もっとおいしいお話し

自分が使っていたのが、このデジカメです。

“使っていた”とあるように、過去形です。というより、現在完了形で、“使ってしまった”というのが、正確なところかもしれません。
正確に言えば、“壊れてしまった”のです。
沼津の魚市場に行く時も、一緒でした。自分が仕込みをしている時も、傍にいてくれました。
でも、昨日、突然引退する運びになってしまいました。理由は、

液晶画面の故障です。色んな所で、酷使したのが原因です。市場で、濡れた手で操作したり、何度も落としたりしたことは、日常茶飯事でした。
しかしながら、幸いなことに、これまで撮った写真は無事でした。転んでも、ただでは起きないところは、持ち主に似たのかもしれません。
これからというより、今日が新しいデジカメのデビューです。どうぞ、よろしくお願いします。その姿は、引退する日までのお預けです。
明日は、早くも市場デビューです。今季、期待の新人の活躍に、乞うご期待！
★★★　期間限定　特別ランチ　★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（全９品　4,200円）
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　　店主　志村　　　　　 　　

今週は、沼津の魚市場へは皆勤でした。なので、ここ最近、かなりの寝不足が続いています。
でも、今日で沼津の魚市場もお盆休みに入るので、自分も少しは余分に寝れそうです。
お話ししたいことも、いくつもあるのですが、寝不足なので、お暇させて頂き、ともかく今日は、寝ることにします。
“佳肴　季凛”は休まず、営業していますので、皆様のお越しお待ち申し上げます。
【季節限定　鱧づくしランチ】
お知らせです。
只今、７月・８月の限定コースとして、鱧づくしのランチ『鱧御膳』をご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は『鱧御膳』のページをご覧下さい。
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　　店主　志村　　　　　 　　

昨日の地震は、大きかったらしいですね。
らしい！？
「らしいって、どこにいたの？」と思われるかもしれません。
ちょうど、その時、沼津の魚市場に行く途中で、車を運転していたので、全く気が付きませんでした。
地震のことを知ったのは、市場のテレビを見て知りました。津波注意報が出ていて、その後、沼津港にも、津波が観測されたようでした。
今朝、市場に行くと、「“びゅうお”の水門が閉じなかったってよ。何の意味もねぇじゃん。」と話している人がいました。
“びゅうお”とは、

この水門で、津波から守るために建てられました。詳しい説明は、こちらを。
閉じなくても、事無きを得たのですが、本当にこの“びゅうお”は閉じるのでしょうか？
考えると、夜眠れなくなると困るので、これ以上考えるのはやめておきます。
【季節限定　鱧づくしランチ】
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ご存知の方もいらっしゃると思いますが、“フジヤマのトビウオ”こと古橋広之進氏が、亡くなりました。

氏のご冥福をお祈り致します。
氏の活躍について、ここでお話しするまでもありませんが、今朝の新聞報道の中に、心動かされる記事があったので、今日はそんなお話しをしたいと思います。
“泳心一路”

氏の座右の銘です。

この言葉が、“泳心一路”の意味するところですが、この言葉に、“熱血料理人”の自分の魂は揺さぶられました。
さらに、『文化勲章受賞を祝う会』での氏の言葉です。

ここまでくると、最早ＫＯ寸前です。
氏の半分ほどの年齢の自分ですが、どこまで出来る分かりませんが、これからも日本料理の伝統と発展、そして何よりもお客様のために、料理を作り続けることを、思わずにはいられませんでした。
そんな自分が、今思うのは、不惑を前にして、やっと料理人のスタートに立てたと思っています。２０代の頃は、不惑というものは、それこそ“おっさん”でした。
修業時代出会ったフレンチの料理人の方（当時３０代後半）に、「料理人というのは、４０代を過ぎると脂が乗ってきて、５０代になると、自分のスタイルが出来上がる。」と言われたことがありました。
当時は、そんなものかと思いましたが、今になってみると、おぼろげながら、その言葉が分かりかけてきました。
どこまで出来るか分かりませんが、これからも不肖・志村をどうぞ宜しくお願い致します。
追伸　古橋広之進氏は、自分と同じ静岡県出身です。静岡県出身の著名人は、あまり目立たないような気がしませんか？その中でも、突出した人（正確には二人ですが）がいます。そうです。
“ピンク・レディー”です。突出というより、稀代のスターと言っても、いいかもしれません。
自分より少し上の世代の方を虜にした“ピンク・レディー”。懐かしいですね～。
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今日は定休日だったのですが、仕込みの都合で、沼津の魚市場に行って来ました。普段は、一人で行くのですが、今朝は上の娘も一緒に行って来ました。
そんな娘の目的は、絵日記ネタの仕入れです。市場の構内に入るには、こんな風に、ネックストラップをしなければなりません。

何度か行ったことのある娘ですが、何となく緊張ぎみでした。

娘は、何か買ってもらいたい素振りを、何となくちらつかせながら、歩いていました。
自分が思うに、娘が欲しいものは、浅蜊か、蒲鉾などの練り製品なので、貝類を扱う問屋の前に来ると、立ち止まりました。
「浅蜊欲しいの？」と聞くと、
娘は「うん。」と答えました。
「じゃぁ、『浅蜊下さい。』って、頼んできな。」と言うと、
娘は、「だって・・・。何かさ・・・。」と照れくさいようでした。

こんなところで、時間をつぶしている暇のない自分は、「１キロ頼むよ！」と伝えると、
「はいよ。もしかして、季凛さんの娘？」
「そうだよ。」
「じゃ、おまけしてやるから。」
と、“おまけ”と聞いた娘は、ニンマリでした。
そうこうしているうちに、セリが始まりました。

何度か市場に来たことがあっても、せりの様子を間近で見るのは、初めてらしく、かなり驚いていました。
セリが終って、魚を積み終え、「お腹すいた？」と聞くと、
「うん。」
「お寿司でも食べる？」と聞くと、
「うん。」と、今朝一番の返事。
食べ終えてから、車に乗って、走り出すと、

慣れない早起きだったらしく、すぐに寝てしまいました。
それでも、“佳肴　季凛”兼自宅に戻ると、
「お土産だよ。ほら。」と、浅蜊と蒲鉾を、留守番していた真由美さんと妹に、これ見よがしに、見せびらかせていました。絵日記ネタ、浅蜊、蒲鉾と、娘にとっては、最高の仕入れのようでした。
「また、市場に行くかい？」と聞くと、
「かんがえておくよ。」
「・・・・・。」
そんな言葉を、一体どこで覚えたのやら・・・。
というより、子供の成長は、大人が考えているよりも、ずっと早いものなのかもしれません。
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これがお分かりになる方は、それなりの年齢です。

かつての一万円札です。聖徳太子の一万円札です。裏側は、

こんな感じです。久しぶりに見ると、懐かしいですし、このお札が普通に使われていた頃は、小学生でした。というよりも、小学生の自分にとっては、大金も大金でした。
でも、この一万円札が自分の手元にあるのには、訳があります。
先日、自分の友人が結婚することになり、そのお祝いとして、包んだからです。ちなみに、この一万円札は、知人に交換してもらいました。

お祝いとして、包むのですから、当然新券です。
これまでにも、自分は友人の結婚式に出席する時、何度か包んだことがあります。これ受け取った人は、皆驚いてくれました。
そういう自分も、自身の結婚式で、お祝いとして聖徳太子の一万円をもらいました。そういう経験もあるので、機会がある時は、こんなお祝いを包むことにしています。
ご存知の方もいらっしゃるかと思いますが、この一万円札は、今のものよりも、一回りほど大きいです。

今回のお祝いに限ったことではありませんが、こんな遊び心を、持ち続けられるよう、いつまでもいたいものです。
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沼津の魚市場には、沢山の飲食店が隣接しています。魚市場ということもあって、殆どの店は魚料理をメインにしています。
ですから、店の入口には、凄いものが置いてあったりしています。

そんな一つが、この大海老です。

“海老大明神”と書かれています。・・・、確かに、大明神です。
さらにその下には、“御神体”とまで書かれています。・・・、これまた確かに。

横から見ると、こんな感じです。

今の魚市場は、観光スポットと化しているので、こんな置物もありなのかもしれません。
ところで、先日の１９日（日）は、土用の丑の日でした。

その日は、こんな感じのスーパーのチラシがいくつもありましたが、その中でも自分の目を引いたのが、この見出しです。

確かに、牛の日ですから、間違っていません。というより、こういう発想もありなんだと、関心してしまいました。
ご存知のように、土用の丑の日に、うなぎを食べるようになったのは、江戸時代のことです。当時は、牛肉を食べる食文化はなかったので、丑の日に牛肉を食べることなど、思い浮かぶ余地もないはずです。
ただ、現代にあっては、丑というより、牛の日のほうが、しっくりしているかもしれません。
あと言えるのは、スーパーはやはり、商魂逞しいということです。自分も商売をしている身ですから、少しはそういう部分もなくてはならないと思うものの、商魂以上に、料理人としての熱血魂の方が、自分にとっての拠所です。
また、うなぎや牛肉を食べなくても、その熱き想いで、夏を乗り切るのが、熱血料理人の真骨頂なのです。
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　　店主　志村　　　　　 　　

　料理に使うのは、食材だけではありません。盛り付けをする時、その季節ごとに、いろいろと飾りになるものを使います。これを、”あしらい”と言います。
　そんな一つが笹の葉です。先週の休みの日に、取りに行って来ました。
　
　
　笹の葉は、この時季になると生え変わり、新笹が生え始めてきます。見にくいので、もう少し近づいて見ます。
　
　去年生えた笹は、右側のもので、周りが白く枯れています。左側が新笹で、青々としています。
　
　新笹が生え始めてから、まだ日も浅いので、数も少ないのですが、あと二週間もすると、殆ど新笹に生え変わります。
　この笹のことを、日本料理では、“やま”と呼んでいます。理由は単純です。山に生えているからです。
　ちなみに、日本料理では“やま”には、もう一つの意味があります。売り切れになることも、“やま”と言います。山の頂上に上れば、お仕舞ということが、語源のようです。
　
　笹の葉の使い道は、焼物の下に敷くことが殆どです。時には、弁当などの折り詰めに使うこともあります。
　一年を通じて、笹の葉を使うのですが、秋には、色づいた柿の葉、紅葉、いちょうを使ったりもします。
　季節を味わうのが、日本料理ですから、こういう自然のものを使って、料理に華を添えるのも、プロならではの料理ですし、それこそ、目で楽しむことも出来ます。
　“佳肴　季凛”にいらしたら、こんなところにも、気付いていただければ、料理人として、嬉しい限りです。
　　志村

　今月の“旬の素材”をアップしました。とりあえず、こちらをお読み下さい。
　ところで、昨日は、お休みさせて頂き、子供を連れて、富士宮市にある“奇石博物館”に行って来ました。
　
　“奇石博物館”はその名の通り、珍しい石が展示されています。これが奇人でしたら、自分も展示されているはずです。
　
　館内に入ると、こんな化石が展示されていました。帆立のような二枚貝の化石です。仕事柄、ついこういうものに、目がいきます。
　
　その傍で、上の娘は学芸員の話しを、おとなしくきいていましたが、下の娘は、全く興味などなく、館内をうろうろしていました。
　館内を見終わると、今度は“宝石探し”をやることにしました。“宝石探し”とは、水槽の中にある石の中から、宝石を見つける遊びです。
　
　上の娘は真剣そのものですが、下はただの砂利遊びと勘違いしているようでした。

　そんな場所の傍にこんな石がありました。
　
　“燃える石”・・・・・。熱血料理人の自分が、こんなものを見れば、熱き血潮がほとばしります。でも、“燃える石”って？
　
　そうです。石炭のことです。
　“宝石探し”を終え、帰ることにしたのですが、駐車場まで行く途中、“奇石博物館”ならではの、面白い看板を見つけました。
　
　駐車場内での注意が、書かれているのですが、富士山に近いだけあって、「“富士山噴火”と、“隕石落下”の際には、責任は負えません。」のようなことが書かれていました。
　実際こんなことになれば、とんでもないのですが、面白半分で書いたのか、真面目に書いたのか、気になって仕方がありませんでした。というより、こういうどうでもいいことに、つい興味を奪われてしまいます。
　休みの日でも仕込みに追われる自分も、たまには父親としての役目をすることもあるのです。ただ、慣れないので、疲れることこの上ありません。
　志村

　昨日は、先週お話ししたように、東京へ行ってきました。
　自分が所属している調理師会の正友六進会（せいゆうろくしんかい）の役員会があったからです。
　役員会とは、名ばかりで、”飲み会”が実際のところです。（笑）
　
　こちらの二人が、当会の代表と会長です。左側が自分が師事した親方で、代表の岸外志氏で、浜松の舘山寺レイクホテル花乃井の料理長をしています。
　右側が、会長の齋藤章雄氏で、コンラッド東京の和食部門の料理長をしています。
　席に着いたら、早速乾杯です。ランチなのに飲みながら、年間の予定を決め、後は雑談会です。
　料理も次々に出され、写真を撮る余裕などないのは、当然です。と言うよりも、飲むの精一杯だったのが本当のところです。そんな合間に撮ったのが、こちらの料理です。
　
　日本料理の献立の中で、”八寸”と呼ばれるもので、酒の肴を盛り合わせたものです。
　その内容は、”鱒の塩焼き”、”小鮎の南蛮漬け”、”合鴨”、”出汁巻き玉子”、”空豆の蜜煮”、”花びら百合根”、”こしあぶらの天婦羅”、”蒟蒻の白和え”、”飯蛸”、”車海老の芝煮”、”酢取り茗荷”でした。
　メインは”しゃぶしゃぶ”でした。
　
　こんな肉が出てくれば、以前は小躍りしたものでしたが、マクロビオティックが食生活の基本となって以来、食べたいと思わないどころか、昨日も野菜にしか、目がいきませんでした。
　地元の富士市にいるだけでは、同業の人たちと、接する機会も殆どありません。また、昨日の出席者（全部で５人）の中で、自分が一番若いので、気楽ですし、こういう集まりに参加することで、いろんな情報を得ることも出来ます。
　こういう集まりや、つき合いは今の時代、敬遠されがちですが、今の自分があるのは、諸先輩に教えてもらったからですし、こういう古臭いつき合いは、いつまでも大切にしたいものです。
　　志村