もっとおいしいお話し

この時季の定番の先付のひとつが、

茄子のオランダ煮で、茄子のオランダ煮とは、一度油で揚げてから煮含める料理で、今回のお話しは予習が必須ですので、こちらをお読み下さい。

また、 先日『二日連続で、茄子のオランダ煮大作戦』というお話しをしたところ、それをお読みになった同業の方から、より美味しく仕込める方法を教わったので、今回のお話しは、タイトルにもあるように、『バージョンアップした茄子のオランダ煮』です。

例の“大作戦”の３回目ということになり、今回の茄子は、

３０本近くありました。

油で揚げる茄子は、水洗いは御法度ゆえ、

水気を絞った布巾で拭いたら、

へたを取るため、

切り込みを入れたら、

油で揚げ、この時の温度は１６０度です。

ここまでは、全く同じ仕込みなのですが、

茄子に火が取ったら、

氷水に落とします。

このようにするのは、油を抜くだけでなく、実の部分の青い（緑）色を保つためで、粗熱が取れたら、水気を抜くため、軽く絞ったら、

盆ざるに上げておき、

出汁で煮含めるのですが、出汁の味付の基本は、一番出汁に日本酒、薄口醤油、塩、味醂、赤酒で、目安としては、ざるそばのつけ汁とかけそばのつゆの中間です。

調味料はあくまでも目安で、今回は、仕上げに胡麻油を入れてあるだけでなく、時節柄、酢も加えてあり、御家庭で作る場合は、お好みに応じた作り方で、何ら問題ありません。

また、例の“大作戦”ゆえ、その時によって、色々と試しており、茄子のオランダ煮に限らず、お客様にお出しする料理とは異なった味付にするので、商売抜きの料理は楽しいのは勿論のこと、結果的に、別の料理のヒントになることもしばしばです。

茄子を煮含めたら、

鍋ごと、

氷水をはったシンクで冷ましたら、

バットに入れ替え、冷蔵庫へ。

一気に冷ますことで、先程同様、茄子の実の色が飛ばないようにすることが出来、油も切れていたので、より美味しく食べることが出来、冒頭の写真を、もう一度御覧になると、お分かり頂けると思います。

一人仕事をしていると、新しい仕事の仕方を覚えるというより、教えてもらう機会が少なくなりがちですが、SNSのお陰で、全国各地の同業者の方達と繋がることが可能になり、お互いが離れているので、変な詮索をせずに、情報交換することが出来るのは、有り難いことです。

ホームグランドである沼津魚市場で行き会う同業者の方達とも然りで、改めて料理というものが、生涯学びであることを再認識が出来、明日も学びを求めて、魚市場に行くので、この辺りでお暇（いとま）させて頂きます。