もっとおいしいお話し

Vol.4024

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。



今日（５月１６日）は

２ランク上の会席料理について

お話しします。


それじゃ、始めるよ～♬　


ランチの営業が終わり

カウンターに夜の御席の準備をしていると

「カウンターってことは

常連さん？」

と、ふぐとらちゃん。

「はい

正解！」

「イェ～イ！

それよりも

どんな料理が出るの？

っていうか

その献立が

今日のブログじゃね？」


「またまた

正解！」

「イェ～イ！」

「とりあえず

献立を書くから

その後で訊いてくれる？」

「了解！」


◆先付（さきづけ）

グリンピース豆腐

◆揚物

アスパラの天ぷら

◆刺身

ふぐ刺

※三重県産とらふぐ（天然）　


◆小鍋

国産牛のしゃぶしゃぶ

小鍋に熱々の出汁をはってから

お出しします。

具材は

玉ねぎ、えのき、人参

しめじ、くずきり、豆腐　

薬味は

ぽん酢、紅葉おろし、ねぎです。


◆蒸し物

鰯つみれ錦糸蒸し　

◆焼物

鰤（ぶり）の西京焼　

◆食事

桜海老御飯

香の物

◆留椀（とめわん）

赤出汁

※めかぶ、巻麩、三つ葉


◆デザート　

小豆のアイス

「こんな感じだけど

気になること、あった？」

「うん。あるよ。」

ということで

ここからは、Ｑ＆Ａ方式で。


Ｑ１　刺身は一種類だけ？

Ａ１　普通は三種盛も付けるんだけど

　　　量よりも質重視にして

　　　その代わりに、小鍋を

　　　しゃぶしゃぶにして

　　　したんだよ。　


Ｑ２　桜海老御飯の香りがいいんだけど？

Ａ２　炊き上がった時に

　　　ねぎ油を入れてあるからだよ。


Ｑ３　小豆のアイスが気になるねぇ

Ａ３　卵、乳製品、上白糖

　　　を使っていない

　　　マクロビオティックアイスだよ。

　　　だから、身体に優しい♬　


「あと、訊きたいことは？」

「特に無いね。」

「はいよ～。」


通常の会席料理は

ご予約なしでも

お召し上がり頂けますが

御席の都合もございますので

当日でも、御来店前の

お問い合わせ、ご予約を

お願い致します。


また、今日のようなコースは

通常の会席料理と

異なる食材で仕立てているので

早めにご予約を頂けると

幸いです。

ふぐ刺、しゃぶしゃぶを

献立に組み込んでいるので

『特別会席』と

似通ってもいますが

そこまでのお値段ではありません。


なお、通常の会席料理は

リニューアルする予定ですので

詳細については

直接お問い合わせ下さい。　

「明日はお弁当があるんだね。

それじゃ、また🐡」　　by ミニふぐ

Vol.4023

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（５月１５日）は

休日出勤の様子について

お話しします。


それじゃ、始めるよ～🐡　


今朝、沼津魚市場に着いたのは

４時半前。

セリの１時間以上も前なので

構内は荷物の仕分けの最中で

フォークリフトが

あちらこちらで縦横無尽。

また、普段よりも

３０分以上も早かったのは

定休日ゆえ

早めに仕事を

終わらせたかったからです。　

とは言っても

自分好みの魚は

西伊豆・土肥（とい）産の

目鯛（めだい）しかなく

セリでしか買えない状況でした。

結果的には

普通の時間に来ても

変わらず・・・。

そんな今朝の目鯛が

👆　これらです　👇

超高級魚ではないものの

時には、想定外の高値になることも

珍しくないのが

目鯛です。


ただ、これだけあると

でたらめな高値が付く可能性は

かなり低いどころか

それなりの値段という予想の下

仲買人と作戦を手立てて

セリに臨むと

２，５キロのものを

無事にＧＥＴ！

目鯛の他に仕入れたのは

富山産の蛍烏賊（ほたるいか）や

愛知産の浅蜊（あさり）などです。


そして、魚市場の後に

向かった食遊市場で

野菜などの食材を

仕入れました。


『佳肴　季凛』に戻ると

「おはよう、親方🐡

休みの日の仕入れ

お疲れ様でした。」

と、ミニふぐ。


「おはよう🐡

早く終わらせたいから

頑張るよ。」

「親方、ファイト！」


ネットから取り出した浅蜊は

そのまま、ざるに移し替えたら

冷蔵庫へ。　


また、蛍烏賊（ほたるいか）も

同じく冷蔵庫へ。　

「親方、アサリって

水洗いもしなくても

いいの？」

「いいんだよ。

水で洗うと

弱っちゃうからね。」

「どういうこと？」

「浅蜊は海に住んでいるから

水はＮＧ。

使う直前に洗えば

いいんだよ。」

「へぇ～。

ホタルイカは

下処理もしないでいいの？」

「した方がいいんだけど

早く終わらせたいし

蛍烏賊の下処理（注１）は

真由美さん（注２）　

にお願いするからＯＫ！」


（注１）目玉、くちばし

背骨もどきを

取り除くことです。

背骨もどきの正式名は

軟甲と呼ばれています。

（注２）女将兼愛妻（！？）です。


その後、唯一とも言うべき

目鯛の仕込みの開始です。

　
目鯛の鱗は細かいので

包丁を使う“すき引き”という方法で

鱗を取っていきます。


鱗を取り

頭を落とし

水洗いしたら

三枚に卸しました。

卸し終えたら

脱水シートに挟むと

「明日まで

お寝んねしていてね～。」

と、ミニふぐ。


最後に包丁を砥ぎ

今日の休日出勤が終わったのでした。


「出汁の準備も出来たね。

それじゃ、また明日🐡」　　by ふぐとらちゃん

Vol.4022

いらっしゃいませ

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志村弘信です。


今日（５月１４日）は

定休日前の様子について

お話しします。


それじゃ、始めるよ～🐡　


今朝の沼津魚市場は

どこそこ

良い感じの入荷状況でした。


①伊豆方面中心の売場

※ブルーシートは

この後の水揚げ、入荷用


②陸送便の売場

※全国各地から

送られて来た魚いろいろ


③地物の売場

※沼津近郊の魚中心

④トロール漁（底引き網漁）の売場

※初秋から初夏まで

沼津市戸田（へだ）で

操業されており

間もなく終漁


⑤活魚売場

※４ブロック８マス

満席御礼


このような混雑の中

セリの準備をしていました。


そんな今朝

自分が仕入れた魚は

京都・舞鶴産の鰤（ぶり）と

静岡県由比産のさばふぐの２種類。


鰤はコース料理の西京焼だけでなく

間もなく【西京漬】用の

新メンバーとなります。

今朝入荷していた鰤の産地は👇

◆京都・舞鶴産

◆島根産

◆長崎産

これらの中から

選（よ）ったのが

舞鶴産の８，３キロで

仕入れた売場は②です。


一方のさばふぐは

①の売場で

由比産は“しずまえ”ブランドの

漁港の一つでもあります。

他の漁港は

用宗（もちむね）と清水です。


さばふぐは

お弁当などの唐揚に使います。


『佳肴　季凛』に戻ると

「親方、おはよう🐡

早起き＆仕入れ

お疲れ様～。」

と、熱血君。

「おはよう🐡

ちょっと待ってて。」

「・・・・・。」

そして、冷凍庫から出したのが

鰤同様

【西京漬】に仕込む鯖（さば）です。

鯖を見た熱血君

「定休日前に

がっちり仕込むじゃん。

それこそ

がっちりマンデー！！」

「あはは・・・。」


先ずはさばふぐの下処理から。

さばふぐは

背びれと尻びれを包丁し

頭の付根に

包丁を入れたら

下処理の第１ステージ終了。


その頃、厨房では

フライヤーの油を濾した後

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

フライヤーの掃除中。

／／

フレ～　フレ～

真由美さん
＼＼

と、熱血君からのエール。


真由美さんが洗った後に

自分が最終チェックをしたら

洗い流すと

フライヤーは✨ ✨ ✨

フライヤーの掃除とセットなのが

側溝の掃除。


一方の自分は

鰤の仕込みの開始。


鰤の鱗（うろこ）は細かいので

包丁を使う“すき引き”という方法で

鱗を取ります。

「親方、失敗することないの？」

「あるもないも

って言いたいけど

たまには・・・。（笑）」

「やっぱりね

弘信だけに

弘法も筆の誤り！？」

「でも

今日はセーフ。」

「親方

グッジョブ！」

その頃までに

鯖に包丁が入るようになったので

腹骨を欠き

上（かみ）と下（しも）に

包丁したら

脱水シートに挟み

冷蔵庫へ。


「ねぇ、どうして

腹骨を取るの？」

「胆のうの痕が残っていると

食べた時に

苦ってなるからだよ。」

「そりゃ、良くないよね。」


鯖が終わったら

再び、鰤。

三枚に卸したら

切身にし

西京味噌と共に

専用の袋に入れ

冷蔵庫へ。


隣では

真由美さんが

さばふぐの頭と皮の

第２ステージのぐる剥き中。　


剥き終えたら

二人で水洗いしていると

／／

フレッ　フレッ

親方＆真由美さん

＼＼


水洗いをしたら

拭き上げ

最終ステージ＝仕込み終了。


そして

カウンター周りの掃除をし

ランチの営業に備えました。　


ランチの営業終了後

さばふぐを唐揚用に包丁したら

鰤

鯖と共に

真空パックし

今日の魚の仕込みがＦＩＮＩＳＨ！

「お疲れ様～

親方も真由美さんも・・・♬」

「お疲れさん。」

すべき魚の仕込みは終わったものの

定休日明けの火曜日が

休市日なので

明日も市場に行って来ます。

ただ、明日の仕入れは

細かい仕込みが必要な魚を

仕入れることはしません。

それ用のストックが

がっちり冷凍庫にあるので。

これも、がっりちりマンデー！！

だったりして・・・！？


「明日は、早めに終われるといいね。

そんじゃ、また🐡」　by　ミニふぐ

Vol.4021

いらっしゃいませ

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“身体に優しい美味しい日本料理”

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志村弘信です。


今日（５月１３日）は

先日の『特別会席』の献立について

お話しします。　


それじゃ、始めるよ～🐡　


「親方、今日の法事の焼物の

ぶりの西京焼も

美味しそうだけど

この間の『特別会席』のも

美味しそうだったよね～。」

「そうだね。

この間のは

鮪で言えば

大とろの部分だから

間違いなく美味しいよ。」

「ふぅ～ん。

そう言えば

この間の『特別会席』のことを

書いていなみたいだけど・・・。」

「そう言えば

そうだったね。

じゃあ、今日のブログは

それにするかな。」

「その言い方だと、

ネタ切れとか！？」

「そういうんでもないけどね。

今回の『特別会席』は

これまでとは

違う感じだよ。」

「わぁ～、楽しみ。」

「とりあえず

写真付の献立を話すから

気になったら

最後に訊いてくれるかな？」

「はぁ～い♬」　

◆先付（さきづけ）

フルーツトマトのお浸し

◆揚物①

アスパラの天ぷら

◆焼物①

焼牡蠣

※宮崎産・岩牡蠣（天然）


◆刺身①

ふぐ刺

※愛知産・とらふぐ（天然）


◆揚物②

ふぐの唐揚

※愛知県産・とらふぐ（天然）　


◆刺身②

ローストビーフ

※静岡産・和牛（サーロイン）


◆鍋

すっぽん鍋

※広島産


◆焼物②

鰤（ぶり）の西京焼

※島根県産（天然）


◆食事

すっぽん雑炊

※すっぽん鍋の出汁で

仕立ててあります


◆デザート

桃のアイス

「ここまでだけど

質問、あるかな？」

と訊くと

「もちろん、あるよ。」の返事。　

「一つずつ

言ってくれる？」

「うん。」


ここからは

一問一答形式で。



Q１　太いアスパラが

気になるんだけど・・・。

A１　栃木産のだけど

これからの時季

北海道今金産のものが出て来るけど

これは美味しいよ。

北海道・今金産の極太のグリーンアスパラガスの天ぷら

Q２　牡蠣って

生と焼いたのと

どっちが美味しいの？

Ｑ２　加熱すると

水分が抜けて

牡蠣の味が濃縮されるから

断然、焼！


Ｑ３　ローストビーフのつけだれは？　

Ａ3　これだけど

オリジナルの

『野菜感溢れるドレッシング』だよ。


Ｑ４　すっぽんって

身体にいいの？

Ａ４　いいよ。

元気になるかは分からないけど

コラーゲン豊富だから

美肌効果はあるね。

自分が勤めていた店で

某女優がよく食べていたよ。

ここでは名前を書けないけど

まぁ綺麗なこと！

あと、歌舞伎の女形曰く

「化粧の乗りが違う！」

そんなわけで

食べるコスメって

自分は呼んでいるよ。


「気になるのは

これぐらいかな？」

「うん、ありがとう♬　

あっ、訊き忘れてことがある？」

「何？」

「すっぽんの美味しい時季は？」

「元々、冬眠する生き物だから

初夏から晩秋までかな。

特に、天然は

この時季にしか獲れないよ。」

「へぇ～。

親方も使うことあるの？」

「タイミングがあえば、使うよ。

今日のは養殖だけど

天然の味は

段違いだよ。」

「そうなんだぁ。」

「チャンスがあれば

是非、お試し下さいませ m(__)m」

『特別会席』は

決まった献立がなく

御予算に応じて

お客様のご要望を伺った上で

献立を立てています。

ですが、👆の画像をクリックか

タップして頂くと

ブログの『特別会席』のカテゴリーに

移動するので

ご参考にして下さい。


「明日、頑張れば、休みだね。

それじゃ、また🐡」　　by 熱血君

Vol.4020

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

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天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（５月１２日）は

豪華版のお弁当について

お話しします。　


それじゃ、始めるよ～🐡　

今朝、沼津魚市場に着いたのは

いつもより３０分早い

４時半前。

“早番”だったのは

お弁当のご注文を

頂いていたからです。

下田産の目鯛（めだい）をはじめ

富山産の

蛍烏賊（ほたるいか）などを仕入れ

最後に立ち寄った問屋で

西伊豆産の伊勢海老（いせえび）を

仕入れました。

店内の水槽には

伊勢海老がうじゃうじゃ。


うじゃうじゃとは言っても

昨年秋から

この春までのシーズンの間

伊勢海老は、全国的に不漁で

今朝の仕入れも

気を揉んでいましたが

とりあえず、ひと安心。


仕入れを終え

【佳肴　季凛】に戻り

スチロールを開けると

「親方、おはよう🐡

活きてる🦐活きてる🦐」

と、ふぐとらちゃん。

「おはよう🐡」

「伊勢海老は

どんな料理になるの？」

「お弁当の追加料理の

伊勢海老の黄金焼だよ。」

「あぁ、この前のだね。」

「そうだよ。」


この前とは

『 お祝い用のお弁当＆追加料理

（伊勢海老の黄金焼編） 』

のことです。

「親方、伊勢海老って

どうして高いの？」

「美味しいから。」

「得意のぶっきら棒トーク、炸裂！（笑）

そうじゃなくて

他の理由は？」

「そもそも、養殖が出来ないからだよ。」

「え～っ、そうなの？」

「水産試験場で

研究しているんだけど

なかなか上手くいかないみたいだよ。」

「そうなんだぁ。」

「天然しかないから

禁漁期もあるんだよ。」

「へぇ～。」

「産地によって違いはあるけど

晩春から秋までが、禁漁期」

「禁漁期の時は

伊勢海老は無いの？」

「あるんだけど

漁期に獲れたものを

活かしているものだけだから

無くなったら

お仕舞ってやつ。」

「無いって言われると

欲しくなるよね。」

「まぁね。

ただ、漁期が早く始まるところもあるから

完全にストップするのは

２か月くらいじゃないのかな。」

「安心したよ。」

「食べる予定でもあるの？」

「そういうんじゃないけど

気分としてね・・・。」

「そろそろ始めるから

離れていてね。」

「はぁ～い♬」


ルーチンの仕込みをしながら

煮物を仕上げました。

煮物に入っているのは

人参、ごぼう、しいたけ、白滝です。

「普段、さつま揚げとか

つくねが入っているけど

今日は無いの？」

「無いけど

よく気付いたね。」

「えへへ・・・。」

「あえて使わないんだよ。」

「どうしてなの？」

「魚介抜きと

鶏肉抜きのお弁当を

用意するからだよ。」

「半分ずつとか？」

「いやいや、魚介抜き

鶏肉抜きは各１つで

残りはノーマルだから

３種類作ることになるんだよ。」

「え゛～っ！」

「だから、余分な仕込みをしないで

組み合わせを

考えなきゃならないんだよ。」

「たいへんじゃね？」

「たいへんだけど

そこは工夫するさ。

注意しながら

盛付けなけやならないのが

少したいへんなとこかな。」

「そうなんだぁ。」


揚物の場合

ノーマルが

さばふぐの唐揚＆

鯵（あじ）のしんびき揚げで

鶏肉ＮＧが

ハムカツ。

「ノーマルもいいけど

ハムカツも好きだよ。」

と、ふぐとらちゃん。


「君達の好みは

関係ないの、全く～！」

「あはは・・・。」

焼物は

鶏肉抜きのところは

鰤（ぶり）の西京焼の

一品サイズ。

「鶏肉の照焼よりも

ぶりの西京焼も捨て難いなぁ。」

「まだ、そんなこと言ってる。」

「だってさぁ、んまそうなんだもん♬」

「はいはい。

それでも料理を褒めているから

良しとするかぁ。」


盛付ける時は

このように

メモを置いておきました。


最終的に仕上がったお弁当は

👇の３種類。

①ノーマル

②魚介抜き

③鶏肉抜き

「ここまで来ると

間違い探しみたいだよね。」

と、ふぐとらちゃん。

「魚抜きのご飯が

白ごはんに海苔で

ノーマルが

桜海老御飯でしょ。

あとは・・・・・。

う～ん

わけわかめ！？」


ふぐとらちゃんを余所（よそ）に

伊勢海老を半分に包丁し

黄金焼に取り掛かりました。

改めて

伊勢海老の黄金焼の作り方は

こちらをお読み下さい。

個室では

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

お弁当の仕上げをしてくれ

お祝用のお弁当なので

紐は紅白です。

また、鶏肉NGと

魚介NGのお弁当には

付箋を貼っておきました。

伊勢海老が焼き上がると

ふぐとらちゃんが

「出来たね。

んまそう！」と

案の定の反応。

折に詰めると

「ホイルの銀色があるから

ピカピカして

それこそ、お祝にピッタリだね。」

と、ふぐとらちゃん。　

「そうだね。

見た目は大事だからね。」

「活きた伊勢海老っていうのも

魅力的だよね。」

「活きたものは

食べた時のプリプリ感が

最高だね。」

「聞いているだけでも・・・🤤」


蓋をし

紐を掛け

お弁当と共に

お客様が取りに見えるのを

待つばかりとなったのでした。


なお、お持ち帰り用の料理でも

可能な限り

対応させて頂いておりますので

お気軽にお問い合わせ下さい。


「それじゃ

また明日🐡」　　by　ミニふぐ

Vol.4019

いらっしゃいませ

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基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（５月１１日）は

【西京漬】のページの

写真撮影について

お話しします。　


それじゃ、始めるよ～🐡


昨日お話ししたように

【西京漬】のページを

リニューアルするため

今日は

写真撮影をしました。


今回のリニューアルで

一番変わるのが

鰤（ぶり）が

ラインナップに入ることです。


先程の写真にも

鰤が加わるので

集合写真用に

銀鱈、サーモン

鰤、鯖（さば）を焼いていると

「いつもよりも

かなり神経を使っているようだけど・・・。」 と、ミニふぐ。

神経を使っているというのは

焼目、焦げ目の付け方です。

腹の部分が

焦げ始めた鯖には

ホイルをかぶせて

養生。


他の魚も

同様です。


「そりゃ、そうだよ。

看板料理の一つだしね。」

「こうやって

焦げないようにしているとは

思わなかったよ。」

「どういうこと？」

「火加減を気を付ければ

焦げないものだと思っていたから・・・。」

「焦げやすい部分があるから

そこをピンポイントで

ホイルでかぶせるんだよ。」

「へぇ～。

今度やってみようっと。」


焼き上がると

「んまそう！」

「自分でも

そう思うよ。」

「撮影が終わったら

西京焼はどうなるの？」

「夕飯のおかずだよ。」

「マジで！？

いいなぁ～。」

そうこうすると

広告代理店の２人がやって来ました。


撮影の前に

４人で作戦会議。

４人は👇

①自分　

②女将兼愛妻（！？）の真由美さん

③広告代理店の社長

④広告代理店のカメラマン　　

作戦会議の様子を見ていた

ミニふぐが

「親方、かなり白熱しているね。」

「【西京漬】の魚が

３種類から４種類になるから

セット内容をどうするかを

話しているんだよ。」

「そうなんだぁ。」

「昨日も言ったけど

広告代理店の二人とは

付き合いも長いし

チーム季凛のコーチみたいだから

適格なアドバイスをしてくれるんだよ。」

「心強いじゃん。」

「こういう時

真由美さんも

色んな意見を言ってくれるしね。」

「普段の仕事の時よりも

助かるんじゃないの？」

「そうだよ。」


作戦会議をすること

約１時間。

ようやく

セットの内容が決まり

撮影開始です。

先ずは

単品の鰤の西京焼を

２枚

撮影。　

鰤の西京焼を見たミニふぐが

「器も添え物も

違うね。」

「日本料理の場合

添え物のことを

前盛（まえもり）とか

あしらいって言うんだよ。」

「へぇ～。」

「日本料理の場合

メインの料理が奥になるけど

洋食の場合

逆なんだよ。」

「どういうこと？」

「ハンバーグを見てごらん。

ほら。」

「本当だ。

ステーキもそうなの？」

「そうだよ。」

「こういうところにも

違いがあるんだね。」

「そうだよ。

ただ、折込のチラシを見ていると

焼物や煮魚の広告があるんだけど

中には、洋食みたいに

盛付けてある写真もあるんだよ。」

「えっ、そうなの？」

「調理したのが

和食の料理人じゃなくて

フードコーディネーターに

間違いないね。」

「どうして？」


「フードコーディネーターの多くは

見た目重視だから

基本も何もないんだよね

悪いけど。」

「食のプロじゃないの？」

「っていうか

いわゆる修行を経験していないと思うよ。

ちゃんとした勉強をしてくれば

ジャンルは違っても

さすがプロって仕事が

現れるからね。」

「そうなんだぁ。」

「撮影が始まったばかりだから

この辺でね。」

「はぁ～い。」


そして、集合写真。

その①

互い違いに盛付

その②

同じものを並べたもの


「その①と

その②

どっちがいい？」と訊くと


「どっちも

んまそう！」

と、ミニふぐ。


「そうじゃなくて

見た目っていうか

美味しそうに見えるか

ってことだよ。」

「んまそうだから

どっちでもいいんじゃね？」

「ありゃりゃ・・・。（笑）」


西京焼を撮り終えたら

テーブル席で

【西京漬】の撮影開始。

撮影の前に

小細工をしていると

ミニふぐが

「何をしているの？」

と訊いてきました。

「こういう風に

縁をテープで

止めたんだよ。」

「そのままじゃ

駄目なの？」

「縁の部分あると

切身に目が行かなくなるからだよ。」

「そうなの。

親方の指示なの？」

「いやいや、カメラマンの。

彼から教えてもらったんだよ。」

「へぇ～。」


化粧箱に

【西京漬】を

詰めたら

次々に撮影。

予想通りというか

最初の作戦会議もあったため

昼前からの撮影が終わったのは

夕方前でした。

「だから

今日はランチも夜も

お休みしたんだね。」

「撮影って

アクシデントじゃないけど

今日の作戦会議みたいに

遠回りすることもあるし

ともかく神経を使うから

気疲れしちゃうんだよ。」

「そうなんだぁ。

見ていたら

よく分かるよ。」

「じゃ、片付をしたら

仕込みの再開だよ。」

「仕込みの途中なの？」

「そうだよ。」

その後、サーモンと

鯖を

【西京漬】用に

真空パックしたり

明日のお弁当用の折を

並べたりと

終わったのは

普段と変わらず。

リニューアルしたページの公開は

もう少し先になるので

しばし、お待ち下さいませ。


「明日のお弁当は

どんなのかな？

それじゃ、また🐡」　by ふぐとらちゃん

Vol.4018

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（５月１０日）は

【西京漬】のページ用の

西京焼についてお話しします。

それじゃ、始めるよ～🐡　


西京味噌に漬け込んでから

水洗いを終えた【西京漬】です。

「ねぇねぇ、親方

西京味噌を洗い流したら

味が抜けたりしないの？」

と、ミニふぐ。

「しっかり味が浸み込んでいるから

大丈夫だよ。

味噌がついたままだと

焦げちゃうから

漬魚（つけうお）は

洗い流すのが基本だよ。」

「そうなんだぁ～。」

「そういうことを書いたブログが

これだよ。」

「今読んだら

よ～く分かったよ。

今度やってみようっと♬」

「ってことで

ご注文はいかがしましょうか？（笑）」

「いや～

ＧＷでお金を使っちゃったから

もう少ししたら・・・。」

「かしこまりました♬（笑）」


その後、串を打ったのですが

内訳は

銀鱈（ぎんだら）

サーモン

鰤（ぶり）

鯖（さば）で

２枚ずつで


小さめのものは

お弁当用の銀鱈です。


４種類の切身を見ると

ミニふぐが

「いつもの串の打ち方と

違うようだけど

どういうこと？」

と、訊いてきました。

「明日、写真を撮るからだよ。」

と、自分。

「雑誌とかの取材なの？」

「そうじゃなくて

【西京漬】のページを

リニューアルするためだよ。」

「あっ、思い出した！

この間の話だね。」

「そうそう、この話。」

「どんな風になるの？」

「この間話したように

鰤をラインナップに入れて

セットの内容も

変えるんだよ。」

「どんなセットになるの？」

「３種類が４種類になるから

まだ悩んでいるんだよ、実は。」

「え゛っ、明日なのに！？」

「そうなんだよ。

撮影前の打ち合わせの時に

考えるよ。」

「大丈夫なの？」

「多分ね。

写真を撮ってくれる会社の社長も

カメラマンも

チーム季凛のコーチみたいなもんだからね。」

「監督は、親方だよね。」

「そうだよ。

選手兼任の

プレイング・マネジャー。」

「コーチって

意外と冷静な判断を出来るからね。」

「あと、真由美さんの考えも大事だよ。」

※真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです。

「どうして、真由美さんなの？

尻に敷かれているからとか・・・。（笑）」


「いやいや

一般人の目線で

言ってくれるからね。

自分は職人気質丸出しに

なっちゃうから

お客さんの見方が出来にくいんだよ。」


「そうなんだぁ。

明日の撮影が楽しみだね。」

「楽しみっていうより

撮影って

予想以上に時間が掛かるから

結構たいへんなんだよ。」

「じゃあ、頑張ってね。」

「はいよ～。」


そんなわけで

明日は撮影があるだけでなく

別件の用もあるので

ランチ、夕席とも

お休みさせて頂きます。

くれぐれも

宜しくお願いします。


「それじゃ

また明日・・・🐡」

Vol.4017

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（５月９日）は

入荷が少なかった

魚市場の様子について

お話しします。　


それじゃ、始めるよ～🐡


今朝、沼津魚市場から

帰って来ると

「おはよう、親方🐡

ブリと岩がきを

仕入れて来たんだね。」

と、ふぐとらちゃん。

「おはよう🐡

他にもあるけど

この二つがメインみたいなものかな。

たださぁ、今朝の市場は

ガラガラだったんだよ。」

「♬ガラガラヘビが

やって来る～

お腹をすかせて

やって来る～♬」

「・・・・・。」

「昭和生まれの親方は

知っているでしょ？」

「知っているけど

そのガラガラじゃないの！」

「昭和歌謡が流行っているでしょ？」

「まぁ～ね。」

「そんなわけで

最近カラオケで覚えたから

歌ってみたんだよ。」

「はいはい。」

「で、市場の様子は？」

「展開が早いなぁ～。

今話すから、慌てなさんな。」

「はぁ～い♬」

先ずは

伊豆半島周辺の魚を扱う売場。

ガラ～ンとしていましたが

ブルーシートが敷かれていたのは

後で、熱海・網代（あじろ）産の

魚が入荷することになっていたからです。


次に地物メインの売場です。

普段の３分の１ぐらいの

入荷状況でした。

と思いきや

西浦の定置網漁の魚を

水揚げしている最中でした。

定置網漁ですので

魚種は様々で

活魚も少々。

最終的には

２列並びました。


隣のトロール漁の売場も

休漁のため、皆無。


送りと呼ばれ、

全国から送られてくる陸送便の売場も

約半分。

それでも

静岡県焼津産の鰤（ぶり）は

そこそこ入荷があったので

この中から

７，５キロのものを仕入れ

いつものように

西京焼用に仕込みました。

ただ、近いうち

【西京漬】のラインナップに加わるので

それ用にも仕込みました。

ところで、【西京漬】の定番のサーモンも

この売場に並んでいたのですが

な、なんと愛媛産！？


間違いを指摘すると

担当者が

札をカナダ産に

差し替えていました。

新卒と思しき若者ゆえ

サーモンが入っている

スチロールから判断したとのこと。

ちなみに、サーモンは

２０キロの箱に

５本程度入っているものを

小分けして販売されています。　


活魚売場も

先程の活魚が

少しばかり。

岩牡蠣を仕入れた貝類の売場も

少なめでした。

５０入

３０入

１５入と

３種類のサイズがあり

１５入の中から

良さげな６個を選りました。


今日のような入荷状況になった

一番の理由は天気です。


陸（おか）で生活していると

晴と雨を気にすることが

殆どですが


海の場合、風次第で

強い弱いにはじまり

向きによっても

大きな違いが生じます。

また、一昨日から昨日までのように

雨が多いと

河川から水が流れ込み

これを水潮と呼んでいます。


水潮によって

塩分濃度が下がるだけでなく

濁りが入ると

魚の動きが鈍くなったり

深く潜ったりして

水揚げが減ってしまいます。


ただ、台風が来ると

海水をかき混ぜるので

魚が移動したりして

後々、水揚げが増えることもあります。

なので、厄介者の悪天候も

必要悪であるのも

事実なのです。


そういう自然を相手にしている

漁師の方達には

頭が下がります。

ただ、残念なことに

国の政策は

一次産業を蔑（ないがし）ろに

し過ぎです。

食料自給率が下がっても

他人事のような姿勢。

人間がやるわけですから

神様のように八方良しことは

無理です。

ですが、いい加減

食の在り方を問うてみましょう。

農水省、行き当たりばったりの

無為無策やめません？

食の問題は

日本の行く末を決めるものです。

お腹が満たされなければ

心も満たされません。

一介の料理人である自分が出来ることには

限度があります。


ですが、ですが

マクロビオティック（玄米菜食）を

ベースにした“身体に優しい美味しい日本料理”を

作ることによって

料理そのものの魅力

食の大切さを知ってもらうため

その労を惜しむわけにはいきません。

仕入れも大事なことですが

それ以上に、現場の様子を見るために

魚市場に通うのです。


「親方、熱血料理人の本領を発揮だね

それじゃ、また明日🐡」　　by ミニふぐ

Vol.4016

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（５月８日）は

今日のランチの食レポについて

お話しします。


それじゃ、始めるよ～🐡

「親方、真由美さんと

【きえい】さんに

ランチデートに行ったの？」

と、熱血君。

（注１）真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです。

（注２）【きえい】さんとは

沼津市大岡にある

居酒屋です。

さらに言うと

ご主人とは

沼津魚市場で行き会う

友人関係です。


注釈はこの辺にして

話を戻しましょう。



「ランチを食べに

仲良し子吉で行ったよ。」

「いいなぁ～。

今度、連れてってよ。」

「タイミングがあったらね。」

「わぁ～い♬

その前に

今日の食レポね。」　

「はいよ～。」


【きえい】さんのランチの営業は

ゆる～い感じの営業ですので

定食のようなセットメニューはなく

お任せスタイルで

その時によって

内容は様々です。

今日の場合

２時間くらい前に

確認をしての予約でした。

ただ、噂で

定食もあるらしい！？

到着時間の２０分くらい前に

電話をすると

写真が送られ

席に着くと

御飯とお椀（汁物）を

持って来てくれました。　

休みでも

仕事柄

せっかたちな自分達にとっては

有難いスタイルです。


土鍋の中身は

すき焼風の牛鍋。　

これだけでも

十分なくらいで

他の料理は👇の通りです。　


◆鮪のかまの煮付

◆骨付の豚のバラ肉の煮物

◆揚出し豆腐

◆さつま揚げ

◆鰹（かつお）の刺身

◆潮汁（うしおじる）

魚中心なので

少しばかり食べ過ぎた感じがしても

変な満腹感が無いのも

和食ランチの良い点です。


今日の料理は

煮魚定食のアレンジ版ですが

御飯との相性としては

嬉しい限りでなりません。


御飯に合う料理が

日本人にとっては

一番美味しさを感じることが

出来るからです。


純和食的なランチを

召し上がりたい方は

是非お立ち寄り下さい。

先程お話ししたように

ランチタイムは

ゆる～い営業ですので

要事前確認です👆　

「それじゃ

また、明日🐡」　　by ふぐとらちゃん　

Vol.4015

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（５月７日）のお話しは

法事の御予約当日の様子について

お話しします。


それじゃ、始めるよ～🐡　

今日でゴールデンウィークも

終わりですね。

遠くにお出掛けになられた方も

多いかと思いますが

当店は２日（月）を除いては

普通に営業しておりました。

今日までの間

ご来店されたお客様だけでなく

オンランショップで

お買い物をされたお客様には

改めて

お礼申し上げます。


そんなゴールデンウィーク最終日の今日は

法事のご予約を頂いておりました。


お席の準備が整うと

「親方

あれは、なぁ～に？」

と、ミニふぐ。


あれとは

👆です。

「これは陰膳（かげぜん）だよ？」

「かげぜん？」

「簡単に言うと

法事とか仏事の会食の時に

故人の写真を

置くためのスペースのことだよ。」

「もう少し詳しく説明してよ。」

「亡くなった方の食事のことで

ここに写真を置くんだよ。」

「あぁ～、そういうことね。

どうして

向きが反対なの？」

「写真を置く壁側から見ると

この向きが

仏さんにとっては

正面になるでしょ。」

「そういうことね。」

「ただ、全部のお客さんが

写真を持参するとは限らないし

急に言われても

バタバタしないように

あらかじめ用意しおく

んだよ。」

「へぇ～。」

「それ用の料理を

頼まれることもあるけど

そうでないこともあるし

お客さんによって

色々だよ。」

「そうなんだぁ～。」

「料理を用意するとは言っても

刺身と御飯ぐらいだよ。」

「へぇ～。」

「まだ、準備があるから

この辺でね。」

「はぁ～い♬」　


ランチの営業時間（１１時半）が

近づいていたので

メニュースタンドには

このようなお詫びを掲げておくと

「親方

舌代って？」

「ぜつだいって読むんだけど

舌が話すことを意味するから

話す代わりに

書いたものってことだよ。」

「へぇ～。

どこで、こんな言葉

覚えたの？」

「最初に勤めた

東京の鮨屋。

ＧＷ、お盆、正月とかの

長い休みの時のお知らせに

書いてあったんだよ。」

「そうなんだぁ。

気の利いた使い方で

いいじゃん。」

「でしょ。

最初、自分も

そう思ったよ。」

「それはそうと

席が空いているよ。」


「そうなんだけど

法事の時も

少人数の会席料理みたいに

順番に料理を出すから

フリーのお客さんを

どうしても断るようになっちゃうんだよ。」


「そっか～。」

「両方のお客さんに

迷惑を掛けるわけには

いかないからね。」

「あと、法事の席と

重なりそうになる時は

予約の時間をずらしてもらうことも

珍しくないよ。」

「へぇ～。」

「だから

テーブルの席の予約も

遅らせてもらったんだよ。」

「そうなんだぁ。」

「焼物を仕上げるまでは

どうにもならないから

そうなっちゃうんだよ。

ほら

焼台が渋滞しているでしょ？」

「うん。

これじゃ、どうにもならないよね。」

「お客さんが見え始めたよ、親方。」

「バタバタしちゃうから

離れていてね。」

「はぁ～い。」

献杯をされ

料理をお出しし

焼物の鰤（ぶり）の西京焼を

仕上げると

「んまそう～♬

とりあえず、これで

ひと段落だね、親方。」

「そうだよ。そろそろ

テーブルのお客さんが

来る頃だよ。」

「そうだね。

親方、頑張って～！」

この様な状況でしたので

フリーのお客様だけでなく

お電話でお問い合わせを

頂いたお客様をお断りしてしまい

改めて、お詫びさせて頂きます。


また、今日に限らず

御席の都合もあるので

ランチ、夕席に限らず

ご来店の際には

ご予約をおすすめしております。

ご理解のほど

くれぐれも宜しくお願いします。


「明日は定休日だね。

それじゃ、また🐡」　by 熱血君