もっとおいしいお話し

今日は、

お弁当の盛り付けから、一日が始まりました。いつものように、盛り付け担当は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

 

自分は、

７

煮物をはじめ、

玉子焼、サーモンの西京焼、

揚物を、仕上げていきました。今日のお弁当のご注文は、２種類でしたので、揚物も、同様で、一方のお弁当も揚物は、烏賊の新挽（しんびき）揚げと鶏の唐揚げでした。もう一方のお弁当の揚物は、

ボリューム重視ということで、とんかつにしました。これまでにも、とんかつ入りのお弁当は、何度か御用意したことがあります。

 

また、今日は、とんかつだけでなく、

鶏肉の照焼を、煮物の替りに御用意し、

このように仕上げ、御飯も、白御飯にしました。もう一方のお弁当は、

普段御用意しているもので、並べてみると、

こんなにも、違います。お弁当に限ったことではありませんが、お料理の内容に関しては、可能な限り、対応致しますので、お気軽に、ご要望をお申し付け下さい。

 

ところで、今日に引き続き、明日も、お弁当のご注文を頂いているので、煮物も仕込みました。ただ、朝と夕方のご注文ですので、一度に仕込んで、冷めたら、

それぞれの数を確認し、

バットに、

入れ、

付箋を貼っておきました。煮物だけでなく、

本鮪の南蛮漬とお新香も、カップに盛り付け、煮物と一緒に冷蔵庫にしまいました。

 

夜になり、後片付けが終わったら、

明日の朝の分の折を準備しておきました。ちなみに、明日は、朝、夕方とも、オーソドックスな【佳肴　季凛】のお弁当です。

 

★★★　大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』　★★★

当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』のご予約を承っております。

こちらのお料理は、おひとつ５，８００円で、５人前程度となっております。数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。

今日は、定休日でしたが、西京漬の仕込みがあっただけでなく、明日が、沼津の魚市場の休市ということもあり、

沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。

 

魚の入荷状況を、ひと通り見たら、

サーモン（ノルウェー）を扱っている売場行き、この中から、

この３本を、選びました。この他には、

小肌（千葉）などを仕入れ、市場から、帰ることにしました。

 

【佳肴　季凛】に戻り、仕込みを始めました。小肌の仕込みを終え、サーモンを仕込むことにしたのですが、サーモンの仕込みサーモンは、鱗が小さいので、包丁を使って、

“すき引き”という方法で、鱗を取り除きます。頭を落とし、

水洗いをしたら、

三枚に卸します。その後、

切身にし、

並べていきました。

 

その間、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、

明日のお弁当の揚物の仕込みをしていました。既に、煮物は、昨日の時点で、仕込んだのですが、

明後日の煮物用の人参などの皮むきを始め、自分が、

包丁しました。皮むきを終えた真由美さんは、

今朝のサーモンを、西京味噌と一緒に、一枚ずつ、真空パックしてくれました。また、明日と明後日のお弁当の焼物のサーモンの西京焼に、串を打ち、

打ち終えたら、冷凍庫から、明日、西京漬に仕込む４本の銀鱈（アラスカ）を、

冷凍庫から、出した頃、宅配便のドライバーが、発送分の西京漬を、

集荷しに、来てくれました。そして、最後に、

お弁当とランチ用の米を研いで、ようやく、定休日の仕込みは終わったのでした。早めに終わるつもりで、仕込みを始めたものの、終わったのは、夕方でした。

 

これまでにも、何度もお話ししていますが、一人仕事ゆえ、このようなことは、日常茶飯事でもあり、ちゃんとしたものを作り、お客様に喜んでいただくのが、料理人の仕事です。そして、それが自分の拠りどころゆえ、崩すわけには、いかないのです。

 

★☆★　大晦日お持ち帰りふぐ料理　『ふくはうち』　★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１５，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

昨日は、水槽に入れておいた４本の天然のとらふぐ（静岡産）を、

卸すことから、

始まりました。仕込み終えたら、冷蔵庫にしまい、

 “昼ふぐ”の準備に取り掛かりました。この時お出ししたのは、卸したてのものではありません。天然のとらふぐを、刺身に仕立てる場合、最低でも二日、出来ることなら、卸してから、３日か４日目に、刺身にするにが、理想的です。

 

お昼の営業が終わったら、

夜のお客様のふぐちりを盛り付けたり、

ふぐ料理やすっぽん料理の先付にお出しする大間産の本鮪を盛り付けたりしました。その後、

すっぽん料理のお客様のすっぽん鍋と、

すっぽんの刺身を、盛り付けました。そうこうしていると、夜の営業時間となり、

すっぽん鍋を、厨房で温めてから、お出ししたり、ふぐ料理のお客様には、

追加注文の焼白子をお出ししました。その後、

〆のふぐ雑炊、

デザートのマスカットのアイスを、最後のお客様にお出し、後片付けをした後、

仕上がった西京漬を箱詰めして、冷凍庫にしまい、ようやく一日が終わりました。

 

明くる日の今日は、

二組の法事のお客様のお席をはじめ、ランチの営業をしたのですが、営業終了後、

昨日箱詰めしておいた西京漬の包装と発送の準備をしました。

 

そして、片付けが終わった後、

定休日明けの火曜日のお弁当の折を、

準備することにしました。並べ終えたら、

きれいなビニール袋をかけて、折の準備は終わったのですが、その準備をしながら、自分は、

西京漬の銀鱈を真空パックしながら、師走の週末の労を、自ら労っていました。

 

明日は、定休日ですが、西京漬やお弁当の仕込みをしなくてはなりませんし、明後日の火曜日は、市場が休みなので、市場に行くので、有名無実の休みです。これまでに何度もお話ししているように、よくあることですし、これもまた、いとよろしなのです。

 

★★★　大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』　★★★

当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』のご予約を承っております。

こちらのお料理は、おひとつ５，８００円で、５人前程度となっております。数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。

昨日、沼津の魚市場で、天然のとらふぐを、爆買いしたお話しをしましたが、市場の帰りに、

その帰り道に、宅配便の営業所に立ち寄りました。１２月に入ったこともあり、御歳暮をはじめ、色んな荷物も多くなり、

クール便のコンテナも、普段の月の倍以上、ありました。その中から、

東京・築地から届いた荷物というより、鮪を受け取りました。

 

その後、【佳肴　季凛】に戻り、

いつもとは違い、二つの塊が、入っていました。というのも、自分が、そのような発注をしたからでした。中から取り出したのは、

青森県大間産の本鮪（写真　左）と、宮城県塩釜産の目鉢（同　右）でした。今回仕入れた本鮪は、

赤身の部分が殆どなく、

このような長方形をしています。赤身の部分を仕入れなかったのは、ふぐ料理、すっぽん料理、特別会席などの先付に、中とろだけを、使いたかったからでした。

 

一方の目鉢鮪は、

赤身の部分もあります。ただ、目鉢鮪は、脂がそれほど乗る鮪ではなく、とろの部分も、さっぱりとした味わいです。

 

一度に、二種類の鮪を仕入れるのは、未だかつてなく、今回が初めてで、

カウンターの前に掲げてあるお品書きには、

このように、書きました。写真にもあるように、お値段にも、これぐらいの差があるのが、本鮪と目鉢鮪の違いです。ちなみに、以前、鮪の原価と売価について、お話ししたことがあるので、詳しいことは、こちらを、お読み下さい。

 

なお、このお値段は、７切れですので、高いと思われるでしょうが、当店は、コース料理をメインとしているので、単品ですと、どうしても、このようなお値段にならざるを得ません。

 

しかしながら、通常の会席料理の刺身では、その時の産地や、種類は、様々ですが、２切れ盛り付け、お出ししており、こうすることで、高い食材も召し上がって頂けるだけでなく、会席料理の良さを知ってもらいたいので、このような食材を使っているのです。

 

コース料理というと、どうしても堅苦しいようなイメージを抱く方も、いらっしゃるかもしれませんが、一度に、色んな食材や料理を召し上がれるという良さもあるので、そこをご理解頂くたけでなく、是非味わって頂きたいものです。

 

★★★　佳肴季凛謹製　西京漬　★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

銀鱈、サーモン各３切入　　３，４８０円　　　　　※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

今朝、沼津の魚市場の活魚売場に行くと、

愛知県産のとらふぐ（天然）が、

２本、入荷しており、

それぞれの目方は、５，３キロと３，７キロでした。自分は、４キロ以上のものを、“ジャンボちゃん”、２，５キロ以上４キロ未満のものを、“大ちゃん”と呼んでいます。

 

また、この“ジャンボちゃん”と“大ちゃん”だけでなく、

吉田や用宗などの静岡県産のとらふぐ（天然）も、６本入荷しており、これらの目方は、０，８キロ～０，９キロでした。

 

ここ最近、ようやく冬らしい寒さを感じるようになり、ふぐ料理をお召し上がりになるお客様が、増えてきたので、仕入れることにし、仲買人と作戦を立て、セリに臨みました。

 

しばらくすると、セリが始まり、

愛知県産の２本共、セリ落としてもらうことが出来たので、とりあえず、一安心していたら、

静岡産の６本も、全てセリ落としてもらうことが出来、８戦８勝の結果となりました。それこそ、

先日発表された『２０１５年の流行語大賞』の“爆買い”そのものでしたし、気分は、もちろん萌え燃え・・・❤

 

ただ、静岡産の６本のうち、２本は、他の仲買人に、譲ったので、自分が仕入れることになったのは、

この４本でした。

 

また、久し振りに、“ジャンボちゃん”と“大ちゃん”をＧＥＴ出来たこともあり、

記念撮影。ついでに、

４本も一緒に、記念撮影。ここまでくれば、気分は、最高潮ですし、もう一度、萌え燃え・・・❤

 

その後、

発泡スチロールに海水を入れ、

６本全て、活かしたまま、持ち帰ることにしました。【佳肴　季凛】に戻り、

取り出したのですが、静岡産の４本は、

水槽に入れて、明日卸すことにしました。一方の“ジャンボちゃん”と“大ちゃん”は、

卸すことにしたのですが、これぐらいの大きさになると、白子が入っているかどうかが、気になる方もいらっしゃるかと思いますが、大きいとらふぐは、メスであるのが、殆どで、

案の定、

２本ともメスで、出てきたのは、卵巣でした。卵巣は、食べられません。万が一、食べると、痺れてしまいます。卸し終えたら、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの出番となり、

水洗いをしてくれました。これまた、いつものように、

自分が手直しをし、

真由美さんが、きれいに、

拭き上げてくれました。

 

明日は、水槽に入れておいた４本を卸すので、

まな板周りを養生し、ボウルやざるなどを、準備しておきました。

 

明日は、市場にも行きませんし、静岡、三重からも、入荷はありませんが、月曜日以降は、どうなるんでしょう？はたまた、再び、爆買いなるのか・・・？

 

★★★　大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』　★★★

当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』のご予約を承っております。

こちらのお料理は、おひとつ５，８００円で、５人前程度となっております。数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。

今日は、沼津の魚市場に行かなかったのですが、富士市内の魚屋さんから、天然のとらふぐ（静岡県産）を、

４本仕入れました。ちょうどランチの営業時間も終わり、御歳暮用の西京漬の仕込みも目途がついたので、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、

まな板周りを養生してもらい、

そのまま卸すことにしました。いつものように、卸したそばから、

真由美さんが水洗いをしてくれ、

卸し終えた自分が手直しして、

真由美さんが、きれいに拭き上げてくれました。

 

と、ここまでが前置きで、昨日、

【静岡県ふぐ協会】から、こんな封筒が届きました。中を開けると、

『ふぐだより』なる冊子と一緒に、

このような案内も、入っており、先程の『ふぐだより』にも、

このように書かれていました。

 

個人としては、【静岡県ふぐ協会】の会員になってはいたものの、

【佳肴　季凛】としては、まだでしたので、近々に会費を振込、賛助会員店に加入します。“ふぐに魅せれし料理人”が営む以上、避けては通れません。

 

というよりも、“日本全国津々浦々に天然のとらふぐの美味しさを広める会”を、いずれ設立する野望があるからです！？

 

★★★　佳肴季凛謹製　西京漬　★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

銀鱈、サーモン各３切入　　３，４８０円　　　　　※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

今朝は、

沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。この売場で、

西京漬用に仕込むサーモン（ノルウェー）を、

２本仕入れました。御覧のように、２本とも、５，３キロのものでした。その後、別の売場に行くと、

鰆が並んでいました。この鰆は、

山口県下関産のものでした。

 

先程のサーモンは、相対といって、決められている売値で買うもので、値段の上下は、それほどありません。それに対し、この鰆は、セリで売られるものですので、値段は、その時次第によるので、買えないこともあるのですが、思いの外の値段でしたので、

この２本を仕入れることが出来ました。目方は、左側のが、４，２キロで、右側のが、４，３キロでした。これら以外の仕入れをし、市場から、『佳肴　季凛』に戻り、仕込みをしました。どちらも、

下処理をし、

水洗いし終え、

卸してから、

切身にしたのですが、ランチの営業時間も迫っていたので、写真どころではありませんでした。

 

その後、ランチの営業の合間を見ながら、昨日までに箱詰めしておいた西京漬を、

包装し、発送するための準備をしていると、休憩時間となり、お昼は、

このような丼もので、自分は、目鉢鮪（塩釜）と鰆、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、サーモンと鰆で作った二色丼でした。

 

昨日お話ししたように、目鉢鮪は、刺身でお出しするものですが、サーモンも鰆も、西京焼にするとはいえ、刺身でお出しすることが出来るものですので、その美味しさは、推して知るべしです。

 

休憩を終え、夜の営業の準備をしながら、鰆は、

会席料理の焼物用に、サーモンは、

お弁当用と、

御歳暮用に、西京味噌と一緒に、真空パックしました。言い忘れましたが、鰆とお弁当用のサーモンの袋に書いてある数字は、パックしてある数です。

 

また、明日は、

銀鱈（アラスカ）と、

鯖（ノルウェー）を、西京漬に仕込むので、どちらも、

冷凍庫から出して、準備しておきました。例年のこととはいえ、こんな状況が、しばらく続きそうです。

 

★★★　冬の特別献立　★★★

女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”を、御用意致しております。

（お一人　３，０００円　　食事、デザート付　全９品）
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月２４日～１２月１７日までの金、土曜日以外の御用意となっております。

今日から、

１２月です。月末もしくは、月初め恒例の“鮪コレクション”が、今回のお話しです。タイトルにもあるように、１１月は、全て目鉢鮪で、いつものように、東京・築地から入荷しました。“１０月の鮪コレクション”の最後に、お話ししたように、結果的に、目鉢鮪が良かったので、こうなったのです。

 

最初に、入荷したのが、

和歌山県・紀州勝浦産のものでした。その次に、

３回連続で、

宮城県・塩釜産のものが、

入荷しました。秋から冬にかけて、旬を迎える目鉢鮪ですが、今年は、どれもこれも、良いものばかりでしたが、自分の記憶では、昨年の同じ時季には、全く入荷がなかったはずです。

 

そんなこともあり、

丼にしたり、

晩酌のつまみにしたりして、旬の味を愉しんだりもしました。

 

ところで、昨日は定休日でしたが、沼津の魚市場に行き、偶然、鮪のセリ場に立ち寄ると、、

生の黄肌鮪（きはだまぐろ）が、

入荷しており、

三重県産のものでした。黄肌鮪は、２月から３月にかけて、宮崎県・油津や川南などで、水揚げされ、その時季の黄肌鮪は、何とも言えない味わいがあります。その名前の由来でもあるように、

ひれが、黄色なのが、大きな特徴です。どれも、

３０～４０キロぐらいの魚体のものでした。今回のお話しとは、特に関係はないのですが、同じ鮪ということで、あえて載せてみました。

 

１２月になると、目鉢鮪の時季も終わりになり、青森県・大間や北海道・戸井などの津軽海峡産の本鮪の時季となります。今月は、どんな感じの入荷になるのでしょう？

 

★☆★　大晦日お持ち帰りふぐ料理　『ふくはうち』　★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１５，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

当店の料理は、会席料理など、コース料理がメインとなっていることもあり、殆どの料理は、おひとりずつお出ししています。

 

通常の会席料理では、揚物は、

海老のぶぶあられ揚げと烏賊の新挽（しんびき）揚げのような二種盛りを、お出ししています。夏場でしたら、鱧と野菜類の天婦羅と、その時季によって、使う食材は様々です。

 

ただ、これからの時季、忘年会など、男性のお客様が多いような御席では、揚物を盛り込みにして、

お出しすることもあります。

 

この盛り込み料理ですが、

最初に、枝豆を盛り付けます。言うまでもありませんが、この時季ですので、冷凍ものです。その次に、

鳥の唐揚げ、

海老のぶぶあられ揚げ、

烏賊の新挽揚げを、順番に盛り付け、最後に、レモンをあしらって、出来上がりです。ちなみに、この量で、５人程度で、お一つが、目安です。

 

枝豆、鳥の唐揚げは、日本料理店らしからぬ料理かもしれませんが、お客様が召し上がりたいものをお出しし、喜んで頂くことも、料理人のあるべき姿でもあるので、その点では、本望であるのは、事実です。

 

ただ、このような料理は、通常のコースとは違うこともあり、御予約の際に、お申し付け下さい。また、ご要望に応じて、色々と御用意することも可能ですので、詳細については、直接お問い合せ下さい。

 

★★★　佳肴季凛謹製　西京漬　★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

銀鱈、サーモン各３切入　　３，４８０円　　　　　※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

西京漬の仕込みが、１０月後半から、日課となっており、沼津の魚市場に行くと、

サーモン（ノルウェー）だけでなく、銀鱈（アラスカ）を仕入れてきます。当店の西京漬は、このようなものです。

 

御覧のように、サーモンは、鮮魚ですが、銀鱈は、

冷凍のまま、

箱詰めされており、１ケースに、２０キロの目方で、１２本ほど入っています。仕込む量も、かなりですので、自分は、１ケースごと仕入れ、仕込む分だけ、解凍しています。

 

また、１１月も終わりに近づいたこともあり、御歳暮用の西京漬のご注文を頂き始め、営業の合間を見ながら、

ホールのバイトに、宅配便の送り状や、箱の準備をしてもらうこともあります。

 

また、１２月の第一週に、発送が始まるので、昨日の金曜日は、夜の営業が終わってから、

女将兼愛（！？）の真由美さんと、箱詰めをしました。

 

そして、明くる日の今日は、

箱詰めした西京漬を包装し、

発送出来るようにしておきました。

 

これからしばらくの間、仕込んでは、箱詰め、包装、発送と、“西京漬ＲＵＳＨ”続くことになります。今更ですが、当店の西京漬は、全て手作業であるだけでなく、仕上がるまで３日かかるので、ご注文を頂いても、すぐに御用意出来ないこともございますので、御承知下さい。

 

★★★　冬の特別献立　★★★

女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”を、御用意致しております。

（お一人　３，０００円　　食事、デザート付　全９品）
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月２４日～１２月１７日までの金、土曜日以外の御用意となっております。