とらふぐ、しまふぐ、さばふぐのそれぞれの使い道
Vol.4235
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月１３日）は
3種類のふぐの使い道について
お話しします。
ホームグランドの魚市場に着き
ほぼほぼ最初にして
必ず立ち寄るのが
活魚売場です。
生簀には
熱海市網代（あじろ）産のとらふぐと
しまふぐが入っていました。
とらふぐの〇というのは
目方無しの１本での売りを
意味しています。
一方、しまふぐは
２本で０，７キロでの
仕切りです。
競りの結果
とらふぐも
しまふぐもＧＥＴ！
その場で締め
氷入りの海水へ。
また、同じく
網代産のしまふぐも仕入れ
こちらは野締めのものです。
結果的に
とらふぐ１本と
しまふぐ３本
その前に
別の売場で
静岡県由比産のさばふぐ（１０キロ）も
仕入れました。
【佳肴 季凛】に戻り
３種類のふぐを見た熱血君が
「おはよう、親方🐡
今日は、ふぐばっかりじゃん。」
と、言ってきました。
「おはよう🐡
ガッツリ仕入れて来たよ。」
「とらふぐもいるから
萌え燃え・・・💖だね。」
「まぁ～ね🥰」
「やっぱりね。
とらふぐも
しまふぐも
顔が擦れているのは
どうしてなの？」
「どっちも
定置網で獲れたものなんだけど
網の中にいた時間が長かったからだと
思うけど・・・。」
「網の中にいるだけで
こんなにも擦れちゃうんだね。」
「ただ、こんだけ擦れているけど
ふぐちりとか
唐揚げ用に仕入れたから
特に問題はないよ。」
「へぇ～。」
しまふぐも
さばふぐも
尻びれと
背びれを切り落としたら
頭の付根に包丁を入れてから
頭、皮、内臓を取り除きます。
普段なら
その写真もあるのですが
バタバタしていて
今日はありません。
また、とらふぐは
小さくても
ふぐちりに使うので
頭などもそのままです。
水洗いを終えたら
拭き上げ
真空パックし
冷凍庫へ。
「唐揚げとか
ふぐちり用は分かるけど
この２つのパックは
卸した身が入っているけど・・・。」
「これは
活かしのしまふぐの身で
刺身にするんだよ。」
「普通のふぐ刺みたいに・・・？」
「いや、皮目を炙って
こんな感じに。
ただ、これは
しょうさいふぐだけどね。」
「んまそうじゃん。
でも、冷凍しても
平気なの？」
「平気だよ。
フグ類の身は繊維質が多いから
冷凍しても
そんなに味が落ちることはないんだよ。」
「え～っ、そうなんだぁ。」
「ストックしておけば
魚が無い時や
献立に変化をつけたい時に
使えるからね。」
「それは都合がいいよね。
でも、こういうのって
なかなか見ないような気がするけど・・・。」
「沢山獲れるふぐじゃないからね。
でも、十分おいしいし
せっかく市場に行っているから
こういう魚の味の良さを
伝えたいじゃん。」
「そうだよね。」
「魚の消費量が落ちたっていうのは
その美味しさを
伝えていないのも
原因の一つだと思うんだよね。
そうすれば
漁師の成り手も増えるし
漁業が衰退することも無いんじゃないかな。
漁業だけじゃなく
一次産業がなくなったら
食べるものに困るでしょ？」
「めっちゃ困るよ。
ただでさえ
日本は食料自給率が低いんだし・・・。」
「大事なことだから
日本人全体が
自分事として考えないと
本当に困ったことになるよ。」
「そうだよ、そうだよ。
前から、このことを
親方は強く言っているもんね。」
「食を守るのも
料理人の役目だし
そのためにも
市場へ行くんだよ。」
「相変わらず、熱いねぇ。」
「まぁ、今日は
この辺にしておくよ。」
「そうだね。」
日本人の食のあり方を変えることが
自分にとっては
使命の一つでもあります。
そのための努力を
怠るわけにはいきません。
「シクラメンを見ると
暮れって感じだよね。
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
コメントを残す