新年の豪華バスツアーの西京焼用の銀鱈（ぎんだら）
Vol.4241
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月１９日）は
お正月のバスツアーの
銀鱈の西京焼について
お話しします。
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
『西京漬』用の銀鱈の鱗を取っていると
ふぐとらちゃんがやって来ました。
「おはよう、真由美さん🐡
魚の仕込みをする時
この手袋をしているよね？」
「おはよう♬ そうだよ。
親方が市場で
買ってきてくれたんだよ。
この時季はあったかいから
いいんだけど
夏場は手だけ熱くなっちゃうから
たいへんなんだよね～。」
「そうだよね～。」
その後の流れは
以下の通りです。
①包丁で手直し
②水洗いしたのち
３枚に卸す
③試し焼き
試し焼きするのは
加熱すると
溶けちゃう身の銀鱈がいるためで
このような身のことを
ジェリーミートと呼んでいます。
④切身にする
その際、脱水シートに
３時間程度、挟んでおきます。
と、ここまでは
いつもの流れです。
切身を見た
ふぐとらちゃんが
「この１０枚くらい
形はいいけど
小さくね？」
と、訊いてきました。
「おぉ、鋭いねぇ。」
「そりゃ、『西京漬』の仕込みを
こんだけ見ていたら
嫌でも気付くでしょ。」
「そうだよねぇ
これで気付かなかったら
節穴だよ。」
「あと、向きを変えて
置いてあるしね。」
「この切身は
正月の２日のバス用の
西京焼なんだよ。」
「へぇ～。
ってことは
豪華なツアーってこと？」
「そうだよ。
これこれ👆」
「国内最上級って
書いてあるけど・・・。」
「そうそう
今年、去年の正月の
３年連続のクラブツーリズムの企画で
っていうんだよ。」
「すんげぇじゃん！」
「で、今度の西京焼は
銀鱈なんだね。」
「参加するお客さんは
同じじゃないだろうけど
企画としては
３年連続だから
献立を変えるため
銀鱈にするんだよ。」
「他の料理も替えるんでしょ？」
「もちろん。
今回は揚物を入れるよ。」
「かなり無理していような・・・。」
「料理の流れとしては
少しハードだけど
出来る限り良いものを出せるように
市場に通っているわけだからね。」
「そっか～
少し心配しちゃったよ。」
「さっきみたいな切身って
１本の銀鱈から取れるのは
限りがあるから
御歳暮のピークが過ぎて
やっと仕込めるタイミングに
なったんだよ。」
「そうなんだぁ。
僕達は当日の献立が
楽しみだし
お客さんになりたくなっちゃった。」
「有難いんだけど
今回の企画は満席だし
もっと言うと
前回、前々回も満席御礼。」
「何それ、ヤバ過ぎる！」
「富士山の初日の出を
クルーズ船から眺めるプランが
人気らしいんだよ。
西日本の人にしてみれば
富士山はかなりの人気スポットなんだって。」
「へぇ～。
富士山が毎日見える所に
住んでいると
当たり前の風景なんだけど・・・。」
「まぁ、一富士二鷹三茄子に
四季凛がくっつくように
本気モードＭＡＸだよ。」
「四季の華に
四季凛が掛かっているのも
いいじゃん！」
「気の利いたこと
言うじゃん！」
「えへへ・・・♬
じゃあ、正月の営業は
どうなるの？」
「１日（元旦）は休み
２日はバスのみ
３日、４日は休んで
５日から、通常営業なんだけど
仕入れと仕込みの都合もあるけど
ふぐ料理のコースなら
３日、４日でも
予約してもらえれば
営業するつもりだけどね。」
「休みがないじゃん。」
「そうなんだけど
基本的に真由美さんと
二人でやっているから
上手く間引きするから
平気だよ。」
「そんなら、いいけどね。」
※真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです。
３～４時間、冷蔵庫にしまったのち
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
べースにしたお手製の西京味噌と共に
真空パックしておきました。
「銀鱈は分かったけど
揚物が気になるなぁ。
そんじゃ、また明日。」 by 熱血君
とらふぐ＆肩星鰯（かたぼしいわし）で、休日出勤
Vol.4240
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月１８日）は
休市日前の仕入れ
についてお話しします。
今朝の沼津魚市場は
全国各地の風の影響もあり
どこそこの売場も
ガラ～ン。
そんな状況でしたが
地物の肩星鰯（かたぼしいわし）と
福島産のとらふぐ（天然）を
仕入れることが出来
ひと安心と同時に
萌え燃え・・・💖
とらふぐは
その場で締めてから
持ち帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り
荷物を下ろし
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
軽トラの掃除を始めると
「今日って、休みじゃなかった？」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう♬
そうなんだけど
明日が市場が休みだから
仕込みをしなくちゃならないんだよ。」
「そうなの。
早く終われるよう
頑張って～♬」
「はいよ～。」
その間に自分は
仕込みをするための準備を
始めていました。
とらふぐと肩星鰯を見ると
「親方、おはよう🐡
さっき聞いたけど
明日は市場が休みなんでしょ？」
「そうだよ。
１２月なのに
火曜日でも
開いて欲しいよ。」
沼津魚市場は
土曜日が完全な休みで
火曜日は月に２、３度
休みがあります。
休みの組み方は
東京・豊洲などの中央市場の前日が
基本です。
つい何年か前までは
火曜日休みは少なかったのですが
働き方改革とか
意味不明な施策のおかげで
休みが増えてしまいました。
さらには、来年は
さらに休みが増えることに
なっています。
よく目にする２０２４年問題の
政策なのか
それとも
これまでの無為無策を
取り繕うための愚策なのか・・・。
どういう状況でも
自分のすべきことは
見えているので
どうぞやって下さいませ。
肩星鰯は
水洗いまでしておきました。
「どうして卸さないの？」
「肩星鰯は
酢で締めるんだけど
水揚げ当日の今日仕込むと
仕上がりがイマイチになるからだよ。」
「鮮度が良いのに・・・？」
「小魚だから
早めの仕込みがいいんだけど
このままにしておくと
身が落ち着くからだよ。」
「落ち着くって？」
「旨味が出て
水分が抜けるってこと。」
「へぇ～。」
「こういう鮮度バリバリの魚を使えるのは
漁港がある魚市場の
最大のメリットだよ。」
そして、真打登場
まな板が汚れたままなのは
そのままの状態で卸すからです。
とらふぐに限らず
フグ類の仕込みは
有毒部位があるため
魚の中でも
一番最後になるのが
一般的です。
卸し終えた後の水洗いをしてくれるのは
いつものように
真由美さんです。
その後、自分が手直しをし
拭き上げ
とらふぐというより
今日の魚の仕込みが終了しました。
今日の５本のうち
２本には
成長した白子が入っており
ミニふぐちゃん曰く
「こんだけ大きいと
濃厚なんでしょ？。」
「そうだよ。
白いダイヤって
呼ばれるくらいだからね～。」
「僕たちも海にずっといたら
こういう風になったんだろうなぁ～。」
包丁を使う仕込みも無かったので
包丁を砥ごうとすると
「これで仕込みは
お仕舞なの？」
「そうだよ。
あとは、掃除だけだよ
どうせなら手伝ってくれる？」
と訊くと
聞こえないふりをして
「真由美さん、お疲れ様～♬」
「有難うね。昼前に
終わったから
良かったよ♬」
そして、夕方になったら
『西京漬』用の銀鱈と
御歳暮用の『西京漬』を
冷凍庫から出し
御歳暮を発送。
ということで、休日出勤が
完全終了しました。
※『西京漬』
先程お話ししたように
明日は休市日なので
早起きから解放されると思うと
それだけでも
気分が楽でなりません。
「♬ もういくつ寝ると
クリスマス～🎄
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
熨斗（のし）の有無の理由
Vol.4239
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月１７日）は
『西京漬』と『鰯の丸煮』の
熨斗について
お話しします。
今夜はお客様のお帰りを待ちながら
化粧箱を並べ
『鰯の丸煮』を詰め終えると
ふぐとらちゃんがやって来ました。
「これは
お歳暮用なの？」
※『鰯の丸煮』
「いや、御年賀みたいなものかな。」
「みたいって・・・？」
「まぁ、詰め終えれば
分かるから
ちょっと見ていてよ。」
「はぁ～い♬」
箱詰めを終え
帯紙を巻くと
「普通のギフトじゃね？」
「お歳暮っていうか
暮れの挨拶周り用の手土産だから
特に、熨斗（のし）も無いんだよ。」
「だから、みたいなものなんだぁ。」
「たださぁ、時間の都合がつかなくて
年が明けた場合
渡してもいいように
熨斗無しなんだよ。」
「なるほどねぇ。」
『鰯の丸煮』を終えたら
『西京漬』に取り掛かり
女将兼愛妻（！？）の真由美さんも
参戦。
詰め終えたのが
「１枚ずつってことは
リーズナブルなセットだよね。」
「そうだね。
挨拶周り用だからね。」
「そうは言っても
色んなのが楽しめるのは
いいよね～。」
先程の『鰯の丸煮』同様
帯紙を巻いておきました。
「こっちは
熨斗が貼ってあるけど
どうしてなの？」
「どうもこうも
違うお客さんだからだよ。
使い道は一緒なんだけどね。」
「そういう簡単な理由なんだぁ。
有りと無しじゃ
値段は違うの？」
「変わらないよ。
そもそも、ギフト用を前提としての
値段だからねぇ。」
「そうなんだぁ。
今は、袋代とか
何とか代とか
色々言われているから
変わるからさぁ。」
「まぁ、そうだよね。
無視出来ない金額になったのは
確かだけどね。」
手持ち分のものだけでなく
ギフト用のものも
一緒にしておき
冷凍庫へ。
今日のように
いわゆる熨斗の時もありますが
最近では
堅苦しい熨斗はＮＧだけど
ゆるい熨斗はＷｅｌｃｏｍという
お客様もいらっしゃいます。
一例として
敬老の日バージョン👇
その時はフリー素材を使って
御用意しており
ご入用の際には
可能な限り対応させて頂いておりますので
お気軽にお申しつけ下さい。
「ふぐツリーは
まだ楽しめるね♬
そんじゃ、また明日🐡」 by ミニふぐちゃん
ようやく変更したＸ（エックス）のバナー
Vol.4238
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月１６日）は
ホームページのＳＮＳのバナーについて
お話しします。
「あっ、親方
やっと変えたじゃん！」
「何を？」
「何って
ＳＮＳのバナーを
ツイッターからエックスに。」
「そうそう、やっとね。
実はさぁ
１２月のカレンダーも
やっと変えたっていうか
定休日を入れたんだよ。」
「カレンダーって
親方が直すんじゃないの？」
「ホームページの管理会社の担当者に
やり方を教わったんだけど
出来そうもないっていうか
時間も掛かりそうだから
四半期を目安に伝えて
やってもらっているんだよ。」
「そうなんだぁ。」
てっきり親方がやっていると
思っていたよ。
実際、ブログ、ＳＮＳの投稿を
あんだけやっているんだから
朝飯前ってやつかと思ったよ。」
「多少お金は掛かるけど
時間っていうより
手間を考えると
頼んだ方が早いし
今回みたいに
チョイチョイ手直ししたい
箇所があるから
そのついでに直すこともあるんだよ。」
「そうなんだぁ～。
で、今度直したいとこは？」
「ホームページにはないけど
『西京漬』のリーフレットを直すよ。
鰤（ぶり）を商品化したからね。
これが叩き台だよ👆」
「ねぇ、このTwitterのアイコンも
直すことになっているの？」
「あっ、完全に忘れてた！
この話をして良かったよ。
鰤と焼き方のことしか
考えていなかったからねぇ。」
「気付いて、良かったじゃん。
気付かなきゃ、このままだしね。」
「そうそう。
まぁ、飽きっぽい性分だから
すぐに新しいことを
考えたくなるんだよね。」
「で、何か浮かんだの？」
「浮かんでいるよ。」
「マジで！？」
「マジだよ。」
「教えて～♬」
「まだ
秘密だよ。」
「いいじゃん
僕達だけに教えてよ～。」
「あと一か月もしたら
分かるから
待っていてよ。」
「そっかぁ、じゃあ
あと一か月待っているね。」
Ｘ（エックス）のバナーのことだけを
話すつもりが
別の所に
辿り着いてしまいましたが
本題のＸのついでということで
宜しくお願いします。
「今日も明日も
法事の予約があるんだね。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
久々に仕入れた天然の鰤（ぶり）は、西京焼用
Vol.4237
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月１５日）は
久し振りに仕入れた
天然の鰤（ぶり）について
お話しします。
今朝、沼津魚市場に行くと
久し振りに
天然の鰤の山が現れました。
入荷していた産地は👇
①京都・舞鶴産
②鳥取・境港産
③静岡・焼津産
１２月に入り
気温、海水温も下がってきたとは言え
天然ゆえ
脂の乗りは
卸してみるまでは分かりません。
活〆にされ
えらを見ると
鮮度問題なしの赤。
とは言っても
脂の有る無しが
最大のポイントです。
悩んでいると
荷受けの問屋の担当者が
卸し身の写真を見せてくれ
即決したのが
境港産の１１，３キロのものでした👇
仕入れを終え
【佳肴 季凛】に戻ると
熱血君がやって来ました。
「おはよう、親方🐡
ブリを仕入れて来たんだぁ。」
「おはよう🐡
そうだね、一か月くらい
仕入れていなかったかも・・・。」
「え゛っ！？
御歳暮の『西京漬』を仕込むのに
週に２、３度くらい
ブリを仕入れていたじゃん。」
「あの鰤は、養殖だよ。」
「そうなんだぁ～。」
「天然の入荷が切れていたし
養殖の方が
仕込みをしやすいからだよ。」
「そうだ、そうだ！
そんなことを話してくれたよね。」
そんなこととは、こちらです👇
「ギフト用は養殖に
切り替えたんだけど
店用（コース料理の西京焼用）は
天然が基本だから
少し頭を悩ませていたんだよ。」
「だから、久し振りなんだぁ。」
「時々、天然の入荷はあったんだけど
仕入れていた人に訊いたり
写真を見せたもらったんだけど
イマイチのが多かったんだよ。」
「え～っ
寒ぶりなんて聞くから
１２月になれば
良くなるものだと思っていたのに
違うんだぁ～。
それこそ、問屋が卸さないんだね。」
「市場だけに問屋なんて
上手いことを
言うようになったじゃん！（笑）」
「えへへ・・・♬」
鱗（うろこ）が細かい鰤は
包丁を使って
鱗を取り除き
この方法を
すき引きと呼んでいます。
この時、手元が狂ってしまい
皮目を見ると
背の尾に近い部分でありながらも
乳白色をしていました。
乳白色＝脂あり
ですので
失敗したとは言え
半ばニッコリ。
頭を落とし
はらわたを抜き
水洗いすると
脂乗り乗り。
「早く卸してよ、親方～♬」
「まぁ、慌てなさんな。」
ここまで来たら
身割れさせるようなチョンボを
するわけにはいきません。
卸し終えると
「おぉ～、いい感じに
脂乗ってそうだね♬」
腹骨を欠くと
鮪（まぐろ）で言うところの
とろの部分は
まさに寒鰤そのもの。
背と腹に分け
血合いを外すと
文字通りの皮下脂肪。
柵取りを終えたら
同じ部位を基本に
並べていきます。
「脂乗り乗りで
んまそう～♬」
その後、有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにして
お手製の西京味噌と共に
真空パックし、冷蔵庫へ。
出汁を取るため
あらの部分も
焼いておきました。
今日の鰤が仕上がるのは
明後日になります。
明日と明後日の法事の御席の
西京焼の鰤に串を打つと
「この切身は
養殖なんでしょ？」
と、熱血君。
「合っているんだけど
どうして分かったの？」
「背と腹の部分に
分けていないからだよ。」
「鋭いねぇ～。」
「えへへ・・・♬」
「本音を言えば
天然を使いたかったんだけど
数と形をある程度
揃えるためには
しょうがないんだよね。」
「そうなんだぁ。
そんなに違うものなの？」
「養殖が５キロサイズで
天然が１０キロだから
ほぼ倍だから
大人と子供とまではいかないにしても
別の魚って言っても
いいかもね。」
「そうなんだぁ～。」
完璧を目指していても
自然の力や流れに
勝つことは出来ないものです。
ただ、完璧を目指すための努力を
怠るわけにはいきません。
そここそが
自分の料理人の立ち位置なのです。
「真空パックしたふぐ皮って
ＱＲコードみたいだね。
ここから
ふぐ料理のページに行けるかも！？
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん
今週３度目のしまふぐ（熱海市網代産）
Vol.4236
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月１４日）は
今週３度目のしまふぐについて
お話しします。
今朝、沼津魚市場の活魚売場に行くと
熱海市網代（あじろ）産の魚の
仕分けをしている最中でした。
その中に
しまふぐが４本。
しまふぐは
全てのひれが黄色のが
特徴なので
すぐに見つけることが出来ます。
秤にかけると
５本で２，０キロ。
その場で締めたら
血抜きのため
氷入りの海水の中へ。
【佳肴 季凛】に戻ると
ミニふぐちゃんが
「おはよう、親方🐡
今日も
しまふぐを仕入れて来たんだね。」
と、言ってきました。
「おはよう🐡
今日の入れて
今週は３回仕入れて来たことになるよ。
日曜日が
この５本。
昨日が
この３本。
かごの中に
４本ありますが
この１本は、とらふぐです。
卸し終えると
「今日で
今週４回、市場に行ったことになるけど
そのうち３回仕入れたってことは
今が時季のふぐなの？」
「そうだね
とらふぐと獲れる時季が
ほぼ一緒だからね。」
「そうなんだぁ～。」
今朝のしまふぐは
活きているものなので
刺身にするため
三枚に卸しておきました。
刺身とは言っても
とらふぐのような薄造りではなく
身皮と呼ばれる薄皮を炙ってから
薄造りに仕立てます。
しまふぐの炙りの写真はありませんが
似たような仕立て方をするのが
しょうさいふぐで
このような感じです。
それこそ同音異義になりますが
ふぐと言えば
一般的には
とらふぐを指しますが
シマフグやショウサイフグのような
マイナーふぐも多くいて
厚労省の通達によれば
食用可能なフグ類は
２２種類で
そのうち、自分が仕入れたというか
使ったことがあるのが
トラフグ、カラス、シマフグ
ショウサイフグ、ヒガンフグ、アカメフグ
コモンフグ、ゴマフグ、マフグ
シロサバフグ、クロサバフグ
の計１１種類です。
カラスとありますが
カラスは
かぁかぁ鳴く鳥のカラスではありません。
こちらが、カラスです👇
トラフグによく似ていますが
トラフグのような斑点がなく
尻びれが黒っぽくなるのが
特徴です。
先ほどの全２２種類のうち
残りの１１種類は
獲れる海域も限られていますし
数も少ないのが
実情です。
フグ類に限らず
知名度が低い魚でも
美味しいものも沢山います。
それらに出会えるのは
沼津魚市場は
漁港が併設されているからです。
そのメリットを活かし
多くの人に
魚の魅力を伝えする続けるのが
自分の使命です。
それは
魚菜食文化の日本料理の
根幹を守るためだけでなく
漁師をはじめ
水産業に従事する人達が
陽の目を見るためで
そのための努力を
惜しむわけにはいきません。
「この時季は、シクラメンだね～♬
そんじゃ、また明日🐡」
とらふぐ、しまふぐ、さばふぐのそれぞれの使い道
Vol.4235
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月１３日）は
3種類のふぐの使い道について
お話しします。
ホームグランドの魚市場に着き
ほぼほぼ最初にして
必ず立ち寄るのが
活魚売場です。
生簀には
熱海市網代（あじろ）産のとらふぐと
しまふぐが入っていました。
とらふぐの〇というのは
目方無しの１本での売りを
意味しています。
一方、しまふぐは
２本で０，７キロでの
仕切りです。
競りの結果
とらふぐも
しまふぐもＧＥＴ！
その場で締め
氷入りの海水へ。
また、同じく
網代産のしまふぐも仕入れ
こちらは野締めのものです。
結果的に
とらふぐ１本と
しまふぐ３本
その前に
別の売場で
静岡県由比産のさばふぐ（１０キロ）も
仕入れました。
【佳肴 季凛】に戻り
３種類のふぐを見た熱血君が
「おはよう、親方🐡
今日は、ふぐばっかりじゃん。」
と、言ってきました。
「おはよう🐡
ガッツリ仕入れて来たよ。」
「とらふぐもいるから
萌え燃え・・・💖だね。」
「まぁ～ね🥰」
「やっぱりね。
とらふぐも
しまふぐも
顔が擦れているのは
どうしてなの？」
「どっちも
定置網で獲れたものなんだけど
網の中にいた時間が長かったからだと
思うけど・・・。」
「網の中にいるだけで
こんなにも擦れちゃうんだね。」
「ただ、こんだけ擦れているけど
ふぐちりとか
唐揚げ用に仕入れたから
特に問題はないよ。」
「へぇ～。」
しまふぐも
さばふぐも
尻びれと
背びれを切り落としたら
頭の付根に包丁を入れてから
頭、皮、内臓を取り除きます。
普段なら
その写真もあるのですが
バタバタしていて
今日はありません。
また、とらふぐは
小さくても
ふぐちりに使うので
頭などもそのままです。
水洗いを終えたら
拭き上げ
真空パックし
冷凍庫へ。
「唐揚げとか
ふぐちり用は分かるけど
この２つのパックは
卸した身が入っているけど・・・。」
「これは
活かしのしまふぐの身で
刺身にするんだよ。」
「普通のふぐ刺みたいに・・・？」
「いや、皮目を炙って
こんな感じに。
ただ、これは
しょうさいふぐだけどね。」
「んまそうじゃん。
でも、冷凍しても
平気なの？」
「平気だよ。
フグ類の身は繊維質が多いから
冷凍しても
そんなに味が落ちることはないんだよ。」
「え～っ、そうなんだぁ。」
「ストックしておけば
魚が無い時や
献立に変化をつけたい時に
使えるからね。」
「それは都合がいいよね。
でも、こういうのって
なかなか見ないような気がするけど・・・。」
「沢山獲れるふぐじゃないからね。
でも、十分おいしいし
せっかく市場に行っているから
こういう魚の味の良さを
伝えたいじゃん。」
「そうだよね。」
「魚の消費量が落ちたっていうのは
その美味しさを
伝えていないのも
原因の一つだと思うんだよね。
そうすれば
漁師の成り手も増えるし
漁業が衰退することも無いんじゃないかな。
漁業だけじゃなく
一次産業がなくなったら
食べるものに困るでしょ？」
「めっちゃ困るよ。
ただでさえ
日本は食料自給率が低いんだし・・・。」
「大事なことだから
日本人全体が
自分事として考えないと
本当に困ったことになるよ。」
「そうだよ、そうだよ。
前から、このことを
親方は強く言っているもんね。」
「食を守るのも
料理人の役目だし
そのためにも
市場へ行くんだよ。」
「相変わらず、熱いねぇ。」
「まぁ、今日は
この辺にしておくよ。」
「そうだね。」
日本人の食のあり方を変えることが
自分にとっては
使命の一つでもあります。
そのための努力を
怠るわけにはいきません。
「シクラメンを見ると
暮れって感じだよね。
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
娘弁当のついでに、お友達弁当
Vol.4234
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月１２日）は
娘弁当のついでに用意した
お友達弁当について
お話しします。
今朝、仕事を始めたのは
５時半前でした。
そんな時間なので
ふぐとらちゃんはＺＺＺ・・・😪
仕込みの前に
娘弁当用に
鶏の唐揚げとハッシュドポテトを揚げ
ここからは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの出番で
このように
仕上がりました。
「おはよう、親方🐡
鶏の唐揚げのいい香りに誘われ
起きちゃったけど
娘ちゃん達のお弁当は
１つか２つなのに
今日は３つあるけど・・・。」
「おはよう🐡
使い捨ての容器のは
▲◎￥のお友達のだよ。」
※▲◎￥とは
次女（高３）の名前です。
「どうして
お友達弁当なんてあるの？」
「 前に、▲◎￥が
鶏の唐揚げをあげたら
美味しかったって言われたから
作ってあげたたんだよ。」
「そうなんだぁ～。
親方の鶏の唐揚げ
美味しいよね😋」
「それで・・・？」
「あぁ、無理だったぁ。」
「じゃあ、今度
お手伝いしてくれたら
揚げてやるけど、どう？」
「するよ、する！」
「今週末の夜
洗い場をお願いね。」
「マジか・・・。」
「何か言った？」
「いやぁ、別に。
でもさ、親方は本業だけど
真由美さんが作るお弁当って
いつも美味しそうだよね。」
「自分が見ても
そう思うよ。」
娘弁当 by 真由美さんは
時々、自分のインスタに
投稿しているので
宜しければ・・・👇
「親方も真由美さんも
料理を作るのが好だから
娘ちゃん達も
いいよね～。」
「冗談交じりで
『うちら子供達は
食べるものに関しては
幸せだよね～。」って
二人でよく話すんだけど
食べることって
生きていく上で
大事だから
いい加減には出来ないんだよね。」
「そうだよね。」
「そういう点じゃ
うちら二人は
同じ方向を見ているからね。」
「それって、のろ気？」
「いやいや
日本人の夫婦関係が駄目なのは
大人の友達関係になれない所だと
思うんだよね。」
「何となく分かるような気がするなぁ。」
「二人で商売しているから
どっちが欠けても困るし
上下関係があっても
困るんだよね。」
「それって
普通の夫婦関係にも
言えるんじゃないのかなぁ。」
「随分と
大人びたこと言うね。」
「そう！？
親方達を見ていたら
そう思っただけだよ。」
「どっちにしても
色んな意味で
二人が同じ方向を見て
一枚岩になるのが大事だね。
夫婦関係って、元は他人なのに
長く連れ添う関係だから
他の人間関係っていうか
血縁関係には無いものが
必要だと思うね。」
「深いねぇ～。」
その後、お弁当を娘達に渡したら
仕込みの開始です。
出汁を引くなど
ルーチンの段取りを終えたら
フライヤーの掃除に取り掛かったのですが
実を言うと
フライヤーの掃除をする時は
油を温めなくてはなりません。
なので、休市日ということで
自分が揚物をし
油を温め
油を濾し
真由美さんメインで
いつもの流れで
掃除をしました。
そうは言っても
揚物入りの娘弁当には
諸々の条件が重なった上とは言え
少しばかり
深い意味があったのでした。
「今日のランチの西京焼は
銀だらとぶりに
バージョンアップしたんだね。
そんじゃ、また明日🐡」 by 熱血君
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
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投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
ミニサイズのしまふぐ＆とらふぐは、熱海・網代（あじろ）産
Vol.4233
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月１１日）は
昨日と今日仕入れた
ミニサイズのしまふぐととらふぐ
についてお話しします。
「おはよう、親方🐡
今日は休みだから
『西京漬』用の銀だらと
さばだけなんでしょ？」
と、ミニふぐちゃん。
※『西京漬』
「おはよう🐡
その予定だったんだけど
これも。」
「おっ、チビとらじゃん。」
チビとらとは
５００グラム以下の
文字通り小さいサイズのとらふぐで
“ふぐに魅せられし料理人”の自分が
独断と偏見
そして、天然とらふぐへの想いを込めて
根付けた呼び名です。
「そうだよ。
たださぁ、仕入れるべきか
やめようか悩んだんだけど
競りの流れで
仕入れることになったんだよ。」
今更ですが
これらの魚の仕入れ先は
沼津魚市場です。
チビとらは
熱海・網代産の
活きたものを仕入れ
魚市場で
締めて来ました。
「さっきの話だけど
親方でも
そんなことで悩むんだぁ。」
「先月の２０日（月）から
先週の４日（月）まで
休みなしだからねぇ。
たださぁ、明日は市場が休みで
銀鱈と鯖だけは仕入れるつもりで
仕込み無しの予定だったんだよ。
でも、この４本だけだから
１時間もあれば
片付まで出来るから
平気だよ。」
「頑張って～♬」
「はいよ～。」
ということで
予定通り
一時間以内で片付まで終了。
使った包丁も
この小出刃（こでば）だけで
片付を最小限にするため
卸したのは
洗い場でした。
「お疲れ様～♬
って言いたいんだけど
昨日のしまふぐのことを
話す予定じゃなかったの？」
「ギグっ！？
覚えていたんだぁ～。」
「だって、ここんとこ
ブログの当番は
僕達だし・・・。」
「まぁ、仕込みも
早く終わったから
話すよ。」
「はぁ～い♬」
ということで
時計の針を
昨日に戻します。
先ずは、沼津魚市場の活魚売場です。
昨日仕入れたしまふぐは
活かしの３本だけでなく
野締めの２本の合計５本でした。
どちらも
熱海・網代産です。
活かしの方は
先ずは活〆。
「この黄色いひれが
しまふぐの一番の特徴なんだよね。」
胸びれ、尻びれ、背びれ、尾びれの
全てのひれが
黄色いのが
一番の特徴です。
胴体の縞模様が
その名の由来ですが
黄びれふぐという呼び名も
ありとも言えます。
また、しまふぐは
可食部位＝無毒の部分が
とらふぐと同じです。
ただ、皮が非常に硬く
皮と胴体と分ける時は
非常に苦労します。
試しに食べてみたこともあるのですが
そこまでする価値の無い部位という
結論に至りました。
大きさにより
卸し方も変えるのですが
背びれと尻びれを
切り離し
頭の付根に包丁を入れたら
頭と皮ごと剥きます。
奥にあるのは
地物の活かしの黒鯛（くろだい）です。
活かしのものと
野締めのものを
区別するため
野締めの方の尾びれは
先端を切り落としておきました。
活かしの方は
刺身にするため
３枚に卸しておき
野締めの方は
唐揚げ用に包丁しておきました。
「鮮度は同じはずなのに
どうして使い分けるの？」
「野締めの方は
血抜きが出来ていないから
身質が良くないからだよ。」
「そうなんだぁ。」
「活かしの方は
このまま、皮を炙って
薄造りにするんだよ。」
「ってことは
とらふぐの刺身みたいじゃないんだね。」
「そうだよ。
しょうさいふぐで
やったような刺身で
「確かに
美味しそうだったよね。」
「これはこれで
十分美味しいよ。」
「こういう小さいふぐって
いつも（市場に）あるものなの？」
「ないよ。
それこそ、たま～に
ある程度。」
「そうなんだぁ。
ほぼ毎日
市場に行っているのにねぇ。」
「あれば、良いんだけど
こればかりは
自然相手だから
しょうがないよね。」
「なんだか残念・・・。」
こういう類のふぐを仕入れることが
出来るのも
自ら、魚市場に
出向いているからのことです。
また、地元の漁師が水揚げする魚にも
珍しいものがあり
それを使うのは
料理人として
新しい知識を得ることが出来ます。
料理の世界に転がり
３分の１世紀経ちましたが
大いに精進の余地あり
そのためにも
魚市場に通うのです。
「んまそうなケーキじゃん😋
食べたいなぁ～。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
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晩御飯的な『特別会席』
Vol.4232
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月１０日）は
晩ごはん的な
『特別会席』についてお話しします。
「おはよう、親方🐡
何を仕入れて来たの？」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
活きたものは
黒鯛（くろだい）
しまふぐ
伊勢海老。
あとは
『【西京漬】用の鰤（ぶり）だよ。」
「伊勢海老があるってことは
『特別会席』用？」
「正解～！
いつものように焼物だよ。
今日の『特別会席』は
いつものと違うんだよ。」
「何、なに～
じゃ、今日はその献立を
話してくれるんでしょ？」
「もちろん！」
「わぁ～い♬
早く夜にならないかなぁ～。
ということで
今日の『特別会席』の献立は
👇の通りです。
◆先付（さきづけ）
南京豆腐（かぼちゃの豆腐）
◆揚物
とらふぐ（天然）の唐揚げ
かまの部分です。
大きい筋肉質なので
加熱すると
十分な歯応えと旨味が豊富で
一度食せば
天然とらふぐの味の
虜になること
間違いありません。
◆刺身
ふぐ刺
福島産の天然とらふぐです。
◆小鍋
国産牛のしゃぶしゃぶ
具材は、玉ねぎ、えのき
長ねぎ、人参、くずきり、豆腐で
熱々の出汁をはってから
お出しし
薬味は、ぽん酢、紅葉おろし、ねぎです。
◆焼物①
伊勢海老の具足（ぐそく）焼
◆焼物②
銀鱈の西京焼
◆食事
白ごはん
蜆（しじみ）の味噌汁
おしんこう
◆デザート
シャインマスカットのアイス
以上が、今夜の献立です。
「ねぇ親方
今夜の献立は
シンプルっていうか
豪華な晩ごはんっぽいけど・・・。」
「そうだよ。
食べたいものをいくつか
伝えてくれて
用意した献立だよ。
正確には
いくつかっていうより
殆どだけどね。」
「ってことは
ブログとかＳＮＳで
予習済なの？」
「って言ってた。
だから、勧めるのも
楽だったよ。」
「へぇ～。」
「予習済ってことは
期待以上のものを出さなきゃならないから
神経を使うけどね。
でも、こんな投稿をしてくれたよ。」
「わぁ～、やったじゃん！
初めて来たのに
ファンになってくれたなんて
嬉し過ぎるよ。」
「そうだよね。」
「親方は裏表なく
ど真ん中で本音を言っちゃうから
いつもヒヤヒヤしているけど
喋りも楽しんでくれて
安心したよ。」
「それって
褒（ほ）めてるの
それとも、貶（けな）しているの？」
「そりゃ、もうねぇ～。
ってことで
詳しくはＷＥＢで・・・♬」
今夜の『特別会席』に限らず
どのような御席でも
ご要望、ご予算に応じて
可能な限り対応させて頂いておりますので
お気軽にお申し付け下さい。
「とらふぐもいいけど
たまには、しまふぐのことも
訊いてみたいんだけど・・・。
明日は、それでお願いね🐡」
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