久しぶりの鰆（さわら）は、紀州産
今月の『旬の素材』を、更新しました。先ずは、ご覧下さい。
また、前回お話ししましたように、４月の営業日は、【計画停電】の実施状況次第ですので、不定休とさせて頂きますので、予めお問い合わせ下さい。なお、営業時間のお知らせは、Twitterでも、ご覧になれます。
ちょっと前置きが長くなりましたが、ここから今日の本題です。
“鰆（さわら）”が大好きでたまらない自分は、“鰆”が沼津の魚市場に入荷している時は、素通りすることが出来ません。どれほど、“鰆”が好きなのかは、一昨年の１１月のブログを、お読み頂ければ、お分かり頂けます。
ただ、眺めるだけではなく、鮮度は勿論のこと、身の締まり具合など、見ずにはいられません。一昨日も、そうでした。先ず、確認するのは、えらの部分を開いて、鮮度を確認します。
鮮やかな赤い色をしています。鮮度が良い証です。お腹の部分を、触ってみると、張りがあり、申し分のない“鰆”です。
ただ、唯一の気懸かりがありました。それは、
この“鰆”が、紀州産だからです。別に、紀州産の“鰆”が良くないわけではありません。自分が、一番だと思っているのは、静岡県・御前崎産の“鰆”だからです。
でも、この日の“鰆”は、御前崎産のものと遜色のないものなので、仕入れることにしました。
自分が仕入れたのは、右側の二本でした。
４，１キロと、４，４キロのもので、大きさも申し分ありません。卸し終えたのが、こちらです。
“鰆”は、魚の中でも、最も身割れしやすい魚なので、卸す時は、注意が必要です。
ところで、この二本の“鰆”を見比べてみて下さい。手前のものが、こちらで、
一方、奥のものは、
こんな感じで、微妙に色が違うのが、お分かりいただけますでしょうか？
手前のものは、灰色がかっていて、奥のものは、乳白色をしています。これは、脂の乗り具合が違うためで、手前のものは、幾らか脂の乗りが弱いので、このような色をしているのです。
とは言うものの、どちらも身の質は申し分ありません。どちらも、焼物用に切身にしました。ちなみに、全部で８０切れほどありました。
これを、お手製の西京味噌と一緒に、真空パックして、
漬け込み、３日ほどで仕上がります。言うまでもありませんが、急な予約や、魚の入荷が少ない時のために、半分以上は、冷凍しておきます。特に、ここ最近は、地震の影響で、魚の入荷が不安定なので、こういう形での仕込みは、必要不可欠です。
それ以上に、大好きな“鰆”が、助っ人的な食材となってくれることが、何よりの快感であるのは、言わずもがなです。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
女性のお客様に限り、会席料理（夕席）“春仕度”が、四月末まで、お召し上がれます。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外の御用意となります。
吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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店主 志村 
