御歳暮用の『西京漬』の箱詰め
今日は、後片付けが終わった後、
洗い場の盛り台に、
新聞紙を広げ、
御歳暮用の『西京漬』の箱詰めをすることにしました。
箱と共に、
銀鱈とサーモンのシールを用意し、
シールを貼りやすくするため、冷凍庫から出しておいた銀鱈とサーモンに、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、シールを貼り、
自分が、
箱に詰め、最後に、
リーフレットを入れ、とりあえず出来上がりです。言うまでもありませんが、切り身の形は、良し悪しがあるので、バランスよく、詰めるように、注意しなくてはなりません。
先ず、
一つ仕上がり、最終的には、
これだけ箱詰めをしました。
その後、
蓋をし、
再び冷凍庫にしまっておきました。
明日以降、包装し、発送する予定ですが、今日の仕事が終わったのは、
日が替わった頃でした。
明日は、先週同様、バス旅行のお客様が見えるので、予約のみですが、お昼の営業をしますし、市場にも行くので、これにてお暇させて頂きます。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１２月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい
西伊豆・仁科産のもようふぐ
昨日、沼津の魚市場に行った時のことです。
水槽を見ると、
フグと書かれた札がありました。①、１，０というのは、１本で、１，０キロという意味です。
沼津の魚市場で、ただフグと書かれている場合、“ふぐに魅せられし料理人”の自分がこよなく愛す天然のとらふぐであることは、全くなく、他のふぐであるのですが、素通り出来ないので、一応確認することにしています。というより、出来ないと言ったほうが、正しいかもしれません。
手を入れ、
確認してみると、ふぐはふぐでも、もようふぐという種類のふぐで、これまでにも何度か、見たことがあり、かなりの大型になる種類でもあり、以前見たもようふぐについては、こちらをお読みください。
ちなみに、産地は、西伊豆の仁科で、最初の写真もあるように、塩徳丸という船が、水揚げしたものですが、もようふぐは、毒性が不明な点が多いだけでなく、諸説もあるようで、食用不可の種類とされています。
もようふぐに限らず、このような変わり種の魚は、水槽がある飲食店や魚屋さんなどが買って、鑑賞魚として、水槽に泳がしており、このもようふぐも、
知り合いの居酒屋さんが買って、
ペットにしていました。
しばらく泳がしておき、天に召されそうになったら、剥製にするとのことでしたが、この居酒屋の店主さんは、変わり種の魚をコレクションし、
水族館状態にするのが好きな方で、
沼津の魚市場では、知る人ぞ知る人なのです。
また、変わり種のふぐは、
このように、ふぐ提灯にしており、コレクションも様々で、この写真のものは、はりせんぼんです。
これ以外には、
いしがきふぐや、
うちわふぐなどがあり、このコレクションに、昨日のもようふぐが、加わることは必至ですので、仕上がりが楽しみです。
判別不能の天然トラフグの白子（精巣）
前回のお話のお話しの続編です。
昨日卸した天然のとらふぐは、
静岡県焼津産の６本でしたが、１１月も終わりに近づき、寒さも増してきたこともあり、
白子と呼ばれるオスの生殖腺（精巣）が、成長してきました。
ただ、この白子の形が、通常のものよりも、形が不自然で、裏返しにしてみると、
表面よりも、不自然でしたので、
包丁を入れて、中を見ると、
空洞のようになっていました。
通常の白子は、空洞になっていることばなく、空洞になっている場合は、真子（まこ）と呼ばれる卵巣で、その有無が、白子か真子の判別の基準です。
ただ、とらふぐの場合、雌雄同体と呼ばれ、精巣と卵巣の両方を持つ生殖腺もあり、これまでにも、何度か目にしたことがあります。それについては、こちらをお読み下さい。
また、白子の中に、卵巣が包まれている場合もあるので、生殖腺の判別には、殊更に注意が必要です。というのも、白子は無毒で、食用が可能ですが、真子は有毒で、食用不可だからです。
先ほどの白子の別の場所を、包丁してみると、
このような感じで、
空洞になっておらず、白子と判別することが出来るような形でしたし、他の場所も、
同様でした。
“ふぐに魅せられし料理人”を名乗る自分ですが、生物としてのふぐに関しては、専門家ではないので、懇意にさせて頂いているふぐの専門家の方に訊ねたところ、「生物学的には、奇形と言い難いものですが、形態学的には奇形、組織学的には異常として処理され、両性トラフグとして分類されると思います。」と、回答してくださいました。
ちなみに、現在、この方は、現役を退いていますが、かつては、天然のとらふぐの種苗、放流について研究をされてきたこともあり、自分にとっては、先生とも呼ぶべき方なのです。
結果として、この白子と思しき白子は、処分しましたが、以下のようなご回答も頂きました。
＞＞＞貴重な写真です。両性トラフグについて、過去の論文を調べたところ、志村さんが卸したような個体の説明文がありました。トラフグの雌雄同体の性腺は一般に雌性先熟型で、機能的には雄で性腺の大部分が精巣構造を示し、その中央部に少数の未熟卵を含む卵巣部が認められる。両性腺はさまざまなタイプがあるようです。今回の写真は、学術的に貴重な事例ですので、事例集として記録保存されるとよいですね。＞＞＞
いずれにせよ、一年を通じて、かなりの本数の天然のとらふぐを卸している以上、昨日のようなこともありますし、今後も、珍しい事柄に出くわすこともあるかもしれません。これも、“ふぐに魅せられし料理人”の勲章かとも思い、ほくそ笑む自分なのでした。
昨日も今日も、昼ふぐ
今朝は、沼津の魚市場に、
仕入れに行って来ました。
この売場の生簀に、
静岡県焼津産のとらふぐ（天然）が、２０本近く入荷していました。
昨日の時点で、
入荷は分かってはいたものの、実物を見た以上、萌え燃え・・・❤
ちなみに、この写真は、荷主である焼津の問屋の担当者の方が、自分に送ってくれたものです。
このうちの６本を、
仕入れ、
すぐに締め、
放血のため、海水注入。
その後、ひと通りの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、仕込みというより、ランチの営業の準備をしました。
普段なら、市場で仕入れてきた魚の下拵えに取り掛かるのですが、今日は、
“昼ふぐ”のご予約を頂いていたので、その料理を準備してから、
卸すことにしました。
また、タイトルにもあるように、昨日も、
“昼ふぐ”のご予約を頂きました。
“昼ふぐ”は、ご予約無しでも、御用意が可能ですが、週末は、法事、結納などの弔事、慶事の御席のご予約を頂くことが多いので、ご予約だけでなく、お問い合わせを頂けると幸いです。
ところで、今日仕入れた６本の天然のとらふぐの１本に、ちょっとした異変と思（おぼ）しきものを見つけました。それについては、次回お話しする予定です。
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次回は、１２月１日（木）の予定です。
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職業講話のお礼状
先週の土曜日に、
自分宛に届いた封筒です。
職業講話をさせて頂いた富士市立高校から、
届いたものでした。その時の様子は、こちらをお読み下さい。
中を開け、取り出すと、
自分の名前が書かれており、
このようなお礼が、書かれていました。
また、講話を聴いてくれた生徒さんの直筆の感想も、同封されており、自分が予想していた以上に、講話を聴いてくれていたことが分かり、さらに、想うが儘に、お話ししただけに過ぎないにもかかわらず、現在の自分に至るまでの経緯や、職業観などを理解してくれたことも、嬉しくなりました。
自分自身が、まだまだ成長途上ゆえ、教えるというより、教わることが多い立場です。
それを忘れることなく、日々の仕事をこなし、多くのお客様に喜んでいただけるような料理を作り続ける姿勢を保ち続けたいものです。
『鰯の丸煮』入りのパンフレット
先日、【佳肴 季凛】のパンフレットが、
届けられたのですが、
内容を一部、変更しました。
右下の箇所に、
夏前から、販売している『鰯の丸煮』を、掲載しました。
これ以外に、変更した箇所はありませんが、開店当初より、何度かバージョンアップというか、マイナーチェンジしていますが、自分というより、自分＝【佳肴 季凛】のスタイルは、何ら変わっておりません。
これまで同様、“身体に優しい美味しい日本料理”を柱に、本物をお出しするための精進、努力怠ることなく、日々厨房に立ち続けます。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
お弁当に始まった定休日
昨日お話ししたように、今日は、お弁当の仕上げから始まったのですが、
７時前には、厨房で仕事をしていました。というより、６時前からのスタートでした。
今日のお弁当は、
豚カツ入りのお弁当で、今更ですが、盛り付けるのは、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
このように、
仕上がりました。
その後、真由美さんと一緒に、
バス旅行の団体のお客様の料理を、盛り付けていた時に、
宅配便で、荷物が届きました。
いつものように、築地から届く鮪ではなく、
伊勢海老で、とりあえず、このまましまっておくことにしたのですが、仕入れたものではなく、頂き物で、今日の休日出勤のご褒美そのもので、小躍りしてしまいそうになりました。
その後、盛り付けは、真由美さんに任せ、
自分は、御歳暮のご注文を頂いていることもあり、『西京漬』に仕込む銀鱈（アラスカ）を、卸すことにしました。
そうこうしていると、富士市内の魚屋さんから、
４本の天然のとらふぐ（静岡）が届けられたのですが、団体のお客様のご予約の時間が、間もなくでしたので、
取り出してから、
締めておき、
血抜きのため、海水を注いでおきました。
そうこうしていると、バス旅行のお客様が来店し、お食事をされ、
お帰りの際には、いつものように、皆で、お見送りをしました。
その後、自分は、
ふぐを卸すことにし、
ここからは、いつもの流れで、
下拵えというより、萌え燃え・・・❤の時間が、
終わりました。
そして、
銀鱈を西京味噌と共に、真空パックし、
先週の金曜日に仕入れた４本のとらふぐの皮の仕込みを最後に、ようやく仕込みが終わりました。
最後に、今朝頂いた伊勢海老を、
取り出し、
半分に包丁してから、盛り付け、
今朝卸した銀鱈の切り落としと野菜と共に、寄せ鍋仕立てにして、夕飯のおかずにしました。
ところで、来週の月曜日も、バスの団体のお客様も見えるので、ランチのみですが、営業します。ただ、バスの到着時間の都合もあるので、ご来店される場合は、予めお問い合わせ下さい。
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二週連続
明日（２１日）は、
月曜日ということで、定休日ですが、お弁当のご注文を頂いているので、
片付けをしながら、焼物のサーモンの西京漬に串を打ったりと、お弁当の準備をしておき、お客様のお帰りも早かったので、下の娘に、
折を並べてもらいました。
また、お弁当だけでなく、団体のバス旅行のお客様のご予約も頂いているので、ランチのみですが、営業します。
そして、来週の２８日も、
バス旅行の団体のお客様が見えるので、今日同様、ランチのみですが、営業します。
ただ、団体のお客様のご来店時間によっては、御席を御用意出来ない場合もございますので、予め、お問い合わせを頂けると、幸いです。どうぞ、よろしくお願いします。
今日の『特別会席』のメインは、蟹すき
【佳肴 季凛】のお品書きにある『特別会席』というコース料理は、
要予約となっており、料理内容、ご予算などは、お客様とのご相談の上で、決めさせて頂いております。
ただ、この時季は、ふぐ料理をメインにすることが殆どですが、今夜の『特別会席』は、お客様のご希望で、ふぐ刺以外のふぐ料理を無しということでしたので、これからお話しする献立で、仕立てました。
先付は、
南瓜で作った南京豆腐でした。
この次が、
ふぐ刺のハーフサイズで、ふぐは、静岡県焼津産の天然のとらふぐです。
ふぐ刺の次にお出ししたのが、
白魚の唐揚げでした。
白魚は、茨城県霞ヶ浦産のものですが、水分を拭き取った白魚に片栗粉をつけて、油で揚げてから、軽く塩を振るだけの料理で、それこそ、シンプルです。
その味わいは、いくらでも箸が進む軽さで、白魚の甘味を堪能することが出来、個人的には、白魚の食べ方で、最も好きなものでもあります。
この後が、刺身の第二弾で、
生の本鮪（大間）、湯葉、小肌（佐賀）の三種盛りでした。
もともと、日本料理のコースには、メインという考え方は無いのですが、今日のメインとも言うべき料理は、
鱈場（たらば）蟹の蟹すきで、温めてから、
お出ししました。
鱈場蟹は、ロシア産の冷凍ものですが、こういう仕立て方にすると、冷凍ものの欠点を補うことが出来、出汁も十分に出るので、締めの雑炊を作る時も、何ら問題はありません。
蟹すきを召し上がっている最中にお出ししたのが、
金目鯛（稲取）の照焼でした。
種類にもよりますが、魚を、最も美味しく食べるには、焼物が一番だと思っているので、コースの中でも、重要視し、仕入れ、仕込みと、どうしても手を抜けませんし、そんな考えを、凝縮したのが、当店の『西京漬』でもあります。
蟹すきの鍋が戻り、雑炊を作り始める頃にお出ししたのが、
酢の物の帆立（北海道）の辛子酢掛けで、それと同時に、
雑炊の取皿と、お新香をお出ししました。お新香は、キャベツの浅漬け、大根、千成瓜、人参の糠漬、キムチでした。既製品のキムチ以外は、全て、手作りです。
締めの雑炊は、
このように仕上がり、最後に、
マスカットのアイスをお出ししました。
冒頭にもお話ししたように、『特別会席』は、全てお客様次第のコース料理ですので、お気軽に、ご要望をお申し付け下さい。
また、そんな性質のコース料理ゆえ、カタログというか、サンプルとして、当ブログにも、『特別会席』のカテゴリーを設けましたが、数そのものは少ないものの、ご参考にして頂ければ、幸いです。
金曜日は、ふぐに萌え燃え・・・❤
今朝は、
沼津の魚市場で、
２本で、１，８キロと、
同じく２本で、１，５キロの天然のとらふぐ（静岡県焼津産）を、
仕入れました。
合計で、４本で、もちろん、いつものように、萌え燃え・・・❤
その場で、
締めて、海水を注ぎ、血抜きのため、
放血。
その後、ひと通りの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、
卸すことにしました。
ランチの営業後、休憩し終えたら、夜の準備をすることに、
ふぐちりを盛り付けました。この大きさの土鍋で、４人分ですので、８人分のふぐちりということになります。
お客様がお見えになり、
ふぐ刺、
唐揚げをお出し、頃合いを見て、
締めのふぐ雑炊をお出しし、ふぐに萌え燃え・・・❤の金曜日は、無事に終わったのでした。
１０日間にわたってお話ししてきた【干し柿作りに、初挑戦】ですが、明日は朝から、雨ということですので、
取り込み、こんな風に仕上がりました。
予想以上の出来栄えに、大満足。機会があれば、また作りたいと思います。
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次回は、１２月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
