もっとおいしいお話し

Vol.4011

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（５月３日）は

ランチメニューで

お出しした鰤（ぶり）の西京焼について

お話しします。　

それじゃ、始めるよ～🐡　

今日は“昼特”こと

昼間の【特別会席】の御席がありました。

献立は

先日の“昼特”と

ほぼ同じでしたが

違ったのは

揚物（その１）と

刺身（その１）です。


揚物は

こしあぶらの天ぷらで

刺身は

葉血引（はちびき）

蛍烏賊（ほたるいか）

湯葉です。

これまでお話ししているように

【特別会席】に限らず

夕席の料理も

ご予約を頂ければ

ランチタイムでも

御用意出来ます。


普段のランチメニューは

👇こちらで👇

３種類のコースがあり

それぞれに、西京焼が付き

西京焼は、

鯖（さば）、サーモン、銀鱈の

３種類です。

魚によって

お値段に変更がありますが

３種類のコースに

３種類の西京焼なので

合計で９種類のコースを

ご用意しています。　

また、小会席となっているように

コース仕立ての料理です。

コース仕立てとは言っても

予約制ではありませんが

御席の都合もあるので

ご予約をおすすめしています。

ところで

先日ご予約を頂いたお客様は

鰤（ぶり）の西京焼に

変更されました。


焼き上がると

「会席料理とかの

夜のコースでもないのに

鰤の西京焼を出すことなんてあるの？」

と、ふぐとらちゃん。」

「メニューにはないけど

お客さんの注文があったから

用意したんだよ。」

「へぇ～。

その料理の内容を

話してくれる？」

「はいよ～。」


ちなみに、この時のコースは

【佳肴】です。　

👆の献立に当てはめる形で

献立をお話ししましょう。


◆先付：グリンピース豆腐

天にあしらってあるのは

枸杞の実です。　


◆小鍋：めかぶと野菜の小鍋仕立て

小鍋の食材は以下の１６種類です。

　・めかぶ　・玉ねぎ　・えのき　・人参

　・大豆　・玄米　・押麦　・小豆　・黒豆

　・黒米　・あわ　・ひえ　・きび　

　・豆腐　・くずきり　・巻麩

また、小鍋はお客様が

御席についた時点でお出しし

火を点けます。


◆お凌（しの）ぎ：サラダきしめん　

合計８種類の野菜は👇

　・長ねぎ　・みょうが　・アーリーレッド　

　・人参　・紫キャベツ　・ピーマン（赤、黄、緑）

また、たれは

オリジナルの『胡麻だれ』です。


◆西京焼：鰤の西京焼　

腹の部分なので

このような切身です。

また、焼いた時に

皮が縮まらないよう

皮には

包丁目を入れてあります。　


◆副菜：山掛け　

◆煮物（今日は蒸物）：鰯つみれ錦糸蒸し　

◆食事：筍御飯　

もちろん

お新香も。　



献立の書き方の都合上

食事が最後の方になっていますが

お昼ごはんなので

西京焼と同時に

お出ししています。


◆デザート：桃のアイス

◆お飲み物　

お飲み物は

コーヒー（温、冷）、紅茶（温）から

お選び頂けます。


先日お話ししたように

【西京漬】のラインナップに

鰤が加わるので

それに合わせて

ランチメニューにも

鰤が加わり

変更が可能です。

ただ、ホームページ

店内のメニューの

変更はしばらく先になってしまいますが

ご要望があれば

ご用意が出来ますので

お気軽にお申し付け下さい。


「明日も頑張ってね。

それじゃ、また🐡」　by 熱血君

Vol.4010

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（５月２日）は

ほうじ茶の淹れ方について

お話しします。

それじゃ、始めるよ～🐡　


「ねぇ、親方

前から思っていたんだけど

ほうじ茶の色、濃いよねぇ」

と、ふぐとらちゃん。

「そうだよ。」

「やっぱり。

あと、香ばしさも違うよね。」

「鋭い！」

「えへへ・・・。」

「ってことで

季凛流のほうじ茶の入れ方を

教えてあげるよ。」

「わぁ～い、楽しみ。」


ほうじ茶は

淹れるものですが

【佳肴　季凛】では

鍋ごと沸かしています。


ほうじ茶の葉を

キッチンペーパーで

包んだら

鍋に入れ

お湯を注ぎ

ひと晩、経つと

こんな感じになっています。

「お湯って言ってたけど

水じゃ、だめなの？」

「駄目らしいよ。」

「らしいって

どういうことなの？」

「真由美さんが

そう言ってたよ。」


ご存じの方もいらっしゃるように

真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです。

ただ、真由美さんが

このやり方を

編み出したのではありません。

ほうじ茶の色の出が

良くないことを伝えたら

仕入れ先のお茶屋さんが

教えてくれたのです。

餅は餅屋ならぬ

お茶はお茶屋

どんなジャンルでも

専門家に勝るものはありません。


ふぐとらちゃんのように

水でも変わらないと

自分も思っていたのですが

実際にやってみたところ

かなりの差がありました。


水を加え

※この時、水でも構いません。

ポイントは、前日のお湯です。

火に掛ければ

ほうじ茶の出来上がりです。

あとは、ポットに入れ

お客様が見えるのを

待つのみ。


一般的なほうじ茶の淹れ方は

急須に茶葉を入れたら

熱湯を注ぎます。


ほうじ茶は

焙（ほう）じ＝炒（い）ってあるので

熱湯の方が

香りをしっかり味わえるですが

緑茶は７０～８０度の

やや低めの温度が

適温とされており

茶葉による淹れ方の違いは

こんな感じです。　


この方法で淹れたほうじ茶が

こちらで

【佳肴　季凛】流が

こちらです。


並べてみると

一目瞭然。

「香りが、別物だよ。」

と、ふぐとらちゃん。　

「香りとか風味って

味の要素としては

大事だから

たかが、お茶だけど

手は抜けないよ。」

「あと、気を付けていることは？」

「沸かし直しをしないことだね。」

「そうなの？

熱いお湯に

お茶っぱを入れて

沸かすのに・・・。」

「そうだよ。

沸かし直すと

香りも飛んじゃうし

嫌な苦味を感じるようになるんだよ。」

「へぇ～。」

「たかが、お茶。

されど、お茶。」

「茶葉は、どんなものでもいいの？」

「焙じ方で

かなりの差が出るから

そこがポイントかな。

だから、付き合いのあるお茶屋さんから

仕入れているよ。」

「そうなんだぁ。」

「茶懐石っていうジャンルがあるように

お茶って

日本料理とは隣合わせのものだから

いい加減には出来ないんだよ。」

「へぇ～。」

「だからさ、若い頃

お茶っていうか

茶道の勉強を

少しでもやるべきだったと思うよ。」

「今からでも

遅くないんじゃね。」

「そうだね。

お茶って言えば

忘れられない話があるんだよ。」

「何、何？」

「鮨屋から和食屋に移るのに

面接を受けた時

お茶を出され時のことだよ。」

「それが、どうかしたの？

湯呑受けって

初めて聞いたんだけど・・・。」

「コースターのことね。」

「そう言うんだぁ。」

「受けを置いてから

湯呑を置くのが普通なんだけど

湯呑の下を布巾で拭いてから

置いたんだよ。

その時は、驚いたなぁ。」

「すごく丁寧じゃね。」

「丁寧さ。それこそ

お・も・て・な・し・・・🍵」　

「そうだよねぇ～。」

「そういうことを見ることが

出来たのは

いい経験だったよ。」

「若い時の経験って

大事なんだね。」

「そうだね。

ただ、料理に限ったことじゃなく

人生って

経験と勉強に尽きると思うよ。」

「うんうん♬」

「そうは言っても

自分は我儘の塊だから

それを直すのが

一番の勉強かな。」

「今日の親方

いつもと違うけど

気のせい？」

「どうなんだろうねぇ。（笑）」


分かってはいても

直せないのが

悲しいかな

人間たるもの。

ひと皮を剥くため

料理に限らず

人生の勉強を怠るわけには

いきません。


「明日の出汁とお茶の

準備も出来たみたいだね。

そんじゃ、また🐡」　by　ミニふぐ

Vol.4009

いらっしゃいませ

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志村弘信です。

今日（５月１日）は

休日出勤の様子について

お話しします。

それじゃ、始めるよ～🐡　


明日は、休市日なので

今朝は、沼津魚市場へ。

定休日なので

休日出勤です。

ゴールデンウィークということで

沼津魚市場は

２日（火）、５日（金）、６日（土）が休みで


豊洲が

３日（水）、４日（木）と

連休なので

開いていても

魚が少ない可能性大。


しかも、今日の場合

　時化がらみで

魚の入荷は半分程度でした。


こんな状況でしたが

各地からの鰤（ぶり）の入荷には関係無く

左隅から

売場担当（赤い服）のところまで

鰤が並んでいました。

ざっくり８０本。

本数が多いものから

並べてみます。


①静岡県焼津産

全て６キロ台

②長崎県産

９キロ台中心

③島根県産

８キロ台

④三重県産

同じく６キロ台

このうち、島根県産のものが

良さげだったので

コース料理の西京焼用に

仕入れることにしました。

山全ての鰤を確認したいのは

それこそ山々ですが

そんなことは出来ないので

一番上の８，３キロに

目星をつけました。。　


全く同じ目方ですが

背の部分に注目すると

👆👆👆の方が

スチロールの際（きわ）に近いのが

お分かりになると思います。

背が高い＝厚い

　↓

肥えている

　↓

脂が乗っている

なので、左側のものを

仕入れることにしました。

仕入れた以上

自分のものなので

どう撮ろうと

お構いなし。

【佳肴　季凛】に戻ると

「親方、おはよう🐡

休日出勤、お疲れ様♬」

「おはよう🐡」

「こういう流れで

ブリを仕入れて来たんだね。」

「そうだよ。

とっとと終わらせたいから

離れていてね。」

「はぁ～い♬」

鱗が細かい鰤は

包丁で鱗を取り除き

この方法を

すき引きと呼んでいます。

「スレスレのギリギリじゃん！」

と、熱血君。


「だから、注意が必要なんだよ。」

「失敗することあるの？」

「時にはね。」

「弘法も筆の誤りじゃん！」

「気の利いたこと

知っているじゃん。」

「えへへ・・・。」

「自分の名前の弘信のことを

説明する時に

弓へんにムじゃ

つまらないから

弘法大師の弘って言うと

恰好いいと思わない？」

「つまらないも何も

分かりにくくね？」

「そう！？」

「あえて複雑にするとこ

親方らしいね。（笑）」　


鱗を取り終え

頭を落とし

はらわたを抜き

水洗いをすると

「ツルンとしていて

魚っぽくないね。」

と、熱血君。


皮目を見ると

白みがかっているように

時季的には

ピークを過ぎたものの

脂の乗りも良さげです。　


三枚に

卸したら

腹骨を欠き

腹の部分を包丁しました。


鮪で言うところの大トロですので

脂乗り乗り。

余分な部分を取り除いたら

こんな感じです。

西京味噌に２、３日

漬け込むと

THE 西京焼に変身。

（昨日のランチより）

普通の切身は

約３０枚。　


その後

包丁を砥ぎ終えると


女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

袋詰めにはじまり

コンテナと

まな板周りの掃除をしてくれました。


今日の休日出勤は

一人の予定でしたので

大助かり。


そんな様子を見ていた熱血君が

「親方、良かったね～。

助かったじゃん。」

「そうだね。感謝、感謝♬」

鰤の西京漬以外の仕込みは無く

真空パックをしたら

休日出勤終了。

夕方になり

【西京漬】を発送しに行くと

「休日出勤

お疲れ様でした♬」

と、熱血君。

「お疲れさん。」

というわけで

緩やかな休日出勤が

終わったのでした。


「５月も宜しくお願いします。

それじゃ、また明日🐡」　by ふぐとらちゃん


★☆★　コエタス　☆★☆

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています。

ご興味、ご関心がある方は

是非、御覧下さい。

Vol.4008

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

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こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（４月３０日）は

長女が初任給で買ってくれた

財布についてお話しします。


それじゃ、始めるよ～🐡


「親方、そろそろ

財布を新しくした方が

いいんじゃね？」

と、ふぐとらちゃん。

「そうなんだよぉ。

色々と探しているんだけど

気に入るのがないから

この状態なんだよ。」

一見すると

使い込んだ財布のように見えますが

ファスナーが壊れ

開いた口ならぬ

開いた財布。

「これじゃ

お金とか

落としちゃうじゃん。」

「そうなんだよ。

だから、持ち歩くのに

かなり神経を使っているんだよ。」

「それどころか

お金が飛んで

行っちゃうんじゃね？」

「だからかなぁ

この間のコールドテーブルといい

今度の温蔵庫といい。」

ちなみに

この間のコールドテーブルとは

新調したことで


また、今度の温蔵庫とは

壊れたため

新しくすることです。

👆温蔵庫は

来月の半ば頃

やって来ます。　


ふぐとらちゃんが

「お金とかを

落としちゃうじゃん。」と言っていたように

自慢じゃありませんが

財布にはじまり

名刺入れ、お金

免許証を落とした回数は

両方の指で

足らぬか、足りるか

と言った感じです。

中でも

免許証を無くした回数

過去３度！

「👆 👆 👆

これって

やばくね？」

ちなみに、紛失回数は

末尾の数字で分かります。

「ほら。」

「威張ることでも

自慢することでもないの！

もう、親方は～。」

「そう！？」

「どうでもいいけど

ふぐじゃん🐡」

「よく気付いたね。」

「そうだけどさぁ。（笑）」

「でも、上には上がいて

１０回無くすと

リセットされて

０になるんだって。」

「なんで、知っているの？」

「免許センターで訊いた。

好奇心旺盛で

何でもかんでも

知りたがる性分だからねぇ。」

「ここまでくると

・・・・・。」　

「そんなことより

ほら♬」

「新しくしたのは分かるけど

どうして、化粧箱があるの？」

「新しくしてもらったんだよ。」

「もらったって？」

「買ってもらった。」

「誰に？」

「〇★￥と▼＄◎だよ。」

「えっ～、マジで！？

でも、どうして？」

「 〇★￥が初めての給料で

買ってくれて

それを応援する形で

▼＄◎ が早めの「父の日」

ってことで・・・♬」


（注）〇★￥が長女、▼＄◎ が次女です

「わぁ～

いいじゃん！いいじゃん！」

「給料もらったのは知っていたけど

それこそサプライズだったよ。」

「どんな気分なの？」

「そりゃ、嬉しいさぁ。

自分の使い勝手も

分かっていたみたいだし

買わないでいて

良かったよ。」

「他には？」

「春財布！

ただ、４月も終わりだから

春って言えないかもしれないけど・・・。」

「春財布って

何それ？」

「春＝はる＝張るで

札で財布が張るっていう

験（げん）を担ぐ意味があるんだよ。」

「へぇ～！」

「その反対に

秋は開きに繋がる

開き財布になるから

縁起が良くないって

言われているよ。」

「それこそ

今の財布じゃん。」

「そうなんだけどねぇ～。（苦笑）」

「あと、まだあるの？」

「 〇★￥も

いよいよ大人になったんだなぁ

って感じだね。

これが一番かな。」

「へぇ～。

親方の初任給って

どうだったの？」

「もらったよ。」

「そりゃ、分かるよ。

そうじゃなくて

どうしたかってこと。」


「一人で東京にいたし

学生時代から勤めていた

鮨屋にそのまま就職したから

そういう区切りが無かったんだよね。

だから、そんなこと

考えなかったよ。」


「どういうこと？」

「中学から親元を離れて

寮生活をしていたから

そういう感覚も

生まれなかったのかもしれないね。」

「そうなんだぁ～。」

「だから、親父が

『あいつは、変に独立心があって

何でも自分で出来ると

思ってやがる。』って

人にこぼしていたみたいだよ。」

「それって

今でも同じじゃね。」

「そうかもね。」

「人の言うことは聞かないし

天上天下唯我独尊の塊の

親方だしね。」

「分かっているだけ

いいんじゃね。

三つ子の魂百まで！」

「まぁね。

それだけ変わらないのか

変われないのか・・・。

恐れ入りました、親方には。」

「話は変わるけど

このキーホルダーが

気になるんだけど・・・。」

「あっ、これね。

これは、君達のお母さん的

ＰＬＵＳＵＲＯＳＥさんが

作ってくれたんだよ。」

「え゛～っ！？」

「ほら

【SDGs（持続可能な開発目標）的な

ふぐのキーホルダー】ってブログを

読んでごらん。」

「やるじゃん

ＰＬＵＳＲＯＳＥさん🌹

３つあったけど

２つはどうしちゃったの？」

「使い方が激しいから

落としちゃったのかも。」

「また、今度も付けるの？」

「もちろんだよ。」

「この財布だけは

ぜ～ったいに

無くすわけにはいかないね。」

「そうだよ。」

自分が知らぬうちに

子供というものは

成長していくのかもしれません。

同時に

自分も歳を取っているわけですが

果たして

自分は成長したのか

そうでないのか・・・。

とにもかくにも

我が子の成長というものは

疑い様のない本物の喜びであるのは

間違いありません。


「明日から５月だね。

月が替わって

ツキも変わるといいね🐡」　by 熱血君

Vol.4007

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志村弘信です。


今日（４月２９日）は

お子様料理について

お話しします。

それじゃ、始めるよ～🐡　



今夜、営業中のことです。

「親方、このフライは？」

と、ミニふぐ。

「お子様料理用のフライだよ。」と

答えました。

　
今度は

「いつものお子様料理とは

違うね。」と言って来たので

「とりあえず

出すまで待っててよ。」

「は～い♬」

ということで、ここから本題。

👇普段のお子様料理というのは

こんな感じのものです👇

これがオーソドックスなもので

茶碗蒸し、刺身（二種盛）などを

追加することも出来ます。　

また、今夜は

刺身も追加し

鰆（さわら）、目鉢鮪（めばちまぐろ）

湯葉の三種盛でした。　

こちらの様子を察して

おとなしく眺めるミニふぐ達。　

フライと刺身と一緒に

白ごはんと味噌汁をお出しし


味噌汁の具は

巻麩（まきふ）、めかぶ、ねぎです。

大人のお客様のコースと同じタイミングで

最後に

デザートの桃のアイスをお出ししました。

「親方、こういう感じの

お子様料理もいいねぇ。

今日のは

お子様定食っていうのが

いいかもね。」

「そうだね。

今日みたいに

それなりの年齢のお子様には

お子様ランチじゃなくて

フライ定食みたいなものも

用意出来るよ。」

「例えば？」

「ミックスフライ定食とか

豚カツ定食とか・・・。」

「何でもありなの？」

「そういうんじゃないけど

お客さんの要望次第で

色々と出来るよ。」

「じゃあ

お子様料理を食べるぐらいの歳でも

会席料理もありなの？」

「もちろん。

どちらも、熱烈歓迎だよ。」

「う～ん、悩むなぁ。」

「ってことは

うちでの食事を考えているの？」

「予定は未定だけど・・・。」

「変な言い方だねぇ。」

「親方も

よくそんな風に言うじゃん。」

「気のせい、気のせい。」


👆のやり取りにもあるように

召し上がる方の年齢

ご要望に応じて

可能な限り

対応させて頂いております。

どうぞお気軽に

お問い合わせ下さい。　


「ふぐ（２９）の日も

お疲れ様。

じゃ、また明日🐡」

Vol.4006

いらっしゃいませ

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志村弘信です。


今日（４月２８日）は

ポーセラーツの扇面皿について

お話しします。　


それじゃ、始めるよ～🐡

「親方

この器いいじゃん！」と

熱血君。


「いいでしょ。」

「扇の形っていうのも

日本料理のお店っぽくて

いいよね～♬」

「そうだね。

こういう形の器のことを

扇面皿（せんめんざら）って

言うんだよ。」

「へぇ～、せんめんざらってことは

顔を洗うことが出来るの？」

「そっちじゃないよ。

分かっているくせに。」

「お約束のボケなんだけど・・・。」

「はぁ～

やれやれ・・・。（笑）」


「ところでさぁ

この器もＰＬＵＳＲＯＳＥさんの？」

「そうだよ。」


【ＰＬＵＳＲＯＳＥ（プラスローズ）】さんは

オンラインショップでも

販売している器を

作って下さっているだけでなく

当店のカウンターにある

“癒しのふぐギャラリー”の

主宰者でもあります。

「っていうか

親方は

ＰＬＵＳＲＯＳＥ・ＡＮＮＥＸって

呼んでいるよね。」

「そうだよ。

そうとしか

呼び様がないじゃん。」

「確かに、そうだよね。」


この器のふぐも

オリジナルグッズ同様

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

描いたものです。


この２匹のふぐは

自分と真由美さんを

モチーフにしてあるのは

言うまでもありません。


男の子（青）が

自分で

女の子（ピンク）が

真由美さんなので

番（つがい）です。

当初は

小銭トレイのつもりでしたが

万が一、割れたりして

お客様にご迷惑を掛けるのは

よろしくないので

立て掛けることにしました。

「そうだったんだぁ。

ショップカードが隣にあって

リアル親方と真由美さんが

並んでいるのも、いいじゃん♬」

「その隣には

ＰＬＵＳＲＯＳＥさんの所の

ショップカードと

パンフレットもあるよ。」

「ほぉ～。

コラボ、いいじゃん。」

「🐡＆🌹だよ。」

「不思議な絵面だけど

僕としては

生まれた家と

育ちの家にいる気分・・・♬」

「そうなんだ～。」

「生まれた家の宣伝をしても

いいかなぁ、親方。」

「熱烈歓迎！」


「ＰＬＵＳＲＯＳＥさんの

インスタはこちら

👇　👇　👇

オンラインショップがこちら

👇　👇　👇

ブログは

👆　こちら　👆

ってことで

宜しくお願いします。」


ＰＬＵＳＲＯＳＥさんには

アイデアの神様がついているので

作って下さる作品を目にすると

心躍るものが多くあります。

また、ショップにも

色んなアイテムが数多くあるので

機会がございましたら

是非お出掛け下さいませ。　


「明日は、“ふぐの日”だから

祝日だよ。

じゃ、また🐡」　by　ミニふぐ

Vol.4005

いらっしゃいませ

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志村弘信です。

今日（４月２７日）は

先週同様、刺身と西京焼用に

仕入れた鰆（さわら）について

お話しします。

それじゃ、始めるよ～🐡　


４月も終わりになると

５時前の沼津魚市場は

日の出直前です。

そんな今朝の入荷状況は

よろしくなかったものの

別棟の売場に行くと

鰆（さわら）の山が２つ。

ひとつが

今日着で

もうひとつが

昨日着。

昨日着のものも確認したところ

悪くはなかったものの

パスし

今日着のものから

５，２キロのものを

仕入れることにしました。

昨日着も今日着も

三重県熊野灘産です。

『佳肴　季凛』に戻ると

「おはよう、親方🐡」

と、ふぐとらちゃん。

「おはよう🐡」と返すと

「今日のサワラは

西京焼用、刺身用？」と

訊いてきました。


こういう質問をされたのは

鰆は、サイズによって

西京焼にしたり

刺身にしているからです。


「どっちだと思う？」

と、訊き返すと

「この大きさだと

西京焼かな？」

「はい

不正解！」

「このサイズで

刺身ＯＮＬＹってことはないだろうから

両方？」

「そうだよ。

大谷翔平と同じで

二刀流！」

「流行りじゃん！」

「そうだね。

この間の鰆も

二刀流だったよ。」

「そうだったねぇ。」

水洗いをし

片身を卸すと

身割れさせずに、ひと安心。

というのも

鰆は身割れしやすい魚の

代表格だからです。

残りの半身を卸そうとすると

ふうとらちゃんが

「どうして、布巾を置いてあるの？」

「骨を上にしたまま

包丁を入れるから

うっかりして

手を切っちゃうこともあるからだよ。」

「ヤバいじゃん。」

「だから、こうしているんだよ。」

「へぇ～。」

背の部分に包丁を入れたら

身割れさせないように

まな板ごと、反転。

残りの半身も

身割れさせずに

卸すことが出来

ふぐとらちゃんから

腹骨を欠き

身を返したら

切身にしていくと

「親方、何やっているの？」

と、ふぐとらちゃん。

「ここまで切身にしたら

残りは刺身用に残しておくのを

忘れないようにするためだよ。」

「どうして

尾に近い方なの？」

「尾の方が

刺身にしやすい形だからだよ。」

「そうなんだぁ。」

残りの半身を

先程の尾の部分を置き

そこで

そこから

切身にしました。

コース料理の西京焼なので

一枚の目方は

８０グラムを目安にしています。

刺身用の身の皮に

包丁目を入れたら

氷の上に乗せ

バーナーでＦＩＲＥ🔥


すぐに返し

粗熱が取れたら

水分をふき取り

キッチンペーパーに挟み

冷蔵庫へ。

また、焼いてから出汁を取る中骨に

血を抜くため

金串を刺すと

大サービスとまではいかなくても

出血サービス。

「どうして

こんなことをするの、親方？」

「こうすると

焼いた時に

雑味が残らないからだよ。」

「わぁ～

そこまでの下処理をするなんて・・・。」

「魚だけじゃなく

どんな食材も余すことなく

使い切ってこそのプロだから

手抜きは出来ないよ。」


「恐れ入ったよ。

肝心の切身は

きれいな乳白色をしているねぇ。」

「この色が

脂が乗っている証拠だよ。」

「いいじゃん、いいじゃん♬」　

「でも、５月が近いから

そろそろ脂も抜け始めちゃうよ。」

「そうなんだぁ

サワラ好きの親方にしては

残念だね。」

「そうだよ～。」

切身を

有機ＪＡＳ認証済の

西京味噌と共に

袋に入れたら

／／

お片付け～　お片付け～

さぁさ　二人でお片付け♬　

＼＼

そして、ランチの営業時間の合間を見ながら

真空パックしたり

あらも焼いておきました。

また、今日の鰆には

真子（まこ）と呼ばれる卵も

入っていたので

含め煮に。　

「ここまで

１本の鰆を使い切れば

サワラも鰆冥利になるんじゃね。」

と、ふぐとらちゃん。


先程お話ししたように

鰆の時季もお仕舞が近づきつつあり

鰆と同じく

春という季節も去りつつあります。　


「それじゃ

また明日🐡」　　by 熱血君

Vol.4004

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（４月２６日）は

『西京漬』用の銀鱈の

切身ついてお話しします。

それじゃ、始めるよ～🐡　


今日は

銀鱈を

『西京漬』に仕込みました。

これを見たミニふぐ達が

「お疲れ様、親方♬

ここに書いてある数字が

枚数ってことは

分かるんだけど、違いは？」

「違いは、使い道の違いだよ。」

「やっぱり、そうなんだぁ。

どう違うのか

教えてよ。」


「はいよ～。

数字の書いてあるもののうち

これが

ランチ用で

こっちは

お弁当用。」

「お弁当用は分かるけど

ランチ用って？」

「👇ランチメニューを見てごらん👇」

「３種類のコースに

３種類の西京焼がついてるね。」

と、ミニふぐ達。

「鯖（さば）、サーモン、銀鱈があって

選べるようになっているのが

分かる？」

「うん。」

「それ用なんだけど

店で出すものだから

単品っていうか一品みたいに

真ん中の綺麗な切身だよ、ほら。」

「わぁ～ 、THE切身って感じ。

銀鱈の身って、白身で綺麗だね。」

「ただ、ランチ用だから

８０～９０グラムの間になるよう

切身にしてあるんだよ。」

「手に秤でも

ついているの？」

「そんなわけないじゃん。

それこそ、自分の勘を頼りに

包丁しているんだよ。」

「へぇ～、すっげぇじゃん。

親方って、実はロボット？」

「ＡＩが搭載されている

人造人間かもよ！？」

「またまた～。

人造人間だったら

あんなに熱くなるわけないじゃん！」

「ＡＩの進化のスピードに合わせて

毎日アップデートしているんだよ。」

「マジなの？」

「んなわけないじゃん。」

「もう～っ。」

「冗談抜きにして

身体に浸み込んだ勘って

なかなか忘れないんだよ。」

「そうなんだぁ～。

でも、手元が狂うことも

あるんでしょ？」

「勿（もち）の論（ろん）！」

「そういう時は

どうするの？」


「失敗しても困らないように

大きめに切るようにはしているよ。

大きい分には困らないし

基本的にギフトや単品の場合

９０グラムだからね。」

「そうなんだぁ。」

「だから

単品やギフトのは

９０～１００グラムに収まっているでしょ。」

「うん、やっぱりＡＩ搭載じゃん。」

「あはは・・・。

１割くらい大きめにしないと

水が出て、小さくなるから

こうしているんだよ。」

「そんなに水が出るの？」

「切身にした時点で

脱水シートに３～４時間挟んでおくと

かなりの水がでるよ。

ほら。」

「わぁ～

かなり出るね。」


「今日の場合

４本の銀鱈を仕込むのに

８枚の脱水シートを使ったから

単純に８倍の水が

出ることになるからね。」

「そうなると

どうしても大きめに

切らなくちゃならないよね。」

「そうだよ。じゃあ

これを読んでごらん。」

「へぇ～、こんなにも

目方が減るんだぁ。」

「切身にすれば

さらに減るから

どうしても大きめに

切らなくちゃならないんだよ。」

「そこまでしているとは

ビックリだよ😲」

「小さめに切っちゃったら

どうするの？」

「殆どないんだけど

そうなったら

お弁当用に回しているよ。」

「やっぱ、ＡＩだぁ。（笑）

あと、気になるのが

ランチ用の切身の断面が

綺麗なんだけど、どういうことなの？」

「よく気付いたじゃん。

上身（うわみ）しか

使わないからだよ。」

「上身って？」

「頭を左にした時に

上になる身のことだよ。」

「ふぅ～ん。」

「頭の部分を包丁したら

綺麗っていうか

焼きやすい部分が出て来るまで

単品やギフト用を包丁するんだけど

この時、一番神経を使うよ。」

「分かるような気がするなぁ。」

「この部分だけ

集めるわけにはいかないから

結果的に１０枚程度で

止めるんだよ。」

「聞いているだけで

疲れるよ。」

「自分は、もっと疲れるよ。」

「そうだよね～。」

「そんでもって

尾に近い部分は

形が悪いから

１１０グラムぐらいの

サイズにしているよ。」

「これはこれで

嬉しいかも・・・。」

「そうは言っても

組み合わせる他の魚との

バランスがあるからね。」

「見た目は大事だしね。」

「そうだよ。」

「ただ切身にすれば

いいんじゃないんだね。」

「そうだよ。ギフト用は

お客さんが焼くわけだから

色んな意味で神経を

使わなくちゃならないんだよ。」

「色んな意味って

どういうこと？」

「卸した時に

尾の部分と

中骨を

試し焼きするんだよ。」

「試し焼きって？」

「ジェリーミートって言うんだけど

銀鱈って、加熱すると

身が溶けちゃうものがあるんだよ。」

「え゛～っ、何それ？」

「👇これだよ👇」

「鯖もあるの！？」

「鯖は仕方がないで済むけど

銀鱈に出ちゃうと

心が折れるよ😢」

「そういう時は

どうするの？」

「鯖は泣き寝入りしちゃうけど

銀鱈は何とかして

もらえる場合もあるよ。

そうは言ってもね～。」

「さっきも言ったけど

ここまで神経を使って

仕込みをしているとは

思わなかったよ。」


「自分が納得して

仕込んだものを

お客さんに食べて欲しいし

もっと言うと

魚の美味しさこそが

日本料理の魅力だから

そこは譲れないよ。」

「分かる、分かる。」

「だからこそ

自分で魚市場にも行くんだよ。」

「やっぱり、熱いじゃん。

これならＡＩ搭載の

人造人間じゃないね。」

「だから、言ってんじゃん。」

「あはは・・・。」


そんなわけで

明日も、お気に入りの魚を求めて

沼津魚市場に行って来ます。


「それじゃ

また、明日🐡」　by ふぐとらちゃん

Vol.4003

いらっしゃいませ

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基本に据えた

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を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（４月２５日）は

非売品グッズの

団扇（うちわ）についてお話しします。　


それじゃ、始めるよ～🐡　

当店のカウンターにある

“癒しのふぐギャラリー”は

ゆるキャラ達をはじめ

ふぐッズで溢れています。　

その中にあるふぐッズの一つが

団扇で

昨日のキーホルダーより

少し前に

やって来ました。


団扇を見た熱血君が

「どっちが

表で

どっちが

裏なの？」と、訊いてきました。

「どっちでも

いいんじゃないのかなぁ。

特に目印もないしね・・・。」

「確かに、そうだよね。」


ちなみに、このふぐのイラストは

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんが描いたものです。

「そう言えば、この団扇って

おまけなんだよね？」と、熱血君。

「そうだよ。知っていると思うけど

この間のポーセラーツの器が

メインだよ。」

「だって

一緒に行ったじゃん。」

「そうだったね。」

「実はね、その時

ＰＬＵＳＲＯＳＥさんに

親方が熱くならないように

言われたんだよ。」

「そうなの！？」

「ほら

この時。」

「だから、色々と話していたんだぁ。」

「そうそう。」

「今日は寒いくらいだけど

これから、団扇の出番が増えるから

その時は、扇いであげるよ。」

「頼むね。」

「はぁ～い♬」　


休み明けだったこともあり

色々をとやることが多く

そのひとつが

お取り寄せの【西京漬】などの

発送の準備でした。

何だかんだで

バタバタな一日で

お疲れモードになりつつあるので

この辺で・・・。


「親方、お疲れ様。

それじゃ、また🐡」　　By ミニふぐ　

Vol.4002

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（４月２４日）は

お出掛け先で購入した

ふぐのキーホルダーについて

お話しします。


それじゃ、始めるよ～🐡　


定休日の今日は

女将兼愛妻（！？）の真由美さんと

静岡県伊豆の国市函南にある

【めんたいぱーく伊豆】に

行って来ました。

特に目的はなく

何となくです。

こちらの隣には

【道の駅伊豆ゲートウェイ函南】があり

さらに

【伊豆わさびミュージアム】が隣に。

これら３か所の存在を

知ってはいたものの

地続きだったのは

つゆ知らず。

それこそ、一石二鳥ならぬ

一石三鳥です。　

こういう所へ寄る楽しみは

土産物売場で

【道の駅】で

この２つをＧＥＴ。


この中に入っていたのが

🐡２つのふぐのキーホルダー🐡　

キーホルダーを見ると

「僕達よりも

ちっちゃくね。」と、ふぐとらちゃん。

「ちっさいね。」と答えると

「何かに使うの？」

と、訊いてきました。

「使わないよ。

いつもみたいにコレクション。」

「ふぐ好きの親方の

得意技だよね。」

「まぁね🐡

君達の仲間になるから

紹介してあげるよ。」

「うんうん♬」

「目が飛び出すって

書いてあるけど・・・。」

「見ていてごらん。」

「うん。」

「ほら。」

「わっ

出た！

出目金っていうか、出目ふぐじゃん🐡

面白～い。」

「笑えるよね。」

「じゃ

こっちは？」

「こっちは、ごくごく普通。

そのまんま🐡ふぐだよ。」

「ふぐ命💖とはいえ

よく見つけるよね。

「まぁね。今日から

皆の仲間になるから

仲良くしてあげてね。」と

ゆるキャラ達に言うと

／／

わぁ～い、新しいお友達だ！

こっちこっち

＼＼

そして、一番最初に彼らに会った

ふぐとちゃん達が

ゆるキャラ一同に

紹介してくれたのでした。


「それじゃ

また、明日ふぐ」　 by 熱血君

★☆★　コエタス　☆★☆

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています。

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