おうちで焼肉
定休日の今日は、少しだけ仕込みをしました。
先付の“白子豆腐”を、
仕込んだ後、
西京漬に仕込む鯖を、
半分に、
包丁しておきました。
鯖は、冷凍もので、
ノルウェー産で、フィレとあるように、卸した状態になっているものです。
その後、糠床に、
大根を漬けて、仕込みは終わりました。
ところで、今日の夕飯は、上の娘の誕生日が来週ということで、
焼肉にすることにしました。タイトルにもあるように、“おうちで焼肉”です。
“おうちで焼肉”をやる時は、
テーブルの上に、
新聞を敷き、
業務用の焼肉用のガスコンロを、直接つないでから、
テーブルにセットしたら、
取り皿と、
たれも用意しておきます。もちろん、たれも自家製で、“サラダ素麺”の胡麻だれを、手直ししたものです。
今日の肉は、４種類で、次の通りです。
和牛のサーロイン、
同じ和牛のロースかぶりです。ロースかぶりとは、ロースとサーロインに挟まれた背肉の上の部位で、脂も甘みも歯応えもあるのが、特徴です。
そして、
交雑牛のもも、
焼肉の定番のタンですが、これはアメリカ産です。
もちろん、肉だけとはいきませんので、
生野菜も、忘れるわけにはいきません。生野菜には、キャベツ、グリンリーフ、紫キャベツ、人参、玉葱が入っています。
また、箸休め的な存在が、
烏賊です。すぐに焼けるので、我が家では、欠かすことの出来ない焼肉ねたでもあります。
この時点で、家に居たのは自分だけですので、
フライングで、一献。
メインを焼くのは、主賓である娘に失礼にあたるので、
南瓜を焼きながら、志村家の“女三羽烏”の帰りを待つばかりとなり、
焼き始めました。
ビールで、喉を潤したら、
焼酎へシフト。
網も汚れてきたので、
交換し、
生野菜も完食し、
一週間早い、お誕生日会は終わったのでした。
ところで、定休日というか、急ではありますが、
２７日（水曜日）の夜は、都合により、お休みさせて頂きます。
ランチは、営業しますが、１２時半ラストオーダー、１時閉店とさせて頂きます。ご迷惑をお掛けするかもしれませんが、くれぐれもよろしくお願い致します。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
今日の鱧は、山口県産
定休日前の日曜日に、沼津の魚市場に行く機会は少ないのですが、今日は、“昼鱧”の御予約を頂いたので、
市場に、行って来ました。
今日の鱧の仕入れ先は、生簀のある活魚売場でした。仕入れ先は、その日の入荷状況により、変化があります。着くと、
山口県産の落ち鱧が１本（０，６５キロ）あったので、仕入れることにしました。落ち鱧とは、輸送中や生簀の中で、死んでしまった鱧のことです。
今日は、活かしの鱧も必要で、金曜日の時点で、既に注文してあり、
この生簀の先に、
用意されていました。
先程の落ち鱧同様、
山口県産で、２本で、１，２５キロでした。
取り出したら、
ブクブクをセットしておいた発泡スチロールに、
移し、
持ち帰る準備をしておきました。
また、今朝は、
この売場の生簀に、１本で、３，０キロの特大の鱧が入荷していました。
この中に、
入っていました。その太さは、
自分の腕以上あるのは、確実でした。‟昼鱧”の御予約もあったので、そのまま帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、水槽に入れることはせず、
そのまま取り出し、
締めてから、
神経を抜き、
卸しました。
活かしの２本の鱧は、
このように、透き通った感じの身をしているのに対し、落ち鱧の身は、
血抜きが不十分なため、いくらか赤くなっていますが、揚物など加熱して使うには、全く問題ありませんが、活きているものと、そうでないものの違いは、これほどあるのです。
それぞれを骨切りし、
活かしのものは、落としに仕立てるために、包丁しておき、
生の南鮪（ニュージーランド）、小肌（佐賀）、湯葉と共に盛り付け、お出ししました。
そして今夜は、鱧中心の最近の労をねぎらうために、
晩酌の肴は、鱧しゃぶにしました。
色んな鱧料理がありますが、個人的には、鱧しゃぶが一番好きで、薬味の柚子胡椒が、鱧の美味しさを引き立ててくれます。夏の美食は、数少ないのですが、やはり鱧が、一番かもしれません。
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この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
張りぼての岩牡蠣
この時季の御馳走の一つと言えば、
岩牡蠣です。この岩牡蠣は、宮崎産でしたが、産地は、その時の市場の入荷次第ですので、まちまちです。
昨日お出ししたものは、
徳島県産のもので、
剥くと、肉厚で、プリップリッの身でした。
そんな今日、ご注文を頂き、剥いた岩牡蠣は、三重県産のもので、
昨日の徳島県産のものと遜色のないレベルのものでしたが、この２つの前に剥いたものは、殻こそ、同じ大きさでしたが、
こんなものでした。まさに、張りぼて・・・。
手に取ると、
この程度で、語るまでもありませんでした。
市場で選り抜く時に頼りになるのは、あくまでも経験で、それこそ、開けてみないと、全く分かりません。ですので、当たりもあれば、ハズレもありますが、ここまでのものは、初めてのことでした。
これもまた、経験ですので、良しとし、明日以降のリベンジを期待するのみです。
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今日の活鱧は、和歌山県産
今日も、昨日に引き続き、沼津の魚市場へ、仕入れに行って来ました。
最初に向かったのが、
鱧に仕入れ先の問屋の売場で、
自分が注文しておいた鱧（２本）を、
用意してくれているところで、今日の鱧は、
和歌山県産でした。
その後、ひと通りの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻りました。２本のうち１本は、明日使うためのものでしたので、鱧の状態を確認したところ、
１本の鱧の頭の部分には、傷があったので、これを、今日使うことにしました。
もう１本を、
そのまま水槽に入れておきました。この鱧は、明日の『鱧料理』のお客様にお出しするものですが、活きていないと、落としには仕立てられないので、ともかく活きていてもらうのを、願うばかりでした。
というのも、土曜日は沼津の魚市場が休みなので、当店の水槽に入れておくしかないからです。
傷のあるものは、
夕方まで、ザルの中に入れたまま、水槽に入れておきました。
夕方になり、
締めてから、
神経を抜き、卸してから、骨切りをし、落としに仕立てて、
『鱧料理』のお客様に、お出ししました。
『鱧料理』のご注文を頂くと、たとえ鱧１本でも、仕入れに行かないわけにはいきません。先程お話ししたように、水槽に入れておいても、死んでしまうこともあるだけでなく、入荷そのものが無いこともあるので、『鱧料理』の御予約を頂いても、御用意出来ない場合もあります。
鱧に限ったことではありませんが、自分は、自ら納得した食材でないと、お出しすることは出来ません。そのため、市場に通うのです。
魚、とりわけ天然ものは、肉や野菜と違って、作られるものではなく、それこそ、その日次第なのです。昨日まで入荷していたものが、今日は無かったりとか、その逆も、ごく普通のことなのです。
そこにこそ、魚の面白さがあるのですが、逆に、厄介な部分でもあるのは否定出来ません。一般の方には、ご理解頂けないかもしれませんが、少しでもご理解頂けると幸いです。
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１２本の活鱧（大分産）
今日は、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
生簀のある活魚売場に行くと、
大分県産の鱧が入った発泡スチロールが、３つありました。
それぞれに、
６，０キロ（１２本入）、
５，４５キロ（９本入）、
６，０キロ（１０本入）と、書かれていました。
この中で、
６，０キロで、１２本入の鱧が、
中を確認したところ、
良さげだったので、仕入れることにし、自分の市場での買い番である【４７－９】という札を、置いておきました。
この鱧以外の仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、１２本の鱧の状態を確認し、
この３本を、
水槽に入れておきました。
残りの９本は、
すぐに締めてから、
神経を抜いてから、
水洗いするつもりでしたが、
水槽に入れておいた１本の状態が、芳しくなかったので、取り出し、
同じ様にしてから、
水洗いをし、
卸してから、骨切りをしました。
そのまま、明日以降の御予約用に、
包丁し、仕分けておきました。
また、今夜のお客様に、天ぷらでお出しするため、
用意しておきました。
夕方になり、
水槽の２本を取り出し、今朝と同じ様な流れで、下拵えをし、
生の本鮪（ボストン）と共に、『特別会席』の刺身で、お出ししました。ちなみに、ハーフサイズのふぐ刺も、お出ししました。
手が空いた時に、１２本の鱧のアラを出汁を取るために、焼くので、
掃除しておきました。鱧の出汁とは、このようなものです。
朝から晩まで、鱧の一日でしたので、
晩酌の肴にも、鱧が登場してしまいました。この時季の美味しさは、やはり鱧に限るという結論に、辿り着いたのは、至極当然のことでした。
明日も、市場に行き、鱧を仕入れてくる予定ですが、晩酌に登場するのは、予定は未定、それとも決定なのか、神のみぞ知る！？
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
５時半スタート
今日は、沢山のお弁当のご注文を頂いていたので、
５時半過ぎに、厨房に行き、仕事を始めました。
最初に、煮物の彩りに使う隠元を下茹でしてから、
味を含め、そのまま鍋ごと、冷ましておきました。
煮物の蒟蒻を仕上げながら、その隣で、
玉子焼を、焼きました。
この程度なら、いつものことですが、今日は、
別のガス台でも、煮物を仕上げることにしました。
目の届かない場所ですので、
玉子焼を焼きながらの仕事でした。
蒟蒻が煮上がった頃には、
玉子焼も２本、焼き上がったので、
人参の鍋を移動し、再び玉子焼を焼きました。
玉子焼が焼き上がったら、
牛蒡とさつま揚げの鍋を移動し、
このように、仕上がりました。
その次に、
サーモンの西京焼を焼き始め、
仕上がったら、
揚物に取り掛かり、左側が、鶏の唐揚げで、右側が、真ふぐの唐揚げでした。
揚物は、これらだけでなく、
真ふぐの唐揚げの“連れ”が、烏賊の新挽揚げ（写真 左）で、鶏の唐揚げのそれは、鯵の新挽揚げ（同 右）でした。
これらが、仕上がった頃には、
その頃には、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、盛り付けを始めてくれました。
お弁当も出来上がりが近づいて来た頃には、
ホールのバイトも出勤し、手伝ってくれました。
鶏の唐揚げと鯵の新挽揚げの入ったお弁当は、
このように仕上がり、さばふぐの唐揚げと烏賊の新挽揚げのそれは、
このように仕上がりました。
その後、
蓋をし、
箱に詰め、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
今日に限らず、お弁当のご注文を頂くと、
煮物や焼物などを、余分に仕込み、仕上げるので、そんな日の子供達の夕飯のおかずは、
“お弁当の余りもの御膳”になるだけでなく、自分の晩酌の肴も、
同じようなものになり、今日も然りで、こうして今日は、お弁当に始まり、お弁当で終わったのでした。
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ブッフェスタイルレストラン【オールデイダイニング ザ テーブル】
昨日のお話しの続編です。
仕込みを終えた後、
家族３人で、静岡へ行くため、
富士駅に向かいました。上の娘がいないのは、友達と遊びに行ったからです。
電車で行くので、ちょっとした旅行気分です。となれば、
ビールは欠かせません。
ホームに着くなり、
２人を尻目に、
グビグビ。
自分の尻目に対し、２人の白い眼差しのリターンは、かなりのものでしたが、そんなことはお構いなしです。仕事の後のビールは、やはり堪りません。しかも、神聖なる休日には、昼酒ほど似つかわしいものはないのです。
飲み干すのを見計らったの如く、
電車が到着し、乗り込みました。
祝日ではありましたが、車内は、
空いていました。
欲を言えば、車内販売があって欲しいのですが、在来線の各駅停車では、望むべくもありません。
３０分ほどで、
静岡に着き、
改札口へ。地方都市とは言え、静岡は、静岡県の“首都”ですので、さすがに、人の数は、富士とは比べものになりません。
改札口、
駅の構内を出て、
着いたのが、【ホテルセンチュリー静岡】で、お昼を食べに来たのです。
下の娘のかねてからの希望だったブッフェスタイルレストラン【オールデイダイニング ザ テーブル】に向かい、
席に、
案内されました。
席に着くと、
もちろん、フリードリンクは欠かません。
料理と共に、
乾杯！
そして、
もう一杯。ビールで喉を潤したので、
ワインにシフトしたものの、・・・・・。
仕切り直しは、
ハイボール。
サーバーから注がれたものですので、物足りなかったので、
バージョンアップしないわけにはいきません。２人の白い眼差しは、真夏のギラギラした太陽以上ですが、酔った者勝ちですので、気にする余地は、既にあらず。
２回戦目のハイボールは、
サーバーではなく、その場で作ってもらったものでした。
そして、肴は、
海老フライ。
何を隠そう、自分は、海老フライが大好きなのです。
どれくらい好きなかと言うと、このぐらいの大きさなら、２０本くらいは、軽くいけちゃいます。朝飯前というより、生ビール一杯前です。
デザートと共に、
グビグビ。
そんな自分を待ちきれない２人は、
駅近辺を散策するため、ホテルの外へ。
一人残された自分の元へは、
明細書。案の定とは言え、２人の策に、まんまと・・・。
お腹も一杯になり、千鳥足ながらも、
帰りの電車に乗るため、ホームへ。
２人の姿が見えなくなったことを確認したら、
“〆”を求めに・・・。
無事に、
電車に乗り、取り出したのは、
先程の“〆”。
永遠のベストセラーのワンカップが、“〆”です。電車の旅には、美味い酒ではなく、ワンカップでなくてはなりません。理屈抜きに、ワンカップです。
唯一残念だったのは、ガラスの器でなかったことです。ワンカップは、あれでなくては、いけません。子供の頃、食堂に行くと、あのガラスの器で運ばれてくる水の器に使われたあれで、リサイクルの原型です。
そして、‟〆”を、
お代わりし、車内で別行動をしていた２人と、合流し、家路に着いたのでした。
もはや時効ですが、帰りの車内での“〆”の様子は、昨日の時点では、知りませんので・・・。（笑）
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只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
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詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
休み明けのお弁当の仕込み
昨日お話ししたように、今日は、定休日明けの火曜日と水曜日のお弁当の仕込みをしたのですが、その前に、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
三連休の最終日であるだけでなく、全国の市場の多くが休みということもあり、案の定、少ない入荷状況でした。
しかしながら、
山陰方面の赤烏賊の入荷は、非常に多く、
これらは、全て赤烏賊でした。ちなみに、赤烏賊とは通称で、標準和名では、剣先烏賊（けんさきいか）と呼ばれています。
これだけあると、かなりのお値打ちですので、仕込んでから、真空パックして、冷凍しておき、これからの台風シーズンに備えておきたかったのですが、断腸の想いで、見て見ぬ振りをしました。
煮え切らぬ気分のまま、別の売場というか、問屋に行くと、
徳島県産の岩牡蠣が、
入荷しており、
この６個を選り抜きました。
普段なら、セリが始まる５時４５分以降も、市場にいるのですが、早めに市場を後にし、【佳肴 季凛】に戻り、
仕込みを始めたのは、６時半過ぎでした。
今日の仕込みは、
焼物のサーモンの西京漬に串を打ったり、お弁当の煮物などが中心で、
一度に仕込んだ後、明日、明後日の数に振り分けておきました。
あとは、揚物の仕込みをしたり、お新香や、
生の本鮪の南蛮漬を、カップに盛り付けたり、
米を研ぎ、仕込みは終わりました。
使った包丁は、
このペティナイフだけで、砥ぎ終えたら、
後片付けをして、仕込みは終わりました。
そして、三連休ということもあり、お出掛けをしました。お出掛けの様子は、次回お話しします。
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休み明けのお弁当の準備
お昼の営業が終わり、お客様がお帰りになると、女将兼愛妻（！？）の真由美さん達が、洗い物や片付けをしてくれるのは、いつものことです。
今日も然りで、自分は、定休日明けの火曜日と水曜日に、ご注文を頂いている弁当の煮物の野菜類を、包丁することにし、
蒟蒻を、最初に包丁しました。
ちなみに、蒟蒻の奥にあるのは、
古くなった揚物用の油で、冷めたら、容器に移し替え、リサイクルに出します。それについては、こちらを、お読み下さい。
日本料理では、切るという言葉を、殆ど使わず、包丁するという言葉を使います。切るという言葉を使う時は、指を切ったりした時だけのような気がします。
洗い物の目途がついたら、真由美さんは、
牛蒡を洗い、
皮を剥いてくれました。
皮を剥き終えた真由美さんは、
今度は、牛蒡同様、煮物用の人参の皮を、剥き始めました。
皮を剥いた牛房は、変色しないように、
水に浸けておき、
取り出し、
包丁しました。
包丁し終えると、
真由美さんが、人参と共に、参上。
そして、
煮物用の野菜とさつま揚げを、包丁し終えました。
また、火曜日のお弁当は、数が少ないので、
蒟蒻の代わりに、白滝、さつま揚げのそれに、つくねを使うことにしたので、一緒に、準備しておきました。
ここまでやっておけば、明日仕込むとは言え、煮物の仕込みの半分は終わったようなものですので、かなり気が楽になり、明日夜の営業に備えて、休憩することにしました。
その後、夜の営業時間中、お客様の料理をお出ししながら、真由美さんは、
南蛮漬や、
お新香を盛り付けるカップを、バットに並べていました。
並べ終えたら、
真由美さんは、
揚物に使う天紙を数え、折り目をつけておきました。
一人仕事というより、“２個１”ゆえ、どこまでいっても、真由美さんの力添えがあっての『佳肴 季凛』です。仲良し子吉なのか、仲の良いほど、喧嘩をするのか、真相は、どちらかは分かりません。
というよりも、彼女にとっては、諦めの境地にいるゆえ、もしかすると、ボランティアの精神で、仕事を支えてくれているのかもしれませんが、それもまたよろしと、解釈する自分なのでした。（笑）
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詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
大人用＆お子様用の法事のお弁当
毎週土曜日は、
女将兼愛妻（！？）が作る長女の“部活弁当”と、次女の“自宅待機弁当”で、一日が始まることが、殆どで、今日は、こんなお弁当でした。
お弁当と言えば、今日は、
法事のお弁当のご注文を頂いていたので、【佳肴 季凛】の一日も、志村家同様、お弁当で一日が、始まったのでした。
また、今日は、
お子様用のお弁当も、御用意しました。
焼物、
焼物、
煮物、
揚物などを仕上げ、その頃には、真由美さんが、
盛り付けを、始めていました。
一方の自分は、
お子様用のお弁当を盛り付け、このように仕上がりました。ちなみに、一ヵ月半くらい前にも、このようなお子様用のお弁当のご注文を頂いていたので、それほど苦心することなく、仕上げることが出来ました。
そうこうしているうちに、
お弁当は、
このように、
仕上がりました。
これを、
重ね、蓋をしたら、
このように、紐をしました。
法事のお弁当ですので、紐は、紫と白のもので、
お子様用のお弁当にも、同じ紐を使いました。
また、法事用ですので、
揚物に使う天紙も、緑色で縁取りされたものを、使いました。
紐や、天紙などは、些細なことで、あえて使う必要がないかもしれませんが、こういうことにも、気を配るのが、日本料理の趣の一つですし、さらに言えば、日本文化の良さかもしれません。
和食という日本文化の世界に身を置く以上、こういう事柄を、努めて大切にしていきながら、仕事をし続ける姿勢を失わなうわけには、いかないのです。
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