実食『地獄のカレー』と『悪魔のカレー』
先日、
『地獄のカレー』と『悪魔のカレー』という激辛のカレーについてお話ししましたが、
昨日、実食してみることにしました。
『地獄のカレー』の袋には、
激辛ビーフと書かれており、
『悪魔のカレー』の方には、激辛激辛と書かれていました。
また、箱には、
激辛であることが書かれているのですが、『悪魔のカレー』の方は、
商品の紹介というよりも、注意書きが書かれており、これを読むと、実食するのに、二の足を踏まざるを得ないのが、想像に難くありません。
温めてから、
先ずは『地獄のカレー』、
次いで『地獄のカレー』を開けると、この時点で激辛を思わせる風味が漂ってきました。
それぞれに、
スプーンを入れ、
ついに、
実食の時が、
やって来ました。
『地獄のカレー』のルーだけを、ほんの少し食べた時点で、さほど辛さを感じなかったものの、数秒経たずうちに、口の中に、辛さが広がり､何となく汗ばんできて、それ以上は進めませんでした。
さらに辛い『悪魔のカレー』にチャレンジしたところ、同じ状態に陥り、こちらの方が、辛いことが分かりましたが、ここまで来ると、同じレベルとしか言い様がありません。
予想し得た結果となり、一緒に用意しておいた賄い用のカレーで、
常食である雑穀御飯（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）を食べることにしたのですが、
『地獄のカレー』と『悪魔のカレー』は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと二人で、
一杯ずつしか食べられませんでした。
食べられなかったとはいえ、粗末にすることは出来ないので、
新たに仕込み始めた賄い用のカレーに、
混ぜることにしました。
賄い用のカレーを仕込む時は、大鍋を使い、常連さんに差し上げたり、真空してから冷凍しておくので、一度に１００人分くらいの分量になります。
それほどの分量の中に、２人前の激辛カレーを入れただけですが、味見をすると、ピリッとする辛味が感じられました。
『悪魔のカレー』と『地獄のカレー』の実食は終了し、新たな賄いカレーに生まれ変わることになった次第です。
『悪魔のカレー』と『地獄のカレー』は、ネットでも購入出来るので、ご興味、ご関心、そして、勇気のある方はお試しというより、挑戦してみて下さい。
ただ、実食後のことには、あくまでも自己責任の上で・・・。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、９月６日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
『日本経済新聞』の雑種フグの記事
今回のお話しも、昨日同様、新聞記事からの引用です。
Ｆａｃｅｂｏｏｋの投稿で、気になるというより、“ふぐに魅せられ料理人”の自分としては、避けて通れない記事を見たので、
８月３０日付の『日本経済新聞』を購入しました。
その記事とは、
【危ない雑種フグ増加 毒の部位 判別も困難】というものでした。
雑種フグとは、父親と母親が異なるフグから生まれたフグのことで、ハイブリッドフグとも呼ばれ、自分もこれまでに、何度か見たことがあり、雑種フグが生まれるようになった原因の一つが温暖化による海水温の上昇によるものと言われています。
海水温の上昇により、生息海域が変わり、産卵時期の違うフグ同士の交雑が生じるようになったことも、その原因の一つでもあります。
そんなこともあり、ちょうど一年前に、
さて、新聞の記事は、見出し通りの内容で、ここに載っている『水産大学校』の高橋洋准教授とは、Ｆａｃｅｂｏｏｋをきっかけにお付き合いさせて頂き、実際に色々とお話しさせて頂いています。
フグ類の取り扱いに関しては、免許が必要なのことをご存じかもしれませんが、免許の取得にあたっては、都道府県の条例によるもので、免許が不要で、講習のみで済むところもあります。
静岡県の場合、ふぐ処理師という名前で、免許の取得が義務付けられており、もちろん自分も、
保有しており、『佳肴 季凛』は、
ふぐ営業所として、登録されています。
先程お話ししただけでなく、新聞の記事に書かれてもいるように、
ふぐ免許の取得にあたっては、今後は国家資格となる可能性もあり得ます。
どのような形であっても、ふぐ料理のイメージが歪めらることのないように、自分なりの想いを伝え続けていくつもりですし、ふぐ料理もさることながら、日本料理についても、同様です。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
９月１日の【折々のことば】
今日から９月ですので、今日は、
９月１日です。
９月１日は、ご存じのように、関東大震災の起こった日でもあり、
日めくりには、色々と書かれています。
そんな今日、『朝日新聞』の一面を見ると、
いつものように、左下に、
【折々のことば】が載っていました。
そんな今日の【折々のことば】は、
東京・築地の老舗料亭『つきじ田村』のご主人のエッセイ【隠し包丁】からの引用で、
このような文章が、載っていました。
お読み頂ければ、お分かりになるように、食の重要さに関わるもので、素通り出来なかったので、備忘録として、今回お話しした次第です。
毎日、新聞に目を通し、一面ということもあり、素通りは出来ないので、気になったことがあると、これまでにも、
ブログで、
お話しさせて頂いたことがあります。
ちなみに、最初の写真は、
次の写真のお話しは、立春の日の時で、このような内容でした。
また、小説やエッセイなどの引用でないこともあり、
受験生が作った語呂の“アフロでもかどは痛いんじゃ”についても、
お話ししたことがあります。
天上天下唯我独尊の塊にして、親方無しの子分無しの独り仕事をしていると、人の話に耳を傾ける機会が少なくなってしまうのですが、【折々のこおとば】を読むことで、新たな発見が出来たり、自省をすることも出来るのが、自分にとっては、有難い限りでなりません。
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今季初の秋刀魚（さんま）をはじめ、諸々
今朝は、沼津魚市場に仕入れに行ってきたのですが、
この売場に、
北海道・根室産の秋刀魚が、入荷していました。
当初、今季の秋刀魚も不漁と言われていたのですが、先週の終わりぐらいから、水揚げが増え、今週になって、相場も秋刀魚らしいものになり、特売の目玉となっているスーパーもありました。
そうなると、脂の乗りも良い秋刀魚が多く入荷するのですが、秋刀魚に限らず、魚は良いものが無いときほど高く、良いものが多いほど安くなるのが、相場の常なのです。
箱の上には、
１３入と書かれた札があり、中を確認すると、
まずまずの大きさでしたので、今季初の秋刀魚を１ケース仕入れることにしましたが、秋刀魚以外にも、今朝は、
島根産の鯵（あじ）、
大分産の鱧（はも）、
茨城・霞ヶ浦産の白魚、
佐賀産の新子などを仕入れました。
また、魚市場の帰りには、
宅配便の営業所に立ち寄り、
東京・築地から届いた鮪（まぐろ）を受取り、【佳肴 季凛】に戻り、
仕込みをする前に、
鮪を確認したところ、予定通り青森・大間産の生の本鮪でした。
昨日発注した時点で、産地や目方は分かってはいても、実際の身の状態は、見るまでは分からないので、何度仕入れても、この時は、居心地の悪いこと、この上ありません。
諸々の魚を仕入れたものの、今日のお話しの主役は秋刀魚ですので、そこに話題を戻すことにしましょう。
新子の下拵えを終えたら、
秋刀魚のそれに取り掛かることにしたのですが、
秋刀魚は焼物にするので、頭を落とし、はらわたを抜いておきました。
水洗いは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、水洗いし終えたら、
三枚に卸してから、
秋刀魚の難波焼にするため、長葱を芯にして、串を打っておきましたが、秋刀魚の難波焼については、こちらをお読み下さい。
そして、お昼の賄いは、
クオリティ・チェックを兼ね、
お昼の賄いにし、
自分も、
真由美さんも、骨まで堪能し、今夜の会席料理の焼物では、
秋刀魚の難波焼として、お出ししました。
自然相手ゆえ、魚の水揚げ、入荷は、その時の天候次第なのですが、旬のものを味わうのが、四季を愛でる日本人の性にして、それを表現する日本料理こそ、日本人のよりどころで、その心を大事にしていきたいものです。
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雑穀御飯とお弁当の余り物
今日は、ランチの営業時間前に、
お弁当のご注文を頂いており、その仕上げから、一日が始まりました。
煮物、
銀鱈の西京焼と玉子焼を仕上げ、
お弁当は、
このように仕上がりました。
今日のようにお弁当のご注文がある時のお昼の賄いは、
煮物などをおかずにすることも多く、今日も然りで、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えていることもあり、御飯は雑穀御飯でした。
然りとあるように、
お弁当の日の賄いは、
それこそ、
お弁当の余り物御膳のような賄いになることが殆どです。
というのも、お弁当は予め数が分かってはいるものの、直前に数が増えることもあるので、煮物は、余分に仕込まざるを得ないからです。
そうとはいえ、唯一賄いにならないのが、玉子焼で、玉子焼は、
焼物の前盛に使うからで、この時の焼物は、真ほっけの西京焼でした。
マクロビオティックが自分の食生活の基本ですので、野菜を多く摂ることが多く、特に暑い時季こそ、このような食事の方が、身体に負担がかからないだけでなく、疲れた身体を労ってくれます。
人それぞれ好みがあるので、どれが一番かは言えませんが、食こそ、全ての始まりゆえ、大事にしていきたいものです。
まだまだ暑い日が続くようですが、くれぐれもご自愛下さい。
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2018.8.30｜お弁当 賄（まかな）い マクロビオティック 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
玄関先に、氷柱花
８月も終わりですが、まだまだ暑い日が続いており、早く秋らしい陽気になって欲しいと思っているのは、自分だけではないはずです。
また、少しでも涼しさを感じたいだけでなく、御来店されたお客様さまにも、
涼しさを感じて頂きたいこともあり、ランチタイムの営業時間中は、
氷柱花を置いており、嬉しいことに、御来店された方の中には、写真に収め、SNSなどで投稿して下さる方もいらっしゃいます。
涼を感じることが出来るだけでなく、氷柱花は、
打ち水をし、乾いてしまった後、じわじわ溶けるので、打ち水の代わりになるのも、都合が良いのです。
御覧のように、２つあるのですが、１つは、
花だけのもので、もう１つは、
葉っぱだけのものです。
どちらも、造花ですが、氷柱花を作る時は、
大きなバケツに水を少し入れ、凍ったら、
造花を入れ、そこに、
水を注ぎ、再び凍らせます。
凍ったら、
別の造花を入れ、水を注ぐという作業を繰り返し、
造花が沈むように、氷を使うこともあり、
最終的に、
このような状態になったら、冷凍庫に入れておきますが、完全に固まるのは、明くる日です。
明くる日に、
冷凍庫から出し、
すのこに乗せ、
ひっくり返しておき、しばらくおいておくと、
このように抜け、それこそ巨大な“プッチンプリン”です。
ランチの営業時間は、１１時半から１時半（ラストオーダー）の２時間ですが、気温が高かったり、風が吹いたりすると、溶けるのも早いのですが、それでも営業時間中は、氷柱花として、飾っておくことが出来ます。
営業時間が終わると、バケツに戻し、水を注ぎ、明くる日に備えて、冷凍庫にしまっておくのですが、この日課も、あと半月もすると終わり、秋が訪れることになります。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
ふぐ皮入りの冷やしトムヤムクン・ラーメン
昨日、『日本料理風のトムヤムクン』についてお話ししましたが、それをさらにアレンジし、ラーメンに仕立ててみました。
乾麺のラーメンを茹で、氷水に落とし、
ザルに上げ、水気を切ったら、
冷やしたトムヤムクンと共に、つけ麺として、食べてみました。
ただ、クンつまり海老の代わりに、浅蜊が入っているので、正確には、トムヤムホイラーイということになり、ホイラーイとは、浅蜊のことで、もちろんタイ語ですが、お話しを分かりやすくするため、トムヤムクンとして書くので、ご理解のほど、宜しくお願いします。
つけ麺仕立てということで、冷やしたスープには、酢を少し入れてあり、酸味と辛味で、食欲がそそられ、暑い時季には、ぴったりの料理とも言えます。
ただ、つけ麺では、面白味に欠けるので、さらにこれをアレンジして、タイトルにもあるように、“ふぐ皮入りの冷やしトムヤムクン・ラーメン”にしてみました。
ラーメンを器に盛り付けたら、
そこにスープをはり、
ふぐ皮、
胡瓜、
甘酢につけたらっきょう、
さらに、ふぐ皮を乗せ、
最後に、
刻んだ葱をちらし、出来上がりです。
らっきょうが味にアクセントを加え、トムヤムクンの酸味と辛味が、別感覚のものとなり、日本料理とタイ料理のコラボレーションとも言うべき味わいは、なかなかのものでした。
また、“天然とらふぐをこよなく愛す料理人”の自分としては、新たなふぐ料理のアレンジが出来たのも、文字こそ同じでも、幸いというより、幸せでした。
ところで、以前“ふぐ皮入りの冷やし中華”についてお話ししたことがありますが、これらとは別もので、それぞれに美味しさがあり、甲乙をつけることが出来ません。
ただ言えるのは、ちゃんとした仕事をしたものならば、如何様にもアレンジが出来るということで、どこまでいっても、基本を怠ることは出来ないということでした。
この道に転がり、２０年以上経ちますが、まだまだ未熟ゆえ、日々の仕事を重ねることで、日本料理の伝統を大事にしつつ、工夫をしながら、料理というより、料理道に携わっていく所存です。
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日本料理風のトムヤムクン
昨日、タイのお土産のお話しをし、その中に、
トムヤムクンがあり、早速作ってみることにしました。
タイ料理が日本で広く知られるようになって、かなりの時間が経ちますが、トムヤムクンはその代表的な料理で、辛味と酸味、複雑な香りが特徴的なスープで、世界三大のスープの一つです。
トムは煮る、ヤムは混ぜる、クンはエビのことで、海老入りのトムヤムスープという意味であり、海老の代わりに鶏肉を使ったり、烏賊を使ったりすることがあり、鶏肉の場合は、トムヤムガイ、烏賊の場合はトムヤムプラームックとなるとのことで、自分も初めて知りました。
ちなみに、世界三大スープとは、トムヤムクン、ボルシチ、ブイヤベース、ふかひれスープですが、三大スープなのに、四つのスープが入っているのは、それぞれを組み合わせて、世界三大スープとすると言われているからです。
トムヤムクンの袋の中には、
香辛料や調味料だけでなく、
作り方の説明書きも入っており、日本語だけでなく、英語、ハングル語などでも書かれていました。
同じように作ってみても面白味に欠けるだけでなく、アレンジをして、より美味しく食べたいので、説明書きは目を通すだけにし、香辛料をバットに入れ、
水を注ぎ、
蒸すこと２０分、
香辛料の煮汁が出来たのですが、この中で分かるのは、唐辛子とレモングラスで、他のものが気になるので、ググってみたところ、こぶみかんの葉とガランカルらしきものでした。
漉したら、
調味料に加え、
混ぜ合わせたところ、この時点で、辛い風味が漂い、日本料理店の厨房でありながら、タイ料理店のような感じになりました。
味見をしたところ、酸っぱいながらも、辛いというトムヤムクン独特の味わいでしたが、これだけでは旨味に欠けるので、
鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足で取った一番出汁と浅蜊で、
出汁を取り、
この出汁に、
トムヤムクンの素を加えたところ、味が決まらないので、
味噌、
醤油、
酒粕を加え、味が調ったら、
玉葱、人参、ひら茸、えのきを入れ、火が通ったら、浅蜊を盛り付けた器に、スープをはり、
刻み葱をちらしたら、日本料理風のトムヤムクンが出来上がりましたが、海老ではなく、浅蜊ですので、トムヤムクンではありません。
そこで、タイ語での浅蜊の呼び方を調べると、ホイラーイということが分かり、正確には、日本料理風のトムヤムホイラーイということになります。
肝心の味ですが、トムヤムクンに味噌汁を加えた味わいで、酸っぱ辛いながらも、コクがあり、意外な美味しさで、単語でしかありませんが、いくつかのタイ語を覚えられたのも、大きな収穫でした。
市販のたれや、ソースなどの類は、一つの味として完成されているものですので、アレンジの仕方によって、かなりのレベルまで、バージョンアップすることが出来、その典型とも言うべきものが、カレーなどのルーです。
この後、トムヤムクンもとい、トムヤムホイラーイをアレンジして、ラーメンに仕立ててみたのですが、これについては、次回お話しさせて頂きます。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
タイのお土産
タイ帰りのお客様から頂いたのが、
こちらです。
タイ料理の代名詞にして、
その三羽烏と言うべきトムヤムクン、
パッドタイ、
グリーンカレ－でした。
どれもこれも、
タイ料理ゆえ、
辛いのは、
覚悟していますが、そのままでは、自分の好みには合わないかもしれませんので、賄い用にアレンジしてみます。
ただ、自分の本業である日本料理はもちろんのこと、料理そのものを別角度で見ることが出来たとしたら、幸いです。
その賄いについては、後日お話しさせて頂きますが、未体験ゾーンゆえ、どうなることでしょう？
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週末は、大間の鮪、天然とらふぐ、鱧の揃い踏み
今朝は、仕込みの前に、
宅配便の営業所に行き、
東京・築地から届いた鮪を、受取りに行って来ましたが、今日の鮪は、
青森県大間産の生の本鮪でした。
そんな今日は、ふぐ料理、鱧料理、特別会席などの御予約を頂いていたので、
ランチの営業の合間を見ながら、ふぐちりを盛り付けたりしたのですが、今日の特別会席のメインは、趣を変え、
今日の本鮪の中とろと赤身の部分を使い、しゃぶしゃぶに仕立てることにしました。
これまでにも、
すっぽん鍋仕立ての生の本鮪、天然のとらふぐ、鱧のしゃぶしゃぶこと、とんでもないしゃぶしゃぶをお出ししたことがあるように、仕立て方は、ほぼ同じ感じで、生の本鮪と一緒に添えた野菜は、
白菜、長葱、水菜、榎、くずきり、豆腐でした。
言うまでもなく、鮪は刺身でお出しするのが殆どですので、
ふぐ料理のお客様には、中とろと赤身を、先付の一品としてお出しし、特別会席のお客様には、
帆立（北海道産）、湯葉と共に盛り付け、冷蔵庫にしまっておいたのですが、鱧料理の刺身は、
生の本鮪だけ盛り付けておきました。
このようにするのは、落とし（湯引き）に仕立てた鱧を冷蔵庫にしまうと、ゼラチン質が固まっていまい、食感を大きく損ねるからで、落としに仕立てるのは、お客様が御来店してからです。
その後、ふぐ料理と、
特別会席でお出しするふぐ刺を引き終え、冷蔵庫にしまったら、
水槽から、
鱧を取りだし、
締め、
神経を抜き、
卸し、骨切りをしてから、落とし用に包丁しておきました。
ところで、水槽の鱧を取り出すのに、ざるを上下にしてあるのは、鱧は長い魚ですので、網で捕まえにくいだけでなく、追いかけ回し、興奮させてしまうと、噛み付かれる恐れがあるので、頭と尾の方から、挟み撃ちするように、ざるに追い込むようにしています。
最後に、ふぐちりの土鍋と、
生の本鮪のしゃぶしゃぶの土鍋を、厨房に用意し、夜の営業時間となったのですが、御来店時間が重なっていたこともあり、バタバタモードはMAXに達し、怒濤のような時間が流れたものの、無事に一日を終えることが出来、
同じく無事に、“お疲れちゃん♪”
かくして、大間の鮪、天然のとらふぐ、鱧と、『佳肴 季凛』の三役とも言うべき食材が揃い踏みした週末の一日は、更けていったのでした。
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