とらふぐ＆肩星鰯（かたぼしいわし）で、休日出勤
Vol.4240
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月１８日）は
休市日前の仕入れ
についてお話しします。
今朝の沼津魚市場は
全国各地の風の影響もあり
どこそこの売場も
ガラ～ン。
そんな状況でしたが
地物の肩星鰯（かたぼしいわし）と
福島産のとらふぐ（天然）を
仕入れることが出来
ひと安心と同時に
萌え燃え・・・💖
とらふぐは
その場で締めてから
持ち帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り
荷物を下ろし
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
軽トラの掃除を始めると
「今日って、休みじゃなかった？」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう♬
そうなんだけど
明日が市場が休みだから
仕込みをしなくちゃならないんだよ。」
「そうなの。
早く終われるよう
頑張って～♬」
「はいよ～。」
その間に自分は
仕込みをするための準備を
始めていました。
とらふぐと肩星鰯を見ると
「親方、おはよう🐡
さっき聞いたけど
明日は市場が休みなんでしょ？」
「そうだよ。
１２月なのに
火曜日でも
開いて欲しいよ。」
沼津魚市場は
土曜日が完全な休みで
火曜日は月に２、３度
休みがあります。
休みの組み方は
東京・豊洲などの中央市場の前日が
基本です。
つい何年か前までは
火曜日休みは少なかったのですが
働き方改革とか
意味不明な施策のおかげで
休みが増えてしまいました。
さらには、来年は
さらに休みが増えることに
なっています。
よく目にする２０２４年問題の
政策なのか
それとも
これまでの無為無策を
取り繕うための愚策なのか・・・。
どういう状況でも
自分のすべきことは
見えているので
どうぞやって下さいませ。
肩星鰯は
水洗いまでしておきました。
「どうして卸さないの？」
「肩星鰯は
酢で締めるんだけど
水揚げ当日の今日仕込むと
仕上がりがイマイチになるからだよ。」
「鮮度が良いのに・・・？」
「小魚だから
早めの仕込みがいいんだけど
このままにしておくと
身が落ち着くからだよ。」
「落ち着くって？」
「旨味が出て
水分が抜けるってこと。」
「へぇ～。」
「こういう鮮度バリバリの魚を使えるのは
漁港がある魚市場の
最大のメリットだよ。」
そして、真打登場
まな板が汚れたままなのは
そのままの状態で卸すからです。
とらふぐに限らず
フグ類の仕込みは
有毒部位があるため
魚の中でも
一番最後になるのが
一般的です。
卸し終えた後の水洗いをしてくれるのは
いつものように
真由美さんです。
その後、自分が手直しをし
拭き上げ
とらふぐというより
今日の魚の仕込みが終了しました。
今日の５本のうち
２本には
成長した白子が入っており
ミニふぐちゃん曰く
「こんだけ大きいと
濃厚なんでしょ？。」
「そうだよ。
白いダイヤって
呼ばれるくらいだからね～。」
「僕たちも海にずっといたら
こういう風になったんだろうなぁ～。」
包丁を使う仕込みも無かったので
包丁を砥ごうとすると
「これで仕込みは
お仕舞なの？」
「そうだよ。
あとは、掃除だけだよ
どうせなら手伝ってくれる？」
と訊くと
聞こえないふりをして
「真由美さん、お疲れ様～♬」
「有難うね。昼前に
終わったから
良かったよ♬」
そして、夕方になったら
『西京漬』用の銀鱈と
御歳暮用の『西京漬』を
冷凍庫から出し
御歳暮を発送。
ということで、休日出勤が
完全終了しました。
※『西京漬』
先程お話ししたように
明日は休市日なので
早起きから解放されると思うと
それだけでも
気分が楽でなりません。
「♬ もういくつ寝ると
クリスマス～🎄
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
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