１１キロ越えの肥えた鰤（ぶり）は、北海道産
Vol.4181
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月２０日）は
１１キロ越えにして
肥えた北海道産の鰤（ぶり）
についてお話しします。
「おはよう、親方🐡
今日も
とらふぐを仕入れて来たんだね。」
「そうだよ。
この４本の福島産。」
「でも、予定通り
昨日のブリのことを
今日は話してくれるんでしょ？」
と、熱血君。
「そうだよ。
この鰤ね。」
「もしかして、北海道産？」
「そうだよ。
北海道でも
道東って呼ばれているところだよ。」
「北海道って
前からブリで
有名だったの？」
「１０年くらい前から
獲れ始めるようになって
それまでは
殆ど無かったよ。」
「どういうこと？」
「それまでは
海水温が上昇して
鰤が冷たい水を求めて
北上したって言われているんだよ。」
「へぇ～。
この時季、北海道の魚って言えば
サケじゃね？」
「かつてはね。」
「かつてって、どういうこと？」
「鰤が北上してきたから
それまでにいた魚の鮭が
場所を移動したんだよ。」
「追いやられたってこと？」
「そんな感じだね。
だから、９月過ぎくらいから
北海道の定置網で
鰤が水揚げされるようになったんだよ。
そもそも、その定置網は
鮭を獲るためのものなんだけど・・・。」
「そうなんだぁ。」
「だから、昨日なんて
ドローンから見ると
１００本近いよ。」
「ドローン！？」
「そんなわけないじゃん。
魚市場の２階から
撮ったんだよ。」
「そうだよね～。」
今更ですが
魚市場とは
沼津魚市場のことです。
上からの写真を見ると
その数、約１００本。
サイズによって
山が作られており
９キロ台が２つ。
２つあるのは
昨日の売れ残りです。
１０キロ台もあり
一番大きいサイズは
１１キロ台でした。
これまでに
自分が仕入れていた鰤は
８キロ台が中心でしたが
「魚は大きいものに限る」という持論の下
１１キロ台を物色することに。
脂の有無は
見本で判断出来ただけでなく
この手の鰤を使っている
知り合いの魚屋さんのＳＮＳの投稿で
知っていたので
迷う理由は、ほぼ無し。
なので
注意すべきは
鮮度のみです。
えらを確認すると
鮮やかな色でした。
ということで
この１１、２キロに
辿り着いたのです。
「そういうことだったんだぁ。 」
一般的な魚と同じく
鰤の下処理は
鱗（うろこ）を取ることです。
鱗が細かいので
包丁を使う
“すき引き”という方法で
取り除きます。
鱗を取り終え
頭を落とし
水洗いをしたら
三枚に卸すと
「どう、どう？」
「良い感じだよ。」
「やったじゃん！」
今更ですが
鰤は
『西京漬』用と
コース料理の西京焼用です。
片身だけでも
かなり大きいので
腹骨を欠いたら
背と腹に包丁しておきました。
この時に外した血合い骨を見ると
皮ぎしの部分は
白くなっており
「凄い皮下脂肪じゃん！
焼くのが楽しみだね、親方♬」
「そうだよ。」
「１１キロ越えにして
肥えているからね～。」
とは言ったものの
実は、ここから
頭から湯気が・・・。
というのも
初めて切身にするサイズなので
どうしたら
ロスを出さずに
包丁出来るかを考えていたからです。
大きめ切身にする分には
多い分を包丁すれば
どうにかなるのですが
小さいからと言って
接着剤でくっつけるわけにははいきません。
柵ごとに秤にかけては
包丁を入れていく部分を
事前確認。
使い勝手に応じて
切身にしたのですが
使い勝手は
👇の通りです。
◆コース料理用
その１
その２
その３
◆ランチ用
形こそ、コース料理と同じですが
切身の目方が８０グラム弱で
コース料理用より
いくらか小さめです
◆ギフト＝『西京漬』用
９０グラムサイズの切身で
他の魚とセットにするので
形も様々です
◆お弁当用
◆娘弁当用
娘弁当用とは
読んで字の如くです
◆賄い or おまけアイテム用
かま、血合いの部分で
魚好きには
溜まらない部分です
おまけアイテムにならない中骨などは
焼いてから
出汁を取ります
これらを
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
ベースにしたお手製の西京味噌と共に
真空パックしたら
冷蔵庫へしまい
明後日には仕上がります。
「親方も言ってたけど
切身にする時
かなり悩んでいたよね？」
「そうだよ。
それだけでも
疲れちゃったよ。」
「その割には
嬉しそうだったけど・・・。」
「そりゃそうだよ。
気に入って仕入れた魚が
良かったんだから
ニコニコするのは
当然でしょ！」
「そうだよねぇ。」
「ニコニコついでに
昼ごはんも
ニコニコさせてもらうよ。」
「え゛っ、何これ？」
「何って
鰤＝４分の２
白魚＝４分の１
〆鯵＝４分の１
で作った変則三色丼！」
「ずるいよ。
でも、んまそう～！」
「こっちは
真由美さんだよ。
小肌も少しあるけど・・・。」
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです。
「真由美さんは
どうして別盛なの？」
「食べ過ぎちゃうから
別にするように
言われているんだよ。」
「そりゃ、そうでしょ。
食べ過ぎない方が
普通じゃないし
でも、親方
食べ過ぎじゃね？」
「この時間（２時過ぎ）まで
まともに食べていないから
これぐらい食べないと
ガス欠しちゃうしね。」
「ってことは
一日二食なの？」
「基本的には
そうだね。
だから、燃費は
いい方じゃないのかなぁ。」
「何とも言えないけど・・・。」
「生もいいけど
楽しみは
切り落としの西京焼だね。」
「おまけアイテムじゃないの？」
「賄い or おまけ
の二択だから
賄いを選んだんだよ。」
「そういうのうって、あり？」
「ありだと思うよ。」
「・・・・・。」
今日の鰤の状態からして
北海道産の鰤が入荷している時は
しばらくの間
素通り出来くなりそうです。
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
天然とらふぐの疑問点について、回答してみた
Vol.4180
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月１９日）は
天然とらふぐに関する疑問点
についてお話しします。
今朝、沼津魚市場から戻って来ると
「おはよう、親方🐡
今日はとらふぐと
鰤（ぶり）を仕入れて来たんだね。」
と、熱血君が声を掛けて来ました。
「おはよう🐡
そうだよ。
魚の仕込みの前に
お弁当を仕上げなくちゃならから
始めるよ。」
「え～、もう？
色々訊きたかったのに～。」
「お弁当が仕上がったら
話してあげるから
待っててよ。」
「は～い♬」
とは言ったものの
とりあえず
締めておき
血抜きのため、海水へ。
その後
お弁当用の料理を仕上げたら
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
盛付けてくれ
このように
仕上がりました。
「んまそう～🍱
早く、ふぐのことを話してよ。」
「そうだね。
どっかから話せば
いいのかな？」
「市場の様子から
話してよ。」
「はいよ～。」
ということで
今朝の魚市場に
時計の針を戻します。
沼津魚市場に着き
最初の向かったのが
魚市場の立体駐車場でした。
置いてあったのは
自分宛の遠州灘産のとらふぐ（天然）で
このような置き配も
魚市場ならではのことです。（※１）
この状態では
何も分からないだけでなく
海水を交換するため
セリ場のバックヤードへ。
入っていた海水を捨てると
８本のうち１本が
逝っちゃっていました・・・😢 （※２）
萌え燃え・・・💖気分と同時に
萎え萎え・・・😢を味わうのは
複雑な気分です。
死んではいましたが
だめ元で血抜きだけはしておき （※３）
活きていた７本は
そのままにしておき
新しい海水を入れ
水温が高かったので
凍らせたペットボトルを入れ（※４）
再び、車に積み
他の仕入れをし
『佳肴 季凛』に戻ったのでした。
戻った時の様子は
先程の通りです。
お弁当を仕上げ
最初に取り掛かったのは
鰤（ぶり）です。 （※５）
鰤については
明日、お話しせせて頂くことにします。
鰤を切身までにしたら
とらふぐの仕込みの開始です。
卸し終えたら
水洗いをしてくれるのは
真由美さんで
その後
自分が手直しをし
拭き上げてもらい
とらふぐの仕込みが終了です。
死んでいたとらふぐを見ると
胆のうの痕が残っており （※６）
「これって、ヤバくね？」
終了とは言っても
掃除をしなくては終えることは出来ないので
お片付けタイム。
「どうにかこうにか
ランチの営業時間に
間に合ったね。」
「そうだよ。
で、訊きたいことは？」
「ランチタイムが終わったら
訊くよ。
気になるところは
※をして
チェック済だし。」
「なんで、※がついていたのか
気になっていたけど
そういうことね。」
「うん♬」
※１ このような置き配も
魚市場ならではのことです。
水産業界には
通称、市場便なる運送形態があり
荷受（にうけ）さえ決まっていて
届く便さえあれば
全国各地から
直接、荷物を取ることが出来ます
※２ 逝っちゃっていました・・・😢
活きたものと
そうでないものは
値段にかなりの開きがあり
このような場合
善処してもらうことが可能です
活きたものと
比べてみると
「はっきりと違うね～。」
※３ だめ元で血抜きだけはしておき
血が残っていると
生臭くなるからです
※４ 凍らせたペットボトルを入れ
市場の海水温が
スチロールのものよりも
高かったからで
とらふぐ自体の温度より高いと
くたびれてしますからです
ただ、あまり冷やし過ぎると
死んでしまう場合もあるので
注意しなくてはなりません
※５ 鰤（ぶり）です。
鰤は普通の魚ですので
毒のある部位がある
フグ類のような注意は必要なく
下処理レベルで
まな板が汚れていても
問題ありません
※６ 胆のうの痕が残っており
胆のう（苦玉）は
不可食部位なので
取り除かなくてはなりません
このようになっていると
ただ苦いだけでは
済まされない可能性もあるので
この部分を
取り除いておきました
刺身で使うには
不都合な身質ですので
唐揚用と
ふぐちり用に包丁しておきました。
「今日の質問箱は
これくらいで
いいのかな？」
「うん、いいよ
ありがと、親方♬
これって、明日もふぐが来るの？ 」
「そうだよ。
だけど、明日は鰤の話をしないとね。」
「そうそう
お願いしま～す♬」
ということで、
明日は、今日仕入れた鰤について
お話しします。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
活締め、神経＆血抜きの平鱸（ひらすずき）
Vol.4179
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月１８日）は
活かしの平鱸（ひらすずき）について
お話しします。
今朝、沼津魚市場から戻って来ると
「おはよう、親方🐡
市場に行ったの久々じゃね？」
と、ふぐとらちゃん。
「おはよう🐡
５日振りだから
ほぼほぼ一週間って感じだね。」
と、伝えました。
「アジを仕入れたんだね。」
「今日のは、福岡産。」
「モスって・・・。
もしかして
このモス？」
「あはは・・・
そんなわけないじゃん。」
「そうだよね。
ハンバーガーと魚市場じゃ
水と油みたいだしね。」
「で、これが
モス。」
「っていうか
スズキじゃね？」
「いや、標準和名（正式名）で
平鱸（ひらすずき）っていう魚だよ。」
「ヒラスズキと
モスって
何の関連もないけど・・・。」
「自分も沼津の市場に行くまでは
ずっと平鱸って呼んでたけど
初めて見た時
不思議だったよ。」
「親方もそうだったの？」
「そりゃそうさぁ～。
三重の一部でも
モスって呼ぶんだけど
知り合いの魚屋に訊いたら
こんな返信だったよ。」
「どこも一緒なんだぁ。」
「３０年くらい前
東京で仕事をしていた頃
当時の築地の市場じゃ
ノブッコって呼んでたよ。」
「ノブコちゃん？（笑）」
「鱸の小さいのを
フッコ（福子）って呼ぶんだけど
それをアレンジしたものじゃないのかなぁ。」
「まぁ、魚の名前って
変わっているよね。
で、活きたヒラスズキってことは
刺身用なの？」
「そうだよ。」
「あとさぁ、スズキの味とは違うの？」
「そりゃ、違うさ。
じゃあ、さつま芋と里芋って
どっちも芋だけど
同じかな？」
「そっか～、そうだよね。
で、どっちの方が
味が良いの？」
「平鱸だよ。
平鱸は外洋の磯魚で
内湾や河口に棲む鱸と違って
クセが少ないんだよ。」
「へぇ～。
じゃあ、いつが旬なの？」
「秋から冬だよ。」
「じゃあ、これからが
シーズンってことじゃん。」
「そういうことだね。」
ちなみに、今朝の平鱸は
地元の漁師が水揚げした
いわゆる地物で
それを
活かしたまま
持ち帰ったものです。
「スズキとは
どこが違うの？」
「その前に締めるから
離れていてくれるかな？」
「はぁ～い♬」
スチロールから取り出したら
暴れないように
顔を覆ったら
頭の付根に
包丁を入れ
血抜きのため
海水へ。
その後
死後硬直を遅らせ
鮮度を保つため
脊髄に針金を通し
神経を抜いておきました。
また、氷が入っているのは
締めた時の体温上昇によって
身が焼けてしまうのを
防ぐためです。
身が焼けると
白濁するだけでなく
ブヨブヨの身になってしまい
使い物にならず
白太（しらた）とも呼んだりもします。
「鱸（すずき）は細長いけど
平鱸は
名前の通り
平（ひら）たいよ。」
「あとは？」
「胸びれが黒いところかな。」
「じゃあ、スズキはどうなの？」
「鱸は白だけど
比べるものがないから
これね👆」
「読んだよ。
はっきり違うね。
それにしても
１５年も前からブログを書いているって
改めて、それには頭が下がるよ。」
「魚っていうより
魚菜食文化の日本料理の
魅力を伝えたいのが
一番の目的かな。
あとは、ちゃんとした食事を
店でも家庭でもして欲しい思いもあるね。」
「そうなんだぁ。」
「分かりにくい説明だったりしたら
手直しをするから
言ってね。」
「うん。
素人目線で言わせてもらうね。」
海水から出すと
鱗（うろこ）を
取らなくてはなりません。
鱗取りをしてくれるのは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
「おはよう、真由美さん♬」
「ふぐとらちゃん、おはよう。」
「ヒラスズキって
知ってた？」
「知らないよ。
多分、初めて見たんじゃないかなぁ。」
「こうやって仕事をしていると
色んな魚を見るだろうけど
どれくらい知ってる？」
「そりゃ、アジ、イワシ、秋刀魚の
違いくらい分かるけど
他の魚なんて
ぜ～んぜん・・・。」
「一度見たら
覚えているの？」
「そんなわけないじゃん。
でも、初めての魚の時は
親方が味見させてくれるから
その方が楽しみだったりして・・・😋」
「そっち！？
でも、僕達もそうかもしれないなぁ♬」
鱗を取ってもらったら
手直しをし
片身だけ卸しました。
血抜きはしたものの
中骨に
少しだけ残っているので
針金を刺すと
いくらか血が
出て来ました。
「ここまでするんだぁ。」
「骨付の方は
このまま氷詰めしておくためだよ。
血って内臓と同じで
残っていると
生臭くなるし
こうすると、長持ちするんだよ。」
「へぇ～。」
卸した身は
腹骨を欠き
キッチンペーパーをかぶせてから
冷蔵庫へ。
骨付の方は
キッチンペーパーに包み
弱めの真空パックをして
氷詰めにしておきました。
「こういう風にするのは
どうしてなの？」
「氷詰めすると
凍らない０度だから
食品中のすみずみまでに
水分が行き渡るんだよ。
氷温状態の食材は
凍るまいという根性で
細胞内のでんぷん、たんぱく質を分解して
不凍物質を作り出し
この不凍物質には
遊離アミノ酸類、糖類とかの
うまみ成分が増えるから
味が良くなるんだよ。」
「へぇ～。
そんな効果があるんだぁ。」
普通に並んでいる魚も
自分好みのものを選ぶとは言え
気に入った魚を
活きた状態で見つけ
その下処理から出来るのは
料理人冥利に尽きます。
それこそが
魚市場に出向く
一番の醍醐味なのです。
「明日はお弁当があるんだね。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
果肉たっぷりのシャインマスカットのアイス
Vol.4178
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月１７日）は
果肉たっぷりにして
グレードアップした
シャインマスカットのアイス
についてお話しします。
今朝一番で
冷凍庫から出したのが
シャインマスカットのアイスの素でした。
程よく溶けたら
アイスクリームマシンへ。
仕込んでいると
ミニふぐちゃんがやって来て
「おはよう、親方🐡
朝一で仕込むってことは
ランチに間に合わないの？」
「おはよう🐡
ギリギリな感じだし
アイス用のシャインマスカットが
来ていて
その仕込みを
遅らせるわけにもいかないしね。」
「そうなんだぁ。
なんだかんだで
アイス用に下処理したのが
冷凍庫にかなりあるんじゃね？」
「あるよ。
アイスだけじゃなく
アイスの素も出来る時に仕込んでおけば
仕込みが重なった時に
楽だしね。
じゃあ、始めるよ。」
「はぁ～い♬」
ボウルに水を入れ
２、３度洗ったら
ざるに上げておき
少しずつ
熱湯で湯通しし
氷水に落としたら
皮を剥くための準備が
出来ました。
皮剥きをしてくれるのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
「ねぇ、真由美さん
こういう作業って
たいへんじゃない？」
「大変って言えば
大変なんだけど
こういう単純な作業が
意外と好きなんだよねぇ」
「そうなの！？
僕達的には
ちょっと・・・。」
剥き終えたシャインマスカットを量ると
一回に仕込む分の３倍弱で
１リットルの計量カップ分＝アイス５０個
というのが
目安です。
なので、おおよそで
１２０個超のアイスが
出来ることになります。
「シャインマスカットって
皮ごと食べられるのに
剥くのは
どうしてなの？」
「どうもこうも
口に残るし
その時の渋みが
アイスそのものの味を落とすからだよ。」
「そうなんだぁ。」
「手を加えて
デザートにするわけだから
手抜きは出来ないよ。」
「美味しさには
手抜きは無用ってことかぁ。」
「そういうこと。」
剥いたシャインマスカットのストックは
かなりあるので
今日は全て
アイスに仕込むことにし
約２倍ですので
諸々の食材も２倍です。
ちなみに、
剥き終えたシャインマスカットを
フードプロセッサーに掛け
細かくしたら
豆乳ベースのアングレーズソースの中へ。
アングレーズソースとは
カスタード風味のソースです。
カスタードクリームとは異なり
小麦粉が入っていないので
さらりとしており
マクロビオテイックを
料理の基本に据えているので
豆乳、卵黄、てん菜糖が入っています。
「これだけでも
十分なくらい
んまそうなんだけど・・・。」
「何ならダイブしちゃう！？」
「したいくらいだよ。」
「あっ、親方
シャインマスカットが残っているよ。
早く混ぜないと・・・。」
「いやいや、わざと残しているんだよ。」
「え゛っ！？」
「まぁまぁ、御覧じろ・・・。」
細かくしたシャインマスカットを
器に敷いたら
シャインマスカットのアイスを盛付け
天にミントをあしらうと
グレードアップした
シャインマスカットのアイスの出来上がりです。
「ちょっとちょっと
お客さんがいないけど・・・。」
「あぁ、これ
クオリティチェック！」
／／
い～けないんだ～
いけないんだ～
先生に言ってやろう
＼＼
何を言われようと
ミニふぐちゃんのことはお構いなし。
語るまでもない美味しさにして
２倍どころか
２乗の美味しさとは
まさに、このこと。
皮も無いので
口当たりも良く
いくらでも食べることが出来ます。
アイス用に下拵えした
シャインマスカットがあるので
予め仰って頂ければ
ご用意することも可能です。
シャインマスカットのアイスの余興は
こんな感じでしたが
他のアイスでも
試す価値ありと
判明しました。
そう思うと
アイスの仕込みが
異常に楽しくなりそうです。
「店の庭のコスモスが、きれいだね～。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
2023.10.17｜デザート 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
４種類の西京焼入りの新しいショップカード
Vol.4177
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月１６日）は
新しいショップカードについて
お話しします。
先日納品してもらった
ショップカードです。
「これって
微妙に違うような・・・。」
と、熱血君。
「そうだよ、分かる？」
しばし、悩む熱血君。
「分かった！
はい、は～い🙋♂️
新しいのは
西京焼が４種類！」
「は～い
👏👏👏」
「賞品は？」
「そりゃ
謹製【西京漬】一年分！」
「わぁ～い！
でもさぁ、一年分って
どれくらいの分量なの？」
「３６５枚！？」
「そもそも
あれって基準あるの？」
「あるらしいよ。
賞品っていうか
その商品の年間消費量をもとに
決めているみたいだよ。」
「みたいって
そんなにアバウトなの？」
「まぁ、平たく言えば
沢山ってことじゃないのかねぇ。」
「いくら何でも
西京焼が毎日っていうのも・・・。」
「確かにね。
ただ、西京焼に限ったことじゃないけど
焼魚なら毎日でも
自分は食べてもいいよ。」
「マジで！？」
「マジだよ。
焼魚って言えば
この間、知り合いの料理人が
こんな投稿をしていていたんだよ👆」
「んまそう～！」
「それでね
こんなやり取りをしたんだよ。」
「この人も和食の料理人なの？」
「そうだよ。
一度、行ったことがあるよ。
その時のブログだよ👆」
「ここんちの料理も
んまそう～！
こんな美味しそうな料理を作る人も
焼魚で幸せを感じるなんて
焼魚の優勝！」
「魚によって
味付の向き不向きはあるけど
魚料理の中じゃ
焼魚が一番だね。」
「恐れ入りました・・・。」
先程お話ししたように
新しい方の西京焼は
左上から、サーモン、鰤（ぶり）
左下から、銀鱈、鯖（さば）で
一方、前の方の西京焼は
左から
銀鱈、サーモン、鯖です。
３種類が４種類になったのは
夏前に【西京漬】のページを
リニューアルしたことによります。
これが５種類になる予定は
今のところありませんし
可能性としても
ゼロに近いと言ってもいいかもしれません。
ショップカードを置いてあるのは
レジ前で
自分と
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの写真を
上にしてあります。
が、しかし、この写真は
実は裏なのです。
「じゃあ、なんで
こうしてあるの？」
「最初は、西京焼の方を
上にしていたんだけど
何かのきっかけで
二人を上にしたんだよ。」
「それって
仲良し子吉ぶりを
アピールしたいとか！？」
「いやいや
手に取ったお客さんに
『うちら二人が
魔除けになるからですよ。」
っていう冗談を
言い始めたら
妙にウケるから
そうしたんだよ。」
「だから、真由美さんが
そう言っているんだぁ。
いつも聞いていて
不思議だったんだよ。」
「まぁね。」
新しいショップカードのデビューは
旧タイプが無くなってからになります。
魔除けの効果があるのか
無いのかはともかく
沢山お持ちになった方は
一族郎党をはじめ
お友達、ご近所さんに
声を大にしての宣伝
くれぐれも宜しくお願いします。
「またまた
シャインマスカットのアイスを仕込むんだぁ。
そんじゃ、また明日🐡」 byミニふぐちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
バスツアー当日のふぐ皮＆ふぐひれ
Vol.4176
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月１５日）は
ふぐ皮とひれの下処理について
お話しします。
今日は
バスツアーのお客様が
来店されたのですが
ほぼほぼ準備が整ったら
女将兼愛妻（！？）の真由美さん達が
ふぐ皮の下処理をしてくれ
この様子を見ていた
ふぐとらちゃんが
「真由美さん
パートさんが来てくれて
良かったじゃん。」
と、話しかけていました。
「人数も多いからね。
早めに来てもらって
皮の掃除も手伝ってくれているから
助かるよ。」
と、真由美さん
「それに
井戸端会議っていうか
ふぐ皮会議も楽しそうじゃん！」
「しっ～ 🤫
親方に見つからないように
しているから・・・♬」
そうこうしていると
バスが到着し
一気にバタバタモードがＭＡＸに。
全ての料理を出し終え
ひと段落していると
ふぐとらちゃんにせがまれ
外へ。
その頃、真由美さんは
お客さん達と話していました。
「お客さんにひれのことを
訊かれたから
説明しているんだけど・・・。」
と、真由美さん。
普段、ひれを見ているというより
その仕込みの一部始終をしている
自分達にとっては
珍しいものではなくても
知らない人にとっては
珍しいかもしれません。
時々、ひれをFacebookに
投稿することがあるのですが
その時のコメントは
👇のようなものです。
「何かの標本みたい！」
「アートって感じ♬」
「つけまつげ？」
・・・・・、等々。
そうこうしていると
出発時間となり
皆で🚌👋🚌お見送り👋🚌👋
片付と準備を
真由美さん達に任せたら
休憩時間返上で
棘取り。
棘取りのやり方については
取り終えたものは
真空パックしたのち
冷凍庫へ。
皮の次に
ひれの下処理に取り掛かりました。
ひれは半分にスライスしたら
付根の部分を包丁してから
水に晒しておき
これが付根の部分です。
「これで休憩出来るじゃん、親方
お疲れ様で～す♬」
「はい、お疲れさん。」
ということで
どうにか休憩ＧＥＴ！
この時点で
皮とひれの仕事が終わると思いきや
夜になり
お持ち帰り用の【炙りひれ】のご注文を頂いたので
急遽、ひれを炙り
真由美さんに包装してもらいました。
「これで、今日の仕事は
打ち止めなの？」
「そうだね。
ひれと皮の仕込みまで出来たから
明日は完全オフの定休日だよ。」
「良かったじゃん
本当の意味で
お疲れ様～♬」
そんなこんなで
長い一日というよりも
二週連続の休日出勤をした
三週間が終わったのでした。
「おっ、新しいショップカード！
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
伊勢海老の具足焼入りのふぐ料理
Vol.4175
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月１４日）は
伊勢海老の具足焼入りの
ふぐ料理について
お話しします。
今朝は
休市日の沼津魚市場に
行って来ました。
休市日なので
どこそこ
ガラ～ン。
広いのは分かってはいても
車が無いと
こうも広いのかと・・・。
そんな中
向かったのが
こちらの問屋です。
伊勢海老、鮑（あわび）
栄螺（さざえ）専門の問屋ですので
水槽には
伊勢海老がうじゃうじゃ。
注文分の伊勢海老を
水槽から出すと
秤にかけながら
発泡スチロールへ。
蓋をしてもらったら
車に積んでもらい
休市日の仕入れ終了。
【佳肴 季凛】に戻ると
「おはよう、親方🐡
伊勢海老なんでしょ？」
と、ミニふぐちゃん。
「そうだよ。」
「それよりも
このティッシュが気になるんだけど・・・。」
「ちゃんと養生してあるでしょ。
伊勢海老に限ったことじゃないけど
活きたものを運ぶには
神経を使わないとならないんだよ。」
「へぇ～。
プロの仕事って
こういうのを言うんだね。」
「そうだよ。」
「あとさぁ
休みでもやってくれる問屋さんって
いいよね。」
「そりゃ、助かるよ。
お客さんあっての商売だし
出来る限りのことはしないとね。
だから、自分も仕入れに行くんだよ。」
「👏👏👏
でもさぁ、何で
国は休みを増やすの？」
「やる気がないんじゃないの。
だから、そういうのは
無視無視！」
「親方らしい言い分だねぇ。
で、今日の伊勢海老は
どんな料理になるの？」
「ふぐ料理の追加で
具足焼（ぐそくやき）にするんだよ。」
「ふぐ料理の追加って
どんだけ～。
で、具足焼って？」
「ここを読めば具足の意味も
ほら。」
「わぁ～、んまそう！
さっきさぁ
ふぐ料理の追加って
言ってたけど・・・。」
「そうだけど、どうして？」
「どうもこうも
超豪華じゃん！」
「断トツの優勝だね。
人数も多いし
予約の時間も早いから
どんどんやるよ。」
「うん。
じゃあ、今日の献立を話してくれるんでしょ？」
「まぁまぁ
御覧（ごろう）じろ。」
ということで
献立は以下の通りです。
◆先付（さきづけ）①
南京豆腐（かぼちゃの豆腐）
◆先付②
ローストビーフ
※掛かっているのは
オリジナルの【野菜感溢れるドレッシング】です。
◆蒸し物
鰯（いわし）つみれ錦糸蒸し
※見づらいかもしれませんが
本山葵（ほんわさび）を
あしらってあります
◆ふぐ刺
「このとらふぐは
どこ産なの、親方？」
「福島産の天然で
火曜日に卸したものだから
旨味と歯応えが
黄金比率状態だよ。」
「んまそう😋」
◆ふぐの唐揚げ
※刺身同様
福島産のとらふぐ（天然）です
◆ふぐちり
※ふぐちりは
厨房で温めてから
お出ししました
◆焼物
伊勢海老の具足焼
◆食事
ふぐ雑炊
※お新香についているキムチは
味変用です
◆デザート
シャインマスカットのアイス
という感じの献立でした。
また、今夜のふぐ料理は
の“凛”のコースを
バージョンアップしたもので
ふぐのコースというよりも
【特別会席】と言った方が
いいかもしれません。
これまでにもお話ししているように
ご予算、ご要望に応じて
可能な限り対応させて頂いておりますので
お気軽にお問い合わせ下さい。
「明日はバスが来るんだね。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
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白ごはんのお弁当
Vol.4174
いらっしゃいませ
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“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月１３日）は
白御飯のお弁当について
お話しします。
「おはよう、親方🐡
今日のお弁当の焼物は
銀だらの西京焼？」
と、熱血君。
「おはよう🐡
そうだよ。」
そんなやり取りののち
仕上がったお弁当が
こちらです。
◆御飯（昆布御飯）
◆煮物
※ 人参・ごぼう・白滝
さつま揚げ・絹さや
◆口取り
※ 銀鱈の西京焼・玉子焼
海老の酒煮（さかに）・目鯛の南蛮漬
はじかみ
「んまそう～♬
今日のお弁当は
オーソドックスだったけど
一昨日のは
御飯が
白ごはんだったよね？」
と、熱血君。
「そうだよ。
お客さんの希望で
こうしたんだよ。」
「ふぅ～ん。
これまでにも
白ごはんの時って
あったの？」
「もちろん。
昆布御飯には
白米、押麦、もち米が入っているんだけど
麦が苦手なお客さんだったからだよ。」
「そうなんだぁ。
見た目としては
白ごはんはつまらないけど
それなら仕方がないね。」
「そうだね。」
「みんな、押麦ＮＧだったの？」
「そうじゃないけど
分かるようにしてあっても
お客さんの手元に届く時に
間違いがあると
不都合だから
大体の場合
同じにするようにしているよ。」
「へぇ～。」
お弁当に限らず
料理については
可能な限り
対応させて頂いておりますので
お気軽にお申し付け下さい。
「明日は市場が休みだけど
仕入れにいくんだって。
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん
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１０日遅れの初入荷の静岡県遠州灘産のとらふぐ（天然）
Vol.4173
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月１２日）は
今季初水揚げの
遠州灘産の天然とらふぐについて
お話しします。
今朝
沼津魚市場から戻ると
ふぐとらちゃんがやって来ました。
「おはよう、親方🐡
トラってことは
トラフグ？」
「おはよう、そうだよ🐡」
「７，５ｋ⑧ ＋ ６，３ｋ⑦
＝１３，８ｋ⑮
ってことは
ふぐＲＵＳＨじゃん！」
ふぐＲＵＳＨとは
一度に１０本以上の
天然とらふぐを卸すことで
“ふぐに魅せられし料理人”の自分の造語です。
「早く開けようよ。」
「はいはい。」
中を開け
とらふぐを見ると
ふぐとらちゃんが
「今日のとらふぐは
どこから来たの？」
と、訊いてきました。
「沼津の魚市場だよ。」の返答に
「それ、知っているんだけど・・・・・。
そういう言い方ばかりしていると
嫌われるよ。（笑）」
と、ふぐとらちゃん。
「どこ産とか
訊いてくれれば
分かりやすいんだけどね。」
「まぁ、確かに・・・。
で、産地はどこなの？」
「浜松の舞阪だよ。
遠州灘産って言った方が
ピンと来るかな。
今季初入荷だよ。」
「そうなんだぁ。
１０月から解禁になるって聞いたことがあるけど
随分、遅くね。」
「遅いよ。
風が吹いて
波が高かったから
操業していなかったんだよ。」
「そうなんだぁ。
海の天気って
全然違うんだね。」
「風と潮に左右されるから
一筋縄ではいかないんだよ。」
「漁師の人達も
たいへんなんだね。」
「陸（おか）の天気とは別ものなんだよ。
沼津に来る漁師とも話すけど
農業とは比べ物にならないくらい
大変だね。
漁師と笑いながら話すけど
頼まれても
行きたくないっていうと
笑われるよ。」
「釣りの延長じゃないんだね。」
「そうだよ。
色んな意味で本気だし
だからこそ
自分みたいな料理人が
魚のことを
伝えるべきなんだよね。
そのために、市場に行く部分も
無い訳じゃないんだよ。」
「仕入れの次元を超えてね？」
「まぁ、そういう面もあるってことだね。」
「ふぅ～ん。
で、市場にフグがあった時の様子は
どうだったの？」
「👆ほい、これ👇」
「これって
どっかの駐車場？」
「市場だよ。」
「どういうこと？」
「自分が直接
浜松の魚屋に連絡を取って
魚市場着で送ってもらうんだよ。」
「そんなこと
出来るの？」
「市場便なんて言い方するんだけど
そういうのが
水産業界にはあるんだよ。」
「へぇ～。
宅配便みたいじゃん！」
「沼津の市場に届ける運送会社があって
荷物を受けてくれる問屋があれば
基本的には出来るよ。」
「何だか、面白いね。」
「かなり前だけど
こんなこともあったよ。
クリックしてごらん。」
「本当だ。
仕入れのルートって
色々あるんだね。」
「そうだよ。」
とりあえず
車に積んだら
魚市場のバックヤードへ行き
海水が出るホースを準備。
発泡スチロールを下ろし
安否確認をすると
全員無事となれば
萌え燃え・・・💖
海水を入れ替えると
こんな感じに。
そして、
【佳肴 季凛】に。
という顛末でした。
スチロールから取り出し
締めたら
血抜きのため、海水へ。
まな板のとらふぐを見たふぐとらちゃんが
「今日のネットのニュースに乗っていたけど
この子達が
ここに来ているのかなぁ～。」
と、訊いてきたので
「それは分かんないけど
仕入れ先の魚屋さんが
映っていたよ。」
と、答えました。
「マジで！？」
「本当のことは分かんないけど・・・。」
卸し終えたら
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
水洗いしてくれ
「おはよう、真由美さん♬」
「ふぐとらちゃん達、おはよう。」
「手袋をしているってことは
冷たいの？」
「そんなことないよ。
お客さんのところに行くのに
魚のにおいがすると困るから
手袋をしているんだよ。」
「そうなんだぁ。
たいへんだけど
頑張って～！」
「ありがとうね♬」
卸し終えたら
自分が手直しをし
真由美さんが拭き上げ
今季初の遠州灘産のとらふぐの仕込みが
終わったのでした。
「この間は福島のとらふぐを仕入れていたけど
他の仕入れ先もあるの？」
「あるよ。
三重県の安乗（あのり）ってとこからも
仕入れたりするよ。」
「三重のは、もう仕入れたの？」
「まだだよ。
っていうか
まだ漁に出ていなんだよ。」
「仕入れる予定は？」
「予定は未定だし
週明けに漁に出るとか
出ないとかって聞いたよ。」
「そっかぁ。
さっき言ってたみたいに
そう思うと
漁業ってたいへんなんだね。」
「そうだよ。
しつこいけど
だからこそ
声を出し続けるんだよ。」
「親方、頼むよ！」
「ほいよ～。」
初操業とか解禁日という報道を
とかく目にしますが
漁期中の様子も取り上げ
水産業の課題などを
少しでも多くの人に
伝えて欲しい限りでなりません。
「明日はお弁当があるんだね。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
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ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
すっぽん尽くしのコースと、すっぽん鍋メインの【特別会席】の違い
Vol.4172
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月１１日）は
すっぽん尽くしのコースと
すっぽん鍋がメインの【特別会席】の違い
についてお話しします。
今夜は
【すっぽん料理】のご予約を頂いていたので
ランチの営業時間を
１時閉店とさせて頂きました。
得てして
こういう時に限って
フリーのお客さんが遅くに見えたり
予約の電話をもらうものです。
「そうなんだぁ。
断っちゃったお客さんには
僕達からも
ごめんなさい🙇」
と、ミニふぐちゃん。
「有難うね。
じゃあ、すっぽんを卸すよ。」
すっぽんを卸す時は
仰向けにして
首を出て来たところを
捕まえて
締めます。
「ヤバッ！怖いっ！」
この後の様子は
あまりにもグロテスクなので
割愛させて頂きます。
卸し終えたすっぽんは
刺身と唐揚用
鍋用に下処理をしておき
また、【すっぽん料理】のコースですので
活血（いきち）をお出しするので
固まらないように
締めた直後に
りんごジュースで
割っておきました。
下処理である皮剥きを手伝ってくれたのは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
「ねぇ、親方
すっぽん料理の中で
一番のオススメは
どの料理なの？」
「そりゃ鍋だよ、鍋！」
「そうなんだぁ。」
すっぽん料理のコースは
活血にはじまり
刺身
唐揚げ
すっぽん鍋
〆のすっぽん雑炊に至るまで
すっぽん尽くしです。
ちなみに、
二品の先付は
南京豆腐（かぼちゃの豆腐）と
鱧（はも）しんじょう蒸しでした。
「活血と刺身があるから
当日に卸さなきゃならないってこと？」
「だから、ランチの営業時間を
短縮したんだよ。」
「でも、時々
すっぽん鍋をメインにした
コースがあるけど
その時は
早仕舞いしないんでしょ？」
「そうだよ。」
「そう言えば
この間の【特別会席】も
すっぽん鍋がメインだったけど
復習の意味で話してくれる？」
「はいよ～。」
ということで
ここからが、本題です。
すっぽん鍋がメインの【特別会席】は
【特別会席】の定番の一つでもあります。
また、【特別会席】は
お客様とのご相談の上で
献立を決めさせて頂いているので
詳細については
先日（９月末）の献立は
以下の通りです。
◆先付（さきづけ）①
もろこし豆腐
◆先付②
鱧しんじょう蒸し
◆刺身①
国産牛のローストビーフ
つけだれは
オリジナルの
◆揚物
とらふぐ（天然）の唐揚げ
◆刺身②
ふぐ刺
※三重県産とらふぐ（天然）
◆鍋
すっぽん鍋
◆焼物
鰆（さわら）の西京焼
◆食事
すっぽん雑炊
すっぽん雑炊は
鍋を下げてから
その出汁で仕立てています。
土鍋を下げて
雑炊を準備している間に
茶碗と
お新香をお出ししておきました。
ご存じかもしれませんが
茶碗のふぐのイラストは
真由美さんが描いたものです。
雑炊を召し上がっている間に
新しいおしぼりをお出しすると
「雑炊の時に
おしぼりがあると
嬉しいよね。」
◆デザート
シャインマスカットのアイス
すっぽん鍋と言うと
その見た目から
きわもの、げてもののイメージを持たれる方も
いらっしゃいますが
他の食材には無い味わいが
一番の特徴です。
しかも、それを味わうなら
鍋に限ります。
【すっぽん料理】でも
【特別会席】でも
すっぽん鍋を召し上がることが出来ますが
【すっぽん料理】は
活きたすっぽんで仕立てるので
２日前までのご予約をお願いしております。
一方、【特別会席】の場合
すっぽん鍋だけでなく
他の料理の仕込み等の都合もあるので
２日前というより
早めのご予約をして頂けると
有難いです。
ご不明な点などがございましたら
お気軽にお問い合わせ下さい。
「この準備をしているってことは
明日はフグが来るのかな。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
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