土佐酢の作り方
酢物を仕立てたり、南蛮漬を仕込むのに、合わせ酢を使うのですが、料理人によって、それぞれの割（レシピ）があり、呼び方も様々です。
そんな合わせ酢の一つが、土佐酢で、仕込んだものを常備しており、その土佐酢の作り方が、今回のお話しです。
土佐酢は、三杯酢に鰹出汁を加えたもので、三杯酢は、酢、醤油、味醂を同割り、１杯ずつ合わせたもので、鰹出汁を使うため、鰹で有名な土佐の名前が使われており、日本料理では、著名な産地を料理の名前に使うこともしばしばです。
有馬とつけば、山椒を使った料理で、東寺とつけば、湯葉のそれだったり、甲州とつけば、ぶどうのそれだったりなど、挙げれば、数えきれません。
さて、土佐酢の作り方ですが、鍋にてんさい糖を入れ、
そこに、
一番出汁を、
合わせますが、自分が使う一番出汁は、鰹節、宗田節、干し椎茸の足、昆布で取ったものです。
そこに、
赤酒、
酢、
濃口醤油、薄口醤油、
塩を合わせます。
その後、てん菜糖や塩が溶けるように、かき混ぜながら、
鍋を火に掛け、
沸いたら、鰹節を入れるのですが、このことを追い鰹と呼んでいます。
火を止め、
アクをすくい、このまま冷ましておき、冷めたら、
漉し、
ペットボトルや瓶に移し、冷蔵庫にしまっておきます。
冒頭でお話ししたように、色んな使い方が出来る土佐酢は、他の調味料を加えることで、そのバリエーションは様々です。
これからの時季、さっぱりしたものを食べたくなる機会も増えるので、ご家庭でも、土佐酢を常備しておくのも、おすすめです。
ご興味、ご関心があるようでしたら、詳しい分量などについても、お伝えさせて頂きますので、直接お問い合せ下さい。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
こどもの日に、『湯らぎの里』
こどもの日の今日は、お客様のお帰りも早かっただけでなく、実を言うと、時間の長い短いの違いこそありますが、３月の終わりから、休日出勤を６週連続でしているだけでなく、明後日の月曜日も決定ですので、少々の癒やしを求め、
富士市内にあるスーパー銭湯『湯らぎの里』に、
行って来ました。
連休のど真ん中ということもあり、館内はＭＡＸの混雑ぶりで、富士市民が大挙して、押し寄せたと思うほどで、大浴場も然りで、早めに、風呂から上がった次第です。
大きな風呂に入るのも目的ですが、自分の場合、風呂上がりの乾杯が、最大の目的で、花より団子ならぬ風呂よりビールということで、
“お疲れちゃん♪”
鼻をつまんで飲むわけにもいかないので、
売店で駄菓子を買い求め、つまみにし、
その後は、ハイボールへシフト。
あっという間に、
２杯目に・・・。
そうこうしていると、女将兼愛妻（！？）さん達も合流し、
別のつまみを、
調達して来てくれ、
仕舞いには、パンまで調達。
何だかんだで、
ハイボールが続伸し、
結局、
お開きとなり、明日への活力、明後日の休日出勤に備えたのでした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、６月７日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
無農薬・有機栽培のコシヒカリの玄米（新潟県魚沼産）
マクロビオティックを基本に据えた食生活をしているだけでなく、マクロビオティックの考えを採り入れた“身体に優しい、美味しい日本料理”が自分の料理のスタイルでもあるので、主食は、
雑穀御飯で、雑穀御飯には、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびが入っています。
普段つかっている玄米は、
熊本県産のにこまるという品種で、無農薬・有機栽培のものです。
ところで、先日出掛けた先で、
新潟県魚沼産の無農薬・有機栽培のコシヒカリがあったので、
買ってみることにしました。
これまでに、色んな銘柄の玄米を食べてきたのですが、コシヒカリを目にするのは久し振りのことでしたので、玄米だけで炊き、試食をすることにし、その炊き方について、お話ししてみます。
袋から、
取り出し、玄米は白米のように、研ぐ必要はないので、２，３回軽く洗ってから、
すぐに炊くことは出来ないので、このまま、冷蔵庫にしまっておきました。
炊く時は、
ザルに上げ、
土鍋に移し、
玄米の１，５倍の水を入れ、
強火で加熱します。
程なくすると、
沸いてきますが、このままの火加減で炊き続け、
水分が見えなくなり、パチパチと音がしてきたら、
蓋をし、
外火だけにし、弱火にします。
このまま７～８分炊き、火を止め、
１０分程蒸らしたら、
炊き上がりです。
コシヒカリ特有の粘りと甘味が何とも言えず、そのままでも十分美味しいのですが、
おにぎりにして、塩も振らずに、海苔を巻くと、その美味しさは、そのまま以上で、”Simple is best.”そのものです。
玄米というと、パサパサしていて、食べにくいと思われがちですが、このように炊けば、その美味しさを感じることが出来るはずです。
また、玄米の栄養価については、広く知られており、その特筆すべき栄養成分は、食物繊維、フィチン酸、ビタミンＢ１の３つです。
玄米は、白米と比較して多くの食物繊維を含んでおり、食物繊維は腸内の老廃物を体外へ排出する役割や糖質吸収抑制、コレステロールの低下作用などがあるので、糖尿病や高血圧などの生活習慣病の予防に効果的とされています。
フィチン酸は、玄米の糖の部分に含まれ、血栓症の予防、高カルシウム尿症の予防、貧血予防、血行不良を改善する効果があるとされています。
そして、ビタミンＢ１は、水溶性のビタミンB群の一種で、神経機能を正常に保ったり、疲労回復を促進する効果があるとされていますが、ビタミンB群は肉や野菜からも摂取することが出来ます。
ただ、玄米は籾（もみ）や糠（ぬか）に農薬がたまりやすいので、今回のように、無農薬なものでなくてはなりません。
また、玄米は優れものですが、１００％ということはなく、足りない栄養成分もあるので、それを補いながら、バランスの良い食事を取るのが、一番大事だと思います。
どんな素材でも、ちゃんと料理をすれば、美味しくなるものですので、機会があれば、是非試して頂きたいものです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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生の本鮪、天然のとらふぐ、鱧（はも）のすっぽん鍋仕立てのしゃぶしゃぶがメインの『特別会席』
今回のお話しは、昨日のお話しの続編で、例の生の本鮪、天然のとらふぐ、鱧のすっぽん鍋仕立てのしゃぶしゃぶこと、とんでもないしゃぶしゃぶをメインにした『特別会席』の献立についてです。
先付は、グリンピースで作った豆腐のうすい豆腐で、
グリンピースつまり、えんどう豆のことをうすい豆と呼ぶので、このように呼んでいます。
この次が、刺身のその１ということで、
ふぐ刺をお出ししたのですが、ふぐは、三重県産の天然のとらふぐです。
ふぐ刺の次が、
走りの鱧（静岡・舞阪産）を天ぷらにしました。
走りと言えば、鱧の天ぷらの次に、
刺身のその２の岩牡蠣をお出ししたのですが、この岩牡蠣は、
沼津の魚市場で仕入れたもので、
１ケースに１５個入っている特大サイズのもので、
宮崎県産のものです。
そして、刺身のその３として、
生の本鮪の中とろと赤身、蛸の三種盛りをお出しし、本鮪は、
和歌山県那智勝浦産のもので、中とろ、
赤身共、
血合い際（ぎわ）の鮪本来の味を楽しめる部位です。
そして、メインのとんでもないしゃぶしゃぶをお出しし、
召し上がっている間に、
鰆の西京焼をお出しし、鍋も終わったら、
一度鍋を下げ、〆のうどんをお出ししたのですが、うどんは、煮崩れないようにするため、食べ応えのある冷凍のうどんです。
そして、マスクメロンのアイスをデザートでお出しし、
コースの〆となりました。
『特別会席』の料理内容は、基本的に、自分とお客様の相談の上で、献立を決めさせていただいており、それこそ何でもありの料理で、これまでにも様々な料理をご用意したことがあります。
また、『特別会席』に限らず、ご予算に応じて、可能な限り対応させて頂いており、詳細については、お手数ですが、直接お問い合わせください。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
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生の本鮪、天然のとらふぐ、鱧のすっぽん鍋仕立てのしゃぶしゃぶ
先日、『特別会席』のメイン料理で、
生の本鮪、天然のとらふぐ、鱧を使ったすっぽん鍋仕立てのしゃぶしゃぶをお出ししたことをお話ししましたが、その仕立て方が、今回のお話しです。
それぞれの食材の産地ですが、生の本鮪は、
和歌山県那智勝浦、天然のとらふぐは、
福井県敦賀、鱧は、
静岡県舞阪で、
すっぽんは、
佐賀で、すっぽんだけは養殖ですが、他は全て天然ものでした。
本音を言えば、すっぽんも天然ものが理想的なのですが、天然のすっぽんは、まだ入荷がないので、養殖を使いましたが、以前、天然のすっぽん出仕込んだもので、鱧のしゃぶしゃぶをご用意したこともあります。
しゃぶしゃぶにした部位は、
とろの部分で、中でも、筋の強い部分を使います。
加熱することで、
筋のゼラチン質が溶け出し、旨味に変わり、厚さは、
５ミリ程度です。
ふぐは、天然のとらふぐの中でも、
“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、その独断と偏見の想いを込め、“ジャンボちゃん”と呼んでいる４キロ以上の超大型のものです。
三枚に卸したら、
身皮と呼ばれる薄皮をつけたまま、
本鮪よりも少し薄めに、包丁していきます。
そして、骨切りした鱧を包丁し、
全て、
盛り付けます。
すっぽん鍋に添える野菜などの具材は、
笹がき牛蒡、焼葱、くずきり、木綿豆腐と、あえて色々と入れることはしません。
追加するなら、芹ぐらいにとどめておく程度で、色んな野菜を入れないのは、すっぽん鍋特有の美味しさを、味わって頂きたいからです。
あとは、通常のしゃぶしゃぶのように、沸いてきたところに、それぞれの身を適宜入れて、煮えたら、召し上がって頂き、〆である食事は、
極太のうどんで、うどんは煮崩れにくい冷凍のものです。
召し上がったお客様の感想は、「とんでもないしゃぶしゃぶで、あり得ない美味しさ！」とのことで、予想通りのものでしたが、この日のお昼に、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに試食してもらったら、お客様同様の感想が、返って来ました。
生の本鮪、天然のとらふぐ、鱧を使ったすっぽん鍋仕立てのしゃぶしゃぶのような特殊な料理は、この日のように、
カウンターに座って頂きたいのです。
というのも、このような料理を考えた顛末などをお話しさせて頂くだけでなく、お客様の感想を直に伺いたい、今後の参考にしたいからです。
次回は、この時の『特別会席』の献立について、お話しします。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、５月３日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
静岡伊勢丹で、デパ地下デビュー
以前からお話ししていたように、昨日は、
【静岡伊勢丹】地下の食品売場の【商工会チャレンジショップ アレモキッチン／コレモストア】で、
『西京漬』と、
『鰯の丸煮』を販売して、デパ地下デビューを果たしましたが、その顛末が、今回のお話しです。
朝一番に厨房に行き、
見本用の西京漬を焼き始め、焼き上がる間に、
一昨日の時点で確認しておいた荷物の最終確認をしておきました。
焼き上がったら、
冷凍庫から、
『西京漬』と『鰯の丸煮』を出し、全ての荷物を車に積み、
出発しまし、渋滞や混雑もなく、予定通りに着くことが出来、
搬入口から、
祭日ということもあり、同行した娘と女将兼愛妻（！？）の真由美さん達が、荷物を降ろしてくれ、
台車に乗せ、地下食品売場へ向かいました。
館内に入るにあたって、
入館証を借りたのですが、今日は、いつものように一国一城の主ではなく、【静岡伊勢丹】のバイトであるだけでなく、お客さんと来ていた場所に、販売員としてやって来たので、いつもとは違った気分でした。
エレベーターに乗り、
地下に着いてから、
奥に進むと、
売場に辿り着きました。
館内の照明も半分程度しか点いておらず、
荷物を降ろしたら、
娘に手伝ってもらいながら、
ケースに、
『西京漬』と『鰯の丸煮』を並べていきました。
開店前ということもあり、
店員も来ていないところもあったりしましたが、向かいの総菜売場は、
自分達同様、開店前の準備に追われていました。
慣れないながらも、ひととおり並べ終え、
ケースの上に、
それぞれのＰＯＰを置いたら、
ＰＯＰの間に、
見本用の『西京漬』と、
『鰯の丸煮』を盛り付けて並べたら、準備も終わり、その頃には、
各売場で、朝礼が始まった様子を眺めていたら、《デパ地下潜入 ２４時間 ＧＷ商戦待ったなし！》みたいなテレビの特番を、目の当たりにしたような気分でした。
そうこうしていると、
開店間際となり、館内の照明も点き、いよいよ開店となりました。
売場の前に、
試食用の『西京漬』と『鰯の丸煮』を持ちながら、真由美さんが近くに寄ってきたお客様に勧めたところ、気に入られたお客様が購入してくれた一方で、そうでない方もいたりと、同じサービス業でありながらも、飲食店と物販の違いを感じていました。
『西京漬』も『鰯の丸煮』も、どちらかがいないと説明が出来ないので、合間を見ながら、交替で休憩したのですが、
デパートならでの売場の一つの生ジュース売場での休憩は、仕事なのか休みなのかを忘れてしまう気分で、写真こそないものの、昼食は、デパ地下の惣菜を物色しながら、選んだものを食べたのですが、これまた、生ジュース同様の気分だったのは、言うまでもありません。
そして、今日の仕事などの都合もあり、
閉店時間前に撤収させて頂き、
朝の反対の動きで、
荷物を積み込み、
『佳肴 季凛』に、
戻ったのでした。
『西京漬』と『鰯の丸煮』の販売の遠征に出たにも関わらず、カレーと書かれているのは、賄いのカレーの入った発泡スチロールで、オマケとして持参し、ＳＮＳやブログを通じての“友達”に差し上げたものです。
完全アウェーの仕事にはじまり、全てが初めての一日でしたが、色んなことを見聞出来たのが、何よりの収穫で、今後の仕事に何らかの形で役立て、今まで以上にお客様に喜んで頂けるよう、精進すべきと感じた一日でした。
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平成３０年４月の鮪（まぐろ）コレクション
４月も、今日で最後で、ゴールデンウィークを満喫されている方もいらっｓっやるかと思いますが、『佳肴 季凛』は、いつもどおり月曜日のみ、お休みさせて頂きます。
ただ、今日は、以前からお話ししているように、
【静岡伊勢丹】地下の食品売場の【商工会チャレンジショップ アレモキッチン／コレモストア】で、遠征を兼ねた“休日出勤”をし、
『西京漬』と、
『鰯の丸煮』を販売して来ましたが、
それについては、改めてお話しさせて頂くことにし、今回のお話しは、月１恒例の“鮪コレクション”で、４月バージョンです。
いつものように、東京・築地から入荷したもので、４月も全て、天然の生の本鮪でした。
４月のトップバッターは、
和歌山県那智勝浦産で、その次が、
宮城県塩釜産、そして、
再び、那智勝浦産でした。
年間ランキング入りこそしないものの、全て次点クラスのもので、この時季の太平洋産特有の身質で、赤身と中とろのバランスが、まさに黄金比率とも言っても、過言ではありません。
例年、５月も同じ様な産地のものが入荷して来ますが、４月同等もしくは、それ以上のものを期待するばかりです。
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静岡伊勢丹での販売の準備
先日からお話ししている【静岡伊勢丹】地下の食品売場の【商工会チャレンジショップ アレモキッチン／コレモストア】で、
当店の『西京漬』と、
『鰯の丸煮』の販売が近づくにつれ、何となく落ち着かない日々を過ごしておりましたが、いよいよ明日となりました。
昨日までに、
合間を見ながら、
それぞれのリーフレットを、
用意したり、
ラベルを準備しておきました。
そして、昨日は、お客様がお帰りになったら、ラベルを貼った後、
箱詰めしたものを、
包装し、
冷凍庫に、
しまっておきました。
そして、明くる日の今日は、
POPをはじめ、
見本用の『西京漬』と『鰯の丸煮』を盛り付けるための器も用意し、
『鰯の丸煮』は既に仕上がったものを、盛り付けるだけですが、『西京漬』は、明日の朝、焼くので、
串を打っておき、盛り付けたものに、あしらいとか前盛りと呼ばれる付け合せも必要ですので、
色々と用意しておきました。
営業が終わったら、
片付けの合間を見ながら、
荷物をまとめておき、
荷物の確認票も用意し、現時点では、用意周到と思われますが、問題なく出掛けられるよう、明日また確認します。
これまでに何度もお話ししているように、全てが初めてにして、完全アウェーの出仕事ですので、どうなるかは分かりませんが、今後のためになることが得られるような機会であって欲しいものです。
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〆いなだ丼＆いなだフライ
今日のお昼の賄いは、
昨日知り合いの漁師さんにもらった西伊豆・仁科産のいなだを使った丼でした。
いなだは刺身ではなく、酢締めにした〆いなだで、沼津の同業者の方に教えてもらい、初めて作ったものです。
仕込み方は、酢締め定番〆鯖と全く同じですが、自分の〆鯖の仕込み方については、こちらをお読み下さい。
いなだは、鱗が細かいので、
金だわしを使い、取り終えたら、頭を落とし、
水洗いします。
その後、
３枚に卸したら、
皮目だけでなく、
身にも塩をして、このまま１時間半ほど、常温でおいておき、このような塩のあて方を、強塩（ごうじお）と呼んでいます。
時間になったら、水洗いしてから、酢に１５分ほど漬け込んだら、取り出し、旨味を補うため、身の部分に、
昆布を乗せ、
真空パックして、冷蔵庫にしまっておきます。
刺身でも食べられるので、半日程度でも、構わないのですが、塩と酢のカドが取れ、まろやかな味わいにするため、一晩このままにしておき、
袋から取り出したら、
背と腹の節に柵取りしたら、
それぞれの皮目に、
包丁し、
皮目を、
バーナーで炙り、
包丁します。
このまま盛り付ければ、刺身ということになりますが、今日は、〆いなだ丼にしたので、酢飯を器によそり、
焼海苔をちらして、
切り付けた〆いなだを盛り付けたら、
大葉、紅蓼、胡麻を乗せ、天に卸したての本山葵を乗せたら、冒頭の写真のように、出来上がりです。
また、〆いなだ丼と共に、
もずく酢、
具沢山のすまし汁も一緒に用意しましたが、すまし汁は、蜆で出汁を取ったもので、蜆、玉葱、えのき、人参、あおさが入っています。
本山葵を、
醤油に入れ、
上から掛けてから、食しました。
刺身よりも美味しさが感じられ、いなだというと、遠ざけてしまう感があったのですが、昨日のような鮮度の良いいなだが手に入ったら、また作りたいほどでした。
また、卸した時に出たあらの部分ですが、
かまなど、大きめの部分は、
あら煮用にとっておき、中骨などは、
出汁を取るため、焼いておきました。
生のまま柵取りしてあった身は、
いなだフライにするため、塩、胡椒をして、
生のパン粉をつけておき、
揚げ、
娘達の夕飯にしました。
脂が薄くても、油で揚げることで、美味しく味わえ、片栗粉をつけて揚げてから、野菜を入れたあんかけにしても、美味しく食べることが出来ます。
たかが、いなだ、されど、いなだ。
そんなことを感じることが出来た二日間のおかずでした。
西伊豆・仁科産のいなだ
普段通う沼津の魚市場は、漁港が併設されていることもあり、今日のような開市日は、
近郊の漁船が入港すると、
獲れた魚を水揚げし、
セリにかけるための準備に追われている光景を見ることも、しばしばです。
また、トラックで水揚げした魚を持って来る漁師の人たちも少なくなく、
今朝は、知り合いの漁師さんの一人が、西伊豆・仁科から来ており、声を掛けると、「いなだだけど、おかずに持って行きなよぉ～♬」と、
「足りる？足りなきゃ、もっとやるけど・・・。」と、定置網で水揚げしたいなだを、
４本もらいましたが、いなだとは、鰤（ぶり）の幼魚のことです。
また、鰤は、わかし、いなだ、わらさ、鰤と名前が変わる、いわゆる出世魚ですが、出世魚とは、ただ名前が変わるだけではなく、歴史上のある人物になぞられ、本来４回名前が変わらないと、そう呼ぶことは出来ません。
そのような歴史上の人物は、豊臣秀吉で、日吉丸、木下藤吉郎、羽柴秀吉、豊臣秀吉と、名前を変え、農民から武将の最高位まで登りつめ、天下統一を成し遂げた出世を、地で行ってような人物なのは、広く知られています。
その後も、魚市場には、
東伊豆の定置網で水揚げされた魚が、入荷して来ていました。
そんな様子を尻目に、
最後に、
愛知産の蛸（３，１キロ）を仕入れ、
魚市場から帰ることにした。
【佳肴 季凛】に戻り、蛸の下拵えであるヌメリ取りは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、
蛸は、いつものように、真空調理で仕込みましたが、その仕込み方は、前編と、
分かれており、長めですが、よろしければお読み下さい。
そして、いなだは、
二人の知人に分けてあげたので、自分の取り分は、２本となり、１本は、
酢締めにしてみたのですが、いなだを分けてあげた友人が教えてくれ、初めて仕込み、明日試食してみる予定です。
もう１本は、刺身にし、
那智勝浦産の生の本鮪の手くずと共に、“お疲れちゃん♪”と相成りました。
明日は、締めいなだ丼にして、お昼に食べる予定で、刺身にしなかった身は、フライにして、子供達の夕飯にする予定です。
ところで、３０日（月曜日）に、
【静岡伊勢丹】地下の食品売場の【商工会チャレンジショップ アレモキッチン／コレモストア】でのことで、
当店の『西京漬』と、
『鰯の丸煮』を販売するので、ラベル貼りと包装をしやすくするため、
冷凍庫から、冷蔵庫に移動しておきました。
『西京漬』は、
銀鱈（アラスカ産）、
サーモン（ノルウェー産）、
鯖（ノルウェー産）の定番の３種類で、
『鰯の丸煮』の真鰯の産地は、銚子、富山、氷見などです。
“お疲れちゃん♪”も終わったので、明日に備えて、この辺りで・・・。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
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