早起きして、お弁当
今日の仕事は、
４時過ぎから、お弁当を作ることから、一日が始まりました。
普段なら、もっと遅くても、構わないのですが、天気次第で、下の娘の運動会のお弁当も作らなくてはならなかったので、こんなにも早い時間から、仕事を始めたのでしたが、昨日から、雨が降り続いていたので、運動会は、中止になると予想していました。
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛り付けをしていたのですが、お弁当が仕上がる頃、
真由美さんの携帯に、こんなメールが届きました。そうこうしているうちに、
お弁当が仕上がり、今日の揚物は、
これからの時季美味しくなる鱧を、磯辺揚げにして、入れました。また、今日は、上の娘の部活もあるので、
余分に作ったもので、そのお弁当も作りました。というより、真由美さんが、盛り付けてくれました。
運動会のお弁当もなくなっただけでなく、ランチの営業をお休みさせて頂いたので、慌ただしくなることはなく、一日が始まったのでしたが、この様子だと、明日は、運動会が行われるだけでなく、ランチの営業もするので、バタバタしそうです。自分としては、明日も中止になり、定休日の月曜日に行われるのが、理想的なのですが・・・・・。
★★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
７日（土）のランチ
明日７日（土）のランチは、
都合により、お休みさせて頂きますが、夜は、通常通り営業させて頂きます。宜しくお願い致します。
と、ここで終わるには、絵的に面白味が欠けるので、今日の様子を、少々お話しします。今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行き、南伊豆・妻良産のあかめふぐを、
合計で、
５本仕入れただけでなく、
和歌山県産のさばふぐを仕入れて来ました。ちなみに、あかめふぐは、活きているので、刺身用で、さばふぐは、唐揚用です。
また、これから美味しくなる鱧も仕入れて来ましたが、
国産のものの入荷も少なかったので、中国産の活きたものを３本と、“落ち”と呼ばれる死んでしまった４本の合計７本仕入れて来ました。
まだまだ、お話ししたいのですが、明日は、下の娘が通う小学校の運動会が予定されており、そのお弁当を作らなくてはならないだけでなく、法事用のお弁当のご注文を頂いており、さらに、上の娘の部活用のお弁当もあるので、とりあえず今日は、この辺りで、お暇させて頂きます。ちなみに、去年のお弁当は、こんな感じのものでした。また、一昨年はこんな風に作りました。
今の時点で、かなり天気は怪しいのですが、ともかく無事に行われることを期待しています。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
６月１８日（火）から、８月中旬まで、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
明日からの御用意です。
昨日から、６月になりましたが、梅雨の気配は全くなく、真夏のような日が続いています。そんな時季にもなったので、当店では、今年も、夏季限定ランチメニュー『涼し夏（すずしげ）』を、
明日の２日（火）から、９月の初めまで、御用意する予定です。先付にはじまり、当店オリジナルの“サラダ素麺”をメインにしたコースとなっており、お値段は、おひとり１，５００円（税別）です。なお、詳しい料理内容については、去年の『涼し夏』を、ご覧下さい。
食欲が落ちやすい夏ですが、マクロビオティックのベースにした当店の“身体に優しい、美味しい日本料理”を召し上がり、心地良い夏をお過ごし下さい。
★★★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ★★★
この時季、当店では、鱧料理をご堪能いただけるコース『鱧彩々』をご用意して、
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいます。詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
平成２６年５月に入荷した生の鮪いろいろ
今日から、６月です。ということで、昨日で、５月が終わりましたが、５月に入荷した生の鮪について、備忘録として、今回はお話ししたいと思います。今更ですが、全て天然ものです。
ゴールデンウイーク中の【憲法記念日】の３日に入荷したのが、
ニュージーランド産の南鮪（通称 インド鮪）でした。この次に入荷したのが、
宮崎県油津産の生の本鮪でした。これまでに、油津については、何度もお話ししていますが、同じ宮崎県の川南と並んで、大正から戦前までは、豊漁で賑わったところで、鮪については、老舗とも言うべき産地の一つでもあります。
この３日後の１１日に入荷したのが、東日本有数の漁港の一つでもある千葉県銚子産の生の本鮪で、
この次は、西日本の雄にして、生鮮マグロ類の水揚げ高一番の和歌山県勝浦産の本鮪で、
１７日の火曜日に入荷しました。ゴールデンウイーク明けの国産の３連発は、どれも自分好みで今年の上半期のランキングがあるなら、間違いなく上位になること必至です。
勝浦の入荷から、一週間たった２４日には、
５月最初と同じニュージーランド産のものでしたが、この日は、本鮪でした。そして、５月最後は、３１日（土）で、
同じくニュージーランド産の本鮪でした。
結果的に、５月に入荷した鮪は、ニュージーランド産のものが、半分でした。また、外国の産の鮪の中でも、ニュージーランドは、最も多い産地のはずで、これから、南半球は冬に向かっていくので、ますます脂が乗っていきます。
例年これからの時季、南鮪の入荷が多いのですが、６月は、どこの産地から、どんな感じの鮪が、やってくるのでしょう？
★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用 西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 税込３，６００円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
日本料理店『佳肴 季凛』のお持ち帰りのお弁当＆盛り込み料理
今朝は、ランチの営業までに、普段より多めのお弁当を仕上げなくてはならなかったので、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、お互いの愛の囁きも無く、黙々と仕事をこなし、
お弁当を仕上げました。普段通りに、ランチの営業をし、ラストオーダーの時間になったのですが、今日は、お持ち帰り用の料理のご注文を頂いていたので、仕込みをせずに、その準備を始めました。最初に、
鯖の西京焼と玉子焼を、仕上げ、その次に、揚物に取り掛かり、
鶏の唐揚げ、
烏賊の新挽揚げ、
海老のぶぶあられ揚げを、揚げました。
その間に、
つくねの蕃茄煮を仕上げ、このように準備しておきました。蕃茄とは、トマトのことで、ミートソースのような味付にしてあります。
その次に、器を用意しました。
見た目は、陶器のような感じですが、お持ち帰り料理に使うので、プラスチックの使い捨てものです。
揚物を盛り付けるために、
天紙（てんし）を敷いてから、鶏の唐揚げを盛り付け、
海老のぶぶあられ揚げと烏賊の新挽揚げを盛り付けました。その次に、
玉子焼、鯖の西京焼、そして
つくねの蕃茄煮を盛り、
このように仕上がりました。お持ち帰り料理ですので、全てのものが冷めたら、
蓋をし、
風呂敷に包んで、完全に出来上がりました。
お弁当に限らず、このようなお持ち帰り料理は、要予約となっているだけでなく、ご予算、ご要望に応じて、可能な限り対応させておりますので、お気軽にお問合せ下さい。
富山県産のごまふぐ
今朝は、仕込みをする前に、
宅配便の営業所に行き、
二個口の荷物を、取りに行って来ました。中を見ると、
このようになっており、
富山県氷見港からの荷物で、一つ目の発泡スチロールの袋を開けると、
黒い大きな塊が入っており、
５キロちょうどのジャンボサイズの天然のとらふぐと、２本のチビとらが、入っていました。
もう一つの発泡スチロールは、
このように入っていたのは、
ごまふぐで、１０本以上入っていました。言うまでもありませんが、どちらも、全て天然ものです。
自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”を名乗る自分ですが、ごまふぐを卸すのは、実を言うと、初めてのことです。というのも、自分が通う沼津の魚市場だけでなく、天然のとらふぐのメインの仕入れ先の静岡、焼津、三重などの太平洋側では、ごまふぐの水揚げは、殆ど無いからです。
ごまふぐの特徴の一つが、
尻びれが、黄色いことです。卸し終え、ランチの営業時間となり、閉店間際に、
富士市内の魚屋さんから、３本のチビとらが、活きたまま届けられましたが、これまで数え切れないほどお話ししているとらふぐについては、今回は、素通りし、ごまふぐについてお話しします。
卸してから、水洗いをして、きれいにしたごまふぐは、
ぶつ切りにして、
薄口醤油と日本酒を同割りにしたものに、１０分程漬け込んでから、片栗粉をつけてから、揚げます。
ぶつ切りにしたものを揚げてあるので、食べ応えは、なかなかのものです。とらふぐの味には、及ばないものの、ふぐ特有の旨味を、堪能出来ます。
また、今夜の会席料理のコース“凛”では、
１個付けで、お出ししました。
先程お話ししたように、ごまふぐを扱うのは、今日が初めてのことでしたが、食用可能とされているふぐ類のうち、まだ扱ったり、見たこともないものもいます。“ふぐ道”は、まだまだ先が、長そうです。
夕方の日課は、鱧
例年、５月の半ば過ぎから秋口までの日課とも言うべき仕事が、鱧の下処理です。
水槽へ行き、その日に使う本数を、取り出し、
締めてから、
噛み付かれても、怪我を最少限にとどめるために、口の先端の部分を、切り落とします。その後、脊髄に、細い針金を突き通し、
神経を抜きます。一般的には、死後硬直を遅らせるために、こうするのですが、締めた直後に卸すので、自分の場合、当てはまりません。ただ、神経を抜くことによって、卸す時に、動かなくなり、仕事がはかどるので、こうしています。
神経を抜いたら、
お腹を開きます。ちなみに、この日の鱧は、メスでした。卵は、“鱧の子の煮凝り”にするので、下拵えをしれから、真空して、冷凍しておきます。鱧の子の下拵えについては、こちらをお読み下さい。
きれいに水洗いをしたら、
卸してから、
骨切りをして、冷蔵庫にしまっておきます。鱧は、色んな料理に仕立てることが出来る素材ですが、
鱧料理の代名詞でもある“落とし”にする時は、その日に卸したものしか使いません。というのも、このように、花が咲いたようにならないからです。
一方、揚物や焼物などにする場合は、身が活きた状態だと、身がはじけてしまい、味だけでなく、見た目も、お客様にお出しするには、望ましくないので、締めた翌日や、翌々日に使うようにしています。
ところで、鱧料理が始まると、「鱧って、いつまで食べられるの？」とか、「いつ食べれば、いいの？」というお問い合わせを受けることが、多いのですが、「なるべく早い時季が、いいです。」と、応えています。特に、お盆を過ぎる頃になると、骨や皮が固くなり始めます。
また、週末などは、市場の休みと重なり、鱧の入荷をお約束でないこともあり、予め仕入れて、水槽で活かしておいても、死んでしまうこともあるだけでなく、これからの時季、台風が接近したりすることもあるのが、実際のところです。自然あっての素材ですので、この辺りに関しては、ご理解頂けると、幸いです。
★★★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ★★★
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詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
定休日あれやこれや
月曜日の今日は、定休日で、大した仕込みは無かったので、
伝票整理をしました。
飲食店をやっていると、どうしても細かい仕入れが多く、ついつい貯めてというか、貯まってしまうこともしばしばです。こんな伝票を目にすると、お金も貯まって欲しいと思ってしまうのは、煩悩の塊なのでしょうか・・・。
そうこうしていると、お昼の時間となり、
かき揚げを揚げて、蕎麦にしました。普段は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと自分の２人分しか作らないのですが、代休中の長女もいたので、いつもより、多く作りました。
お昼を食べ終わり、ご注文を頂いていたお弁当を作り、
仕上りは、
このようなものでした。
しばらくして、次女が、帰ってくると、
真由美さんは、一緒に、市販のホットケーキミックスで、
蒸しパンを作ってあげてました。夕飯の支度も出来なかったので、
たまには、外で、乾杯。色々と料理が出てくると、
紹興酒にシフトチェンジするも、知らず知らずのうちに、
“完杯”。
そんなこんなで、定休日の一日は、あれやこれやと過ぎ、終わったのでした。
★★★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ★★★
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三重県産の天然とらふぐ２６本は、チビとら
今朝は、沼津の魚市場に行き、
宮崎県産の岩牡蠣や、
淡路島産の鱧などを、仕入れて来ました。
市場から戻って、仕込みをしていると、
三重県から、天然のとらふぐが、届き、大小様々な大きさのもので、その数、２６本でした。全部で、約１１キロあったので、
１本当たりの目方は、４～５００グラム平均の小さなもので、自分は、“チビとら”と呼んでいます。数が多過ぎるので、自分が卸したそばから、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、水洗いをしてくれ、ホールのアルバイトは、
皮の掃除をしてくれました。そんな２人のおかげで、
休憩時間内に、仕上げることが出来ました。身の部分は、
こんな感じで、頭やかまの部分は、
こんな感じでした。自分でやった仕事とは言え、壮観にして、圧巻としか言い様がありません。
また、夜の営業をしながら、合間を見て、
アルバイトがやってくれた皮を確認し、棘を取るだけの状態にすることが出来ました。これで、前回の定休日のようなことは、無さそうです。
賄い作りに勤しんだ木曜日の昼下がり
今日は、市場に行かなかっただけでなく、仕込みも大してなかったので、昨日の夜、市場でもらってきた冷凍ものの目鉢（めばち）鮪や黄肌（きはだ）鮪のかまを、
冷蔵庫に出しておき、
賄い用に、煮付を作りました。その隣では、
冷凍庫の掃除を兼ねて、カレーを作りました。冷凍庫の掃除を兼ねているので、入れるものは、何でもありなのは、以前お話ししたことがあります。
そんな今日の“厳選素材”は、
障泥烏賊（あおりいか）の墨で、
こんな風に、手袋をして、つぶしてから、
カレーに投入すると、ホールトマトと赤ワインの入った赤っぽい色から、黒褐色に変わりました。
賄い作りは、商売抜きで作れるので、何よりも気が楽で、食べたいものを食べたい時に、作ることが出来る料理人唯一の特権だと思います。
また、気分転換にもなりまし、新しい料理のヒントにもなり、料理の勘を磨くことが出来るのですが、ヒントすら出ないことが多く、未熟であることを、思い知らされることが多いのです。あな、道は険し。
