今年のコシヒカリの新米
『佳肴 季凛』で使っている米は、
新潟県産のコシヒカリですが、今日入荷したのは、
その新米でした。
新潟県と言っても、産地は様々で、自分が使うのは、魚沼・十日町のもので、最も美味しいコシヒカリの産地の一つでもあります。
早速、
研ぎ、炊くことにしたのですが、すぐには炊かずに、
１時間程度、冷蔵庫に入れてから、
炊きました。
冷蔵庫に入れるのは、炊き始めから沸点に達するまでに、出来るだけ時間を掛けるためで、そのために、キンキンに冷えた水で、炊きます。こうすることで、米のでんぷん質が、うまみの元である糖に分解されやすくなるからです。
ただ、どんな裏技を使おうとも、米自体の素材の良し悪しが、美味しさ決め手であるのは言うまでもありません。
炊き上がり、
蒸らしてから、
試食したみたのですが、新米ならではの味わいがありました。
ただ、新米というのは、艶があるので、見た目こそ、美味しさを感じるのですが、本当の美味しさを味わうなら、年を越えてからの方が望ましく、余分な水分が抜けることで、程良い甘さを味わうことが出来ると思っています。
また、その方が、同じ産地でも、田んぼによる差違が減るので、炊きやすいのも事実ですし、良い銘柄であるほど、このようなことは、顕著でもあります。
とは言っても、森羅万象、新しいものに心惹かれるのは、人間の性かもしれませんし、自分も然りですが、食に関することだけは、そんなことに惑わされることのない眼力を失わぬよう、日々の仕事を、怠らない姿勢を保ちたいものです。
2016.10.8｜野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
三連休前つれづれ
今朝は、
昨日に引き続き、沼津魚市場に、仕入れに行って来ました。
昨日の時点で、色々と仕入れていたので、それほど仕入れはありませんでしたが、
日曜日のお客様にお出しするすっぽんを仕入れました。ちなみに、
佐賀産です。
ひととおりの仕入れを終え、市場から帰ることにしたのですが、帰り道に、
宅配便の営業所に立ち寄り、
築地から届いた鮪を受け取り、『佳肴 季凛』に戻りました。
中から取りだしたのは、
北海道・戸井産の生の本鮪で、今日の部位は、腹の真ん中より、やや下の部分でしたので、
大とろ、
中とろ、赤身と
赤身と中とろに分けて、専用のキッチンペーパーで包んでから、冷蔵庫にしまっておき、大とろの部分には、
筋の強い部分があるので、お弁当用の南蛮漬にするため、
包丁しておきました。
また、今朝は、お弁当のご注文を頂いていたので、
その仕上げと盛り付けに取りかかり、
このようなお弁当が、仕上がりました。
ランチの営業が終わり、夜の準備に取りかかったのですが、今朝の本鮪の大とろは、
このように包丁し、
会席料理の刺身や、特別会席の刺身で、
お出したたのですが、１０月に入ったこともあり、特別会席は、
ふぐ料理をメインにしたものでしたので、食事は、
ふぐ雑炊でした。
そして、一日の労をねぎらい、
お弁当の煮物の余り物と、戸井産の本鮪の手くずで、“お疲れちゃん♪”となり、三連休前の金曜日は、無事に終わったのでした。
ところで、急ではありますが、明日のランチは、
都合により、お休みさせて頂きますので、宜しくお願い致します。
ふぐのお札
今日、こんな封筒が、
届きました。
送り主は、
『静岡県ふぐ協会』で、ご覧のように、中身はお札で、先日、注文したものです。
中を開けると、
こんな手紙を共に、
お札が、
入っており、宛名は、
自分のニックネームである”熱血料理人”となっています。
先日のふぐ供養祭の時のお札ですので、
商売繁盛と書かれており、
その時の日付も、
書かれていました。
同封されてきた冊子には、
賛助会員である『佳肴 季凛』も、
このように、
掲載されていたのですが、
会員であるはずの『静岡県ふぐ協会』の会員名簿には、自分の名前が、どういうわけか無かったので、
近々、入会の手続きをお願いするつもりです。
“ふぐに魅せられし料理人”である自分の名前が無いのは、どうも腑に落ちませんし、何よりも、多くの方々に、ふぐ、とりわけ天然のとらふぐの美味しさを、味わって頂きたくために、微力ながらも、力添えをしたいからでした。
先ずは、このお札のご加護で、台風１８号の影響で、入荷が中断している天然のとらふぐの入荷を、期待するばかりです。
サンマーメンならぬ秋刀魚麺
この時季の旬の魚と言えば、
秋刀魚で、産地は、
北海道、青森県沖です。
そんな秋刀魚で、
サンマーメンならぬ秋刀魚麺を、作ってみました。
ちなみに、サンマーメンとは、
野菜あんかけが乗っている醤油ラーメンのことで、横浜市で、生まれて言われています。サンマーメンについての詳しい説明については、こちらをお読み下さい。
秋刀魚は、
中の温度が、上がりにくくするため、このようなホイルのような袋に入っています。
中から取り出したら、
頭を落として、
はらわたを抜いたら、
水洗いし、
開いたら、腹骨を取り除きます。これで、秋刀魚の下拵えは、終わりです。
この秋刀魚に、
小麦粉をつけ、
天ぷらの衣にくぐらせ、油で揚げます。
揚がるタイミングを見計らいながら、
沸騰したお湯の中に、
蕎麦を入れます。秋刀魚麺が、蕎麦でなくてはならない理由は、一切ないので、うどんでも、素麺でも構いません。
茹で上がったら、氷水で、きれいに洗い、水気を切ったら、
器に盛り付け、
麺つゆを掛けたら、
刻んだ大葉や、
葱を乗せ、大根卸しと、すり下ろした本山葵を乗せたら、出来上がりです。
秋刀魚麺とは言っても、秋刀魚の冷やし天ざる蕎麦のようなものですが、こういう食べ方も、目先が変わるので、秋刀魚の塩焼きに飽きた頃には、おすすめです。
ここ最近は、暑いくらいの陽気ですので、冷たいものにしましたが、もう少し寒さを感じるようになったら、温かいつゆでも、構いません。
秋刀魚は、どんな調理法にも向くので、色んな食べ方が出来るだけでなく、これからの時季は、リーズナブルな値段で、買うことも出来るので、料理をするのが好きな方には、是非、色々と試して頂きたいものです。
初日のとらふぐ（天然）は、三重県産
今日の『静岡新聞を開くと、
社会面に、
遠州灘の天然のとらふぐ漁の解禁の記事が、
載っていました。
遠州灘というよりも、静岡、愛知、三重の東海三県では、１０月１日が、解禁日で、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、新年を迎える気分でなりません。まさに、萌え燃え・・・❤まして、おめでとうございます。
そんな今日、沼津の魚市場に行くと、
三重県から届くことになっていたとらふぐ（天然）の発泡スチロールが、
置いてあり、
中を開けると、３本とも、元気よく泳いでいました。となれば、もちろん、気分は、萌え燃え・・・❤
水揚げ直後は、
このような感じとのことで、この写真は、送り主の魚屋さんが、送ってくれたものです。
その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、
取り出して、締めました。
とらふぐを卸す前に、小肌（佐賀）を仕込み、
それから、
とらふぐを卸し、
水洗いをし、
拭き上げ、
とらふぐの仕込みが、終わりました。
今シーズンの入荷がどうなるかは、全く分かりませんが、豊漁とならなくても、コンスタントに入荷があるのを期待するばかりです。
シーバスリーガルのハイボール
『佳肴 季凛』では、
ビールをはじめ、
日本酒、
焼酎、
樽ハイ、ワイン、
そして、ウイスキーと、
ひととおりのアルコール類を、ご用意しております。
ご覧のように、当店でご用意しているウイスキーは、シーバスリーガルですが、ここ数年、不動の地位を確立したハイボールも、
シーバスリーガルで、作ったものです。
作り方は、通常通り、
グラスに氷を入れ、
シーバスリーガルを注いだら、炭酸水を注ぐのですが、この時の炭酸水は、
ウイルキンソンという銘柄です。
ウイルキンソンは、
炭酸のシュワシュワ感が強いのが特徴ですので、ハイボイールには、うってつけの炭酸水なのです。
しかも、１本が１９０ｍｌ入りですので、
ハイボールを１杯作るのに、ちょうどいいのです。
ところで、ウイスキーをシーバスリーガルにしている理由ですが、全くもって、自分の好みですし、お品書きに載っているアルコール類が全てとは限りませんが、好みのものが多いのは、事実です。
ただ、アルコールなら、何でもござれの自分ですが、芋焼酎は、苦手なので、酒屋さんに勧められたもので、自分の好みでは、ありませんが、それでも飲めるのが、酒飲みの浅ましさとでも、言いましょうか・・・。（笑）
先ほどお話ししたように、アルコールに限らず、ひととおりのお飲み物をご用意してあるので、お好きなものを、お好きなように、飲んで頂き、当店の料理を味わって頂ければ、何よりです。
最後になりましたが、自分がハイボールを作ると、これまた、自分の好みゆえ、濃いめになってしまうので、ご注意をお願いします。ですので、ご注文の際には、その旨を仰って頂けると、有り難いです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１０月６日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
神無月一日（いっぴ）
今日は、
１０月１日で、１日は、ついたち（一日）と呼ぶように、教わっていましたが、いつの頃からか、いっぴと呼ぶようになった自分です。
そんな今日は、
お昼の賄いで、伊佐木（いさき）のフライ付きのカレー南蛮を食べた後、
夜のご予約の小鍋を準備したりと、週末らしくバタバタした感じの一日でした。
１０月は、静岡、愛知、三重の東海三県の天然のとらふぐ漁が解禁し、”ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、新年にして、今日は、元旦のようなものです。
何はともあれ、新しい月の始まりです。今月も、懲りること無く、お付き合い下さいませ。
９月の鮪コレクション
今日で、
９月も終わりということで、月に一度の“鮪コレクション”が、今回のお話しです。
いつものように、全て東京・築地から入荷した本鮪でしたが、今月は、冷凍も仕入れました。先ず最初に入荷したのが、
宮城県塩釜産の生の本鮪でした。
この次に、
連続で入荷したのが、
青森県大間産の生の本鮪でした。
今月は、例年以上に、天候が悪かったこともあり、２回目に、大間産の本鮪が入荷した後、助っ人として、
アイルランド産の本鮪の赤身の冷凍を仕入れ、今日の時点では、まだ使ってはいませんが、助っ人としての役割を果たしてくれそうです。
そして、９月最終日の今日は、
北海道戸井産の本鮪が、入荷しました。
戸井は、津軽海峡を挟んで、大間の真向かいに位置しており、津軽海峡では、大間に次ぐ知名度が高い産地の一つでもありますが、これまでに、何度もお話ししているように、産地というのは、あくまでも目安の一つでしかなく、本鮪に限らず、マグロ類は、どこまでいっても個体差が全てです。
季節により、産地も移り変わり、暮れぐらいまでは、大間、戸井、三厩、竜飛などの津軽海峡で、水揚げされるものの中には、良質なものが多いだけでなく、本鮪そのもののに、脂が乗りはじめ、旬でもあります。
また、塩釜など、三陸では、秋から初冬にかけて、目鉢（めばち）鮪が、多く水揚げされ、これも、旬の魚とも言えます。
今月の生の本鮪は、どれもこれも、素晴らしく、完璧に近いものでした。１０月は、どんな感じの入荷になるのか分かりませんが、今月同様になることを願うばかりです。
鱧（はも）の天ぷら乗せのカレー
今日は、昨日同様、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
いつものように、最初に向かったのは、活魚売場には、送中や生簀の中で、死んでしまった“落ち鱧”が並んでおり、
大分県産でした。
この中から、
４本で、２，３キロのものを、仕入れることにしました。
ひと通りに仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みの目途がついたら、
卸し、
尾に近い部分を、天ぷらにし、
器によそった雑穀御飯の上に、
鱧の天ぷらを乗せ、鱧天カレーにして、賄いとして、お昼に食べました。
ご覧の様に、御飯は、マクロビオティックを食生活の基本にしている自分ですので、御飯は、雑穀御飯で、ルーを直接御飯の上に掛けるのが、好みでないので、ルーと御飯は、別盛りです。
昨日のお話しの最後の件で書いたように、市場に行ったことで、変化球を投げてしまいました。明日も、市場に行くのですが、今の時点では、鱧を仕入れる予定はありませんが、予定は未定ですので、どうなることでしょう？
というより、新しい変化球が投げれそうなら、またまた・・・・・。（笑）
