お持ち帰りの鯛の焼物
昨日、最後にお話ししましたが、お弁当と共に御用意したのが、
鯛の焼物です。
お客様が取りに見えるのを待っていたので、ラップをかぶせてあるのですが、仕上がったのは、
このようなもので、切身にしたものを焼いてから、盛り付けてあります。
鯛の焼物は以前お話ししたことがありますが、今回改めてお話しさせて頂きます。
鯛は、ご予算の関係から、静岡県沼津産の養殖のもので、
箱に書かれているように、
そのまま締めたもので、お弁当を御用意した２日前の木曜日に、沼津魚市場で仕入れたものです。
持ち帰ったら、
鱗を取り、
三枚に卸してから、
活締めのものですので、身を落ち着かせるため、明くる日（昨日）まで、このまま冷蔵庫にしまっておきました。
切身にしたものを、一番出汁、薄口醤油、日本酒、味醂、赤酒を同割にしたもの２０分ほど漬けておき、今朝焼いたのですが、姿で盛り付けるため、
串は打たずに、焼き上げています。
頭と中骨は、
妻楊枝を使い、
ひれを立たせてから、塩をして、焼くのですが、焦げないように、振った塩のことを、化粧塩と呼んでいます。
焼き上がった頭と中骨を盛り付けたのですが、
お持ち帰り用ですので、
器は、
プラスチック製のものです。
２枚目の写真のように、
盛り付けたら、
持ち運びしやすいように、お盆ごと、ラップで包んでおきました。
お近くにお住まいのお客様ですので、お盆は、その日のうちに返して下さいましたので、ご心配なく・・・。
昨日のお弁当も然りですが、ご要望に応じて、可能な限り、色々と対応させて頂きますので、お気軽にお問い合せ頂けると幸いです。
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【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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サーモンの西京焼入りのお子様用のお弁当
今日は、ご自宅で御祝いのお席を設けるお客様からのご注文で、
お弁当を御用意させて頂きましたが、こちらのお弁当は、大人のお客様用で、一緒に、
お子様用のお弁当も、御用意しました。
御覧のように、サーモンの西京焼に、鶏肉の照焼、玉子焼、あしらいのミニトマト、俵型の御飯と、至ってシンプルなものです。
普段、お子様用のお弁当として、
御用意しているお弁当は、
このようなものですが、焼物が好きなお子様ということで、至ってシンプルな西京焼弁当となりました。
仕上がったら、
お祝いの御席のお弁当ですので、
紅白の紐をかけ、
箱詰めし、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
また、今日は、お弁当とは別に、
鯛の焼物も、別途でご注文を頂きました。
次回は、お持ち帰り用の鯛の焼物について、お話しさせて頂きます。
特大のサーモン（ノルウェー産）
御中元の『西京漬』の仕込み、箱詰め、
包装、
発送などが、
ルーチンと化していましたが、ピークを越え、普段のペースになりつつあります。
『西京漬』は、銀鱈、サーモンを中心に、鯖も御用意しており、どれも、沼津魚市場で仕入れた魚で仕込んでいますが、サーモンは、
ノルウェー産の養殖で、自分が仕入れるのは、
５キロ台のものが殆どです。
というのも、入荷してくるサーモンの大きさは、５キロ台ですので、自ずとそうならざるを得ません。
サーモンに限らず、養殖の魚は、小さくても大きくても、採算が合わないので、それに見合う大きさで出荷するようになるのです。
とは言え、例外というものは、どこにでもあるもので、一ヶ月近く前、
沼津魚市場に、
普段の大きさを遙かに凌ぐ、特大のサーモンが、４本入荷しており、立ち止まってしまいました。
普段入荷してくるサーモン同様、
４本全てノルウェー産で、それぞれの目方は、
１７．６キロ、
１７，１キロ、
１７，４キロ、
１８，４キロと、通常のサーモンの３倍強の目方でした。
３本一度に仕入れるよりは、仕込みの手間は、かなり減るとは言え、切身の大きさなど、色々と厄介な部分があるので、結果として、素通りした次第です。
ただ気になるのが、キロ単価で、往々にして、大きめの魚は、お値打ちになることも多く、この日もそうだったかもしれません。
今度目にすることがあったら、色々と、訊いてみることにします。
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神奈川県佐島産の蛸（たこ）
沼津魚市場に仕入れに行くと、一番最初に向かうのが、
活魚売場で、今朝も然りでした。
生簀には、
神奈川県産の蛸が、
入荷していました。
ここ最近、時々入荷していたのですが、神奈川県産としか、札に書いてなかったこともあり、あえて気にも留めずにいたところ、売場の担当者に訊くと、三浦半島の横須賀・佐島産とのことでした。
佐島と言っても、殆どの方は、耳にしたこともないかもしれませんが、佐島は、東日本では、ブランドとも言うべき産地の一つで、西日本は、兵庫県明石がトップブランドで、全国区であるのは、広く知られているのは、言わずもがなです。
かれこれ、２０年以上前、東京の鮨屋での修行時代、佐島の蛸を築地で仕入れ、仕込んでいたこともあるので、自分にとっては、蛸の原点も言うべき産地と言っても、過言ではありません。
そんな佐島の蛸の味が良いのは、相模湾に面し、蛸の生息に適した磯根に恵まれ、黒潮による栄養豊富な海流がぶつかるため、餌となる鮑（あわび）や栄螺（さざえ）などの貝類、伊勢海老などの甲殻類が多く生息し、それらを餌としているからです。
言わば、グルメと言うべき蛸ゆえ、嫌が応にも、味は良くなるのは、想像に難くありません。
夏場となり、魚全体の入荷が少なくなる“夏枯れ”に備え、物色してみると、
２はいの２，２キロと、
２，４キロのものが、目に留まりました。
自分が仕入れる蛸の大きさは、最低でも２キロ、出来ることなら、２，５キロ以上と決めており、その理由は、味が良いことによります。
また、大きい方が、盛り付けた時に、見た目も良いことも、大きいものを仕入れる理由の一つでもあります。
目をつけた３はいの中で、一番足が太く、良さげだったのが、２はい入荷していたうちの２，２キロの左側のものでした。
仲買人と作戦を立て、セリに臨むと、
２，２キロのものを、セリ落としてもらうことが出来たのですが、最高値だったこともあり、他所の仲買人の札があっても、自分の方に選択権があるので、当初の予定通り、左側の方を選りました。
活きているので、生簀の中で動くこともあっても、選択権は自分にあるので、右に居ようと、左に居ようと、何ら関係ありません。
この蛸が、今朝最後の仕入れとなったので、ブクブクをセットした発泡スチロールに、
蛸を移し、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ると、
蛸を取り出し、仕込むための準備に取り掛かりました。
自分の蛸の仕込み方は、大根卸しと炭酸水を使って、ぬめりを取るのですが、その仕込み方については、以前、【真空調理で仕込む蛸（たこ）・前編】と、
【真空調理で仕込む蛸（たこ）・後編】と、２回に分けてお話ししたことがあります。
仕込み方は、それぞれをクリックして頂ければ、お分かりになると思いますが、なかなかの手間とはいえ、
このように仕上がり、一度に使い切ることは出来ないので、先程お話ししたように、“夏枯れ”に備えて、冷凍しておきました。
ところで、昨日は、
横須賀在住の知人から、
偶然にも、
佐島産のボイル済みの蛸を送ってもらい、
ぶつ切りにして、
“お疲れちゃん♪”のお供に食したところ、小さいながらも、茹で加減もなかなかで、普通に売られているボイル蛸とは違う美味しさでした。
ちなみに、普通に売られている蛸は、国産は皆無に近く、モロッコ、モーリタニアなどの外国産で、魚市場などでは、アフリカ蛸と呼ばれています。
食品表示法という法律もあるので、昨今では、地蛸（じだこ）という表記を目にすることはありませんが、くれぐれもお間違えのないようにしてください。
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別ロットの銀鱈
今日は、
この３本の銀鱈（アラスカ産）を、
『西京漬』に仕込みました。
銀鱈は、沼津魚市場の冷凍ものを扱う売場で仕入れるのですが、この３本は、
夏場ということもあり、売場に並ぶ荷物は、多くありません。
自分が銀鱈を仕入れる時は、１ケース単位で、
産地は同じでも、水揚げ後の処理の仕方、買い付る商社の単価などにより、値段、身の状態に差が生じます。
昨日は、自分が選るため、３ケースの銀鱈を用意してもらい、
それぞれを、
確認し、
これを、
仕入れることにしました。
この荷主のものは、前回と同じで、全体として、身が肥えており、見た目以上に、重量感があり、当初から仕入れる予定で、これまでにも何度も仕入れたことがあります。
言うまでもなく、全体として、質が良いからですが、これ以外にも、良い荷主のものもありますが、商社の在庫など、諸々の理由で、いつもあるとは限りません。
今日の１ケースが終わると、別のものに替えなくてはならないこともあり、
試しに、
この１本も仕入れることにしました。
この１本が良かったからと言って、全てが良いわけではないのは、言うまでもありませんが、荷主、漁場（ぎょば）、漁師などが同じであることが多いので、大方の目安はつきます。
ただ、どんな魚であれ、個体差がありますし、銀鱈のように、冷凍ものは、解凍してみないと、本当のことは分かりません。
ただ、今日仕込んだところ、鱗も沢山ついていたこともあり、鮮度も良く、問題なさそうな感じで、ひと安心しました。
銀鱈に限らず、水産資源の枯渇は、年々深刻化しており、気を揉むばかりでならず、そんな中でも、魚市場に通うだけでなく、全国の水産関係の人達とコンタクトを取り、良質な魚を求められる努力を怠るわけにはいきません。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
ランチ後に、発送
今日は、ランチの営業時間が終わると、箱詰めしておいた御中元用の『西京漬』と、
『鰯の丸煮』の包装と発送の準備をしました。
送り状を貼り終えた頃、
タイミングよく、
集荷に来てくれ、無事に発送することが出来ました。
明日は、仕上がる『西京漬』もあるので、箱詰めをする予定で、
この３本の銀鱈（アラスカ産）を、『西京漬』に仕込みます。
とりあえず、現在までのご注文分は目途がついたのですが、しばらくは、御中元関連の仕込みなどが続きそうです。
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休日出勤は、御中元用の『西京漬』の銀鱈の仕込み
御中元の『西京漬』用の仕込みが、日課と化している最近ですが、昨日の夜は、ひととおりの片付けが終わったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、
御中元用の『西京漬』の箱詰めをしました。
箱詰めをしている最中に、
新たに、御中元の『西京漬』の注文を頂いたので、冷凍庫から、銀鱈（アラスカ産）を、６本出しておいたのですが、時間も遅いこともあり、冷蔵庫にはしまわず、このままにしておきました。
６本解凍＝明くる日の仕込みとなったのですが、明くる日は今日ですので、この時点で、今日の休日出勤が決まった次第です。
言ってみれば、「一週間最終日の営業も終わったと思いきや、ホームストレッチに入り、休日出勤が、大外を強襲し、１馬身振り切り、フィニッシュ！」のような感じでした。
そして、明くる日の今日は、
６時半過ぎに、厨房に行くと、銀鱈は、解凍出来ておらず、このままにしておき、８時前から、仕込みを始めました。
鱗を取り、
水洗いしてから、
卸すのですが、銀鱈は、ジェリーミートと呼ばれ、加熱すると身が溶けてしまうこともあるので、
身の端の部分や、
中骨を焼き、身の状態を確認してから、仕込まなくてはなりません。
こればかりは、解凍して、焼かなくてはならないので、それまでの仕込みが徒労になり、そうなった時は半泣きで、最近では、今年の１月に経験しました。
その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
昨日箱詰めしておいた『西京漬』の包装をしてくれていました。
全ての包装は出来なかったものの、銀鱈の仕込みだけは、
終えることが出来たのですが、冷凍の銀鱈のストックも無くなり、今日もご注文を頂いたので、明日は魚市場に行かなくてはなりません。
銀鱈は、冷凍ですし、サーモン（ノルウェー産）は養殖ですので、入荷の不安がないものの、魚市場に行く身としては、魚そのものの入荷が少ないことだけは、勘弁願いたいものです。
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悪天候時の鱧（はも）は、愛媛産
ここ最近の大雨による影響もあり、今朝の沼津魚市場は、
どこそこの売場も、
ガラ～ン・・・。
貝類専門の売場も然り、
活魚売場も而（しこう）して、
生簀に入っていたのは、
神奈川県産の蛸、
地物の魚が数える程度で、
生簀は、
すっからかんでした。
そんな状況でしたが、生簀には、
前もって注文しておいた鱧（愛媛産）が、
生簀に入っていました。
そのまま、
ブクブクをセットした発泡スチロールに移し、
持ち帰ることにしました。
今日は、“昼鱧”の御予約があったので、水槽には入れず、
仕込みや段取りの目途がついたら、
落とし用に包丁しておきました。
落としに仕立てるのは、お客様がお見えになってからですので、
とりあえず、刺身は、生の南鮪（オーストラリア産）だけを盛り付けておき、共にお出しする小肌（佐賀産）と湯葉、梅肉醤油も、
盛り付けやすくするため、一緒にして、冷蔵庫にしまっておきました。
その後、ランチの営業時間となり、御予約のお客様がお見えになると、落としに仕立て、
このような四種盛りとして、
お出ししました。
ところで、今日のように、魚全体の入荷が少ないと、自ずと鱧の相場も上がることもあり、今日の鱧は、いつもの倍以上で、当店の【鱧料理】のページの冒頭にもあるように、お値段もプラスαさせて頂きました。
さらに言うと、今夜になって、今週半ばに、【鱧料理】の御予約を頂いたのですが、今朝の鱧の入荷状況と相場ゆえ、通常のお値段をはるかに越えてしまい、個人的にはおすすめ出来ない旨を伝えたところ、お客様も了承して下さり、安心しました。
商売ゆえ、然るべきものを仕入れ、お出ししたら、然るべきお値段を頂かざるを得ませんが、「自分が、お客様として、食べて、お金を払ってもいいのか？」というのが持論ゆえ、鱧に限らず、特別な料理のお問い合せを頂いた時は、必ずお伝えするようにしています。
ですので、早起きして、自ら魚市場に通う労は気になりませんし、納得した食材を使わずして、料理を作ることの方が耐えがたく、料理人の魂を失うわけにはいきません。
不器用ゆえ、不束な性分ですが、ご理解のほど、宜しくお願い致します。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
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ついでに、生の南鮪（みなみまぐろ）の西京漬
御中元の時季ということもあり、その仕込みや発送の準備に追われており、昨日は、
銀鱈（銀鱈）と、
サーモン（ノルウェー）を『西京漬』に仕込み、
仕上がった『鰯の丸煮』を真空パックしておきました。
明くる日の今日は、
銀鱈の『西京漬』の仕込みをしたのですが、そのついでに仕込んだのが、
以前、生の本鮪の西京漬についてお話ししたことがあるのですが、今回仕込んだのには、訳があったのです。
中とろの塊を柵取りすると、
傷があり、
刺身でお出し出来るところは使ったものの、如何せん、これでは・・・。
ということで、西京味噌と共に、
専用の袋に入れ、真空パックしておきました。
昨日入荷した時点で、皮を外した時に、怪しげな感じがしたのですが、ここまで広範囲とは、予想だに出来ませんでした。
こういうことがありそうな時は、発注した時点で、築地の鮪屋の社長に、頭を下げられることもあり、覚悟の上で、仕入れることもないわけではありません。
昨日入荷したものは、皮目にも、傷などもなかったので、社長自身も、予想していなかったはずですが、一応、その時の状態については、伝えておきます。
自分としては、返品したくなることもあるのですが、長い間付き合っていれば、このようなことは、何度もありましたし、これからもあるはずですが、そこで喧嘩をしてしまうようでは、商売人としては失格で、お互いの言い分を上手く取りまとめるのが、器量です。
商売とは、長い間に培う信頼関係に基づくもので、それを大切にする商売人にして、料理人でいられるような姿勢を失わぬようしたいものです。
ところで、今回の生の南鮪の西京漬ですが、脂の乗り具合からして、かなりの美味しさであるのは間違ありません。
というよりも、自分のおかずにしたいくらいです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
オーストラリア産の生の南鮪
昨日、東京・築地から入荷した鮪は、
オーストラリア産の生の南鮪（天然）で、ご存じの方も多いかもしれませんが、南鮪は、通称インドマグロと呼ばれています。
南鮪は、その名の通り、南半球に棲んでいて、これからの時季、冬になる南半球ですので、ますます脂が乗り、いわゆる旬の魚といえ、例年５月の終わりから、７月の終わりに多くに入荷します。
実際、６月に入荷した生の鮪は、全てニュージーランド産の南鮪で、それらは、このようなもので、『平成３０年６月の鮪コレクション』として、お話ししました。
この時季は、良質な国産の生の本鮪の水揚げが芳しくなく、代用品と思われがちですが、代用品とは言うには、おこがましいくらいに良質で、脂の乗りという点で言えば、南鮪の方に、軍配を上げざるを得ません。
そして、今日の南鮪の脂の乗りは、
尋常ならざるほどで、とろの部分は、ピンクというよりも、白いと言ってもいいくらいでした。
腹の真ん中より下の部分ですので、大とろもかすかにあり、
常温で溶け出しそうなくらいで、油田並みの埋蔵量の脂という喩えが、一番かもしれません。
そんな今日は、クオリティ・チェックを兼ねて、手くずの部分と鯵の叩きで、
こんな丼を作って、お昼に食べたのですが、南鮪は、濃厚な味わいが特徴ですので、刺身よりは、酢飯と合わせた方が食べやすく、改めて、その美味しさを堪能しました。
ちなみに、実を言うと、先週は、同じ南鮪でも、ニュージーランド産のもので、
鉄火丼にしました。
先程お話ししたように、南鮪は、今が旬ということもあり、時季の美味しさという言葉しか当てはまりません。
今更ながら、旬の美味しさを改めて感じた次第でした。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
