”釣り”のふぐと”網”のふぐ
１０月に入って、遠州灘のふぐ漁も、いよいよ解禁になり、昨日（１０月６日）、沼津の魚市場にも、初物が入荷しました。
昨日の入荷は５本で、御前崎産です。
御前崎をはじめとする、遠州灘産のふぐは、”釣り”で獲られたふぐです。夏の間、自分が沼津の市場で仕入れたふぐの殆どは、”網”で獲られたふぐです。
実は同じふぐでも、この二つには、大きな違いがあるのです。
身の質が全く違うのです。もっと言うと、味が全然違うのです。我々料理人は、「身持ちが違う。」などと、よく言います。
”釣り”のふぐは、身に透明感があり、ふぐ刺し特有の歯ごたえも、長持ちするのです。ですから、卸してから、最低でも、２日は寝かさないと、ふぐ刺しの甘味は、味わえません。
”佳肴 季凛”で、刺身にするふぐは、”釣り”が中心です。もちろん”網”のふぐにも、身の良いふぐもいるので、それらは刺身用にします。
ところで、何故そのような違いがでるのでしょうか？
”網”で獲られたふぐは、沢山の魚と一緒に、網の中にいます。簡単に言えば、満員電車の中そのもです。そんな窮屈な中にいれば、ストレス、疲れを感じます。ふぐの身も、自然と疲れます。当然、味も落ちるのです。
”釣り”のふぐは、釣られた直後は興奮していますが、生簀でしばらく泳ぐことで、落ち着き、疲れからも開放され、当然、身の味も落ちることはありません。
昨日仕入れた３本のふぐのうち、２本のふぐに釣り針が入っていました。
ふぐの歯は、鋭いので、ハリスは針金です。卸すときはいつも、これらで指を怪我しないよう注意しています。もちろん、鋭いふぐの歯にも、注意します。
機会があれば、是非この違いを、味わってみて下さい。
志村
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