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もっとおいしいお話し

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一閑張りの竹箕(たけみ)

前回、『一閑張りの盆ざる』というお話しで、

実用品の一閑張りということを書き、 その実用品が、

こちらで、営業中とあるように、

玄関に掲げておく看板というか、案内板です。

この案内板は、ざるではなく、竹箕(たけみ)で、竹箕という呼び方を知らなかった自分は、竹製のざるから検索し始め、ようやく辿り着き、日本人を50年以上やっていながらも、知らないものは、意外と多いのを、改めて感じました。

さらに言うと、日本料理という世界に身を置きながらも、日本的というか、和のものを知らないのは、少しばかり、気恥ずかしかったのですが、生涯、学ぶという姿勢を持ち続けなくてはならないとも、思った次第です。

この一閑張りの竹箕にも込められている意味があり、

営業中の文字が黒いのは、営業=商売が黒字になることを意味し、

金運にぶら下がるように、金の紐でかけるようになっており、“ふぐに魅せられし料理人”の自分ゆえ、

天然のとらふぐは欠かせず、自分のことを熟知している方ですので、ほぼ完璧です。

ところで、以前買い求めた河岸籠(かしかご)や市場籠と呼ばれる籠が2つあり、

一閑張りの魅力に取り憑かれつつある自分と女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

リニューアルを依頼したのですが、この方のSNSを見ていたら、早くも作業を開始されたようで、完成品よりも、リニューアルの過程の方が楽しみでなりません。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

一閑張りの盆ざる

『佳肴 季凛』のふぐギャラリーは、

“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、癒やしの場にして、萌え燃え・・・ 💖

真ん中に鎮座しているのが、

一閑(いっかん)張りの盆ざるで、一閑張りとは、 1620年代に中国大陸から渡来した飛来一閑(ひらいいっかん)なる人物が考案した伝統工芸品の紙漆細工です。

この一閑張りは、

例のポーセラーツのふぐの器を作って下さった方が、

新たなハンドクラフトとして始め、「以前からやってみたかったんですが、なかなか始める機会がなく、ようやくチャンスが出来たので、やることにしたんですよ~。試作だから、気に入らなければ、持って帰りますけど・・・。」と、遠慮しながら、持ってくれました。

見るやいなや、自分と女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、「凄い!熱烈歓迎!」と異口同音にして、頂くことにしたのですが、それまで、自分は一閑張りのいの字すら知らず、頂いたことにより、新しい知識を得ることも出来、嬉しい限りでなりません。

この盆ざるは、『佳肴 季凛』のために作って下さったものですので、

真ん中には2本の天然のとらふぐが描かれており、2本の意味するところは、

弘信とあるように、自分と真由美さんで、

書かれている文言は、

季凛の意味する“季を尊(たっと)び、凛とす”にはじまり、

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『西京漬』、

『鰯の丸煮』などで、

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当店の伝統工芸的なホームページさながらで、盆ざるをアレンジした工芸品というか道具とは言え、使うのはもったいないので、

癒やしの場のご神体として、飾ることにしたのです。

このご神体とは別の一閑張りの作品も頂き、そちらは実用品ですので、別の機会にお話しさせて頂きますが、最近では、この癒やしの場の写真を撮る方や、「SNSに投稿してあったふぐの器を見せて下さい!」と仰る方もいらっしゃり、知る人ぞ知るパワースポットになりつつあるような、ないような・・・。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、8月5日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

土用の丑の日の沼津魚市場

今朝、沼津魚市場に行くと、

地物の入荷は、まずまずだったのですが、

台風8号の影響もあり、

入荷はかなり少なめでした。

これに拍車をかけたのが、

土用の丑の日という暦で、

スーパーの折込ちらしは勿論のこと、その鮮魚売場は、鰻(うなぎ)一色で、陳列ケースは、どこそこ鰻で、惣菜売場も然りなのは、例年のことです。

ただ、冷凍ものを扱う売場には、

スーパーや魚屋さんの追加注文に備え、

既製品の鰻の蒲焼が用意されており、今朝の状況は、経験値ゆえの想定内にして、月末ということで、自分の仕入れはごく僅かで、早起きを兼ねたドライブ with 散歩に等しく、土用の丑の日ですので、

鰻専門の問屋に行くと、

活きた鰻を入れておく桶も、当日ともなれば、兵どもの夢の跡ですが、そんな様子を尻目に、或る物を手にし、魚市場から帰ることにしました。

土用の丑の日とは無縁に近い当店ですので、おとなしく仕込み、営業を始め、ランチの営業が終わったら、鰻専門の問屋で調達した或る物である鰻の白焼を蒸し上げたら、

蒲焼にして、

国産牛(交雑牛)のバラ肉を照焼にしたもののと共に、

オン・ザ・ライス。

となれば、

うな牛の出来上がりで、女将兼愛妻(!?)の真由美さんの分には、

温玉をトッピングし、

土用の丑の日の昼ごはんと相成り、その美味しさを堪能し、夕方になると、常連さんから、

ウナギイヌ・エクレアなるレアなエクレアを、

頂き、今年の土用の丑の日が過ぎていったのでした。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

銀鱈と鯖の『西京漬』で始まった一週間

昨日は定休日でしたが、夕方になり、

そのまんま通販

通販サイトやSNSなどを通じ、

zoutousaikyou.jpg

『西京漬』の御注文を頂いたので、

冷凍庫から、銀鱈(カナダ産)を出しておきました。

普段なら、冷蔵庫前の洗い場に出しておくのですが、

厨房の方が室温が高いので、厨房に出しておき、

ある程度まで解凍出来たら、

冷蔵庫へ。

そして、明くる日の今日、

銀鱈同様、『西京漬』に仕込むため、鯖(ノルウェー産)を冷凍庫から出したら、

10分ほど、扇風機の風をあてた後、冷蔵庫にしまうことにし、入れ違いで、

銀鱈を出したら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが鱗を取り、

自分が手直しをする、いつもながらの流れで、腹を裂き、水洗いをしました。

その後、1本目の半身を卸したら、

尾の先端の部分を切り落とし、串を打ち、試し焼きをすることにし、このようにするのは、銀鱈は加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるからです。

3本全ての尾の部分と中骨を焼き始める頃には、

1本目の表の部分が焼けた時点で、

ジェリーミートでないことが分かり、ひと安心しながら、

3本全て切身にし、

脱水シートに挟んだら、今度は鯖です。

鯖は、上(かみ)と下(しも)の部分に包丁する前に、

腹骨を一部をすき取るのですが、すき取るのは、

黄色くなっている胆のうの一部が残っている場合があるからで、胆のうは苦玉とも呼ばれているように、食味が著しく損われてしまいます。

また、市販の干物の一部には、そのようなものもあるので、経験したことがある方もいらっしゃるかもしれません。

上と下に包丁した鯖は、

銀鱈を挟んでいる脱水シートに乗せ、冷蔵庫へしまうことにし、鱗を取るなどの最も汚れる仕込みはしなかったものの、2種類の魚を切身にしたので、

まな板周りだけでなく、

側溝の掃除をし、夏場は、魚の仕込みをしない時でも、2日に1回は、側溝の掃除をするようにしています。

ランチの営業時間までには余裕があったので、真由美さんは、

送り状を書いてくれ、自分は、

有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌を合わせておき、夕方までに、

銀鱈、

鯖のどちらも、真空パックしておき、定休日明けの『西京漬』の仕込みが終わったのでした。

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続・ふぐのイラストが描かれたポーセラーツの器色々

以前、『ふぐのイラストが描かれたポーセラーツの器色々』というお話しをしましたが、

その後、しばらくの間、女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、萌え燃え・・・💖 しながら、昼ごはんを食べていたのですが、

或る日、自分用の湯呑みが、万事休す。

形ある物ゆえ、いつかは壊れるとは言え、半月程度ですので、 萌え燃え・・・💖 から、一気に萎え萎え・・・💦

作って下さった方に、泣く泣く、この写真を送ると、「 あらあら・・・。形あるものですから、しょうがないです。 元気出してくださいな♬」と返信があり、

数日後、新しい湯呑みだけでなく、前回は無かった真由美さんの御飯茶碗も届けて下さり、真由美さん用ですので、胸びれのところには、2つの❤付で、再び萌え燃え・・・ 💖

そして、この2つでお仕舞いと思いきや、

別の日に、新しいシリーズがやって来て、MAXで萌え燃え・・・ 💖

その内訳は、

マグカップにはじまり、

5尾のふぐが描かれた丸皿で、 水色、ピンク、黄緑、黄、黒と、色違いの5色のふぐが描かれており、それぞれの向かい側にその色の❤が描かれ、こういう凝り方は素敵です。

5尾5色と言えば、

先程の丸皿同様、ふぐをあしらった花びらの器で、花と言えば、桜であるのは、言わずもがなです。

“ふぐに魅せられし料理人”ゆえ、いつ何時でも使いたいのですが、やはり時季外れですので、使うというか、使いまくるのは、来春ですので、そのまま仕舞っておきました。

5尾5色に似ているのが、

3尾3色のふぐをあしらった角皿で、こちらは、水色、黄緑、ピンクと軽い感じの器です。

最後が、

醤油差(しょうしゅさし)で、ふぐゆえ、ぽん酢差というのが、正確かもしれませんが、差(さす)の意味するところは、入れるで、平たく言えば、醤油入ということになり、何とも味気なく、古来から日本人が重んじている風流、風情、粋のような趣は何らなく、醤油差という呼び方をされる方がどれくらいいるかと気になってしまいました。

この醤油差をお客様にお出しするのは憚られますが、常連さんや今回のお話しをお読みになった方には、

この角皿を、ふぐ刺用にお出ししてみようかと思っていますので、お気軽に声を掛けて下さい。

ふぐグッズについては、これら以外にも色々とあるので、機会を見て、お話しさせて頂きますので、乞うご期待!

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一週間の始まりも終わりも、法事用のお弁当

今日は、法事の御席のご予約を頂いていただけでなく、そのお客様から、お寺にお持ちになるお弁当のご注文を頂いていたので、お弁当の仕上げから、一日が始まりました。

基本的に、お弁当のご注文は、

5個から承っているのですが、今日の場合、法事のお客様でしたので、1個のご用意で、通常どおり、揚物(鯵のしんびき揚げ、烏賊の磯辺揚げ)、

葉血引(はちびき)の西京焼、玉子焼など、ひととおりの料理を仕上げたら、

盛付けてくれたのは、いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。

煮物(人参、牛蒡、さつま揚げ、白滝、モロッコ隠元)、

揚物、

口取(葉血引の西京焼、海老の酒煮、めばち鮪の南蛮漬、玉子焼、はじかみ)、

鶏肉の照焼、

御飯(昆布御飯)を盛付けたら、

このように仕上がり、

法事用ゆえ、紐は紫と白です。

そして、風呂敷に包んだら、

お客様が取りに見えるのを待つことにし、法事の料理の準備をしました。

ところで、月曜日が定休日ゆえ、今日が一週間の終わりで、その始まりの火曜日は、今日同様、法事用のお弁当で、さらに言うと、その日は娘達のお弁当から一日が始まり、その時の様子については、こちらをお読み下さい。

実は、

今日も然りで、 2人の娘達のお弁当用に、

ハムカツと、

海老フライを揚げ、通常の海老フライと異なり、丸いのは、盛付を考慮してのことで、住まいである2階に行くと、

「待ってたよぉ~。有難う♬」の真由美さんの声で、

娘達のお弁当は、このように仕上がり、フライの仕込みのついでに、自分達の昼ごはん用にも海老フライを用意し、

その味を堪能したのでした。

かくして、今週も無事に終わることが出来、来週もお付き合いのほど、宜しくお願いします。

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4連休ゆえの変則的な開市日

物議を醸しながら、ごり押しで世界的な運動会が始まりましたが、

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その影響を受け、

四連休。

となると、気を揉むのが、魚市場の休みで、

ホームグランドの沼津魚市場は、

通常どおり、土曜日ということで、今日(24日)は休市日でした。

とは言え、豊洲をはじめとする中央市場と地方の公設市場の休市日は、沼津魚市場の入荷にも関わることなので、素通りは出来ず、その暦のチェックは不可欠です。

その休市日は、

22日(木曜日)は良しというか、宜しとしても、

30日(金曜日)は休市日、31日(土曜日)は開市日ですが、この休みはかなり厄介なのです。

明くる日が休市日の日曜日で、一日開いて、休みとなると、荷動きが悪くなり、月末ということもあり、〆の関係で、同様とならざるを得ず、漁師も操業しなくなる可能性もあります。

この暦に気付いたので、沼津魚市場の休みを確認すると、

同様の飛び石連休。

ここまでくると、世界的な運動会は困りものとしか思えませんし、8月の暦を見たら、沼津魚市場はまだしも、中央市場や公設市場は、絶句状態でした。

ただでさえ、8月はお盆休みの関係もあり、悩ましいのですが、8月のことをお話しするには、頭を冷やす必要があるので、改めて別の機会に・・・。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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5,9キロの超特大の愛知県産の真蛸(まだこ)

仕入れる魚があろうと無かろうと、

沼津魚市場で必ず向かう売場が、

活魚売場で、今朝も然りでした。

生簀には愛知県産の真蛸(まだこ)が入っており、

通常、真蛸の大きさは1キロ~2,5キロぐらいですが、今朝は、

5,9キロのものが入荷しており、その目方に、目を疑わざるを得ず、5,9キロというと、単純比較は出来ないものの、

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【西京漬】に使っているサーモンと同じ目方で、

詳しいことについては、こちらをお読み下さい。

生簀の真蛸を確認すると、

いかに太いかがお分かり頂けると思いますが、真蛸に限らず、大きい魚介類はワイルド感があります。

大きいからと言って、大味ということはなく、一部の例外を除き、魚介類は大きいものの方が味が良く、真蛸も然りです。

また、真蛸は真空調理という方法で仕込み、そのまま冷凍しておくので、常に在庫があるため、仕入れることはしませんでしたが、在庫がなければ、仕入れるつもりでした。

ちなみに、真蛸の仕込み方ですが、真空調理で仕込む蛸(たこ)・前編、

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真空調理で仕込む蛸(たこ)・後編と、

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2回に分けてお話ししてあるので、お読み下さい。

自分が仕入れた真蛸の中で、最も大きいものは、

今年の4月に仕入れた4,2キロのものでしたが、いつか機会があれば、超特大というか、4,3キロを超えるものを仕入れてみたいものです。

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まだまだ、ガラ携(ケー)

Facebookにはじまり、

Instagram

Twitterと、

メジャーSNSを楽しんでいるのですが、実は、今もってガラ携ユーザーです。

スマホを持たない理由は、いくつもあり、その一つが、扱いが乱暴の度を超えており、仕事柄、濡れた手で触るのは序の口で、ひどい時には、マイナス25度の冷凍庫に置きっ放しにしてしまうこともあり、探さんがために、呼び出すと、冷凍庫の大きな扉の向こうで、虫の息に近い呼び出し音に気付いた回数は、数えきれません。

別の理由は、手元にあると、日がな一日いじくりまくるのは必至で、先程お話ししたように、濡れたり、汚れた手で操作するので、故障を早めてしまうことです。

補足として、心だけは、汚れていないので、ご心配無用。

そんなこともあり、SNSの更新はパソコンにして、写真はデジカメで撮ったもので、これが日常ですので、不都合は感じませんし、手元にスマホがあれば、更新頻度は、今の倍になることは確実です。

先程お話ししたように、扱いが乱暴ゆえ、不便を感じ始めたので、

所謂ケータイ屋に行くと、

代替機(貸出機)を、

利用させてもらうことにしたのですが、

ほぼ新品で、返却の際に訊くと、利用者が減りつつあることもあり、このような機種を利用出来るとのことでした。

そして、これまでの電話機と代替機の交換と共に、

新しい電話機を使うことになった次第ゆえ、どこまで続くか、我ながら楽しみです。

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【西京漬】と【鰯の丸煮】の各2入のギフトセット

先日、

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“ゴージャスなお中元用の『西京漬』と『鰯の丸煮』の詰め合わせ”というお話しをしたこともあり、多くの方から、詰め合わせの御注文やお問い合わせを頂きました。

色んな御注文の中でも、もっとも多かったのが、

【西京漬】と、

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【鰯の丸煮】を、

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セットにしたもので、それぞれ2つずつ入っています。

最初に、

【鰯の丸煮】を詰めたら、

リーフレットを挟み、

銀鱈、

サーモン、

鯖と、3種類の【西京漬】を、2枚ずつ詰めたら、

リーフレットを挟んだら、出来上がりです。

詰め合わせのギフトセットは、御要望に応じて、色々と御用意が出来ますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

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