯です。
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 口も長く、細かい歯が沢山のこぎりのように、生えています。
 上あごはこんな感じです。
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 口の真ん中に、5、6本大きめの歯が生えています。一方こちらが、下あごです。
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 先端に、歯が3本あり、そこから、細かい歯がいくつも生えています。
 また、鱧は活きたものを使うので、締めたり、卸す時は、この歯に咬まれないように、注意が必要です。鱧は、性格も獰猛なので、時には向かってくることもあります。ですから、締めたらすぐに、神経を抜いて、動き回らないようにします。
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 また、万が一に備えて、先端を切り落とします。
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 先日も市場の活魚のセリ人も、鱧に咬まれ、病院で指を縫ってもらっていました。それほど、恐ろしいのが鱧です。
 そんな性格ゆえ、鱧という名前の由来は、食む(はむ)が転じて、はもになったとも言われています。
 自分は咬みつかれたことはないのですが、水洗いする時に、指が引っかかって、切ってしまったことがあります。卸してしまえば、全く心配ないのですが、活きた鱧を扱う時は、ともかく注意が必要です。
 長い魚ゆえ、鱧にまつわるお話しは、まだまだ続きます。
  志村
 

マグロのセリ場

殆どの魚は、沼津の魚市場で仕入れるのですが、マグロだけは東京・築地から仕入れています。理由は、築地のマグロのほうが、ずっと良いものだからです。
ですから、沼津の魚市場にあるマグロのセリ場に行く時は、それこそ時間つぶしのためです。
とは言っても、どんな感じのマグロが入荷しているのか、料理人として知っておく必要があるので、時間に余裕があれば、必ず見ることにしています。
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こんな風に、その日の入荷状況が書かれています。
“冷マグロ”、“冷バチ”とありますが、冷凍もののことで、“バチ”とはメバチマグロのことです。
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これらが、冷凍ものです。
“小マグロ”とあり、“トルコ”と書かれています。
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トルコ産のマグロで、畜養ものです。畜養ものについては、以前お話ししました。そのお話しは、こちらを
ただ、脂が強い畜養ものだけあって、尾の切り口を見ると、ピンク色です。
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“バチロイン”とありますが、“バチ”とは先程お話ししたように、メバチマグロのことですが、“ロイン”とは、マグロを4つに分けたもののことです。
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ただ、この写真に写っているのは、さらにその半分の8つに分けたものです。
先程のホワイトボードの一番下に、“雑(メカ、サメ)”と書かれています。その“雑”がこちらです。
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“メカ”とはメカジキのことで、“サメ”はサメです。マグロの延縄にかかったもので、マグロと一緒に冷凍されるので、これまた一緒に入荷します。
しかしながら、値段は一緒と言うわけにはいきません。メカジキは商品価値は十分あるのですが、サメとなると・・・。
興味があったので、市場のセリ人に尋ねると、値段もタダ同然とのことです。さらに、美味しくないとも言っていました。さすがに、食べたことがないものは食べないと気が済まない自分でさえも、今回はどうする気にもなりませんでした。
ただ、使う使わないはともかく、料理人である以上、どんな食材でも知っておく必要があります。仕入れのために、市場へ行くのですが、それと同時に勉強も兼ねているのです。
ここ最近、お話しした畑についても、同様です。使う食材を業者に頼んで、ただ仕入れているようでは、料理人として、無責任ですし、それでしたら、素人でも出来ます。
プロである以上、自分の目利きで仕入れることこそ、プロのプロたる所以です。また、自分は商売をしているわけですから、少しでも安くて、良いものをお客様に提供する義務もあります。
“利は元にあり”とあるように、職人であると同時に、商売人でもある以上、両方の意味で、仕入れは大切にし、それ以上にお客様を満足してもらえるような、料理人になりたいものです。
志村

スナップエンドウ

 昨日の最後に、存在感のある料理とお話ししましたが、そんな料理がこちらです。
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 “スナップエンドウの天ぷら”です。もちろんこの“スナップエンドウ”は、芦沢さんの畑で採れたものです。
 揚げることで、甘味が引き出されるだけでなく、衣に包まれているので、旨味が凝縮されています。召し上がる時に、軽く塩をつけると、一層甘味を感じることができます。
 ところで、”スナップエンドウ”、それとも”スナックエンドウ”、どちらでしょうか?正解は、”スナップエンドウ”です。一昨日のブログには、”スナックエンドウ”と書いたのですが、調べたところ、間違いでした、訂正させて頂きます。
 作り方は、ただ揚げるだけですが、“スナップエンドウ”は筋があるため、これを取らなくてはなりません。
 
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 ご存知かと思いますが、両サイドから取らなくてはなりません。
 もう一つの料理がこちらです。
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 ”スナップエンドウのお浸し”です。軽く湯がいて、塩、薄口醤油、味醂、日本酒であじを調えた出汁で軽く、煮含めるだけです。
 生で食べられるので、下茹でも軽くします。また、味を含める時も、沸いたところに入れ、すぐに火を止め、鍋ごと氷水にあてて、一気に冷まします。
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 冷めたら、バットに移して、冷蔵庫にしまいます。
 どちらの料理も、ごく簡単なものですが、素材が良いので、これ以上余分な仕事をする必要はありません。
 まさに、「素材に勝る味付けなし」そのもの料理ですし、“スナップエンドウ”の美味しさを味わうには、十分です。
 ところで、“お浸し”というと、茹でた野菜に、醤油をかけて、鰹節をのせた料理だと思われる方も、多いようですが、“お浸し”とは、この様に味をつけた出汁に、“浸す”から、“お浸し”なのです。
 芦沢さんによれば、5月中は、”スナップエンドウ”は取れるとのことです。是非、今が旬の本物の美味しさを味わってください。
  志村

続・久しぶりの畑

 昨日、芦沢さんの畑に行ったお話しをしました。その続きです。
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 畑の隅の方には、稲の苗を育てていました。芝生と見間違えそうです。そこを過ぎ、畑を歩いていると、自分の大嫌いなものがいました。
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 蛙です。こんな小さな蛙でも、駄目です。すっぽんは平気でも、どうしても、蛙だけは・・・。蛙に飛びつかれたら、気絶寸前間違いないので、気付かれないように、通りすぎると、こんなものが落ちていました。
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 蓮根のような、たわしのような?芦沢さんに尋ねると、「これ、大根なんですよ。抜いて、そのまま置いておくと、繊維だけが残るんですよ。」
 このように、大根の成れの果てを見るのも、勉強になります。この大根は、結果的に食べられることなく、畑が終の棲家となってしまいましたが、この畑で他の野菜の肥やしとなって、生まれ変わり、新たな野菜の一部に変わるのです。
 ある意味、野菜の輪廻転生とも言えます。その大根の亡骸の隣には、みずみずしい大根がありました。
 
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 その隣には、キャベツがありました。
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 無農薬ですから、当然虫に食べられます。しかし、無農薬、無化学肥料ゆえ、大きくなっても、葉っぱが硬くなりません。“佳肴 季凛”では、このキャベツを、浅漬けにしています。
 その隣には、グリーンリーフ(レタスの一種)がありました。
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 その場で、味をみたのですが、アクっぽくなく、特に茎の部分は噛むと、みずみずしく、甘味が口中に広がります。
 グリーンリーフを食べながら、隣の畑まで行くと、玉葱が植えられていました。まだ、小さかったのですが、試しに芦沢さんが抜いてくれました。
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 玉ねぎは、野菜の中でも、収穫までの期間が長く、収穫出来るまで、約半年かかります。そんな野菜作りの素人の自分が、こんな話しすると、「にんにくなんかも結構、時間がかかるんですよ。」と、教えてくれました。
 やはり、どんなものでもその場に行かなければ、分かりません。今の時代、一年を通じて、殆どの野菜を食べることが出来ます。しかしながら、こうやって畑に行ってみると、今しか食べられなくて、今が美味しい野菜を知ることができます。
 野菜というと、付け合せのように脇役的食材ですが、料理方法によっては、主役まではいかなくても、存在感を示すことも可能です。
 明日は、そんなお話しを・・・。
   志村

久しぶりの畑

昨日は、定休日だったので、久しぶりに、ある所に出かけました。ある所とは、こちらです。約3ヶ月ぶりです。
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 富士宮市にある提携農家の、“百姓屋つぐみ”こと芦沢さんの畑です。芦沢さんは、無農薬、有機栽培で野菜を作っています。
 畑に着くと、芦沢さんは仕事をしていました。
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 こちらが芦沢さんです。自分のように、言いたいことは何でも口に出さないと気がすまない人間と違い、朴訥な“お百姓さん”です。
 しかも、自分のわがままを、いつも聞いてくれます。天上天下唯我独尊の自分とは、正反対の方です。
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 芦沢さんは、“スナックエンドウ”の収穫をしているところでした。“スナックエンドウ”は、こんな蔓(つる)になっています。
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 そこから、おもむろに取ると、芦沢さんは、「はい、志村さん。」と差し出してくれました。
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 無農薬なので、泥を落せば、そのまま食べられます。やわらかくて、風味豊かで、お世辞抜きで美味しいです。
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 これだけでなく、色々取ってもらったのですが、畑も広く、屋外は慣れていないので、疲れてきたので、一服ということで、今日はこのくらいにしておきます。続きは、また明日。
 志村

あかめふぐのたたき

 ちょっと前に、“あかめふぐ”のお話しをしました。
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 この“あかめふぐ”も、南伊豆・妻良(めら)の定置網にかかったものです。先週の金曜日も、一本だけ入荷がありました。
 このように活きているので、いわゆる“ふぐ刺”のように、薄造りにしますが、ちょっと趣向を変え、会席のコースの酢の物に使ったりもしています。
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 卸した“あかめふぐ”です。尾びれを取ってあるのは、食べられないからです。つまり、毒があります。もっというと、皮が食べられないふぐは、ひれも食べられません。ですから、そういうふぐのひれは、ひれ酒にはなりません。
 これを、三枚におろしてから、氷の上にのせ、バーナーで焼き目をつけ、“たたき”にします。
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 焼き目がついたら、氷水に落とし、余分に火が入らないようにします。それを、小さく包丁します。
 こちらが、本日の酢の物の“あかめふぐのたたき”です。
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 “あかめふぐ”の下に敷いてあるのが、こちらです。
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 黒いのが、若布で、透明なのと、紫色をしているのが、“海藻クリスタル”というものです。紫色をしているのは、紫キャベツの色素で色をつけているからです。
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 “海藻クリスタル”とは、海藻のエキスである“アルギン酸”から作られたなんちゃって海藻です。プチプチした食感が特徴で、サラダに入れても、美味しく召し上がれます。
 今が旬の新玉ねぎを使ったドレッシングを、かけてお出ししています。酢の物というと、蛸や胡瓜を使い、土佐酢や三杯酢をかけたものを思い浮かべがちですが、“佳肴 季凛”の酢の物は、こんな風に、サラダっぽく仕立てています。
 今の時代、会席料理に限らず、コース料理はそれほど決まりごとに制約されなくなりましたが、自分の個人的な意見として、食事の前の一品は、酢の物だと考えています。
 これは、昔からのスタイルでもあります。ですから、会席料理を食べていて、酢の物が出てくると、料理も終盤ということを、意味しています。
 また、「酢の物を見れば、その料理人の腕が分かる。」という人もいます。何故そんなことが言われるのかは、分かりませんが、思うに、創意工夫が出来るからだと思います。
 料理の格言に、「素材に勝る味付けなし。」とあります。刺身は、普通に醤油、魚によっては、ポン酢などが、一番美味しく食べられます。
 焼物は、素材が良ければ良いほど、オーソドックスなもの(塩焼、照焼、西京焼)に限ります。ですから、この二つの献立は、余分に手を加える必要はないと、思っています。
 だからこそ、酢の物に工夫が出来ると、自分は思っています。まだまだ、勉強中ですが、酢の物は自分なりに、工夫しているつもりです。面白そうな酢の物があったら、是非教えて下さい。
 志村

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