もっとおいしいお話し

　”佳肴　季凛”のある富士市から、沼津の魚市場へ仕入れに行く毎日です。着くまでの道中、考えているのは、「今日は、何があるのかなぁ？」、「魚の相場はどうかなぁ？」、「ふぐの入荷はあるのかなぁ？」といった感じです。
　先日もお話ししたように、ここ最近、活きたふぐの入荷があります。殆どが御前崎産で、たまに、沼津産です。
　ちなみに、あがった（死んだ）ふぐは、沼津産が殆どです。これらは、唐揚げや、ふぐちりの材料となります。
　昨日は、愛知産のふぐの入荷もありました。
　
　”愛知　カネカ”と書かれています。”カネカ”というのは、荷主＝問屋の名前です。
　愛知県もふぐの主要産地の一つです。特に、知多半島周辺の三河湾で獲れます。
　肝心の味ですが、ここ最近、自分が仕入れている御前崎産のふぐと、さほど変わらないのですが、御前崎産のふぐの方が、高値で取引されているのが、現状です。
　ちなみに、同じ静岡県の舞阪産のふぐの値段は、御前崎産と愛知産の間とのことです。
　昨日の愛知産のふぐは、１．０キロ以下のものばかりでした。理想的なふぐの大きさは、１，２キロから１，８キロです。当然、この大きさのふぐは、高値がつきます。
　扱いやすい（専門的に言えば、歩留まりが良い）というのと、味が良いのが、高値の理由です。
　そんなお話しのついでですが、では一番高値がつくのは、どこのふぐでしょうか？
　九州産です。残念ながら、沼津の魚市場には、入荷がありません。静岡市の市場にも、同じです。じゃぁ、どこ？
　築地（東京）です。当店で使っている、生のまぐろをはじめ、良いものは全て、東京行きです。こればかりは、致し方がありません。
　それなら、今度築地に行ったら、買ってこようかなぁ～。
　　　志村

”佳肴　季凛”では、開店初日から、大間産の”生”の本まぐろを使っていました。
しかしながら、先日は築地にも、生の本まぐろが殆ど入荷がありませんでした。値段もかなり高いとのことでした。冷凍ものを使おうとも思いましたが、季凛の”売り”は、まぐろでもないので、あえて使いませんでした。
とは言うものの、まぐろが無いのも、いささか寂しい気もしたので、築地のまぐろ屋さんのオススメの、生の”めばちまぐろ”を使うことにしました。

こちらが、生のめばちまぐろです。色は本まぐろに比べ、薄いです。と言うよりも、鮮やかなのが特徴です。産地は、塩釜です。

上の写真が本まぐろです。
お話しをめばちまぐろに戻します。
この塊を、柵取りしてから、キッチンペーパーに包んでから、真空包装します。それを、氷詰めした発砲スチロールで保存します。こうすると、約一週間は、色も変わらず、鮮度を保てます。

こうしないと、別の意味で、本まぐろの別名の”黒”まぐろになってしまいます。
肝心の味ですが、残念ながら、本まぐろにはかないません。ただ、めばちまぐろだけを食べていれば、十分というより、はっきり言って、美味しいです。
特に、赤身の味わいはさっぱりとしています。中トロも同様です。
今後は、どちらが入荷するかはわかりませんが、その時の入荷に応じて、良い魚を、これからも用意して、キリンのように、”季凛”で皆様のお越しお待ち申しあげます。
志村

　今日も、相も変わらず、せっせとふぐを卸す、富士市で一番のふぐ好きと自負している志村です。
　昨日同様、今日のふぐも御前崎産です。
　
　透き通るような、白い身をしています。これが”釣り”のふぐの姿です。左手に持っているのが、刺身用の身です。一匹のふぐから、これが二つ取れます。
　残った”あら”の部分は、鍋、唐揚げ用です。

　こちらが、鍋、唐揚げ用です。あまりに白くて、キッチンペーパーの上では、見にくいので、お盆にのせ変えました。
　
　左上の二つが、ふぐの頭です。特に、ほほの辺りの身は、歯ごたえがあります。
　その右隣にある四つが、中骨です。ここからふぐの美味しい出汁がでます。色が赤っぽい部分は、ひれを動かすための筋肉です。
　その下にある二つの長いものが、あごからお腹にかけての部分で、普通の魚でいうところの”かま”です。ふの場合、この部分を、その形から、”かえる”とも言います。そうです。あの”蛙”です。
　一番下の左が、肛門付近のあるひれを動かす骨付きの部分です。”うぐいす”といいます。何となく、鳥のような形をしたいると思いません？
　隣の黒いのが、ふぐの”くちばし”です。この鋭さで噛まれたら、指が取れてしまいます。
　ふぐは、内臓以外は、全て食べられます。ただし、唯一内臓でも食べられるのが、白子です。この時季はまだ、白子が成長していませんが、これから寒くなるにつれ、大きくなり、その味わいは、まさに”恍惚の味”と言うべき代物です。
　ふぐの話しになると、際限なく話してしまうので、今日はこの辺にしておきます。
　明日も、ふぐが入荷する予定です。”佳肴　季凛”のある富士市から、沼津市の魚市場へ行くのが、楽しみで、楽しみで・・・。
　　　　志村
　
　

１０月に入って、遠州灘のふぐ漁も、いよいよ解禁になり、昨日（１０月６日）、沼津の魚市場にも、初物が入荷しました。
　昨日の入荷は５本で、御前崎産です。

　御前崎をはじめとする、遠州灘産のふぐは、”釣り”で獲られたふぐです。夏の間、自分が沼津の市場で仕入れたふぐの殆どは、”網”で獲られたふぐです。
　実は同じふぐでも、この二つには、大きな違いがあるのです。
　身の質が全く違うのです。もっと言うと、味が全然違うのです。我々料理人は、「身持ちが違う。」などと、よく言います。
　”釣り”のふぐは、身に透明感があり、ふぐ刺し特有の歯ごたえも、長持ちするのです。ですから、卸してから、最低でも、２日は寝かさないと、ふぐ刺しの甘味は、味わえません。
　”佳肴　季凛”で、刺身にするふぐは、”釣り”が中心です。もちろん”網”のふぐにも、身の良いふぐもいるので、それらは刺身用にします。
　ところで、何故そのような違いがでるのでしょうか？
　”網”で獲られたふぐは、沢山の魚と一緒に、網の中にいます。簡単に言えば、満員電車の中そのもです。そんな窮屈な中にいれば、ストレス、疲れを感じます。ふぐの身も、自然と疲れます。当然、味も落ちるのです。
　”釣り”のふぐは、釣られた直後は興奮していますが、生簀でしばらく泳ぐことで、落ち着き、疲れからも開放され、当然、身の味も落ちることはありません。
　昨日仕入れた３本のふぐのうち、２本のふぐに釣り針が入っていました。
　
　ふぐの歯は、鋭いので、ハリスは針金です。卸すときはいつも、これらで指を怪我しないよう注意しています。もちろん、鋭いふぐの歯にも、注意します。
　機会があれば、是非この違いを、味わってみて下さい。
　　志村

　昨日、”佳肴　季凛”はお休みさせて頂きましたが、沼津の魚市場へ仕入れに、行って来ました。
　「休みなのに、何故？」と、思われるかもしれませんが、日曜日は比較的、魚の相場が安いので、あえて仕入れに行くのです。
　というのも、当店には、伝家の宝刀、真空包装機があるので、鮮度を保ったまま、冷凍保存が可能です。とりわけ、焼物や揚物に使う魚には、うってつけです。
　また、これから旬を迎える”ふぐ”も、真空包装して、冷凍保存すれば、”生（なま）”のふぐと、殆ど変わらない状態で、食べることも出来ます。

　こちらが、昨日仕入れた魚です。とらふぐ、あまだい、しろさばふぐ、本かます、尾長だい、めかじき、です。
　市場へ行くまでは、こんなに買うつもりではなかったのですが、予想以上に安かったので、つい買ってしまいました。それこそ、衝動買いです。
　魚を積んで、富士市まで、帰るのですが、昨日のように、多く魚を買った時、いつも思うのは、「仕事終わるの、何時かなぁ？」です。
　帰ってきて、一人黙々と仕事を、始めたのですが、終わった時には、日はとっぷりと暮れていました。
　そうは言っても、厨房にいるのが、何よりの幸せな性分なので、これで良しとします。
　　　志村
　

昨日の沼津魚市場の、活魚売場の様子です。
　
　このように、カンパチの入荷が沢山ありました。カンパチとは、言っていますが、大きさは、一本あたり、１キロから１，５キロくらいです。
　また、カンパチと言えば、養殖魚の代表的な魚です。ちなみに、養殖できる魚介類は、タコ、イカ以外とも聞いたことがあります。実際、ふぐ、鯛をはじめ、こんな魚までというくらいまで、養殖の技術は発展しています。
　お話しをカンパチに戻します。このくらいの大きさのカンパチのことを、”汐子（しょっこ）”といいます。
　ところで、カンパチの名前の由来は、この姿をご覧いただければ、お分かり
になると思います。
　
　頭の部分に”八（はち）”の字を思わせる模様があります。これにちなんで、カンパチなのです。大体の魚の名前の由来は、こんな風に、単純なものです。
　ところで、肝心の味ですが、小さいからと言って、旨味が欠けることは、決してありません。養殖のカンパチ（大きさで言えば、４キロ位）に比べれば、汐子のほうが、美味しいですし、もっと言えば、脂臭くありません。
　この違いが、天然ものと養殖ものの決定的な違いです。どんな魚にも、当てはまります。ただ、これから旬を迎えるふぐは、脂が乗る魚ではないのですが、やはり旨味の差が歴然としています。
　”佳肴　季凛”では、基本的に天然ものの魚しか使いません。唯一の例外が、”自家製スモークサーモン”に使うサーモンだけです。
　本来ならば、汐子の刺身の写真を載せるのですが、おかげさまで、完売してしまったので、今回はご勘弁下さい。次回の入荷まで、お待ち下さい。
　　
　　　　　　　　　　　　志村