２週間振りの休市日の鱧
昨日お話ししたように、活かしの鱧を仕入れるため、今朝は、休市日ですが、沼津魚市場に仕入れに来たのですが、休市日に来るのは、２週間振りのことで、その時の様子については、こちらをお読み下さい。
休市日ですので、駐車場は、
ガラ～ン。
活魚売場に行くと、
生簀の前に、
輸送中に死んでしまった落ち鱧があり、【４７－９】というのは、魚市場での買い番です。
落ち鱧は、活かしの鱧が入荷していても、必ずしもあるものではなく、その時次第で、魚市場に向かう途中に、連絡があったので、仕入れることにし、山口県産のもの、５本ありました。
生簀を確認すると、
活かしの鱧（中国産）があり、
そのまま発泡スチロールに移し、
帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ると、
夕方まで、水槽に入れておき、一昨日仕入れた２本もあるので、合計３本になりました。
夕方になり、
３本全て、
締めてから、卸し、
落とし用に包丁しておきました。
お客様がお見えになってから、落としに仕立て、刺身に盛り付けるので、
刺身は、鮪だけ盛り付け、冷蔵庫にしまっておきましたが、今日の鮪は、
ニュージーランド産の生の南鮪で、今朝、築地から入荷したもので、その中とろの部分で、常温だったら、
溶け出しそうなほどの脂の乗り具合で、南鮪は、その名の通り、南半球に棲んでおり、これから冬を迎え、海水温も下がっていくので、脂がさらに乗り、いわゆる旬の魚ということになります。
ちなみに、今日のお昼は、南鮪と昨日のわらさで、
丼にし、先程お話ししたように、かなりの脂ですので、わらさの味がしないくらいでしたが、天然ものゆえ、嫌味は一切ないのが、本物の味わい以外の何ものでもありません。
お客様がお見えになり、頃合いを見計らい、
落としに仕立て、
小肌（佐賀）、湯葉と共に盛り付け、そのままお出ししました。
鱧を直前に落としに仕立てるのは、落としにしたものを冷蔵庫にしまっておくと、ゼラチン質が固まってしまい、食感を大きく損ねるからです。
他のお客様のお料理と重なってしまうと、忙しないのですが、美味しくないものをお出しするわけにはいかないので、手抜きは出来ません。
また、今朝のように、結果として、５本の落ち鱧も加えたので、６本の鱧を仕入れたのですが、予定では１本で、たとえ１本でも、仕入れに行くのも、全く同じことです。
前日に仕入れて水槽に入れておくこともしたことがあるのですが、市場の落ち鱧のように、死んでしまうのは、商売上有難くありませんし、朝仕入れたものが、夕方までに死んでしまうのは、前日よりもリスクが低いので、仕入れに行くことにしています。
本物をお出しする以上、手を抜くことは出来ませんし、そこにこそ、自分の立ち位置があるので、如何せん譲ることは出来ないのです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
５本の鱧（はも）＆わらさ丼
週末ということもあり、今朝の沼津魚市場の活魚売場は、
入荷して来た鱧（はも）の仕分けに追われており、
声を掛けるのも、
憚られるほどでした。
そんな状況でしたので、
他所の売場に行くと、西伊豆・仁科の知り合いの漁師さんが来ており、「おはよう、季凛さん！おかずに、わらさがあるけど、持ってきなよぉ～。」と、定置網で水揚げしたわらさをもらい、それこそ“早起きは三文の得”となりました。
ちなみに、わらさは、鰤（ぶり）の若魚で、わかし、いなだ、わらさ、ぶりと名前が変わります。
その他の仕入れを終え、活魚売場に戻ると、
注文しておいた落ち鱧が４本用意されており、そのうちの３本が、
大分県産で、残りの１本は、
淡路島産で、先程のわらさと一緒に、
持ち帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、常の通りの下処理を終えたら、
骨切りをし、
明日の『鱧料理』に使うため、包丁したり、
串を打っておきました。
ランチの営業が終わり、するべき仕込みも全て終わったので、お昼を食べることにしたのですが、今日のお昼は、今朝のわらさを使ったのは、言うまでなく、お昼御飯ですので、
わらさ丼にしました。歯応えも残っており、旨味も程良く、あっという間に完食と相成ったのは、言うまでもありません。
明日は休市日ですが、『鱧料理』の御予約を頂いているので、明日も、鱧を仕入れて来ますが、昨日仕入れてきた２本の鱧もあるので、１本だけですが、活かしの鱧を仕入れて来る予定です。
３連荘で、市場行きですので、そろそろこの辺りで・・・。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
直帰で、お弁当
今朝は、沼津魚市場に仕入れに、
行って来ましたが、法事用のお弁当のご注文を頂いていただけでなく、お渡し時間も早く、このうような時は、仕入れに来ることは滅多になく、週末の鱧料理の御予約もあったので、ハードなのは承知で、仕入れに来ました。
いつものように、一番最初に向かう活魚売場に着いたのは、
５時前で、普段よりも２～３０分早く、注文しておいた３本の落ち鱧（淡路島、大分）と、
活かしの２本の鱧（中国）を確認したら、
早々と持ち帰る準備をしました。
落ち鱧は、生簀などで死んでしまった鱧で、お腹の中のエサが残っていて、その臭いが回ってしまし、使い物にならないようにするため、いつものように、
はらわたを抜いておきました。
早く戻りたいとは言え、明日も来るので、入荷状況や相場の確認だけでなく、注文をしなくてはならなかったので、別の売場に行くと、
活締めの３本の鱧（淡路島）が入荷していたので、
追加で仕入れることにし、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると、すぐにお弁当の仕上げに取り掛かり、
鶏肉の照焼にはじまり、
煮物、揚物などを仕上げたら、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛り付けてくれ、
最後に御飯（昆布御飯）をよそったら、
それぞれを、
重ね、
お手元、おしぼりを乗せ、
風呂敷に包み、
箱詰めしたら、
お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
その後、自分は車から、
仕入れてきた鱧などを車から卸し、
真由美さんは、お弁当に使った道具類を片付けてくれ、片付けを終えた真由美さんが、
６本の鱧のヌメリを落としてくれ、自分は、２本の活かしの鱧を、
水槽に入れておきました。
真由美さんの後に、自分が手直しをし、
卸し、
骨切りをし終えたら、
鱧茶漬用に使うものに、串を打っておきましたが、鱧茶漬については、こちらをお読みください。
明日も、鱧をはじめ、他の魚の仕入れに行きますが、お弁当のご注文がないので、慌ただしさもなく、今日よりも、余裕を持って、仕入れが出来そうです。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
ふぐ、鱧、和牛入りの『特別会席』
お客様の御要望、料理内容、使う食材によって、
お値段も異なるので、おひとり９，５００円よりとなっております。
また、使う食材の相場も、時節により違いがあるので、同じ食材を使っても、必ずしも同じ値段とはならないこともあるのも、しばしばです。
また、この時季の『特別会席』は、これからますます美味しくなる鱧を、献立の中に組み込むのですが、鱧のような旬の食材だけでなく、日本料理の中でも王道的な食材の一つの天然のとらふぐをはじめ、和牛、すっぽんなども、何らかの形で、お出ししています。
ところで、先日御用意した『特別会席』は、鱧を随所に入れた献立で、言うなれば、当店の『鱧料理』の別バージョンですが、バージョンと言えば、以前、バージョンアップした『鱧料理』について、お話ししたことがあるので、それについては、こちらをお読みください。
前置きが長くなりましたが、今回のお話しは、先日の『特別会席』の献立で、お出しした順を追って、お話しします。
先付は、グリンピースで作った豆腐のうすい豆腐で、
そろそろ終わりに近い先付です。
その次が、刺身の第一弾として、ふぐ刺をお出ししましたが、
もちろん天然のとらふぐで、この時は、三重県熊野灘産のものでした。
ふぐ刺の次が、揚物で、先程お話ししたように、ここで鱧が登場し、
ふぐの唐揚と鱧の天ぷらで、ふぐは、福井県敦賀産の天然のとらふぐに下味をつけてから揚げたもので、鱧は、大分県産のもので、揚げたてのものに、塩を振ってあります。
会席料理にメインという考え方はありませんが、メインとも言うべき料理として、小鍋仕立てで、
お出ししたのが、
和牛のしゃぶしゃぶで、和牛は、鹿児島県産のサーロインでした。
『特別会席』の場合、先程のふぐ刺だけではなく、もう一品お出しすることが殆どで、和牛のしゃぶしゃぶの次に、第二弾として、
生の南鮪（ニュージーランド）、鱧（山口）、小肌（佐賀）をお出し、【佳肴 季凛】の看板的な食材が、ひとまず勢揃いしたようなものです。
そして、焼物の鰆（さわら）の西京焼、
蒸物の鱧しんじょう蒸し、
酢物の帆立の辛子酢掛けと続き、
御食事は、
鱧茶漬でした。
鱧茶漬は、照焼にした鱧をお茶漬にしたもので、『鱧料理』のコースの御食事でもあります。
ただ、鱧の旬でない時は、お客様のお好みを伺い、すっぽん雑炊とすることもあり、すっぽんの美味しさは、味わいの深い出汁にあるので、鱧茶漬と比べても、甲乙つけ難いのは、間違いありません。
そして、コースの締めであるデザートは、
マスクメロンのアイスでした。
冒頭にもお話ししたように、『特別会席』は、全てがお客様次第で、初めて御来店される場合でも、或る意味カスタマイズ化することが可能です。
もっとも、このことは『特別会席』に限ったことではなく、ランチメニューや、通常の会席料理などでも、可能な限り対応させて頂いておりますので、お手数ですが、予めお問い合せ下さい。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
「食の都の授業（味覚の授業）」講師向けセミナー（後編）
昨日のお話しの【「食の都の授業（味覚の授業）」講師向けセミナー（前編）】の続編です。
受付を済ませ、部屋に入ると、
冊子が置かれていた席に座ることに、座ることにしました。
食のワークショップと書かれた冊子を開くと、
今日のセミナーの出席者が書かれており、
もちろん、自分の名前も書かれていたのですが、
誤字で印刷されており、自分の氏名は、志村博伸ではなく、志村弘信です。
目くじらをたてても仕方がないので、とりあえずその旨だけを伝え、開始時間を待つばかりとなりました。
時間になると、
県の担当の職員の方が挨拶をし、
別の方の概要についての話が続きました。
その後、昨年度の講師を務めた二人の方たちが、
その時の授業のお話しを、
して下さいましたが、お二人とも自分同様、“ふじのくに食の都づくりの仕事人”です。
お二人のお話しは、連続ではなく、その合間に、
参考資料として、「味覚の授業」について取り上げ、
その時の映像や、テレビで放映された番組を見ながら、
味覚とか、食生活についてのお話しを聞きました。
「味覚の授業」とは、五感を活用しながら、味の基本となる四つの要素（塩味、酸味、苦味、甘味）に、日本に根付き、第五の味と言われる旨味を加えた味についての知識や味わうことの楽しみに触れる体験型学習です。
ただ、本来、日本料理でいうところの五味とは、酸味、苦味、甘味、辛味、鹹味（塩味）のことですが、「味覚の授業」そのものが、フランスで行われている「味覚の一週間」を参考にしたものですので、このようなことになっているのかもしれません。
セミナーも無事に終わると、
出席されていたFacebook友達と、実際にお話しもすることが出来、有意義な時間でもありました。
退出し、喉も渇いていたので、駅に向かう途中、
こちらで、
グビグビ・・・♬
長居は出来ないので、駅に向かい、
電車の中で、
夕刊を読みながら、
再びグビグビ・・・♬
やはり、電車に乗ると、これしかありません。ただ、在来線はかつてのように、ボックス席が一理想的で、そうでないと旅行気分が出ないのは、確かです。
そして、乗降口を見ると、昨今の電車は、
こんな風になっており、へぇ・・・。
そうこうしていると、
中学、高校時代の恩師に会うため、清水駅で降りたのですが、恩師に会うのに、飲んでいるとは不届きと思う方もいらっしゃるかもしれませんが、休みですので、よろしいかと・・・。
駅から歩くこと数分、
恩師の住まいの近くで、近況や同窓生の話に華が咲き、あっという間に楽しい時間が過ぎ、帰ることにしたのですが、諸々の理由で、すんなり電車に乗れるわけはなく、こちらで、
３回戦目のグビグビ・・・♬
富士まで、帰らなくてはならないので、心を鬼にして、控えめにしたせいもあり、
４回戦目は、ワンカップで・・・♬
それこそ立ち飲みでしたが、ワンカップは電車旅行の永遠の友で、間違っても吟醸酒や純米酒の冷酒であってはなりません。
ここまでお読み頂ければ、電車で出掛けた理由が、何であったのか、お分かり頂けた思いますが、セミナーもちゃんと受講したので、めでたしめでたしということで・・・。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
「食の都の授業（味覚の授業）」講師向けセミナー（前編）
一昨日お話ししたように、「食の都の授業（味覚の授業）」講師向けセミナーが静岡県庁で行われるので、
定休日の今日は、静岡まで行って来ました。
今日は、【佳肴 季凛】の最寄りの駅のＪＲ東海の身延線の入山瀬駅から、
電車で行くことにしたのですが、無人駅ということもあり、
改札口には、見たことがない機械が置かれており、画面らしきところに、切符をかざしたのですが、無反応だったものの、キセルや無賃乗車ではないので、そのまま素通りし、ホームへ。
程なくすると、電車が到着し、
乗ったのですが、車内から眺める光景は、地元とは言え、車に乗ってのそれとは異なり、終点にして、乗換駅の富士駅まで、外を眺めていました。
その時の気分は、長寿のミニ紀行番組の『世界の車窓から』を実体験しているが如くでありながらも、頭の中に流れていたのは、さらなる長寿番組の『遠くへ行きたい』のテーマソングで、いずれにせよ、旅行気分そのものなのは、想像に難くないはずです。
ただ、富士駅までは３駅で、乗車時間は１０分足らずですので、束の間の旅行気分で、電車から降りると、ホームには、
立ち食い蕎麦屋が今以て健在で、紅顔の美少年だった学生時代に、数え切れないほど利用し、時には、持ち込みの丼で、車内で友人達と食したことを思い出してしまいました。
そして、東海道線に乗り換えるため、
階段を上がり、再び電車に乗り、静岡までの道中は、知らず知らずのうちに、寝落ち・・・。
静岡が終点でしたので、乗り越すこともなく、
改札口を抜け、向かったのは、
コインロッカーでした。
セミナー終了後、静岡市清水区に住んでいる恩師に渡すべく荷物を預けるために利用することにしたところ、昨今のコインロッカーもIT化が進み、
かつての無機質な音声から変貌しつつあるアナウンスに促され、
荷物を預け、
会場である県庁に向かうことにしたのですが、駅前のデパ地下に立ち寄り、
フレッシュジュースで喉を潤した後、
繁華街を抜け、
会場である県庁に、辿り着きました。
ただ、会場はこちらの本館ではなく、
別館で、御覧のように、静岡県公安委員会と警察本部がある建物で、館内に入ると、
当局の入口を尻目に、
会場に着いたのでした。
この後のお話しは、明日お話しさせて頂きます。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
ノンストップの日曜日
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行ったのですが、いつものように、一番最初に向かったのは、
活魚売場でした。
生簀の前に、
活締めの鱧（はも）が並んでおり、中を確認すると、
はらわたも抜かれており、いくぶん大きい感じはしましたが、
その中でも小さめの２本を選り、仕入れることにしました。
その後、別の生簀で、
予め注文しておいた活かしの鱧を仕入れたのですが、
活かしの鱧は山口産で、
そのまま、ブクブクをセットした発泡スチロールに移しておきました。
普段なら、他の売場に行くのですが、今日は、バス旅行の団体や、ランチのお客様の御予約だけでなく、お弁当のご注文も頂いていたので、最低限の仕入れにとどめることにし、別の売場にも行くことはしませんでした。
要不要はともかく、自分が使う機会の魚の相場や入荷状況を把握しておくのも、魚市場に仕入れに来る理由の一つでもあり、仕入れそのものとは、別の意味もあるのです。
そして、魚市場から帰ることにし、
【佳肴 季凛】に戻ると、活かしの鱧を水槽に移し、ルーチンの段取りに取り掛かりました。
その後、バス旅行の団体のお客様をはじめ、
他のお客様の料理を盛り付け終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
２本の鱧のヌメリ取りをしてくれ、自分が手直しをしたら、
卸し、
骨切りをし、一方の真由美さんは、
御予約のお客様の小鍋の盛り付けをしてくれていました。
完全な満席ではないものの、
バスの駐車スペースを確保しなくてはならないような状況ゆえ、
玄関前には、このうような貼紙を掲げておきましたが、得てして、こういう時ほど、フリーのお客様が御来店され、お断りをせざるを得ず、今日も然りで、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。
団体のお客様の御席の準備をし終えたら、
合間を見ながら、
お弁当の玉子焼の出汁を合わせることにしていたら、予定よりも到着時間が遅れるとの連絡があったので、
御来店されているお客様の料理をお出しながら、お弁当用の揚物の（鯵の新挽（しんびき）揚げ、しまふぐの唐揚げ）や、
玉子焼やサーモンの西京焼を仕上げた頃、
バスが到着すると、バタバタモードに。
御食事を終えたお客様がお帰りになるので、いつものように、
皆で見送りをした後は、
真由美さんと手分けをして、
お弁当の盛り付けをし、
このように、
仕上がりました。
それぞれを、
重ね、
お手元とおしぼりを乗せ、
箱に詰め、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなり、真由美さんは、休憩を取ることにしたのですが、自分は、水槽から今朝仕入れた鱧を取り出し、
本日２回戦目の鱧。
卸したら、
骨切りをし、落とし用に包丁し、
お客様がお見えになったら、
落としに仕立てました。
昼ほどバタバタしなかったものの、定休日前ということで、普段よりも片付けも多く、早起きをしたノンストップの一日の労は、
今朝仕入れた真鯖（千葉産）で仕込んだ〆鯖を特盛にして、“お疲れちゃん♪”と相成りました。
さすがに、今日のような一日はハードですが、休み前ということで、“お疲れちゃん♪”も、お気楽極楽・・・。
明日は、仕込みこそありませんが、昨日お話ししたように、静岡へセミナーに行って来ます。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
「食の都の授業（味覚の授業）」の講師
先月の終わりに、
『富士農林事務所』から、
一通の封筒が届き、中を開けると、
ふじのくに食の都づくり仕事人宛てで、自分も、７年前に選ばれたこともあり、一年の間に、県などから色んな通知が届いています。
そして、封筒に入っていたのは、
今年度の「食の都の授業」の講師募集についての要項でした。
ただ、所謂オーナーシェフにして、親方無しの子分無しの一人仕事をしていいるので、なかなか公の仕事に貢献出来る機会も少ないのが、実情です。
また、昨年度も届いたのですが、申し込み期限を忘れてしまい、その機会を得られなかったので、
再び訪れた機会ということで、申し込むことにしました。
講師として、授業を行う小学校は、富士市と富士宮市の５つの小学校で、
この中の富士市立広見小学校で、１０月２５日（月）に行うことが、先日決まり、その通知を頂きましたが、講師になるにあたって、
講師向けのセミナーを受けなくてはならないので、明後日の月曜日に、県庁に出向き、そのセミナーを受けてきます。
これまでに、地元の高校や、
職業講話や、
【総合的な学習の時間（総合）】で、調理実習の授業を行ったことがありますが、今回の授業は、どんなものになるのか分かりません。
いずれにせよ、明後日のセミナーを受け、どのような授業が出来るか自分なりに考え、食というものの素晴らしさや大切さを知ってもらえるだけでなく、広く公のために、一介の料理人の自分が少しでも貢献出来るようにしたいものです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
昨日の鱧、今日の鱧
昨日、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、
活魚売場に行くと、
売場の隅に、既に注文しておいた山口県産の落ち鱧（３本）があり、
自分の買い番である【４７－９】という札が、置かれていました。
落ち鱧とは、生簀などで死んでしまった鱧のことで、鱧料理の定番である“落とし”には仕立てることは出来ないものの、揚物をはじめ、加熱する料理に使うことも出来ます。
ただ、お腹の中にエサが残ったまま死んでいるので、その臭いが回らないようにするため、その場で、はらわたを抜くようにしており、昨日もその場で抜こうとしていると、
「季凛さん、また落ち（鱧）が出たから、１本お願い出来ますか？」と、声を掛けられ、
１本追加して、合計４本となり、最後の１本も山口県産で、はらわたを抜き、
持ち帰ることにしました。
そして、明くる日の今日も、魚市場に行き、
山口県産の活かしの鱧（１本）と、
２本の落ち鱧を仕入れたのですが、それぞれの産地は、淡路島と山口県でした。
仕入れを終え、魚市場から【佳肴 季凛】に戻ると、
活かしの鱧は、
活かしの鱧は、夕方まで水槽に入れておき、
締めてから卸し、
骨切りをし、
落としに仕立て、
『特別会席』の刺身として、お出ししました。
鱧以外の刺身は、小肌（佐賀）と、
ニュージーランド産の生の南鮪で、寒くなる南半球では、これから旬を迎える鮪で、本鮪と同等のものでもあります。
明日は、休市日であるだけでなく、鱧料理の御予約もないので、鱧の仕入れをすることもなくなったので、自分も休市日となり、今日の南鮪のクオリティ・チェックを兼ねて、
“お疲れちゃん♪”と相成りました。
魚市場に行かない日の前夜は、かなりリラックスが出来るのですが、つい飲み過ぎていまいます。
一方、行く前夜は控えるものの、４時起きゆえ、寝不足にならぜるを得ません。
ただ、自分好みの食材を選べるというのは、料理人冥利に尽きること、この上なく、難しいとは言え、二者択一の質問をされたら、後者を選ぶつもりです。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
西京漬用の鰆（さわら）は、三重県安乗（あのり）産
今朝、沼津の魚市場に行くと、
静岡県御前崎産の鰆（さわら）が並んでおり、焼物にする魚の中で、最も好きな魚でもあり、それについては、こちらをお読みください。
しかも、ただの焼物ではなく、西京焼にしてこそ、鰆は真価を発揮するものだと、自分は思っています。
素通りは出来なかったものの、サイズも小さいものも多く、大きいものもイマイチだったので、見るだけにしておきました。
その後、別の売場に行くと、
三重県安乗産の鰆が入荷しており、
自分好みの４キロUPのものが多く、
鮮度も先程のものよりも良く、釣りものであったので、良さげのものを、いくつか物色し、仲買人と作戦を立て、セリに臨むことにしました。
安乗は、“ふぐに魅せられし料理人”の自分がこよなく愛す天然のとらふぐの産地として有名で、これまでにも何度も仕入れたことがあるだけでなく、他の魚も、良質なものが多い産地でもあります。
そして、並んでいた中で、一番大きな４，６キロのものをセリ落としてもらうことが出来ただけでなく、
自分の第一希望のものでしたので、嬉々とした想いで、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、ひととおりの段取りや、他の魚の仕込みを終えたら、鰆の下拵えに取り掛かることにし、まな板に乗せ、
頭のところに、活締めした痕がありました。
頭を落とし、切口を見ると、
乳白色をしており、この乳白色こそが、脂のある証です。
ところで、鰆は、魚へんに春と書き、寒鰆という言葉があるように、冬から春にかけて脂が乗り、この時季ですと、時季外れと言ってもいいいかもしれません。
ですので、この時季に鰆を仕入れたことは、自分の記憶では、殆どなく、逆に、時季外れに出くわした当たりのようなものとも言えます。
鰆は、魚の中でも、最も身割れしやすい魚のひとつで、卸す時に身を動かす時は、
まな板ごと動かすようにしています。
半身を卸したら、
もう半身を卸し、
上身も下身のどちらも、
身割れさせずに、卸し終えることが出来、切身にしたら、
お手製の西京味噌と共に、真空パックしておき、頭などのあらの部分は、出汁を取るため、
焼いておきました。
そして、今夜は、手くずの部分を肴に、
キンキンに冷やしたGuinnessで、“お疲れちゃん♪”となったのですが、明日も魚市場に行くので、この辺りで・・・。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
