もっとおいしいお話し

ご存知のように、”佳肴　季凛”は、会席料理をメインとしてる日本料理店ですが、だからといって、単品ものがないわけではありません。ただ、居酒屋のように、串焼や鳥の唐揚げのようなものはありません。
とは言っても、一つだけ串焼があるのです。

”鮪の串焼”です。佳肴　季凛”で使うまぐろは、今更ですが生の本まぐろで、今回は”大間のまぐろ”です。
焼いてお出しする以上、赤身の部分では美味しくありません。だからと言って、中トロの部分では、とんでもない値段になってしまいます。

この部分が串焼に使う部分です。”佳肴　季凛”で仕入れるまぐろは、背の部分で、この部分は背びれのすぐ隣りで、筋が強い部分です。ただ、脂の乗りは、中トロと遜色ありません。

この部分を塊から、取り分けます。この部分は、先日お話ししたように、ランチメニューの一品としてお出ししたりもします。

この白い部分が筋です。刺身で食べるには、ちょっと不都合です。これを、串焼用の大きさに包丁します。

これを、串に刺します。

そして、粗塩とブラックペッパーを振り、ただ焼くだけです。それこそ、それだけです。
それだけで、美味しいのです。と言うより、それ”だから”美味しいのです。やはり、「素材に勝る味付けなし」です。

言うまでもありませんが、まぐろは刺身で食べてこその食材です。ただ、部分によっては焼くことで、旨味が凝縮され、甘味を感じることが出来ます。
「こんなのあり？」という意外な料理も、”佳肴　季凛”らしさと、自分では思っています。たまには、日本料理店ならではの串焼も如何ですか？

志村

”佳肴　季凛”で使っている鮪は、大間をはじめ、生の本鮪です。

こちらは、今日入荷した本鮪です。もちろん、青森県大間産です。
この塊が、全部刺身として、使えるわけではありません。皮も血合いもついています。また、筋っぽい部分もあり、刺身としては使えません。
皮は焼いて出汁を取るのに使っているお話しは、以前したことがあります。
ところで、ちょうど今、鮪の柵とりをしているところです。

塊の上部の赤身の部分を、まず取ります。この部分のことを、”テンパネ”と言います。語源は分かりませんが、恐らく、”天をはねる（取る）”から来ているはずです。
この部分は、赤身の刺身として使えます。これを、さらに刺身が引きやすい形に整えます。

刺身を引き終えたところです。当然、写真右側の不ぞろいな部分も出ます。この部分を、”佳肴　季凛”ではランチメニューに使っています。今回は”山掛け”にしました。

”半端”な部分とはいっても、大間の鮪です。美味しいのは言うまでもありません。
この”山掛け”を召し上がったお客様は、「こんな鮪が富士市で、しかもランチで食べられるなんて、お得だよね。」とか、「日本料理店ならではのランチだよね。」と褒めてくれます。
夜は夜で、ちゃんとした部分（中トロや赤身）を、一品または、会席料理の刺身としてお出し出来、作る自分としては、両方のお客様に喜んで頂けるので、有難いですし、料理人冥利につきます。
「美味しい。」と言ってもらえることが、自分にとっては何よりの評価であることは、今更お話しするまでもありません。
この”山掛け”が付くのが、昼の小会席の”季（１，５００円）”です。ちなみに、”凛（２，８００円）”には、ちゃんとした刺身（三種盛り）がつきます。
仕入れ状況や季節によって、ランチの内容は変わりますが、”山掛け”というより、”大間の山掛け”を是非一度、召しあがって見て下さい。
志村

”佳肴　季凛”で普段使っているまぐろは、生の本まぐろです。産地は青森県大間です。一度だけ、生のめばちまぐろを使っただけで、あとは全て、大間のまぐろです。
まぐろの仕入先は、東京築地です。
沼津の魚市場と違って、築地での買い方は、自分の使いたい分だけ、仕入れることができます。

こんな風に、送られてきます。
柵の取り方は、先ほどのリンク先のブログを、お読み頂ければお分かりになると思います。塊で仕入れても、皮などは、刺身にならないので、ごみ箱行きとなってしまいます。

皮についた身は、スプーンでこんな風に、こそげ取ります。

取った身は、脂がのっています。ただ形にならないので、刺身としてお出しすることは出来ません。
そのため、赤身の切り落としや、筋の部分と共に、ランチ・メニュー（季：１人前　１，５００円）に使っています。ここ最近は、”山かけ”にしています。
同じランチ・メニューの凛（同　２，８００円）に、”山かけ”というわけにもいかないので、こちらはちゃんした刺身として、お出ししています。
身をこそげ取った皮は、普通の場合ごみ箱行きが、殆どですが、自分はこの
皮を一度、焼台で、こんがりと焼きます。

焼き上がったら、この皮で出汁をとります。これに他の白身の骨（これも焼きます）、野菜のてくずも一緒に入れます。
これはある意味マクロビオティックで言うところの”一物全体”だと自分では思っています。
こうして取った出汁は、濃厚ですが、決して生臭いこともなく、なんとも言えぬ味わいがあります。
”佳肴　季凛”では、この出汁を、煮物や小鍋に使っています。
というわけで、”佳肴　季凛”で食事をすると、なんらかの形で、”大間の
まぐろ”を食べていることになるのです。
料理人である以上、できる限り、素材を余すことなく、使いたいものです。
志村

沼津魚市場のまぐろのセリ場のひとコマです。

これらは、生の本まぐろです。ちょっとわかりにくいかもしれませんが、”メキシコ”と書かれている札が貼られています。
もう少し、近寄ってみると、はっきりわかります。

”メキシコ”と書かれているように、これらのまぐろは、メキシコ産です。また”１４．８”というのは、このまぐろの目方です。”１４．８キロ”です。
まぐろの大きさとしては、小ぶりで、まぐろの幼魚の名称である”めじまぐろ”というのが、正確とも言えます。
このまぐろは、”佳肴　季凛”で使っている生の天然ものとは異なる”畜養”（ちくよう）ものです。畜養とは、半養殖のことです。もっと分かりやすく言うとすれば、ある程度の大きさの魚を、生簀で育てたもののことです。
ちなみに、養殖というのは、卵からふ化させ、育てることが正式な定義です。
自分はまだ使ったことはありませんが、知らない魚に関しては、”知らなければ気が済まない”性分の自分は、市場の担当の人に幾つか質問をしてみました。
まずは、値段です。値段を聞いた時点で、大方の味の予想はつきました。また、東京　築地のまぐろ屋さんにも、いろんなことを聞いてみました。
案の定、答えは「値段相応の味で、まだ冷凍もののほうが・・・」でした。
ただこういう畜養や養殖の魚の味は、以前に比べ、かなり良くなったのが昨今の状況です。
そうは言っても、”生”と”天然”を追い求めてやまない自分は、明日も良い魚を求めて、”佳肴　季凛”のある富士市から、沼津の魚市場まで、行って来ます。
明日は何を仕入れてこようかなぁ～。
志村

”佳肴　季凛”では、開店初日から、大間産の”生”の本まぐろを使っていました。
しかしながら、先日は築地にも、生の本まぐろが殆ど入荷がありませんでした。値段もかなり高いとのことでした。冷凍ものを使おうとも思いましたが、季凛の”売り”は、まぐろでもないので、あえて使いませんでした。
とは言うものの、まぐろが無いのも、いささか寂しい気もしたので、築地のまぐろ屋さんのオススメの、生の”めばちまぐろ”を使うことにしました。

こちらが、生のめばちまぐろです。色は本まぐろに比べ、薄いです。と言うよりも、鮮やかなのが特徴です。産地は、塩釜です。

上の写真が本まぐろです。
お話しをめばちまぐろに戻します。
この塊を、柵取りしてから、キッチンペーパーに包んでから、真空包装します。それを、氷詰めした発砲スチロールで保存します。こうすると、約一週間は、色も変わらず、鮮度を保てます。

こうしないと、別の意味で、本まぐろの別名の”黒”まぐろになってしまいます。
肝心の味ですが、残念ながら、本まぐろにはかないません。ただ、めばちまぐろだけを食べていれば、十分というより、はっきり言って、美味しいです。
特に、赤身の味わいはさっぱりとしています。中トロも同様です。
今後は、どちらが入荷するかはわかりませんが、その時の入荷に応じて、良い魚を、これからも用意して、キリンのように、”季凛”で皆様のお越しお待ち申しあげます。
志村

”佳肴　季凛”開店直前に、生の本まぐろのお話しをしました。詳しくは、こちらを。
開店にあわせ、かの有名な”大間のまぐろ”が入荷しました。召し上がったお客さんには、皆喜んでいただきました。
自分は当初、値段が高いので、お客さんの反応が心配でしたが、そんなことは全くの杞憂で、中には追加注文をしてくれた方もいました。
おかげさまで、完売することができ、今日も季凛に、”大間のまぐろ”が入荷しました。

自分が買うのは、背の一番先頭の部分です。背ですから、大トロはとれませんが、皮ぎしには、十分脂がのっている中トロがとれます。
これが本当に”大間のまぐろ”かどうかは、心配御無用です。

こんな風に、ラベルがついています。
ところで、”大間のまぐろ”が何故美味しいのでしょうか？
この時期、サンマが北海道から、南下してきます。これを狙って、まぐろが太平洋を、北上します。脂の乗ったサンマを食べれば、当然身も肥えます。
これだけですと、脂が強い身になってしまいます。サンマを食べて肥えたまぐろは、津軽海峡に着き、一服をします。
その時の、えさはイカです。ちなみに津軽海峡は、イカが沢山います。イカを食べると、その身は、きれいな赤色を帯びるようになります。
このバランスがほど良いので、”大間のまぐろ”は美味しいのです。
こういう本物の味を、季凛の地元の富士市や富士宮市の方に、是非召し上がって欲しいので、多少値段が高くても、仕入れるのが、季凛流です。
また、こういう本物こそ、小さい子供たちに、食べて欲しいのです。子供のうちに、味覚を鍛えなければ、大人になっても、味覚は発達しません。
二十歳になっても、フランス料理を食べたことがなければ、その人は３０歳になっても、食べないでしょうし、４０歳になっては・・・。
日本料理にも、当てはまります。自分は娘たちに、ごく普通のものから、ふぐやすっぽんなども食べさせています。また、レストランや、料理屋さんにも、連れて行きます。
然るべき格好をして、然るべきお店に行くマナーを教えてやるのが、大人の務めと考えていますし、それ以上に料理人として、そういう姿勢を持っていなければ、食文化が廃れ、自らの業界を先細りさせる原因になってしまいます。
自分は料理人は、食文化の伝道師と思っており、美味しい料理を作ることと同じくら大切なことだと思っています。
ちょっと、堅いお話しになってしまいましたが、季凛の昼の小会席のコースに”凛”があります。こちらには、刺身がつき、これにも、”大間のまぐろ”を使っています。
驚かれる方もいますが、自分はそれ以上に、お客さんの喜ぶ顔がみたいだけなのです。明日の”凛”の刺身にも、”大間のまぐろ”が入ります。
採算？何はともあれ、まずご賞味を。

志村