先週から、御歳暮の仕込み
例年のことですが、１１月になると、御歳暮用の【西京漬】と【鰯の丸煮】の仕込みが始まります。
先週から、徐々に仕込みを始めているのですが、
４日の日に、【西京漬】に仕込んだのは銀鱈で、明くる日の５日は、
サーモンを、仕込みました。
６日は、定休日ということで、仕込みはせず、昨日の７日は、
銀鱈だけでなく、【鰯の丸煮】も、
仕込みました。
明くる日の今日は、
鯖を仕込み、御歳暮用とは全く関係ありませんが、お弁当の焼物用に、
銀鱈の西京漬に、串を打っておきました。
１１月半ばを過ぎると、お客様が取りに見えたり、発送し始めることもあり、仕込みだけでなく、その準備も始まります。
このような時季ですので、【西京漬】も【鰯の丸煮】のどちらも、普段よりは在庫があるのですが、ご注文のお客様を優先させて頂いているので、お買い求めの際には、予めお問い合せ下さい。
お手数をお掛けする場合もございますが、宜しくお願いします。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
富士市立第一小学校で、職業講話
昨日のお話しの中で、少しふれましたが、昨日は、富士市立第一小学校で、職業講話の講師をさせて頂きました。
行く前に、玉子焼と桂剥きを実演することになっていたので、
色々と道具類を用意し、
その確認をし、ここに書かれているものは、完璧でした。
しかしながら、一つ用意するものを書き忘れ、その忘れ物に小学校の教室に着いて、準備するまで気付かず、授業内容の一部を、変更せざるを得ませんでした。
そんな忘れ物のことは、一切頭になく、
小学校に着き、校舎に入ると、
この案内にあるように、
校長室へ、
校長室へ向かいました。
校長室のテーブルには、
自分の名前が書かれたタグが置かれており、それを確認したら、
道具類を台車に乗せて、
家庭科室へ入り、
玉子焼を焼くための用意をし、桂剥きをするため、荷物を確認すると、包丁などはあったものの、肝心の大根がありません。
先程お話ししたように、書き忘れているので、無いのは当然で、万事休す。
近くに八百屋さんや、スーパーがあるわけでもありませんし、校長室での打ち合わせに遅れるならまだしも、全体の開始時間に遅れるわけにもいかないので、諦めることにしました。
この場を借りて、大根を忘れるというチョンボをしたことをお詫びさせて頂き、とりわけ生徒の皆さん、申し訳ありませんでした。
打ち合わせが終わり、
体育館で、職業講話の授業を受ける６年生と、顔を合わせましたが、この写真は、職業講話の依頼元の【fきゃる】の職員の方が、撮ってくれたものです。
ちなみに、自分以外の講師の方達の職種は、保育士、警察官、パティシエ、インテリアデザイナー、声優、イラストレーターで、自分を含め、７職種でした。
その後、
各教室に分かれ、授業が始まりました。
授業が始まったとは言え、チョンボをした手前、緊張以上の緊張というか、焦りもあったのですが、先ずは玉子焼を焼き、
それを、生徒達に試食してもらうことにしましたが、予想通りの反応を引き延すことで、するはずだった桂剥きの時間を穴埋めし、
この職業についた経緯などを話しましたが、それについては、こちらをお読み下さい。（ただ、最後の方なので・・・）
そして、結論というか、本題としてお話ししたのが、自分で選んだ職業というより、選んだ道を全うしてもらいたいこととで、そうは言っても、自分も全う出来るかどうかは、全く分かりません。
自分も、流れの中で、料理人となり、所謂オーナーシェフという選び望んだ道でさえも、もがく毎日で、いずれにせよ、地道にして地味に、進む努力を怠るわけにはいきません。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、御覧下さい。
ダブルヘッダーで、ふぐＲＵＳＨ
月曜日の今日は、定休日でしたが、
沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。
仕入れと言っても、今朝の仕入れは、
三重県から届いた天然のとらふぐだけの予定で、中を確認すると、
長旅の疲れもありながらもスイスイとなれば、萌え燃え・・・❤
実は、その予定は、結果として予期せぬ決定となるのですが、その展開については、読み進めれば、お分かりになります。
魚市場に来た以上、入荷状況は気になるもので、活魚売場に行くと、
三重県産のとらふぐが、写真こそありませんが、５本入荷していました。
また、今日は、先日お話ししたように、地元の小学校で職業講話をすることになっていたので、このまま帰ろうかと思ったのですが、天然のとらふぐの姿を見た以上、素通りするわけにもいかず、かなりアバウトな作戦を、仲買人と立て、セリに臨むことにしました。
かなりアバウトな作戦になったのは、静岡の魚市場に通う富士市内の魚屋さんから連絡が入り、６本仕入れることになっていたからで、予定は、予期せぬ決定の始まりとなり、訳のわからぬまま、結果的に、５本全てＧＥＴにして、萌え燃え・・・❤
ですが、２本を他の仲買人に譲ってあげたので、
３本の追加。
それぞれの目方は、
０，８キロ、０，７キロ、０，９５キロで、
そのまま締めて、持ち帰ることにし、当初４本の仕入れの予定が、７本となり、さらに６本追加され、最終的には１３本と、予期せぬ決定となりました。
『佳肴 季凛』に戻ると、
最初の４本を締め、
放血。
そして、７本並べ、
卸すことにしたのですが、定休日ということもあり、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの手伝いを求めるわけにもいかず、
孤高の職人として、ふぐの仕込みを黙々と・・・。
水洗いを終えたら、
夕方用に、
スペースを空けておき、まな板周りも、片付けることはせず、
冷蔵庫へ。
その後、
地元の富士市立第一小学校で依頼されている職業講話の準備をし、
小学校に向かいましたが、職業講話の様子については、明日お話しする予定です。
職業講話が終わると、
陽は傾いており、
朝の時点で仕入れることになっていた６本の静岡県産の天然のとらふぐを仕入れるため、市内の魚屋さんに向かい、
その場で締めてから、
卸すことにしました。
４時起きをして、魚市場に行き、戻ってからの仕込み、そして慣れない職業講話と、かなりハードなスケジュールでありながらも、天然のとらふぐをみた以上、萌え燃え・・・❤
集中力も欠けつつあるような感じでしたので、けがをしないように注意しながら、
卸し終え、
水洗いしましたが、水洗いしている最中、もしかすると真由美さんが手伝ってくれるのではという淡い期待は、やはり雲散霧消・・・。
それでも、拭き上げてくれるかもと再び思うものの、これまた雲散霧消となれば、
一人で拭き上げ、
合計１３本のふぐの仕込みは、朝夕のダブルヘッダーにして、変則とは言え、一度に１０本以上卸すふぐＲＵＳＨとなりました。
その後、
包丁を砥ぎ、全ての洗い物を終えたのは、
７時前で、長い一日がようやく終わり、明日の予定では、天然のとらふぐを仕入れませんし、というよりも、既に決定事項です。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
『鰯の丸煮』＆『西京漬』用の魚の仕入れ
御歳暮のご注文や問い合わせを頂き始めたので、今朝は、
沼津魚市場へ、仕入れに行って来ました。
最初に向かったこの売場で、
『鰯の丸煮』に仕込むための真鰯（千葉）を、
２ケース仕入れることにしましたが、【４７－９】というのは、魚市場での自分の買い番です。
真鰯を仕入れた後、
この売場で、『西京漬』用のサーモン（ノルウェー）を、
２本仕入れ、先程の真鰯と一緒に、
車まで運んでもらいました。
この後、活魚売場に行ったのですが、お目当ての天然のとらふぐの入荷はなく、
冷凍ものを扱う売場に行くと、
サーモン同様、既に注文しておいた『西京漬』に仕込む銀鱈（アラスカ）が用意してあり、中を確認し、
車に積んでもらい、魚市場から帰ることにしたのですが、今日の他の仕入れは、これまた『西京漬』用の鯖（ノルウェー）だけで、既に、車に積んでありました。
【佳肴 季凛】に戻り、
荷物を卸したのですが、
鯖は、
フィレーと呼ばれ、３枚に卸してあるものです。
銀鱈と鯖を冷凍庫にしまったら、
真鰯の仕込みに取り掛かることにし、
鱗を取り、はらわたを抜いたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに水洗いしてもらい、
頭も半分に包丁しておき、
それも、水洗いしてもらいました。
その後、自分は、サーモンの下拵えをすることにしたのですが、
サーモンは鱗が細かいので、包丁を使い、すき引きという方法で、鱗を取り除きます。
頭を落とし、
水洗いしたサーモンを卸したら、
切身にし、
キッチンペーパーに挟み、冷蔵庫へ。
それまでに、
真鰯の身と頭の下拵えが終わり、
身の方を、
クッキングシートを敷いた鍋に並べたら、
落とし蓋をし、
水と、
骨を柔らかくするための酢を注いだら、
煮崩れないように、超々弱火で火に掛けておきましたが、明日は定休日ですので、仕上がるのは、明後日の予定です。
頭は、出汁を取るため、
こんがり焼き、一番出汁を取った後の鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足、野菜の皮などど共に、出汁を取るため、弱火で煮出しておきました。
そうこうしていると、ランチの営業も終わり、お昼を食べることにしたのですが、
『鰯の丸煮』に仕込まなかった真鰯を酢締めにして、
〆鰯丼なるものを作り、
真由美さんと仲良し子吉で、あっちゅ～間に完食♬
休憩を取り、夜の営業の準備をしながら、
お手製の西京味噌と共に真空パックし、
日付を書いておきましたが、⑧とあるのは、尾に近いもので、お弁当用のものです。
暮れにかけて、御歳暮用の『鰯の丸煮』と『西京漬』の仕入れや仕込みなどが続きますが、今年は、１１月中のご注文が重なっており、魚市場に行く回数も増えます。
早起きが続くとたいへんなのは事実ですが、納得のいく食材で仕込む料理こそが、自分の想う料理ですので、手抜きは出来ません。
とは言うものの、そんな“早番”の手当は、今日のような〆鰯丼で、その手当が狙いだったりして・・・！？（爆）
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職業講話の内容確認
明後日の６日（月曜日）は、
地元の富士市立第一小学校で、
職業講話をすることになっているので、
その内容を確認しておきました。
対象の学年は、６年生ということですが、玉子焼と桂剥きの実演をし、色々とお話しする予定で、同じ授業内容を２時間続けることになっています。
また、そのために、
必要な道具などを書き出しておきましたが、暗号というか象形文字のようですが、書いた本人はわかっているので、ご心配なくと言いたいのですが、解読不能に陥ることもことも、たまにあるような、ないような・・・！？（笑）
道具類の準備は、明日する予定ですが、当日の様子は、後日お話しするので、機会がありましたら、お読み下さい。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
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１０月の鮪コレクション
昨日のブログで、東京・築地から、青森県竜飛産の生の本鮪が入荷したことを、少しお話ししましたが、
今回のお話しは、竜飛産の本鮪についてではなく、月１恒例の鮪コレクションについてです。
１０月も、
昨日同様、
全て築地から入荷したもので、
これまた全て、
青森県大間産のものでした。
大間は有名な産地で、トップブランドとして広く知られていますが、有名だからといって、一番だとは限りません。
事実、１０月に入荷したものは、津軽海峡の海水温も低くなっていないだけでなく、台風２１号をはじめ、天候不順もあったせいもあり、少なくとも、年間ランキングに入るものは、ありませんでした。
また、これまで何度もお話ししているように、産地はあくまでも目安でしかなく、鮪そのものの良し悪しを決めるのは、個体差です。
ですので、個人的には、大間（青森）や戸井（北海道）をはじめとする津軽海峡の産地を聞いても、意に介することは、全くありません。
今月は、先月の鬱憤を晴らすようなものが入荷してくるのを期待するものの、トップバッターの竜飛産も、会心の一撃となりませんでした。
というのも、先週末の台風２２号など、悪天候の影響を受けたからです。
また、今週末の３連休という暦も影響し、産地の水揚げも芳しくなく、こちらは、或る意味人災に近いものがあり、昨今の休日の多さには、困りものとしか言えません。
何はともあれ、今月は、それなりの期待をしたいのですが、月末になると、年末モードの気配もあり、どうなることでしょう・・・。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
テーブルもお座敷も、バスツアーのお客様
今日は、バス旅行の団体のお客様の御予約を頂いていたので、
７時過ぎから、仕事を始めました。
ひととおりの準備が出来たら、
デザートのブルーベリーのムースに始まり、
山掛け、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を盛り付け、冷蔵庫にしまいました。
冷蔵庫にしまうものの最後として、お新香を盛り付けたのですが、
今日は、お座敷とテーブル席の併用だっただけでなく、器の在庫の関係で、
お座敷とテーブル席で、器を変えることにしました。
小鍋を盛り付けていると、
宅配便で、
東京・築地から、
青森県・竜飛（たっぴ）産の生の本鮪が届きましたが、とりあえず身の状態などを確認し、冷蔵庫へ。
バス旅行の団体のお客様は、数と時間との勝負である側面もあるので、手際よく準備をしなくてはならず、
盛り付けた小鍋は、
テーブル席と、
お座敷にセットしておきましたが、今日の小鍋は、
ひじきと野菜の小鍋仕立てでした。
小鍋は、マクロビオティックを基本に据えた“身体に美味しい日本料理”のマストアイテムのひとつで、ひじき、玉葱、えのき、人参、白菜、水菜、大豆、庄内麩、豆腐、雑穀（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）、くずきりと２０種類近い食材が入っています。
また、小鍋の出汁は、一番出汁を取ったあとの鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足に、野菜の手くず、普段使う天然の魚のアラを焼いたものを、ごく弱火で、長時間煮出したものに、日本酒、塩、薄口醤油などの調味料で、味を調えたものです。
そうこうしていると、添乗員の方から、連絡が入ったので、
御飯とお新香セットしたのですのが、今日の御飯は、
昆布御飯でした。
お座敷、テーブルを合わせて約３０名のお客様ですので、
鶏の唐揚げを揚げたら、
冷めないように、温蔵庫へしまったのですが、今日の揚物は、これと秋刀魚の新挽（しんびき）揚げで、秋刀魚の方は、お客様が見えてから揚げて、一緒に盛り付けて、お出ししました。
お客様の到着を待つばかりとなり、バスが入ってくるやいなや、
小鍋に火を点け、一気に戦闘モードがMAXに・・・。
戦闘モード中ですので、写真を撮れなかったものの、お出ししたのが、サラダ素麺で、サラダ素麺とは、このような料理で、小鍋同様、当店のマストアイテムでもあります。
バタバタも束の間に終わり、お客様は、
次の見学先に向かうため、当店を後にしました。
バス旅行の団体のお客様は、ランチタイムが殆どですが、人数に関わらず、一度にお見えなることもあり、フリーのお客様をお断りすることもあります。
また、御予約のお客様でも、ご来店時間の変更をお願いすることもあるので、ご来店される時には、お問い合せもさることながら、御予約をして頂けると、幸いです。
お手数をお掛けするかもしれませんが、ご理解の程、くれぐれも宜しくお願いします。
今月の始まりは、三重県産のとらふぐ（天然）
今日から、１１月です。この後の文章は、想像に難くないので、割愛させて頂きます。
今朝は、
沼津魚市場に仕入れに行き、三重県から届くことになっていた天然のとらふぐを受け取るため、
最初に、この売場に向かいました。
活きたまま送られてくるので、気が気ではならないのは言うまでもなく、中を確認すると、
水曜日だけに、スイスイにして、自分の気分は、萌え燃え・・・❤
その後、ひととおりの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、ひととおりの段取ると、真打ちの仕込みです。
まな板に乗せ、
締めてから、
血抜きのため、
海水へ。
卸し終えたら、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしたものを、
自分が手直しをし、
真由美さんが拭き上げてくれ、
ふぐの仕込みを終えることが出来たのですが、先月最初に魚市場へ行った日（１０月２日）も、三重県産の天然のとらふぐを、仕入れて来ました。
季節柄、そういうこともあるのですが、自称“ふぐに魅せられし料理人“の自分にとっては、その月の初荷に天然のとらふぐがあると、嫌が応にも萌え燃え・・・❤となります。
来月もそうあって欲しいのですが、こればかりは自然相手ゆえ、何とも言えません。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして御覧下さい。
今日のふぐの仕込みは、皮＆ひれ
昨日は、天然のとらふぐ（天然）を仕入れ、その仕込みをしたのですが、今日は、
そのついでに、棘取りをしたふぐ皮の仕込みをすることにしました。
部位ごとに、
仕分けたら、
それぞれを、
塩を少し入れた熱湯で、
湯通ししたら、
氷水で冷ましていくのですが、部位ごとにするのは、火の通り方が違うからです。
粗熱が取れたら、
ザルに上げるのですが、【佳肴 季凛】の場合、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの手助けが不可欠ですので、真由美さんの分と、自分の分に分ける必要があります。
自分は、
棘取りをした部分の皮を包丁し、真由美さんは、
それ以外のものを包丁しするのですが、基本的に、この段取りは変わることはありませんが、重複する部分もありますが、ふぐ皮の湯引きについての詳しいことについては、こちらをお読み下さい。
包丁し終え、
それぞれを合わせたら、
水を入れ、
むらの無いようにかき混ぜたら、
ザルに上げ、水を切っておきました。
また、今日は、ひれ酒用にするための天然のとらふぐのひれが乾いたので、
ふぐ皮同様、真由美さんに手伝ってもらい、
はがし終えたら、真由美さんが、
水に晒しておいたひれを、
貼り付けておいてくれました。
そうこうしていると、夜の営業となり、合間を見ながら、
真由美さんと、昨日卸した４本の三重県産のとらふぐ（天然）の皮の粘膜を取ることにし、
お客様がお帰りになったら、
棘取りをし、
終わったら、
そのひれも、
包丁し、皮と共に、水につけておき、ふぐを卸した後の仕込みのツケも無くなりました。
片付けをしながら、
包丁したふぐ皮を真空パックし、冷凍庫にしまい、片付けをしたのですが、明日は、昨日同様、
この３本の三重県産のとらふぐ（天然）が入荷するので、
まな板周りを養生し、片付けも終了。
そして、皮やひれの仕込みをしたこともあり、今夜は、
今日仕込んだふぐ皮で、“お疲れちゃん♪”
そして、明日の３本の入荷を心待ちにしながら、今日はこの辺りで・・・。
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【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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【とらふぐの日】の明くる日
昨日は、１０月２９日でしたが、
自称“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、天然のとらふぐへの❤を込めて、その語呂から、独断と偏見で【とらふぐの日】と名付けています。
また、日曜日ということで、昨日の入荷はなかったものの、【とらふぐの日】に三重県熊野灘で、天然のとらふぐの水揚げがあり、
この４本が届くことになっていたので、定休日でしたが、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
ちなみに、去年の【とらふぐの日】の様子は、こんな感じで、翌日は翌日で、【とらふぐの日】の後夜祭というべき“ふぐＲＵＳＨ”となり、このような一日でした。
魚市場に着くと、最初に、
この売場に行き、
自分宛ての荷物を開けると、
４本全てスイスイとなれば、もちろん萌え燃え・・・❤
その後、別の売場に行くと、
島根県産の鯵が入荷しており、
状態を確認し、仕入れることにしました。
ちなみに、１ケースに３キロで、
２６～２７本入っている大きさのものです。
これ以外の仕入れはなく、活魚売場に向かうため、構内を移動したのですが、台風２２号の影響はそれほどでもなく、
全国各地から、
そこそこ魚が送られて来ており、日本列島の長さというか、大きさを改めて感じました。
しかしながら、
地物の活魚が並ぶ生簀は、ガラ～ン・・・。
そして、活魚売場に着くと、
送りの活魚はあったものの、地物は殆どなく、送りのものの中に、
三重県産の天然のとらふぐが、
５本入荷していました。
それぞれを確認したところ、
“白内障”を患い、虫の息状態だったり、
スリムなものがいたりと、全体として、イマイチだったので、後ろ髪引かれる思いで、活魚売場を後にし、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ると、仕込みの前に、
ひれ酒用の天然のとらふぐのひれを干しておき、その後、
鯵の仕込みから始めることにしました。
頭は、
焼いてから、出汁を取るため、
半分に包丁しておきました。
いつもなら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに水洗いなどをお願いするのですが、今日は、
全て自分でやらねばならず、頭もえらと内臓を外し、
簡単に掃除しておき、とりあえず冷蔵庫へ。
鯵の後は、
登場です。
締めてから、
血抜きのため、海水へ。
卸し終えたら、
鯵同様、
自ら水洗いし、
拭き上げ、
ふぐの仕込みが終わり、ふぐと入れ替えに、
冷蔵庫から、鯵を出し、
卸し、
キッチンペーパーに挟んでおき、中骨は、
明日、真由美さんに掃除してもらうため、一緒にしておきました。
鯵の仕込みの後は、先週の木曜日（２６日）と、
一昨日（２８日）に卸した合計１２本のとらふぐ（天然）の皮の棘取りを、
始めることにしました。
２０本を越えると、心が折れかかることもあるのですが、
１２本ですので、多少時間がかかっても、そこまではなることなく、
終わらせることが出来、
元と同じ様に、
水につけておきました。
また、今日の４本の皮とひれは、
そのままにして、１２本分の皮と共に、冷蔵庫へしまい、仕込みが終わりました。
その後、
包丁を研ぎ、
シンクを洗い、
片付けを終え、最後に、
卸した鯵の身は、揚物用に使うのですが、一度に使い切ることが出来ないので、真空パックし、冷凍庫へしまい、昼前までに、仕込みを終えることが出来ました。
完全オフの定休日もあれば、今日のように、半ドンの定休日もありますし、丸一日、仕込みの定休日もあります。
理想を言えば、完全オフなのですが、親方無しの子分無しの一人仕事ゆえ、望み通りとはいきません。
来週の定休日は、以前お話ししたように、午後から地元の小学校で職業講話をすることになっているだけでなく、明くる日の火曜日（７日）が、
沼津魚市場の休市日となっているので、
仕込みの可能性もあります。
それはそれですし、当の本人は、意外と楽しんでいる部分もないわけではないので、ご心配ご無用です。
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