もっとおいしいお話し

定休日明けの今日は、沼津魚市場に仕入れに行ってきたのですが、

静岡県舞阪産の天然とらふぐが届くことになっていたので、

この売場で、

 

自分宛であることを確認し、中を開けると、

蓋に書かれいたように、３本で２，８５キロのとらふぐがスイスイとなれば、萌え燃え・・・❤

 

とらふぐ以外にも仕入れはあったのですが、休み明けであるだけなく、明日のバスツアーのお客様用の料理の仕込みもあったので、仕入れは最低限にし、早めに魚市場から帰ることにしました。

 

【佳肴　季凛】に戻り、ひととおりの準備を終えたら、

ふぐの仕込みに取りかかることにし、

締めたら、血抜きのため、海水につけておいてから、卸しました。

 

卸し終えたら、いつものごとく、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いをしてくれ、

自分が手直しをし、洗い上げたら、

真由美さんが、

拭き上げてくれました。

 

一方の自分は、刺身のつまの仕込みを始め、

大根、３色の人参（オレンジ、黄、紫）、胡瓜を桂剥きし、

さらに、ビーツも加え、包丁しておきました。

 

つまだけでなく、

サラダ素麺の野菜も仕込み、長葱、茗荷、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、人参（オレンジ、黄、紫）、レッドキャベツ、アーリーレッド、ビーツが入っています。

 

また、真由美さんは、ふぐを拭き上げた真由美さんは、

小鍋用の野菜の仕込みをしてくれ、この中には、

玉葱、えのき、人参、長葱の芯が入っていますが、長葱の芯は、サラダ素麺の野菜を仕込んだ時に使わなかったものです。

 

 

そうこうしていると、ランチの営業時間も近づいたこともあり、ユニフォームに着替えた真由美さんは、

揚物の衣をつけてくれた後、

山掛け用に使う大和芋をすり卸してくれました。

 

すり卸した大和芋は、

自分が一番出汁で、伸ばしながら、当たり鉢で当たっておきました。

 

既に、ランチの営業時間となっており、合間を見ながらの仕込みはさらに続き、

湯引きした１３本分のふぐ皮を、

真由美さんと自分で、

包丁しておきました。

 

その頃までには、ランチの営業時間も終わり、

先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）と、

デザートの桃のムース、酢の物に使う蛇腹胡瓜を仕込み、

最後に、昆布御飯用の昆布を煮含め、

それ用の米を研ぎ、

定休日明けのてんこ盛りの仕込みが終わり、休憩を取ることにしました。

 

そして、夜の営業が終わったら、

今日使った包丁を砥ぎ、その間、真由美さんは、

バスツアーのお客様の御席のセットをしてくれており、最後に、

器出しをし、仕入れ、仕込み、明日の準備と盛り沢山で、一週間が始まりました。

 

明日は、人数はそれほど多くはないものの、所謂Ｗバスこと、二組のバスツアーのお客様がお見えになるので、今日とは異なる忙（せわ）しなさが待っています。

 

何はともあれ、今週もお付き合いのほど、くれぐれもよろしくお願いします。

 

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日の昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、１１月１日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

今日は、２組のバスの団体のお客様の御予約を頂いていたのですが、これまで経験が無く、言うなれば、“Ｗバス”ということになります。

 

ひととおりの準備が終わったら、料理の盛り付けをし、

デザートの桃のムースの盛り付けが終わったら、

間違いの無いように、お盆だけでなく、

番重（ばんじゅう）の蓋に、メモ書きをして、冷蔵庫にしまっておきました。

 

団体のお客様の料理を盛り付ける時は、最後にお出しするデザートに始まり、コースの流れとは反対に盛り付けをするのが、『佳肴　季凛』の仕事の流れでは、大体の決まりです。

 

そして、最後に、

小鍋を盛り付け終えたら、準備が整ったようなものです。

 

ちなみに、今日の小鍋は、

ひじきと野菜の小鍋仕立てで、７種類の雑穀（玄米、押麦、小豆、黒米、あわ、ひえ、きび）に始まり、２０種類近い食材が入っています。

 

また、この小鍋は、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えた“身体に優しい、美味しい日本料理”を自分の料理の柱の一つを象徴している料理でもあり、当店のマストアイテムとも言うべき料理と言っても、過言ではありません。

 

小鍋の盛り付けが終わる頃になると、

ホールスタッフが出勤し、

お客様のご到着を待つばかりに等しい状況となりました。

 

先程お話ししたように、２組のバスの御席ですので、お座敷、テーブルも満席で、カウンターには、テーブル席にお座りきれなかったお客様と、

乗務員（ドライバー、バスガイド、添乗員）の御席を用意し、

玄関先には、満席のお詫びを掲げておきました。

 

最初に御来店されるのは、テーブル席のお客様でしたので、

ホールスタッフもスタンバイし、程なくすると、

第一弾のバスのお客様が、

到着され、御予約時間も３０分ほどすれていたこともあり、ひととおりの料理をお出ししたら、

ホールスタッフの一人に、バスの到着を確認してもらうことにしました。

 

程なくすると、

第二弾のバスが到着し、第二弾のお客様のお料理の目途がついた頃、

第一弾のお客様のお見送りをし、

第二弾の御客様をお見送りした後は、

Wの片付けに追われました。

 

ところで、第一木曜日ということもあり、今日は、

地元のローカルFM局の電話インタビューがあり、毎回のテーマである旬の食材についてお話しをしましたが、今日の食材は、鮭（さけ）でした。

 

いつもは、一回限りなのですが、鮭は、日本人にとって、もっとも馴染みの深い魚ということもあり、先月に引き続きお話しをさせてもらった次第です。

 

さらに、この後、

１０月１５日（月）に行われる『食の都の授業』の打ち合わせに、

富士市立広見小学校に、

その打ち合わせ行って来ました。

 

今回の『食の都の授業』は、これまでに行った職業講話などとは異なった側面があり、経験こそ全てですので、自分のためであるのはもとより、食そのものを、改めて考える機会となりそうです。

 

かくして、Ｗバス、ラジオ、打ち合わせと、かなりの緊張感の中で仕事をしたものの、今日も、いつものように無事に終えることが出来たのでした。

 

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

今日のお昼は、御座敷には、

 

法事の御席の御予約があり、テーブル席のお客様は、

バスではなく、

ジャンボタクシーで、御来店されました。

 

台風が近づいているのにもかかわらず、どちらのお客様だけでなく、フリーのお客様も御来店くださり、有難い限りでしたが、ジャンボタクシーのお客様がお帰りの際には、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、車まで誘導してくれ、

そのまま見送りをしてくれたのですが、その頃、ホールスタッフは店内で、接客したり、後片付けをしてくれており、その後、お昼の営業を終えました。

 

夕方まで様子を見たもののの、幸か不幸か、夜の御予約のお電話もならなかったこともあり、

夜の営業の準備をすることもなく、

後片付けをしたのですが、

明日は、定休日ということもあり、

夕飯用のおでん種を冷凍庫から出しておきましたが、このおでん種というか練り物については、こちらをお読みください。

 

明日は、常連のお客様から、運動会用の盛り込み料理のご注文を頂いているのですが、無事に行われて欲しいだけでなく、台風の被害が少ないことを祈るばかりです。

 

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日の昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、１０月４日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

今日は、バス旅行の団体のお客様が御来店されるので、

７時過ぎから、仕事を始めました。

 

ひととおりの準備を終えたら、

蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しを盛り付け、

温蔵庫に入れておきましたが、電源を入れるのは、御来店時間を見計らってからです。

 

その後、デザートの桃のムースをはじめ、

盛り付けをしていたら、御来店時間が早まるとの連絡があり、この時点から、すでにバタバタモードとなりつつありました。

 

小鍋や御飯などを御席に配膳し終え、

打ち水をし、

バスの到着を待つばかりとなりました。

 

程なくすると、バスが到着し、

準備している時から始まっていたバタバタモードは、MAXに達しました。

 

そんな最中（さなか）、日曜日ということもあり、

次女が洗い物をしてくれ、全ての料理をお出しした自分は、

明後日のお弁当の仕込みをしたのですが、この状況は、先週の木曜日と似ており、そんな木曜日は、このような感じでした。

 

そうこうしていると、御食事を終えたお客様は、

バスに乗ったのですが、大型バスということもあり、玄関前から出発し、

いつものように、皆でお見送りをしました。

 

そして、バタバタモードの最終ステージとなり、

後片付けが始まり、とりあえずの仕込みを終えた自分は、

長靴を履き、ゴム前掛けをし、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、

洗い物をしました。

 

洗い物を終えたら、お弁当の煮物の絹さやの下拵えと、

カップを準備をし、

焼物の銀鱈の西京漬に串を打ち、

明日研ぐもち米入りの白米と押麦を用意しておきましたが、これらを合わせて研ぎ、明後日のお弁当の御飯の昆布御飯に炊きます。

 

今度の木曜日（１２日）は、二週連続でバス旅行の団体の御客様がお見えになるのですが、目下のところ、明くる日のお弁当のご注文を頂いておりません。

 

二度あることは三度あるのか、それとも、偶然だったで終わるのか、どうなことでしょう？

 

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次回は、１０月４日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

明日は、バスツアーの団体のお客様がお見えになるので、夜の営業が終わったら、

御席の準備をはじめ、

器出しをしておいたのですが、

１００％の満席ではありませんが、フリーで御来店された場合、対応しかねるので、

メニュースタンドには、“お詫び”を準備しておきました。

 

明日に限らず、週末は、法事や御祝いの御席の御予約を頂くことも多いので、御来店の際には、お手数ですが、お問い合せ下さい。

今日のランチタイムは、バスツアーのお客様がお見えになり、

いつものような流れで、

お見送りをしたのですが、それほど大人数ではなかったものの、御来店時間の関係もあり、御来店されたフリーのお客様もお断りしてしまい、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。

 

お帰りになられたら、自分は、

明後日の法事用のお弁当の仕込みをしたのですが、

今度の日曜日も、どちらの数は違うものの、今日と同じような状況になる予定で、今日は、その前哨戦とも言うべき日でした。

 

これまでにも、色んな御予約を頂いているのですが、似たような状況が近いのは、意外と珍しく、そんなことを感じながら、仕事をした次第です。

 

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【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

明日は、バス旅行の御客様がお見えになるので、朝の段取りがひととおり終わったら、その仕込みをすることにしました。

 

 

バス旅行のお客様の御食事だからといって、特別な献立を立てることはしないのは、いつものことですが、一度に大勢のお客様が見えるので、スムーズにお出し出来るようなものにしていますが、殆どの場合、ランチメニューをアレンジしたものです。

 

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

山掛けようの大和芋を摺り卸したら、自分は、

一番出汁（鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足）で伸ばしたのですが、このようにするのは、盛り付けやすくするためでなく、一番出汁の旨味を加え、山掛け自体の美味しさを増すためです。

 

大和芋を摺り卸した真由美さんは、

揚物に使う鯵に、新挽（しんびき）粉をつけてくれたのですが、鯵は、昨日のような台風などの悪天候に備えて、既に卸してから、真空パックして、冷凍しておいたものです。

 

一方の自分は、

山掛けなどに使う万能葱を包丁したり、

【佳肴　季凛】のオリジナル料理の一つのサラダ素麺の野菜を包丁しました。

 

今日の野菜は、茗荷、長葱、アーリーレッド、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、人参、レッドキャベツの８種類です。

 

そして、ランチの営業前の仕込みの最後として、

デザートの桃のムースを仕込み、文字通りの仕込みの締めとなりました。

 

そして、夜の営業が終わると、

器出しをし、

最後に、

御席の準備をし、一日が終わりました。

 

人数もそれほど多くなく、テーブル席でのお支度ですので、それほどバタバタすることはないのですが、フリーで御来店される場合、お待たせするようになってしまこともあります。

 

明日に限ったことでなく、ランチ、夕席問わず、御来店の際には、スムーズにご案内出来るので、お手数ですが、お問い合せだけでなく、御予約をして頂けると、幸いです。

 

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次回は、９月６日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

台風１９号と２０号と、二つの台風が近づいているのにも関わらず、今朝の沼津魚市場の魚の入荷状況は、

予想していたよりも、

少ないということはありませんでした。

 

そんな様子を尻目に、

活魚売場に行くと、

南伊豆・妻良産のめいち鯛が入荷しており、めいち鯛は、夏の終わりから初秋のごく限られた時季が旬の魚で、この時季の高級魚の一つでもあります。

 

とは言っても、自分には入り用ではなく、この時季の自分の入り用と言えば、

鱧（はも）で、

今朝は、和歌山と大分産のものが入荷していました。

 

今日は、活かしの鱧は必要なかったので、

落ち鱧と呼ばれ、生簀などで死んでしまった大分産のものを、３本仕入れることにし、その場で、

はらわたを抜いてから、別の売場に行くことにしました。

 

このように、はらわたを抜いておく理由ですが、落ち鱧は、お腹の中にエサが残ったまま死んでしまっていることもあり、その臭いが回ってしまい、使い物にならないようにするためです。

 

別棟の売場に行くため、外に出ると、

地元の船は漁に出ておらず、富士山を見ると、

笠雲と呼ばれる雲が頂上にかかりつつありました。

 

笠雲が頂上にかかると、雨が振ることが多く、天気予報の降水確率も、昼前後から６０％でしたので、台風の直撃はなくとも、雨が降る可能性が高いことを覚悟しながら、魚市場から帰ることにし、富士市に入ると、

頂上は、笠雲に隠れてしまいました。

 

そして、『佳肴　季凛』に戻ると、

ランチタイムに、バスの団体のお客様がお見えになるので、座敷では、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、御席の準備をしていました。

 

こんな状況でしたので、魚の仕入れは最低限にし、ひととおりの段取りを終えたら、

最後に出すデザートの桃のムースにはじまり、

山掛け、

先付のもろこし豆腐などを盛り付けたら、冷蔵庫にしまい、その後、

蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しを盛り付け、あんをはり、蓋をしたら、熱々のままお出しするため、

温蔵庫にしまい、大方の盛り付けを終えました。

 

その後、小鍋の盛り付けを女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、自分は、

鱧を卸すことにしたのですが、このような状況ゆえ、

骨切りはせずに、冷蔵庫へしまい、再びバスのお客様用の料理の準備をすることにしました。

 

バスの団体のお客様は、幹事や乗務員の方に、途中で連絡して頂くようにお願いしてあり、大体の御来店時間の目安もつくので、頃合いを見ながら、

準備をすることが出来、御来店を待つばかりとなりました。

 

そして、到着される頃には、

富士山に笠雲がかかっていたように、既に雨が降り始めており、そんな中、

バスが到着し、一気にバタバタモードに。

 

御食事を終える頃には、雨ということもあり、

玄関前まで、バスが移動し、お客様が乗り込むと、

お見送りをしました。

 

そして、店内に戻ると、片付けをすることにしたのですが、夏休み中ということもあり、

下の娘が片付けを手伝ってくれ、仕込みを終えた自分が洗い場にまわり、

真由美さんだけでなく、

娘の奮闘もあり、

思ったよりも早く、片付けを終えることが出来、台風が来なかったものの、怒濤のような半日が、無事に終わったのでした。

 

最後になりましたが、今日で、当ブログ『もっと美味しいお話し』は、２３００回目の節目の更新となりましたが、これからも、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

 

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今週は、

水曜日、

木曜日と、バス旅行の団体のお客様がお見えになったのですが、どちらも大型バスでの御来店でした。

 

一日空いた今日も、団体のお客様が大型バスでお見えになるだけでなく、料理も通常の会席料理と同じものでしたので、

７時前から、仕事を始めました。

 

その頃、

御座敷では、

 

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

お席の準備をしてくれていました。

 

普段なら、前日のうちに準備をしておくのですが、夕べのお客様のお帰り時間が遅かったので、半分までしか準備が出来ずに、今日することになり、いつも以上に慌ただしい始まりでした。

 

ひととおりの段取りを終えたので、

蒸し物の鱧しんじょう蒸しを盛り付けたら、あんをはり、

蓋をして、

温蔵庫にしまっておきましたが、電源を入れるのは、お客様の御来店時間から逆算して、２時間くらい前です。

 

言うまでもなく、こうすることで、熱々の蒸し物をお出しすることが出来ます。

 

そして、デザートのブルーベリーのムース、

酢の物の帆立の辛子酢掛けと、

冷蔵庫にしまう都合で、最後にお出しするものから、順番に盛り付けていくようにしています。

 

その後、先付の茄子のオランダ煮を盛り付け終えたら、

もう一つの先付のもろこし豆腐を盛り付けようとすると、

宅配便で、

生の南鮪（ニュージーランド産）が届き、状態を確認したら、

もろこし豆腐を盛り付けたら、冷蔵庫にしまう料理は、刺身を除き、全て盛り付け終わりました。

 

刺身は最初にお出ししないのにも拘わらず、最後に盛り付けるのは、その作業に時間がかかるからです。

 

先程の南鮪を包丁し終えたら、

蛸（愛知産）、小肌（佐賀産）、湯葉と共に盛り付け終え、冷蔵庫へ。

 

ここまで終わると、盛り付けの殆どが終わったようなもので、

小鍋を盛り付けたのですが、今日の小鍋は、

浅蜊と野菜の小鍋仕立てでした。

 

小鍋をセットしたら、

お客様の御来店時間が近くなったら、御飯（昆布御飯）、お新香も並べておき、

打ち水をし、お客様の御来店を待つばかりとなりました。

 

ちなみに、今日の献立は、

このようなもので、自分は完全に把握しているものの、ホールを担当する真由美さん達は、飲み物のご注文を頂くと、ついうっかりが生じてしまい、間違いのないように、団体のお客様のお席があると、

 

そうこうしていると、

バスが到着し、一気に嵐が吹き荒れたが如く、バタバタモードに。

 

御食事が終わり、バスに乗り込むと、

いつものように、皆でお見送りをしたら、店内に戻ると、

再び嵐が吹き荒れ、

長靴に履き替え、

洗い物をしてくれ、自分も他の片付けは勿論のこと、仕込みをはじめ、夜の準備に追われていました。

 

仕事というものは、数が多くなると、とかく雑になりがちですが、御来店されるお客様にとっては、召し上がったもの、受けたサービスでしか、評価することしか出来ません。

 

たとえ、数が多くなったとしても、全て同じように仕立てるのが、プロのプロたる所以です。

 

生身の人間がやることですので、１００％となると、難しいのは否定出来ませんが、その誤差を小さくし、限りなく１００％に近づけてこそ、プロとしての仕事が、評価されると思います。

 

たた単に美味しい料理を作る以上に、お客様が納得して下さるものとなると、難しい限りで、「言うは易く行うは難し」という諺そのものですが、それをクリアしてこそ、プロにして本物ゆえ、料理の道は、やはり険し以外の何ものでもありません。

 

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

今日は、ランチタイムにバス旅行の団体のお客様が御来店することになっていたのですが、

残りのお席と御来店時間の都合で、

このようなお詫びを掲げさせて頂きました。

 

道路もさほど混雑しておらず、予定通りに到着すると、

ここからは、一気にバタバタモードとなり、御食事を済ませ、程なくすると、

出発時間となり、いつものように、皆でお見送りをしました。

 

そして、お客様がお帰りになったとならば、洗い場は、

洗い場は、文字通りの洗浄から、戦場と化し、再びバタバタモードに突入。

 

そして、掃除をし終えたら、御座敷の一部を、

明日のバスの団体のお客様用に、

セットをしておき、洗い上げた器も仕舞わずに、

番重（ばんじゅう）に、

明日の器を用意しておきました。

 

明日も、今日と同じ様な状況とはいえ、バスの団体のお客様の御来店時間が遅めとなっているので、早めのお時間なら、お席の御用意が可能ですが、御来店の際には、お席の確認をして頂けると、幸いです。

 

お手数ですが、宜しくお願い致します。

 

★★★　夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』　★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円　全７品）を、御用意しております。

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。