台風後に入荷していた静岡県・由比産のさばふぐ
今日は、昨日に引き続き、沼津の魚市場に、行って来ました。台風18号の影響もあり、地元の船は、
漁に出ていないようでした。とは言え、
水揚げをしていている船もあり、
活魚売場の生簀には、
小さめの勘八(かんぱち)が、
入荷しており、別の売場にも、
野締めのものがありました。ちなみに、これぐらいの大きさの勘八のことを、汐子(しょっこ)と、呼ぶ地方もあります。
勘八の隣には、
ごま鯖も、入荷していました。また、地物以外にも、
他所の市場や漁港から入荷する陸送便の魚も、それなりに入荷していました。そんな状況で、
別の売場に行くと、沼津と同じ静岡県の漁港の一つで、由比産の魚が、
色々と、
入荷していました。これらの魚を殆ど使うことのない自分は素通りでしたが、その一角に、
さばふぐが入荷していました。“ふぐに魅せられし料理人”の自分の大本命は、天然のとらふぐです。とは言っても、同じふぐ類である以上、先週同様、とりわけ、月曜日のリベンジもあり、今日は、
GETすることが出来ました。ちなみに、【47-9】というのが、沼津の魚市場での自分の買い番(登録番号)です。
そのまま、
発泡スチロールに移し、
鯵(島根)などを仕入れ、【佳肴 季凛】に戻りました。大方の段取りを終えたら、
いつものような仕込みの流れで、
下処理をし、
女将兼愛妻(!?)の真由美さんに頭と皮を取り除いてから、
簡単に水洗いをしてもらい、
その後、自分が、
手直しし、
拭き上げ、
さばふぐの仕込みが終わりました。
すぐに使う予定のないものは、
いつものように、真空して、冷凍しておきました。このようにしておくのは、昨日のような天候不順にも、対応出来るからです。
今年は、駿河湾のさばふぐが多いらしく、自分にとっては、ニコニコです。その一方で、さばふぐが多いことで、太刀魚が不漁になっているようです。というのも、太刀魚狙いで、漁に出ても、太刀魚の居場所に、エサが届くまでに、さばふぐが食べてしまい、結果として、針にかかり、水揚げされているからです。
どんな魚でも、潮の流れ、海水温の変動だけでなく、所謂“当たり年”かどうかで、水揚げは、変化するもので、何かが豊漁だと、何かが不漁ということも、多々あり、今年は、秋の味覚の代表選手の秋刀魚が、そんな感じです。
天然の魚を扱う上では、どうしても避けられないことなのですが、天然の味こそが、本物である以上、多少の無理をしてでも、自分は、追い求めてしまうのです。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
(全9品 お一人:3,000円)
お陰様で、9月18日をもちまして、当店は7周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。
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