大きめの鱧
今朝は、沼津の魚市場に行って来ました。いつものように、最初の行先は、
生簀のある活魚売場でした。
並べられている発泡スチロールを見ると、自分の市場の買い番である【４７－９】と書かれた札と共に、
０，９キロの鱧（中国産）が、ありました。普段自分が仕入れる鱧の大きさが、０，５~０，６キロですので、約倍ほどです。
その後、別の売場に向かうことにし、
色々と仕入れ、『佳肴 季凛』に戻ったのでした。
ひと通りの仕込みを終え、鱧を卸すことにし、表面のぬめりを取り、お腹を開くと、
卵が、出て来ました。卵は、“鱧の子の煮凝り”としてお出しするので、このまま取っておきました。
水洗いし終えた鱧は、
卸してから、
骨切りをしたのですが、大きめの鱧でしたので、案の定、骨が硬かったので、
皮を引き、
身と皮の部分に、分けておきました。身の部分は、“鱧しんじょう蒸し”用です。
皮は、
出汁を取るため、頭や骨のアラと一緒にしておきました。ちなみに、鱧のアラで取った出汁は、このようなものです。
そして、身の部分は、
専用の袋に入れ、
秤にかけると、
３６０グラムでした。その後、
日付と目方を書き、真空パックし、冷凍しました。
そして、卵である真子は、“鱧の子の煮凝り”にするため、
鍋に移し、
火にかけ、その後、
筋や血の部分を掃除し、身と同様、
専用の袋に入れ、
日付、目方を書いて、真空パックして、冷凍しておきました。“鱧の子の煮凝り”を作るには、量がまとまらないと出来ないからです。また、下拵えの仕方は、こちらをご覧下さい。
鱧に限ったことではありませんが、自ら納得した食材でなければ、料理に仕立てる気もありませんし、ましてや、お客様にお出しすることも出来ません。
それが、自分の料理人としての矜持であり、立ち位置なのです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
今日から、夏季限定ランチ『涼し夏（すずしげ）』
『佳肴 季凛』のランチメニューのお品書きは、
このようなもので、コーズ仕立てとなっており、一年を通じて、
【季】と、
【凛】のお二つのコースが、基本です。ただ、御要望があれが、御予算の応じて、可能な限り、対応させて頂いております。
これらの下には、
夏季限定メニューの【涼し夏】が、
書かれています。具体的な料理の内容は、このようなものですので、御覧下さい。
ここ最近、初夏というより、夏と言っていいくらいの陽気となっただけでなく、ましてや、昨日（２３日）は、
全国各地で、３０度を超える真夏日となったこともあり、定休日明けの今日から、御用意することにしました。期間は、あえて決めておりませんが、例年通り、秋のお彼岸が過ぎる頃までを、予定しています。
暑くなると、のど越しのいい冷たい麺類だけとなってしまい、夏バテの原因になることもしばしばですが、【涼し夏】のように、冷たいものが殆どでも、蒸物という温かいものを召し上がるだけでも、ちょつとした満腹感も得られます。
また、量は少なくても、色んな料理というより、食材を召し上がることで、身体の負担も軽くなります。今年の夏は、どのようになるかは分かりませんが、くれぐれもご自愛下さい。
辞書を片手に、ふぐ
明日（２４日）は、
沼津の魚市場が、
休みということもあり、今日は、定休日でしたが、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。着くと、
水揚げされた地物の鰹を、
箱に入れ、秤にかけ、セリの準備をしているところでした。以前、お話ししたことがありますが、自分は、ありとあらゆる刺身の中でも、鰹が一番好きですので、素通り出来ず、
１，８キロのものを、１本仕入れることにしました。仕入れとは言っても、定休日ですので、今夜のおかず用で、言わば“休日出勤手当”のようなものです。
その後、生簀のある活魚売場に行き、
生簀を物色すると、
地物のしまふぐ（０，６キロ）が、
１本入荷していました。
“ふぐに魅せられし料理人”である以上、素通りは出来ず、それなりの強気で、セリに臨んでもらうことを、仲買人に伝え、別の売場に、向かいました。ある理由については、後ほどお分かりになるので、とりあえずこの場では、お話ししません。
そうこうしていると、セリの時間となったのですが、
最初に物色した時には、気付かなかったひがんふぐ（０，５キロ）が入荷していたので、
運良く、セリ落としてもらうことが出来ました。このひがんふぐは、南伊豆の妻良（めら）の定置網にかかったものです。
札には、赤目（ふぐ）と書かれていますが、ふぐ類の中には、標準和名と地方名が、混同されているものもあり、これも、その一つです。
その後、
しまふぐもセリ落としてもらうことが出来、２本共、活かしたまま、持ち帰ることにしました。
市場を後にし、途中、
宅配便の営業所に立ち寄り、三重県から届くことになっていた２本のとらふぐを受け取り、『佳肴 季凛』に、戻りました。
戻ると、
とらふぐの入った発泡スチロールを開け、
取り出しました。これら４本のふぐは、全て天然ものです。となれば、気分は、萌え燃え・・・❤
しまふぐとひがんふぐは、
とりあえず、水槽に入れておくことにしました。
仕込みをするための準備をし終え、程なくすると、
１台の車が、駐車場に入って来ました。降りてきたのは、見づらいかもしれませんが、２人のドイツ人でした。
おふたりは、昨日、日本人の２人の友人と一緒に、
当店で、ふぐ料理を召し上がった方で、御予約の際に、ふぐを卸すところを見て、撮影したいということを、伝えられていたので、そのために、今日、再び、当店に見えたのです。これが、先ほどお話ししたある理由です。
店内に入り、撮影の準備が出来たら、
水槽のしまふぐとひがんふぐを、取り出すと、即座に、写真を撮り始めました。
そして、
卸すことにし、まな板に乗せると、
再び、写真を撮りました。
その後、自分が卸したのですが、ただ黙々と卸すわけにはいかず、ふぐについの知識を、教えなくてはなりませんが、おふたりは、日本語が全く出来ないので、会話は、自分の拙い英語力に頼るしかありませんでするしかありません。
見られているだけでなく、英語での説明となれば、普段の倍以上に、神経を使うのは、当然のことで、嫌が応でも、時間が掛かってしまいそうなので、
水洗いだけは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、お願いすることにしました。というより、いつものことですが・・・。水洗いする様子も、おふたりは、逃すことなく、写真に収めていました。
また、有毒部位や、
試験の際に、
識別するための札や、
テキストを取り出し、説明してあげたのですが、訳せない単語もあるので、
和英辞典を片手に、説明することにしました。当然、様々なことを、質問されるのですが、分かりづらい時は、ゆっくり話してもらい、どうにかこうにか、返答し、理解してもらうことが、出来ました。
ちなみに、ふぐという魚を食べるのは、日本と韓国だけで、日本のふぐ料理と韓国のそれは、かなり違いがあるというのを、かつて、本で読んだことがあります。
また、欧米では、有毒部位を取り除いてあっても、流通させることは出来ません。というのも、有毒な魚として、扱われているからです。さらにいうと、そこまでして食べる日本人を、奇異の眼差しで、見る人もいるようです。
とは言っても、中には、美味しいという話を耳にして、日本に来たら、食べたいと思う外国人も多く、このおふたりも、そんな方達で、日本人の友達にお願いして、当店のふぐ料理を召し上がったのでした。
日本料理の中でも、特殊ジャンルとも言えるふぐ料理を、海外の人に、このように評価され、興味、関心を持ってもらえたということは、ふぐを愛してやまない自分としては、この上なく、嬉しかったのはこの上ありませんでした。
ふぐの仕込みを終えたら、
外に出て、
３人で、記念撮影をしました。そして、
車に乗り込み、『佳肴 季凛』を後にし、明後日、ドイツに帰るとのことです。
おふたりは、プロのカメラマンで、日本文化を紹介するため、約一ヵ月間、日本に滞在し、東京、長野、富山、岐阜、京都、姫路、広島などを訪れ、このレンタカーで、約６０００キロも走り、滞在中に撮影した写真は、秋頃、ドイツ国内の幾つかの場所で、展示会を開き、その資料が出来上がったら、送ってくれるそうです。
その後、自分は、
先付の白子豆腐、小肌を仕込んだり、
米を研いだりしましたし、肝心のおかず用の鰹も、
仕込みました。
繰り返しのようなことになりますが、海外の人に、日本料理文化が、少しでも知れ渡り、そんな担い手めいたことが、実際に出来たことが、今日は、非常に嬉しかったので、大好きな鰹と共に、一献を傾ける次第です。（笑）
初夏に、昼ふぐ
５月も半ばを過ぎ、初夏というより、夏を思わせる陽気ですが、そんな今日は、ランチタイムに、
ふぐ料理の御予約を、頂きました。以前お話ししたことがある“昼ふぐ”なるものです。
料理内容は、基本的には同じで、ふぐ刺の他のふぐ料理は、
ふぐちり、
唐揚をお出ししました。
この時季ですので、先付でお出しした生の本鮪（那智勝浦産）は、
義山（ぎやまん）と呼んでいるガラス製の器に盛り付けました。山葵がないのは、お出しする時に、生の本山葵を盛り付けるからで、
引き終えてから、乾かぬようにラップをしたふぐ刺と共に、冷蔵庫にしまっておきました。
ただ、冬季というより、１０月から４月半ばくらいまでは、御予約なしでも、ふぐ料理を御用意しているのですが、この時季は、要予約とさせて頂いておりますので、ふぐ料理をお召し上がるご希望がございましたら、御予約をお願い致します。そんな当店のふぐ料理は、こちらをご覧下さい。
一般的に、ふぐと呼ばれるのは、天然であれ、養殖であれ、とらふぐのことですが、とらふぐをはじめ、ふぐ類は、他の魚のように、身に脂が乗ることはなく、一年を通じて、殆ど味の差がありません。
ですので、いわゆる旬というものは、無いとは言えるかもしれません。ふぐちりをメインにし、その後、雑炊に仕立てるので、温かい料理というイメージが強いのは、事実ですが、あえて、ふぐＯＮＬＹのコースにせずに、
和牛のしゃぶしゃぶを小鍋仕立てにして、御食事を、
すっぽん雑炊にするようなアレンジも、可能です。このようなコースの料理である『特別会席』（要予約）については、以前お話ししたことがあります。
ところで、明日は、
三重県から、この２本のとらふぐ（天然）が入荷するので、
まな板周りを養生しておきました。
ということで、明日は、定休日ですが、仕込みと相成りましたが、萌え燃え・・・❤の気分に浸れるので、それもまた、いとよろし。
解凍後の本鮪（アイルランド産）の赤身
今日、
東京・築地から入荷した鮪は、
和歌山県那智勝浦産の生の本鮪でした。
この本鮪が入荷する前日の昨日、お出ししたのが、
アイルランド産の冷凍の本鮪でした。【佳肴 季凛】でお出ししている鮪は、余程のことがない限り、生の天然ものですが、入荷状況などにより、冷凍ものを使うこともあります。
ちなみに、この冷凍の本鮪は、ゴールデンウィーク中、市場が休みになるので、ピンチヒッターとして、仕入れたものです。
入荷した時点で、生には劣るものの、それなりのものような気がしていた通りのものでした。それなりとは言っても、解凍の仕方で、良し悪しに差が出るのは、当然ですので、注意が必要です。
冷凍とはいっても、出来るだけ、劣化を防ぐため、真空パックして、冷凍庫にしまってあります。冷凍庫から取り出したら、
袋から取り出たら、、
海水程度の濃さの塩水で、
表面についているカスなどを、洗い流します。
その後、
キッチンペーパーで包んだら、さらに、脱水シートで包み、
このまま冷蔵庫で、ゆっくり解凍します。
この間、水分の出方によって、キッチンペーパーや脱水シートを交換することもあります。というのも、この水分の出方が、冷凍鮪の味と見た目を左右すると言っても、過言ではないからです。冷凍鮪の解凍の仕方については、以前お話ししたことがあるので、詳しいことは、こちらをお読み下さい。
解凍後、塊を柵にすると、
このような状態でした。それを、切り付け、盛り付けたのが、先ほどの写真でした。
生より劣るのは、否定出来ませんが、ピンチヒッターとしての役割を、十分果たしてくれたのが、何よりでした。ただ、かつてのように、水産資源が豊富でしたら、冷凍ものでも、生のものと遜色ないものは、沢山ありました。
また、いくら冷凍技術が進歩しても、水産資源の枯渇により、鮪そのものの質が低下しつつある以上、冷凍ものは、さらに、劣るのは、致し方がありませんし、このことは、鮪に限ったことだけでなく、ありとあらゆる魚について言えることです。
それならば、養殖で代用するのが、良いと思われるかもしれませんが、魚を養殖することについては、いろんな弊害があり、簡単なものではないのです。お話しが長くなるので、別の機会にお話ししたいと思いますが、以前お話しした『仮説「鯵（あじ）の不漁と鰤（ぶり）の豊漁の相関関係』という記事も、その例の一つです。
自分のような一介の料理人が、出来ることには、限度があり、むしろ静観せざるを得ないのかもしれませんが、現状を見極め、本物をお出しし、無駄なく使いきること姿勢だけは、貫きたいと思います。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
鱧あり、ふぐあり
沼津の魚市場に行く時、余程のことがない限り、一番最初に向かうのは、
生簀のある活魚売場で、今朝も、そうでした。生簀の前の発泡スチロールを見ると、
予め注文しておいた鱧が４本あり、目方は、２，６キロで、中国産でした。この鱧は、“落ち鱧”と呼ばれ、生簀の中や、輸送中に、死んでしまったもので、自分は、揚物などに仕立てます。
また、今日は、活かしの鱧も、
注文しておいたので、
生簀には、２本で、１，０５キロの鱧が、泳いでおり、これも、中国産でした。落ちにも、活かしにも、“４７－９”という札が貼られていますが、これは、自分の市場での買い番です。
本音を言えば、国産の方が望ましいのですが、例年、国産の入荷が安定するまでは、中国産の方が、安定しているので、出始めの時季は、このような状況になるのが、殆どです。
活魚売場の次に向かったのが、地物を中心に扱う売場で、この売場にも、
簡易的な生簀があり、
トラフグと書かれた札が、３枚あり、それぞれの目方は、０，６キロ、０，７キロ、０，９キロでした。これらの魚は、焼津や御前崎の定置網で水揚げされたものです。
また、これら以外にも、『塩徳丸』という西伊豆の定置網で水揚げされた魚も入荷しており、
この中に、
フグと書かれてた札を見つけ、 確認したところ、しょうさいふぐでした。
“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、この２文字だけは、如何なる時でも、見過ごすことは出来ませんし、見過ごすということは、“ふぐに魅せられし料理人”の名折れ以外の何物でないのは、言わずもがなです。
いくら鱧が、シーズンを迎えたとは言え、萌え燃え・・・❤にさせてくれるのは、どんな種類であれ、ふぐしかありません。となれば、仲買人と作戦会議をし、セリに臨みました。
結果は、
０，６キロのとらふぐと、しょうさいふぐをセリ落としてもらうことが出来、
どちらも締めて、持ち帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、活かしの２本は、
そのまま、
水槽に入れておきました。
仕込みの目途がついたこともあり、
２本のふぐを卸したら、
４本の落ち鱧を卸し、ランチの営業後、
鱧には欠かせない下拵えの骨切りをし、
休憩することにしました。
休憩後、水槽から、
２本取り出し、
卸しました。活きた鱧の身は、このように白くて、透明がかっており、先程の落ち鱧とは、一目瞭然です。
骨切りをし終えたら、
鱧料理の定番である“落とし”に仕立てるため、骨切りをし、包丁しました。
また、今日は、
鱧を召し上がるお客様とは別に、ふぐ料理のコースの御予約も頂いていました。
ご予約時間にあわせ、夕方卸した鱧は、
鱧料理の定番の落としに仕立て、
今夜のコース料理の刺身でお出し、鱧以外のものは、生の本鮪（那智勝浦）、湯葉で、三点盛りでした。
また、落ち鱧は、
天ぷらにして、お出ししました。
５月も半ばを過ぎ、初夏というより、夏を思わせる陽気となりましたが、秋から冬の食材の天然のとらふぐと、夏の食材の鱧を、一度に味わえるのも、限られおり、これもまた、一興かもしれません。
３日連続で、バスツアー （千秋楽編）
一昨日、そして昨日と同じく、今日も、バスツアーのお客様見えるので、厨房に行き、仕事を始めたのは、
６時過ぎでした。
今日が、“千秋楽”ということで、仕事の流れは、ルーチンワークと化しており、
テーブル席も、
準備が出来たら、
打水をし、バスの到着を待つばかりとなりました。
程なくすると、
バスが到着し、
献立通りに、料理を出し始めました。このうち、小鍋（ひじきと野菜の小鍋仕立て）と、
御飯（松前御飯）は、すでに、配膳済みです。
先付（白子豆腐）に始まり、
お凌ぎ（サラダ素麺）、
刺身と、
次々とお出ししていきました。今日というより、この３日間の刺身は、生の本鮪（那智勝浦）、蛍烏賊（富山）、湯葉の三種盛りでした。
その後、揚物（海老の彩り揚げ、鯵の新挽揚げ）を、
お出しし、
蒸物（鰯つみれ錦糸蒸し）、
酢の物（ふぐ皮の辛子酢掛け）、
デザート（苺のムース）と、全部で、９品お出ししました。約３０名のお客様に、１時間弱の間に、これだけお出しするので、かなりのバタバタ状態であるのは、言うまでもありません。
その後、自分は、仕込みに取り掛かりました。先ず、仕込んだのが、
お弁当に使う“生の本鮪の南蛮漬”でした。
その頃には、お客様も席と立ち始め、バスに乗り始め、出発となり、
お見送りしたのですが、このような写りなのは、
バスを止めた位置が、玄関のすぐ前だったからです。
ここから、再びバタバタ状態で、片付けをしたのですが、自分は、
先付の“白子豆腐”を仕込むことにしました。今日お出ししたのは、真ふぐの白子で作ったものですが、今日は、天然のとらふぐを使いました。
ある程度まで、準備をしたら、
片付けの都合上、
フライヤーの掃除を、
することにしました。
その後、先ほどの“白子豆腐”を、
流し缶に、流したら、
明日の夜のコース料理の焼物でお出しする“鰆の西京漬”に、串を打ちました。
この頃までには、片付けを終えた女将兼愛妻（！？）の真由美さんも、仕込みを始めてくれ、
小鍋の野菜を包丁し、その後、
蒸物でお出しする“蟹しんじょう蒸し”の仕込みに、取り掛かりました。
一方、自分は、刺身のつけ醤油の“土佐醤油”を仕込むため、
鍋に、日本酒、味醂、赤酒、昆布、干し椎茸の足”を、入れておきました。
これら以外にも、週末前ということで、細かな仕込みが、沢山あり、夜の営業開始時間の５時半に間に合いそうもなかったので、この時点で、夜の営業をお休みさせて頂くことにしました。
結局、後片付けをして、最後に器出しをしたのは、
６時を過ぎており、こうして、『３日連続で、バスツアー』の千秋楽の一日は、終わったのでした。
明日（２０日）からは、ランチ、夕席共に、通常通り営業致しますが、この３日間、御予約だけでなく、御来店したお客様も、お断りしてしまいました。ですので、御来店の際には、御確認だけでなく、御予約をお勧めいたしておりますので、宜しくお願いします。
３日連続で、バスツアー （中日編）
昨日同様、今日も、団体のバスツアーのお客様が来ることになっていたのですが、昨日よりも、人数が多いので、
６時前から、仕事を始め、その後、
デザートの【苺のムース】から、盛り付けました。多いとはいえ、仕事の内容は、全く同じですので、
刺身を盛り付け終えた頃には、
テーブル席と、
座敷の準備も整いました。
また、今日は、揚物も一度に揚げることが出来ないので、
座敷のお客様にお出しするものと、
テーブルのお客様の分に、分けておき、あとは、お客様の到着を待つばかりとなりました。
しばらくすると、
予定通り、到着し、お客様が降りてきました。ここからは、時間との闘いです。というのも、バス旅行のお客様は、次の予定があるので、出発時間が決まっているからです。
１時間ほどで、最後のデザートをお出し、御食事が終わると、バスに乗り込み、
いつものように、皆で、お見送りをしました。
当然、これで終わりではなく、
後片付けをし始め、目途がついたら、
明日も、同じツアーのお客様が見えるので、御席の準備を始めました。
昨日ほど、仕込みは無かったのですが、
【鱧しんじょう蒸し】を、
仕込んだり、
明日の揚物に衣をつけ、
器を出してから、
米を研ぎ、出汁を取るため、鍋に水をはり、昆布と干し椎茸の足を入れておきました。
昨日お話ししたかもしれませんが、夜の営業は、明日の準備の関係で、今日もお休みさせて頂き、こうして、“３日連続でバスツアー”の中日の一日は、終わりました。
明日は、その“千秋楽”ですが、この二日間同様、満席というか、貸し切り営業となるので、フリーのお客様の御席を御用意することが出来ません。ご来店を予定されていらっしゃる方もいるかもしれませんが、このような状況ですので、くれぐれもよろしくお願いします。
★☆★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ☆★☆
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧彩々』 （おひとり ６，０００円）と銘打ちました。この時季の美食の極みでもある鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、〈鱧料理〉のページをご覧下さい。
３日連続で、バスツアー （初日編）
先日お話ししたように、今日は、バスツアーの団体のお客様の御予約を頂いていたので、７時から、
仕事を始めました。
ひと通りの準備が出来たら、
デザートの“苺のムース”から、盛り付け始めました。自分は、冷蔵庫にしまう都合で、刺身を除いて、最後にお出しする料理から、盛り付けるようにしています。
その後、
酢の物の“ふぐ皮の辛子酢掛け”、
先付の“白子豆腐”、
お新香を盛り付け、冷蔵庫にしまいました。
冷蔵庫にしまうものは、刺身だけとなったので、今度は、蒸物の“鰯つみれ錦糸蒸し”の盛り付けに、取り掛かりました。器に入れたら、
熱々の餡をはり、
蓋をして、
温蔵庫にしまっておきました。こうすることで、熱々の蒸し物を、お客様にお出しすることが、出来ます。
そして、最後に、
刺身を盛り付けました。今日の刺身は、生の本鮪（那智勝浦）、蛍烏賊（富山）、湯葉の三種盛りでした。山葵がついていないのは、卸したての本山葵を、お出しする時に、盛り付けるからです。刺身に限らず、酢の物のドレッシングなども、そのようにしています。
刺身を盛り付け終えたら、御席に、
小鍋、御飯、お新香を配膳しておきました。御飯は、
するめと昆布が入っている“松前御飯”で、小鍋は、
“ひじきと野菜の小鍋仕立て”でした。この小鍋には、約２０種類の食材が入っており、【佳肴 季凛】のマストアイテムで、出汁は、一番出汁を取った鰹節、昆布などと、野菜の手くずと一緒に、普段使っている魚のアラを、こんがり焼いたもので、煮出したものに、味つけをしてあります。
あとは、お客様が到着するのを待つばかりとなり、程なくすると、
予定の時間通りに、バスが到着し、お客様が、降りてきました。
ここからは、バタバタ状態で、次々に、料理をお出し、１時間程度で、お食事を終え、お客様はバスに乗り、お帰りになるので、雨が降っていたこともあり、
玄関前で、皆でお見送りしました。
この後は、
洗いものなど、
片付けタイムとなりました。片付けの目途がついた頃、今度は、
明日も、今日と同様のお客様が見えるので、ホールスタッフに、御席の準備をしてもらいました。
自分は、仕込みに取り掛かることにし、
“白子豆腐”、
“苺のムース”を仕込んだ後、
“サラダ素麺”の野菜を包丁し、
揚物の海老と鯵に、衣をつけておきました。
その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
小鍋の野菜の仕込みをしており、終わったら、
明日の器を、
出しておきました。夕方までには、終わったものの、明日の都合もあるので、夜の営業は、お休みさせて頂きました。
明日は、今日よりも、人数が多いので、ハードな一日になりそうですし、今日同様、
満席というか、貸切営業となり、タイトルにもあるように、今日から、３日連続で、こんな一日となります。
ご来店を予定されていらっしゃる方もいるかもしれませんが、このような状況ですので、くれぐれもよろしくお願いします。
仕入れは、鱧＆蛍烏賊のみ
先日お話ししたように、明日から、３日連続で、団体のバスツアーのお客様が見えるので、今日は、定休日でしたが、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
いつものように、生簀のある活魚売場に向かうと、
生簀の前に並んでいる発泡スチロールの隅の方に、
中国産の鱧（０，４５キロ）が１本あったので、
仕入れることにしました。“４７－９”というのは、市場での自分の買番です。
その後、別の売場に行き、
富山県産の蛍烏賊を、
仕入れることにしました。普段なら、１枚か２枚なのですが、バスツアーのお客様にお出しする刺身で使うので、
４枚仕入れることにしました。普段なら、他にも、小物類や冷凍ものなどを仕入れるのですが、今日の仕入れは、これだけでした。結果的に、鱧を仕入れたものの、元々の予定では、蛍烏賊のみで、何年も魚市場に通っていながらも、１種類だけの仕入れというのは、もしかすると、初めてのことかもしれません。
【佳肴 季凛】に戻ると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
蛍烏賊の目玉、くちばし、背の筋を、取り除いもらいました。
蛍烏賊の下には、
温まらないように、バットに氷を入れてあります。
その後、真由美さんは、
座敷と、
テーブル席のセットを始め、募集型のツアーのお客様ですので、グループごとに、御席を御用意しました。
一方の自分は、
先付の“白子豆腐”を仕込みました。使っている白子は、真ふぐのものです。
その後、刺身の妻に使う大根などを、
桂剥きにし、
包丁しました。
その頃までには、
真由美さんは、揚物の海老と鯵の衣を、つけ終えていました。
その後、自分は、鱧を卸してから、
骨切りをし、
米を研いだり、デザートのムースに仕込む苺を、フードプロセッサーにかけ、
使った包丁を砥ぎ終えました。
そして、最後に、
明日の器を出し、
それぞれに、付箋を貼っておきました。
ちなみに、明日から、三日間のバスツアーのお客様の献立は、
このようなものです。
一斉に来店されるので、バス旅行の団体のお客様に、ミスすることなく、料理をお出しすることは、かなりハードですが、それでも、明日は、三日間の中で、一番人数が少ないので、ウォーミングアップとしては、好都合かもしれません。
