もっとおいしいお話し

先週に引き続いて、昨日はなないろ畑”こと岩田さんの畑に行ってきました。
あいにくの雨でしたが、

普段の素行が良い自分が、畑に着くと、雨が上がりました。神様は、よく見ていてくれるものです。
畑では、岩田さんが忍者のような格好をして仕事をしていました。

昨日収穫した野菜はこちらです。

冬瓜、万願寺唐辛子、賀茂茄子、無花果（いちじく）です。この中で、最近採れ出したのが、

冬瓜です。採れたての冬瓜は、こんな風に毛が生えています。

触ると、チクチクしています。この冬瓜は、ミニ冬瓜という種類で、文字通りミニなのですが、普通の冬瓜に比べ、特有の青臭さがありません。なので、冬瓜が苦手な方でも、食べやすいのが特徴です。
これからしばらくの間、このミニ冬瓜を使う予定ですので、この機会に召し上がって、冬瓜嫌いを克服するのは、いかがなものでしょう？
【季節限定　鱧づくしランチ】
お知らせです。
只今、７月・８月の限定コースとして、鱧づくしのランチ『鱧御膳』をご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は『鱧御膳』のページをご覧下さい。
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　　店主　志村　　　　　 　　

今日は定休日でしたが、訳あって、沼津の魚市場に仕入れに行きました。その訳とは、台風９号が接近していて、明日の魚の入荷が少ないと思ったからです。
そんな今日仕入れてきた魚の一つが、

この金目鯛でした。この金目鯛は、伊東・川奈産です。今日入荷していた川奈の金目鯛は、これだけでした。ご覧のように、全部で２０本くらいです。

それに対して、“島”の金目鯛は、こんなに沢山入荷がありました。”島”とは、伊豆七島産のものです。

川奈の金目鯛は、沼津の魚市場で高値のつく魚の一つです。言うまでもありませんが、脂の乗りも良く、味も最高です。
一方、“島”の金目鯛は、川奈のものに比べ、味は劣ります。食べ比べるのが、一番なのですが、ここでは食べ比べは出来ませんので、分かりやすいのが、やはり値段です。
その差は歴然としていて、川奈のものは“島”の２倍が通常の相場です。今日もそんな感じでした。
自分が仕入れるのは、川奈のものだけですが、川奈産のものがなく、その他の刺身用の目ぼしい魚がない時、“島”のものを仕入れたことがあります。
卸している時から、身の違いが分かるほどで、味もはっきりとした違いが、ありました。
“島”の金目鯛しか知らなければ、それで十分なのですが、一度でも川奈のものを使ったら、“島”のものは残念ながら、使えません。
仮に、心を鬼にして使ったとしても、自分のモチベーションが上がらないのは、自分自身がよく分かっているので、値段が高いのは承知で、仕入れてしまいますし、今朝もそうでした。
そんな今朝でしたが、活魚のセリ場に行くと、こんな魚が生簀にいました。

この魚の名前は、

とあるように、“コバンザメ”です。
これを仕入れた人は、おそらく水槽のペットや鑑賞用のために仕入れたはずです。
“佳肴　季凛”の水槽が、店内にあれば、自分も絶対そうするはずですし、そうしないと気が済まない性分ですから・・・。
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こんにちは、真由美です。夏本番ですね。
そんな今日は定休日なので、家族そろって富士市のマリンプールに行ってきました。
行く前から、妹の真萌子（まほこ）は、

机に向かって、宿題です。なんとか今日の分は終ったので、いざ出発です。
予想通り、日曜日の今日は混雑していたので、駐車場も海岸になってしまいました。

我が家の車は、はるか向こうです。そこからプールまでは、かなた向こうのフェンスの先です。

まだまだ、歩かなくてはなりません。もう帰りたい気分です。それでも、プールにたどり着きました。

ここから先の写真も撮ろうと思っていたのですが、子供達以上に、楽しんでしまい、写真どころではありませんでした。
私は妹と一緒に流水プールで、志村さんとお姉ちゃんは、ウォータースライダーにはまっていました。いくつになっても、水遊びは楽しいものですね。
最後は、お姉ちゃんとウォータースライダーにはまっていたパパの志村さんからです。
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トマトと言えば、赤く熟したものを食べますが、自分が好きなのは、青くて熟していないものです。

赤いトマトと青いトマトを、並べてみました。これくらい青いのが、自分のお気に入りです。
ただ、青ければいいわけではありません。あまりに青くては、固くて食べられません。

このように、先端の部分が赤くなりかけたら、青いトマトは食べ頃です。というより、これを逃したら、青いトマトの価値ゼロです。中は、

こんな感じです。これをご覧になった方は、「固くないの？」、「青臭くないの？」と思われるかもしれません。
確かに、固くて青臭いのですが、ここがこの青いトマトの美味しさなのです。赤いトマトにはない、青いトマトならではの味です。
もちろん、赤いトマトも食べますが、どんなに新鮮な採れたてのものでも、この青臭いはありませんし、この歯ごたえもありません。
トマトに限らず、自分は熟していない果物が好きで、その中でも桃やマンゴーが、最高です。
だからと言って、熟していないものなら何でもＯＫというわけではありません。柿や苺は、どうやっても食べられません。
それくらい、青いものが好きですから、本当は食べてはいけない青梅も、少しくらいと思って、食べてしまいます。まさに、“禁断の果実”です。
ただ、暇にかまけて、いろいろ検索していたら、それほどでもないことがわかりました。詳しくは、こちらを。
さて、先ほどの二つのトマトは、提携農家の一人でもある芦沢さんの畑で採れたものですが、初めて自分が注文した時、芦沢さんは、
「青いトマトですか！？どうするんですか？」と聞いてきました。
「食べるの、自分が。」と応えると、
「え゛っ？・・・。食べられるんですか？」
「トマトは青いのに限る！赤いのは、食べた気がしないしね。青いトマト食べたことがないの？」
「ないんですよ。でも、トマトって赤いのを、食べるものだと思っていましたし・・・。」
その後、芦沢さんが食べたかどうか、自分は聞いていません。また、殆どの方は、芦沢さんと同じように、食べたことがないと思います。是非、機会があったら、食べてみて下さい。
ところで、青いトマトが好きな本当の理由は、青いトマトのように、自分も青二才だからなのです。
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追伸　でもこの青いトマトが好きな人って、意外といるんですよ、これが。

“佳肴　季凛”の近所の農家の方の畑です。

そこになっていたのが、

黄色い野菜というか果物です。正確には、野菜なのですが・・・。
いくつか採ってきてもらいました。

これが分かる方は、なかなかの年齢のはずか、かなり野菜に詳しい方です。これは、“まくわうり”です。
かつて、“まくわうり”は、“メロン”として流通していましたし、今ある沢山あるメロンの元祖とも言える種類でもあります。
また、メロンの仲間のウリ科ですから、中を割ると、

包丁して、

盛り付けました。その姿、形はメロンを思わせます。ただ、メロンのような甘味はありません。なので、今では全く人気がないと言っても、過言ではありません。
が、そんな自分は、この甘くないところが何よりも大好きなので、この時季になると、買わずにはいられません。以前、“まくわうり”を食べたいがために、ネットで産地を探して、買い求めたこともありました。
西日本の方が、生産量も多く、自分が取り寄せたのも滋賀県でした。ちなみに、“まくわうり”の名前の由来は、岐阜県の真桑（まくわ）というところで、よく作られていたことにあります。
“まくわうり”のような、甘くない食べ物は、今の時代敬遠されがちです。それって如何なものかと、常々自分は思っています。
食べやすくするために、品種改良をすることを否定するつもりはありません。以前お話ししたじゃが芋である“インカのひとみ”もそんな一つですし、美味しくなければ売れないわけですから、農家の方も工夫するのは、当然だと思います。
ただ、今の時代、「甘い＝美味しい」とか、「とろける＝美味しい」ような変な図式が出来ているような気がしてなりません。
食べ物というのは、噛みしめてこそ、味わいが感じられるのであって、口に入れて“とろける”のは、単なる味でしかないと思います。
そのため、今の時代、固い食べ物は敬遠されるようになってしまいました。スルメのような乾物などは、そんな一つです。
また、昨今の“トロ信仰”も然りです。「脂が乗っている＝美味しい」という変な図式も、本来の美味しさとはかけ離れています。
鮪を例にとれば、トロが美味しいから、赤身が美味しいのではありません。赤身が美味しいから、トロが美味しいのです。
だからと言って、トロの美味しさを否定しているわけではありません。トロの味は、赤身特有の素材本来の味とは異なり、脂肪の美味しさです。ですから、脂の強い養殖の魚は、加熱すると、味が乏しいのが現実です。
料理はどこまでいっても、素材ですし、「素材に勝る味付けはなし。」という格言も料理にはあるくらい、素材が全てなのです。
その素材を生かすのが、料理人の役目です。そして、美味しいものを作るのが、本当の料理人です。それを目指して、日々精進する自分です。
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こんにちは、真由美です。暑いですね～。子供達は、夏休み真っ盛りで、毎日朝から、たいへんです。たいへんついでなのが、夏休み限定の子供のお弁当作りです。
昨日作ったのが、

こんなお弁当で、今日のは、

こんな感じのものでした。毎日考えるのが、ともかくたいへんです。でも、そんな時は、こんな本を見て、参考にしています。

中を開くと、

かわいらしいお弁当が、いっぱいです。

デザートのレシピもあって、見ているだけで楽しくなります。ただ、作ることを考えると、・・・・・。
子供達は二人共、お泊りに行っているので、明日はちょっと気が楽です。でも、作り始めると、これが意外と楽しいんですよね。
真由美
最後は、いつものように志村さんからです。
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昨日の続きです。

岩田さんの畑には、ビニールハウスがあります。その中には、

トマトが植えられています。
この時季ですと、露地で栽培するのが一般的なのですが、岩田さんによれば、トマトは、水が大敵な野菜なので、あえてビニールハウスの中で栽培しているとのことでした。
が、中には水が平気な種類もあるとのことで、

このミニトマトもそんな種類の一つです。
その他に、作られていたのが、

賀茂茄子（かもなす）で、ここ最近、“佳肴　季凛”でも使っています。その他には、

万願寺唐辛子（まんがんじとうがらし）や、

ミニ冬瓜がありました。この他にも、胡瓜や南瓜など、何種類もありましたが、自分が仕入れた野菜は、

トマト、賀茂茄子、万願寺唐辛子でした。
先ほどのトマトのお話しではありませんが、野菜の特徴などは、畑に行って見て初めて分かるものです。葉っぱの形、花の色、実のなり方などは、なかなか目に出来るものではありません。
料理人である以上、野菜に限らず、食材への探究心を常に持ち続けていたいものです。
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普段の定休日は、仕込みをすることが殆どですが、昨日は完全オフでした。なので、普段は幽閉されている“佳肴　季凛”を、脱出することができました。
だからといって、昼から宴に興じてたわけではありません。とは言っても、仕込みこそしなくても、やはり仕事でした。
そんな昨日は、新たな提携農家である“なないろ畑”こと岩田さんの畑に行ってきました。
岩田さんの畑は、富士市の岩松というところにあります。岩松というところは、富士川の東側に位置しています。

富士川の土手に上がって、そこから東北の方角を眺めると、

富士山が見えます。そんな風光明媚な場所に、岩田さんの畑はあります。土手から西側（富士川のある方角）を眺めると、

芝生が広がっています。
さらに、西北の方には、

富士川に架かる東名高速の橋が、見えます。
そんな光景を見ながら、土手を降りると、岩田さんが野菜と“戯れ”ていました。

こんなロケーションにある畑で採れる野菜は、マクロビオティックが基本の“佳肴　季凛”には不可欠の、無農薬・有機栽培の野菜です。そんな今採れるのは、・・・・・。
また、お話しします。
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ご存知の方もいらっしゃると思いますが、“フジヤマのトビウオ”こと古橋広之進氏が、亡くなりました。

氏のご冥福をお祈り致します。
氏の活躍について、ここでお話しするまでもありませんが、今朝の新聞報道の中に、心動かされる記事があったので、今日はそんなお話しをしたいと思います。
“泳心一路”

氏の座右の銘です。

この言葉が、“泳心一路”の意味するところですが、この言葉に、“熱血料理人”の自分の魂は揺さぶられました。
さらに、『文化勲章受賞を祝う会』での氏の言葉です。

ここまでくると、最早ＫＯ寸前です。
氏の半分ほどの年齢の自分ですが、どこまで出来る分かりませんが、これからも日本料理の伝統と発展、そして何よりもお客様のために、料理を作り続けることを、思わずにはいられませんでした。
そんな自分が、今思うのは、不惑を前にして、やっと料理人のスタートに立てたと思っています。２０代の頃は、不惑というものは、それこそ“おっさん”でした。
修業時代出会ったフレンチの料理人の方（当時３０代後半）に、「料理人というのは、４０代を過ぎると脂が乗ってきて、５０代になると、自分のスタイルが出来上がる。」と言われたことがありました。
当時は、そんなものかと思いましたが、今になってみると、おぼろげながら、その言葉が分かりかけてきました。
どこまで出来るか分かりませんが、これからも不肖・志村をどうぞ宜しくお願い致します。
追伸　古橋広之進氏は、自分と同じ静岡県出身です。静岡県出身の著名人は、あまり目立たないような気がしませんか？その中でも、突出した人（正確には二人ですが）がいます。そうです。
“ピンク・レディー”です。突出というより、稀代のスターと言っても、いいかもしれません。
自分より少し上の世代の方を虜にした“ピンク・レディー”。懐かしいですね～。
【季節限定　鱧づくしランチ】
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お陰様で、ランチ限定の『鱧御膳～はもゆるり～』がご好評を頂いております。
ところで、この鱧ですが、実は２種類いるのです。
その２種類とは、タイトルにもあるように、“すずはも”と“真はも”です。
こちらが、“すずはも”です。

一方、こちらが、“真はも”です。

お分かりになりますか？
“すずはも”の方が、顔が幾分長いのです。外見上、もう一つ違いがあります。何度か写真に収めるよう、チャレンジしたのですが、違いがわかりにくいので、ご勘弁を。
また、外見上の構造の説明として、専門的な記事を挙げますので、参考にしてみて下さい。こちらが、“すずはも”で、こちらが、”真はも”です。
また、卸してみると、身というか骨の構造にも違いがあります。
こちらが、“すずはも”を卸したところです。

一方、“真はも”がこちらです。

“真はも”の方が、骨の間隔が細かいのがお分かり頂けるでしょうか？
もちろん、味も値段も違います。“真はも”の方が、味が良く、骨や皮も柔らかいのが特徴です。値段も“真はも”の方が高いのは、当然です。
“佳肴　季凛”で使うのは、基本的に“真はも”です。理由は、味が良いからです。
ただ、「基本的に」とお話ししたのは、“真はも”の入荷が無い時に、その代用として仕入れることもあります。
どちらを仕入れる時も、沼津の魚市場で吟味した活きているものですので、今が旬の鱧を、是非味わって下さい。
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