『西京漬』用の鰤（ぶり）の後に、とらふぐを卸す理由
“ふぐに魅せられし料理人”の
自分にとっては
何がなんでも
天然のとらふぐですが
卸すのは
魚の仕込みの中で
一番最後です
その訳とは・・・
2024年10月20日
Vol.4516
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
沼津魚市場に着くと
必ず立ち寄るのが
活魚売場（かつぎょうりば）で
読んで字の如く
活きた魚メインの売場です
しかも、ほぼほぼ
一番最初に向かいます
今朝も然りで
生簀には
福島県産の
とらふぐ（天然）が
３本入っていました
それぞれの目方です
① ０．９キロ
② １，２キロ
③ １，１キロ
すんなり
３本全てＧＥＴ
その後、別棟の売場で
※『西京漬』用の鰤（ぶり）を
仕入れました
※『西京漬』
鰤の目方は
４，１キロです
再び、活魚売場へ行くと
先程と似たような状況で
福島県産のとらふぐが
３本入荷したところで
これまたＧＥＴ
④ １，１キロ
⑤ １，０キロ
⑥ １，２キロ
ということで
合計６本となり
今朝のとらふぐ
完全制覇！
となれば
合言葉の
萌え燃え・・・💝
萌え燃え・・・💝る
間もなく
締めたら
氷入りの海水に入れ
血抜きをしました
氷を入れて
一気に冷やし込むのは
体温が上昇して
身が焼けるのを
防ぐためです
焼けるとは言っても
加熱されるわけでは
ありません
加熱したように
身が柔らかくなり
使いものに
ならなくなることです
【佳肴 季凛】に戻ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
とらふぐと
『西京漬』用のブリなんて
【佳肴 季凛】的な仕入れじゃん！」
「おはよう🐡
言われてみれば
確かに、そうだよね」
「今日みたいな
仕入れをした時の
仕込みって
特別なやり方があるの？」
「どういうこと？」
「フグって
毒があるから
仕込みの時に
注意するのかどうか
ってことだよ？」
「そりゃ、もちろんあるよ
まぁ、見てごらん」
「はぁ～い♬」
先ずは
鰤の下処理に
取り掛かります
鱗（うろこ）を取り終え
頭を落とすと
まな板は
このような状態です
「あっ、分かった！
毒がある魚のフグを
最初にやると
まな板とかに
毒素が残る場合が
あるってことじゃね？」
「おっ、大体
合っているね
やるじゃん！」
「イェ～イ！」
掃除をしたら
切身にするため
まな板を用意しました
水洗いをし
切身にしたら
有機JAS認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パック用の袋に入れたら
鰤の仕込みが終了
そして、メインイベンターの
天然のとらふぐの登場です
そのまんまの状態ですので
まな板の汚れは
気にする必要は
ありません
卸した後
水洗いをしてくれるのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです
その後
自分が手直しをし
洗い上げ
拭き上げたら
とらふぐの下処理が
終わりました
こちらが
あらの部分で
こちらが
胴体です
これで完全終了ではなく
皮の下処理という
“ボスキャラ”が
待っており
難敵そのものですので
“ホスキャラ”は
明日以降に・・・
「明後日（２２日）
市場が休みってことは
もしかして
定休日だけど
明日は市場・・・！？
そんじゃ、また🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
とらふぐを締める位置が、他の魚と異なる理由
魚を締めるとは
刃物を使って
魚を即死させ
血を抜き
鮮度を保つことです
その方法は
魚によって
違いがあり
とらふぐの場合
他の魚とは
異なります
2024年10月11日
Vol.4509
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
がっつり
仕入れて来たね～」
と、ふぐとらちゃん
「おはよう🐡
遠州灘のとらふぐでしょ
伊豆・土肥（とい）産の
勘八（かんぱち）に
東伊豆の水魳（みずかます）
なんだけど
水魳は
この中から
２，０キロ選んだんだよ」
水カマスは、通称で
正式な名前は
大和魳（ヤマトカマス）です
「水カマスの
えらの辺りが
赤いけど・・・」
「朝獲れの魚だったから
締めたんだよ
えらを切って
氷入りの海水で
冷やしたら
えらを抜いてから
持って来たんだよ」
「活きていないけど
締めたってこと？」
「そうだね
死後硬直する前だから
締めたんだよ
小魚の場合
血抜きをしなくても
味に大きな差は
ないんだけど
した方が
雑味がなくなるから
するんだよ」
「へぇ～
カンパチは
どうやって締めたの？」
「暴れないように
眼を隠したら
頭の付根と
尾びれの付根に
包丁を入れたら
即、氷入りの海水で
冷やし込むんだよ
一気に冷やすのは
締めると
体温が上がって
身が焼けるのを
防ぐためで
焼けるっていうのは
加熱したように
身がふやけることなんだけどね」
「神経を抜かないの？」
「神経を抜いた方が
いいんだけど
何よりも、血抜きだね
血は内臓と同じだから
内臓が残っていると
身が傷むのが
早いからね
あと、勘八を締めた方法が
一般的な魚の締め方だよ
頭の付根に
包丁を入れると
姿に傷がつくから
水カマスみたいに
えらに包丁を入れるだけでも
構わないよ」
「そうなんだぁ～
で、とらふぐは
包丁の痕が
残っているだけけど
締め方が違うの？」
「違うんだよ
一般的な魚の場合
鱗（うろこ）を取って
頭を落として
内臓を抜いてから
卸すんだけど
とらふぐっていうか
フグ類は
卸し方自体が
違うからだよ」
「どういうこと？」
「卸していく途中で
説明するね」
「うん」
とらふぐは
有毒部位があるので
内臓を取り除くことと
卸すことを
同時にする魚です
皮を剥いたら
顎（あご）の部分を掴んで
かまと内臓を
同時に外します
この時に
頭の付根を
包丁で押さえないと
外しにくく
骨を切らずに
急所の辺りに
包丁を入れるように
するのです
また、構造上
えらに包丁を
入れにくいので
背骨を切らずに
包丁を入れるのです
手前側に入れるのは
左手で、ふぐを抑え
右手で、包丁を持つからです
また、とらふぐの場合
他の魚と身質が違うので
死後硬直後でも
身の弾力が
無くならないので
神経を抜く必要がありません
さらに言うと
繊維質が多く
水分が多いため
歯応えと甘味が
味わえるふぐ刺に
仕立てるには
天然のとらふぐの場合
最低でも
２日を要します
つまるところ
とらふぐは
他の魚とは
全くの別ものと
言っても過言ではありません
それを言ったのが
希代の美食家にして芸術家の
北大路魯山人
（きたおおじ ろさんじん）で
“ ふぐのうまさというものは
実に断然たるものだ
と私は言い切る
これを他に比せんとしても
これに優る何物をも
発見し得ないからだ”
と、言っています
全くもって
その通りにして
それゆえ
“ふぐに魅せられし料理人”
になってしまったのです
それだけでなく
あの愛くるしい姿とは
似ても似つかぬ
美食であるのも
ふぐ料理の魅力でもあります
卸し終えたら
水洗いし
拭き上げ
１２本のとらふぐの
仕込みが
終わりました
また、勘八も
水魳も
血抜きをしてあるので
身に透明感が
残っています
締め方次第で
身の持ち方にも
違いがあり
このような技術が
生まれたのも
魚菜食文化でもある
日本料理の
偉大な知恵です
魚を生で食べる
他の料理文化には無い
伝統を引き継ぎ
後世に繋ぐ努力を
怠るわけにはいきません
「１４日は
休みだけど
夜は予約があるんだって
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
天然のすっぽん鍋メインの【特別会席】
今夜の【特別会席】は
天然のすっぽんで
仕立てたすっぽん鍋を
メインにしたものでした
2024年10月7日
Vol.4505
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
伊勢海老とアワビを
仕入れて来た
ってことは
【特別会席】の予約が
入っているの？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「おはよう🐡
ＢＩＮＧＯ！
ほらね」
と、答えると
「おぉ～！
でもさぁ
今日って
定休日じゃね？」
と、訊いてきました
「そうなんだけど
早めに予約を
もらえれば
休みでも
ＯＫだよ」
「そうなんだぁ
ランチでも？」
「人数にも
よるんだけどね」
「ふぅ～ん
【特別会席】ってことは
今日のメインは？」
「すっぽん鍋だよ
秋からの【特別会席】は
ふぐちりか
すっぽん鍋を
メインにすることが
多いんだけどね」
「天ってあるけど
天然のすっぽん
ってこと？」
「そうだよ
8月から
時々、仕込んでいたからね」
「そうだったよね
天然のすっぽん
って、どうなの？」
「どうもこうも
美味しいの一言に
尽きるね」
「わぁ～
どんな献立
なんだろう・・・♬」
ということで
今夜の【特別会席】の献立
について
お話しします
◆先付（さきづけ）
南京豆腐
南瓜で作った豆腐です
◆揚物①
鮑（あわび）の天ぷら
台にしてあるのは
ズッキーニの天ぷらで
鮑の天ぷらに添えるのは
鮑の肝醤油です
「肝醤油が
この料理の肝なんだよね」
「そうだよ
上手いこと言うね
鮑の天ぷらを
座布団の替わりにして
あげたいけど
人数分しか
仕入れて来ていないから
残念だけど、無しね」
「ありゃりゃ・・・」
◆刺身
ふぐ刺
ふぐは遠州灘産の
天然のとらふぐです
◆揚物②
とらふぐ（天然）の唐揚げ
◆鍋
すっぽん鍋
すっぽん鍋は
出汁の美味しさを
味わって頂くため
あえて
余分な具材を
入れないようにしています
入っているのは
焼ねぎ、とうふ
くずきりです
◆焼物
伊勢海老の具足焼
◆酢の物
国産牛のローストビーフ
掛かっているのは
オリジナルの
◆食事
すっぽん雑炊
雑炊は
すっぽん鍋の土鍋を
下げて来てから
その出汁で
作ります
作っている間に
茶碗と
お新香を
お出ししました
キムチを添えてあるのは
味変のためです
また、茶碗の
ふぐのイラストは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
描いたものです
◆デザート
シャインマスカットのアイス
以上が
今夜の【特別会席】の
献立でした
「ねぇ、親方
鰻の蒲焼と
低温調理した
ふぐ刺のことを
忘れているよ」
「そうだったね」
鰻の蒲焼は
海老、蟹（かに）などの
甲殻類ＮＧのお客様に
低温調理の
ふぐ刺は
生ものＮＧのお客様に
お出ししました
ランチ、夕席に限らず
苦手な食材がある場合
ご予約の際に
可能な限り
対応させて頂きますので
お気軽にお申し付け下さい
「明日は
バスが来るんだね
そんじゃ、また🚌」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
贅沢ランチと化した【特別会席】
お昼でも
お召し上がり頂ける
【特別会席】ですが
【特別会席】を
ランチメニューのように
アレンジすることも
可能です
2024年10月4日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
昨日のことです
ランチのお席の
セットを終えると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「半月盆じゃなくて
懐紙を敷いてある
ってことは
今日の料理は
ランチメニューとは
違うってこと？」
「そうだよ
懐紙と半月盆の違いで
気付くなんて
鋭いね～」
「えへへ・・・(∀｀*ゞ
夜の会席料理みたいな
献立なの？」
「普通の会席料理と
【特別会席】の中間みたいな
献立だよ」
「ってことは
贅沢ランチってこと？」
「そうだね」
「じゃあ
どんな小鍋なの？」
「鰻（うなぎ）鍋だよ」
「お客さんの声を
聞いていると
『こんな食べ方あるの？』
とか
『蒲焼には無い美味しさ』
が、多いよね」
「そうだね
中に入っている
牛蒡（ごぼう）の風味で
食欲がそそられるからね」
「分かる、分かる😋
で、今日の献立を
話してよ」
「はいよ～」
ということで
今日のランチの
献立です
◆先付
南京豆腐
南京豆腐とは
南瓜で作った豆腐のことです
◆小鍋
鰻鍋
◆揚物
とらふぐの唐揚げ
骨付の胴体を
ぶつ切りにしてあるので
食べ応え十分です
◆刺身
ふぐ刺
福島県産の
とらふぐ（天然）で
仕立てました
なお、揚物のとらふぐは
静岡県由比（ゆい）産の
天然です
◆食事
昆布御飯
◆焼物
銀鱈（ぎんだら）の西京焼
◆蒸し物
鱧（はも）しんじょう蒸し
◆デザート
シャインマスカットの
アイス
「ランチっていうか
昼ごはんだから
あっという間に
料理を出し終えちゃったね」
「昼御飯だから
どうしても
そうなっちゃうんだよね」
「こんな風に
【特別会席】化した
贅沢ランチって
ありだよね
それにしても
いいなぁ～🤤」
「折角だから
今年の忘年会ランチで
どう？」
「そうだよね
でも、こういう質重視の
コースなら
ゆっくりと
夜もいいなぁ～」
「昼でも夜でも
熱烈歓迎で
お待ちしておりますm(__)m」
「上手に
営業するなぁ～（笑）」
ランチ、夕席に限らず
ご予算、ご要望に応じて
可能な限り
対応させて頂きますので
お気軽に
お問い合わせ下さい
「もしかして
追加でカボスが
届いたの？
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
Yahoo!でも、Googleでも、ふぐRUSHは、検索順位１位
マニアックとは言え
自分の造語が
Yahoo!でも
Googleでも
検索順位で
ワンツーフィニッシュを
決めていました
そのワードとは・・・
2024年10月3日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
/ ／
親方、これこれ！
昨日から、遠州灘の
天然のとらふぐ漁が
始まったんだって
\ ＼
と、熱血君
熱血君が
騒いでいたのは
ローカル新聞
『静岡新聞』の
こちらの記事で
昨日（２日）から
解禁になった
遠州灘産の天然とらふぐの
静岡県浜松市
舞阪（まいさか）漁港での
初競りの様子について
書かれていました
「そんなに
大きな声で
言わなくても
ほら👇」
「ヤバ過ぎだよ」
「そうかな
初日ってことで
ふぐＲＵＳＨで
スタートさせてもらったよ」
「ふぐＲＵＳＨって？」
「な～んだ
知らないのぉ～
一度に１０本以上の
天然のとらふぐを
仕入れることを
言うんだよ」
「そういうことね
で、今日は何本？」
「🐡🐡🐡🐡🐡🐡🐡
🐡🐡🐡🐡🐡🐡🐡 」
「わぁ～お
１４本！」
「で、ふぐＲＵＳＨの
意味って
マジで
知らなかったの？」
「だって
そんなマニアックな
言葉なんて
知っているわけ
ないじゃん！」
「実は
そうでもないんだよ
ふぐＲＵＳＨで
検索すると
Ｙａｈｏｏ！でも
1ページ目で
ワンツーフィニッシ
なんだけど・・・」
「ヤバ過ぎ～！
もしかして
このキーワードで
１位を狙っているとか！？」
「そんなわけないよ
予約があるから
仕入れるんだし
“ふぐ命💝”でも
そんなこと
するわけないじゃん」
「遊びじゃないもんね
たださぁ
ふぐに限らず
親方の仕事って
遊んでいるように
見えるのは
僕だけ！？」
「本気の遊び心で
仕事をしている
とでも
言ってくれないかなぁ」
「そういうことね！
特に、魚市場の様子を
見ていると
仕事なのか遊びなのか
どっちが目的で
市場に行っているのか
分かんなくなるもん」
市場とは
沼津魚市場のことです
「それだけ
楽しんでいる
ってことなんだけど
魚菜食文化の
日本料理を支えてくれる
漁師の代弁者が
料理人である以上
魚の美味しさを
伝えるために
色んなことを
知っておきたいからね」
「そうなんだぁ～
これからも
楽しんで
お勉強して
下さいませ・・・www
そう言えばさぁ
こういう時って
とらふぐと写真を
撮っているけど
どうして
今日は顔ＮＧなの？」
「髪の毛を
切りに行きたい
んだけど
行く時間がなくて
だらしない状態に
なっているから
似顔絵で
代行してたんだよ」
「これって
誰が描いたの？」
「自分だよ」
「絵心があるんだぁ
ところでさぁ
このふぐも
魚市場で仕入れたの？」
「仕入れたっていうか
注文しておいて
受け取った
っていうのが
正しいかなぁ」
「どういうこと？」
「どういうことなのか
今、説明するよ」
「わぁ～い♬」
今朝、沼津魚市場に着き
向かったのは
立体駐車場でした
置き配された
とらふぐ入りの
発泡スチロールを
受け取るためです
宛名は
沼津魚市場
塩干（えんかん）売場
綾市（あやいち）商店
４７−９
佳肴季凛
となっています
このような書き方は
水産業界では
一般的です
沼津に着く
運送便があれば
全国から
荷物を受け取ることが
出来ます
とりあえず
スチロールを積んだら
別棟のバックヤードへ
移動しました
活きたまま
送られて来るので
安否が気になるのは
言うまでもありません
緊張しながら
開けると
１本が万事休す
当然のことながら
眼は逝っちゃっています
もう一つの
スチロールの方は
６本全てスイスイ
１４本全て締めたら
血抜きのため
氷入りの海水へ
死んでいたとらふぐも
包丁を入れて
おきました
その他の仕入れを
終えたら
魚市場から
帰ることにしました
「で、この子は
どうなるの？」
「どうって？」
「活きたものと
死んじゃったものは
値段が違うんでしょ？」
「そうだよ
刺身では
使えそうにないしね
だから、その分
値引きしてもらったり
次回の仕入れで
相殺してもらったりとか
ケースバイケースだよ」
「それって
付き合いが長いから
出来るんでしょ？」
「もちろん
この彼がやってくれるんだよ」
「さっきの
イケメンのお兄さんじゃん！」
「そうだよ」
「これって
偶然なの？」
「まぁ～ったくの
偶然！」
「あんな風に
ふぐを持っての
スマイルは
親方の影響を
受けているんじゃね？」
「どうだろうね（笑）
まぁ、付き合いは
１０年まではいかないけど
７、８年とかに
なるんじゃないかなぁ」
「どうやって
知り合ったの？」
「Facebookだよ
Facebookで知り合いになった
魚屋さんは
全国にいるけど
その繋がりで
色んな魚を
仕入れたことがあるよ
でも、一番多いのは
とらふぐだけどね」
「とらふぐは
どこから
仕入れたことが
あるの？」
「三重と愛知が
それぞれ２か所で
富山、鳥取の境港
下関かな
産地じゃないけど
豊洲に移る前の
築地からも
仕入れたことがあるよ」
「ってことは
８か所じゃん！」
「県内でも
何か所から
仕入れたこともあるけど
これはノーカウントで
いいにしようよ」
「なんで？」
「数えたら
キリが無さそうだからね」
「でも、気になるから
教えてよ」
「沼津、網代（あじろ）
由比（ゆい）、焼津
用宗（もちむね）、吉田
御前崎、舞阪の
８か所かな」
「この際
全国から
仕入れてみれば？」
「密かに
目指しているけど
実は・・・！？」
「やっぱりなぁ～」
卸したとらふぐを
水洗いしてくれるのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです
数が数だけに
仕上げの水洗いまでは
出来なかったので
ランチの営業時間が
近づいていたので
一次中断し
冷蔵庫へ
その後
ランチの営業時間が
終わったら
再スタート
自分が手直しの
水洗いをしたら
真由美さんが
拭き上げてくれました
こちらが
胴体と口ばしで
こちらが
頭、かま、うぐいすです
うぐいすとは
尻びれを
動かす筋肉です👇
「初日が
や～っと
終わったね
お疲れ様～♬」
「やっとこさ
終わったよ」
「一つ忘れていることが
あるけど・・・」
「えっ！？」
「合言葉を
忘れているじゃん」
「そうだったね
萌え燃え・・・💝まして
おめでとうございます！」
「これこれ！
とらふぐを仕入れた時の
決めゼリフが無いと
始まらないからね～」
ということで
“ふぐに魅せられし料理人”の
シーズンが
いよいよ
到来です
「今日のランチの献立は
豪華だったよね～♬
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
ノロノロ台風１０号の影響で、真ふぐのたたき
台風の影響で
今朝の沼津魚市場は
案の定、ガラ～ン
そんな時の刺身は・・・
2024年9月1日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
ランチメニュー用に
真ふぐの叩きを
仕込んでいると
熱血君がやって来ました
「おはよう、親方🐡
真ふぐのたたきを
ランチメニュー用に
仕込んでいるってことは
台風で魚が
無かったってこと？」
「そうなんだよ
ノロノロ台風の１０号
のお陰で
案の定
市場に魚が無かったよ
だから
例のアレで
冷凍しておいた
真ふぐを使うんだよ」
「そうなんだぁ～
例のアレって
ここでは話さないけど
お店だったら
話してくれるんだよね？」
「そうだよ」
「で、今日の市場は
どんな感じだったの？」
「まぁ、今話すから
急かさないでよ」
「はぁ～い♬」
ということで
今朝の沼津魚市場です
①伊豆半島周辺の
魚メインの売場
②沼津近隣の
魚メインの売場
③活魚売場
地元・沼津市西浦の
定置網漁の魚が一列と
近郊の魚が
数マスのみ
④全国各地の魚が
並ぶ売場
⑤個別の問屋の売場
④同様
全国各地の魚の売場です
結局のところ
日本全国津々浦々
ほぼほぼ
全滅でした
それでも
入船状況を確認すると
東伊豆の
３つの定置網漁うち
２つは操業し
水揚げがあるとのことでした
山下とは
山下丸のことで
伊豆半島南部の
稲取（いなとり）で
操業しています
網代（あじろ）は
熱海市に位置し
東伊豆の最北部です
川奈（かわな）は
伊東市の定置網です
そうこうしていると
網代の魚が
入荷してきました
網代と沼津は
約３０キロ離れており
１時間程度かかります
このような天候だと
通行止めになる可能性が
あるにもかかわらず
魚を持って来てくれたのは
有難い限りです
とは言え
自分好みの魚も無く
川奈の入荷は
６時過ぎなので
待つことなく
撤収
「こういう状況
だったんだぁ」
「それに
今日は
すっぽんを卸さなきゃ
ならないし
明日が定休日だから
魚を仕入れなかってんだよ」
「そうだったんだぁ」
その後、すっぽんは
鍋用に
下拵えをしておき
明後日
鍋に仕込みます
先程、皮目を炙った
真ふぐは
薄造りに仕立てて
お出ししました
「普段のランチの刺身は
三種盛だけど
これも捨てがたいなぁ」
「そうだよね」
ところで
真ふぐのたたきを
ご用意したお客様は
常連さんだったこともあり
西京焼を
盛込みにして
お出してみました
「真ふぐのたたきも
良かったけど
それ以上に
こっちの方が良かったなぁ～
明日は、このことを
話してくれるんだって
そんじゃ、また」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
ふぐ刺入りのアレンジ鱧（はも）料理
鱧料理の刺身は
鱧の落とし（湯引き）入りの
四種盛ですが
夕べは
ふぐ刺と鱧の落としの
二種の豪華版でした
2024年8月7日
Vol.4471
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「親方、夕べの
鱧のコースは
ふぐ刺も出したんだよね
はぁ～
贅沢だなぁ・・・」
と、ふぐとらちゃん
「そうだよ
昨日話す予定
だったんだけど
そこまで
辿り着かなかったからね」
と、返しました
👆鱧料理のコースの内容は
こちらですが
夕べの献立は
鱧料理のコース
というよりも
会席料理を
バージョンアップした
コースとも
言えるかもしれません
◆先付（さきづけ）
フルーツトマトの
お浸（ひた）し
◆揚物
鱧の天ぷら
◆刺身（その１）
ふぐ刺
ふぐは
遠州灘産の
天然のとらふぐです
◆小鍋
鱧しゃぶ
小鍋に
熱々の出汁を
張ってから
お出しします
出汁は
焼いた鱧のあらを
長時間かけて
沸き立たせることなく
煮出したものに
日本酒、塩、薄口醬油で
味を調えたものです
◆刺身（その２）
鱧の落とし
これまでにも
お話ししているように
落としにする場合
鱧は活きたものしか
使いません
その理由については
なので
夕方になったら
水槽から
鱧を取り出し
締めました
神経を抜くのは
卸す時に
動かないように
するためです
卸したら
骨切りをし
ご来店されたら
落とし（湯引き）に
仕立てました
「鱧の予約が
入った時って
ハモを卸したり
落としにする
タイミングがあるから
ともかく
バタバタだよね」
「ただ、このバタバタ感が
他の料理にはない
楽しさなんだよねぇ
美味しい瞬間を
逃さないために
一刻を争う感覚に
酔うみたいな・・・」
「それって
マラソンの
ランナーズハイに
近いんじゃね？」
「あぁ～
そうかも、そうかも・・・」
「そこまでに
させちゃう鱧って
一体・・・！？」
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
◆食事
ひじき御飯
通常の鱧料理の
食事（ごはんもの）は
鱧茶漬ですが
夕べは
会席料理同様
西京焼と共に
食事をお出ししました
味噌汁は
蜆（しじみ）の赤出汁です
お新香
◆デザート
シャインマスカットの
アイス
今更ですが
今回の献立は
お客様のご要望に
よるものです
お客様のご要望には
可能な限り
対応させておりますので
お気軽に
お問い合わせ下さい
「マスクメロンの
アイスの素じゃん
この中に
ダイブしてみたい・・・🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
ふぐのイラスト入りのポーセラーツのフィルターインボトル
気分だけでも
暑い夏を避けたいがために
“ふぐに魅せられし料理人”
の自分が注文した
オリジナルグッズとは・・・
2024年8月2日
Vol.4466
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
『佳肴 季凛』のふぐｓの
お母さんこと
ＰＬＵＳＲＯＳＥさんが
今朝やって来ました
やって来たのは
注文しておいたふぐッズが
出来上がったからで
そのグッズとは
フィルターインボトルです👆
密かに注文しておいたので
何も知らない
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんは
ＰＬＵＳＲＯＳＥさんの
説明に関心しきりでした
というのは
ＰＬＵＳＲＯＳＥこと
深沢さんが
こんな投稿をし
速攻で自分が反応し
こんなやり取りを
していたからです
先程お話ししたように
ふぐｓのお母さんですので
ふぐｓは
やんやの大歓声！
「久しぶり～
ＰＬＵＳＲＯＳＥさん
暑いけど、元気？」
「相変わらず
みんなも元気ね～🌹
親方のブログで見ているけど
色々と教えてもらって
楽しそうじゃん🌹」
「そうだよ
市場で仕入れた魚とか
料理の仕込みとか
色んなことを
教えてくれるからね」
「いいじゃん
レッスンもあるから
もう帰るね🌹」
「うん
じゃ～ね👋」
レッスンとあるように
ＰＬＵＳＲＯＳＥさんは
ハンドメイド教室だけでなく
古民家カフェも
やっているので
ご興味がある方は
ということで
改めて
こちらが
フィルターインボトルです
「ねぇ、親方
これって
水筒なんでしょ？」
と、ふぐとらちゃん
「っていうか
フィルターインボトルだよ」
「フィルターインボトル？」
「ここに茶葉を入れて
水で淹（い）れると
甘味、うまみ成分の
テアニン、アミノ酸が
引き出されて
ビタミンCも壊さないで
抽出出来るんだって」
「へぇ～
だって
っていう言い方は
受け売り？（笑）」
「っていうか
コピペ（笑）
その辺は
あんまり詳しくないからね～」
ふぐのイラストは
真由美さんが描いたものです
ふぐのイラストがあり
全部で３匹
ただ、仕事柄
魚の数え方は
本（ほん）や
枚（まい）なので
匹と書くのは
違和感ありありの自分です
匹を使うのは
犬、猫をはじめとする
動物だけかもしれません
ここに茶葉を入れ
３～４時間
冷蔵庫で冷やせば
出来上がりです
「このグラスも
セットなの？」
「っていうか
お🐡ま🐡け」
「わぁ～👏
このボトルで淹れたお茶を
このグラスで飲めば
シーズン外れの夏場でも
萌え燃え・・・💝じゃね？」
「そうなんだけど
水分補給し過ぎて
体調を崩すことがないように
しないとね」
「そうだね
暑い夏場は
それも大変だよね」
「はいよ～」
実用的なものとは言え
ガラス製なので
割ってしまうのは
悲しいので
アクセサリーとして
飾っておくことにしました
「やっぱ
こうなったんだねｗｗｗ」
時節柄
暑さというか
熱中症対策には
気を揉みますが
くれぐれも
ご自愛ください
「今夜は
天ぷら付きの
そうめんだったんだね😋
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
ふぐしゃぶと鱧しゃぶ
今夜は、ふぐしゃぶと
鱧しゃぶを
ご用意しました
どちらも
それぞれに美味しさがあり
優劣をつけることは
出来ません
どうせなら
日本料理の看板役者の
あの食材の鍋で
食すのが
一番です
2024年7月27日
Vol.4460
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「これって
ふぐしゃぶ用の
とらふぐ？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「そうだよ
３～４キロの大きめの
天然のとらふぐの身を
厚めに包丁してあるんだよ
グツグツした
ふぐちりの中で
しゃぶしゃぶ
っていうより
軽く煮るような感じで
火を入れるんだよ」
「んまそ～🤤」
「で、これが
今夜のふぐちりだよ
ふぐ料理の
コースの中で
一番の豪華版の【佳肴】
っていうコースだよ
これね👆」
ちなみに
「豪華版ってことは
刺身の量も
多いんだよね？」
「そうだよ」
「ひと皿が
一人前・・・？」
「もちろん！」
「うわぁ～
食べ応えあるね」
「そりゃあ
豪華版だもん
で、今夜は
鱧の予約もあるから
鱧しゃぶもあるよ」
「鱧しゃぶかぁ～
こっちも
んまそう～🤤」
「鱧しゃぶは
鱧料理の一品だから
小鍋仕立てだけどね」
ちなみに、
「だから、今日は
休市日だけど
市場に行って
ハモを仕入れて来たんだね」
「そうだよ
だから
どこそこ
ガラ～ン」
「気になったのが
ふぐしゃぶと
鱧しゃぶの
どっちが美味しいの？」
「難しいこと
訊くなぁ～
ふぐしゃぶは
ふぐの出汁
鱧しゃぶは
鱧の出汁で
食べるんだけど
本当に美味しいのは
すっぽん鍋の出汁で
食べるのが
贅（ぜい）の極み✨
なんだよ」
「え゛～っ
何それ～？」
「これまでにも
何度か用意したことが
あるけどね」
「どんなのなの？」
「そりゃもう
溜まらないよ
こんなの👆 」
「読んだけど
これって
掟破りじゃね？」
「いやいや
美食の追求には
手段を選べないからね」
「そりゃそうだけど
でも、でもでも
食べてみた～い！」
「ふぐと鱧を
同時に食べるには
時季が限られるんだよ」
「いつなら
ＯＫなの？」
「夏から秋までなら
恐らく大丈夫だよ」
「そっかぁ
今が一番のチャンス
ってことじゃん！」
「そうだね
熱烈歓迎で
お待ちしています」
天然のとらふぐ
鱧、すっぽんは
それぞれに
他の食材には無い
美味しさがあります
また、面白いことに
それぞれの仕込み方
仕立て方は
他の食材とは
全くもって
別ものです
なので
ふぐ、鱧、すっぽんの
仕込みを習得出来れば
和食の料理人としては
免許皆伝とも
言われています
それらをマスターしている
とは言え
まだまだ未熟です
日本料理を生業とした以上
道を究める姿勢を
貫き続けます
「今日のお昼ごはんも
んまそうだったなぁ🤤
しかも、てんこ盛りじゃん！
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
“昼特”こと、昼間の【特別会席】の食事は、土鍋炊きの松茸御飯
今日の“昼特”の献立は
贅沢ランチというより
贅沢昼ごはん
のような流れでした
そんな献立が
今日のお話しです
2024年7月26日
Vol.4459
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
ハモとアワビを
仕入れて来た
ってことは
【特別会席】の
予約があるの？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「そうなんだけど
今日の【特別会席】は
“昼特”だよ」
「ってことは
贅沢ランチってこと？」
「そうだよ」
「わぁ～お
どんな献立なんだろう？」
「いつもと違う
献立だから
普通のランチのお客さんは
昨日までの
予約にさせてもらったよ」
「そこまでする
ってことは
期待大だね
気になるから
ちょっとだけでも
教えてよ」
「食事、要は
御飯ものが
土鍋炊きの松茸御飯だから
予約のみの
ランチタイムに
させてもらったんだよ」
「土鍋で
松茸ごはんなんて
もしかして
初めてじゃね？」
「そうだよ
いつもとは違うから
今から緊張しているよ」
「親方、頑張ってね」
「はいよ～！」
普通のランチの料理が
終わったら
水槽から
鱧（はも）を取り出し
締めてから
神経を抜き
水洗いしたのち
卸したら
骨切りをし
ご来店前の
準備（その１）をクリア
また、何よりも
緊張したのが
松茸御飯を
炊き始めるタイミングでした
贅沢ランチとは言っても
昼ご飯ですので
途中でお出ししなくては
ならないからです
ご来店と同時
火を点けたら
準備（その２）をクリアし
“昼特”が始まりました
◆先付（さきづけ）
もろこし豆腐
◆揚物
鱧と鮑（あわび）の
天ぷら
奥が鮑で
手前が鱧ですが
鮑は
肝醤油で
召し上がって頂きました
肝醤油は
蒸した鮑の肝を
裏漉してから
醤油などで
味を調えたものです
◆刺身（その１）
ふぐ刺
ふぐは、静岡県遠州灘産の
天然のとらふぐです
◆小鍋
鱧しゃぶ
小鍋は
熱々の出汁を張り
お出しします
出汁は
こんがり焼いた鱧のあらを
長時間、煮立たせることなく
取ったものに
薄味で調えたものです
◆刺身（その２）
鱧の落とし（湯引き）
ご来店されてから
湯引きしたものです
前もって
落としに仕立てないのは
冷蔵庫にしまっておくと
皮のゼラチン質が
固まってしまうだけでなく
パサパサとした
食感になり
美味しくないからです
◆焼物
銀鱈（ぎんだら）の西京焼
◆食事
松茸御飯
炊き上がった状態を
御覧頂いたら
いったん下げ
混ぜ合わせます
取り分けて
頂くように
茶碗とお新香を
お出ししました
端に写っている茶碗は
当店オリジナルのもので
ふぐのイラストは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
描いたものです
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
◆デザート
マスクメロンのアイス
先程お話ししたように
“昼特”にして
贅沢ランチとは言っても
昼ごはんなので
デザートを出し終えるまでは
１時間ちょっとでした
「この短時間で
こんな贅沢な
料理が続くなら
もう少しゆっくりでも
いいんじゃね」
「確かに
そうかもしれないけど
それよりも
この短時間で
こういう料理が続くと
かなり神経を使ったよ」
「見ていて
かなり緊張していたもん
お疲れ様～♬」
お客様のご相談の上で
献立を決めさせて
頂いております
夏ど真ん中ですが
今日の松茸のように
秋の食材も
チラホラしてきました
もうしばらくすると
千葉、茨城では
伊勢海老漁が
解禁になります
７月も終わっていませんが
食材は
秋の気配を
感じつつあります
「三色丼の特盛ってことは
親方達のお昼も
“昼特”だね・・・🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
ということで
三色丼は
胡椒鯛（こしょうだい）
目鯛（めだい）
水魳（みずかます）
でした
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
