もっとおいしいお話し

今朝は、仕込みの前に、

宅配便の営業所に行き、

東京・築地から届いた鮪を、受取りに行って来ましたが、今日の鮪は、

青森県大間産の生の本鮪でした。

 

そんな今日は、ふぐ料理、鱧料理、特別会席などの御予約を頂いていたので、

ランチの営業の合間を見ながら、ふぐちりを盛り付けたりしたのですが、今日の特別会席のメインは、趣を変え、

今日の本鮪の中とろと赤身の部分を使い、しゃぶしゃぶに仕立てることにしました。

 

これまでにも、

生の本鮪と天然とらふぐのしゃぶしゃぶや、

すっぽん鍋仕立ての生の本鮪、天然のとらふぐ、鱧のしゃぶしゃぶこと、とんでもないしゃぶしゃぶをお出ししたことがあるように、仕立て方は、ほぼ同じ感じで、生の本鮪と一緒に添えた野菜は、

白菜、長葱、水菜、榎、くずきり、豆腐でした。

 

言うまでもなく、鮪は刺身でお出しするのが殆どですので、

ふぐ料理のお客様には、中とろと赤身を、先付の一品としてお出しし、特別会席のお客様には、

帆立（北海道産）、湯葉と共に盛り付け、冷蔵庫にしまっておいたのですが、鱧料理の刺身は、

生の本鮪だけ盛り付けておきました。

 

このようにするのは、落とし（湯引き）に仕立てた鱧を冷蔵庫にしまうと、ゼラチン質が固まっていまい、食感を大きく損ねるからで、落としに仕立てるのは、お客様が御来店してからです。

 

その後、ふぐ料理と、

特別会席でお出しするふぐ刺を引き終え、冷蔵庫にしまったら、

水槽から、

鱧を取りだし、

締め、

神経を抜き、

卸し、骨切りをしてから、落とし用に包丁しておきました。

 

ところで、水槽の鱧を取り出すのに、ざるを上下にしてあるのは、鱧は長い魚ですので、網で捕まえにくいだけでなく、追いかけ回し、興奮させてしまうと、噛み付かれる恐れがあるので、頭と尾の方から、挟み撃ちするように、ざるに追い込むようにしています。

 

最後に、ふぐちりの土鍋と、

生の本鮪のしゃぶしゃぶの土鍋を、厨房に用意し、夜の営業時間となったのですが、御来店時間が重なっていたこともあり、バタバタモードはMAXに達し、怒濤のような時間が流れたものの、無事に一日を終えることが出来、

同じく無事に、“お疲れちゃん♪”

 

かくして、大間の鮪、天然のとらふぐ、鱧と、『佳肴　季凛』の三役とも言うべき食材が揃い踏みした週末の一日は、更けていったのでした。

 

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