富山県氷見から入荷した４種類のふぐ
地域にもよりますが、宅配便の荷物の殆どは、午前中に届くのですが、今日は、
ランチの営業が終わった頃、
富山県氷見から、延着で、荷物が届きました。中を開け、
確認すると、
色んなふぐが、ドォ～ン！
もちろん、全て天然ものです。予定より、５時間ほど待たされたこともあり、いつもの倍というより、２乗で、萌え燃え・・・❤
入っていたふぐは、４種類で、主役は、
“ジャンボちゃん”こと、４キロオーバーの３本のとらふぐで、昨日に引き続き、“ジャンボちゃん”のトリオです。“ジャンボちゃん”だけに、とらふぐという金看板以上の風格を持ち合わせているのは、言わずもがなです。
そのトリオを支える“親衛隊”が、
１０本のひがんふぐでした。その横には、
３本のこもんふぐも、一緒でした。最後が、
８本のしょうさいふぐでした。
ここからは、萌えている余裕はありませんので、燃えるしかありません。いつものように、卸しておいるそばから、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
皮を剥いたり、
水洗いをしてくれました。その後、
“ジャンボちゃん”だけでなく、
“親衛隊”も、きれいに拭き上げ、ふぐの仕込みは終わりました。
明日も、氷見から、
この３本が、入荷するので、
まな板周りを養生し、仕込み使う道具を準備し、今日の仕事は、終わりました。
３本の目方は未確認なので、“ジャンボちゃん”なのか、３キロクラスの“大ちゃん”なのかは、分かりませんが、明日も、萌え燃え・・・❤
愛知県一色産の“ジャンボちゃん”こと、超特大・天然とらふぐトリオ
今日は、定休日でしたが、愛知県から、天然のとらふぐが届くことになっていたので、
宅配便の営業所に、荷物を取りに行きました。既に、
荷物は到着しており、【佳肴 季凛】に戻り、中を開け、
取り出すと、
“ジャンボちゃん”こと、４キロオーバーの超特大・天然とらふぐが３本と、手乗りサイズのとらふぐの“チビとら”が、入っており、愛知県一色産のものです。
もちろん、気分は、萌え燃え・・・❤
この“チビとら”の目方は、“ジャンボちゃん”の１０分の１程度で、
４００グラムにも満たないほどでした。どれも、頭の部分に、傷があるのは、活きていたものを締めたもので、
一色の市場では、このような生簀に入っていたようです。この写真は、送り主の魚屋さんが撮ったものです。
最初に卸したのは、一番大きい６、０キロの“ジャンボちゃん”で、尻びれの部分を見ると、
白い液体が出たように、
案の定、オスで、十分過ぎるまでに成長した白子が、入っていました。２本目も、
オスで、白子ＧＥＴ！最後も、
オスでした。
結果的に、３打数３安打の猛打賞で、普通の大きさのとらふぐなら、よくあることなのですが、“ジャンボちゃん”は、メスが殆どですので、この成績は、かなりのレアケースだとも、言えます。
これが、
“ジャンボちゃん”トリオの白子で、さらに、“チビとら”も、
オスでしたので、参考記録ながらも、４打数４安打のＭＶＰ並の成績を、収めることが出来ました。
６キロの“ジャンボちゃん”の白子の目方ですが、一つは、
８００グラムで、もう一つは、
４００グラム弱でした。また、２番目の大きさの“ジャンボちゃん”の白子は、両方で、
８００グラムでしたので、普通なら、問答無用の大きさなのですが、先ほどのものには、ほど遠い大きさでした。
先日の富山県氷見産の“ジャンボちゃん”よりも、魚体が小さかったので、記録更新とはなりませんでしたが、第２位の記録となりました。
最近では、全国各地から、とらふぐに限らず、様々なふぐが入荷しているので、ここまでくると、【全国ふぐダービー】の雰囲気を呈していると言っても、過言ではないはずです。
また、実際の入荷こそなくとも、コンタクトを取っている産地は、幾つかあるので、ますますその雰囲気は、強まる一方で、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、まだまだ萌え燃え・・・❤
一カ月ぶりの鱧は、三重県産
今朝は、仕込みをする前に、
宅配便の営業所に向かい、
荷物を取りに行きました。中に入っていたのは、
鱧で、定置網で水揚げされた三重県産のものです。三重県から、鱧が入荷するのは、１カ月ぶりのことで、鱧自体も同様です。
この鱧が、水揚げされた直後は、
こんな感じで、この中から、
自分好みのサイズで、良さそうなものを選ったもので、全部で、１５本ありました。
お腹の部分は、
はらわたというより、胃袋を抜いてもらってあります。というのも、胃袋がお腹にあるまま死んでしまうと、食べたものの臭いが、身についてしまうからです。
卸す前に、残っているはらわたを取り除き、
水洗いを終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、きれいに拭いてもらい、自分は、
卸すことにしました。一方の真由美さんは、“鱧しんじょう蒸し”を仕込むために、
先日仕込んで、真空パックしておいた袋から、しんじょう地を取り出し、
丸く形を整えていました。“鱧しんじょう蒸し”については、こちらをご覧下さい。
鱧を卸し終えた自分は、
鱧の下拵えの関所とも言うべき、骨切りに取り掛かりました。骨切りを終えたら、
決めた大きさに包丁し、バットに並べたら、
刷毛を使い、打粉をし、
形を取ったものに乗せ、
蒸しました。
蒸している合間に、アラの部分は、出汁を取るために、
きれいに掃除しておきました。鱧のアラで取る出汁は、このようなものです。
活きた鱧の入荷がないので、『鱧料理』のコースをご用意することは出来ませんが、入荷のタイミングが良ければ、お出し出来そうな時季も、そろそろです。
鳥取県境港から届いたまふぐは、島根県産
今日は、ランチの営業を、
３０分ほど早仕舞いさせて頂き、お客様がお帰りになった後、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
宅配便の営業所まで、荷物を取りに行ってもらい、戻るまでの間、自分は、
まな板周りを養生して、仕込みの準備をしておきました。
届いた荷物は、
鳥取県境港からでしたが、産地は、島根県で、中を開けると、
このようなパーチがあり、
その下に入っていたのは、
まふぐで、
全部で、１２本ありました。すぐに、卸すことにし、卸したものの中には、
十分に成長して白子が入っているものもありました。まふぐの白子は、とらふぐ同様、無毒ですので、食用可能です。
いつものように、自分が卸しているそばから、
真由美さんに、水洗いをしてもらいました。卸し終えた自分は、
手直しをし、真由美さんが、
拭き上げてくれました。
また、オスは３本でしたので、
こんな白子が、入っていました。白子は、焼いたり、湯がいたりして、このまま、お出しすることはせずに、“白子豆腐”に、仕立てます。まふぐではありませんが、しょうさいふぐのもので作った“白子豆腐”については、こちらをご覧下さい。
身の部分は、
ぶつ切りにしてから、
薄口醤油と日本酒を同割したものに、１０分ほど漬け、片栗粉をつけて、
唐揚にして、お出しします。
ご注意して頂きたいのは、【佳肴 季凛】のふぐ料理で使用しているふぐは、天然のとらふぐのみで、まふぐをはじめ、この他のものは、会席料理の揚物や、単品ものでのご用意となっております。
同じふぐではあっても、その中でも、天然のとらふぐの味わいは、格別です。その他のふぐも、十分も美味しいものですが、天然のとらふぐに比べると、味が劣るのは、否定出来ません。ただ、養殖のとらふぐよりは、ずっと深い味わいがあります。
“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとってのふぐは、天然のとらふぐで、仕入れて、手にした時の心境は、萌え燃え・・・❤
ただ、天然のとらふぐ以外のふぐでも、そんな気分とまではいかなくても、小躍りしたくなるくらいの気分であるのは、事実で、例年、梅雨が明けるくらいまでは、ふぐ類の入荷があるので、しばらくは、楽しめるはずです。
鯵（あじ）な一日
今朝は、沼津の魚市場へ、仕入れに行って来ました。仕入れた魚の一つが、
三重県産の鯵でした。この鯵は、
ランチの【季】（おひとり １，５００円）の主菜の“鯵と茄子の揚げ出し”などの揚物に、使うためのものですが、刺身でも十分食べられるほどの鮮度のものです。それくらいのものでないと、食べて美味しくありません。
鯵の下拵えですが、鱗を包で取ったら、“ぜいご”と呼ばれる尻尾の付近の硬い棘の部分を、
取ります。その次に、
頭を落とします。落し終えたら、
身（胴体）と、
頭に分けます。頭の部分は、通常なら捨ててしまうのですが、自分は、
半分に割ります。この後、きれいに掃除したら、こんがり焼いて、出汁を取るためです。身の方は、
きれいに水洗いしてから、三枚に卸します。卸し終えたら、バットに並べるのですが、
その時、氷が入ったバットの上に、
卸したものを入れるバットを重ねます、こうするのは、身が冷たい状態を保ち、鮮度が落ちるのを防ぐためです。バットに、
キッチンペーパーを敷いたら、
卸しながら、並べ、一杯になったら、キッチンペーパーを、再び敷いて、
卸します。全て卸し終えたら、冷蔵庫にしまいます。
頭と中骨は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
いつものように、掃除してもらい、
終わったものは、
それぞれ、
網に乗せ、弱火で、焦がさぬように、
出汁を取るために、焼きます。
捨ててしまうような部分も、ひと手間を惜しまぬことで、一つの食材に、することが出来るのです。ちなみに、このような下拵えは、他の魚でもしており、もうじきすると、入荷してくる鱧についても、お話ししたことがあります。
そうこうしていると、ランチの営業も終わり、お昼を食べることしました。そんな今日のお昼の賄いは、
もちろん、鯵丼です。生姜の風味で、鯵の美味しさが、一層引き立てられ、つい食べ過ぎてしまいました。
また、毎週水曜日は、下の娘が、スイミングスクールに通っていて、お弁当持参ですので、
そのお弁当にも、鯵をフライにして、入れました。
使いきれないものは、
真空パックして、冷凍しておきました。こうすることで、入荷が無い時や、急なご予約にも、ちゃんとしたものをお出しすることが出来ます。
こんな風に、鯵に始まり、鯵に終わった一日の〆は、
揚げたての熱々の鯵フライを肴に、再び鯵の美味しさを、堪能し、“鯵な一日”は、終わったのでした。
たま旅
超豪華貸切大型バスの“スターペガサス”をはじめ、【佳肴 季凛】には、団体のバス旅行のお客様がお見えになり、御食事をされていることを、これまでに、何度かお話ししたことがあります。
東京・八王子の【ニュープリンス観光バス】というバス会社が企画している“たま旅”というツアーがあり、
そのツアーのお食事場所として、当店が、ご利用されることになりました。このパンフレットを開くと、
当店が、
載っています。
“たま旅”とあるように、出発地は、東京都の多摩方面で、そのコンセプトは、ゆったり、のんびりとした旅行で、今回のような日帰り旅行の場合、御食事を重視しているとのことです。詳しいことについては、こちらをご覧下さい。
行程を見ても、最初に、当店で、御食事をされてから、富士五湖の一つでもある本栖湖で開催されている“富士芝桜まつり”と、裾野市の遊園地【ぐりんぱ】の“天空のチューリップ畑”の２か所を訪れて、帰路に着くというシンプルなものです。
また、多摩地区で、配達されている新聞の折り込みチラシにも、
同じ様に、
載っています。
当店に見えるのは、来月の１４日（木）、１９日（火）、２０日（水）です。このツアーは、募集型の企画旅行ですので、人数が少ない場合には、中止することがあるのですが、先日の段階で、全て、出発が決定したけでなく、定員に近いとのことです。
当日のお料理は、イメージ写真にもあるような感じで、どのような食材を使うかは、未定ですが、遠くから見えるお客様に、満足していたけるようなものを、お出ししたいと思います。
氷見産の“ジャンボちゃん”トリオ
今日は、朝一番に、
宅配便の営業所に、荷物を取りに行きました。着くと、仕分けの最中で、
１つ目の発泡スチロールを受け取ると、
２つ目のものも、探してもらい、受け取り、
【佳肴 季凛】に戻りました。大きい発泡スチロールの中身は、
自分が“ジャンボちゃん”と呼んでいる超特大の天然のとらふぐで、富山県氷見産のもので、３本入っていました。
ということで、トリオが、結成出来たので、
記念撮影。もちろん、気分は、萌え燃え・・・❤
アイドルとの握手会やサイン会ではないので、卸すために、
まな板に乗せましたが、本音は、先程の写真が、物語っています。
それぞれの大きさですが、発送前に量った目方は、
一番大きいもので、６、７キロで、残りの２本が、
合計で、９，１５キロでした。どちらも、同じ位の大きさでしたので、１本が４キロ以上ということになります。
もう１つの荷物の中身は、
東京・築地から届いた和歌山県那智勝浦産の生の本鮪でした。
普段なら、これだけでも、一つの記事がお話し出来るくらいのレベルですが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、“ジャンボちゃん”のトリオを目にした以上、今日は、脇役に徹してもらいました。
卸そうとしていると、下の娘が、
おっかなびっくりで、“ジャンボちゃん”のトリオを、見に来ました。
１本目を卸すと、
案の定、メスでした。というのも、“ジャンボちゃん”の殆どはメスだからです。専門家に訊いたところによると、その理由は、オスとメスの成長のスピードに関連しているとのことでした。真子と呼ばれる卵巣は、猛毒なので、食べると、痺れます。
２本目も、
同じく、メスでした。ちなみに、“ジャンボちゃん”の肝は、
これぐらい立派なものですが、真子同様、食べると痺れます。
そして、３本目は、予想に反して、
オスでしたので、
ジャンボサイズの白子が、現れました。この“ジャンボちゃん”の目方は、先ほどの２本のうちの１本でしたので、推定４キロということになり、これまでの白子入りの“ジャンボちゃん”としては、記録更新となりました。
ちなみに、白子入りの“ジャンボちゃん”の最高記録は、昨年入荷した静岡県焼津産のものでした。
卸し終えた“ジャンボちゃん”は、
水洗いをしてから、きれいに拭き上げ、
白子も、このように拭き上げました。これぐらい大きいと、気になるのは、目方です。
左側の大きいものの目方を量ると、
８２０グラムを指していました。一方の小さいものは、
６００グラムでしたので、合計で、１４００グラム、つまり１，４キロということになりました。
推定４キロの“ジャンボちゃん”ですので、全体重の３分の１が、白子の重さで、まさに、“泳ぐ生殖腺”です。
これだけの白子となると、その味わいは、濃厚であることは言うまでもありませんが、その濃厚さは、天然のとらふぐという上品かつ繊細さを、幾層にも束ねたもので、美食の極みとしか言い様がありません。というよりも、そんな陳腐な言葉では、語ることは出来ません。
今年に入り、
三重県産の８，０キロの“ジャンボちゃん”で、魚体の記録を更新することも出来ました。
ここまで来たら、１０キロオーバーの“ジャンボちゃん”を仕入れ、さらには、日本記録を目指したいものです。もっとも、日本記録が、どんな数字かは、全く知りませんが・・・。
さらには、４８本の“ジャンボちゃん”を一度に集め、“ＪＭＢ４８”を結成させてみるとか・・・。
ともかく、“ジャンボちゃん”に限らず、天然のとらふぐの魔力は、果てしないものです。
賄いの丼もの色々
賄いで食べるものは、残ったものや余りものが多くなるのですが、市場に行った日などは、お値打ちで仕入らる魚もあることも、しばしばです。そんな時は、賄いで、丼ものを作ります。
自分で作るので、自分好みになるのは、当然ですし、普通には、お目にかかれないものもあります。そんな丼ものについて、お話しします。
“ふぐに魅せられし料理人”の自分ですが、刺身で、一番好きなのが鰹で、４キロくらいの大きさのものなら、一人で半身は、食べられるくらい好きなのです。特に、自分は脂の薄い鰹の背の部分が好きで、鰹の刺身の単品で言うなら、７~８人前の分量になると思われます。
そんな丼ものが、
“鰹丼”です。賄いを食べる時は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも一緒なのですが、呆れるほどです。
ところで、鰹と名がつく歯鰹（はがつお）で、
作った“歯鰹丼”は、鰹と本鮪の若魚であるめじ鮪の中間のような味わいです。
時には、鰹以外の魚の鯵や鰯を使い、
“三色丼”にしたこともあります。卸し生姜の風味が、何とも言えず、食欲がそそられます。
生姜を薬味にした丼もので、夏から秋にかけて食べるのが、
“秋刀魚丼”です。そのまま刺身にしたものだけでなく、軽く塩をして、酢で洗ったものも、なかなかのものです。
また、先日作ったのが、富山県氷見産の烏賊、その下足、鰯を使った丼でした。
どちらも、氷見産のものでしたので、“氷見丼”と、名付けてしまいました。
そんな今日は、“氷見丼”の仲間というべき、
“蛍烏賊丼”にしました。氷見と同じく、富山湾産のもので、蛍烏賊の入荷があるのは、５月半ばまでぐらいですので、それこそ、今が旬の味です。
ところで、先程、鰹が好きだとお話ししましたが、その次に好きな刺身が、〆鯖で、普通の大きさのものなら、自分一人で、１本はクリア出来てしまうほどです。そんな丼ものが、
“〆鯖丼”です。朝仕込んだものを、その晩に食べるのが、自分の好みで、写真のように、血合いの部分が、鮮やかな赤い色をしているぐらいのものです。
酢で〆たものですと、
夏前に出始める小肌（こはだ）の幼魚の新子を使った“新子（しんこ）丼”が、あります。ほんのわずかな期間の間に出回る新子は、光物好きには、垂涎の的でもあります。
特に、出始めの時は、とんでもない値段で、キロ単価は、“大間の鮪”などの生の天然の本鮪以上の値段で、入荷量も、築地で、１キロ足らずの時もあります。築地ということは、日本全国であると言っても、間違いはありません。
ここまでお話しした丼ものは、どれも一種類とか、せいぜい三種類の魚だけで作ったものですが、偶然が重なり、余りものが少しずつある時に、ごくまれに作った丼が、
ちらし鮨でした。今では、海鮮丼という言い方が、一般的なようですが、その違いがどこにあるかは、定かではありませんし、鮨屋中退の自分としては、海鮮丼と呼ぶのは、いささか抵抗があります。
もしあるとするなら、海鮮丼は、御飯が酢飯ではなく、白御飯だったりするとか・・・。ちなみに、自分が賄いで作ったこれらの丼ものの御飯は、酢飯です。
これら以外にも、他の魚介類を使った丼ものを、色々作ったことがありますが、唯一作ったことがないのが、“大間の鮪”などの生の鮪を使ったものです。理由は、ただ一つで、仕入れが、高いからです。そんな原価などについては、こちらの記事を、お読み下さい。
ですので、賄いになることは、殆どありませんし、ましてや、丼ものなど、あり得ません。ちなみに、鮪を使った丼ものに、鉄火丼がありますが、鉄火丼は、酢飯を使ったもので、白御飯を使ったものは、そもそも東丼（あずまどん）なるものです。
自分の作る丼ものは、基本的に、魚が殆どです。中華丼、かつ丼、牛丼などは、御飯の上に乗せて、御飯がつゆの味になってしまうのが、苦手なので、基本的に、別盛ですし、カレーも然りです。
さらに、牛丼の場合、食べる機会が、チェーン店で、一年のうち、数えられる程度で、注文の仕方が分からず、出されて、後悔することもあります。
最後になりましたが、こんな風に、賄いを作ることで、気分転換になるだけでなく、新しい料理を生み出すヒントが、浮かぶこともあります。そうは言っても、なかなか新しい料理が浮かばないのが、現実で、料理の奥深さというより、難しさを痛感せざるを得ません。
まだまだ、努力、精進の余地は、大いにありますが、そんなことを気にせず、賄い作りに勤しむつもりです。
日曜日と同じく５種類のふぐは、富山県氷見産
今日は、
富山県氷見から、宅配便で、荷物が届きました。開けると、
色んなふぐが入っていました。もちろん、全て天然ものです。
２本のとらふぐに始まり、
まふぐが、８本あり、
しょうさいふぐが、４本ありました。この他には、
２本のこもんふぐと、
ひがんふぐが、１本でした。数こそ違いますが、２９日の日曜日と同じく、５種類のふぐでした。
しかも、２本のとらふぐは、
３，３キロと、
２，８キロの特大サイズでした。ちなみに、自分は、４キロ以上の超特大のものを、“ジャンボちゃん”と呼び、２，５キロ以上で、４キロ未満の大きなものを、“大（だい）ちゃん”と、呼んでいます。
“大ちゃん”が２本で、“ジャンボちゃん”サイズでしたので、自分が、２本の“大ちゃん”を持ち、
４種類のふぐを、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに持ってもらい、写真撮影。気分は、もちろん萌え燃え・・・❤
その後、全て卸すことにしましたが、２本のとらふぐのうち１本は、
このように、精巣が１個と卵巣が２個ある両性のふぐでした。しかも、
卵巣の中に、精巣が入っている複雑な形をしていました。このような生殖腺は、有毒ですので、食べると、痺れます。
また、一年を通じて、沢山のとらふぐを卸しているので、目にすることは、滅多にないのですが、それでも、一年に１，２回は、遭遇します。自分の記憶の中では、約一年ぶりのことでした。前回、目にした両性ふぐについては、こちらをご覧下さい。
また、今日は、両性ふぐだけでなく、
とらふぐとまふぐの合いの子と思しきふぐも、いました。このようなふぐは、正確な名前はなく、“ハイブリッドふぐ”とも、呼ばれたりもしており、その毒性についても、全く分からないので、食用にすることは、出来ません。
今日のような“ハイブリッドふぐ”を目にするのは、両性ふぐ同様、これまでにもあり、先程と同じく、約一年ぶりのことです。
卸すまでは、８本だと思っていたまふぐは、結果として７本で、
全てのふぐの仕込みを、終えました。
明日以降のふぐの入荷は、未定ですが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、入荷があると、気分は、つい萌え燃え・・・❤
３月の生の鮪コレクション
昨日で、３月が終わり、今日から、
４月。新年度の始まりです。ということで、３月に入荷した生の鮪のお話しです。今更ですが、全て天然もので、東京・築地から入荷したものです。
３月最初に入荷したのが、
和歌山県那智勝浦産の本鮪でした。その次が、
ニュージーランド産の南鮪で、インド鮪とも呼ばれているもので、今年初の外国産のものでもありました。この次が、
千葉県銚子産の本鮪で、久々の自分好みのもので、赤身が本鮪本来の味わいのものでした。この次のものは、
最初のものと同じ那智勝浦産の本鮪で、最後が、
銚子産のものでした。
結果的に、ニュージーランドを除いては、那智勝浦と銚子の太平洋側のもので、これからの時季は、太平洋側で水揚げされるものが多く、脂は薄くても、自分好みのものでもあり、地中海からも、入荷してくるものの中にも、なかなかのものがあります。
今月は、どこから、どんな感じのものが入荷してくるのでしょうか？
