伊豆・戸田（へだ）産の平目（ひらめ）と舞鯛（ぶだい）
昨日、Facebookで知り合いになった同業の方から、
伊豆・戸田（へだ）産の平目（ひらめ）と舞鯛（ぶだい）をもらいました。
平目は３キロ弱のものが１枚で、
舞鯛は１キロぐらいのものが３本で、舞鯛と書くのは、泳いでいる姿が、舞っているように見えることに由来し、不細工な顔付きから不鯛、武張ったそれから武鯛とも書かれたりもします。
また、基本的に、魚の名前を漢字や平仮名で書くことにしているのは、料理に仕立てるがための魚だからで、片仮名で書くと、魚そのものつまり、生き物になってしまい、食材でなくなってしまうからです。
この状態というか、はらわたを抜かずに、明くる日の今日まで冷蔵庫にしまっておくと、鮮度が落ちるので、
鱗を取り、頭を落としてから、水洗いと最低限の下処理だけをしておきました。
そして、今日、
平目は５枚に卸し、手前の４本の細いものは鰭（ひれ）を動かすための筋肉である縁側で、刺身にするため、皮も引いておき、一方の舞鯛は、
卸してから、血合い骨を抜き、
柵取りしたら、
適宜包丁したら、薄塩をし、片栗粉を付け、揚げてから、油抜きをしたのち、
南蛮漬に仕込み、冷蔵庫へ。
平目は、
近所の常連さんに、
器を持参して頂き、刺身に仕立てて差し上げました。
そして、今日の自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんの昼御飯は、
もちろん平目丼で、その美味しさを堪能したのは言うまでもありません。
頭や中骨のあらは、出汁を取るために、
焼いておき、頂き物の平目と舞鯛は、めでたしめでたしとなったのでした。
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