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もっとおいしいお話し

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海老の仕込み

お久しぶりの真由美です。十月も半分過ぎてしまいましたが、いかがお過ごしですか?
今日、『佳肴 季凛』は定休日だったのですが、仕込みがあるので、志村さんの手伝いをしました。
私がやったのは、
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揚物用の海老の仕込みです。海老の殻をむいてから、背わたを取ってから、伸ばしていきます。
その数、約150本。多いので、たいへんなような感じもしますが、こういう単純な作業が、意外と好きなので、時間はかかっても、さほど気になりません。
休みが休みでなくなってしまいましたが、志村さんから、例のクリームをもらったので、頑張れたような気がしました。でも、これって騙されたよな気がしないでもありませんが・・・。
真由美
最後は、志村さんからです。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース(全9品)を御用意致しました。
ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
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                                (全9品 4,200円)
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ふぐ入りの化粧品

先日、インターネットでこんなものを買いました。
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箱の裏には、
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こんな風に書かれています。近くで、見ています。
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中身はこんな感じです。
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ご覧頂ければ、お分かりになるかと思いますが、化粧品です。当然、女性向けのものです。詳しい説明については、こちらを
なので、自分には不要なのですが、愛妻(!?)である真由美さんに、感謝の気持ちを込めて、買ったのです。その効果の程は、真由美さんから、後日話してもらいます。
個人的には、“塗る化粧品”よりも、実際にふぐ料理を食べた方が、良いような気がしないでもありません。
ところで、化粧品と言えば、自分は、香水の匂いが、たまらなく好きなのです。デパートの一階の化粧品売り場なんて、もうたまりません。ただ、飲食店でその匂いをかぐのは、全くもってだめですが・・・。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース(全9品)を御用意致しました。
ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
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身質調査

今朝の沼津の魚市場の鮪のセリ場には、
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生の鮪が、いつも以上に入荷していました。鮪は、セリ場に並べられる時、身の状態、特に脂の有無が、確かめられるように、尻尾の部分に切れ込みが入っています。
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ちなみに、冷凍の鮪は、
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こんな感じです。
ただ、切れ込みを入れてあるだけでは、分からないので、こんな風に、身の状態を見ることが出来ます。
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この部分は、鮪の真ん中の辺りになるのですが、この身を取り出す時、
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腹側から、棒のような物を差し込みます。差し込んだら、そのまま抜き、
注射器のように、押し出すと、
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鮪の身が、出て来ます。こうすることで、その鮪の身が、尻尾の先端を見るだけよりも、良く分かります。
ただ、自分は鮪だけは、沼津の魚市場で仕入れることはしません。というのも、1本丸ごと、仕入れなくてはならないからです。
また、鮪に限らず、良い魚を求めてやまない自分ですから、鮪だけは、東京・築地から仕入れています。築地には、日本だけでなく、世界中の鮪が、入荷して来ます。特に、良いものは、築地に集まります。
かの有名な“大間の鮪”など、沼津の魚市場に入荷してくることは、まずありませんし、100キロを超える鮪の入荷も、たいしてありません。
そんな今日、“佳肴 季凛”に入荷したのが、
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本鮪、もちろん“大間の鮪”(160キロ)です。
160キロの鮪となると、中トロの脂の乗りは、最高ですし、赤身の風味は格別です。
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ちなみに、先週入荷したのも、
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“大間の鮪”(210キロ)です。どちらも、背の真ん中より、下の部分でした。
これから寒くなると、脂も乗ってきて、ますます美味しくなる“大間の鮪”を、是非味わってみて下さい。入荷状況については、予めお問い合わせ下さい。
また、コース料理(ランチの“凛”・“佳肴”、会席料理の“季”・“凛”)の刺身にも、“大間の鮪”はつきます。もちろん、単品でもお召し上がり頂けます。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース(全9品)を御用意致しました。
ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
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ふぐ料理が食べられるランチメニュー

“佳肴 季凛”では、ランチタイムのメニューを、
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こんな風に、テーブルに御用意してあります。通常は、『季』と『凛』のコースしかありませんが、冬期限定(10月~1月)で、
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『佳肴』というコースを御用意致しました。もうじき忘年会や新年会のシーズンになりますが、夜となると、なかなか出掛けられない方も多く、ランチならという方のために、御用意したのが、この『佳肴』です。
『佳肴』は、このメニューの裏面に書いてあります。
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料理の内容ですが、『凛』のコースに、“ふぐ皮刺し”と、“ふぐの唐揚げ”がつきます。冬の味覚は沢山ありますが、その中でも王様的食材と言えば、やはり“ふぐ”しかありません。
「ランチでふぐが食べられるの!?」と、驚かれるかもしれませんが、正真正銘の“ふぐ”です。しかも、天然の“とらふぐ”です。
さすがに、“ふぐ刺し”をお出しすることは、出来ませんが、別途注文も出来ます。
先程の写真では、少々見づらいでしょうから、改めて『佳肴』の写真をご覧下さい。
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刺身も三種盛りです。内容はその時の仕入れによって、変わりますが、運が良ければ、“大間の鮪”も召し上がれます。
“ふぐ”もあり、“大間の鮪”もありと、盆と正月だけでなく、クリスマスとゴールデンウィークもいっぺんに来たようなものです。さらに今年で言えば、シルバーウィークもです。
すでに召し上がったお客様には、
「富士市で一番豪華なランチが食べられて、良かったです。」とか、
「日本料理ならではの、贅沢なランチでした。」とか、
「このメニューで、忘年会をランチでやろうかなぁ。」と、ご好評を頂いております。
“佳肴 季凛”では、ランチタイムでも、単品だけでなく、コースでも、ふぐ料理をお召し上がり頂けます。この時季ならではの味覚を、是非味わって下さい。
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すき焼き

“佳肴 季凛”では、ランチだけでなく、会席のコースには、
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小鍋をお出ししています。中には、季節の野菜をはじめ、大豆、茎若布、豆腐、大豆たんぱくなどが、入っています。その数は、少なくても10種類は、入っています。
また、小鍋の出汁は、少し前でしたら、“鱧(はも)”の出汁を使ったりしていました。ここ最近は、“大間の鮪”を使った出汁も使っています。
これらに、鰹出汁を取った“出汁がら”に野菜の切れ端を、入れて出汁を取っているので、旨味も豊富です。
召し上がったお客様は、
「何ともいえない美味しさがありますね。」とか、
「野菜が沢山入っていて、女性好みのヘルシーな料理ですね。」と、喜んでくれます。
自分でも思うのですが、マクロビオティックを基本に据え、野菜を多く使う“佳肴 季凛”ならではの料理の一つでもあります。
ただ、お客様の中には、肉料理を召し上がりたい方もいらっしゃるので、予めご注文を頂ければ、
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この様に、“すき焼き”の御用意も致します。この牛肉は、宮崎産の和牛です。サシの入り具合も良く、かなりの肉質です。
肉類は殆ど食べない自分ですが、こういう肉を見ると、自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”ですら、ふぐとの甲乙をつけるのも難しいものがあります。
また、“佳肴 季凛”には、和牛のもも肉を使った“温牛(おんぎゅう)”という肉料理もあります。
マクロビオティックが基本ではありますが、それ以上にお客様には、食べたいものを召し上がって頂くのが、料理人としての自分にとっては、何よりの喜びです。
ですから、ご要望を頂ければ、可能な限り対応致しますので、その際には、どうぞご遠慮なくお申し付け下さい。
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マクロビオティックの丼

以前、自分のお昼御飯についてお話ししたことがあります。そのお話しは、こちらを。
そのお話しにもあるように、麺類を中心に、雑穀御飯を食べるのが、普段のお昼御飯です。ちなみに、今日のお昼御飯は、
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こんな感じで、言うなれば、“マクロビオティックの丼”です。
先ず、雑穀御飯をよそります。
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今日の雑穀御飯には、玄米、黒米、あわ、ひえ、きび、麦、はと麦、小豆の8種類入っています。この上に、
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玉葱、長葱、人参、茎若布、もやし、えのき、水菜、菊花、車麩、干し椎茸、を鍋に入れ、赤出汁の味噌汁で煮ます。それを、普通の丼のように、御飯の上に乗せます。最後に湯葉を乗せたら、出来上がりです。
具は全て野菜のものです。これでも十分お腹一杯になりますし、肉や卵などの動物性のもは一切入っていないので、お腹にもたれることもありません。
ただ、丼ものなので、あまり噛まずに食べてしまいがちなので、よく噛んで食べるようにしています。
これを食べ終えたら、一休み出来ます。あまり長々とお話ししていると、休憩時間がなくなってしまうので、今日はこの辺にしておきます。
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真空パック入りのふぐ

“佳肴 季凛”で仕入れるふぐは、
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天然の活きた“とらふぐ”です。特に、ふぐ刺しにするのは、活きたものだけです。
先週から、静岡県のふぐ漁も解禁になったので、ここ最近仕入れるのは、専ら御前崎産のものだけです。御前崎産の“とらふぐ”は釣りものなので、身の質も良く、味も良いのが特徴です。
ふぐは、このように活きたものもあれば、
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“野締め(のじめ)”といって、死んだものもあります。このふぐを仕入れる時は、“ふぐちり”や“唐揚げ”に使うためです。
また、先日お話ししたように、有毒部位を取り除いた“身欠き(みがき)”と呼ばれるものも入荷してきます。養殖ものについては、こちらをご覧下さい。また、天然ものについては、こちらをご覧下さい。
ふぐは、これまでお話ししたものだけでなく、こんなものもあります。
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真空パック入りのものです。これは、生のものですが、冷凍ものあります。このふぐは、養殖の“とらふぐ”で、熊本県産のものです。
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今朝入荷していたのは、
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全部で4パックです。1パックの中に、2本入っています。これまで、何度か自分でも使ったことがあります。もちろん、“佳肴 季凛”では一度もお出ししたことはありません。
刺身に使うことも出来るということで、売られていますが、刺身に使うには、首をかしげるようなものも多く、“ふぐちり”や“唐揚げ”向きなのが、実際のところです。
今朝のは、熊本県産のものでしたが、養殖のパック入りのふぐは、中国産のものも多いのです。その理由は、検疫の都合上、活きたまま輸出出来ないのです。なので、パック詰めするしかないのです。
さらに、言うと中国では、ふぐの養殖は海上では行われていません。広い空き地に、プールを作り、海水を汲み上げ、養殖しているのです。それだけでなく、病気にかからないようにするため、薬品をかなり使っているのが、実状のようです。
ここで、その良し悪しについてお話しすることはしませんが、天然ものは、やはりその美味しさだけでなく、安心して食べることが出来ます。これは、ふぐに限ったことではありません。
だからこそ、自分は天然ものを使うのです。食べるものですから、どこまでいっても、安心であることが一番のはずです。安心して、食べれて、美味しいとなれば言うこと無しです。
ふぐに限らず、“佳肴 季凛”でお出ししている料理は、どれも自分の目で選んで、手造りしたものだけです。そして、可能な限り自然に近い素材を使っています。ですから、どうぞ安心してお召し上がり下さい。
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ハンマーヘッドシャーク

台風が近づくと、雨風のことより、心配になるのが、魚の入荷です。そんな今朝の沼津の魚市場は、
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こんな感じでした。特に、今日は築地などの中央卸売市場が休みなので、いつも以上に、少なかったです。
目ぼしい魚を見つけるのに、苦心していると、珍しい魚がいました。
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“シュモクザメ”です。またの名が、“ハンマーへッドシャーク”です。市場の職員の人に、
「なんでこんなのが、入荷しているの?」と、尋ねると、
「定置網にかかったんだってよぉ~。」
「買う人なんているのかね~?」
「さぁ。でも、季凛さんもたまには、やってみれば。」
「いらないよ。」
「そうだよな。“富士市で一番ふぐが好きな料理人”に言うだけ、野暮だったよ。」
と、こんな感じでやり取りを終えたのですが、この“ハンマーヘッドシャーク”については、前から気になっていたことがありました。
目の位置です。目の位置は、Tの字の先端にあたる所についていました。
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こんな体験が出来るのも、漁港が隣接している市場だからこそですし、こんなことも市場へ行く楽しみの一つです。
そうは言っても、明日の魚の入荷が気になります。
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ふぐ刺しではなく・・・

10月の“旬の素材”を更新したので、先ずはご覧下さい。
遠州灘をはじめとする静岡県の“ふぐ漁”も解禁となり、沼津の魚市場には、ふぐだけでなく、冬が旬の魚の入荷が、段々と増えてきました。そんな魚の一つが、
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“平目(ひらめ)”です。入荷してくるのは、殆どは地元産のもので、大きさも大小さまざまです。また、このように活きたものだけでなく、野締め(死んだ)のものも、入荷してきます。
これからの時季、“佳肴 季凛”でも、仕入れるのですが、使うのは、活きた天然ものだけです。
理由は簡単です。美味しいからです。
活締めの“平目”ですから、締めた日の身は、
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弾力があり、透き通っています。ですから、“ふぐ刺し”のように、“薄造り”にして、お出ししています。
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見た目は、
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"ふぐ刺し”と変わらないような感じもしますが、味は全くの別物です。“平目”などの白身は、明くる日には弾力がなくなってしまいますが、“ふぐ”は、全く変わりませんし、2、3日寝かしてからでないと、薄く刺身を引くことは出来ません。
どちらが美味しいかは、好みですが、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”の独断と偏見、そして“思い込み”で言うのなら、やはり“ふぐ刺し”です。
そうは言っても、“平目の薄造り”も捨て難いし・・・。結局は、どちらも美味しいのです。
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菜食健美なランチ

“佳肴 季凛”はランチタイムから、営業しているのですが、初めて来店したお客様に、
「ランチも、やっているんですね。」とか、
「(ランチは)予約だけかと、思っていました。」とか、
「富士市や富士宮市の日本料理店で、ランチをやっているお店って、意外と少ないんですよね。」などと、言われることが、ここ最近多いので、
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先日から、こんな幟(のぼり)を立てることにしました。マクロビオティックを基本に据え、”身体に優しい、美味しい日本料理”をご提供する“佳肴 季凛”ですから、『菜食健美なランチ』というコピーにしました。
幟の下には、
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ランチメニューの小会席の“季(一人前 1,500円)の写真を載せてあります。
この幟をご覧になって、来店したお客様は、
「写っているような、ランチメニューですね。」とか、
「女性が喜びそうな、ヘルシーな和食ですね。」等と、評価して頂くことも多く、料理を作る自分としては、励みになります。
また、当店のランチメニューは、先程の“季”だけでなく、“凛(同 2,800円)もございます。こちらの料理は、刺身(三種盛り)がつき、会席料理のランチバージョンといった内容です。
刺身の内容は、その日の仕入れによって、変わります。ちなみに、今日の刺身には、
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生の本鮪、しかもかの有名な“大間の鮪”がつきました。
また、これからの時季、旬を迎えるふぐ料理を、ランチメニューにも、期間限定でお出しする予定です。忘年会やクリスマスの時季ならではの、ワンランク上のランチを、是非ご堪能下さい。
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