もっとおいしいお話し

今日のような

休市日の朝は

フライヤーの掃除のついでに

娘弁当の揚物を

揚げるのか


それとも

娘弁当のついでに

掃除をするのか・・・

2025年1月28日

Vol.4555

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

やっぱり

娘ちゃん弁当は

天丼だったんだね」

と、ミニふぐちゃん


「おはよう🐡

そうだよ」

と、答えました

やっぱり

と言っているのは

昨日の時点で

天種を準備していたのを

見ていたからです

また、普段

娘弁当は

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんが作るのですが


今日のように

ホームグランドの

沼津魚市場の休みの日は

フライヤーの掃除を

することが多く


そのために

油を温めなくてはなりません


結果として

自分が娘弁当用に

お弁当を揚げる役目が

回ってくるのです　


ただ、フライヤーの掃除を

してくれるのは

真由美さんなので

お弁当作りの代打ちは

プラマイゼロ

ということになります　

そんな今日の天種は

海老、長ねぎ、南瓜

赤ピーマン、さつま芋、大葉

の６種類です

揚げたら

白御飯をよそり

曲げわっぱの弁当箱に

丼つゆを掛けておきます


天ぷらを

丼つゆにくぐらせたら

盛付けていきます

南瓜

さつま芋

長ねぎ

海老

大葉

赤ピーマンの順に

盛付けたら

出来上がりました


娘弁当ですので

仕上がるのは

６時までには

仕上げてなくてはなりません


一旦、フライヤーの

火を落とします


今度は

自分と真由美さん用に

遅朝食にて

早お昼のおかずを

揚げました

濾しては

継ぎ足して

使ったきたので

限界が来ました

油を抜くと

こんな感じです


濾せば

使えないわけでは

ありません


が、しかし

見た目はきれいでも

油に腰がなくなるので

揚げるのに

時間がかかってしまいます

結果として

仕上がった揚物は

油の切れが悪いので

美味しい訳がありません



ここで攻守交替

真由美さんが

掃除を始めてくれました

/ ／

まぁゆぅみぃさん

おはよおぉ！

\ ＼

お湯を流しながらの

作業ですので

全く聞こえていないようでした


それでも

気付くと

「おはよう♬

ほら、こんな風になったよ」

「おぉ～

ピカピカじゃん✨
💯💮💯💮💯」　

「 💯💮💯💮💯
ありがとう♬

きれいになると

気分もスッキリするし

これで作ると

美味しそうな料理が

出来そうだよね～」

「フライヤーだけに

料理を作る気分も

アゲアゲだしね

『美味しい料理は

きれいな道具からしか

生まれない』

って、親方が

言っているのが

よ～く分かるよ」

その後

油が冷めたら

娘達が通っていた小学校に

持って行くため

ペットボトルに

詰めておきました　


古くなった油を

再利用するためで


こんなことを

するようになって

かれこれ１０年近く

経つかもしれません　　


些細な事でも

誰かしらの役に

立っている以上

これからも

続けたいものです



で、冒頭の問いですが

正解は

どっちもどっちで


それこそ

卵が先か、鶏が先か

でしょう

「ランチの刺身を

ふぐ刺に変更なんて

贅沢じゃん😋

そんじゃ、また🐡

by 熱血君

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

【西京漬】をはじめ

当店のお取り寄せや　

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

月曜日が定休日ですが

前もって

ご予約を頂ければ

可能な限り

対応させて頂いております

2025年1月27日　

Vol.4564

いらっしゃいませ

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今日も認（したた）めます

少し先ですが

2月17日は

ランチタイムのみ

営業させて頂きます

「そうなんだぁ、親方

で、今日は

完全オフだったの？」

と、熱血君が

訊いてきました


「おはよう🐡

そうだよ」

と、自分

「ＳＮＳの投稿も

少なかったから

もしかして

っていうか

やっぱりなぁ

って感じかな」

「チェックしているなぁ」

「えへへ・・・」

休みということで

何にもしていなかったわけ

ではありません


書き損じていた

ブログの下書きなどを

していました


書き損じと言えば

未だに

8月1日を最後に

間が空いており


こちらが

8月1日のブログです👇

自分としては

365日を

自ら課しているのですが

365回すら

儘ならず・・・


酔狂とは言えども

魚菜食文化の

日本料理の魅力を

伝えることが

自分の使命ゆえ

やめるわけには

いきません

それこそ

The show must go on

なのです

それはさておき

明日は

ホームグランドの

沼津魚市場が

休みなので

二日連続で

早起きの必要がありません


それだけでも

かなり気が楽です


ということで

今日は

この辺で・・・

「ってことは

明日の朝は

娘ちゃん弁当を

作るんだよね～

この感じだと

多分、天丼かな🤤

そんじゃ、また明日🐡」

by ミニふぐちゃん

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今日の沼津魚市場は

キハダ祭り状態でした


そんな中

漁師から

キメジをもらっちゃいました

2025年1月27日　

Vol.4563

いらっしゃいませ

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基本に据えた　

“身体に優しい

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志村弘信が

今日も認（したた）めます

今朝、沼津魚市場から

戻って来ると

ミニふぐちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方🐡

マグロっぽいけど・・・」

と、ふぐとらちゃん

「おはよう🐡

鮪（まぐろ）っていうか

黄目近（きめじ）ね」

と、答えると

「そっか

ちっさいマグロは

メジとか言うもんね

やたらニコニコしているけど

そんなに

いい魚なの？」

「それもなんだけど

もらっちゃったんだよ～」

「え゛～っ

それこそ

いいじゃん、いいじゃん♬」　

「それよりもさぁ

今朝の市場は

黄肌祭りだったんだよ」

「お祭りって

わっしょい

ワッショイの？」

「いや、そうじゃなくて

沢山入荷したり

水揚げがあると

お祭りとか

言うんだよ」

「へぇ～

市場用語？」

「市場用語っていうか

俗語レべル」

「で、どんだけ

あったの？」

「３，５トン超！」

「はっ！？

さ、さっ、さ

３，５トンって

どんだけ～？」

「この魚が

３キロぐらいだから

簡単に言えば

１０００本


まぁ、これは

小さいから

１０キロ平均にしたら

３５０本って感じだね」

「想像もつかいないよ

写真とか無いの？」

「これこれ👆

もちろん、あるよ

富士市内の魚屋さんの

Facebookの写真だけどね」

「マジで、ヤバっ！

どうして

そんなにあったの？」

「そんなにあったのは

獲れたからじゃん！」

「そりゃ、そうだろうけど

相変わらず

ぶっきら棒だね」

「はいはい・・・ｗｗｗ

とりあえず

今朝の市場に

時計の針を戻すよ」

「はぁ～い♬」

ということで

時計の針を

沼津魚市場時間に

戻します

職員がブルーシートを

敷いていました

マグロ類の水揚げがあると

ブルーシートが

敷かれます



広い＝魚が多い

狭い＝魚が少ない

という等式は

言うまでもありません　


かなり広めでしたので

入船状況を見ると

かなりの量が

書かれていました

光陽丸が８００キロで

裕章丸が９００キロ

ということで

１７００キロ＝１，７トン


この二つの漁船は

どちらも

和歌山県の漁船です

「何故（なにゆえ）に

和歌山のマグロ船？」

と、思わるかもしれませんが

例年、立春頃から

５月くらいまでは

伊豆七島方面で

黄肌鮪（きはだまぐろ）が

多く獲れるからです

多く獲れた時に

それだけの広さの市場となると

沼津しかありません


また、和歌山だけでなく

宮崎のマグロ船も

入港することもあり

直接、話をしたことも

あります👇

この２つの漁船以上に

水揚げをしたのが

静岡県御前崎（おまえざき）

地頭方（じとうかた）の

誠丸で

なんと、なんと

２トン！

さらに

地元というか

伊豆・下田の２つの

マグロ船は

高宮丸が

メカが３本


メカと言っても

機械のMechaではなく

目梶木（めかじき）のことです

また、すさき丸は

マメジが

１００キロで

３～５キロサイズでした

マメジとは

目近鮪（めじまぐろ） のことで

大きくなると

本鮪と呼ばれ

生物学的には

本鮪は

クロマグロのことです　

最初に

和歌山の船の水揚げをし

秤にかけられたら

売場へ

そんな中

誠丸の親方に

声を掛けました

会うのは１１月以来で

以前お話ししたように

マグロ類の扱い方は

マニアそのもので


そんなことを書いたのが

こちらです👇

すると、親方が

いきなり黄目近を

渡してくれたのです

「季凛さん

おかずにして・・・♬」

「え゛っ！？

遠慮はするもんじゃない

って、言われているから

あざ～っす♬」

「あはは・・・」

「こんな感じだったんだぁ

ともかく、大漁、大漁！」

「それはそれとして

これ、気付いた？」

「頭のところに

何か刺さっているけど・・・」

「神経を抜いてあるんだよ

さっきのブログにも

書いてあったね」

「これが頭に

刺さっていた

針金だよ」

「身体の長さと

あんまり変わらないじゃん」

「そうだね

２トンもあったから

えらとはらわたを

抜いてはいないけど


そんなに生臭さくないから

えらを切って

血を抜いてある感じだね」

「気になるから

早く卸してよ」

「はいよ～」

「それって、鱗（うろこ）？」

「そうだよ」

「マグロにも

鱗があるんだね

ツルンとした感じだから

無いと思っていたよ」

「全体にあるわけ

じゃないけどね

こういう風に

集まっているから

有鱗域（ゆうりんいき）って

呼ばれているんだよ」

「へぇ～」

頭を落とし

はらわたを抜くと

案の定、さほど

血が出て来ませんでしたし

水洗いしたのち

三枚に卸すと

黄目近の

風味が感じられました

「身が締まった感じ

ってことは

神経を抜いてあるからなの？」

「そうだよ

魚も新しいから

胆のうの痕も

無いよ」

「身もすき透った感じだね」

「新鮮そのものだよ」

卸さなかった片身は

腹の部分だけ

卸しました



また、頭などの

あらの部分は

出汁を取るため

焼いておきましたが

一緒に入っているのは

鰍（いなだ）のあらです

「骨付の身は

どうするの？」

「弱めの真空パックをして

氷詰めにしておくんだよ

こうすれば

色変わりが

しにくいからね」

「マグロ船の親方マニアだけど

季凛の親方の

マニアぶりと

いい勝負じゃねｗｗｗ」

卸し身は

皮に包丁目を入れ

氷の上に乗せたら

バーナーでＦＩＲＥ🔥


炙り終えて

粗熱を取るため

返したら

このまま冷蔵庫へ

ということで

下処理を終えた黄目近です

「薄いピンク色が

マジんまそう～🤤

で、この器は

何なの？

季凛のじゃないような・・・」

「◆※◎さんと

▽￥★さんちのだよ」

「ってことは

夕飯のおかず用？」

「そうだよ

近所の常連さんだから

器を持って来て

もらったんだよ」

「親方の十八番じゃん

確かに

器持参で来てもらえば

色んな意味で都合が

いいよね」

「店の器じゃ

何かあったら

厄介だし


持ち帰り用のパックじゃ

折角の刺身が

台無しになっちゃうしね」

「で、どんな風になったの？」

「こんな感じ

自分の家の器なら

量も

大体の目安がつくのも

都合がいいんだよ

で、これが

うちの夕飯用」

「それこそ

てんこ盛りじゃん

マジで、んまそう🤤」

「食べるのが

待ち遠しいよ」

「そりゃ、そうでしょ」　

生産者である漁師と

こういう付き合いが

出来るのは

自ら魚市場に

行っているからです　


そういう何物にも　

代え難い縁を

大事にしながら


漁師の代言者として

魚菜食文化である

日本料理の魅力を

伝え続けます

「焼芋、んまそう～🤤

薪ストーブは

これがいいんだよね♬

そんじゃ、また🐡」

by 熱血君

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

【西京漬】をはじめ

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今日は

昨日の続編にして


来日したアメリカ人の

ラクトオボ・ベジタリアン

（乳卵菜食主義者）向けの

献立（メニュー）について

お話しします　

2025年1月22日

いらっしゃいませ

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基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

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支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます



冒頭にもあるように

昨日の続編ですので

先ずは、こちらを👇

一部、今日のお話しと

重複する箇所もありますが

ご承知下さい

人数は６名様でしたが

カウンターに御席を用意したのは

全て外国人で

自分自ら、英語で

料理を説明しなくては

ならないのは勿論のこと


しかも、１名様が

ラクトオボ・ベジタリアン　

だからです　

詳しく言うと

そのうちの５名様が

韓国人で

残りの１名様が

インド系のアメリカ人でした


また、英語が

話せるのが

韓国人のお二人と

アメリカ人のお一人です

料理のコースは

５名様が

ランチメニューの

“凛”の西京焼を

銀鱈にしたものでした

注意書きにもあるように

同時に、料理を

お出しすることが

出来ないことも

伝えてあります

ここまでが

来店前の情報です


なので、どなたが

ラクトオボ・ベジタリアンか

分からないため

小鍋をセットして

おきませんでした

「そういうことだから

こういう風に

しておいたんだね」

と、熱血君



「そうだよ

料理を出しながら

しかも、英語での説明だから

既に、テンション上げ上げだよ」

と、答えました　

「頑張って～

茶々を入れるわけには

いかないから

そばで見ているね」

「まぁ、任せておきなよ」

「👏👏👏」

来店されたら

小鍋

（もずくと野菜の小鍋仕立て）

をセットし

火を点け

料理のスタートです

出汁が違うので

こちらが

ラクトオボ・ベジタリアン

の方の小鍋です


早速、食生活について訊くと

案の定

インド系アメリカ人ゆえの

宗教上の理由でした


◆先付

　南京豆腐

かぼちゃの豆腐ですが

青い器が

べジタリアンの方用で

昆布と干し椎茸の出汁を

使っており

そういう出汁を

精進出汁と呼んでいます

◆お凌（しの）ぎ

　サラダきしめん

オリジナルの【胡麻だれ】には

鰹節など魚の成分が

入っているのですが


偶然にも

仕込み途中のものがあったので

別々に

お出しすることが出来ました



◆刺身

　

５名様の方は

黄目近（きめじ）、真鰯

湯葉の三種盛です

「これは

一発で分かるね♬」

「でも、醤油にも

違いがあるんだよ」

「えっ？」

「醤油だよ

普通の方は

土佐醤油だけど

べジタリアン用は

普通の濃口醤油を

出したんだよ

これが、土佐醤油ね」

「ここまで

やるんだぁ」

「お金を頂く以上

当然だよ」

◆食事（ごはんもの）

　凛の５名様は

　昆布御飯で

１名様は

白御飯でした

昆布御飯は

普通の出汁を使っているので

ベジタリアンの方には

お出し出来ません





“凛”の方は

焼物というか

西京焼ですので

べジタリアンのお客様には

揚物をお出ししました



◆焼物（ノーマル）

　銀鱈（ぎんだら）の西京焼

◆揚物（ベジタリアンの方）

　米茄子と椎茸の天ぷら

天つゆではなく

カレー塩を添えてあります

◆蒸し物（凛のコース）

　鰯つみれ錦糸蒸し

◆蒸し物

（ベジタリアン）

さつま芋の茶碗蒸し

◆デザート

　シャインマスカットのアイス

◆ホットコーヒー　

こうやってみると

全く同じなのは

デザートと

コーヒーだけでした


お食事を終えたら

お見送りです

「料理を出しながら

英語で説明していた親方には

恐れ入ったよ

お疲れ様～」

「滅多に出さない料理

ってだけでも

かなり気を使ったし

それを英語で

受け答えするから

普段の２倍っていうよりも

２乗の疲れだよ」

「でも、めっちゃ

楽しそうだったよ」

「色んなことも

訊けたし

訊かれたからね

仕事しながら

海外旅行を

したようなものだからね」

「英語を話すって

そんな感覚なんだぁ」

「話すとは言っても

日常会話程度だよ

英語のＣＤは

仕事をしながら

聞いているから

どうにかなるんだけど

話す機会が

殆どないから

どうしても遅れがちに

なっちゃうんだよね」

「そうなんだぁ」

そして、ご一行様は

一路、成田空港へ



今日の献立を

スムーズに御用意出来たのは

マクロビオティックを

料理の基本に据え

自分の食生活の基本だったからです



なので、普段から

ジャンクは勿論

調味料をはじめ

ケミカルなものを食べないので

実年齢（５４歳）よりも

若く見えることで


実際、今日の場合

４０台前半に見られました


話の流れは

以下の通りです


Ｑ１　どこで英語を覚えたのか？

　　　というより

　　　海外生活があるかどうか？



Ａ１　約４０年前

　　　高校１年（１５歳）に

　　　カナダに、半月程度

　　　ホームステイ



このやり取りをした時

？？？という

表情をされ

それが、Ｑ２です


Ｑ２　今、何歳？

Ａ１　５４歳　


つまり、４０歳ぐらいにしか

見えなかったので

自分の年齢に

？？？となったわけです

＼(^o^)／


マクロビオティックのお陰で

若くは見えるし

ベジタリアン向けの料理も

お出し出来ました

当店のマクロビオティックの

ページにもあるように

マクロビは

完璧なものではありません


が、しかし

色んなことにも役立ち

昨日のような

番外編的なこともあります　


今回お話ししたような献立は

前もって

仰って頂ければ

可能な限り

対応させて頂きますので

お気軽にお問い合わせ下さい

「今日はカウンターで

“昼ふぐ”の予約が

あったんだね

そんじゃ、また明日🐡」

by ふぐとらちゃん

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

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通販の商品などを

召し上がった方々が　

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今日は

外国人のグループが

御来店され

その中に

お一人だけ

ベジタリアンの方が

いらっしゃいました


その方向けに用意した

出汁とは・・・

2025年1月21日

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

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魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

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【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「カウンターに

用意したってことは

常連さんが見えるの？」

と、熱血君が

訊いてきました



「いや、外国人の

お客さんだよ

自分が料理の説明を

英語でするから

カウンターに席を

用意したんだよ」

「すげぇ～じゃん

親方の秘密兵器が

炸裂するね！」

「秘密兵器って言われてもね～

一応、英語版のページも

あるからね」

「そうだったね

どこの国の人なの？」

「６人のうち

韓国人が５人で

もう１人がアメリカ人

で、英語が喋れるのが

３人だよ」

「へぇ～

で、料理は

どんなコースなの？」

「ランチの“凛”で

西京焼が銀鱈（ぎんだら）だよ」

「おぉ～

ついに季凛の西京焼が

世界進出するんだね」

「そこまでは・・・ｗｗｗ

たださぁ

アメリカ人のお客さんが

ベジタリアンだから

料理をアレンジしなきゃ

ならないんだよ」

「そんなこと出来るの？」

「出来るよ

ベジタリアンにも

色んなタイプがあって

今日のお客さんは

ラクトオボ・ベジタリアンだから


そんなに

たいへんじゃないんだよ」

「ラクトオボ

ベジタリアン！？」

「野菜、卵、乳製品OKの

ベジタリアンだよ」

「そんなタイプの

べジタリアンもいるの？」

「そもそも

べジタリアンには

色んなタイプがいて

約１０種類とも

言われているよ」

「１０種類！

そんなにあるの・・・？」

「分け方も色々だけどね

ヴィーガンって

聞いたことある？」

「あるよ」

「ヴィーガンは

完全菜食主義者で

かなり厳格なタイプね


それよりも

厳格なフルータリアンも

あるんだよ」

「へぇ～

じゃあ、親方の料理の

基本のマクロビは？」

「マクロビオティック

（玄米菜食）も

べジタリアンの一種だよ

ただ、自分の場合は

ぺスコ・べジタリアンかな

日本語で言えば

魚菜食主義者ってことだね


そうは言っても

何でも食べるから

セミ・ベジタリアンとか

フレキタリアンになるかな」


ちなみに

自分のマクロビオティック

についての考えは

こちらを

「少し複雑なんだけど・・・」

「そうかもね

詳しいことは

Google先生に訊きなよ

色んなのが

載っているからさ」

「そうだね

なんだかんだ言っても

今日のランチは

西京焼とマクロビだから

親方の十八番（おはこ）じゃん


しかも、英語の説明付きなんて

凄過ぎだね

こりゃ、おとなしく

見ていた方がいいかもね」

「それもいいけど

いつもみたいで

構わないよ」

「わぁ～い♬」

先程お話ししたように

今日のご予約は

当初、ランチメニューの“凛”の

西京焼を

銀鱈（ぎんだら）に

アレンジしたもので

こちらが“凛”の献立です


ご予約を頂いた時点では

６名様全て

同じ料理だったのですが


その翌日

１名様だけ

べジタリアンの方がいる旨の

御連絡を頂き

献立を変更することになったのです

べジタリアンには

様々なタイプがいるので


それを尋ねると

「卵、乳製品に関しては

問題のない」というご回答でした


なので、アレンジすべきは

２点ですので

かなり低いハードルです


２点とは

出汁と魚です


出汁は

昆布と干し椎茸で

取れば済みますし

魚の場合

刺身を湯葉にし

西京焼を野菜の天ぷらで

クリア出来ます



ベジタリアンではないものの

かなり難しいのが

ハラルです


ハラルとは

イスラム教の教えに

基づく決まり事で

食事にも

かなり厳格な決め事があり

戒律そのものと言えます　


先ずは、出汁です

出汁は

昆布と干し椎茸で

取ったもので

ふぐ料理、中でも

ふぐちりに使うので

常備してあります


ふぐちりの場合

天然のとらふぐが

味の決め手になるので

昆布と干し椎茸で

十分です


ただ、この２種類だけでは

味に深みが無いのは

仕方がありません

今日は

その出汁で

３種類の出汁を用意しました



こちらが

先付（さきづけ）の

南京豆腐（かぼちゃの豆腐）用で

薄口醤油、みりん、赤酒

日本酒で

味付けしたものです

他の５名様も

同じですが

一番出汁に

同様に

味付けしたものです

一番出汁については

こちらを👇

こちらの出汁は

小鍋用です

小鍋は

具材は全く同じで

お盆を別にして

盛付けておきました


今日の小鍋は

もずくと野菜の小鍋仕立てです


通常のものは

一番出汁を取った時の

かつお節、そうだ節、さば節

昆布、干し椎茸の足に

魚のあらを焼いたもの

野菜の皮や葉などと共に

長時間、煮出ししたものに

味付けしてあります


食材はこちらです👇

玉ねぎ、人参、えのき

もやし、水菜

９種類の雑穀

（玄米、押麦、黒米

もち麦、小豆、黒豆

あわ、ひえ、きび）

くずきり、豆腐、うずまき麩で

うこんの粉を

散らしてあります

もう一つの出汁が

茶碗蒸しです

茶碗蒸しは

さつま芋の

茶碗蒸しでした

下茹でしたさつま芋のみの

シンプルなものです

さつま芋には

三つ葉は合わないので

あえて入れてありません


一方、通常の蒸し物は

鰯（いわし）つみれ錦糸蒸しです

昆布と干し椎茸の

出汁を使った料理が

これら３種類でした

「親方の話を聞いていたら

日本料理は

出汁が大事だから

小鍋がマストアイテムって

言っているのも

よく分かったよ」

「でしょ

とりあえず

今日はここまでにして

詳しい献立は

明日にするよ」

「そうだね

聞き慣れない言葉が

多かったから

復習した方が

いいかもね」

ということで

続きは、明日

定休日ですが

今日は

休日出勤をしました　

2025年1月20日

Vol.4561

いらっしゃいませ

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店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

今朝、沼津魚市場から

戻って来ると

ミニふぐちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方🐡

定休日なのに

市場へ行って来たの？」

「おはよう🐡

そうだよ

舞阪から

とらふぐが届くことに

なっていたからね」


舞阪とは

静岡県浜松市にある

遠州灘に面した漁港で

浜名湖の玄関口です

「それはそうと

戻って来たのは

かなり早くね？」

「早かったよ

６時過ぎだもん

だからさぁ

ほら

爆睡していたよ😪」

「あちゃ～

こんなとこを撮るなんて

もぉ～っ


ってことは

市場に着いたのは

何時だったの？」

「売場に着いたのが

４時過ぎだったけど

その前に

とらふぐを受け取ったから

３時５０分頃かな」

「ヤバっ」

「この後

売場に行って

締めたんだよ

頭の付根に包丁を入れ

氷入りの海水に落とし

しばらくしたら

取り出して

口ばしの先端を

包丁したら

ミッション・コンプリート！」

「どうして

包丁を入れたの？」

「興奮して

噛み付き合わないように

するためだよ


あと、締めると

興奮して

体温が上がるから

最初に

海水に氷を

入れておくんだよ

そうしないと

自分自身の体温で

身が焼けちゃうからね」

「焼けるって・・・？」

「加熱したみたいに

身がフニャフニャに

なっちゃうんだけど


それこそ

生だけじゃなく

煮ても焼いても

美味しくないんだよ」

「魚を締めるって

神経を使うんだね」

「そうだよ

この時点から

料理が始まっているからね」



「そうなんだぁ～」

とらふぐを卸す前に

鯵（あじ）の

下処理をしておきました

この鯵は

沼津市志下（しげ）の

トロール漁で

水揚げされたものです

トロール漁とは

底引き網漁のことで

例年９月から５月まで

沼津近隣で操業されています



深場の海老（エビ）

蟹（カニ）がメインで

カラフルなザルに

入っているので

売場もひと際

賑やかな雰囲気で

鯵を水揚げしたが

和丸（かずまる）という

漁船です


こ

鯵を水洗いしたら

主役のとらふぐ（天然）を

卸すことにしました


普段なら

頭の下処理までするのですが

頭は、後ほど

参戦してくれる

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんに・・・

「こうやって見ると

口ばしが無いと

何だか情けないね～」

「まぁ

身体の一部が無いんだから

しょがないよね」

卸し終える頃には

真由美さんが

参戦！

「おはよう、真由美さん♬

休日出勤だけど

たいへんだね」



「おはよう♬

でも、今日は

これだけだから

９時までには

終わると思うよ」

「それなら、いいけど

頑張って～！」

「はいよ～」


真由美さんが

水洗いしたら

自分が手直しをし

拭き上げ

とらふぐの仕込みが終わり

鯵も終えることが

出来ました　


あとは

片付あるのみ

スタート時間も

早かったので

８時半過ぎには

休日出勤が終わりました

「予定どおり

９時前には

終わったね

お疲れ様～♬」

「お疲れさん

これで明日は

市場行きも無いから

少しは楽だよ」

「良かったじゃん！

ってことは

市場も休みなの？」

「休みだと

思っていたから

今日、市場へ行ったんだけど

明日は休みじゃないんだよ」

「え゛～っ

でもさぁ

開いていると思って

休みよりは

ずっといいんじゃね？」

「そうだね

まぁ、そういう経験は

無いけどね」　

「そんなら、いいけど

行って休みだったら

かなりショックだよね～（笑）」

いずれにしても

休日出勤をしてことで

明日の市場行が

なくなりました


それだけでも

かなり気が楽です

「んまそうなケーキじゃん🍰

いいなぁ～🤤

そんじゃ、また🐡」

by 熱血君

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

【西京漬】をはじめ

当店のお取り寄せや　

通販の商品などを

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たった一日で、魚の水揚げと入荷が変わる理由

魚の水揚げ量は

自然条件にされるのですが

見た目こそ

天気の大きな変化が

無い時でも

たった一日でも

大きく変わることは

珍しいことではありません


その理由とは・・・

2025年1月14日

Vol.4560

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます



今朝、沼津魚市場から

戻って来ると

ミニふぐちゃんが

やってきました

「おはよう、親方🐡

ヒラスズキを

仕入れて来たんだぁ」

「おはよう🐡

そうなんだけど

この平鱸（ひらすずき）は

昨日仕入れて

市場の生簀に

キープしておいたんだよ」

と、返しました

「ってことは

今朝、締めたんだね

今朝も行ったんだったら

他の魚でも良くね？

どうしても

ヒラスズキじゃなきゃ

ダメだったの？」

「平鱸である必要は

ぜ～んぜん無いよ

っていうか

今日の水揚げと入荷が

少なそうだったからだよ」



水揚げとは

沼津近隣

伊豆半島周辺の漁師が

持ってくる魚を指します


一方、入荷とは

全国各地から

送られて来る魚のことです

「そんなこと

分かるの？」

「毎月、１５日前後は

満月で

そういう時は

満月の強い光や

潮の動きが大きくなって

魚の動きが

普段と変わるから

獲れにくくなるんだよ」

「へぇ～」

「だから、今朝の

市場の様子と

昨日の様子を比べれれば

一発でわかるよ」

「早く見せてよ」

「はいよ～」



今朝の入船状況

まだ、６年のままですねｗｗｗ

写真がボケていて

すみません

曳縄船（ひきなわせん）は

一隻のみで

このような感じでした



曳縄船とは

主に、マグロ類を獲る

漁船のことです

全国各地から

送られてくる

陸送便の魚の売場も

半分以下の入荷状況でした

地物の魚が並ぶ売場も

半分程度



活魚売場は

ごく僅か

なので

キープは正解でした

売場の端に

自分の買い番【47ｰ９】が

置かれた生簀には

平鱸が

泳いでいました

モスというのは

沼津近隣での

平鱸のローカルネームですが


紀伊半島の一部でも

そのように

呼ばれてもいます


かなり離れているにも

関わらず

同じ呼び名は

不思議でなりません　



生簀から取り出したら

暴れないように

目隠しをし

頭の付根と

尾びれの付根に

包丁を入れたら

脊髄に針金を通し

神経を抜いておきました


神経を抜くのは

死後硬直を

遅らせるためです

「こういう感じで

仕入れて来たんだよ」

「マジで少なかったね」

「満月の関係もあるけど

この時季は

風が吹くと

時化（しけ）るし

今日なんて

ダブルパンチみたいなもんだよ」

「それじゃ

しょうがいないよね

で、昨日は

どうだったの？」

「まぁ、今朝とは

大違いだよ」

金目鯛（きんめだい）や

目鯛（めだい）などを狙う

底物船（そこものせん）は

合計で約１，５トン

オレンジ色のコンテナには

キンメダイやら

メダイが大漁、大漁！　

曳縄船のマグロ類を

並べるブルーシートも

今日よりも

広げられていました

トロール漁の売場も

ガッツリ

カラフルなザルが

並んでいるだけでなく


深場の甲殻類が多いので

他の売場よりも

賑やかです　

地物の売場も

てんこ盛り


活魚売場は少なめでしたが

キープしておいた

平鱸は

西伊豆・仁科（にしな）産です

そして、陸送便も

三連休最終日とは言え

それなりに

入荷していました

「たった一日で

ここまで違うと

ビックリだよね」

「魚って

そういうもんなんだよ

獲り過ぎで

魚が少なくなった

って言われるけど

漁師は毎日

漁に出ている

っていうか

出れるわけじゃないし


少しでも

気象条件とか

潮が悪くなると

獲れないのが

実際の話なんだよ」

「じゃあ、

何でそんな風に

言われているの？」

「立場の弱い人を

いじめて

事の本質を

隠しているとしか

思えないんだよね」

「そうなの！？」

「魚って

獲れる時が

限られているから

その時に

獲るしかないんだよ


国家の根幹の政策は

食料政策と

エネルギー政策なんだから

そこを無為無策にしてきた

だけなんだよ

それがバレると

困るから

漁師のせいにしているだけに

決まっているじゃん！


だから

漁師の代弁者になって

声を出し続けるんだよ」

「それって

マジな話なの？」

「マジかどうかは

分かんないけど

魚市場みたいな

現場に行っていれば

そんな気がするだけだよ

気だよ、気・・・！？

まぁ、一番の原因って

言われているのは

川の護岸整備をして

生活排水が流れ込まなくなって

プランクトンが

育たない結果

それを食べる小魚

小魚を食べる魚が

栄養失調になって

さらに大きい魚が

育たなくなって

食物連鎖のピラミッドが

小さくなったんだよ


まぁ、水産業界の常識なんだけどね」

「ってことは

気じゃなくて

紛れも無い事実じゃん！」

「そうだね

それを言うと

建設業界やら利権団体

さらには、役人と

“先生”達が困るから

明らかにしないだけなんだよ」

「はぁ～

呆れたよ・・・」

「そんな連中のことを

とやかく言うことに

労を使うなら

魚菜食文化の

日本料理の魅力を

伝えることに

エネルギーを注ぐ方が

健全だからね

ともかく、自分は

漁師の応援団なんだよ


マザーテレサが言ったみたいに

戦争反対っていうよりも

平和希求の方が

プラス思考だと

思わない？」

「そうだね

やっていることは

同じだろうけど

プラス思考の方が

いいもんね

ポジティブな親方には

ピッタリじゃん」

「ネガティブに見られるよりは

いいけど

たまには、凹むんだよ

こう見えても・・・」

「あはは・・・

ポジティブじゃないと

料理も美味しそうには

思えないもんね」

「美味しい料理を作るには

気分が良くなきゃ

出来ないからね」

「👏👏👏」

鱗（うろこ）を落とし

頭を落としてから

はらわたを抜き

水洗いを終えたら

三枚に卸しました

「透き通るくらいに

きれいな身を

しているんだね」

「そうだよ

透き通るっていうか

すすきたる

要は、すすぎ洗いしたくらいに

綺麗な身をしていることから

スズキって

言われるようになったんだよ」

「へぇ～

簡単な理由なんだね」

「他の魚のことも

話してあげたいけど

長くなりそうだから

今日は話さないよ」

「あぁ～、残念」　

満月と時化で

今週一杯は

魚が少なそうですが

どうこかこうにか

乗り切りたいものです

「今朝は

フライヤーの

掃除をしたんだね

ピカピカじゃん✨

そんじゃ、また明日🐡」

by 熱血君　

⭐⭐ コエタス ⭐⭐　

【西京漬】をはじめ

当店のお取り寄せや　

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

【特別会席】に限らず

夕席のコース料理は

ランチタイムにも

ご用意が可能です


今日も

そんな御席がありました

2025年1月13日

Vol.4559

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

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美味しい日本料理”

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和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

伊勢海老とアワビを

仕入れて来たってことは

【特別会席】の予約があるの？」

と、ふぐとらちゃんが

訊いてきました


「おはよう🐡

そうだよ」

と、自分

「そう言えば

今日は月曜日だけど

営業するの？」

「そうだよ

ランチだけね」

「でもさぁ

ホームページの

カレンダーは

休みだけど・・・」

「休みの予定だったんだけど

“昼特”の予約が

入ったから

営業することにしたんだよ」

「そうなんだぁ

でも、定休日の月曜日に

営業する基準って

あるの？」

「人数次第だよ」

「そんなにアバウトなの？」

「まぁね

ケースバイケースだし

そういうのが出来るのも

個人の店だからこそだよ」

「そうだよね

ってことは

今日は

“昼特”の献立について

話してくれるのかな？」

「そうだよ」

「伊勢えびとアワビなんて

楽しみだなぁ～」

ということで

先付から

順を追って

お話しします　




◆先付（さきづけ）

　南京豆腐

南京豆腐とは

南瓜で作った豆腐のことです

◆揚物

　鮑（あわび）の天ぷら

鮑の天ぷらに欠かせないのが

肝醤油です

肝醤油は

鮑の肝を

蒸してから、裏漉し

醤油などの調味料で

味を調えたものです


また、最近では

鮑の天ぷらは

【特別会席】や

チョイチョイ高めの

コースの揚物の

定番になりつつあります


◆刺身

　ふぐ刺

言わずもがなの

天然のとらふぐで


今日のは

静岡県遠州灘産でした　

◆焼物（その１）

　伊勢海老の具足焼

半分に割ってから

２２０度のオーブンで

１０分程焼き

上がりに

日本酒と濃口醤油を

同割にしたものを

掛けてあります

◆小鍋

　和牛のすき焼

すき焼と言えば

生卵を添えるのですが

それでは

面白味が欠けるので

温玉（温泉玉子）を

添えてあります

◆食事

　昆布御飯

白米、押麦、もち米が

入っています


夜のコースの場合

最後にお出しするのですが

いわゆる

贅沢ランチなので

途中でお出ししました

おしんこうは

浅漬と大根のぬか漬です

◆焼物（その２）

　銀鱈の西京焼

ふぐ刺同様

当店の推しにして

マストアイテムです

◆蒸し物

　蟹しんじょう錦糸蒸し

生クリームが入っているので

ふんわりとした食感が

特徴です

◆デザート

　梅のアイス

梅そのものは

梅雨の頃が

旬なのですが

新年であるのと同時に

お祝の御席なので

梅のアイスにしました



【特別会席】は

お客様との相談の上で

献立を決めさせて

頂いており

お決まりの献立は

ございません

また、ご予算に応じて

色んなバリエーションが

可能ですので

詳しいことについては

お気軽にお問い合わせ下さい

「今夜のおかずは

豚カツじゃん！

んまそう～🤤

そんじゃ、また明日🐡」

by ミニふぐちゃん

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ギフト需要が多い

当店謹製の【西京漬】ですので

色んな用途に合わせて

熨斗（のし）

掛け紙などを御用意しております

2025年1月12日

Vol.4558

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志村弘信が

今日も認（したた）めます

明日、発送する【西京漬】の

準備をしていると

熱血君がやって来ました

こちらが

当店謹製の【西京漬】です

「これって

ホームページとか

オンラインショップには

載っていないよね？」

「しっかり

チェックしてるね～


鯖（さば）

鰤（ぶり）

銀鱈（ぎんだら）が

２枚ずつ

入ったものだからね」

「前にブログでも

書いてあったけど

直接の注文なんでしょ？」

「そうなんだけど

同じお客さんからの注文で

さっきのものに

サーモンが２枚入った

セットもあるよ」

「８枚入りの豪華版で

ふるさと納税の返礼品にも

なっているんだよね」

「そうそう

これね」

「それにしても

この彼

いつ見ても

他人とは

思えないんだけど・・・」

「熱血料理人と

熱血君

まぁ、似ているわなｗｗｗ」

「それはそうと

この掛け紙は？」

「この【西京漬】に巻いて

発送するんだよ」

「金色で

豪華じゃん！」　

「３つ共

お祝用だからね

ご褒美的なものでしょ

還暦のお祝で

最後が

誕生日プレゼント」



「こういうのって

どこで見つけるの？」


「Google先生に訊くんだよ

それこそ

ただ訊くだけじゃ

面白くないから

金色とか、豪華とか

ゴージャスとか

適当な言葉も入れて

訊いてみるんだよ」

「そういうの好きでしょ？」

「好きなんだけど

何でもかんでも

知りたがりだから

関係ないものもクリックして

ネットサーフィン

しちゃうんだよね」

「わかる、わかる

で、何を訊きたかったのか

忘れちゃうんだよね」

「それはないけど

戻ると

３０分くらい

経っているんだよね


まぁ、今でも

古新聞を使う時に

面白い記事を見つけると

それを読んじゃうんだよね


ただ、ネット環境にはなくても

裏返した時に

つい見ちゃのは

よくあるね」

「そこから

ググることは？」

「さすがに

そこまでは

ないよ」

「あはは・・・」

掛け紙を掛けて

梱包したら

送り状を貼り

冷凍庫へ


冒頭でも

お話ししたように

熨斗や掛け紙については

可能な限り

対応させて頂いておりますので

お気軽にお申し付け下さい

「定休だけど

明日は

ランチのみ

営業するんだって

そんじゃ、また🐡」　

by ふぐとらちゃん　

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今日は

“昼ふぐ”こと

ランチタイムの

ふぐ料理のお席が

ありました

そのコースの内容とは・・・

2025年1月11日

Vol.4557

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支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

この時間に

ふぐちりの準備をしている

ってことは

“昼ふぐ”の予約があるの？」

と、ミニふぐちゃん


「おはよう🐡

そうだよ」

と、答えると

「土鍋は特大だけど

豆腐の数が

３人半分ずつ

ってことは

バランス悪くね？」

と、訊いてきました


「バランスは悪いけど

豪華コース用だからだよ」

「“昼ふぐ”だけでも

贅沢ランチなのに

それをいくなんて

ヤバ過ぎじゃん！

ってことは

【佳肴】のコース？」

「そうだよ」


ふぐ料理の【佳肴】とは

３種類ある

こちらのコースですが

詳しいことは

ふぐ料理のページを

御覧下さい👇

ふぐ刺を引きながら

こんなやり取りを

していました

「何度も見ているけど

改めて見ると

多くね？」

「多いって言えば

多いけど

どうせなら

これぐらい食べたいじゃん！」

「うんうん・・・🤤」

「レギュラーサイズが

２３枚ぐらいだから

その１，５倍だからね」

「しかも

一皿が一人前だもんね」

「そろそろ

ランチの営業が始まるから

それまでに

準備しないとね」

「はぁ～い♬」　

ご予約時間より

少し早めに

御来店され

料理をお出ししました　

🐡先付（さきづけ）①

　南京豆腐

（なんきんとうふ）

南京豆腐とは

南瓜で作った豆腐のことです

🐡先付②

　鰆（さわら）の刺身

刺身の類を

先付に使うのは

数少ないのですが

殊更に良かったので

お出しすることにしました


この後から

ふぐ料理となるので

ぽん酢と

薬味（ねぎ、もみじ卸し）を

お席へ

🐡ふぐ刺

今日のふぐは

遠州灘産のとらふぐで

もちろん、天然ものです


火曜日に卸したので

水分も程よく抜け

歯応えと旨味のバランスが

それこそ、黄金比率でした

🐡唐揚げ

贅沢コースですので

大きめに包丁してあります


唯一、残念だったのが

大きめのとらふぐで

仕立てたかったことです


年明けであるだけでなく

時化がらみで

水揚げが少なめだってので

仕方がありません　

🐡焼白子

【佳肴】のコースには

最初から

献立に入れてありますが

他の２つのコースでは

別途での

ご用意となります

🐡ふぐちり

頭の部分も

包丁せずに

大きいままで

盛付けてあります


厨房で温めてから

お出しするのですが

他のお客様と重なったので

写真はありません

🐡ふぐしゃぶ

身皮（みかわ）と呼ばれる

薄皮をつけたまま

厚めに引いたものです


ふぐちりに入れ

湯引きしたものを

召し上がって頂くため


なので

大きい土鍋を

用意しました


加熱することで

旨味が増し

刺身以上の美味しさです


これだけでは

ただのふぐしゃぶに

過ぎません

【佳肴 季凛】のふぐしゃぶの

マストアイテムが

焼白子です

「さっきの焼白子よりも

ちっちゃくね？」

「ちっちゃいよ

器の中で

つぶしてから

ぽん酢と薬味を入れて

ディップ状ソースっていうか

たれが出来たら

それに湯引きした

ふぐの身をからめて

食べてもらうんだよ

だから、ちっちゃいんだけど

普通の焼白子に

使わなかった切り落としを

焼くからね」

「へぇ～

それにして

悪魔的な旨さじゃね・・・🤤

はぁ～🤤」　

「言ってみれば

🐡Ｋｉｎｇ ｏｆ ふぐ料理🐡

だね！」

「“ふぐに魅せられし料理人”

の親方が言うってことは

マジでヤバくね？」

「まぁ～ね」

「その一言！？」

「それ以上の表現は

無いからね」

「そっかぁ～🤤」

🐡ふぐ雑炊

雑炊は

ふぐちりの土鍋を下げ

厨房で作ります

多めのあらで

ふぐちりを仕立ててあるので

天然のとらふぐの旨味が

詰まっているのは

言うまでもありません　



作っている間に

おしんこう

（浅漬、キムチ、ぬか漬）と

茶碗をお出ししました


キムチは

味変用です


茶碗のふぐのイラストは

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんが描いたもので

こちらの角皿は

れんげを乗せるもので

このイラストも

茶碗同様です　

🐡デザート

　シャインマスカットの

　アイス

ふぐ料理の【佳肴】は

１７，６００円（税込）より

と、なっているように

上限はありません


内容、ご希望により

様々な仕立て方が

可能です


“ふぐに魅せられし料理人”

の自分としては

雑炊に辿り着くことなく


ふぐちりを

それこそ

たらふぐ🐡

まんふぐ🐡に

なるまで、堪能することです

ふぐ刺は

あくまでも

先付、お通し程度なので

量としては

今日のふぐ刺で

十分でしょう



天然のとらふぐの美味しさは

ふぐちり一択あるのみ



どうぞ、どうぞ

とらふぐ（天然）の

美味しさの虜に

なって下さいませ

「変わったイラストが

多いけど

これって・・・？

そんじゃ、また明日🐡」

by 熱血君

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