もっとおいしいお話し

リアルタイムの【佳肴　季凛】と自分の様子は、facebookか、twitterをご覧下さい。
今朝、沼津の魚市場に着くと、ちょうど鱧（はも）の仕分けをしているところでした。

この鱧は、

大分県産です。鱧は、殆どが活きたまま入荷して来るので、

逃げ出さないように、籠の中にいれてから、目方を量ります。ちなみに、この鱧は、自分が注文していたもので、１，２６キロでした。
ただ、活きたまま入荷して来ても、中には死んでしまう鱧もいます。

このように、活きたものが死んでしまうことを、落ちるとも言い、この場合、“落ち鱧”と呼んだりもします。この１本以外にも、全部で３本あり、揚物などに使うため、仕入れることにしました。

先ほどの活きた鱧は、生簀に入れ、

他の魚を、仕入れに行きました。“４７－９”というのは、自分の市場での番号です。また、量る時の誤差があるので、先ほどとは異なり、目方は１，２５キロと書かれています。③とあるのは、全部で３本という意味です。
一通りの仕入れを終え、生簀に戻り、“ブクブク”を付けた発泡スチロールに、３本の鱧を移し、

今日は、３本の“落ち鱧”と合わせて、６本の鱧を仕入れました。
そんな今日は、東海地方の梅雨入りが発表されました。「鱧は梅雨の水を飲んで、美味しくなる」と、言われています。これからは、いよいよ鱧の季節です。この機会に、是非鱧の美味しさを、ご堪能下さい。
★★★　佳肴季凛謹製　贈答用　西京漬　★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用　西京漬】をご用意いたしております。

　　　銀鱈、サーモン各３切入　　税込３，６００円　　　　　※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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　　店主　志村　　　　　 　　

毎日の様子は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
これからの時季のルーチンワークが、

水槽から取り出した“鱧（はも）”を卸してから、骨切りをすることです。

このままの状態で、お客様のご注文によって、色んな料理に仕立てられるように、冷蔵庫にしまっておくのですが、一番多いご注文は、

やはり、鱧料理の定番である“落とし”です。卸したての本山葵を乗せ、梅肉醤油で味わうのは、

これからの時季の美食の一つです。“落とし”にする鱧は、皮も骨も柔らかいものでなくてはなりませんし、そういう鱧は、８月半ばくらいまでが理想的ですし、これは鱧料理全般に言えることです。
また、鱧料理を始めるこの時季になると、お客様に、「鱧料理は、いつまで食べられるの？」と、よく訊かれるのですが、自分は、「なるべく早い時季に、召し上がって下さい。」と、お応えしています。その理由は、先ほどお話ししたことによります。
“鱧は、梅雨の水を飲んで美味しくなる”とも言われ、これからの時季、ますます美味しくなり、色んな産地から入荷して来ます。どうぞ、旬の美味しさを、お早めにご堪能下さい。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
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リアルタイムの【佳肴　季凛】の様子は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
今日のお話しは、前回の続きの予定でしたが、内容を変更させて頂きます。どうぞ、ご了承下さい。
というのも、今日は、今シーズン初めて、鱧（はも）を仕入れたからです。昨日、沼津の魚市場から、
「季凛さん、中国産なんだけど、鱧が入荷し始めたんだけど、どうします？」と、連絡があったので、その場で、２本注文することにしました。
今朝、市場に行くと、

既に、用意されていました。このように、生簀の籠に入っているのは、逃げ出さないためです。
[４７－９]とあるのは、市場での自分の番号で、[１，２　②」とあるのは、２本で１，２キロという意味です。つまり、１本が６００グラムほどの大きさの鱧ということになります。
そのまま、発泡スチロールに入れ、“ブクブク”をつけ、

【佳肴　季凛】まで運び、

発泡スチロールから、籠に移し、

そのまま、水槽に入れ、ご予約の状況に応じ、卸します。
ということで、鱧の入荷も始まったので、テーブルや個室のお席には、

鱧料理のメニューを置き、単品もののお品書きにも書いたのですが、先ほどお話ししたように、中国産なので、

このように、書きました。ただ、刺身でお出しする魚については、

産地を、明記するようにしているだけでなく、お客様にお出しす時も、お伝えウするようにしています。ちなみに、このお品書きは、今日のもので、ここに書かれている銚子産の本鮪は、こちらです。

赤身の味わいは、赤身そのものと言った感じで、“Ｔｈｅ　赤身！”という表現がピッタリです。いよいよ、鱧の時季です。是非、旬の美味しさをご堪能下さい。
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ブログに出てこない日常は、facebookか、twitterを、覗いて下さい。
昨日から、『佳肴　季凛』のホームページに、【鱧（はも）料理】のページを、公開しました。
ご覧頂ければ、お分かりになるように、ランチだけでなく、夜のコースも御用意しておりますが、今年はまだ、本格的に鱧の入荷も始まっていないので、御用意出来る状態ではありません。
また、【鱧料理】のページに書かれているように、入荷状況によっては、値段が変わることもございますので、どうぞご理解のほど、宜しくお願い致します。
自分が通う沼津の魚市場の情報では、近いうちに、鱧の入荷が始まるようです。夏の代表的な味覚の一つでもある鱧を心待ちにされている方も、多いかと思いますが、もうしばらくお待ち下さい。
詳しいことをお知りになりたい方は、お手数ですが、当店までお問い合わせ下さい。
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日々の様子は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
九月も中旬を過ぎ、秋の訪れを感じる毎日ですが、この時季は、端境ゆえ、所謂“旬の食材”の乏しく、頭を悩ましています。
そんな最近、多いお問い合わせが、
「鱧（はも）って、いつまで食べられますか？」です。
そんな時は、
「入荷がある限り、可能な限り、御用意いたします。」と、決まってお答えしています。
ただ、８月のお盆を過ぎると、“鱧”の骨や皮は硬くなるのですが、今年はそんなこともなく、今日も三本の“鱧”を卸しました。写真は、

その“鱧”のアラで、今日のは、和歌山産です。ご存知の方もいらっしゃるかと思いますが、こんがり焼いてから、“鱧の出汁”を、取ります。ちなみに、明日は、同じく和歌山産の“鱧”を、４本卸す予定です。
明後日以降の、鱧料理のご用意は、お約束出来ませんが、先ほどお話ししたように、可能な限り、御用意いたしますので、召し上がりたい方は、お問い合わせ下さい。
“鱧”はともかく、今週末は三周年記念ウィークということで、

青森県・大間産の生の“本鮪（ホンマグロ）”を、御用意致しました。皆様のご来店、心よりお待ちしております。
★★★　９月限定　会席料理【秋ごよみ】　★★★

　　　　　　　　（全９品　　お一人：３，０００円）
お陰様をもちまして、当店は三周年を迎えることが出来ました。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しました。
本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
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Ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。リアルタイムの【佳肴　季凛】が覗けます。
“鱧（はも）”は、沼津の魚市場では、

このように、飛び出さないよう、生簀というより、籠の中に入っています。
その籠の手前には、

産地、本数、目方が書かれています。この“鱧”は、３本で、１，５キロのものです。
山口の他に、入荷して来るのは、

“ｗｋ”と省略されていますが、和歌山や、

大分、

愛媛、そして

中国などです。
言うまでもありませんが、産地が違えば、味も違いますから、値段も当然違います。
これらは、仕入れる者にとっては、非常に重要なことなのですが、それ以上に、面白いのは、“鱧”は、産地によって性格が、全く違うのです。
ご存知のように、“鱧”は獰猛な性格で、“鱧”という名前は、食む（はむ）が転じて、“鱧”になっていて、噛みつくのが、その習性が、一番の特徴です。
そして、その歯は、

このように鋭く、牙と言ってもいいかもありません。
また、水槽から活きた“鱧”を取り出し、

締めて（殺して）、卸す時は、噛みつかれないように、

口の先端を切り落とします。
先ほどお話ししたように、産地によって、性格が違うのですが、これらの産地の中で、一番獰猛な性格なのは、和歌山産の“鱧”です。
ちょっと手荒く扱うと、すぐに暴れるますし、水槽で泳いでいる時も、攻撃的な仕草をすることもしばしばです。
逆に、一番おとなしいのが、中国産で、国産では、大分のものです。さらに、このことは、骨や皮の硬さに、ほぼ一致するのです。
そんなこともあり、自分が仕入れる“鱧”は、入荷状況にもよりますが、和歌山産を中心にしています。和歌山産の“鱧”は、骨や皮が硬くないだけなく、身の質も良く、美味しいからです。
９月に入り、“鱧（はも）”の季節も終わりが、近づいて来ますが、当店では、もうしばらくお出しする予定です。まだ、召し上がっていない方、“鱧”が好きで堪らない方は、是非、是非。
★★★　９月限定　会席料理【秋ごよみ】（夕席）　★★★

　　　　　　　　（全９品　　お一人：３，０００円）
お陰様をもちまして、当店は三周年を迎えることが出来ました。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しました。
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今が旬の食材と言えば、何はさておき、

“鱧（はも）”です。そして、鱧料理の中でも、定番と言えば、

“湯引き”とも呼ばれる、“落とし”です。本山葵を乗せ、梅肉醤油をつけた“鱧”は、夏ならではの味わいで、“鱧料理”の代名詞でもあります。
また、魚へんに豊かを書くだけあって、“鱧”の料理方と味わいは、豊かという言葉しか見つかりませんが、“落とし”以上に、評価が高い“鱧料理”が、

“鱧しゃぶ”です。“鱧しゃぶ”は、ランチ・夕席の“鱧コース”には、一人前の小鍋仕立てでお出しており、“鱧”の旨味が凝縮されています。
ただ、その凝縮された味を、さらに堪能するなら、土鍋で仕立てた“鱧しゃぶ”です。

“鱧”と野菜をこの様に盛り付け、“鱧”のアラで取った出汁を、土鍋にはり、出汁が沸くのを待ちます。

骨切りした“鱧”を、沸騰した出汁の中に入れ、

“落とし”のように、

花が咲いたようになった熱々を、頬張れば、口中に“鱧”の旨味が広がり、その瞬間は至福としか言い様がありません。ちなみに、この“鱧の出汁”は、日本酒、塩、薄口醤油、味醂で味を調えてあります。
“鱧しゃぶ”は、鍋ものですから、野菜も料理の味を左右する食材です。
先ず欠かせないのが、“玉葱”です。この“玉葱”は、富士市のお隣の富士宮市でとれた無農薬・有機栽培のものですから、その甘味と風味は格別です。

“鱧”が出始める初夏の頃は、“新玉葱”の収穫がちょうど始まる頃で、まさに旬の味同士の競演でもあります。
また、その相性の良さを表したのが、「泉南の玉葱が出ると、鱧が出る」という言葉です。それほどまでに、相性が良いのです。ちなみに、泉南とは、現在の大阪市の南西部にあたる地域です。
そして、もう一つ加えたいのが、

“松茸”です。残念ながら、この“松茸”は中国産のものですが、“松茸”と“鱧”の相性は、抜群のもので、“出会い物”の象徴的存在でもあります。
そんな相性の良い野菜と“鱧”を堪能した後のの“締め”は、やはり雑炊です。

ただ、御飯と薬味だけでは、ちょっとつまらないので、大きめに包丁した“松茸”を入れれば、雑炊の旨味と風味は格別というより、珠玉の逸品に仕上がり、一口食せば、秒殺の彼方に葬られることは、間違いありません。
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今週は、台風が近づいていたので、週末の魚、とりわけ“鱧（はも）”の入荷が心配でしたが、今朝の沼津の魚市場には、いつものように入荷があり、無事仕入れることが出来ました。

写真の“鱧”は、活け締めの和歌山産のものです。その下の二つの発泡スチロールには、

７本の活きた“鱧”が、入っており、そのまま持って帰ってきてから、水槽に入れておき、２，３日のうちに使いきるようにしています。
活きているとは言っても、“鱧”の状態は様々なので、今日使うべき“鱧”と、次の日以降に使うものを確認します。特に、今日のように、水槽にストックしてある“鱧”がいない時は、卸す“鱧”を選別してから、水槽に入れます。
その目安となるのが、

傷などの外見です。ご存知の方もいらっしゃるかもしれませんが、“鱧”の歯は鋭いだけでなく、獰猛な性格ゆえ、その歯を武器に噛みつき、同じ“鱧”に対しても同様です。ちなみに、“鱧”の歯については、こちらの記事をお読み下さい。
また、今日の“鱧”にはいませんでしたが、入荷が少ないようなことがない限り仕入れないのが、目が白くなっている“鱧”です。人間同様、目を見れば、“鱧”もその状態もすぐ分かります。
また、そのような“鱧”は、体力がないので、身に血が回っていたりもします。仮にそうでなくても、身の質もイマイチですから、食べても美味しくありません。
さて、先ほどの“鱧”ですが、区別して籠に入れ、

飛び出したりしないように、ふたをします。

そのままにして、その日の仕込みやご予約の状況によりますが、夜の営業前に締め、

この時季のルーチンワークにして、“鱧”の下拵えに欠かせない“骨切り”をしてから、

お客様のご来店を、“鱧”と共に、お待ちするのです。
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前回お話ししたように、明日１８日（月）は、ランチのみですが、営業いたします。ご来店、心よりお待ちしております。営業時間の変更などのお知らせは、Ｔｗｉｔｔｅｒを、お読み下さい。
そんな三連休ですが、市場も休みになるので、“鱧（はも）”をいつもの週末よりも多めに仕入れ、ランチ、夕席の営業前は、

全身全霊を奉げ、骨切りをしていました。いつも以上に、“鱧”を卸すので、
頭や骨の“アラ”の部分だけでなく、

肝をはじめ、“鱧笛”と呼ばれる浮き袋や真子（卵）も、同じように多く出ます。これらは、どれも丁寧に下拵えをすれば、有効に使える食材でもあります。
“アラ”は、こんがり焼いてから、出汁を取り、肝“鱧笛”と呼ばれる浮き袋は、先日お話ししたように、“鱧の肝と鱧笛のたまり煮”にします。また、真子は、“鱧の子の煮凝り”に仕立てたりと、全ての部位を使え、言うなれば、“鱧”は『佳肴　季凛』が基本に据え、“一物全体（いちぶつぜんたい）”がその柱の一つでもあるマクロビオティックを具現化している食材だとも言えます。
そんな“鱧”が、この三連休のメインの食材の一つで、その上なのか下なのかはともかく、金曜日に東京・築地から入荷したのが、

アメリカ・ボストン産の生の天然ものの“本鮪”でした。中トロと赤身のバランスが良く、とりわけ赤身の深い味わいは、お見事の一言に尽きます。
こんな食材が入荷し、仕込んでいると、身体中のアドレナリンが沸々とし、夏の暑さを感じなくなることもしばしばです。ということは、自分にとっての暑気払いは、クーラーや扇風機でもない、本物の食材だったのです。
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店主　志村　　　　　 　　

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先日、『鱧の肝と鱧笛のたまり煮』でお話ししたように、鱧（はも）”は、いろんな部位を料理に仕立てることが可能な食材です。
身の部分は、鱧料理の定番である“落とし”や、

“天ぷら”などに、

仕立てるのですが、これらの料理は、“鱧”の身の頭に近くの“良い”部分を使います。
尾の方は、

こんな感じで、身も薄くなっています。だからといって、利用出来ないわけでありません。
先ず、普通の魚を卸す時のように、身と皮の部分に分けます。

どちらも、使うことは出来るのですが、今回は身の部分を使います。ご覧のように、身の部分は、骨切りがしてあり、厚みがないので、皮を引いた時点で、ミンチ状になってしまいます。
このミンチ状の“鱧”の身を、さらに細かくするため、フードプロセッサーにかけます。

この状態になったら、市販の“すり身”を混ぜ合わせます。

均一になったら、

つなぎの役目をしてくれる“玉子の素”を入れます。“玉子の素”とは、卵黄とサラダ油を混ぜ合わせたもので、簡単に言えば、味の無いマヨネーズです。
その次に、日本酒、味醂、塩、薄口醤油を入れたら、ふんわり感を出すために、

生クリームを入れます。これで、“鱧”のしんじょう地（じ）の出来上がりです。次に、これをピンポン玉くらいの大きさにし、

“鱧”の身の皮目の部分に片栗粉をつけ、

先程の丸めた“しんじょう地”の上に乗せます。

これを蒸気の上がった蒸し器で、１０分程度蒸し、出来上がったのが、

こちらの“鱧しんじょう蒸し”です。これを器に盛り付け、あんをはり、茹でた三つ葉の軸の部分を乗せ、紅葉卸しをあしらって、出来上がりです。

ちなみに、このあんは、“鱧”の出汁と鰹出汁を合わせたものに、塩、薄口醤油、味醂、日本酒で味を調え、片栗粉でとろみをつけたものです。
熱々の“鱧しんじょう蒸し”を頬張れば、ふんわりとした“鱧”の食感が何とも言えません。“鱧”の美味しさを堪能するかしないかのうちに、“鱧”の出汁のコクの上品な味わいが、“鱧”の違った一面を、さらに引き出してくれます。
これ以外も、“鱧”を使った料理は沢山あるのですが、この時期、毎日“鱧”の精悍な顔つきを見ていると、その姿かたちが、一匹ずつ違ったように見え、ハッとさせられることもあり、料理に向かう姿を問われているような気さえします。
それ以上に、“鱧”に限らず、日本料理の奥深さを再認識せずにはいられません。そして、料理人として、たゆまぬ努力を怠ることなく、精進し続けるのが、自分のやるべき道なのです。
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